Nutrición y Dietoterapia. Completo

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COMERCIALIZACIÓN Y DESARROLLO
Facultad de Ciencias de la Salud

Licenciatura en Enfermería
NUTRICIÓN Y DIETOTERAPIA
Lic Zully Vianconi
Unidad I
PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE LA NUTRICIÓN
La alimentación es, con toda seguridad, uno de los factores que con más intensidad condiciona no
sólo el bienestar físico, sino la salud, el rendimiento y la productividad de la persona, contribuyendo
al desarrollo y futura mejora de las colectividades. Está perfectamente demostrado que el cuerpo
humano es una máquina de combustión interna, necesitada de "carburante" (alimento) para producir 1
energía y desarrollar una actividad. Pero no sólo es importante considerar la cantidad de
combustible que el hombre necesita; también es esencial cuidar su calidad.
LEYES FUNDAMENTALES DE LA ALIMENTACIÓN
1. Ley de la Cantidad.
2. Ley de la Calidad.
3. Ley de la Armonía.
4. Ley de la Adecuación.
1-Ley de la cantidad: La cantidad de alimentos debe ser suficiente para cubrir las necesidades
calóricas del organismo. Los alimentos que proveen fundamentalmente calorías (energía) son los
hidratos de carbono y las grasas. La cantidad de calorías deberá ser suficiente como para
proporcionar calor para mantener la temperatura corporal, la energía de la contracción muscular y el
balance nutritivo. Desde el punto de vista calórico, una dieta puede ser: suficiente, insuficiente,
generosa o excesiva. De acuerdo a esta ley, los regímenes adelgazantes se consideran
“insuficientes”, ya que permiten un descenso de peso a costa de un contenido calórico reducido. El
requerimiento calórico para cada persona en particular deberá ser determinado por un profesional en
nutrición, considerando edad, sexo, contextura, actividad, situaciones especiales: diabetes, obesidad,
desnutrición, etc.
2-Ley de la calidad: Toda dieta deberá ser completa en su composición, asegurando el correcto
funcionamiento de órganos y sistemas. En todo régimen deberán estar presentes: hidratos de
carbono, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y agua. Según esta ley, los regímenes se clasifican
en completos (variados) e incompletos.
3-Ley de la armonía: Las cantidades de los diversos principios que componen la alimentación
deberán guardar una relación de proporción entre ellos, de manera tal que cada uno aporte una parte
del valor calórico total. Se recomienda que toda dieta normal contenga: - proteínas: 12 a 15% del
valor calórico total - grasas: 30 a 35% del valor calórico total - carbohidratos: 50 a 60% del valor
calórico total.
4-Ley de la adecuación: Toda dieta deberá ser la apropiada para cada individuo en particular,
considerando: edad, sexo, actividad, estado de salud, hábitos culturales y economía. Esto implica
una correcta elección de los alimentos, así como una correcta preparación.
CONCEPTOS BÁSICOS RELACIONADOS CON LA NUTRICIÓN.
Nutrición como proceso: Es el proceso que incluye un conjunto de funciones cuya finalidad es
proveer al organismo de energía y nutrientes necesarios para mantener la vida, promover el
crecimiento y remplazar las pérdidas-
La nutrición como ciencia es la parte de la medicina que se ocupa del estudio de la mejor relación
entre los alimentos y la salud.
Dietoterapia: es la parte de la nutrición que se encarga del tratamiento de las enfermedades a través
de la dieta
Nutriente o Principio Nutritivo: Son aquellas sustancias integrantes normales de nuestro organismo
o los alimentos cuya ausencia o disminución por debajo de niveles mínimos producen al cabo de
cierto tiempo una enfermedad por carencia
Lic Zully Vianconi
La Nutrición y Dietética se definiría como aquella disciplina científica destinada a estudiar,

analizar y poner en práctica dichos procesos mediante la elaboración de una dieta adecuada; se
establece el término dieta: cantidad y calidad de alimentos que deben ser ingeridas diariamente para
satisfacer las necesidades nutritivas de nuestro organismo.
Alimento: es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el
hombre aportan al organismo, los materiales y la energía necesaria para los procesos biológicos. Se
incluyen sustancias que se ingieren por hábito o costumbre, tengan o no valor nutritivo. 2
Producto alimenticio: es todo alimento que como consecuencia de la manipulación industrial ha
cambiado sus características físicas, composición química y caracteres fisicoquímicos, son ejemplos
el queso, el yogur, la manteca, el pan, la crema de leche.
Alimentos funcionales: son aquellos alimentos que son elaborados no sólo por sus características
nutricionales sino también para cumplir una función específica como puede ser el mejorar la salud y
reducir el riesgo de contraer enfermedades. Para ello se les agregan componentes biológicamente
activos, como minerales, vitaminas, ácidos grasos, fibra alimenticia o antioxidantes
Alimentos enriquecidos: son aquellos a los que se les ha adicionado nutrientes esenciales con el
objeto de resolver las deficiencias nutricionales a nivel poblacional, como ejemplo podemos citar a
las sales yodadas y las harinas enriquecidas con hierro o vitaminas. La autoridad Sanitaria es quien
determina las adiciones necesarias.
Alimentos fortificados: son aquellos a los que también se les ha adicionado nutrientes, pero su
adición no es obligatoria, sino que se lleva a cabo voluntariamente por la industria alimentaria. Un
ejemplo de alimentos fortificado lo constituyen los yogures con agregados de fibras, vitaminas o
bifidobacterias.
Alimento probiótico: son alimentos con microrganismos vivos adicionados que permanecen activos
en el intestino y ejercen importantes efectos fisiológicos. Ingeridos en cantidades suficientes, tienen
efectos muy beneficiosos, como contribuir al equilibrio de la flora bacteriana intestinal del huésped
y potenciar el sistema inmunitario.
Alimento prebiótico: son una especie de alimentos funcionales, definidos como: "Ingredientes no
digestibles que afectan beneficiosamente al organismo mediante la estimulación del crecimiento y
actividad de una o varias cepas de bacterias en el colon, mejorando la salud". La definición de
prebiótico es literalmente como "promotores de vida", este tipo de alimentos se muestra en forma de
productos lácteos.
Los alimentos prebióticos al contrario que los probióticos (compuestos de microrganismos vivos)
son por regla general hidratos de carbono no digeribles. Estos alimentos prebióticos estimulan el
crecimiento y la actividad de bacterias beneficiosas para la flora intestinal. Uno de los mejores
hidratos de carbono 'no digestibles' investigados es la lactulosa (se trata de un azúcar compuesto por
los azúcares naturales fructosa y galactosa), la lactulosa es en sí misma una sustancia prebiótica. En
esta categoría de alimentos prebióticos se encuentran la fibra alimenticia.
TIEMPOS DE LA NUTRICIÓN.
 Alimentación
 Metabolismo
 Excreción
1-ALIMENTACION: Primer tiempo de la nutrición, su finalidad es la degradación de los

alimentos en sustancias absorbibles y utilizables. Se cumple en el aparato digestivo. Pero desde el
punto de vista de la Nutrición y con respecto al individuo debemos distinguir una etapa intrínseca y
otra extrínseca.
 Extrínseca, que comprende la prescripción y la realización, la prescripción se hace por
medio de una indicación denominada fórmula sintética.
 Intrínseca, comprende la digestión por medio de la cual los nutrientes son hidrolizados a
sus unidades estructurales, y la absorción, que es el proceso por el cual los nutrientes son
captados por la mucosa del aparato digestivo.
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Etapa Extrínseca Prescripción

Realización
ALIMENTACIÓN
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Etapa Intrínseca Digestión
Absorción
2-METABOLISMO: Segundo tiempo, tiene como finalidad la correcta utilización de la materia y

energía. Se extiende desde la absorción hasta la excreción y se cumple con el trabajo en conjunto
del aparato digestivo, nervioso, endocrino, circulatorio.
3-EXCRECIÓN: Tercer tiempo, cuya finalidad es mantener la constancia del medio interno.
Interviene una serie de órganos que son, el riñón, intestino, piel y pulmón. El organismo a través de
la excreción, libera desechos de los residuos que se forman como productos del metabolismo.
Se liberan sustancias ingeridas pero no absorbibles, sustancias ingeridas y absorbidas y utilizadas

que constituyen metabolitos finales, tóxicos para el organismo y deben ser eliminados por orina.
Por la excreción se eliminan las siguientes sustancias:
 Sustancias ingeridas y no absorbidas: como la celulosa, hemicelulosa, lignina que dan

volumen a la materia fecal.
 Sustancias ingeridas y absorbidas pero no utilizadas: como la vitamina C, ya que los
tejidos de nuestro organismo poseen un nivel de saturación y el exceso es eliminado.
 Sustancias ingeridas, absorbidas y utilizadas que constituyen metabolitos finales
tóxicos para el organismo: deben ser eliminados por la orina (urea, ácido úrico, creatinina,
amoniaco, desechos del metabolismo de las proteínas)
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
1-Teniendo en cuenta las necesidades diarias basadas en las recomendaciones nutricionales se

pueden clasificar en:
 Macronutrientes: son aquellos que se deben consumir en mayor cantidad diariamente, en el

orden de gramos
 Micronutrientes: son aquellos alimentos que diariamente se consumen pero en menor
proporción, en el orden de microgramos.
MACRONUTRIENTES MICRONUTRIENTES
Hidratos de carbono. Vitaminas
Proteínas. Minerales(Macrominerales-Oligoelementos y
Grasas. elementos trazas)
Macronutrientes
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Micronutrientes.
Vitaminas Liposolubles.
Las Vitaminas Liposolubles (A, D, E, K) son las que se disuelven en grasas y aceites. Se almacenan
en el hígado y en los tejidos grasos, debido a que se pueden almacenar en la grasa del cuerpo no es
necesario tomarlas todos los días por lo que es posible, tras un consumo suficiente, subsistir una
época sin su aporte.
 Vitamina A – Sinonimia: Retinol o antixeroftálmica
 Vitamina D - Sinonimia: calciferol o antirraquítica
 Vitamina E - Sinonimia: -tocoferol
 Vitamina K - Sinonimia fitomenadiona o Filoquinona; antihemorrágica
Vitaminas Hidrosolubles
Las vitaminas hidrosolubles son denominadas así a aquellas que se disuelven en agua, lo que
significa que algunos alimentos al lavarlos pierden parte de sus vitaminas hidrosolubles, o también
al cocerlos, ya que las vitaminas pasan al agua de la cocción y se pierde una parte importante de
ellas.
A diferencia de las vitaminas liposolubles no se almacenan en el organismo. Esto hace que deban
aportarse regularmente y sólo puede prescindirse de ellas durante algunos días
Vitaminas Hidrosolubles
 Vitamina C. Sinonimia: Ácido Ascórbico o Antiescorbútica
 Vitamina B1. Sinonimia: Tiamina
 Vitamina B2. Sinonimia: Riboflavina o Lactoflavina
 Vitamina B3. Sinonimia: Niacina, Nicotinamida
 Vitamina B5. Sinonimia: Ácido Pantoténico
 Vitamina B6. Sinonimia: Piridoxina, Piridoxol
 Vitamina B8. Sinonimia: Biotina.
 Vitamina B9. Sinonimia: Ácido Fólico, Folacina
 Vitamina B12. Sinonimia: Cobalamina, Factor extrinseco
2-Teniendo en cuenta su función los alimentos se clasifican en:
Basándose en la función nutritiva principal que desempeñan en el organismo se diferencian en

energéticos, constructores y reguladores.
 Alimentos Energéticos. Son los que proveen la energía para realizar distintas actividades
físicas (caminar, correr, hacer deportes, etc.), como pastas, arroz, productos de panificación
(pan, galletas, etc.), dulces, miel, aceites, frutas secas (almendras, nueces, castañas, etc.).
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 Alimentos Constructores o Formadores: Son los que forman la piel, músculos y otros
tejidos, y que favorecen la cicatrización de heridas. Estos son la leche y todos sus
derivados, carnes rojas y blancas, huevos y legumbres.
 Alimentos Reguladores: Son los que proveen los nutrientes necesarios para que los
energéticos y reguladores mantengan el cuerpo funcionando. Dentro de estos figuran las
frutas, verduras y hortalizas y el agua.
3- Teniendo en cuenta su origen los alimentos se clasifican en:
Los alimentos se dividen en tres grandes grupos, de acuerdo a su origen.
 Alimentos de origen animal: Son los alimentos que provienen de los animales. Como por
ejemplo: las carnes, embutidos, huevo, leche y sus derivados.
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 Alimentos de origen vegetal: Son los alimentos que provienen de las plantas. Como por
ejemplo: las verduras, frutas, el aceite, etc.
 Alimentos de origen mineral: Estos alimentos provienen de la naturaleza; y son el agua y

la sal.
4- Teniendo en cuenta su composición química los alimentos se clasifican en:
 Hidratos de carbono o Glúcidos: Cereales, tubérculos, leguminosas, harinas.

 Proteicos (predominan las proteínas): Carnes, pescados, mariscos, huevos.
 Lipídicos (predominan los lípidos): Aceites, margarina, mantequilla, manteca, mayonesa,
crema, tocino, mayoría de embutidos, semillas oleaginosas
GRUPOS DE ALIMENTOS
1-Grupo 1: Cereales, tubérculos y derivados
Los cereales son el trigo, maíz, arroz, avena, cebada, centeno y sus derivados como la harina,
almidón, fideo, panificados, etc. Son la mejor fuente de energía que existe y al igual que las
legumbres son fuente de proteína vegetal.
¿Cuáles son los alimentos de este grupo? Cereales: maíz, arroz, trigo, avena. Tubérculos:
mandioca y batata. Derivados: harina de trigo, panificados, fideos, sémola, harina de maíz, fariña,
almidón, etc
¿Qué nutrientes aportan?
Cereales: proteínas de bajo valor biológico, hidratos de carbono complejos (almidón). En los
cereales integrales están las fibras, vitaminas del complejo B (vitamina B1 o tiamina, vitamina B3 o
niacina), vitamina A , E y minerales como hierro (Fe).
Derivados: hidratos de carbono complejos. Los elaborados con cereales integrales aportan pequeñas
cantidades de hierro (Fe), fósforo (P) y fibras. Tubérculos: hidratos de carbono complejos,
carotenos y vitamina C. Son alimentos energéticos y cumplen por lo tanto una función energética.
Son además ricos en minerales, vitaminas del grupo B, proteínas vegetales y fibra.
Se ubican en la base de la pirámide u olla Nutricional
2-Grupo 2: Frutas
Las frutas son muy importantes en la alimentación diaria porque contienen vitaminas, minerales,
agua y fibras.
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Las frutas amarillas y rojas son ricas en vitamina A esencial para la vista, el crecimiento,
conservación de los tejidos. Las frutas cítricas son ricas en vitamina C que ayuda a absorber el
hierro vegetal, cicatrizar las heridas y aumentar las defensas del organismo contra las infecciones.
Es importante acostumbrar a las niñas y niños a consumir frutas en lugar de golosinas. Para
aprovechar mejor las frutas es bueno consumirlas enteras, sin pelar las que se pueden, o en forma de
jugos, ensaladas de frutas, etc. Siempre preparar el jugo de fruta en el momento que se va a
consumir para evitar que pierda sus vitaminas. Las frutas se conservan mejor en lugares frescos y
antes de ser guardadas, deben estar limpias. 7
¿Cuáles son los alimentos de este grupo?
Todas las frutas cultivadas y las silvestres, como por ejemplo: mango, pomelo, naranja, mandarina,
limón, guayaba, frutilla, melón, aguacate, piña, mamón, sandia, banana, toronja, pera, manzana,
uva, níspero, acerola, durazno, higo, chirimoya, caqui, grosella, inga, granada, etc.
Vitaminas A y C, minerales (potasio, fósforo), agua, fibras, hidratos de carbono simple y complejo.
Se ubican junto con los vegetales en el segundo nivel de la olla nutricional.
Grupo 3-Grupo de los Vegetales:
Los vegetales son muy nutritivos porque contienen vitaminas, minerales y fibras. Los vegetales o
verduras (hojas de color verde oscuro) son fuentes de hierro (Fe), tiamina (vitamina B1), riboflavina
(vitamina B2), vitamina C y carotenos (formadores de la vitamina A). Para que se aproveche bien el
hierro (Fe) presente en las verduras verdes oscuras, hay que consumirlas junto con alimentos ricos
en vitamina C o proteínas animales.
Los vegetales de color amarillo, rojo y naranja contienen grandes cantidades de vitamina A, que es
buena para mantener sanos la vista, la piel, los tejidos del cuerpo y aumentar las defensas. Se deben
cocinar las verduras y vegetales por corto tiempo, en recipientes bien tapados con poca cantidad de
agua, para que no se pierdan totalmente sus nutrientes. Se sugiere seleccionar los vegetales según su
época de cosecha, porque son más baratas y están frescas. Para aprovechar mejor los nutrientes de
las verduras y hortalizas es bueno consumirlas crudas en forma de ensaladas y jugos, ocupan junto
con las frutas el segundo nivel en la olla alimentaria.
 Verduras de hojas verde oscuras: acelga, berro, espinaca, perejil, cebollita de hoja,
achicoria, verdolaga, etc.
 Vegetales amarillos y rojos: zanahoria, tomate, zapallo, calabaza, choclo, etc.
 Otros vegetales: locote, remolacha, zapallito, lechuga, repollo, papa, poroto manteca,
cebolla, rabanito, pepino, berenjena, ajo, arveja fresca, chaucha, etc.
Verduras de hojas verde oscuras: Calcio (Ca), hierro (Fe), vitamina B2 (riboflavina), vitamina C,
caroteno (vitamina A), vitamina B1 (tiamina). Verduras amarillas y rojas: vitamina A, C y
minerales. Además las verduras aportan: * Alto contenido de agua y fibras. * Antioxidantes
(caroteno, vitamina C y E). * Las raíces poseen mayor contenido de almidón, azúcar y menor
cantidad de agua.
4-Grupo 4: Leche, queso y derivados
Cada miembro de la familia necesita tomar al menos 2 tazas de leche por día para que no tenga
problemas con los huesos y dientes. Las niñas, niños y adolescentes deben consumir más cantidad
de leche o sus derivados para tener un buen crecimiento y huesos fuertes. Las mujeres a partir de la
menopausia deben consumir mayor cantidad de leche y derivados para evitar fracturas de los huesos
debido a la falta de calcio (Ca).
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Si a las niñas o niños no les gusta la leche como tal, se les puede ofrecer yogur, o alimentos
preparados con leche como: arroz con leche o crema de leche casera o licuados de frutas con leche.
Otra forma de aumentar el consumo de calcio en la familia es agregando queso, cuajada, leche agria
en las comidas diarias. A las personas que la leche les causa molestias, pueden consumir yogur o
queso en vez de la leche.
Si la leche que se compra no es de sachet o cartón, hay que hervirla hasta que levante el hervor 3
veces para eliminar todos los microbios Se debe guardar la leche y sus derivados en la heladera o en 8
lugar fresco para que no se descompongan. Además se recomienda conservar la leche en envases
opacos, evitando la luz directa para que no pierda la Vitamina B2. En lo posible las personas
mayores de 15 años deberían consumir leche descremada o sacar la nata de la leche entera. Es
importante recordar que 1 taza de jugo de soja, no contiene la misma cantidad de nutrientes que 1
taza de leche de vaca, por lo que jamás se debe sustituir la leche por el jugo de soja. ¿Cuáles son los
alimentos de este grupo? Leche, yogur, queso, cuajada, etc.
Calcio, vitamina B12, vitamina B2, vitamina A, vitamina D y proteínas de alto valor biológico.
5-Grupo 5: Carnes, legumbres secas y huevos
Las carnes aportan proteínas, hierro, zinc y vitaminas fundamentales para el crecimiento y la salud
de toda la familia. El hierro es importante en todas las edades para evitar la anemia, especialmente
en las mujeres embarazadas, para que no tengan niñas y niños de bajo peso o partos prematuros. Las
carnes tienen el hierro que se absorbe y se aprovecha mejor por el organismo.
Es preferible comprar carnes con menos cantidad de grasa y de hueso para alimentar mejor a la
familia sin desperdiciar el dinero en carnes de menor calidad. Para cocinar se debe sacar la mayor
cantidad posible de grasa de todas las carnes y en el caso del pollo y de otras aves, sacar la piel
antes de cocinarlos. Se puede variar 1 a 2 veces por semana el menú con menudencias como hígado,
riñón y corazón, pues tienen buen valor nutritivo y son más baratas. El colesterol está presente sólo
en los alimentos de origen animal y en mayor cantidad en las carnes rojas con mucha grasa y en
algunas menudencias. Es bueno para la salud comer pescado por lo menos 2 veces por semana,
porque contiene grasa insaturadas y menos colesterol que protegen las arterias y el corazón. Las
legumbres secas son los porotos, soja, lenteja, garbanzo, maní y arveja seca. Son ricas en proteína
vegetal, hidratos de carbono complejo, fibras, vitaminas del complejo B y minerales como calcio
(Ca), hierro (Fe) y fósforo (P). Se debe combinar las legumbres con los cereales para obtener una
proteína de mejor calidad y es una buena opción para sustituir la proteína de la carne hasta 3 veces a
la semana. Para cocinar más fácilmente las legumbres secas es conveniente dejarlas en remojo
antes, para que se ablanden y así tarden menos en cocinarse. Las legumbres secas y los cereales se
guardan en lugares secos, frescos y en recipientes tapados para evitar que sean contaminados por
insectos y roedores.
 Carnes: de vaca, pollo o gallina, pavo, cerdo, pescados, cabra, oveja, animales silvestres,
etc. Menudencias: hígado, corazón, riñón, etc.
 Legumbres secas: poroto, poroto palito (Kumanda Ybyra'i), poroto San Francisco, poroto
colorado, soja, habilla, garbanzo, arveja seca, lenteja, maní, etc. Huevos: de gallina, pato,
codorniz, etc.
 Carnes y huevos: proteínas de alto valor biológico, hierro (Fe), potasio (K), fósforo (P),
vitaminas del complejo B, ácidos grasos saturados, colesterol, vitamina B2 (riboflavina),
vitamina B3 (niacina).
 Menudencias: proteínas de alto valor biológico, hierro (Fe), vitamina A, vitamina B3
(niacina), vitamina B2 (riboflavina) y vitamina B1 (tiamina). Pescados: proteínas de alto
valor biológico, ácidos grasos poliinsaturados, vitamina A, D y del complejo B.
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 Legumbres secas: proteínas de bajo valor biológico, hidratos de carbono complejos, fibras.
La soja es rica en ácido graso poliinsaturado (omega 3), vitaminas del complejo B y
fósforo.
6-Grupo 6: Azúcares o mieles
El azúcar de mesa, las mieles y también los dulces son hidratos de carbono simples que se absorben
rápidamente en el organismo. Estos alimentos tienen “calorías vacías”, porque sólo aportan calorías
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y muy poco o casi nada de otros nutrientes. El azúcar morena así como las mieles tienen una
pequeña cantidad de vitaminas y minerales. El consumo excesivo de azúcar, dulces y mieles puede
producir caries dentales y es uno de los factores que colaboran en la aparición de la obesidad,
diabetes y problemas del corazón. El azúcar y los alimentos que contienen azúcar pueden generar la
aparición de caries dentales porque sirven de alimentos a las bacterias que las causan. Se debe
disminuir la cantidad de azúcar en el cocido, café o té y también los alimentos que la contienen,
prefiriendo siempre las frutas, verduras y jugos naturales en lugar de golosinas, jugos artificiales,
dulces y gaseosas.
Azúcar blanca, azúcar morena, miel de caña, miel de abeja, mermeladas, jaleas, dulces, masas,
confites, etc.
Azúcar blanca: hidratos de carbono simples. Azúcar morena: hidratos de carbono simples, hierro
(Fe) en pequeñas cantidades. Miel de caña y de abeja: hidratos de carbono simples, calcio (Ca),
fósforo (P), hierro (Fe) en pequeñas cantidades.
Ocupan junto con los aceites la cima de la pirámide u olla alimentaria, pues deben ser consumidos
diariamente en pequeñas cantidades.
7-Grupo 7: Aceites o grasas
Las grasas son esenciales para el buen funcionamiento del organismo porque cumplen tres
funciones importantes:
1. Proporcionan y almacenan energía

2. Ayudan a la absorción de las vitaminas A, D, E y K.
3. Proporcionan ácidos grasos esenciales (ácidos grasos que el cuerpo necesita pero que no
puede producir por sí mismo).
Los aceites o grasas vegetales en su mayoría provienen de semillas y son ricos en ácidos grasos
insaturados beneficiosos para la salud. Las grasas de origen animal contienen ácidos grasos
saturados y colesterol, que pueden ser dañinos para la salud. Los aceites y grasas visibles son las
que se agregan a las comidas o las que se pueden ver a simple vista como la grasas de la carne. Las
no visibles ya forman parte de la composición de los alimentos como en la yema del huevo, grasa
de la leche, piel de pollo, jamón, helados, nueces, maní, aguacate, coco, etc. Se debe consumir
aceites vegetales en vez de grasa animal porque las grasas animales aportan ácidos grasos saturados
y colesterol perjudiciales para la salud. Para preparar las comidas es recomendable utilizar aceite de
girasol o de maíz, y utilizar el aceite de soja preferentemente para condimentar ensaladas. El
colesterol está presente solamente en los alimentos de origen animal y no está presente en los
aceites vegetales. El consumo en exceso de los aceites y de las grasas puede causar obesidad y
enfermedades del corazón y de las arterias. No se debe calentar mucho el aceite para evitar que se
queme y salga humo porque hace mal al organismo.
Lic Zully Vianconi
UNIDAD II
ALIMENTACIÓN EN LAS DISTINTAS ETAPAS DE LA VIDA
ALIMENTACION DURANTE EL EMBARAZO
La alimentación en el embarazo debe ser sana, variada y equilibrada, lo que influye de manera
fundamental en el desarrollo del bebé que se está formando. ¿Qué alimentos debes comer cuando
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estás embarazada? ¿Y qué alimentos o bebidas debes evitar a toda costa?
Las necesidades del feto y de la futura mamá varían en función del trimestre de embarazo. Por
ejemplo, antes de la concepción y durante el primer trimestre la mamá debe tener reservas
suficientes de ácido fólico, para prevenir defectos en el desarrollo del embrión. Además, los
posibles trastornos, como las náuseas y los vómitos, pueden hacer que la embarazada tenga menos
apetito o no tolere determinados alimentos. Por su parte, en el segundo y el tercer trimestre, la dieta
de la embarazada puede variar en función de los resultados de los análisis. Así, si sufres un déficit
de hierro o te han detectado diabetes gestacional, deberás adecuar tu dieta a las nuevas
circunstancias. En cualquier caso, el ginecólogo y la matrona te darán las pautas necesarias o,
incluso, te darán una dieta a medida.
Recuerda: ¡no debes comer por dos! Sólo adaptar tu alimentación a las nuevas necesidades
Una alimentación saludable durante el embarazo resulta fundamental para el bebé y la futura mamá.
Existen muchas consideraciones a tener en cuenta, pero hay siete pautas que no puedes olvidar.
Cuando te dicen que estás embarazada, inmediatamente se te activa el deseo de llevar una vida más
saludable. En este sentido, la alimentación juega un papel importante en el embarazo. Por un lado,
debes tomar ciertas precauciones en la mesa para evitar enfermedades como la toxoplasmosis. Pero,
por otro lado, puedes aprovechar los nueve meses de gestación para mejorar tus hábitos en la mesa.
Lo que aprendas acerca de la alimentación durante el embarazo es algo que debes tener siempre
presente, también durante la lactancia
a) En primer lugar, resulta esencial tener presente la pirámide alimentaria (olla alimentaria en
nuestro país)
b) El siguiente paso para comer de forma más saludable y equilibrada es elegir adecuadamente
los alimentos en el momento de comprarlos.
c) También debes tener presente que durante el embarazo no debes aumentar exageradamente
de peso, ni mucho menos. Debes hacerlo de forma controlada y pautada. Durante el primer
trimestre, no aumentarás demasiado de peso, en el segundo, unas 250 a 300 calorías y, en el
tercero, un poco más de 300 a 350 calorías.
Por lo tanto, no hay ninguna necesidad de comer el doble de lo habitual. Las vitaminas y los
minerales son especialmente valiosos para el cuerpo de la futura mamá. Así es que prevalece la
calidad de los alimentos por encima de la cantidad. El médico será el encargado de orientarte en
este sentido.
Lic Zully Vianconi
Primer trimestre: Como lo mismo de siempre, eligiendo adecuadamente los alimentos.
Segundo trimestre: Aumenta unas 250 o 300 calorías, esto lo consigues comiendo una fruta
grande más o un yogurt más grande, o una feta más de pan en el desayuno y merienda
Tercer trimestre: deberás aumentar unas 300 a 350 calorías, como lo consigues a lo anterior le
agregas una compotera de gelatina o de ensalada de frutas.
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Recomendaciones
1. Comer siete porciones de fruta y verdura al día
La mejor manera de asegurarte una correcta presencia de vitaminas y minerales en tu organismo es

comiendo frutas y verduras, prestando especial atención a la diversidad. Lo ideal es comer unas
siete porciones de frutas y verduras al día. Para lograrlo, debes incluir una porción de estos
alimentos en cada comida del día: el desayuno, el almuerzo, la comida del mediodía, la merienda y
la cena. Es recomendable comer dos piezas de fruta o de verdura en el desayuno y la cena, a partir
del segundo trimestre.
2. Incluir cinco colores de alimentos en cada plato, es

decir que haya diversidad.
Cuando prepares los platos, intenta que los alimentos sean

diferentes. Cuanto más coloridos sean los platos, más
diversidad de vitaminas y minerales habrá en los alimentos
que consumas, incluirás en ellos todos los tipos de
alimentos.
3. Elegir productos de temporada
A la hora de elegir las frutas y las verduras, un criterio

importante es la estacionalidad. Actualmente, en el
supermercado puedes encontrar muchos alimentos durante todo el año. Por ello resulta importante
tener presente cuáles son los productos de temporada, ya que son alimentos más frescos.
4. Consumir adecuada cantidad de agua
Durante los nueve meses de gestación, debes hidratarte adecuadamente. Para ello, debes beber una
buena cantidad de agua al día, pero también debes comer alimentos frescos y con propiedades
hidratantes como, por ejemplo, las frutas. Las verduras también son muy ricas en agua. Con la
llegada del frío, es muy bueno tomar a diario una sopa o un puré de verduras. Las infusiones de
manzanilla con miel también son un rico y saludable complemento líquido de las comidas
5. Condimentar los platos con aceite de oliva
El aceite de oliva lo encontramos en la cima de la pirámide alimenticia. Se trata del mejor aceite
para cocinar, ya que es el que tiene más beneficios para el organismo. También es el mejor
condimento para dar sabor a los platos. Eso sí, debes tener presente que una cucharadita de aceite de
oliva corresponde aproximadamente a 100 calorías. Así que debes tomarlo con moderación. Con
tres cucharaditas se llega a las 300 calorías diarias recomendadas durante el embarazo.
6. Dosificar a conciencia la cantidad de sal
La sal se debe limitar tanto como sea posible en la alimentación, ya que no es algo que nuestro
organismo necesite. De hecho, la mayoría de alimentos nos aportan la sal necesaria para nuestro
cuerpo. No hace falta consumir más cantidad. Según algunos nutricionistas, la sal debería utilizarse
solamente para hervir los alimentos. Sin embargo, si te resulta difícil comer sin sal, puedes hacerlo,
pero con moderación. Intenta, en lugar de sal, utilizar hierbas aromáticas para condimentar los
platos: salvia, albahaca, romero o menta. Son ricas en oligoelementos y antioxidantes, buenos para
la salud.
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7- En lo posible evita el consumo de ciertos alimentos como el chocolate, mermelada, bollería,

refrescos, gaseosas, embutidos, etcétera, ya que aportan 'calorías vacías', es decir, energía sin
ningún tipo de nutriente adicional y mejor evitarlos.
RECUERDA DURANTE EL EMBARAZO LO RECOMENDABLE ES AUMENTAR

ENTRE 9 Y 12 KILOS.
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Estreñimiento durante el embarazo.
El estreñimiento es un trastorno muy típico del embarazo. Sin embargo, lo puedes combatir
siguiendo unos prácticos consejos, como una dieta correcta.
¿Por qué es común el estreñimiento?
Los cambios hormonales que tienen lugar durante la gestación y, en especial, el aumento de la
hormona progesterona ralentizan el proceso digestivo y el tránsito intestinal. La progesterona es la
responsable número uno de la “pereza” intestinal durante el embarazo.
La función principal de esta hormona, producida en grandes cantidades por la placenta durante la
gestación, es inhibir las contracciones de la musculatura lisa de las paredes uterinas. Su acción
relajante de las fibras musculares se extiende también al aparato digestivo y, especialmente, al
intestino, reduciendo, así, la eficacia de la peristalsis, es decir, las contracciones involuntarias de la
musculatura lisa intestinal. Por esta razón, a veces, el estreñimiento aparece ya en las primeras
semanas del embarazo, coincidiendo con el aumento de los niveles de progesterona en el organismo
de la futura mamá.
Además, a medida que el embarazo avanza, el útero va presionando cada vez más el recto. En los
últimos meses, el útero, que ha alcanzado ya un gran tamaño, comprime los intestinos, y, como
consecuencia, el paso de los alimentos se vuelve más lento.
Otro cambio fisiológico que contribuye a acentuar el estreñimiento es el aumento de la capacidad

del intestino de absorber agua. Durante el embarazo, el organismo de la mujer necesita de una
cantidad de líquido mayor y, por lo tanto, retiene más de la que llevan los alimentos. Entonces, las
heces, drenadas de agua, se endurecen, y su tránsito se ralentiza todavía más.
A medida que avanza el embarazo, a las causas del estreñimiento, se añaden, también, factores de
tipo mecánico: la reducción de la actividad física y el peso del útero, que comprime el aparato
gastrointestinal, ralentizando todo el proceso digestivo. Así pues, no es casualidad que, a menudo,
el estreñimiento aparezca por primera vez o se acentúe sensiblemente en la segunda mitad del
embarazo.
Consejos para evitar el estreñimiento
a) El problema mejora cuando la futura madre consume frutas, verduras y otros alimentos
ricos en fibra (como cereales y legumbres).
b) Consume suficiente cantidad de agua diariamente, al menos dos litros por día, recuerda que
nuestros veranos son muy calurosos, quizás necesites aumentar esta cantidad si estas
embarazada en verano.
c) El yogur y las bebidas que contienen fermentos lácteos, a menudo, considerados

astringentes, son útiles en este caso, porque ayudan a reequilibrar la flora intestinal,
mejoran su funcionalidad y contrarrestan la proliferación de bacterias agresivas.
d) Es importante practicar ejercicio diario de forma moderada: caminar, realizar la gimnasia

prenatal.
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13
OJO, NO OLVIDES TUS VITAMINAS PRE NATALES.
ALIMENTACION DURANTE LA LACTANCIA MATERNA
No hay que comer más de lo habitual ni privarse de

determinados alimentos por dar el pecho. Sólo se debe
mantener una dieta sana y equilibrada y no obsesionarse.
Estas son las respuestas a las dudas más frecuentes sobre
alimentación de la madre y lactancia.
La dieta sana para una madre lactante es igual que para

todo el mundo: una base de cereales (pan, arroz, pasta) y
legumbres (lentejas, garbanzos, porotos.),
complementada con frutas o verduras y carne.
A pesar de lo que muchos piensan hoy día se está

dejando de lado la idea de que ciertos alimentos puedan
causar cólicos al bebé como los alimentos con capacidad de fermentar y producir gases a nivel
intestinal, o aquellos alimentos que eventualmente podrían cambiar el sabor de la leche, no
obstante, si te sientes mejor evitando estos alimentos es tu decisión hacerlo, recuerda que el factor
emocional es muy importante durante la lactancia. De todas formas, como el sabor de la comida ya
pasa a través de la placenta, no suele haber ningún problema con alimentos que suele consumir la
madre, ya que su hijo está acostumbrado.
¿Hay comidas que ayuden a producir más leche?
No. Si un bebé engorda más que otro, no es porque su madre tenga más leche, sino porque el niño
es más tragón. Así que no hagas caso a las creencias populares: no estás obligada a comer nuestra
famosa mezcla de leche con maní ku'i.
Recomendaciones alimentarias durante la lactancia.
Durante la lactancia sigue las mismas recomendaciones que te dieron durante el embarazo y
agregar las siguientes.
 Las recomendaciones de lácteos en la mujer lactante están incrementadas, ya que son un
elemento fundamental para la mineralización ósea del bebé, siendo aconsejable tomar
cuatro raciones al día. Además, es preferible que los lácteos sean descremados.
 Las carnes también deberían ser magras y es conveniente evitar las grasas, así como los
embutidos.
 Tomar tres unidades de huevo a la semana -un alimento que contiene proteína de alto valor
biológico, si no existe contraindicación (por ejemplo, alergia a la ovoalbúmina)
complementa la dieta.
Lic Zully Vianconi
 No olvidar los alimentos de origen vegetal como cereales, preferiblemente integrales, y

legumbres, con su aporte proteico y baja cantidad grasa.
 Las frutas, verduras y hortalizas deberán estar presentes en la dieta de la mujer lactante, al
menos cinco veces al día, incluyendo una ensalada y un cítrico. Mejor tomar la fruta entera,
bien lavada y con piel, para cubrir las recomendaciones vitamínicas y de fibra.
 Tomar suficiente cantidad de agua y utiliza aceites vegetales preferentemente de oliva o

14
maíz para tus ensaladas.
 Si hablamos de azúcares: chocolate, mermelada, bollería, refrescos, gaseosas, embutidos,

etcétera, su consumo debería estar indicado en casos puntuales, ya que aportan 'calorías
vacías', es decir, energía sin ningún tipo de nutriente adicional y mejor evitar estos
alimentos
LACTANCIA MATERNA.
La leche materna es el mejor alimento para el bebé. La leche materna es el mejor alimento que una
madre puede ofrecer a su hijo recién nacido. No sólo por su composición, sino también por el
vínculo afectivo que se establece entre la madre y su bebé durante el acto de amamantar. La leche
materna contiene todo lo que el niño necesita durante sus primeros meses de vida, protege al bebé
frente a muchas enfermedades. Las mujeres que amamantan a sus hijos pierden el peso ganado
durante el embarazo más rápidamente, y difícilmente padecerán anemia, hipertensión y depresión
posparto. No importa si tienes los senos grandes o pequeños, el tamaño del pecho no influye en la
lactancia materna.
Ventajas de la lactancia materna para la mamá y el bebé
 La leche materna es el mejor alimento que una madre puede ofrecer a su bebé por ser el
más completo
 Contiene todos los nutrientes que el bebé necesita para su crecimiento
 Incluye los anticuerpos maternos que inmunizan al frente a ciertas enfermedades, destaca la
protección frente a las infecciones gastrointestinales, el inicio temprano de la lactancia
materna (en la primera hora de vida) protege al recién nacido de las infecciones y reduce la
mortalidad neonatal.
 El riesgo de muerte por diarrea y otras infecciones puede aumentar en los lactantes que solo
reciben lactancia parcialmente materna o exclusivamente artificial.
 La leche materna es un alimento ecológico. No se fabrica, no se envasa ni se transporta,

evitando así el gasto de energía y la contaminación del medio ambiente.
 Reduce el riesgo de cáncer de ovarios y de mama
 Ayuda a espaciar los embarazos, ya que la lactancia exclusiva de niños menores de 6 meses
tiene un efecto hormonal que a menudo induce la amenorrea. Se trata de un método
anticonceptivo natural (aunque no exento de fallos) denominado Método de Amenorrea de
la Lactancia.
 Para la familia es un gran ahorro. La leche materna no constituye un gasto económico
 Sobre todo, es la mejor forma de alimentación para el bebé.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Academia Americana de Pediatría (AAP),

junto con los respectivos ministerios de salud de cada país, recomiendan la alimentación
exclusiva al pecho durante los primeros 6 meses de la vida del bebé y continuar el
amamantamiento junto con las comidas complementarias adecuadas hasta los 2 años de edad
o más.
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La OMS y el UNICEF recomiendan:
 inicio inmediato de la lactancia materna en la primera hora de vida;
 lactancia exclusivamente materna durante los primeros seis meses de vida;
 introducción de alimentos complementarios seguros y nutricionalmente adecuados a partir

de los seis meses, continuando la lactancia materna hasta los dos años o más.
15
Alimentación complementaria.
Alrededor de los seis meses, las necesidades de energía y nutrientes del lactante empiezan a ser
superiores a lo que puede aportar la leche materna, por lo que se hace necesaria la introducción de
una alimentación complementaria. A esa edad el niño también está suficientemente desarrollado
para recibir otros alimentos. Si no se introducen alimentos complementarios alrededor de los seis
meses o si son administrados de forma inadecuada, el crecimiento del niño puede verse afectado.
Los principios rectores de una alimentación complementaria apropiada son:
 Seguir con la lactancia materna a demanda, con tomas frecuentes, hasta los dos años o más.
 Ofrecer una alimentación que responda a las necesidades del niño (por ejemplo, darles de
comer a los lactantes y ayudar a comer a los niños mayores; darles de comer lenta y
pacientemente, alentándolos a que coman, pero sin forzarlos; hablarles mientras tanto, y
mantener el contacto visual).
 Mantener una buena higiene y manipular los alimentos adecuadamente.
 Empezar a los seis meses con pequeñas cantidades de alimentos y aumentarlas

gradualmente a medida que el niño va creciendo.
 Aumentar gradualmente la consistencia y variedad de los alimentos.
 Aumentar el número de comidas: dos a tres al día para los lactantes de 6 a 8 meses, y tres a
cuatro al día para los de 9 a 23 meses, con uno o dos refrigerios adicionales si fuera
necesario.
 Ofrecer alimentos variados y ricos en nutrientes.
 Utilizar alimentos complementarios enriquecidos o suplementos de vitaminas y minerales si

fuera necesario.
 Durante las enfermedades, aumentar la ingesta de líquidos, incluida la leche materna, y

ofrecerles alimentos blandos y favoritos.
Composición centesimal de la leche humana madura:
Nutriente g %
Proteína total 0.90
Caseína 0.27
Proteínas del suero 0.63
Grasas 7.20
Hidratos de carbono 3.0 - 4.0
Cenizas 0.20
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UNIDAD III
VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL
Estado nutricional es la situación en la que se encuentra una

persona en relación con la ingesta y adaptaciones fisiológicas que
tienen lugar tras el ingreso de nutrientes.
Evaluación del estado nutricional será por tanto la acción y 16
efecto de estimar, apreciar y calcular la condición en la que se
halle un individuo según las modificaciones nutricionales que se
hayan podido afectar.
Objetivos
 Determinar estado nutricional y decidir su adecuación,
detectando y cuantificando alteraciones estructurales
(antropométricas) y/o funcionales (metabólicas)
 Permitir una orientación etiológica en caso de alteraciones
 Pesquisar pacientes en riesgo nutricional que requieran apoyo especializado (lo más
importante)
La evaluación del estado nutricional del individuo tiene importancia descriptiva, y trata de
identificar aquellos sujetos con riesgo de presentar problemas nutricionales (tanto por exceso como
por defecto) y, por tanto, de salud.
La evaluación del estado nutricional debe incluir:
• Historia médica y dietética (anamnesis nutricional)
• Examen físico, incluyendo antropometría
• Exámenes de laboratorio
Los dos problemas de salud relacionados directamente con el
estado nutricional son:
 La mal nutrición por carencia: que es la Desnutrición
 La mal nutrición por exceso: que es la Obesidad
FACTORES QUE DETERMINAN EL ESTADO
NUTRICIONAL.
El estado nutricional de una población está condicionado por diversos factores que están
íntimamente relacionados con los aspectos salud, la agricultura, el comercio externo e interno, el
mercado laboral y aspectos socio cultural de la población.
Factor 1: Disponibilidad de alimentos: Depende de gran escala de la producción y procesamiento
adecuado de los alimentos, de las leyes que regulan el procesamiento de estos alimentos y de los
sistemas de almacenamientos y comercialización.
La tecnología y de la demanda dependen del nivel adquisitivo de la población. El acceso y las vías
de comunicación son factores esenciales para que la distribución de los alimentos a los grupos
poblacionales, sea equitativa y afectiva.
Factor 2: Consumo: Una de las características importantes del factor consumo son los hábitos
alimentarios de la familia. Estos hábitos están condicionado por:
 Aspectos Geográficos: lugar o país que ocupa la familia, clima, suministros de agua y
capacidad de producción de la población.
 Aspectos Culturales: es relevante mencionar las tradiciones, religión y los tabúes, métodos
tradicionales que se transmiten de familia en familia.
 Aspectos Sociales: al grupo social que pertenece la familia determina el grupo
alimentarios. la actividad ocupacional que desarrolla el padre de familia influye
grandemente en el consumo de alimentos.
 Aspectos Educativos: el nivel educativo del proveedor (padre o madre) nos proporciona
información sobre la alimentación que recibe el grupo familiar.
 Aspectos Económicos: considerado como uno de los más importantes para la familia. De
acuerdo al nivel adquisitivo de la familia se obtendrá la alimentación adecuada para todos
sus miembros.
Factor 3: Utilización de los nutrientes: Los requerimientos de los distintos nutrientes están
determinados por el estado de salud de los individuos, por su ambiente y por su actividad.
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A su vez el estado de salud depende del saneamiento ambiental del tipo de atención médica que
recibe y del nivel educativo y conocimiento sobre nutrición. La utilización de los nutrientes por
persona va de acuerdo a las condiciones físicas que la caracterizan (embarazada, infantes, niños pre-
escolares, escolares, adolescentes, ancianos, estado de morbilidad.
PARA DETERMINAR EL ESTADO NUTRICIONAL SE DEBE TENER EN CUENTA.
 Peso
 Talla
17
 IMC.
 Circunferencia de cintura y muñeca.
 Bioimpedancia.
IMC: índice de masa corporal
El índice de masa corporal (IMC) es una razón matemática que asocia la masa y la talla de un
individuo, ideada por el estadístico belga Adolphe Quetelet; por lo que también se conoce como
índice de Quetelet.
Hay que destacar que no se pueden aplicar los mismos valores de IMC en niños y adolescentes
debido a su constante aumento de estatura y desarrollo corporal, por lo que se obtiene un IMC
respecto a su edad y sexo.
Determinación del IMC.
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑘𝑔
IMC=
(𝑡𝑎𝑙𝑙𝑎 𝑚)2
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1-DIETOTERAPIA EN LA DESNUTRICIÓN.
La desnutrición es una enfermedad causada por una dieta inapropiada, hipocalórica e hipoproteica.
También puede ser causada por mala absorción de nutrientes como en la celiaquía. Tiene influencia
en los factores sociales, psiquiátricos o simplemente patológicos.
La diferencia entre esta y la malnutrición es que en la desnutrición existe una deficiencia en la
ingesta de calorías y proteínas, mientras que en la malnutrición existe una deficiencia, exceso o
desbalance en la ingesta de uno o varios nutrientes que el cuerpo necesita (ejemplo: vitaminas,
hierro, yodo, calorías, entre otros).
18
En menores un cuadro clínico de desnutrición puede terminar en Kwashiorkor que se da por

insuficiencia proteica en la dieta o Marasmo que trae como resultado flaqueza exagerada a falta de
un déficit calórico total en la dieta.
En los niños la desnutrición puede comenzar incluso en el vientre materno.
Las consecuencias de la desnutrición infantil son:

 Niños de baja estatura
 pálidos
 delgados
 muy enfermizos y débiles
 con problemas de aprendizaje y desarrollo intelectual.
 Mayores posibilidades de ser obesos de adultos.
Las madres desnutridas dan a luz niños desnutridos y las que padecen anemia o descalcificación
tienen más dificultades en el parto con niños de bajo peso
Causas
La causa más frecuente de la desnutrición es una mala alimentación, en la que el cuerpo gasta más
energía que la comida que consume. Existen patologías médicas que pueden desencadenar una mala
absorción o dificultades en la alimentación causando así la desnutrición.
O circunstancias sociales, ambientales o económicas pueden arrastrar a las personas a una

desnutrición.
Estas causas pueden ser:
Patologías médicas
 Anorexia nerviosa
 Bulimia
 Celiaquía
 Coma
 Depresión
 Diabetes mellitus
 Enfermedad gastrointestinal
 Vómitos constantes
 Diarreas
Circunstancias sociales
 Hambrunas que pueden ser ocasionadas por, sequías, plagas, razones políticas, guerras, o
múltiples motivos.
 Pobreza la pobreza es la principal causa de desnutrición en el mundo, según la FAO para
2009 1 020 millones de personas sufrían de hambre en el mundo y el mayor porcentaje de
esta población vive en países subdesarrollados.
¿QUÉ ES LA DESNUTRICIÓN AGUDA?
 Se produce cuando el organismo no dispone de los alimentos necesarios para el

funcionamiento de sus órganos vitales. Ha gastado sus propias reservas energéticas en
busca de los nutrientes y la energía que necesita para sobrevivir.
 Entonces, los músculos y las reservas de grasa corporal empiezan a consumirse. A mayor
pérdida de masa muscular y de tejido graso, menor es la probabilidad de sobrevivir. El
cuerpo se debilita, la absorción intestinal se reduce, fallan los riñones, y la capacidad del
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sistema inmunológico disminuye, lo que se traduce en un mayor riesgo de contraer

enfermedades.
¿CÓMO SE DIAGNOSTICA LA DESNUTRICIÓN AGUDA?
Se utilizan tres criterios:
I-La disminución del índice del peso en relación a la talla:

19
 Desnutrición aguda moderada: Si el peso en relación a la talla es inferior al 20% de la
media. Afecta a un mayor número de niños y niñas y exige un tratamiento inmediato para
prevenir que la enfermedad pase a un estadio más grave.
 Desnutrición aguda severa: Si el peso en relación a la talla es inferior al 30% de la media.
Es la forma de desnutrición más grave y altera todos los procesos vitales de aquellos niños
y niñas que la padecen, provocando un retraso físico y mental en su desarrollo.
II-La presencia de edemas bilaterales:
 Acumulaciones anormales de líquido en las extremidades del cuerpo (piernas, brazos,

manos, cara, etc.)
III-La medición de la circunferencia braquial:
 Si el perímetro del brazo de un niño o niña, medido entre el hombro y el codo, es inferior a
125 mm. (el perímetro de una moneda de dos euros), padece desnutrición aguda y su vida
está en peligro.
TRATAMIENTO DIETÉTICO DE LA DESNUTRICIÓN.
OBJETIVOS.
 Elaborar un plan nutricional que cubra los requerimientos nutricionales adecuados a cada
caso particular.
 Incorporar las calorías necesarias de manera gradual.
 Proporcionar una dieta Hipercalórica e Hiperproteica.
Dieta Hipercalórica e Hiperproteica contra la desnutrición en los niños
Cuando se produce algún grado de desnutrición en los niños o adultos , es necesario conocer
algunos secretos culinarios que permitan agregar
más nutrientes y calorías en poco volumen de
comida, aquí recomendamos los alimentos para el
tratamiento de la desnutrición, que deben estar
incluidos en una dieta hipercalórica e
hiperproteica contra esta deficiencia alimentaria.
Alimentos para el tratamiento de la

desnutrición
 Leche: Entera, se le puede agregar

azúcar, fécula de maíz, sémola, miel, huevo, clara de huevo batida, crema de leche, en
forma de licuados de frutas, con arroz, cereales, en flanes y postres de leches. Se puede
agregar leche en polvo a distintas preparaciones (rellenos, budines, licuados, postres, etc).
 Yogur: Entero frutado, con crema, con el agregado de azúcar, miel, crema, etc.
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 Huevo: Entero, sólo en preparaciones, saladas, con arroz, en puré, en budines, salsa blanca,
en la sopa, picado en distintas preparaciones. Batido a punto nieve con azúcar, en postres,
con frutas, en licuados, merengues, etc.
 Carne: De vaca, pollo o pescado, preferentemente picada o cortada en trozos pequeños,
mezclados con puré, sopas y huevo. También en rellenos, milanesas, albóndigas,
hamburguesas, etc.
 Vegetales: Todos, preferentemente papas, batata, maíz, zanahoria. Calabaza, acelga,
cocidos con agregado de aceite o mantequilla, salsa blanca, huevo, queso tipo crema, crema
de leche, en puré, budines, rellenos. Evitar los vegetales crudos. 20
 Frutas: Todas, preferentemente ralladas, cocidas, sin cáscara, con azúcar, miel, jalea,
mermelada o dulce, clara de huevo batida, queso crema, crema de leche, en ensaladas de
frutas. También pasas de uva en tortas, rellenos y frutos secos, nueces, avellaneda,
almendras, en tortas, rellenos, solos.
 Cereales: Avena, sémola, fécula de maíz, harina de maíz, preparados con leche. Arroz,
fideos con el agregado de aceite o mantequilla, queso fresco rallado, huevo, salsa blanca.
Harinas, en masas, tortas dulces, galletas.
 Galletas o pan: Tostado, con el agregado de miel, mantequilla y azúcar, con queso untable,
etc.
 Azúcar: Como agregado de todas las preparaciones que así lo permitan.
 Aceite: Como agregado de preparaciones y en frituras.
 Mantequilla o Margarina: Con pan, galletas, en preparaciones saladas, puré, pastas,
rellenos, budines y dulces.
 Crema de leche: En preparaciones saladas (purés, sopas, pastas, budines), dulces como
tortas, galletas rellenas, con frutas, licuados, postres como flan, etc.
 Bebidas: Zumo de frutas, licuados, con el agregado de azúcar, crema, miel, leche, etc.
Evitar las bebidas carbonatadas.
En esta dieta hipercalórica e Hiperproteica contra la desnutrición infantil, encontrarás todos los
alimentos que pueden ayudar a tu hijo a recuperar peso y nutrientes indispensables para
garantizarle un buen crecimiento y desarrollo físico e intelectual.
CARACTERES FÍSICO QUÍMICOS DE LA DIETA EN LA DESNUTRICIÓN.
Temperatura Templada a fría

Consistencia: Blanda
Volumen: Reducido
Fibra Dietética: Poca fibra dietética y de preferencia modificada por cocción y subdivisión
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UNIDAD IV
DIETOTERAPIA EN LA OBESIDAD
La obesidad es una enfermedad crónica de origen multifactorial prevenible, que se caracteriza por
acumulación excesiva de grasa o hipertrofia general del tejido adiposo en el cuerpo; es decir,
cuando la reserva natural de energía de los humanos y otros mamíferos —almacenada en forma de
grasa corporal— se incrementa hasta un punto en que pone en riesgo la salud o la vida. El
21
sobrepeso y la obesidad son el quinto factor principal de riesgo de defunción humana en el mundo.
Cada año fallecen por lo menos 2,8 millones de personas adultas como consecuencia del sobrepeso
o la obesidad.
La OMS (Organización Mundial de la Salud) define como obesidad cuando el IMC (índice de masa
corporal, cociente entre la estatura y el peso de un individuo al cuadrado) es igual o superior a
30 kg/m²También se considera signo de obesidad un perímetro abdominal en hombres mayor o
igual a 102 cm y en mujeres mayor o igual a 88 cm.
La obesidad forma parte del síndrome metabólico, y es un factor de riesgo conocido, es decir, es
una indicación de la predisposición a varias enfermedades, particularmente enfermedades
cardiovasculares, diabetes mellitus tipo 2, apnea del sueño, ictus y osteoartritis, así como para
algunas formas de cáncer, padecimientos dermatológicos y gastrointestinales.
En forma práctica, la obesidad puede ser diagnosticada típicamente en términos de salud midiendo
el índice de masa corporal (IMC), pero también en términos de su distribución de la grasa mediante
la circunferencia de la cintura o la medida del índice cintura/cadera. Además, la presencia de
obesidad necesita ser considerada en el contexto de otros factores de riesgo y comorbilidades
asociadas (otras condiciones médicas que podrían influir en el riesgo de complicaciones).
Además del síndrome metabólico, la obesidad es también correlacionada con una variedad de otras
complicaciones. Pero algunas de estas dolencias no ha sido establecido claramente hasta qué punto
son causadas directamente por la obesidad como tal o si tienen otra causa (tal como sedentarismo)
que también causa obesidad.
 Cardiovascular: Insuficiencia cardíaca congestiva, corazón aumentado de tamaño y las

arritmias y mareos asociados, várices y embolismo pulmonar.
 Endocrino: síndrome de ovario poliquístico, desórdenes menstruales e infertilidad.
 Gastrointestinal: enfermedad de reflujo gastro-esofágico, hígado graso, colelitiasis, hernia y
cáncercolorectal.
 Renal y génito-urinario: disfunción eréctil, incontinencia urinaria, insuficiencia renal
crónica, hipogonadismo (hombres), cáncer mamario (mujeres), cáncer uterino (mujeres),
 Obstétrico: Sufrimiento fetal agudo con muerte fetal intrauterina.
 Tegumentos (piel y apéndices): estrías, acantosis nigricans, linfedema, celulitis, forúnculos,
intertrigo.
 Músculo esquelético: hiperuricemia (que predispone a la gota), pérdida de la movilidad,
osteoartritis, dolor de espalda.
 Neurológico: accidente cerebrovascular, meralgia parestésica, dolores de cabeza, síndrome
del túnel del carpo; deterioro cognitivo, demencia y depresión; hipertensión intracraneal
idiopática.
 Respiratorio: disnea, apnea obstructiva del sueño o síndrome de Pickwick, y asma.
 Psicológico: depresión, baja autoestima, desorden de cuerpo dismórfico, estigmatización
social.
Para poder reducir el peso corporal, lo primero para tener en cuenta será:
1. Tomar conciencia del problema, comprendiendo cual es nuestro estado de salud actual.
2. Ya concientizados, comenzar de a poco a cambiar los hábitos alimenticios inadecuados,
adoptando formas de alimentación saludable y de ser necesario una dieta hipocalórica.
3. Y por último incorporar una actividad física regular y periódica, siempre adecuada a
nuestro estilo de vida.
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Etiología de la obesidad.
 Orden genético
 Fisiología metabólica, edad, sexo, y condición fisiológica
 Factores ambientales
 Factores psicosociales
 Sedentarismo
 Malos hábitos de alimentación
22
TIPOS DE OBESIDAD.
a) Obesidad Abdominal o Androide
Este tipo es más frecuente en el sexo masculino y es la que conlleva más riesgo a enfermedades
crónicas degenerativas.
b) Obesidad glúteo – femoral o Ginecoide
Es más frecuente en el sexo femenino y conlleva menor riesgo a enfermedades crónicas

degenerativas.
Consecuencias de la Obesidad
 Enfermedades del Corazón

 Hipertensión Arterial
 Problemas en las articulaciones
 Artrosis
 Enfermedades Respiratorias
 Cálculos en la Vesícula
 Várices
 Hernia Hiatal
 Baja Autoestima
 Intento de suicidio
 Diabetes
 Alteraciones endocrinas
 Hígado Graso
 Apnea del sueño
 Bajo rendimiento laboral y escolar
CARACTERES FÍSICO QUÍMICOS DE LA DIETA EN LA OBESIDAD.
Temperatura: cálida a caliente

Consistencia: Firme, sólida que requiera masticación
Volumen: Aumentado
Fibra Mucha fibra dietética y de preferencia cruda, sin modificaciones por la cocción
Dietética:
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Mientras que ser gravemente obeso tiene muchas complicaciones de salud, quienes tienen
sobrepeso también enfrentan un pequeño incremento en la mortalidad o morbilidad. Por otra parte
algunos estudios han encontrado que la osteoporosis ocurre menos en personas ligeramente obesas
sugiriendo que la acumulación de grasa sobre todo visceral, que se mide con la circunferencia
abdominal, es un factor protector para la mineralización ósea
Para poder reducir el peso corporal, lo primero a tener en cuenta será:

23
4. Tomar conciencia del problema, comprendiendo cual es nuestro estado de salud actual.
5. Ya concientizados, comenzar de a poco a cambiar los hábitos alimenticios inadecuados,
adoptando formas de alimentación saludable y de ser necesario una dieta hipocalórica.
6. Y por último incorporar una actividad física regular y periódica, siempre adecuada a
nuestro estilo de vida.
"Debemos tener muy claro que las dos causas más frecuentes que provocan obesidad o sobrepeso
son una dieta inadecuada y la falta de ejercicio físico"
Son estas las tres claves para lograr una reducción de peso de manera controlada y beneficiosa, sin
correr riesgos para la salud.
La mejor forma de reducción de peso es aquella que es lenta, pero segura, y que nos permita una
vez alcanzado el peso ideal mantenerlo en el tiempo y efecto rebote.
Cuando la alimentación sea variada, nutritiva, saludable y los cambios sean graduales, nos
aseguraremos una efectiva pérdida de peso.
Las recomendaciones básicas para una reducción de peso saludable son:

 Realizar 5 comidas diarias: para mantener estable el metabolismo y gastar energía ante
cada ingesta, lo cual genera reducción de peso. Esto ayuda a regular el apetito y así evitar
oscilaciones en la glucemia.
 Desayunar siempre: así el metabolismo comienza a funcionar luego del período de ayuno
durante el sueño. Un buen desayuno no engorda. Una cena excesiva si, ya que sus calorías
no llegan a quemarse y por lo tanto se acumulan en nuestro cuerpo en forma de grasa.
 Evitar los alimentos que contengan grasas saturadas y azúcares en exceso.
 Consumir verduras y frutas frescas cada día.
 Moderar el consumo de carnes rojas; preferir el pescado y las carnes blancas con bajo
contenido graso.
 Reducir el consumo de sal en las comidas, o si es posible evitarla, ya que los alimentos
contienen sodio en su composición. No es necesaria la incorporación de sal.
 Evitar las guarniciones de salsas, cremas y natas; preferir las de verduras, ensaladas, arroz o
pasta.
 No picar entre horas, y tampoco saltarse las comidas ya que ésto le genera más ansiedad y
sodio .
 Beber dos litros de agua al día, para así eliminar las toxinas acumuladas y no tener
retención de líquidos.
 No incorporar en la dieta azúcares refinados, dulces, bebidas alcohólicas, refrescos con
azúcar, bebidas colas o gaseosas. No consumir bollería o pastelería industrial.
 Eliminar por completo la comida rápida o basura; preferir la casera.
 Consumir lácteos desnatados o descremados.
 Preferir los alimentos integrales, por su alto contenido de fibras vegetales.
 No abusar de fritos ni rebozados, y si es posible;evitarlos.
 Comer lo justo y no repetir platos.
 Comer despacio y masticando bien los alimentos para lograr un efecto saciante mayor.
 Realizar ejercicio en forma periódica. Es la mejor manera de mantener un buen estado de
salud, una figura armoniosa y cuidar el aparato cardiovascular.
Con todos estos puntos clave, lograremos una reducción del peso corporal sin poner en riesgo
nuestro estado de salud en general.
La obesidad es un problema que afecta tanto adultos como niños, sin diferenciación de sexo o clase
social. Sin embargo contrario a lo que se piensa cada vez más niños son los que se encuentran
afectados por problemas de sobre peso.
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Esta situación se da por múltiples factores como son:

 El consumo de comidas rápidas, debido a su preparación fácil y rápida.
 El tiempo que el niño se encuentra fuera de casa, lo que
lo obliga mayormente a comer rápido y cualquier
alimento que se encuentre a su alcance
 Sedentarismo del niño, o bien la disminución de
actividad física y practica de algún deporte cotidiano
 Inversión de tiempo en consolas de juegos, televisión,
computadora. Lo que origina que el niño se alimente 24
sin darse cuenta de que tipo de alimento ingiere.
Alimentos No permitidos
 Leche entera.
 Yogur entero.
 Quesos grasos o maduros.
 Carne con grasa (frituras)
 Galletas dulces. (Acompañadas de chocolates, rellenos,
etc).
 Productos de pastelería. (Pan, tortas, etc).
 Mantequilla. (En excesiva cantidad)
 Azúcar. (Más de la cantidad necesaria)
 Dulces en general. (Galletas, chupetes, dulces
enlatados, golosinas en general)
 Bebidas carbonatadas regulares. (Gaseosas, agua carbonatada, etc).
 Evita el exceso de sal. (debido a la retención de líquidos)
Alimentos Permitidos
 Leche descremada, 2 o 3 vasos diarios.
 Yogur descremado solo, con cereales sin azúcar, con frutas, 1 unidad o en reemplazo de la
leche.
 Queso dietético, 1 trozo chico, o 4 cdas de queso untable descremado.
 Carne desgrasada, pescado, pollo sin piel, carne de ternera sin grasa, 1 o 2 porciones
diarias.
 Huevo, 3 unidades por semana.
 Vegetales todos, sólo limitar la papa, batata o maíz a 1 unidad chica.
 Frutas todas, consumir 3 frutas diarias (plátano o uvas sólo 2 veces en la semana)
 Pan integral o blanco, consumir 2 rebanadas en el desayuno y 2 en la merienda.
 Cereales integrales (avena, arroz, pastas), pueden reemplazar a la patata o batata. Consumir
3 cdas de cereal cocido.
 Levadura de cerveza. Se puede agregar 2 cditas distribuidas en el día. Se puede incorporar
en sopa, yogur, zumos o en el agua.
 Edulcorante natural (sucralosa, stevia). Utilizar para realizar un postre o para endulzar la
leche, zumos, etc.
 Gaseosas bebidas carbonatadas dietéticas.
 Agua mineral sin gas, por lo menos 6 vasos por día.
 Caldo de verduras casero.
 Dulces dietéticos (caramelos, goma de mascar, etc.), 4 unidades por día.
 Aceite de uva, girasol. Oliva. Cánola, maíz, 4 cucharaditas de té por día.
 Condimentos: orégano, nuez moscada, laurel, etc.
Es necesario que los niños no solamente controlen la alimentación para evitar el sobre peso en la
etapa infantil, es recomendable que el niño también realice actividad física a diario y que de
preferencia su familia lo acompañe durante el proceso de cambios de hábitos, se recomienda
también que haga visitas periódicas al pediatra para que este pueda tomar medidas para controlar el
IMC (índice de masa corporal) para que su crecimiento sea óptimo.
CARACTERES FÍSICO QUÍMICOS DE LA DIETA EN LA OBESIDAD.

Temperatura: cálida a caliente
Consistencia: Firme, sólida que requiera masticación
Volumen: Aumentado
Fibra Mucha fibra dietética y de preferencia cruda, sin modificaciones por la cocción
Dietética:
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UNIDAD V
DIETOTERAPAIA EN LA GASTRITIS
Gastritis es la inflamación de la mucosa gástrica, que en la gastroscopia se ve enrojecida,

presentándose en forma de manchas rojizas, las cuales representan irritación o hemorragias
subepiteliales. Sin embargo, el diagnóstico preciso se obtiene por exploración endoscópica. En ésta
se apreciará si es solo una parte del estómago la que está afectada o toda la esfera gástrica. Son
25
varias sus causas, entre ellas, los malos hábitos alimenticios, el estrés, el abuso en el consumo de
analgésicos (aspirina, piroxicam, indometacina, etc.), desórdenes de autoinmunidad o la infección
por Helicobacter pylori
Síntomas
En ocasiones no se presentan síntomas, pero lo más habitual es que
 se produzca ardor o dolor en el epigastrio,

 acompañado de náuseas,
 mareos,
 vómitos, etc.
 mala digestión (dispepsia)
 distención abdominal
 Es frecuente encontrar síntomas relacionados al reflujo
gastroesofágico, como la acidez en el estómago
Los ardores en el epigastrio suelen ceder a corto plazo con la

ingesta de alimentos, sobre todo leche.
Pero unas dos horas después de la ingesta los alimentos pasan al

duodeno y el ácido clorhídrico secretado para la digestión
queda en el estómago, lo que hace que se agudicen los
síntomas.
También puede aparecer dolor abdominal en la parte superior (que puede empeorar al comer),
indigestión o pérdida del apetito. En caso de que exista un componente ulceroso que sangre, pueden
presentarse vómitos con sangre o con un material similar a manchas de café, y heces oscuras.
Aquí se muestran algunos de los alimentos y comidas que pueden ayudar a tratar dicha enfermedad.
Alimentos y comidas que pueden ayudar como tratamiento a tratar la gastritis
 Verduras cocidas.
 Arroz.
 Sopa.
 Pescado desmenuzado.
 Carne picada
 Pollo desmenuzado
 Jamón.
 Leche de soja o arroz.
 Frutas cocidas
 Y especialmente tomar mucha agua.
 Yogurt
 Polenta
 Purés
 Pan blanco
 Galletitas de agua
 Té de manzanilla
Eso sí, en contraposición deberán evitarse los siguientes alimentos:
 Galletas o dulces muy grasientos.

 Queso com alto contenido de grasa
 Chocolates.
 Café.
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 Alimentos picantes.
 Frituras
 Aderesos
 Gaseosas
 Frutas y vegetales crudos
 Alimentos muy calientes o muy fríos
 Embutidos
 Amasados de pastelería
 Frutas cítricas 26
 Alcohol
 Cigarrilos
 Mate
CARACTERES FISICO QUIMICOS DE LA DIETA EN LA GASTRITIS.
TEMPERATUA templada
CONSISTENCIA Blanda puré
VOLUMEN reducido
FIBRA Escasa o nula, modificada por cocción y subdivisión.
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UNIDAD VI
DIETOTERAPIA EN LA DIARREA
La diarrea se define como el aumento anormal cuantitativo o cualitativo de las deposiciones de una
persona tomando como referencia su ritmo intestinal habitual. Esto quiere decir que se puede
considerar diarrea a varias situaciones: el incremento del número de veces que se va al baño, es
decir la frecuencia de las defecaciones; la cantidad de deposición, aunque la frecuencia no aumente;
27
y también la modificación en la textura de las heces, es decir, pasar de una consistencia más o
menos sólida, hacia otra más pastosa o, incluso, líquida.
Fisiológicamente la diarrea es un mecanismo defensivo del propio intestino que detecta algún
elemento potencialmente peligroso e intenta, mediante un torrente de agua, expulsarlo vía anal lo
antes posible, para protegerse y que este elemento perjudicial no sea absorbido. Y, en la mayoría de
las ocasiones, es lo que sucede. Por este motivo, a no ser que sea estrictamente necesario, no
conviene tomar ningún medicamento que corte de forma severa la diarrea porque, en ese caso, se
habrá eliminado el síntoma, pero no la causa que lo provoca e, incluso, esa toxina o elemento
dañino que está produciendo la diarrea, permanecerá más tiempo en el interior del organismo.
Entonces, según esto, ¿da igual lo que comamos o bebamos durante la diarrea? Lo cierto es que no.
Una cosa es intentar eliminar la diarrea por métodos drásticos y sin dejar que siga su curso y otra
agravar este proceso, ya de por sí bastante agresivo para el tubo digestivo, añadiendo elementos que
pueden resultar perjudiciales, irritantes, o que aumenten la propia descomposición.
Es importante tener un cierto control de la alimentación durante el proceso diarreico y además

evitar la deshidratación que, en diarreas importantes, puede producirse en horas, debido a las
grandes pérdidas de agua y electrolitos.
Etiología de la diarrea
La diarrea puede tener diferentes causas, pero estas son las más habituales:
a) Gastroenteritis vírica
b) Toxiinfecciones alimentarias
c) Intolerancias alimentarias
d) Ingesta de fármacos
e) Patologías del tubo digestivo
f) Intervenciones digestivas
1-Gastroenteritis vírica
Las gastroenteritis son procesos que se deben a la presencia de virus en el tubo intestinal y que
provocan sintomatología preferentemente digestiva. Muy comunes en todas las etapas de la vida,
pero especialmente en la lactancia e infancia. Los bebés poseen un sistema inmunológico -
encargado de luchar contra estas afecciones-, que no está totalmente maduro y desarrollado.
Además, la sintomatología de dolor y malestar y la intensa anorexia producen una bajada de peso
muy marcada en algunos casos y que hace que la recuperación sea más lenta y dificultosa.
2-Toxiinfecciones alimentarias
Son las producidas por consumir alimentos o bebidas en mal estado, ya que poseen
microorganismos patógenos, es decir, nocivos para la salud. En los países occidentales la mayoría
de las toxiinfecciones alimentarias están originadas por Salmonella y Campylobacter. Pero también
existen otros microorganismos patógenos como el Staphylococcus aureus, la Escherichia coli, el
Bacillus cereus o los Clostridium. La mayoría de estas contaminaciones producen sintomatología
digestiva y la diarrea está presente en todas ellas. Muchas veces, la diarrea va acompañada de
náuseas, vómitos, dolor abdominal, etcétera, originando lo que se conoce como gastroenteritis.
En el mundo, la toxiinfección alimentaria que se produce con mayor frecuencia y que se cobra
millares de víctimas es el cólera, producido por el Vibrio cholerae, que contamina el agua que se
bebe en muchos lugares y la convierte en no apta para el consumo. Esta infección provoca como
síntoma característico la diarrea en forma de “granos de arroz”, denominada así precisamente por el
aspecto de las deposiciones.
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3-Intolerancias alimentarias
Son casos en los que existe una deficiencia de algún componente necesario para la correcta
digestión de los nutrientes. Si ese elemento no se encuentra en cantidad suficiente para romper todas
las moléculas, estas son demasiado grandes para atravesar la pared intestinal y pasar a la sangre, por
lo que quedan en la luz intestinal y van avanzando hacia la parte final del intestino arrastrando a su
paso agua para poder ir en solución. Algunas de las más comunes son la intolerancia a la lactosa o
al gluten.
28
4-Ingesta de fármacos
Algunos medicamentos tienen, como efecto secundario, la producción de síntomas

gastrointestinales. Los más frecuentes son determinados antibióticos y algunos citostáticos
utilizados en tratamientos contra el cáncer. La ingesta abusiva y descontrolada de laxantes,
productos destinados a evitar el estreñimiento, también puede ocasionar diarreas.
5-Patologías del tubo digestivo
Algunas patologías crónicas que afectan al intestino, como la enfermedad de Crohn, el síndrome del
intestino irritable, la colitis ulcerosa, etcétera, suelen cursar con etapas de normalidad y brotes
agudos de la enfermedad, donde la inflamación del intestino provoca alteraciones en su motilidad y
funcionalidad, dando lugar a diarreas, alternadas con periodos de estreñimiento.
6-Intervenciones digestivas
Entre las intervenciones digestivas, la que provoca más diarreas y de forma más crónica es la
gastrectomía o resección gástrica. En estas intervenciones se deja inutilizada una parte del
estómago con el objetivo de reducir así la ingesta de alimentos y conseguir una pérdida de peso en
pacientes con obesidad mórbida resistente a otros tratamientos. Sin embargo, uno de los efectos no
deseables es la diarrea, que ocurre en muchas ocasiones debido a la imposibilidad de digerir o
absorber los alimentos que se ingieren.
MEDIDAS DIETÉTICAS FRENTE A LA DIARREA
Cuando una persona sufre diarrea, su alimentación debe cambiar de inmediato. Ante un proceso
diarreico, las medidas dietéticas que debe adoptar el paciente son:
 Evitar los alimentos con mucha fibra dietética, ya que es el componente que ayuda a ir al
baño y, en estas circunstancias, esa ayuda está de más.
 Evitar los alimentos flatulentos, que ocasiones gases, ya que el intestino está delicado y
pasando un proceso de irritación.
 Evitar los alimentos muy especiados, salados o azucarados, ya que irritan el estómago e
intestino y, además, necesitan de agua para poder diluir la sal o el azúcar y agravan el
propio proceso.
 Evitar los alimentos grasos, ya que es el nutriente más difícil de digerir y no es el momento
de dar mucho trabajo a un tubo digestivo que está sufriendo para superar un proceso
diarreico.
 Evitar las grandes cantidades de alimentos, que se toleran mal, y las comidas rápidas, que
necesitan más trabajo de digestión.
1. ¿CUÁNDO ESTAMOS ANTE UNA DIARREA?
Se considera normal una frecuencia de 1 deposición / 2 días hasta 3 deposiciones / día. Se considera
que existe una diarrea cuando:
1. Número de deposiciones superior al normal

2. Fluidez: moderadamente pastosa
3. Aumento del volumen normal / 24 horas
4. Carácter imperioso. Cercano a la incontinencia anal
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2. Indicaciones de la dieta astringente y sin residuo
 diarrea banal
 enfermedad de Crohn
 ileostomía, colostomía
 resecciones intestinales
 enteritis
29
3. Cómo hacer una dieta astringente correctamente
El residuo fecal viene generado por las siguientes sustancias:
 fibra vegetal
 otros componentes no digeridos o no digeribles
 productos de la descamación intestinal (no son controlables)
3.1. Control de los alimentos en la dieta astringente
1. En una dieta astringente reduce o suprime alimentos con fibra vegetal (hortalizas, verduras,
legumbres, piel de la fruta y fruta en general), sobretodo en crudo.
2. Suprime la leche pues se produce una disminución de la lactasa (sustancia que digiere la
lactosa de la leche) y un hiperperistaltismo (gran aumento del movimiento de la
circulación) intestinal que lleva a una intolerancia a la lactosa (temporal).
3. La grasa alimentaria es de fácil pero larga digestión por lo tanto disminuye la cantidad.
4. Los alimentos peristaltógenos: son aquellos que estimulan el peristaltismo (movimiento de
circulación) intestinal.
5. Deberas, por tanto, suprimir:
 café
 alimentos muy dulces
 laxantes
 disminuye el volumen de las comidas pero aumenta la frecuencia de las tomas.
El tratamiento de la diarrea con yogures (no pasteurizados) disminuye la duración de la misma. El

yogur casero de larga fermentación (24 horas) es el más efectivo por contener mayor cantidad de
fermento vivo. Los microorganismos que contiene cualquier yogur colonizan el intestino
normalizandolo con una nueva flora intestinal.
3.2. Fases de la dieta astringente

1. Fase de dieta absoluta: pocas horas en diarreas agudas simples. No debes ingerir nada.
2. Inicio de la dieta:
o bebe agua de arroz: puedes prepararla hirviendo durante unos 10 minutos arroz con
zanahoria y una pizca de sal (iniciando la cocción en agua fría); o
o una bebida de reposición electrolítica para evitar una deshidratación y proporcionar
a tu organismo los electrolitos perdidos de la misma manera que el agua de arroz.
3. Primera fase: arroz hervido o sémola de arroz
4. Continuación:
o cereales refinados: pan blanco, pasta fina...
o pollo o pescado blanco hervido, carne magra (1 / 3 ración)
o manzana hervida (no aumenta el peristaltismo)
5. Segunda fase: alimentos a la plancha
6. Última fase: reintroduce lentamente las verduras y las hortalizas, luego la leche
descremada y por último el café
En enteropatías graves la reintroducción de alimentos debe de hacerse de lentamente tanto el tipo
como la cantidad de alimentos. Ver dieta progresiva.
3.3. Diarrea en lactantes
En bebés con lactancia materna, ésta debe continuarse, darle muy poca cantidad, muy a menudo,
hasta que la diarrea empiece a remitir, entonces, continuar normalmente. La lactancia materna es el
mejor tratamiento contra la diarrea infantil.
Dieta líquida para la diarrea
Para paliar los efectos de la diarrea, y evitar que vaya a más, se debe comenzar con una dieta
líquida.
La progresión dietética a seguir desde el momento en que se desencadena la diarrea suele ser la
siguiente:
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 En los primeros momentos, si la diarrea va acompañada de vómitos, que es lo más habitual,

puede que sea imposible tomar nada por la boca. Lo seguiremos intentando constantemente
con agua, suero oral, o limonada alcalina, de forma lenta, a pequeñas cucharadas, pero
continuamente.
 Si la diarrea es muy intensa y durante algunas horas no podemos beber nada porque lo
vomitamos, habrá que buscar la manera de hidratarnos a través de otra vía y para ello
necesitaremos ir al centro de salud u hospital.
 Si los vómitos ceden y podemos ir tomando líquido por la boca, así lo haremos. La forma
correcta de hidratarnos en los primeros momentos consiste en tomar una cucharilla de 30
postre de líquido cada diez minutos. No tomar más cantidad, a pesar de que se sienta mucha
sed, porque puede derivar en nuevos vómitos, y no dejar de tomarlas en ningún momento,
ya que el riesgo de deshidratación es muy grande.
 En estos primeros momentos estamos en la etapa de tolerancia. Única y exclusivamente
tomaremos líquidos y no cualquiera. Los más adecuados son: agua, suero oral que se
compra en la farmacia y se prepara con agua en casa, o la solución hidratante casera
denominada limonada alcalina, y que consiste en añadir a un litro de agua el zumo de dos o
tres limones, una cucharilla de azúcar, una punta de cucharilla de sal y otra punta de
cucharilla de bicarbonato. Son ingredientes que tenemos en casa y que nos bastan y sobran
para cubrir todos los electrolitos y líquidos que estamos perdiendo.
 El uso de bebidas isotónicas puede ayudar en determinados casos, pero hay que vigilar
estrictamente el etiquetado ya que no todas valen, y es normal porque no es la función para
la que están diseñadas. Las bebidas isotónicas están elaboradas pensando en deportistas y
sus pérdidas por sudor y no a las debidas a diarreas. Si la bebida posee una concentración
de minerales demasiado alta, en el intestino estos solutos necesitan agua para ser diluidos y
avanzar hacia el ano, así que, en lugar de mejorar la diarrea, claramente el problema se
agrava más.
Dieta astringente para la diarrea
Cuando la tolerancia a líquidos sea buena, podremos ya tomar caldos desgrasados, té reposado,
etcétera. Será entonces el momento de pasar a la dieta sólida, la denominada propiamente dieta
astringente.
Es bueno tener en cuenta que la persona suele encontrarse mal, muy cansada y sin ánimos para
nada. Habrá que empezar por algún alimento suave, cocinado sin grasa, que no tenga fibra, y en
poca cantidad. Los platos más adecuados son: arroz blanco, sopa de fideos, patata cocida, pollo o
pescado a la plancha o hervidos, jamón cocido, manzana rallada sin piel, o cocida o asada, plátano,
etcétera. También se puede ir incluyendo algún yogur natural sin frutas ni cereales añadidos. Y
continuar con una buena hidratación.
Una vez transcurrida esta fase, se va tendiendo hacia la normalidad y se introduce fibra, poco o
poco, para ver qué tal sienta. Siempre de forma progresiva, sin prisas, y dejando para el final los
alimentos más agresivos como son las legumbres enteras, las ensaladas, las frutas crudas, los
cereales integrales y la leche.
En la alimentación del paciente que sufre una diarrea, es importante tener en cuenta que:
 Tras una diarrea es frecuente un cierto periodo de estreñimiento, que no es tal. Se ha
producido una lavativa en el intestino y hasta que este vuelva a funcionar con normalidad
pasará un tiempo. Si tenemos mucha prisa y tomamos demasiada fibra, este intestino tocado
puede volver a recaer.
 En los procesos diarreicos, debido al torrente de agua desplazado hacia el final del intestino,
la flora que habita en el colon desaparece en gran parte al ser arrastrada por la diarrea. Para
reponer esta flora, es bueno tomar yogures. Si estos poseen mayor cantidad de
microorganismos, serán más efectivos, pero cualquier yogur que necesite frío para su
conservación, posee microorganismos en su interior que lo convierten en un alimento
probiótico, es decir, que aporta flora intestinal.
Alimentos recomendados y no recomendados en la dieta astringente
Para estar seguro de que sigues correctamente una dieta astringente, en este cuadro encontrarás los
alimentos recomendados, y también aquellos que no debes tomar mientras continúe la diarrea o si
acabas de pasar por un proceso diarreico:
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Recomendados No recomendados
Leche y Yogur natural o de vainilla descremados Leche entera
derivados
Quesos grasos
Lácteos con cereales

integrales
Carnes Carnes magras: pollo, ternera, pescado Fibrosas y grasas: cordero,
31
pato
Embutidos
Huevos 2-3 unidades / semana
Verduras y Zanahoria, zapallo Flatulentas: col, repollo, papas
hortalizas
Bien cocidas y en forma de puré Crudas: ensaladas
Cereales y Arroz, pasta y pan blancos Integrales
pastas
Bollería y pastelería comercial
Legumbres Ninguna Todas
Frutas frescas Manzana, durazno, membrillo Resto
Frutos secos Ninguno Todos
Aceites y grasas En cantidad moderada Salsas grasas: mayonesa,
bechamel, aderezos
Bebidas Agua, suero oral, bebidas deportivas con Refrescos con gas, gaseosas
electrolitos, sopas desgrasadas, infusiones, té.
Jugos naturales
Bebidas alcohólicas
Técnicas Hervido, plancha, horno, vapor. Frito, rebozado, empanado,
culinarias guisado, estofado
Varios Alimentos especiados,
picantes, comidas copiosas
Ejemplo de menú de dieta astringente para la diarrea
Menú astringente - segunda etapa
Menú típico para la etapa de la diarrea en que se sigue una dieta astringente.
Desayuno
 Té con poca cantidad de edulcorante.
 Pan blanco.
 Compota de manzana.
Media mañana
 Un yogur de vainilla
Almuerzo
 Arroz cocido con zanahoria.
 Media pechuga de pollo plancha
 Rebanada pequeña de pan blanco.
Merienda
 Infusión con poca cantidad de edulcorante.
 Galletas maría
Cena
 Sopa de vegetales.
 Bife con puré de zanahoria.
 Yogur natural.
 Rebanada pequeña de pan blanco
Colación
 Infusión con poca cantidad de edulcorante.
 Gelatina
CARACTERES FISICO QUÍMICOS DE LA DIETA EN LA DIARREA
Temperatura Templada
Consistencia: Blanda puré
Volumen: reducido
Fibra Dietética: Escasa o nula, modificada por cocción y subdivisión
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UNIDAD VII
DIETOTERAPIA EN LA HIPERTENSIÓN
¿Qué es la hipertensión?
Se denomina hipertensión arterial a la presión que sufren las arterias cuando está por encima de los
valores normales. Dichos valores son:
 140 milímetros de mercurio (mm de Hg) para la presión sistólica (es la presión que se
produce en las arterias cuando el corazón se contrae, es decir cuando el corazón late).
 90 mm de Hg para la presión diastólica (es la presión que se registra cuando el corazón está
relajado, es decir, es el descanso entre latido y latido). 32
Causas de hipertensión
La causa principal de la hipertensión arterial es el estrechamiento de las arterias que regulan el flujo
de sangre. A medida que las arterias se van estrechando, el corazón necesita esforzarse más para
bombear la misma cantidad de sangre.
El estrechamiento que se produce en las arterias puede tener distintas causas, desde familiares y
personales hasta el estilo de vida.
Clasificación de la Hipertensión
Pre Hipertensión
Cómo prevenirla
Existen una serie de hábitos de vida y conductas que, unidos a la acción de los fármacos
antihipertensivos, son de gran ayuda para poder controlarla, evitando así sus graves
consecuencias. Siguiendo estos prácticos consejos se podrá controlar mejor y además prevenirla:
 Evitar el sedentarismo, practicando ejercicio físico de manera regular y al aire libre si es
posible.
 Dejar el tabaco y moderar el consumo de alcohol.
 Seguir las instrucciones del especialista.
 Llevar una dieta adecuada, como se indica en los siguientes apartados.
Dieta hiposódica:
Concepto: La dieta “hiposódica” o baja en sal, está diseñada para para las personas que sufren de
hipertensión arterial o insuficiencia cardiaca, a quienes el exceso de sal o sodio en las comidas
agrava su condición.
Indicaciones:
 Hipertensión arterial
 Cardiopatías: cirugía cardíaca (postoperatorio), insuficiencia cardíaca congestiva,
cardiopatía isquémica.
 Afecciones renales: síndrome nefrótico, glomerulonefritis edematógena, insuficiencia renal
crónica, insuficiencia renal aguda en fase oligúrica.
 Cirrosis hepática con ascitis.
 Edema idiopático.
 Tratamientos prolongados con corticoides
 fiebre
 síndrome pre menstrual
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Estaría contraindicada en los siguientes supuestos

 Embarazo: sólo si existía previamente una patología que precisara dieta hiposódica.
 Ileostomías.
 Terapia con litio.
 Nefropatías con pérdida de sodio.
 Situaciones con pérdida de sodio.
Clasificación de las dietas hiposódicas

 Dieta Hiposódica severa: Se pueden consumir entre 200 a 500 mg de sodio por día. 33
 Dieta Hiposódica Estricta: Se puede consumir entre 500 a 1000 mg de sodio por día.
 Dieta Hiposódica moderada: Se puede consumir desde 1000 a 1500 mg de sodio por día.
 Dieta hiposódica leve: Se puede consumir desde 1500 mg a 2000 mg.
Alimentos apropiados para la hipertensión

Llevar una alimentación adecuada desempeña un papel importante en el desarrollo de la
hipertensión. Por ello, habría que evitar comidas demasiado saladas, no consumir grandes
cantidades de alcohol y sobre todo evitar el sobrepeso, siendo estos los pilares básicos para poder
prevenir y evitar la hipertensión.
Cuidado con la sal
La sal de mesa es una combinación química de cloro y sodio. Es el sodio el responsable de la subida
de tensión en la sangre. También está relacionado con la retención de líquidos en los tejidos del
cuerpo aumentando los valores de la presión arterial.
Aunque es un alimento indispensable para seguir una dieta equilibrada, es verdad que las
necesidades diarias de sodio en nuestro organismo para una persona adulta son dos gramos diarios
(cantidad equivalente a una cucharadita de té)
Es importante tener en cuenta que el sodio que consumimos no proviene solamente de la sal de las
comidas, sino que está en muchos preparados alimenticios
como:
 Embutidos.
 Conservas.
 Alimentos precocinados.
Consejos para ingerir menos cantidad de sodio
 Cuando cocine, intente utilizar poca cantidad de sal.
 No ponga el salero en la mesa, evitará así la tentación
de echar más cantidad.
 Condimente las comidas con distintas especies como
pimienta, hierbas aromáticas, ajo fresco, para aumentar
el sabor de las comidas.
 Evite consumir latas de conservas y alimentos
precocinados.
 Reduzca el consumo de carnes saladas o ahumadas.
 Limite el consumo de los frutos secos, ya que contienen mucho sodio (cacahuetes,
almendras).
 Evite el consumo de salsas de tomate, kétchup, mostaza o caldos precocinados.
Alimentos recomendados
 Lácteos: leche, yogurt, preferiblemente no azucarados.
 Carnes que contengan la menor cantidad de grasa posible.
 Pescados.
 Huevos.
 Cereales (excepto galletas rellenas, bañadas de chocolate, o con soluciones azucaradas).
 Patatas.
 Legumbres (porotos, lentejas, garbanzos).
 Frutas: todas excepto las que están en almíbar, las frutas desecadas o confitadas).
 Bebida: agua, infusiones, jugos, caldos, bebidas refrescantes no azucaradas.
 Grasas: aceite de oliva de girasol, maíz, soja, etcétera, mantequilla, margarinas.
Diferentes maneras de cocinar los alimentos para hipertensos
Uno de los mejores métodos a la hora de preparar los alimentos si se es hipertenso, es el de cocinar
sin sal añadida.
También es conveniente evitar al máximo el consumo de guisos y estofados con excesiva cantidad
de grasa, así como alimentos fritos, además de alimentos rebozados.
A la hora de cocinar hay que elegir carnes y pescados a la plancha, asados, al horno, (envueltos en
papel de plata con verduras en su interior), hervidos o cocinados al vapor.
Si tenemos que decidir entre cocinar un alimento al vapor o hervirlo, sería mejor la primera opción
puesto que así la comida conserva su sabor natural, siendo innecesario sazonar.
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También podemos utilizar distintos condimentos o especias para sazonar nuestras comidas,
resultando así más apetitosas:
 Hierbas aromáticas: laurel, tomillo, comino, orégano, perejil, albahaca, hinojo, etc.
 Especias: pimentón (dulce o picante), azafrán, pimienta (negra, blanca...).
 Ácidos: zumo de limón, vinagre de manzana, vino, etc.
 Aliáceos: ajo, cebollino, cebolla, cebolleta, puerro.
 El vinagre y el aceite de oliva pueden ser macerados con diferentes hierbas aromáticas.
Cómo reducir la tensión alta
Uno de los primeros pasos que hay que dar para reducir la hipertensión es minimizar el consumo de 34
sodio, para ello hay que evitar ingerir los siguientes alimentos:
 Bacalao, sardinas, anchoas
 Quesos salados
 Embutidos
 Salchichas frescas.
 Pescados ahumados.
 Conservas.
 Aceitunas en salmuera.
Por otro lado, es conveniente aumentar el consumo de calcio y potasio, para conseguirlo se puede
tomar:
Alimentos con calcio
 Leche y sus derivados.
 Frutos secos.
 Verduras de hoja verde (lechuga, coles de Bruselas, etcétera).
 Legumbres (lentejas, garbanzos, porotos).
Alimentos con potasio
 Soja.
 Papas.
 Remolacha.
 Coliflor.
 Judías blancas.
 Semillas de girasol.
 Cítricos (mandarinas, naranja, limón, toronja).
 Kiwi.
 Banana.
 Tomate.
 Almendras.
Ejemplos de menús para hipertensos
A continuación te presentamos unas recomendaciones en forma de menú para que te organices tu
semana culinaria de manera saludable, de manera que disfrutes de la comida sin descuidar tu
tensión.
Tratamiento, hábitos y nutrición para la hipertensión
El tratamiento de la hipertensión ha de afrontarse desde una triple vertiente, por un lado, como
venimos comentando, la dieta, pero también hay que tener en cuenta otros dos puntos importantes,
el ejercicio y el seguir una serie de hábitos saludables:
 Dieta: Llevar una dieta pobre en sal, comer más frutas y verduras que contienen potasio y
favorecen la reducción de la hipertensión.
Por otra parte, el tabaco y el consumo de bebidas con cafeína pueden aumentar la tensión
arterial. Además, la ingesta de alcohol puede contribuir a desarrollar y mantener una tensión
arterial elevada.
 Ejercicio: La práctica regular de ejercicio físico tiene multitud de beneficios entre los que
se encuentra:
 Ayuda a fortalecer el corazón.
 Mantenimiento de un peso saludable.
 Controlar la tensión arterial.
El deporte que se practique siempre tiene que ser adecuado a la edad de cada persona. Por lo que
media hora de carrera suave durante dos o tres días por semana es suficiente para la mayoría de las
personas.
Hábitos saludables para hipertensos
 Evitar poner el salero en la mesa donde estés comiendo.
 Mantenerse o alcanzar un peso adecuado mediante el consumo de una dieta variada.
 Minimizar la ingesta de grasas saturadas y colesterol para prevenir riesgos cardiovasculares.
 Moderar el consumo de café.
 Tomar cantidades diarias suficientes de calcio.
 A la hora de comer fuera de casa, elegir un menú que lleve ensalada, aves o pescados a la
plancha en lugar de fritos o guisos.
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UNIDAD VIII
DIETOTERAPIA EN LA ANEMIA
El hierro es un mineral ampliamente distribuido por el organismo y de vital importancia, ya que
forma parte esencial de proteínas como la hemoglobina o la mioglobina, responsables del transporte
y almacenamiento del oxígeno. Este mineral lo incorporamos a nuestras células a través de los
alimentos, de forma que una baja ingesta de alimentos ricos en hierro puede dar lugar a una de las
deficiencias nutricionales de mayor prevalencia en el mundo: la anemia ferropénica.
El hierro en los alimentos
Este mineral se encuentra distribuido en numerosos alimentos, sin embargo, no todo el hierro 35
presente en los alimentos es igualmente biodisponible, es decir, no todo el hierro se absorbe de igual
manera. De hecho, se estima que sólo un 10-15% del hierro presente en la dieta es absorbido por el
intestino.
Existen dos tipos de hierro:
 Hierro hemo: es el presente en los alimentos de origen animal, ya que es el que se
encuentra en la hemoglobina y mioglobina principalmente. Tiene una alta
biodisponibilidad, representando más de un tercio del hierro absorbido.
 Hierro no hemo: se encuentra en los alimentos de origen vegetal y en los alimentos
enriquecidos con hierro, y representa la mayor parte del hierro de la dieta. Sin embargo, su
biodisponibilidad es muy baja, ya que se encuentra en una forma que hace que pueda
interactuar con otros componentes de los alimentos afectando a su absorción.
Por otro lado, los alimentos contienen componentes que pueden activar o inhibir la absorción del
hierro, influyendo así en los niveles de este mineral en el organismo. De hecho, la presencia de
estos activadores o inhibidores puede afectar hasta 10 veces a la absorción del hierro no hemo.
Algunos de ellos son:
 Activadores de la absorción de hierro: ácidos de las frutas, como el cítrico, ascórbico o
málico y la proteína de los tejidos animales (carne, pescado, aves).
 Inhibidores de la absorción del hierro: algunos minerales como el calcio, manganeso,
algunas proteínas del huevo, fitatos (presentes en legumbres, cereales integrales), oxalatos
(en espinacas) y taninos del café, té, cacao y algunos vegetales.
Alimentos ricos en hierro
Estos son los principales alimentos ricos en hierro:
Lista de alimentos ricos en hierro
 Carnes rojas magras: ternera, buey.
 Mariscos de concha: sobretodo berberechos, almejas y mejillones.
 Hígado.
 Frutos secos: nueces, almendra tostada.
 Sésamo.
 Verduras de hoja verde: berros, acelgas, espinacas.
 Legumbres: lentejas, garbanzos, porotos.
 Productos integrales: trigo, pan, arroz, pan de avena.
Alimentos a evitar
Durante el consumo de alimentos ricos en hierro es preferible que te abstengas de tomar los
siguientes productos:
 Café.
 Té.
 Yema de huevo.
 Leche.
 Fibra (suplementos).
 Proteína de soja.
Recomendaciones para prevenir la deficiencia de hierro
Una alimentación variada y equilibrada aporta el hierro suficiente para evitar deficiencias. Sin
embargo, existen grupos poblaciones que requieren especial atención debido a sus necesidades
especiales, como los niños y lactantes, adolescentes, mujeres en edad fértil, embarazadas y
ancianos.
Fomentar la lactancia materna en los bebés, y el consumo de alimentos ricos en hierro, en
combinación con aquellos que contienen potenciadores de la absorción del hierro garantizará unas
reservas óptimas de este mineral. Aquí tienes algunas recomendaciones para prevenir la deficiencia
de hierro:
 Consumir carnes rojas magras una vez a la semana: la presencia de hierro hemo y de
proteínas animales potenciará la absorción del mineral.
 Combinar el consumo de aves, pescados y huevos durante el resto de la semana como
fuente de proteínas y hierro.
 Incluir legumbres al menos una vez a la semana.
 Evitar consumir en la misma comida alimentos ricos en hierro con aquellos que contienen
inhibidores.
Lic Zully Vianconi
 Potenciar el consumo de alimentos ricos en vitamina C (naranja, mandarina, kiwi) como

postre cuando se consuman alimentos ricos en hierro
RDA DE HIERRO
 Para el tratamiento de la anemia por insuficiencia de hierro en adultos: 50-100 mg de
hierro elemental se administra tres veces al día. Para el tratamiento de los niños con anemia
por deficiencia de hierro: la dosis es de 4-6 mg/kg/día dividida en tres dosis.
 La ingesta adecuada (RDA), de hierro para los infantes menores de 6 meses de edad es de
0,27 mg/día. 36
Para los lactantes mayores y para los niños, las cantidades diarias recomendadas (RDA) para el
hierro son:
 Infantes de 7 a 12 meses, 11 mg/día;
 niños de 1 a 3 años, 7 mg/día;
 de 4 a 8 años, 10 mg/día
 de 9; a 13 años 8 mg/día
 niños hombres de 14 a 18 años, 11 mg/día;
 niñas de 14 a 18 años, 15 mg/día.
 Para los adultos, la dosis diaria recomendada de hierro es de 8 mg/día para los hombres
mayores de 19 años de edad y para las mujeres mayores de 51 años.
 Para las mujeres de 19 a 50 años la RDA es de 18 mg/día.
 Para las mujeres embarazadas, la RDA es de 27 mg/día.
 Para las mujeres amamantando, la RDA es de 10 mg/día
 para las mujeres de 14 a 18 años y de 9 mg/día
 para las mujeres de 19 a 50 años de edad.
Lic Zully Vianconi
UNIDAD IX
DIETOTERAPIA EN LA DIABETES
Una buena alimentación es una de las herramientas indispensables para el control de una
enfermedad como la diabetes.
La dieta ideal es aquella que se ajusta a las necesidades, gustos, nivel de actividad física y estilo de
vida de cada uno.
Las recomendaciones de la dieta para un paciente diabético no difieren de la dieta para la población
general, excepto en la necesidad de repartir la toma de los hidratos de carbono a lo largo del día y
en el número de tomas. 37
Es recomendable que el paciente comprenda su dieta y los principios en los que se basa, para que
sea capaz de diseñar sus propios menús y de tomar decisiones importantes respecto a su dieta.
Cuando el profesional le diseñe una dieta, el paciente diabético puede y debe realizarla libremente
planificada, una vez ha recibido las directrices adecuadas. De esta manera va a poder intercambiar
diariamente unos alimentos por otros para confeccionarse el menú adecuado a sus posibilidades.
Los objetivos básicos que debe cumplir una dieta en la diabetes son:
 Ser nutricionalmente completa (dieta equilibrada).
 Mantener o acercar el peso al ideal.
 Contribuir a normalizar los niveles de glucemia.
 Atenuar el riego cardiovascular (niveles de lípidos y tensión arterial).
 Contribuir a mejorar el curso de las complicaciones que puedan presentarse.
 Adaptarse a los gustos de los pacientes.
La diabetes es una enfermedad en la que el cuerpo es incapaz de usar y almacenar apropiadamente
la glucosa, lo que provoca su permanencia en sangre en cantidades superiores a las normales. Esta
circunstancia altera, en su conjunto, el metabolismo de los hidratos de carbono, los lípidos y las
proteínas.
Los dos tipos más frecuentes de diabetes son: la tipo 1 y la diabetes de tipo 2.
Los síntomas, entre otros, que pueden aparecer son: sed, aumento de la cantidad de orina, aumento
del apetito, picores, infecciones o enfermedades cardiovasculares asociadas.
Para controlarlos, el tratamiento de la diabetes se basa en seis pilares fundamentales:
1) Plan de alimentación.
2) Plan de ejercicio físico.
3) Medicación.
4) Hábitos generales de higiene.
5) Plan de autocontrol.
6) Controles periódicos.
Consejos de alimentación para el diabético- Decálogo del diabético
Llevar una alimentación saludable es una de las claves en el control del paciente diabético. Aquí
tienes algunos consejos muy útiles para lograrlo:
1.Controlar el nivel de glucosa en sangre

Cuando se ingieren alimentos con un índice glucémico alto, en el organismo se aumenta muy rápido
el nivel de glucosa en sangre, como consecuencia se segrega insulina en cantidades elevadas; las
células no pueden quemar tanta glucosa y el metabolismo de las grasas se activa. Esta glucosa se
transforma en grasa, que se almacenará posteriormente en el tejido adiposo. La insulina que
habíamos conseguido segregar, tras dos o tres horas, utiliza toda la glucosa y llegamos a la
hipoglucemia, sintiendo la necesidad de comer de nuevo.
Por tanto, se van a preferir alimentos que contengan un índice glucémico bajo, y siendo preferentes
los azúcares simples, en la medida de lo posible. Se recomienda el consumo de cereales integrales y
alimentos rico en fibra.
2.Mantener un peso adecuado

Se aconseja seleccionar alimentos saludables y mantenerse físicamente activo, para evitar el
sobrepeso y la obesidad.
3.Equilibrar la proporción de nutrientes

La relación óptima en el aporte de nutrientes es 65% carbohidratos, 15% de proteínas y 30% de
grasas.
Además, la alimentación debe de aportar una cantidad adecuada de nutrientes esenciales como las
vitaminas y los minerales, ácidos grasos esenciales, etcétera. Debe tratarse de un proyecto
individualizado a las necesidades de cada persona, sus preferencias y estilo de vida.
4.Hay que conseguir un nivel de lípidos en sangre adecuados

Los diabéticos por su metabolismo, son uno de los principales grupo de riesgo de enfermedades
cardiovasculares. Por ello, hay que tratar de cocinar con menos grasa y limitar el consumo de
alimentos que son altos en grasas saturadas, ya que aumentan los niveles de colesterol.
Lic Zully Vianconi
5.Tratar de consumir los alimentos frescos y evitar los alimentos
procesados
Es preferible consumir frutas frescas, cereales o verduras frescas, que
alimentos procesados como bollería industrial, comidas preparadas,
conservas…
Disminuir o eliminar de su dieta la cantidad de alimentos ricos en
grasa como embutidos, mantequilla, aderezos de ensalada, grasa de 38
cerdo, etcétera.
6.Comer cinco veces al día
Las proporciones de las comidas deben ser más pequeñas, para ello
por ejemplo se puede usar platos más pequeños.
7. Mantener el equilibrio de glucosa en sangre, repartiendo la
alimentación diaria a ser posible en cuatro o cinco comidas.
Es importante realizar la comida siempre a la misma hora, evitando
omitir comidas y siguiendo el plan alimenticio lo mejor que se
pueda. Masticar despacio.
8.Cuidar los riñones

El riñón suele ser un órgano afectado en los diabéticos, ya que éste hace un sobreesfuerzo cuando
hay ausencia de insulina, por lo que el exceso de sodio puede llegar a ser peligroso.
Cocinar con menos sal y disminuir los alimentos con alto contenido en sodio.
Limitar la ingesta de alimentos altos en azúcares, tales como bebidas con sabor a frutas, refrescos
carbonatados, té o café endulzados con azúcar…
Limitar el consumo de bebidas alcohólicas.
9.Consumir alimentos ricos en fibra

Entre ellos destacan los cereales, la avena, el arroz integral, etcétera. Los alimentos ricos en fibra
ralentizan el paso de la comida a través del estómago y el intestino, disminuyendo la absorción de
los hidratos de carbono.
10.Practicar ejercicio físico

La práctica del ejercicio físico constituye un elemento imprescindible junto con la dieta y la
medicación. Mejora:
 La sensibilidad de la insulina.
 Las cifras de tensión arterial.
 La reducción de peso.
 El perfil lipídico.
 La función cardiovascular.
 Sensación de bienestar.
Control de la glucosa en la diabetes
Uno de los factores que más va a afectar en la glucosa va a ser la
cantidad de hidratos de carbono que consuma en cada ingesta. Si
cada día consume diferentes cantidades, la glucosa oscilará. Por
ello, uno de los objetivos principales es que el plan de
alimentación se centre en que en las comidas diarias se mantenga
siempre la misma cantidad de hidratos de carbono. Para esto se
utilizan tablas de equivalencia de diferentes grupos de alimentos.
La cifra de glucosa en sangre se considera normal cuando es
menor de 110 mg/dl. Hablamos de diabetes si:
 La glucemia en ayunas en plasma venoso es mayor o igual
a 126 mg/dl al menos en dos ocasiones.
 Se presentan los síntomas de diabetes y una glucemia al
azar en plasma venoso mayor o igual a 200 mg/dl; aunque
no se esté en ayunas, no haría falta una segunda prueba.
 La glucemia en plasma venoso a las dos horas de la prueba de sobrecarga oral, mayor o
igual a 200 mg/dl.
La sobrecarga oral es una prueba diagnóstica que consiste en administrar una dosis de glucosa de 75
g en agua, con la posterior extracción de sangre en diferentes tiempos (0 min., 30 min., 60 min.,
etc), determinando así el nivel de glucosa en sangre.
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UNIDAD X
DIETOTERAPIA EN LA ENFERMEDAD CELIACA
La celiaquía, o enfermedad celíaca, es una enfermedad crónica del aparato digestivo, que se
caracteriza por una intolerancia permanente a una proteína llamada gluten o GLIADINA que se
encuentra presente en los cereales (trigo, avena, cebada o centeno). Cuando el paciente ingiere
alimentos que contienen gluten, se lesiona el revestimiento del intestino delgado, lo que reduce su
39
capacidad para absorber nutrientes. Sin tratamiento, las personas afectadas por este trastorno sufren
malnutrición y diversas enfermedades asociadas.
Cualquier alimento ingerido se somete a un proceso de digestión que sirve para degradar la comida
en partículas más pequeñas, para que luego estas puedan ser absorbidas. La absorción de estas
partículas se hace en el intestino delgado y, para que esto ocurra, es necesaria la existencia de
vellosidades, que son como raíces muy pequeñas que cuelgan en el interior del intestino. Cuando la
longitud de la vellosidad se reduce, la absorción se acorta, lo que tiene como consecuencia una mala
nutrición. Esto es lo que ocurre en la enfermedad celíaca, en la que se produce una reducción del
tamaño de las vellosidades intestinales como resultado de la intolerancia al gluten.
Síntomas y diagnóstico de la celiaquía
Los síntomas de la enfermedad celiaca son numerosos y variados, y pueden cambiar
considerablemente de una persona a otra. En los menores de dos años, por ejemplo, es habitual que
estén irritables, que tengan náuseas, vómitos y diarreas, y que su peso y desarrollo físico sea menor
del esperado para su edad. Los adultos, por el contrario, suelen presentar fatiga, molestias
abdominales (dolor, distensión, meteorismo) y anemia.
Las manifestaciones más características de la enfermedad celíaca son:
 Diarrea.
 Pérdida de peso.
 Anemia.
 Deposiciones frecuentes, blandas, grasientas, pálidas y pestilentes.
 Dolor abdominal.
 Hinchazón, gases, indigestión.
 Cambio de carácter.
 Dolores de huesos y articulaciones.
 Calambres musculares.
 Fatiga.
 Depresión.
 Retraso de crecimiento en los niños.
 Úlceras bucales.
 Vómitos y estreñimiento.
 Menstruaciones irregulares.
 Uñas frágiles, pérdida de cabello.
Diagnóstico de la celiaquía
Para el diagnóstico de la enfermedad celíaca
es imprescindible realizar al menos una
biopsia intestinal (extracción de una porción
de tejido del intestino delgado para
comprobar si se encuentra o no dañado), y
el estudio histológico de una muestra de
mucosa obtenida del final del duodeno, en la
que se observen lesiones propias de esta
enfermedad, ya que ciertos síntomas
(diarrea, dolor abdominal, etcétera), junto
con alteraciones analíticas (anemia, pérdida
excesiva de grasas en las heces...), sólo
pueden hacer sospechar la presencia de esta
enfermedad, pero para confirmar el diagnóstico es inevitable realizar una biopsia intestinal.
Lic Zully Vianconi
Si el paciente presenta otros síntomas o complicaciones puede ser necesario realizar pruebas
diagnósticas que descarten otras patologías, o determinen la existencia de enfermedades asociadas,
como diabetes mellitus tipo 1, enfermedad hepática, trastornos tiroideos, depresión, etcétera.
Tratamiento de la celiaquía
El tratamiento de la celiaquía consiste en seguir una dieta estricta libre de gluten de por vida. Esto
va a permitir una recuperación de las vellosidades intestinales, que volverán a tener un tamaño
normal. Una vez que se ha eliminado el gluten de la dieta, puede apreciarse una mejoría de los
síntomas en un par de semanas, y en unos meses el paciente consigue un buen estado nutricional, 40
pero pueden pasar dos años hasta que las biopsias de duodeno sean completamente normales.
Evolución de la celiaquía
Una vez que la persona sigue un tratamiento mediante una dieta estricta exenta de gluten puede
llevar una vida normal, larga y saludable, siempre y cuando no haya sufrido un daño irreversible
antes de que se le diagnosticase la enfermedad. Es muy importante que los celíacos presten atención
a los alimentos que consumen, ya que entre el 70% y el 80% de los productos alimenticios
manufacturados contienen gluten. Esto se debe a que el gluten se emplea en la elaboración de
conservantes, espesantes, colorantes, aromas y condimentos y, por lo tanto, puede estar presente en
salsas, sopas, fiambres, rebozados, conservas, etcétera.
Complicaciones de la celiaquía
“Los celíacos deben tener mucho cuidado en la elaboración de sus menús, ya que entre el 70% y el
80% de los productos alimenticios manufacturados contienen gluten”
Los celíacos que no sigan estrictamente una dieta sin gluten o abandonen el tratamiento, pueden
sufrir complicaciones que pueden llegar a ser mortales. Se pueden desarrollar las siguientes
afecciones asociadas:
 Algún tipo de cáncer intestinal.
 Trastornos autoinmunitarios.
 Fracturas.
 Osteoporosis.
 Aborto espontáneo.
 Infertilidad.
 Anemia.
Celiaquía
Los expertos advierten que menos de la cuarta parte de las personas con celiaquía saben que
padecen este trastorno digestivo, y que no seguir una dieta libre de gluten puede dañar seriamente la
salud de los afectados.
Dieta para celíacos, alimentos prohibidos y permitidos
A continuación se detallan cierto tipo de alimentos que contienen gluten y,
por tanto, está prohibido su consumo para celíacos, y otro grupo de
alimentos que se pueden ingerir sin ningún problema.
Alimentos que contienen gluten (prohibidos)
 Pan y harinas de trigo, cebada, centeno y avena.
 Bollos, galletas, bizcochos, magdalenas, pastelería en general.
 Pastas italianas (macarrones, tallarines, pizza.).
 Pastas de sopa.
 Sémola de trigo.
 Productos manufacturados en cuya composición se incluya cualquiera de las harinas citadas
y, en general, cualquier tipo de comida, preparado o manufacturado, si el fabricante o
comerciante no especifica que “no contiene gluten”.
 Leches malteadas y alimentos malteados.
 Chocolate (excepto si existe declaración expresa del comerciante).
 Bebidas o infusiones preparadas con cereales: malta, cerveza, agua de cebada.
Alimentos que pueden contener gluten (comprobar)
 Embutidos (mortadela, jamón de york, salchichas, pasteles de jamón o carne).
 Queso fundido, queso en láminas. También otros quesos sin marcas de garantía.
 Conservas (latas de mejillones, etcétera).
 Patés.
 Dulces y caramelos.
 Turrón, mazapán.
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 Café y té instantáneos.
Alimentos que no contienen gluten (permitidos siempre)
 Leche y derivados lácteos (queso, mantequilla, requesón, nata...).
 Carne, pescado y mariscos frescos.
 Huevos.
 Frutas.
 Verduras, hortalizas y legumbres.
 Soja. 41
 Arroz, maíz y tapioca (harina y almidón).

 Azúcar.
 Miel.
 Aceite.
 Margarina.
 Sal, pimienta, vinagre.
 Levaduras sin gluten.
 Colorantes.
 Café y té natural (no instantáneos).
 Manzanilla.
 Poleo.
 Yerbaluisa, también conocida como Hierba Luisa o cedrón.
 Bebidas carbónicas (con gas).
Todos estos alimentos se pueden tomar en su estado natural, pero no en conserva; además, con ellos
se pueden emplear para cocinar, preparar salsas y hacer combinaciones entre sí.
Preguntas frecuentes sobre la celiaquía
La enfermedad celiaca es un problema que genera numerosas dudas entre los afectados. Aquí tienes
algunas respuestas claras a preguntas frecuentes sobre la celiaquía:
¿Es la enfermedad celíaca contagiosa?
No, no lo es en absoluto.
¿Esta enfermedad la presentan solo los niños?
La enfermedad celíaca puede aparecer a cualquier edad a lo largo de la vida, por lo tanto, puede
presentarse tanto en niños como en personas mayores.
¿Cuáles son los factores de riesgo?
La celiaquía es más frecuente en las mujeres. Ser de raza blanca y de origen europeo también es un
factor predisponente, así como tener algún familiar con el trastorno.
¿Se puede prevenir?
No, porque no se sabe la causa exacta que hace que una persona presente esta intolerancia. Sin
embargo, el diagnóstico precoz, y excluir inmediatamente el gluten de la dieta, evitan la
desnutrición del paciente y previenen la aparición de complicaciones, que pueden llegar a ser tan
graves como un cáncer intestinal.
¿Cómo se realiza la biopsia intestinal?
Es una prueba que no necesita anestesia, ni ingreso hospitalario. La persona permanecerá en
observación unas horas antes de volver a su casa. No es dolorosa, aunque quizá un poco incómodo,
porque es necesario tragar una cápsula conectada a una sonda (cable hueco), lo cual provoca
náuseas.
¿La enfermedad celíaca se cura con la dieta?
No, pero gracias a ella se controla completamente, consiguiendo una normalización del intestino de
la persona que la padece, y evitando complicaciones a corto y largo plazo. Es importante que la
alimentación sea variada y equilibrada, para reponer las carencias nutricionales del paciente.
En la actualidad, además, se han comercializado muchos alimentos libres de gluten (pastas, pizzas,
bollería...) que se encuentran con facilidad en los supermercados. Lea siempre atentamente el
etiquetado y evite todos aquellos productos que ofrezcan dudas.
Si come en un restaurante, es imprescindible advertir de la condición de celíaco y preguntar al
personal sobre la elaboración del menú.
¿Es hereditaria esta enfermedad?
Sí, pero no siempre existen antecedentes familiares.
Lic Zully Vianconi
¿Si una persona padece esta enfermedad es probable que otro miembro de su familia la sufra?
Aunque las personas con algún familiar celíaco tienen un mayor riesgo de desarrollar la
enfermedad, esto no implica que obligatoriamente tenga que haber varios familiares afectados.
También puede ocurrir que la enfermedad celíaca se manifieste en un miembro de la familia de una
forma atípica, es decir, que no padezca síntomas, o que estos sean algo diferentes a los habituales.
42
Lic Zully Vianconi
UNIDAD XI
TRANSTORNOS DE LA CONDUCTA ALIMENTARIA
A-ANOREXIA NERVIOSA
¿Qué es la anorexia Nerviosa?

La anorexia es una enfermedad psiquiátrica, un trastorno
43
en la conducta alimentaria que se caracteriza porque la
persona afectada, aunque tenga apetito, se niega a comer.
¿A quiénes puede afectar?
 Adultos.
 Jóvenes.
 Adolescentes.
 Niños.
Las personas con anorexia están obsesionadas por ser
delgadas. No quieren comer y tienen miedo de aumentar de peso.
Tienen una imagen completamente diferente y disconforme de sí misma.
Pueden estar continuamente preocupadas por cuántas calorías ingieren y por cuánta grasa. Años
atrás sólo afectaba a adolescentes y adultos, pero hoy en día, son parte de un fenómeno que
preocupa a médicos, psicólogos, padres; maestros, ya que cada día afecta a más niños y niñas.
Estos comportamientos, antes propios de adolescentes y de adultos, hoy se manifiestan en niñas y
niños ya a los 9 años presentan síntomas de trastornos alimenticios, como la bulimia y la anorexia.
Criterios diagnósticos.
1) Rechazo a mantener el peso corporal normal o por encima del valor mínimo requerido para
la edad y la talla.
2) Miedo intenso a volverse obeso.
3) Distorsión de su imagen corporal.
4) En las mujeres, ausencias de 3 ciclos menstruales consecutivos.
Síntomas.
Si manifestamos o advertimos los siguientes síntomas
en seres queridos:
Alerta!
 Pérdida de peso corporal importante
,significativo y autoimpuesto, producido por un
deseo patológico de adelgazar y un intenso
temor a la obesidad.
 Distorsión de su imagen corporal.
 Se niega a mantener un peso corporal mínimo
normal.
 Adopción de distintas dietas y hábitos
alimentarios extraños.
 Actividad física intensa.
 Carácter hostil e irritable, actitudes depresivas.
Tipos.
 Tipo Restrictivo: no se recurren atracones o purgas.

 Tipo Purgativo: se recurre a los atracones o purgas; como laxantes enemas, diuréticos.
Lic Zully Vianconi
¿Cómo afecta nuestra salud?

 La Anorexia Nerviosa acarrea una mortalidad a largo plazo cercana al 20% a los 20 años.
 Desnutrición y deterioro del estado de salud.
 Piel Seca, amarillenta, lanugo.
 Hemorragias conjuntivales.
 Diarrea, melena, cólicos.
 Desgarros esofágicos.
 Ruptura gástrica. 44
 Períodos menstruales irregulares.

 Intolerancia al frío, hipotermia.
 Trastornos del sueño.
 Desequilibrios electrolíticos. En especial K
y Ca
 Osteoporosis.
 Bradicardia, hipotensión, alteración del
pulso, arritmias cardíacas.
 Muerte súbita.
 Atrofia cerebral; letargo, estupor, coma.
 Muerte por ayuno prolongado.
 Trastornos de ansiedad.
 Psiquiátrica trastornos de la personalidad.
 Intentos de suicidio, suicidio.
Causas de muerte.
Las principales son:
 Inanición.
 Suicidio.
 Muerte súbita de causa cardiaca.
Lic Zully Vianconi
B-BULIMIA NERVIOSA
¿Qué es la Bulimia?
Etimológicamente Bulimia significa hambre Voraz, es decir que la persona afectada tiene deseo de
comer causado por la ansiedad y preocupación excesiva por el peso corporal y el aspecto físico.
Usualmente en personas con un peso corporal normal o ligeramente excedido.

45
Se caracteriza por:
 Intenso temor a la obesidad.

 Distorsión por parte de la persona de su imagen
corporal.
 Episodios recurrentes de atracones o comilonas
compulsivas, seguidos de un gran sentimiento
de culpabilidad y sensación de angustia y
pérdida de control.
 Episodios de conductas compensatorias inapropiadas (purgas) para perder las calorías
consumidas en los atracones.
¿Qué son los atracones?
Son episodios en los cuales los bulímicos son capaces de comer cantidades exageradas de comida
pudiendo consumir en un solo atracón hasta 20 mil calorías.
Los atracones van seguidos de un sentimiento de culpabilidad.
¿Qué son las conductas compensatorias o purgas?
Son métodos utilizados por los bulímicos con el fin de reducir las calorías luego de un atracón y
pueden ser:
 Vómitos provocados luego de cada ingesta.

 Actividad física excesiva.
 Dietas exageradas o ayuno
 Uso excesivo de laxantes diuréticos o
enemas.
Los atracones de comida se producen al menos dos
veces a la semana y pueden producirse incluso
hasta varias veces al día.
Suele alternarse con episodios de ayuno o de muy

poca ingesta de alimentos, pero al poco tiempo
vuelven a sufrir episodios de ingestas compulsivas.
Causas de la Bulimia Nerviosa.

No se conoce la causa de la bulimia. Se cree que los factores que contribuyen al desarrollo de la
bulimia incluyen:
 Los ideales culturales.
 Las actitudes sociales en cuanto a la apariencia del cuerpo.
 Baja autoestima.
 Problemas familiares
Del 30 al 50 por ciento de los adolescentes bulímicos también cumplen los criterios de la anorexia
nerviosa al inicio de su enfermedad.
Hoy se dice que no existe la bulimia pura o la anorexia pura, los enfermos pasan por distintas etapas
de ambas enfermedades, y el conjunto se conoce como BULIMAREXIA.
Lic Zully Vianconi
TIPOS DE BULIMIA
Existen dos subgrupos de comportamientos cuyo objetivo es reducir la ingestión calórica:
 Tipo purgante - regularmente se autoinduce el vómito o hace mal uso de laxantes,
diuréticos o enemas, u otros purgantes (medicamentos que, a través de sus efectos
químicos, sirven para aumentar la eliminación del contenido intestinal).
 Tipo no purgante - utiliza otros
comportamientos inapropiados, como ayunar
o realizar ejercicio excesivo, en vez de 46
adoptar comportamientos purgantes para

reducir la absorción calórica de cantidades
excesivas de alimentos por parte del cuerpo.
¿Cuáles son los síntomas de la bulimia?
A continuación se enumeran los síntomas más
comunes de la bulimia:
 Autoprovocarse el vómito (normalmente en
secreto).
 Ejercicio excesivo o ayunar.
 Costumbres o rituales alimentarios peculiares.
 Uso inadecuado de laxantes, diuréticos u otros purgantes.
 Menstruaciones irregulares o ausencia de menstruaciones.
 Ansiedad excesiva.
 Sentimientos de desaliento relacionados con la insatisfacción consigo mismos y con la
apariencia de su cuerpo.
 depresión
 Preocupación por los alimentos, el peso y la forma del cuerpo.
 Cicatrices en la parte posterior de los dedos debido al proceso de autoprovocarse el vómito.
 Comportamiento obsesivo hacia sus metas.
Daños a la salud.
 Hinchazón de la cara causada por la inflamación de las glándulas salivales.
 Pequeñas rupturas vasculares en la cara y ojos.
 Pérdida de piezas dentales.
 Caries y erosión del esmalte.
 Anemia
 Sensación de debilidad fatiga.
 Dolores musculares.
 Mareos.
 Dolor de cabeza.
 Caída del cabello.
 Piel amarillenta y arrugada.
 Dolores abdominales.
 Lesiones a nivel del esófago.
 Inestabilidad emocional.
 Deterioro de las relaciones familiares.
Lic Zully Vianconi
Signo de Russell
47
Si no se tratan la Anorexia y la Bulimia pueden llegar a ser mortales.

Lic Zully Vianconi
UNIDAD XII
CAMBIOS NUTRICIONALES EN ALIMENTOS AL COCINARLOS
La composición química de un alimento en su estado original puede verse notablemente afectado

como consecuencia de los diversos procesos tecnológicos a los que se ve sometido durante el
trascurso de la cadena alimentaría: producción, elaboración, trasformación, almacenamiento y
durante la preparación del alimento.
48
En general, a medida que aumenta el grado de trasformación de un alimento, mayores suelen ser las
modificaciones de su valor nutritivo.
Los alimentos en casi todos los procesos culinarios son sometidos a la aplicación de calor, que es lo
que conocemos normalmente como cocción. Durante este proceso los alimentos sufren
trasformaciones físicas y químicas que afectan al aspecto, la textura, la composición y el valor
nutricional de los alimentos. Estos cambios tienen como objetivo mejorar las características
sensoriales de los mismos.
Durante la cocción los alimentos sufren alguno de estos fenómenos:
 Expansión: Hay intercambio de nutrientes entre los alimentos y los medios de cocción, lo
que produce pérdida de algún nutriente por parte del alimento.
 Concentración: Durante la cocción se forma una costra en el alimento que hace que los
nutrientes permanezcan dentro.
 Mixta: Combinación de ambas.
Existen múltiples métodos de cocción, los principales son los siguientes:
 Pochado: Se usa para pescados y huevos. Se realiza en agua y en cacerola.
 Hervido: Sirve para carne, huevos, pasta, arroz y hortalizas. Se realiza en agua y en
cacerola.
 Braseado: Para carne dura, hortalizas duras y aves. Precisa usar agua más aceite y se hace
en olla tapada.
 Hervido continuo: Para carne, hortalizas y aves. Se usa con aceite, más agua y se hace en
olla tapada.
 Cocción a vapor: Para cocinar carne, hortalizas, aves y arroz. Se realiza en agua y en
cacerola o al baño Maria.
 Cocción a presión: Para preparar pescados, algunos vegetales duros, carne y arroz. Se
realiza en agua más aceite y en cacerola a presión.
 Fritura: Para pescados, huevos, algunos vegetales duros y carne. Se precisa aceite o grasa.
Y se realiza en sartén.
 Asado-Horno: Para masas, carne, aves y pescado. Se usa aceite más vapor y se cocina en
horno.
 Fritura profunda: Para hortalizas rebozadas, pescados y carne magra. Se hace con aceite y
en sartén de fritura.
 Microondas: Para platos preparados y se hace en horno microondas.
 Asado-Plancha: Para carne, pescado y aves. Se hace en plancha para asar.
Tradicionalmente la cocción de los alimentos se ha relacionado con factores negativos sobre su

composición, por la pérdida de algunos nutrientes. Sin embargo, también posee efectos
beneficiosos.
Lic Zully Vianconi
La cocción destruye factores antinutritivos que existen en forma natural en algunos alimentos y
producen cambios en las necesidades de algún nutiriente. Un ejemplo de ello son las antitripsinas de
las leguminosas que tenían efecto sobre la absorción de las proteínas. En el pescado hay sustancias
de este tipo, también en las patatas, etc.
En general, el calor aumenta la digestibilidad de los alimentos y esto repercute en una mejor
utilización de los nutrientes por el organismo.
49
También logramos una garantía sanitaria de los alimentos, pues al cocinarlos se inhiben o destruyen
microorganismos indeseables o que podían producir enfermedades en el hombre.
Clasificación de los cambios en los alimentos durante su cocción:
Cambios físicos
Se producen cambios en el olor, color, sabor, volumen, peso y consistencia que hacen que cambien
las propiedades sensoriales de los alimentos.
 Color: varía según cada alimento y según el proceso culinario al que ha sido sometido.
 Olor, aromas y sabor: el desarrollo del sabor depende de una combinación de los productos,
de la degradación de los azúcares y de las proteínas. También el cocinado libera ciertas
sustancias volátiles sobre todo relacionadas con el sabor, tanto de los alimentos como del
medio que se utiliza para la cocción.
 Sabor: según las técnicas de cocción se refuerza o se atenúa el gusto de los alimentos y de
las sustancias que se hayan utilizado para el fondo de la cocción. Un aporte especial en el
sabor viene dado por la grasa utilizada para la cocción.
 Volumen y peso: existen las siguientes modificaciones:
 Pérdida de volumen por la pérdida de agua de la superficie externa de los alimentos, y

depende de la intensidad del calor y de la propia superficie externa del alimento.
 Aumento de volumen por rehidratación a partir del líquido de cocción.
 Consistencia: El calor produce cambios en la estructura de las proteínas, vegetales y

resto de los alimentos; como resultado serán más tiernos, jugosos y más digestibles.
Cambios químicos
Son los originados sobre los nutrientes.
 Proteínas: mejora su digestibilidad.
 Las grasas: formación de algunos derivados con efecto desagradable sobre el gusto y olor.
Variación en el valor nutritivo por ganar grasas en su contenido y así aumentar su valor
energético.
 Hidratos de carbono: en general son estables frente al cocinado.
 Minerales: también en general son estables frente a la mayor parte de los tratamientos
culinarios, pero sí se deben destacar las pérdidas producidas por la solubilidad del agua
empleada.
 Vitaminas: son sensibles a los procesos térmicos, y en general los procesos culinarios
producen una pérdida de estos nutrientes. Las hidrosolubles, como la B y C se pueden
perder durante la cocción, dependiendo del método utilizado. Las liposolubles como la A,
D, E y K también sufren pérdidas por el calor y la oxidación producida por el aire en
contacto con los alimentos.
Lic Zully Vianconi
UNIDAD XIII
SOPORTE NUTRICIONAL ARTIFICIAL-NUTRICIÓN ENTERAL Y NUTRICIÓN

PAREENTERAL
A-NUTRICIÓN ENTERAL
La nutrición enteral es una técnica especial de alimentación, que junto con la nutrición parenteral
también se denomina nutrición artificial.
50
Consiste en administrar los diferentes elementos nutritivos a través de una sonda, colocada de tal
forma que un extremo queda en el exterior y el otro en distintos tramos del tubo digestivo como el
estómago, duodeno o yeyuno, suprimiendo las etapas bucal y esofágica de la digestión.
Este tipo de soporte nutricional está indicado cuando no es posible una adecuada alimentación
oral voluntaria, siempre que la capacidad del aparato digestivo permita absorber los nutrientes.
Debe ser considerada la primera técnica a utilizar en pacientes con ingesta oral inadecuada,
reservando la NPT para el fracaso o la contraindicación de la enteral”
VENTAJAS DE LA NUTRICION ENTERAL
 Forma más fisiológica de aporte de nutrientes
 Mayor sencillez
 Complicaciones menos graves
 Menor costo
 Permite mayor autonomía al paciente
 Preservación de la integridad de la mucosa intestinal
 Efecto barrera de su propio sistema inmunológico evita la translocación de bacterias y
endotoxinas a través de la mucosa a los ganglios linfáticos mesentéricos y a la sangre
portal,
EFECTOS SECUNDARIOS DEL REPOSO FISIOLÓGICO.

 Atrofia de la mucosa intestinal
 Disminución de la actividad enzimática de las células mucosas
 Aumento de la translocación bacteriana Y absorción de endotoxinas
 Sobre-crecimiento bacteriano intraluminal
 Descenso de la inmunidad local (IgA secretora)
 Alteración en la liberación de hormonas gastrointestinales
 Retraso en la tolerancia al inicio de la nutrición enteral
 Aumento de las complicaciones sépticas
 Mantenimiento o desencadenamiento de fracaso multiorgánico
INDICACIONES DE LA N.E
En todos pacientes que no pueden satisfacer sus necesidades nutricionales con la ingesta oral
habitual, pero que no presentan contraindicaciones para la utilización de la vía digestiva.
CONTRAINDICACIONES ABSOLUTAS DE LA N.E

 Obstrucción completa del intestino delgado o grueso
 Íleo paralítico. Riesgo de aspiración y crecimiento bacteriano.
 Perforación gastrointestinal.
 Malabsorción grave (incapacidad total para absorber nutrientes a través del tracto digestivo.
 Vómitos incoercibles.
 Hemorragia digestiva aguda grave activa.
 Isquemia gastrointestinal
 Durante el shock(séptico, hipovolémico o cardiogénico)
Lic Zully Vianconi
CONTRAINDICACIONES RELATIVAS.
 En función de la situación clínica del paciente, la gravedad del proceso y el fracaso previo
de nutrición enteral:
 Fístulas entéricas de débito alto.
 Enteritis aguda grave por radiación o bien por infección.
 Enfermedad inflamatoria intestinal grave activa (si previamente ha fracasado la nutrición
enteral y/o en caso de cirugía.
 Pancreatitis aguda grave necrotizante (no se puede administrar nutrición yeyunal /existe 51
intolerancia, o en caso de cirugía.)

 Diarrea cuantiosa persistente a pesar de aplicar las medidas adecuadas
Decisiones a tener en cuenta en el soporte nutricional

1. ¿Qué vía de administración?
2. ¿Qué fórmula indicar?
3. ¿Qué dosis pautar?
4. ¿Cómo administrar?
Bases para determinar la ruta de acceso:

 -Duración de la terapia
 -Riesgo de aspiración
 -Tolerancia del paciente
SONDA NASO GÁSTRICA
Es adecuada para la alimentación enteral a corto plazo (menos de 6-8 semanas)

en pacientes conscientes con estómago funcional
VENTAJAS
 Emplazamiento más natural que el intestino; (menor riesgo de

infección)
 La alimentación intermitente se tolera mejor en el estómago.
Lic Zully Vianconi
INCONVENIENTES
 No largo plazo (más de 6-8 semanas).

 Es incómoda y antiestética
 Está contraindicada en riesgo de broncoaspiración,
(sedados, comatosos, inconscientes…).
 Produce problemas de escaras y de erosión nasal
52
SONDA NASODUODENAL
Alimentación enteral a corto plazo, en patologías que se requiera

pasar el píloro.
VENTAJAS
 Se evitan reflujos y se minimiza el riesgo de aspiración, así como la incidencia de

desintubaciones involuntarias o voluntarias.
 Permite la alimentación en el post y preoperatorio de cirugía gástrica.
INCONVENIENTES
 No a largo plazo.
 Incómoda y antiestética
 Más difícil de colocar y mantener en el intestino (se requiere lastre y fiador).
GASTROSTOMÍA, Gastrostomía endoscópica percutánea (PEG) o gastrostomía quirúrgica
Implantación directamente en el estómago de una sonda de silicona que se fija a este y que sale al
exterior a través de la pared del mismo.
La PEG se implanta por un procedimiento

relativamente sencillo que sólo requiere anestesia
local y sedación.
La intervención dura entre 15-30’.
INDICACIONES
 NE a largo plazo (>6-8 sem) en pacientes

con TGI funcional
 (trastornos de la deglución secundarios a problemas neurológicos, CA cabeza y cuello y
ORL).
 También puede ser útil como descompresión gástrica
VENTAJAS
 Más cómoda y estética para el paciente.

 Menor riesgo de regurgitación y aspiración que SNG
 Menor riesgo de desintubación involuntaria.
 Sencillez de manejo.
INCONVENIENTES
Contraindicada en pacientes con:
 Ascitis masiva,
 Fístulas digestivas altas,
 Diálisis peritoneal,
 Obesidad mórbida
 Trastornos de la coagulación.
 Obstrucción esofágica.
 Riesgo de aspiración en pacientes debilitados o con reflujo gástrico.
 La gastrostomía quirúrgica conlleva el riesgo derivado de la propia intervención
Lic Zully Vianconi
YEYUNOSTOMIA: endoscópica percutánea (PEJ) o implementación quirúrgica de una

sonda en el yeyuno
INDICACIONES
 Alimentación a largo plazo en pacientes con alto riesgo de

aspiración o con el tracto gastrointestinal comprometido por
encima del yeyuno.
53
 También puede utilizarse para alimentación a corto plazo, tras
cirugía del tracto gastrointestinal.
VENTAJAS
 Menor riesgo de aspiración.

 Método cómodo, perfectamente tolerado y
estéticamente adecuado.
 La PEJ permite a la vez administrar alimentación y
efectuar descompresión gástrica.
INCONVENIENTES.
Contraindicada en pacientes con:
 Obstrucción intestinal completa
 Ascitis masiva,
 Fístulas digestivas altas,
 Diálisis peritoneal,
 Obesidad mórbida
 Mayor riesgo de obstrucción de la sonda, debido a su pequeño calibre.
 El desalojo del catéter quirúrgico puede conducir a peritonitis.
TIPOS DE FÓRMULA A ADMINISTRAR.
 Fórmula completa: Es aquella que contiene todos los nutrientes necesarios, esenciales o
no, que pueden sustituir totalmente la ingesta diaria de nutrientes asegurando una nutrición
adecuada del paciente. Estas fórmulas pueden administrarse por sonda o también vía oral.
 Suplementos: Ayuda a ajustar la dieta oral para conseguir una ingesta adecuada que
permita mantener un estado nutricional óptimo. Pueden ser completos o no dependiendo de
si aportan todos los nutrientes.
TIPOS DE ADMINISTRACIÓN.
Está en función de:
 La patología del paciente

 De su tolerancia
 De la duración prevista del tratamiento
 De los medios disponibles.
a) La administración intermitente o discontinuo: se debe utilizar en pacientes con tracto
digestivo sano y con tiempo de vaciado gástrico normal. Nunca cuando se infunde en
intestino delgado.
b) El método continuo: para infusión en intestino o en pacientes graves, desnutridos y en
periodos prolongados de ayuno o NP
MÉTODOS DE ADMINISTRACIÓN.
1-BOLUS (JERINGA)
 Método fácil para la nutrición en el domicilio
 Preparar la jeringa con el alimento, conectar a la sonda y presionar el émbolo ( evitar
administrar> 20ml/min)
 Al finalizar limpiar la sonda con 30-50 ml de agua y pinzar.
 Administrar únicamente en nutrición intragástrica (infusión intermitente)
Lic Zully Vianconi
 Comprobar el volumen de residuo gástrico (Si > 125-150 ml esperar 1h antes de administrar
una nueva toma o de reiniciar la alimentación.
2- GOTEO GRAVITATORIO:
 Permite tolerar mejor la administración (más lento)
 Permite infusión tanto intermitente como continua.
 La administración de la fórmula por goteo continuo está indicada cuando los procesos de
digestión y absorción están alterados, siendo por ello sondas colocadas en duodeno y 54
yeyuno.
3- BOMBA DE INFUSIÓN:
Permiten regular exactamente la vol de infusión.
Requiere una menos supervisión. Ideal para infusiones nocturnas.
Principales aplicaciones:
 Administración duodenal o yeyunal.
 Administración de grandes volúmenes.
 Hiperosmolaridad de la fórmula nutritiva.
 Presencia de reflujo gastroesofágico.
 Reducida superficie de absorción
PAUTAS DE ADMINISTRACION
Se aconseja una administración progresiva hasta asegurar la correcta

tolerancia del paciente. De modo orientativo:
Pacientes que han estado ingiriendo alimentos hasta 24-48 h antes de

iniciar la dieta:
 Primeras 24 horas → Administrar el 50% del volumen total,
repartido en 5-6 tomas por gravedad lenta.
 24-48 horas → Si la tolerancia es buena, administrar el 75% del
volumen total en el mismo número de tomas.
 Mayor de 48 horas → Administrar el volumen total.
Continuar con 5-6 tomas, que pueden reducirse a 4 (coincidiendo con las
horas de las comidas habituales) si el paciente continúa con buena
tolerancia.
Pacientes con período de ayuno prolongado, desnutridos y geriátricos:

 Primeras 24 horas → Administrar el 50% del volumen total a flujo continuo, por gravedad
o mediante bomba.
 24-48 horas → Administrar el 75% del volumen total con el mismo sistema.
 Mayor de 48 horas → Administrar el volumen total.
Progresivamente puede pasarse a un sistema intermitente si el paciente presenta buena tolerancia.
La única indicación de la NPT (Nutrición Parenteral Total) es la contraindicación de la NE”.
NUTRICIÓN PARENTERAL
La nutrición parenteral aporta al paciente por vía intravenosa los nutrientes básicos que necesita.
Las sustancias suministradas deben proporcionar la energía requerida y la totalidad de los nutrientes
esenciales (azúcares, sales, aminoácidos, vitaminas, etc), y deben ser inocuas y aptas para su
metabolismo. Se preparan en el servicio de farmacia, en el que existen instalaciones apropiadas, en
las que incluye la campana de flujo laminar donde se realizan las manipulaciones con técnicas de
asepsia rigurosa, para que estos preparados sean estériles. Este tipo de nutrición puede ser parcial o
total según acompañe o no a la alimentación enteral. Se suele usar en algunos casos específicos con
bebés prematuros, pacientes operados del tracto digestivo o personas con el síndrome de intestino
corto. Cuando una persona es incapaz de alimentarse por sí sola debe recurrir a métodos alternativos
que le permita recibir los nutrientes necesarios para poder vivir.
Lic Zully Vianconi
Vías de administración
La administración de dicha nutrición puede ser de dos tipos:
1. Por vía central. El suministro de nutrientes se realiza a través de una vena central de gran
calibre, generalmente se utiliza la vena cava superior, a fin de evitar fenómenos irritativos
locales. El tiempo que puede permanecer el cateter para la nutrición parenteral puede ser
hasta que disfuncione la via.
55
2. Por vía periférica. El suministro de nutrientes se realiza a través de una vena periférica de
pequeño calibre.
Dada la función esencial de los micro nutrientes (vitaminas, oligoelementos y/o elementos traza o
ET) y aunque fisiológicamente se encuentran en depósitos adecuados en el organismo, en situación
patológica pueden producirse deficiencias sub-clínicas, que son diferentes para cada uno de ellos,
pudiéndose producir concomitantemente de varios a la vez.
Aunque existe poca evidencia acerca de cuál es el aporte exacto de micronutrientes para asegurar la
mejor función tisular, si se conoce su importancia en el adecuado funcionamiento de la función
inmune y sistema antioxidante, pero existe debate sobre si el incremento de las necesidades de
micronutrientes en situaciones clínicas graves puede ser beneficioso ó deletéreo sobre el papel que
en estas juegan las especies activas de oxígeno, por lo que es necesario desarrollar ensayos clínicos
que clarifiquen esta situación. Existes factores de riesgo asociados a la deficiencia de
micronutrientes, y por otra parte al inicio del soporte nutricional pueden haberse producido ya
depleción de uno ó más elementos traza; de hecho una suplementación estándar de micronutrientes
puede ser insuficiente, siendo necesario proporcionar dosis farmacológicas que exceden las
recomendaciones establecidas por los diferentes organismos oficiales y grupos de consenso.
Por otra parte, las técnicas de monitorización de niveles plasmáticos o de los depósitos en el
organismo, son complejas, costosas, y en muchas ocasiones hay que tomar una decisión fundada en
el juicio clínico antes de disponer de los datos del laboratorio; frecuentemente desconocemos el
nivel sérico de micronutrientes al inicio de la Nutrición Parenteral (NP), y por tanto estamos lejos
de poder detectar sus fluctuaciones.
La enfermera le enseñará cómo:

 Cuidar el catéter y la piel
 Operar la bomba
 Lavar la sonda
 Administrar el alimento y los medicamentos a través de la sonda
Siga cualquier instrucción específica que le dé su enfermera. Use la información que se presenta a
continuación como un recordatorio de lo que debe hacer.
Es muy importante lavarse bien las manos y manipular los suministros de acuerdo con las
indicaciones de la enfermera para prevenir infección.
También deberá realizarse exámenes de sangre frecuentemente para verificar que la nutrición
parenteral total le esté proporcionando la nutrición adecuada.
Prevención infecciones
Mantener las manos y las superficies libres de gérmenes y de bacterias previene infecciones. Antes
de empezar la nutrición parenteral total, asegúrese de que las mesas y superficies en las que
colocará los suministros hayan sido lavadas y estén secas. O cubra la superficie con una toalla
limpia. Usted necesitará esta superficie limpia para todos los suministros.
Mantenga alejadas las mascotas y las personas enfermas. Trate de no toser ni estornudar sobre las
superficies de trabajo.
Lávese las manos muy bien con un jabón antibacteriano antes de la infusión de la nutrición
parenteral total. Abra la llave del agua, humedezca las manos y muñecas y enjabónese por todas
partes con una buena cantidad de jabón durante al menos 15 segundos. Luego, enjuague las manos
con las puntas de los dedos apuntando hacia abajo antes de secarse con una toalla de papel limpia.
Lic Zully Vianconi
UNIDAD XIV
DIETOTERAPIA EN EL ESTREÑIMIENTO
El estreñimiento se presenta como un retraso en el vaciado intestinal caracterizado por una

frecuencia defecatoria inferior a tres veces por semana. Además, puede producirse un aumento de la
consistencia de las heces e incluso la necesidad de un mayor esfuerzo en la evacuación. Pese que
suele afectar más a ancianos y a mujeres, se ha convertido en un problema habitual en los países
56
desarrollados debido a que la alimentación occidental se caracteriza por un bajo aporte en fibra
Reducir el tiempo de tránsito intestinal será uno de los principales objetivos del tratamiento de esta
dolencia, siendo la introducción de fibra en la alimentación la opción más recomendable en el
estreñimiento habitual. El objetivo será aumentar el volumen fecal de forma que estimule los
movimientos intestinales (peristaltismo intestinal) y se aumente, así, la frecuencia defecatoria.
El uso de laxantes puede ser útil en momentos muy puntuales, pero no debería ser el tratamiento de
elección, puesto que de esta manera no se está educando al intestino, sino que se provoca un
vaciado de forma traumática que puede eliminar también la microbiota (flora) intestinal y dañar las
microvellosidades del intestino. Un abuso de laxantes incluso puede incrementar el estreñimiento ya
que el intestino únicamente responde al estímulo de estas sustancias. Otros efectos negativos del
abuso de laxantes son la deshidratación, edema y deterioro de la función intestinal. Existen casos de
estreñimiento que no responden al aumento de fibra, por lo que deberán ser estudiados por personal
facultativo.
Estreñimiento: cambios en la alimentación
El tratamiento dietético del estreñimiento habitual se caracteriza por un aumento en el aporte de

fibra alimentaria, así como de líquidos, principalmente agua. La fibra es un componente de los
alimentos vegetales que nuestro sistema digestivo no puede digerir, por lo que es expulsada con las
heces. Existen diferentes tipos de fibra, soluble e insoluble, y ambas juegan su papel en el
tratamiento del estreñimiento.
Los alimentos integrales, es decir, no refinados, junto con los frutos secos y frutas desecadas,
legumbres, frutas, verduras y hortalizas, son los que ayudarán a incrementar el aporte de fibra en la
alimentación. Sin embargo, es importante no olvidar beber suficiente agua para que la fibra se
hidrate y ejerza su función, que es la de aumentar el volumen del bolo fecal.
Además de la fibra, el consumo de alimentos probióticos puede ayudar a regularizar el tránsito

intestinal, así como los prebióticos, componentes que provienen de la fibra, y que son también
interesantes para ayudar a combatir el estreñimiento.
Trucos para aumentar la ingesta de fibra
Aquí tienes algunos consejos para

incrementar la ingesta de fibra en tu
dieta diaria habitual:
 Consumir al menos tres piezas

de fruta al día: siempre es más
recomendable consumir la pieza
entera de fruta en lugar de en
zumos, ya que éstos son pobres
en fibra. Si es posible,
consúmela con piel, pero
siempre bien lavada.
Lic Zully Vianconi
 Los frutos secos tienen un contenido interesante en fibra: consumir un puñadito (con la
mano cerrada) al día puede complementar el aporte de fibra diario, además de aportar
grasas saludables.
 Incluye de dos a tres raciones de verduras al día: en los

primeros platos (pastas, arroces, legumbres), guarniciones
(ensaladas, salteados, verdura al horno…), en los
bocadillos (tomate, lechuga), o como primer plato 57
(ensaladas completas, purés de verdura, panachés,
revueltos…)
 Escoge legumbres dos veces a la semana: son muy ricas

en fibra y si las preparas con verduras estarás añadiéndole
una cantidad adicional de fibra al plato.
 Toma los cereales y sus derivados integrales: pan, arroz, pasta, galletas, cereales de
desayuno… Es importante que incluyas estos alimentos de forma diaria.
 Añade salvado o semillas de lino a las ensaladas, cereales de desayuno o yogures.
Consideraciones a tener en cuenta
Al aumentar la ingesta de fibra hay una serie de puntos que conviene no olvidar:
 No olvidar la ingesta suficiente de agua. El cuerpo necesita alrededor de dos litros de agua
al día, que proviene de los alimentos que consumimos y de las bebidas que tomamos. Beber
al menos un litro de agua diario (unos cuatro vasos), ayudará a que la fibra trabaje en
nuestro intestino.
 Cuando se incrementa el consumo de fibra, pueden producirse algunos efectos indeseables

hasta que el organismo se habitúa, como son gases y distensión abdominal. Por eso es
recomendable introducirla poco a poco, comenzando, por ejemplo, con las frutas y
verduras, posteriormente aumentando el consumo de legumbres, luego el de alimentos
integrales, etcétera.
 Otro de los efectos indeseables de la fibra es la disminución en la absorción de algunos

minerales en el intestino. Estos minerales quedan retenidos y son eliminados con las heces,
de ahí la importancia de separar la ingesta de suplementos de minerales y fibra durante el
día.
 El estilo de vida también puede afectar al tránsito intestinal. El estrés o el sedentarismo son
factores de riesgo que deben evitarse ya que se ha visto que también pueden facilitar la
aparición del estreñimiento.
Ejemplo de menú rico en fibra
Para establecer una pauta que cumpla con los preceptos del equilibrio alimentario es necesario que
el menú diario contenga alrededor de 25-30 gramos de fibra. En el tratamiento dietético del
estreñimiento, esta cantidad puede aumentar y recomendarse un aporte mayor que ronde los 35-40g
de fibra.
A continuación presentamos tres ejemplos de menús que son ricos en fibra, en los que se puede ver
cómo se aplican algunos de los consejos citados en apartados anteriores. Recuerda que las
cantidades deben ser moderadas y acordes a tus necesidades energéticas:

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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COMERCIALIZACIÓN Y DESARROLLO

Facultad de Ciencias de la Salud

PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE LA NUTRICIÓN

LEYES FUNDAMENTALES DE LA ALIMENTACIÓN

CONCEPTOS BÁSICOS RELACIONADOS CON LA NUTRICIÓN.

La Nutrición y Dietética se definiría como aquella disciplina científica destinada a estudiar,

1-ALIMENTACION: Primer tiempo de la nutrición, su finalidad es la degradación de los

Etapa Extrínseca Prescripción

2-METABOLISMO: Segundo tiempo, tiene como finalidad la correcta utilización de la materia y

Se liberan sustancias ingeridas pero no absorbibles, sustancias ingeridas y absorbidas y utilizadas

Por la excreción se eliminan las siguientes sustancias:

 Sustancias ingeridas y no absorbidas: como la celulosa, hemicelulosa, lignina que dan

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

1-Teniendo en cuenta las necesidades diarias basadas en las recomendaciones nutricionales se

 Macronutrientes: son aquellos que se deben consumir en mayor cantidad diariamente, en el

2-Teniendo en cuenta su función los alimentos se clasifican en:

Basándose en la función nutritiva principal que desempeñan en el organismo se diferencian en

3- Teniendo en cuenta su origen los alimentos se clasifican en:

Los alimentos se dividen en tres grandes grupos, de acuerdo a su origen.

 Alimentos de origen mineral: Estos alimentos provienen de la naturaleza; y son el agua y

4- Teniendo en cuenta su composición química los alimentos se clasifican en:

 Hidratos de carbono o Glúcidos: Cereales, tubérculos, leguminosas, harinas.

1-Grupo 1: Cereales, tubérculos y derivados

¿Qué nutrientes aportan?

Se ubican en la base de la pirámide u olla Nutricional

¿Cuáles son los alimentos de este grupo?

¿Qué nutrientes aportan?

Se ubican junto con los vegetales en el segundo nivel de la olla nutricional.

Grupo 3-Grupo de los Vegetales:

¿Cuáles son los alimentos de este grupo?

¿Qué nutrientes aportan?

4-Grupo 4: Leche, queso y derivados

¿Qué nutrientes aportan?

5-Grupo 5: Carnes, legumbres secas y huevos

¿Cuáles son los alimentos de este grupo?

¿Qué nutrientes aportan?

6-Grupo 6: Azúcares o mieles

¿Cuáles son los alimentos de este grupo?

¿Qué nutrientes aportan?

7-Grupo 7: Aceites o grasas

1. Proporcionan y almacenan energía

ALIMENTACIÓN EN LAS DISTINTAS ETAPAS DE LA VIDA

ALIMENTACION DURANTE EL EMBARAZO

Primer trimestre: Como lo mismo de siempre, eligiendo adecuadamente los alimentos.

1. Comer siete porciones de fruta y verdura al día

La mejor manera de asegurarte una correcta presencia de vitaminas y minerales en tu organismo es

2. Incluir cinco colores de alimentos en cada plato, es

Cuando prepares los platos, intenta que los alimentos sean

3. Elegir productos de temporada

A la hora de elegir las frutas y las verduras, un criterio

4. Consumir adecuada cantidad de agua

5. Condimentar los platos con aceite de oliva

6. Dosificar a conciencia la cantidad de sal

7- En lo posible evita el consumo de ciertos alimentos como el chocolate, mermelada, bollería,

RECUERDA DURANTE EL EMBARAZO LO RECOMENDABLE ES AUMENTAR

¿Por qué es común el estreñimiento?

Otro cambio fisiológico que contribuye a acentuar el estreñimiento es el aumento de la capacidad

Consejos para evitar el estreñimiento

c) El yogur y las bebidas que contienen fermentos lácteos, a menudo, considerados

d) Es importante practicar ejercicio diario de forma moderada: caminar, realizar la gimnasia

OJO, NO OLVIDES TUS VITAMINAS PRE NATALES.

ALIMENTACION DURANTE LA LACTANCIA MATERNA

No hay que comer más de lo habitual ni privarse de