COMPOSICIÓN PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y PARÁMETROS

TERMOFÍSICOS ASOCIADOS A FRUTOS DE ARAZÁ (Eugenia

stipitata Mcvaugh) COMO FASE PREVIA A SU AGROINDUSTRIALIZACION
1
Heidy Castillo Peralta; 1J. Guillermo Arias C.
1
Monica P. Osorio Tangarife1,2Guillermo Salamanca Grosso
1
Laborartorio de Investigaciones Propiedades Físicoquímicas de Alimentos -LIPFA- BL 26-09
2
Facultad de Ciencias - Departamento de Química - Universidad del Tolima.
Campus Universitario de Santa Helena Parte Alta. CP 7300029.
Ibagué. Tolima. Colombia. Email: salamancagrosso@gmail.com

RESUMEN

Los frutos del arazá, pertenecen al grupo de las frutas exóticas de la zona amazónica
brasilera, colombiana y peruana. El aprovechamiento de su pulpa se ha dado gracias a
la facilidad para su trasformación. El arazá, exhibe propiedades funcionales y es
apetecido por su sabor, aroma y textura. El uso de técnicas de barrera ha permitido
incrementar la vida útil de la fruta, logrando reducir la pérdida de peso, ablandamiento y
pardeamiento. En este trabajo se han evaluado las propiedades fisicoquímicas, las
condiciones de almacenamiento y estimado los tiempos de congelación del puré de
fruta así como el establecimiento de condiciones técnicas para su agroindustrialización.
El contenido de sólidos solubles totales es de 4.5ºBrix; con pH 2.2 a 3.3; color amarillo
a naranja en su exterior (L: 76.0-81.7); a* (4.79-10.4); b*(78.8-82.3); Croma (12.0-
12.3), aromática y agridulce; la pulpa (L: 86,9; a* 1.50 y b* 28.3 y croma 4.0)
representa una fracción importante superior al 55%. El contenido de humedad es del
91.2%; con 0.96 en fibra; 1.10 en grasa y 0.41% p/p de nitrógeno total. A 20ºC la
capacidad calorífica es de 4004 (J/kg K); densidad de 1.015 kg/m3; 0.583 (W/m ºC),
difusividad de 1.43x10-7 (m2/s). La entalpia alcanza 478781 J/Kg. El pH del puré
congelado es de 2.82. En consecuencia el arazá es un fruto bajo en calorías y alta
acidez. El tiempo de congelación es del orden de 1.6 minutos. El potencial que presenta
el arazá en el desarrollo de alimentos funcionales: Bebidas lácteas, néctares, mouse,
compotas y conservas en general, representa una alternativa importante de
agroindustrialización de un producto semiprocesado como es el puré congelado que es
estable a los factores de entorno.

Palabras clave: Arazá. Propiedades fisicoquímicas. Agroindustrialización.