INFORME DE LABORATORIO Nº6

Química de la leche
Química orgánica
Sección 1.1

Integrantes: Reyes Camila, Sepúlveda Fabrizio

Docente: Díaz Ximena
Ayudante: Ascencio Nubia

Fecha: 08 de noviembre del 2017

Introducción:

La leche es una secreción nutritiva que se encuentran en proporciones adecuadas, representa

el alimento más balanceado para las crías. Por el cual en las mayorías están compuestas por
proteínas (albumina y caseína que son las más importantes), grasas, carbohidratos, agua,
hidratos de carbono (lactosa), minerales y vitamina.

Uno de los componentes de la leche es la lactosa representado como un hidrato de carbono

en el cual se nombra como un disacárido que está formado por glucosa y galactosa, también
están la sacarosa, cerebrosidos y amino azucares derivados de la hexosamina, pero estos
están en muy baja cantidades por lo que no se toma en cuenta. (1)

La caseína también es uno de los componentes de la leche en el cual son las

fosfoglucoproteínas que es la precipitación de la leche descremada con un pH 4.6 y 20ºC,
esto quiere decir que tiene una cantidad de hidratos de carbono como de fosfato, en el cual el
fosfato esta esterificado a los hidroxilos de la serina. (2)

La forma para reconocer una sustancia en el que se basa a partir de reacciones o test. Una
de ellas es la reacción de Fehling que es una reacción redox en el cual es solo para reacciones
con aldehídos que se usa la solución de Fehling A & B, el Fehling A es solo sulfato de cobre
el Fehling B es el que le da el medio para que comiese la reacción. (3)

También está la reacción de biuret en el cual permite el reconocimiento de proteínas, péptidos

cortos y compuestos con dos o más enlaces peptídicos. Esta reacción está compuesta por
hidróxido potásico(KOH), sulfato cúprico (CuSO4), tartrato de sodio y potasio (KNaC4O6 4H2O)

Objetivos:

 Obtener a partir de leche entera la formación de dos fases en la cual estará situado en
la fase solida la caseína y en la liquida la lactosa.
 Reconocer con la ayuda de reacciones de biuret y de Fehling la formación de aldehídos
y proteínas

Procedimiento experimental:

Se midió 100 ml de leche entera con una probeta y se situó en un vaso precipitado en el cual
se calentó en la placa calefactora hasta llegar a 40ªC aproximadamente medido con un
termómetro. Luego se saca de la placa calefactora, y se agregó aproximadamente 2 ml de
ácido acético para consiguiente agitar con una bagueta y se dejó enfriar para poder filtrar al
vacío. En el cual se consiguió dos partes, una parte solida(caseína) y liquida(lactosa) en el
cual se extrajo 40 ml en un vaso precipitado de la parte liquida

La parte solida se trató de secar con un papel filtro y con toalla nova, posterior mente se trizo
y se colocó en el mismo vaso precipitado de un comienzo. Luego se trabajó bajo campana en
el cual se agregó 10 ml de éter en el cual se esperó hasta que se secara para consiguiente
incorporarle la acetona en el cual se extrajo el sobrenadante y se esperó hasta que se le fuera
el olor fuerte. Luego, se hizo la reacción de biuret, en el cual consistió en un tubo de ensayo
agregar una punta de espátula del compuesto solida (luego de que le fuera el olor fuerte) y
agregar 2 ml de NaOH(0,1M) y se agito hasta que se disolvió por completo el compuesto
sólido. A continuación, se agregó 15 gotas de Fehling A(CuSO4) y se agito hasta que cambiara
de color.

La parte liquida se calentó en la placa calefactora hasta que ebulliera y que se redujera el
líquido en la mitad (20ml aproximadamente) con la ayuda de un agitador magnético, después
se dejó enfriar. A continuación, se dejó la solución en un tubo de plástico en el cual se le
agrego 20 ml de etanol y se agito para consiguiente centrifugarlo. Luego, se bota el
sobrenadante que se formó para poder hacer la reacción de Fehling, en el cual se agregó en
un tubo de ensayo 1 ml de Fehling A y 1 ml de Fehling B, y se agregó al tubo de plástico en
el cual se agito y se volvió a dejar en el tubo de ensayo para poder calentarlo en un baño
maría.

Referencias:

(1) salvador B. quimica de los alimentos, cuarta edicion,pearson education, mexico,

2006,608p
(2) salvador B. quimica de los alimentos, cuarta edicion,pearson education, mexico,
2006,611p
(3) Durst, H.D., Gokel, G.W. Química Orgánica Experimental, España: Reverté
S.A.;2007,485p