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Universidad Nacional de la Amazonía Peruana

Facultad de Industrias Alimentarias

“Departamento Académico De Ingeniería De


Alimentarias”

PRACTICA N 1

DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD DEL PESCADO FRESCO

DOCENTE: ING. Pedro Paredes Mori

ALUMNO: Navas Paima Dick Alexander

CURSO: Ciencia y tecnología alimentos de origen


hidrobiológico.

Iquitos- Perú
2017
I. OBJETIVO:

Determinar el porcentaje de humedad como el peso perdido de la


muestra durante el secado del pescado fresco. Realizar los cálculos
ingresando los datos en la fórmula de porcentaje de humedad a fin
de comparar los resultados y conocer los cambios de nuestras.

II. FUNDAMENTO TEORICO:


La composición química de los peces varía considerablemente
entre las diferentes especies y también entre individuos de una
misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y
estación del año.

El componente más abundante y el único que casi está presente


en los alimentos es el agua. La determinación del contenido de
humedad de los alimentos es una de las técnicas más importantes
y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya
que indica la cantidad de agua involucrada en la composición de
los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente
como porcentaje. El contenido de agua por sí solo no proporciona
información sobre la estabilidad de un alimento y, por eso,
productos con la misma humedad, presentan distintas vidas de
anaquel. La determinación de humedad se realiza en la mayoría
de los alimentos por la determinación de la pérdida de masa que
sufre un alimento cuando se somete a una combinación tiempo-
temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como
sólidos totales o materia seca. La determinación de humedad en
los alimentos es de suma importancia, ya que un elevado
contenido de ésta influye en la velocidad de multiplicación de los
microorganismos, provocando su descomposición y por lo tanto
la pérdida de la calidad sanitaria.

El agua es el elemento más abundante en la composición de


pescados y mariscos, y su relación es inversa a la cantidad de
grasa, es decir, a más cantidad de agua, menos de grasa y
viceversa. En los pescados magros y en los mariscos la proporción
de agua oscila entre el 75 y el 80%, mientras que en los pescados
azules puede llegar a valores inferiores al 75%

III. MATERIALES

 Pescado fresco
 Cuchillos
 Tablas de picar
 Pinzas
 Morteros
 Pilones
 Crisoles de vidrio
 Balanza electrónica
 Estufa
 Campana de desecación
 Termómetros

IV. PROCEDIMIENTO

 Pesar con exactitud 5 gr. de muestra triturada en una capsula


de porcelana previamente desecada; colocar la muestra en la
estufa a una temperatura de 105 °C durante 4 horas.
 Retirar la cápsula, enfriar en el desecador y pesar, volver a
colocar el crisol en la estufa por un tiempo de 30 minutos y
nuevamente desecar y pesar volver a secar otros 30 minutos,
retirar del desecador y pesar hasta obtener peso constante.

Calcular el contenido de humedad utilizando la formula siguiente:

CALCULO:
H % = (a – b) x 100
c
Donde:
a. = Peso del crisol con la muestra húmeda
b. = Peso de crisol con la muestra seca
c. = Peso de la muestra tomada.
V. CÁLCULOS:
H % PALOMETA 1 = (a – b) x 100
c
= (34.2059– 30.5265) x 100
5.0182

= 73.32% H

H % PALOMETA 2 = (a – b) x 100
c
= (35.994– 32.3460) x 100
5.0196

= 73.30% H

H % BOCACHICO 1 = (a – b) x 100
c
= (34.3585– 30.4670) x 100
5.0332

= 77.32% H

H % BOCACHICO 2 = (a – b) x 100
c
= (33.2566- 29.9897) x 100
5.0706

= 64.43% H

H % SÁBALO 1 = (a – b) x 100
c
= (37.3231- 33.4911) x 100
5.0027

= 76.599% H
H % SÁBALO 2 = (a – b) x 100
c
= (36.3594-32.6693) x 100
5.0321

= 73.35% H

H % BOCACHICO 2 = (a – b) x 100
c
= (33.8497-30.0167) x 100
5.0076

= 76.54% H

H % BOCACHICO 2 = (a – b) x 100
c
= (33.6370– 29.7167) x 100
5.0350

= 77.86% H

VI. RESULTADOS:

CRISOL
CRISOL
VACÍO PESO DE
VACIO + % DE
TIPO +
MUESTRA
LA
MUESTRA MUESTRA HUMEDAD
SECA
HUMEDA
34.2059 30.5265 5.0182 73.32% H
PALOMETA
35.994 32.3460 5.0196 73.30% H
34.3585 30.4870 5.0332 77.32% H
BOCACHICO
33.2566 29.9897 5.0706 64.43% H
37.3231 33.4911 5.0027 76.599% H
SÁBALO
36.3594 32.6693 5.0321 73.35% H
33.8497 30.0167 5.0076 76.54% H
ACARAHUAZU
33.6370 29.7167 5.0350 77.86% H
VII. CUESTIONARIO
1) ¿Qué otros métodos se pueden aplicar para determinar la
humedad del pescado?

R. Métodos de extracción con acetona


Método de bligh and Dyer
Método por secado de estufa
Método por secado en estufa de vacío
Método de secado en termo balanza
Método de destilación azeotrópica
Método de Karl Fischer.

2) ¿Qué se entiende por agua libre y agua ligada?

R. EL AGUA LIBRE: se encuentra en la periferia del alimento .El


agua que se congela es denominada agua libre, al congelarse
forma cristales de hielo por yuxtaposición, el agua libre se
representa por el número de cristales pequeños, en
la congelación rápida los cristales son intracelulares y en la
lentaextracelulares.

AGUA LIGADA: se encuentra dentro de las moléculas del


alimento. El agua ligada no se congela, las células se deshidratan
en la congelación porque las desprovee de la disponibilidad de
agua líquida.

3) ¿Cómo se encuentra distribuido el agua en musculo del


pescado?

R. una variación normal substancial se observa en los


constituyentes del musculo de pescado. Los valores máximos y
mínimos son casos extremos y se encuentra raramente.

Carne
Constituyente Pescado vacuno(musculo
Variación
Mínimo normal
Máximo aislado)

Proteínas 6 16-21 28 20
Lípidos 0,1 0,2-25 67 3
Carbohidratos <0,5 1
Cenizas 0,4 1,2-1,5 1,5 1
Agua 28 66- 81 96 75

4) ¿Por Que es importante determinar el agua en un alimento?

R. El agua es un elemento esencial para desarrollar todos los


procesos fisiológicos como por ejemplo digestión, absorción y
eliminación de desechos metabólicos que no se pueden digerir, y
también para la función del aparato circulatorio, ya que este
líquido vital forma parte de la sangre y mediante esta los
nutrientes pueden llegar hasta las células de organismo y
conservar nuestra salud, además de la temperatura corporal.

5) investigar en la tabla de composición de alimentos el porcentaje


de humedad de por lo menos 10 especies de rio , 10 especies de
mar 10 de moluscos y crustáceos

POR CADA 100G


N° Especies De Mar Especies De Rio
Porcentaje Porcentaje
PECADO de
PECADO de
Humedad Humedad
1 Cabinza 76.8 Bagre 80.9
2 Cabrilla 77.9 Acarabuazu 80.5
3 Atún-Fresco 70.4 Boquichico 80.2
4 Lenguado 79.1 Lisa 74.6
5 Peje Rey 76.5 Carachama 82.8
6 Perico 76.5 Sardina de rio 71.3
Yahuarachi con espina
7 Purel 75 77.3
8 Toyo 79.8 Zungaro 78.7
9 Trucha 75.3 Fuasaco 79.5
10 Machete 72.5 Corvina 72.6

VIII. BIBLIOGRAIA
1) A.O.A.C. 15th Edition 1990. 5.
2)Instituto Nacional de Salud (Perú). Tablas peruanas de
composición de alimentos / Elaborado por María Reyes García;
Iván Gómez-Sánchez Prieto; Cecilia ...
ANEXOS
Pescado Sábalo