DEDICATORIA

AGRADECIMIENTO
 INDICE

INTRODUCCION

ANTECEDENTES

CAPITULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1. FORMULACION DEL PROBLEMA

2. OBJETIVOS
3. JUSTIFICACION GENERAL
4. DELIMITACION

CAPITULO II

MARCO TEORICO

1. CARACTERISTICAS
2. LA MERMELADA Y SUS VARIEDADES
3. HISTORIA DE LA REPOSTERIA
4. PROPIEDADES Y BENEFICIOS DEL CHONTADURO
5. UTILIZACION CIENTIFICA

CAPITULO III

DISEÑO METODOLOGICO

1. TIPO DE INVESTIGACION
1.1 CUALITATIVO
1.2 CUANTITATIVO
2. METODOS
3. TECNICAS
 4. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

CAPITULO IV

PASOS PARA ELABORAR ENCUESTAS, ENTREVISTAS Y EL

EXPERIMENTO

1.
 ¨QUE TIPOS DE POSTRES SE PUEDEN PREPARAR EN BASE AL
CHONTADURO Y SU NIVEL DE ACEPTACION EN LAS FAMILIAS
ALTEÑAS¨

CAPITULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El planteamiento que se presenta en nuestra sociedad es sobre la falta de

conocimiento que se tiene de los productos amazónicos en toda Bolivia, por el cual el
gobierno no da a conocer la gran importancia de las mismas especies de frutas que se
pueden encontrar en los lugares cálidos que se tiene en el país.

Las autoridades respectivas no tienen la menor idea de las frutas silvestres que se
podría encontrar, en una gran cantidad de productos que son inexistentes para los
pobladores de la misma ciudad o bien solo se lo conoce en su área rural o de donde
se llega a crecer el producto.

1. FORMULACION DEL PROBLEMA.

¿Qué tipos de postres se pueden preparar nutritivamente en base al chontaduro
y su aceptación en las familias alteñas?

2. OBJETIVOS
2.1 GENERAL
Implementar el fruto de chontaduro en base a postres y conocer el valor nutritivo
que llega a tener, llegando a hacer conocer a las familias alteñas la importancia
que posee por los nutrientes que conlleva

2.2 ESPECIFICOS

 Elaborar una variedad de postres en base a chontaduro.

 Conocer los aspectos nutricionales y medicinales del chontaduro
 Conocer la importancia de su historia en Bolivia
 Conocer la diferencia que se puede hacer con una mermelada común.

3. JUSTIFICACION GENERAL
3.1 Justificación Teórica
Conocimiento que se llega a tener de ciertos productos amazónicos de Bolivia
es extenso, variado, distintivo, llamativo, así mismo llegando a convertir a
Bolivia en un País lleno de una gran variedad de flora y fauna sin
menospreciar lo silvestre.
De tal manera que el conocimiento de la misma es escaso, mucha gente vive
en la época moderna que ha llegado a obviar sus rasgos, su cultura, aun
mejor dicho su origen

3.2 Practica
Ya conseguida la fruta de chontaduro se pudo elaborar la mermelada que
deseamos comercializar en el mercado este se hace el mismo procedimiento
que una mermelada casera y se la lleva a conservar por tres semanas antes de
abrirla para que concentre su sabor y sea más exquisito al momento de
consumirlo
Ya listo el procedimiento que se realizó con el producto ya se pudieron consumir
con los postres que se deseen y diferentes masas, etc.
La elaboración del producto logro un cambio rotundo en la dieta de la gente que
consume una variedad de dulces, ya que logro que la gente pueda deleitarse
de un dulce sin ningún.

4. Delimitaciones
4.1 Espacial
Bolivia, departamento de La Paz, El Alto, provincia Murillo, Ciudad de Nuestra
Señora de La Paz, zona Mercado Carmen
4.2 TEMPORAL
 De enero del año 2016 a mediados de mayo del 2016.

4.3 POBLACIONAL
A toda la población en general de 18 a 35 años para adelante
 CAPITULO II

MARCO TEORICO

1. CARACTERISTICAS
1.1 Tembe
La palmera es de mayor importancia económica de américa desde épocas
precolombinas. Actualmente, se cultiva desde Veracruz en México
extendiéndose hasta el sur, hasta santa cruz y el chapar, y el matto grosso y
Sao Paolo en Brasil. Según Mora-Urpi, existen 3 corrientes sobre el origen de
chima o también llamado pijuayo.”
 “Tuvo su origen en el centro andino de plantas cultivadas descrtito
por Vavilov y/o en la región occidental de la cuenca amazónica
(oriente de los Andes). Fue domesticado una sola vez y luego
difundido.”
 “Tuvo su origen en el occidente de Colombia y su uso primaria fue la
madera para la fabricación de armas de guerra, luego se utilizo el
fruto.”
 “Tuvo su origen en una extensa área que constituia su distribución
natural que abarca desde aproximadamente al paralelo 17º S en
Bolivia-brasil extendiéndose por el occidente de la cuenca amzonica
( oriente de los andes) hasta el paralelo 3º N en Colombia; y por el
occidente de los andes aproximadamente 1º S hasta 9º N
extendiéndose entre ambos aceanos Pacifico y Caribe en Panama-
Colombia-Benezuela. A lo largo de estos territorios fue domesticado
independientemente en varias localidades apartir de poblaciones
genéticamente diferentes. El fruto chimas o pijuayo cultivado es por
lo tanto el resultado de un proceso de síntesis de dichos cultivares.”
 Hace cuatro siglos, guaymies, desendientes de los chibchas, les
hacían espera a las fiestas de la cosecha del ‘pijibae’. Como le
llamaban al chontaduro, pujuayo o chima.
 Algunas comunidades utilizaban la palma de chonta en los rituales
de acompañamiento a las jóvenes en su primera menstruación.
En algunas regiones de Colombia lo llamaban cachipay. En Brasil
es pupunha. Pejibaye en Costa Rica y Panamá. En los estados
Bolivar y Amazonas de Venezuela, en la región sur del Orinoco, le
llaman ‘macana’, ‘periguao’, o ‘pichiguao’, nombre que tiene un
apoblacion donde abundan. En la selva de la Amazonia del Perú lo
bautizaron ‘pijuayo’ y del cogollo se saca la chonta o palmito hasta
para exportar.
En Bolivia le dicen ‘tembe’ y en Estados Unidos lo conocen como ‘
peach palm fruit’.
Los indígenas durante la danza del chontaduro se embadurnan de
chicha de chontaduro para alejar los malos espiritus, en un baile con
su sentido erotico.

1.2 Importancia Cientifica

Al chontaduro no se le ha dado suficiente importancia científica y este
fruto es de un valor nutricional enorme, tanto que los análisis químicos
revelan que posee una composición de aminoácidos esenciales que lo
equipara al huevo y otros alimentos completos, por esto es que se le
puede considerar como una alternativa para una explotación a escala
industrial y doméstica.
El contenido de grasa del fruto hace de éste una fuente importante de
ácidos grasos poliinsaturados tipo omega 3 y omega 6 (linoleico,
linolénico) esenciales para la nutrición, crecimiento, desarrollo hormonal
y disminución del colesterol.
Las insaturaciones presentes en el aceite del chontaduro, están en los
valores comprendidos en un rango de 57.67% a 63.47%y los ácidos
grasos saturados están entre 36.11% a 41.71%. Presentándose como
un punto intermedio entre los aceites de oliva, girasol y palma africana.
1.3 Familia Palmae
Nombre científico de la palmera de tembe es (guilielma insignis mart).
El “tembe”, es una palmera alrededor de la cual, se instalaban los
“yuracares” grupo étnico que constituia una gran nación en el siglo
pasado en el noroestedel departamento de santa cruz y gran parte de la
la provincia del chapare en Cochabamba. El valor económico de esta
palmera entre los yuracares, es comparable al de la palmera pejibay,
esta palemra existe también en el oriente boliviano y en el brazil .en
Bolivia odavia se lo conoce con los nombres vernaculares de “chonta” de
comer y “palma real”. Los nombres vernaculares que le corresponden en
el brazil son ceriba, pirijao y palmeira chonta. En el chapare conocemos
dos formas de tembe

1.4 Estructura de la Palmera de Tembe

Científicamente llamado B. gasipaes es una palma mono o multicaule,
de 7 a 20 metros de altura y estípites de 15 a 20 cm de diámetro,
cubiertos de espinas. Presenta 7 a 20 hojas terminales pendientes hacia
los lados, con raquis de 1,8 a 3,3 m y pecíolo hasta de 4 dm, pinnadas.
La inflorescencia es un racimo de espigas de 8 dm o más de largo, con
un pedúnculo liso de 5 o más dm de longitud; el raquis de 3 dm de largo
contiene 25 a 50 raquillas de 2-3 dm de largo.
Las flores son unisexuales, femeninas o masculinas, de 5 a 8 mm de
longitud y color blancoamarillento. Produce racimos con hasta 140 frutos,
drupas pulposas de forma globosa u ovoide, de hasta 6 cm de diámetro,
con el epicarpo duro y delgado, de color rojo a amarillo, y el mesocarpo
almidonoso, a partir de los 3 a 8 años de sembrada.

1.5 Beneficios nutricionales del tembe

El chontaduro es una fruta con excelentes atributos beneficiosos para la
salud. Un fruto dotado de unas características nutricionales que lo
 convierten en un alimento completo y equilibrado, recomendable para
incluir en la dieta habitual.
Es una fruta que aporta vitalidad, vigor, fuerza, dinamismo y mejora las
defensas de nuestro organismo.
El alto potencial nutricional del chontaduro es desconocido para la
población. Posee una composición de aminoácidos esenciales que lo
equiparan alimentos tan completos como el huevo, de ahí que muchos
denominen a esta fruta como el ‘huevo vegetal.
El contenido de grasa de este fruto lo convierten en una fuente natural
de ácidos grasos poli-insaturados, como el omega 6 y el omega 3,
básicos para nuestra dieta, el desarrollo hormonal, el crecimiento y para
reducir el colesterol.
Del chontaduro también se destaca su alto contenido en agua y
minerales como el fósforo, el hierro, el calcio y el magnesio. Su consumo
aporta a nuestro organismo carbohidratos, almidón, aceites, fibra y
vitaminas A y C. Todas estas propiedades lo convierten en un alimento
muy completo, equilibrado y fortificante.

1.6 Cultivo
Se distribuye desde Nicaragua hasta Brasil y Bolivia en zonas húmedas
no inundables, a menos de 1.300 msnm. Es frecuente encontrarla en
la Amazonia. Crece bien en asociaciones, por ejemplo como sombra de
café, cacao, árbol de pan y cítricos. Fue plantada desde épocas
precolombinas por los indígenas. Hay numerosas variedades incluso sin
espinas y una sin semilla.
El fruto puede comerse fresco o cocinarse en agua con sal 30 a 60
minutos. Puede procesarse para obtener harina y utilizarse en diferentes
proporciones en panadería, pastelería y fabricación de fideos, compotas
y jaleas. Más de 40 recetas para su preparación y consumo han sido
recopiladas.
 El chontaduro es uno de los alimentos tropicales de mayor valor nutritivo.
Su contenido de 2,5 a 4,8 % de proteína de alta calidad, por el número y
la cantidad de aminoácidos esenciales que posee; por su fina grasa,
constituida por aceites no saturados y el alto contenido de Beta-
Caroteno, fósforo, vitamina A, calcio y hierro, lo hacen uno de los
alimentos naturales más completos. También contiene vitaminas B y C.
Hay variedades de mayor contenido de aceite, que puede extraerse.
Culturalmente se le considera un potente afrodisíaco, aunque no existen
estudios científicos que lo comprueben.

1.7 Distribución del fruto y su consuno

En la inmensa mayoría del país se le llama chontaduro. El Tambo, en el
Departamento del Cauca, es el mayor productor de chontaduro en el
país. Las temporadas de cosecha son, la primera entre enero y mayo, y
la segunda entre agosto y noviembre. En la primera cosecha del año
2005 la región aportó unas seis mil toneladas, equivalentes al 50% de la
producción nacional de chontaduro. Generalmente se come o se
consume con sal y miel. Tradicionalmente se cuecen en agua con sal,
consomé de pollo y hueso jarrete (existen varias maneras de prepararlos)
se consumen con mayonesa o natilla colocándola en el canal del hueso,
son conocidos como 'pejibayes'. En tiempos de cosecha se
comercializan en casi todo el país y se distribuyen en supermercados,
ferias del agricultor, en puestos ambulantes, con frecuencia se venden
ya cocinados. Feria Nacional Del Pejibaye que se da en la zona de
Tucurrique en la provincia de Cartago se comercializan de muchas
maneras, desde harina de pejibaye hasta ceviche, picadillos, helados y
hasta licor de pejibaye. También se consume el palmito.

1.8 civilización indígena

El pijiguao ha tenido gran importancia, fundamentalmente como
alimento, en las civilizaciones indígenas de Centro y Sur América, desde
la época precolombina. Mora- Urpi señala que las referencias más
antiguas sobre este cultivo se remontan a los años 2300 a 1700 A.C.,
período en el cual se supone que ya la especie era cultivada. Su uso en
esa época fue integral, siendo el fruto, el principal producto de consumo
(hervido en agua o como refresco fermentado), constituyendo el alimento
básico en la época de cosecha.
También era conservado en forma de ensilaje para las épocas de
escasez de alimento, para lo cual se almacenaba en hoyos hechos en el
suelo, se cubría con hojas de musáceas y un mes después estaba listo
para el consumo; de esa manera se podía conservar hasta la próxima
cosecha. Otra forma común de conservarlo era secando los frutos
mediante exposición al fuego y al humo, colocados en esteras
suspendidas sobre el fogón,luego para su consumo tan solo era preciso

hervirlos en agua .
Un uso frecuente por los indígenas era la extracción de aceites, que
realizaban hirviendo los frutos maduros hasta que el mismo quedaba
totalmente liberado; después lo utilizaban para la cocción de otros
alimentos.
La fermentación prolongada de la pulpa del pijiguao permite preparar
bebidas alcohólicas y ha sido utilizada por las comunidades indígenas de
Centro y Suramérica en sus festividades.
En Venezuela, principalmente en el Estado Amazonas, el fruto del
pijiguao es usado, en forma cocida para el consumo directo, para la
elaboración de refrescos a partir de la masa obtenida de la pulpa y de
ésta se elaboran harinas para acompañar otros alimentos. Los
pobladores criollos de Puerto Ayacucho consumen el fruto hervido con
sal, hecho indicativo de una cultura para el consumo de este producto.
Aun cuando el consumo de frutos del pijiguao en Venezuela ha estado
restringido principalmente a las comunidades indígenas, en centro
América y algunos países de Sur América, como Colombia, Perú y
Ecuador, su uso está más difundido dentro de la dieta cotidiana de la
población.
Hoy en día, la utilización o uso de la fruta está limitado básicamente al
consumo directo (después de cocido), aunque algunas asociaciones de
productores están procesando una harina para la preparación de panes
y galletas en algunos mercados de Río Branco, Acre, Porto Velho, Costa
Rica y, más recientemente, en Manaus, Amazonas. La harina de pijiguao
puede sustituir otros productos destinados al consumo humano, como la
harina de maíz, la cual es difícil de cultivar y procesar en Amazonia. Las
frutas de segunda calidad pueden ser usadas como alimento para
animales. De hecho se han realizado estudios para determinar el valor
nutricional del pijiguao en alimento para animales. Otra utilidad de la
palma del pijiguao y de gran potencial económico, es la cosecha de
palmito, el cual se extrae de la parte apical del tallo conjuntamente con
las hojas embrionarias, siendo su sabor suave y delicado. El cultivo del
palmito se ha incrementado en la última década en Costa Rica, Brasil y
Ecuador, gracias, entre otros factores, a sus altos rendimientos, su
característica de cultivo conservacionista y su condición de planta
autóctona.
Un aspecto notable del pijiguao, si se compara con otras palmeras, es su
precocidad en la producción de palmito, 1 año después de su trasplante
al campo (y de 3 años para producción de fruto), con un rendimiento de
1,4 toneladas/Ha. La productividad de la palma del pijiguao es de 10 a
30 toneladas/Ha de fruta fresca, dependiendo de los recursos genéticos
y de la gerencia agronómica.
Por otra parte, el tronco del pijiguao, por la dureza de su corteza, puede
ser empleado como madera, sirviendo como materia prima para
enchapes, parques y artesanía, sin embargo, esta factibilidad de uso del
cultivo se ve limitada por las creencias o cultura indígena predominante
en la región. En muchas etnias como los yanomamis se considera
 criminal tumbar las plantas jóvenes, el que lo hiciere podría causar la
muerte de sus hijos.

2. LA MERMELADA Y SUS VARIEDADES

2.2 diferencia de una mermelada y una confitura
La confitura y la mermelada no son lo mismo. Pero no todo el mundo está
de acuerdo a la hora de destacar que las hace diferentes.
Una corriente sostiene que la diferencia está en la cantidad de azúcar
utilizado durante la cocción.
Otros dicen que, así como la confitura se hace con fruta entera o
troceada, la mermelada se hace con la fruta triturada o pasada por el
tamiz. Los ingleses llaman mermelada (marmalade) a la elaboración que
se hace con cítricos y, en cambio, confitura (preserve) a la que se hace
con el resto de frutas.

2.3 Conservación de la mermelada

Nos encontramos muchísimos métodos de conservación de alimentos
desde épocas muy antiguas (recordad que no siempre ha existido la
nevera y el congelador). En épocas de escasez se pretendía conservar
los alimentos el mayor tiempo posible para cuando no hubiese o no se
produjese el producto en cuestión. Para ello había que para la
proliferación de microorganismos que se produce irremediablemente con
el paso del tiempo en los alimentos. La mayoría de los métodos consistía
en eliminar el agua (bien sea deshidratándolo, con salazones mediante
osmosis o congelándola), ya que en el agua es donde proliferan con
mayor rapidez las bacterias y hongos. O bien métodos químicos
(acidificando el ph del alimento mediante vinagres, ácido cítrico, etc. o
añadiendo elevadas concentraciones de azúcar.
Utilizar el azúcar para conservar la comida, en especial la fruta, es una
técnica tradicional en casi todas las culturas gastronómicas que apenas
 ha experimentado grandes innovaciones a lo largo de los años. De
hecho, el proceso industrial con el que se fabrican las mermeladas y las
confituras hoy en día apenas se diferencia del método casero y
tradicional. Al fin y al cabo, se trata de cocer fruta con azúcar hasta
conseguir una textura lo suficientemente consistente para que la mezcla
pueda untarse.
En primer lugar debemos diferenciar entre mermelada y confitura porque
no es lo mismo.
Las mermeladas se elaboran con piezas de fruta entera, troceadas o
trituradas, donde el contenido mínimo es un 30% de fruta. Las
mermeladas adquieren la categoría extra cuando tienen un mínimo de
50% de fruta.
Las confituras se elaboran sólo a partir de la pulpa o puré de frutas, y
tiene un mayor contenido en azúcar. El contenido mínimo de fruta debe
ser del 35% de su peso.

2.4 Tipos de conservación

2.4.1 Conservación por frío: refrigeración, congelación.
2.4.2 Conservación por calor: pasteurización, esterilización.
2.4.3 Métodos químicos: salazón, ahumado, adobos y escabeches y
adición de azúcar (mermeladas, confituras, jaleas, compotas, etc)
2.4.4 Otros métodos: deshidratación, liofilización, desecación,
envasado al vacío.

2.5 Diferencias entre mermelada y elaboraciones iguales a

esta
2.5.1 Compota
La fruta se cuece con un diez por ciento o un quince por ciento de
azúcar, y al contener un poco de azúcar se lo debe consumir
enseguida
 2.5.2 Pasta de fruta
Es la pulpa de la fruta que se cuese con la cantidad equivalente de
azúcar, aproximadamente un ochenta por ciento de azúcar por un kg
de fruta, hasta conseguir una consistencia sólida. La más conocida
es el dulce de membrillo

2.5.3 Confitura
Se usa fruta entera o troceada y se cuece en almíbar

2.5.4 Gálea
Se obtiene hirviendo el zumo de frutas ricas en pectina junto con el
azúcar.

2.5.5 Frutas en almíbar

Se cuece la fruta generalmente entera, en el azúcar disuelto en agua
hasta alcanzar una consistencia de jarabe que es el almíbar.

3. HISTORIA DE LA REPOSTERIA
Antiguamente la palabra repostería significaba despensa, era el lugar de
almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces,
pastas, fiambres y embutidos.
El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado
de gobernar todo lo referente a las necesidades domésticas; después de
cierto tiempo, el cargo era honorífico y lo ocupaba siempre una persona
proveniente de una familia
de gran estirpe.

Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al arte
de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces
 secos, helados y bebidas licorosas.

En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas, la

carne o pescado y el postre.
El postre es: "el postrer plato de una comida compuesto de frutas,
Pasteles, confituras y queso” (Brillant Savarin)

Postre: plato dulce que se toma al final de la comida; cuando se habla de

postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas,
pasteles, helados, bombones, pero también engloba el queso.

La repostería está considerada como un arte delicado por la inmensa

variedad que se usa en su confección y por las diferentes presentaciones
que pueden tener un postre o pastel.

Dentro de la repostería el elemento principal es: el azúcar; y otros en

gran escala como: huevos, leche, harina, mantequilla, frutas,Chocolate,
esencias y licores.

Las preparaciones más importantes dentro del arte de la repostería

están:
 Cocción y manejo del azúcar
 Preparaciones a base de frutas, cremas, salsas, merengues y pastas
 Manejo del chocolate

3.2 Historia de la Azúcar

La caña de azúcar pertenece a la familia de las gramíneas, tiene
características como el tallo leñoso, lleno de un tejido esponjoso y dulce
del que se extrae el azúcar. Su altura puede superar los dos metros de
altura; tiene hojas largas, lampiñas y flores purpúreas en panoja
piramidal. Todo en esta planta se puede utilizar.
 La historia registra que el proceso del azúcar se escuchó primero en la
India. Hay varias leyendas que hacen referencia a la caña de azúcar,
una nace en las Islas de Salomón y dice que los antepasados de la raza
humana se generaron de un tallo de la caña. Otra se encuentra escrita
en el Átharva-veda, libro sagrado de los hindúes, donde hablan de la
corona hecha de caña de azúcar.
También está consignado que el general griego Nearchus, quien
acompañó a Alejandro el Grande a la India en el IV siglo A.C. hablaba
que de una caña que produjo 'miel' sin la ayuda de las abejas.

“Dicen que fue Cristóbal Colón quien en 1943, en su segundo

viaje, introdujo la caña en América, a la Isla de La Española pero estas
cañas no prosperaron. Se afirma que en 1501 fueron introducidas plantas
que si crecieron y llego al éxito de las plantaciones de azúcar a Santo
Domingo y que este se multiplico a lo largo del Caribe y América del Sur.

3.3 Historia de la Canela

El origen de la canela se remonta al III milenio a.C. y su procedencia es
incierta ya que existen diversa hipótesis que ubican este árbol en Sri
Lanka, las Indias Occidentales y China. En este último país es conocida
desde el año 2500 a.C. constituyendo un producto tan apreciado como
el oro. No obstante existen otras zonas donde también fue utilizada para
ofrendas religiosas como en Oriente Medio, donde el primer manojo se
ofrecía al sol y con el segundo encendía el fuego sagrado para sus
sacrificios a los dioses.
También los habitantes del Antiguo Egipto fueron conocedores de las
propiedades de esta especia, comerciando con ella y otras plantas
aromáticas como la mirra. Incluso en las historias que se cuentan de
Salomón y la Reina de Saba está presenta la canela.
Ya en estas fechas tan tempranas eran conocidas sus propiedades como
afrodisíaco.
En el Mar Mediterráneo fue introducida por los comerciantes fenicios y
árabes desde islas situadas junto a Zanzíbar. Los primeros bautizaron
esta especia como guinnamon, transmitiéndolo a los griegos y romanos
que convertirían su nombre en kinnamom y cinnamomum
respectivamente, germen de su terminología botánica.
Los romanos, comerciaron con países como India o Ceylan e iniciaron el
consumo de canela en su gastronomía al final de su etapa imperial (entre
los siglos III y IV d.C.), introduciéndola en sus dominios a través de la
ruta de la seda desde China hasta las zonas orientales de Europa y las
colonias egipcias del Mar Rojo.
Los emperadores romanos utilizaban la canela como perfume ya que los
seplasarii o perfumistas la vendían al pie del Capitolio, incluso se cuenta
que Nerón, tras la muerte de su esposa, hizo quemar en una pira
funeraria toda la canela almacenada en la ciudad de Roma.
Ya en la Edad Media se conocen otras leyendas e historias relacionadas
con esta especia, pasajes asombrosos sobre su recolección o Islas en
las que su calidad sobrepasaba lo imaginable. Una de ellas, Ceylan, fue
considerada por Marco polo como el mejor lugar del mundo para disfrutar
de canela. No obstante parece que ocultó esta información para no
entorpecer la situación privilegiada que en esos momentos (siglos XIII y
XIV) ostentaba Venecia con relación a su comercialización y al
desorbitado precio que ponían desde esta ciudad del norte de Italia a
esta especia.
Durante el siglo XVI la canela de Ceylan sería explotada por los
portugueses, aunque más tarde los holandeses conseguirían la
concesión absoluta de su comercio a través de la compañía de las Indias
Orientales, extendiendo su consumo por toda Europa.
De esta zona provienen los primeros árboles plantados en las Islas
Seychelles y Reunión, con una producción muy importante en la
actualidad.
 Durante la Edad Media, era utilizada en el Viejo Continente en cocina,
pero además con ella se elaboraban cosméticos, bálsamos, medicinas
contra la tos o la indigestión y perfumes (de inspiración romana).

3.4 Historia del clavo de olor

Las propiedades antisépticas del clavo de olor son conocidas por los chinos
desde hace miles de años, y la regla imponía que se mordiera un clavo a la
hora de hablar con el emperador. Muy presente también en la cuenca del
mediterráneo, fue importado a Europa en la Edad Media.
Al igual que la canela y la nuez moscada, se trataba de una especia muy
apreciada, cuyo origen geográfico era desconocido hasta la llegada de las
colonias. Los portugueses, y luego los holandeses, fueron los encargados de
cultivar el clavo de olor en grandes cantidades para poder exportarlo
posteriormente a Europa. Hoy en día, el árbol del clavo se sigue cultivando de
manera industrial en África –Tanzania sobretodo–, Madagascar, e Indonesia.
Para obtener el clavo de olor, es necesario recoger los brotes florales antes
de que se abran, y después secarlos.
Sin embargo, los pedúnculos florales y las hojas del árbol del clavo también
se recogen y se destilan para obtener aceite esencial del clavo y aceite
esencial de las hojas.

3.5 Historia de la conservación de la mermelada

Mucho antes de que la nevera se convirtiera en un elemento
imprescindible en los hogares, hacía ya tiempo que las personas se
preocupaban por la conservación de los alimentos.
Ya en la época paleolítica, se dieron cuenta de que conseguir conservar
los alimentos que recogían en tiempo de abundancia les podía ser de
mucha utilidad durante los períodos de escasez. Además, las conservas
les evitaban preocupación de buscar constantemente alimentos frescos.
De esta manera, se empezaron a aplicar las primeras formas naturales
de conservación de los alimentos: el frío (en zonas donde había hielo y
 nieve) y la desecación (se eliminaba el agua de los comestibles por
medio de la exposición al sol, la presión y el humo). El uso de sal marina
como conservante se remonta también a tiempos remotos.
Los romanos fueron los más aficionados al dulce placer de conservar la
fruta y las flores en miel. Es típico de la cultura mediterránea hacer uso
de los derivados del olivo y de la viña (aceite, vinagre y otros destilados)
para la conservación de los alimentos.

3.6 La revolución francesa o revolución de las conservas

La Revolución Francesa supuso un cambio en los hábitos alimentarios.
Los burgueses tenían dinero y se lo gastaban en placeres como la
gastronomía. Los cocineros investigaban las posibilidades de satisfacer
a sus nuevos clientes. Las conservas pasaron de ser una necesidad para
la supervivencia a ser un producto de lujo.

3.7 Nicolas Aperrt

En 1795, el pastelero parisino Nicolas François Appert puso los
alimentos en recipientes cerrados y los calentó al baño maría. Acababa
de dar el primer paso hacia la implantación del proceso de esterilización,
clave para desarrollar una industria de conservas. De esta manera, los
alimentos bien cerrados estaban protegidos de los gérmenes y con el
calor eliminaba los que pudieran contener. Años más tarde, las
investigaciones de Louis Pasteur confirieron una base científica a los
descubrimientos que Appert había logrado de forma empírica.

3.8 Nicolas Aperrt, el hombre que atrapo el tiempo en las

botellas
La conserva es un método de preservación de los alimentos inventado
por el francés Nicolás Appert a finales del siglo XVIII. El proceso, que
asocia un tratamiento térmico y un envase estanco, preserva las
cualidades nutricionales, vitamínicas y organolépticas (olor, textura,
 aspecto y sabor) de los productos. Es un método de esterilización natural
que no necesita aditivos y que permite preparar los alimentos con una
rapidez y una facilidad inigualables. Era muy sencillo: introducía el
alimento a conservar en un frasco de vidrio, al que le colocaba un tapón
de corcho, haciendo un recipiente hermético, que se disponía a baño de
María durante un tiempo, dependiendo del tipo de alimento. Pronto se
comprobó su valía al llevar estas primitivas conservas en los barcos de
la marina francesa. Más tarde, se sustituyó el uso del agua caliente por
vapor. Nacía así la esterilización.

4. PROPIEDADES Y BENEFICIOS DEL CHONTADURO

4.1 Potencial antioxidante

Este producto presenta un mesocarpio carnoso y fibroso de color amarillo intenso o

anaranjado. El alto valor nutricional se debe a su elevado contenido de fibra, aceites
y b-caroteno: además que posee ocho de veinte aminoácidos esenciales para el
humano. Precisamente para evaluar la pulpa del chontaduro como materia prima
para la obtención de compuestos antioxidantes, se logró a través de dos
tecnologías: extracción asistida con microondas (EAM) y CO2 supercrítico (un gas
inocuo que sirve para disolver y separar sustancias químicas eficazmente).
“Igualmente, el fruto presenta un alto contenido de lípidos (17,73% de su peso total),
a causa de su gran contenido de carotenoides, y un elevado rendimiento de
extracción”, sostiene el profesor Martínez. (Los lípidos son moléculas orgánicas que
funcionan como una batería: acumulan energía, entre otras funciones biológicas
vitales para la nutrición humana). “Adicionalmente, su potencial como colorante
natural hace de este biocompuesto una alternativa para la obtención de productos
alimentarios (nutracéuticos), farmacéuticos e incluso cosméticos de alto potencial”
4.2 Tabla nutricional

Cuadro Nº1

Tamaño de la Porción: 1 fruta

por porción

Kilojulios 243 kj
Calorías 58 kcal
Proteína 0,66 g
Grasa 1,24 g
Grasa Saturada 1,043 g
Grasa Poliinsaturada 0,02 g
Grasa Mono insaturada 0,02 g
Colesterol 0 mg
Carbohidrato 12,48 g
Fibra 1,6 g
Azúcar 10,6 g
Sodio 2 mg
Potasio 180 mg

Fuente: https://www.fatsecret.cl/calor%C3%ADas-nutrici%C3%B3n/gen%C3%A9rico/chontaduro

4.3 Aspectos Nutricionales

La parte madura del fruto (meso carpo) es comestible. El fruto se somete a cocción
en agua con sal 30 o 60 minutos, tiempo para mejorar el sabor, eliminar sustancias
irritantes y desactivar enzimas anti alimentarias. El fruto cocinado se consume en
forma variada. El fruto de pijuayo tiene un alto valor nutritivo y un elevado contenido
de vitamina "A". El contenido químico del pijuayo es el siguiente: Energía, humedad,
proteínas, grasa, carbohidratos, ceniza, fibra, calcio, fósforo, hierro, vitamina A,
Tiamina, riboflavina, niacina, vitamina C, ácido ascórbico.
TEMBE es una palmera bastante grande con un fruto agradable originario de la
Amazonía sudamericana, conocido en BOLIVIA como
pijuayo, chontaduro.
Tiene un alto contenido de calcio y fósforo, por lo que es bueno tanto para los
huesos y la actividad cerebral. Está considerada como una de las supe frutas de la
amazonia. El fruto de pijuayo tiene un alto valor nutritivo y un elevado contenido de
vitamina "A". El contenido químico del pijuayo es el siguiente: Energía, humedad,
proteínas, grasa, carbohidratos, ceniza, fibra, calcio, fósforo, hierro, vitamina A,
Tiamina, riboflavina, niacina, vitamina C, ácido ascórbico.

4.4 Propiedades curativas

Como a otros muchos alimentos naturales, La miel, la sal y algunas veces el limón,
se deslizan sobre su cuerpo ovoide y lo rodean con gustosa complacencia. Su color
rojo o naranja encendido y su textura seca y carnosa son una combinación
irresistible que desata una fiesta gustativa y visual. Al llegar a la boca para deleitar
a sus amantes, el chontaduro, anónimo rey de las esquinas, se deshace lentamente
en el paladar y, no contento con eso, llega al estómago para convertirse en fuente
invaluable de energía y nutrientes.

4.5 Vitaminas antioxidantes

Las propiedades del chontaduro para la salud son numerosas: reduce los niveles
de colesterol malo, mejora la salud del corazón, ayuda a controlar la diabetes,
mejora la visión, previene el cáncer, combate el envejecimiento y otros que a
continuación te explicaré.
El chontaduro es una planta que produce un fruto con el mismo nombre que quizás
sea desconocido para algunos. Aunque se ha extendido su uso en diferentes
formas, aún resulta ser un alimento que no es ampliamente distribuido.
4.6 Extracción
El primer análisis lo realiso la estudiante Eliana Marcela Velez, de ingeniería
agroindustrial; que atravez de la técnica AEM, obtuvo compuestos fenólicos
(micronutrientes propios del reino vegetal importantes para la dieta humana).
Esta técnica calentar el interior y el exterior de una matriz solida (la pulpa del fruto)
con la ayuda de pulsos de microondas y una sustancia que permite disolver las
estructuras químicas del material. Las condiciones térmicas que se producen en
este proceso (temperaturas que van hasta los 240° C) permiten extraer los principios
activos de manera selectiva, mejorando la calidad del producto y disminuyendo el
impacto ambiental.

4.7 Potencial
Al analizar el chontaduro amazónico se observó que el contenido de
materia seca es más bajo que el del pacifico, pero con un contenido
porcentual más alto de proteína (302%).
Los contenidos de la fibra neutra, carbohidratos y proteínas presentan
similitud a los reportados por otros investigadores para diferentes
variedades de chontaduro tropical y permiten asumir potencialidades
diversas en la agro industrialización del mismo.
5. UTILIZACION CIENTIFICA
Se utilizaron frutos de tembe proveniente del amazonias Venezolano,
específicamente de Puerto Ayacucho el peso de la muestra fue
aproximadamente de 2 kilos.
A la muestra previamente lavada, se le extrajo la semilla se cortó en rodajas, se
separó en dos partes: una para el análisis del fruto crudo y otra para el fruto
cocido.
La mitad utilizada para el análisis del fruto crudo se congelo y luego se liofilizo.
Posteriormente se molió hasta obtener un tamaño de partícula de 40 mesh. La
harina se almaceno en una bolsa cerrada al vacío, bajo refrigeración y alejada
de la luz hasta su análisis.
El resto de la muestra se cocinó en agua hirviendo por un periodo de 15
minutos, transcurrido este tiempo la fruta se separó y se congeló.
Posteriormente, la muestra se liofilizó y se molió para obtener la harina del
fruto cocido, con un tamaño de partícula de 40 mesh. De igual manera esta
harina se almacenó en una bolsa cerrada al vació, bajo refrigeración y alejada
de la luz, hasta su análisis.
 Humedad
La determinación de humedad de las harinas del fruto crudo y cocido se realizó
mediante el sacado en una estufa de vacío, según la metodología de la AOAC.
 Cenizas
Para la determinación de cenizas se utilizó el método la incineración seca, que
se refiere al uso de una mufla capaz de mantener temperaturas de 500-600

ºC. [60]. Las harinas del fruto crudo y procesado fueron analizadas por
triplicado siguiendo los métodos de la AOAC.
 Grasa
El método de Soxhlet es un método de extracción continua, basado en que
una porción fresca del solvente se pone en contacto con el material que se
extrae por un período largo de tiempo. Generalmente el solvente utilizado es
éter etílico anhidro, sin embargo, se utilizó hexano por ser más seguro y
económico. En el extracto están incluidas todas las sustancias liposolubles
como ésteres de los ácidos grasos, glicerol, fosfolípidos, lecitinas, esteroles
ácidos grasos libres, los carotenoides y otros pigmentos. Tanto la harina de
fruto crudo como cocido se analizaron por triplicado de acuerdo a la
metodología expuesta por la AOAC.
 Proteínas
La determinación de proteína cruda se realizó utilizando el equipo “Buchi”. El
principio del método implica la estimación del contenido de nitrógeno total del
alimento y su conversión al porcentaje de proteína, asumiendo que todo el
nitrógeno del alimento está presente como proteína y usando un factor de
conversión basado en el porcentaje de nitrógeno en la proteína del alimento.
Al igual que en los análisis anterior, ambas harinas se analizaron por triplicado
siguiendo la metodología de la AOAC.
 Fibra
Se utilizó el método enzimático y gravimetrito de Prosky y col. (1985) publicado
en el AOAC que se basa en la hidrólisis del almidón y las proteínas por la
acción de la amilasa, de una amiloglucosidasa y de una proteasa.
Posteriormente se hace una precipitación alcohólica de la fracción de fibra,
para separar la fibra soluble (en alcohol), de la fibra insoluble (precipitada en
alcohol). Por último se determina el contenido de proteínas y cenizas para
corregir el valor obtenido y evitar errores.
 Almidón total y Disponible
Se utilizó el método de Holm y col., modificado por Tovar y col. el cual es un
método enzimático. Para ello se pesaron 250 mg de muestra, en un fiola de
125 ml. Para la determinación de almidones disponibles se agregaron 10 ml
de agua y para almidones totales se agregaron 5 ml de agua y 5 ml de KOH
(4 N). Se colocaron las fiolas en agitación por 30 minutos. Posteriormente se
ajustó el pH a 6-7 con HCl.
  Azúcares Reductores
La determinación de azúcares reductores está basada en la propiedad que tienen
estos compuestos para reducir ciertas sales alcalinas. La reducción de una solución
de cobre, que es la sal comúnmente utilizada, puede hacerse cuantitativamente si se
logra uniformar las condiciones de la reacción para establecer una relación numérica
entre la cantidad de ion cuproso obtenida y la cantidad de azúcar reductor utilizado.
Para la determinación de la cantidad de azúcares reductores se empleó el método de
Lane-Eynon, el cual es un método volumétrico cuya característica fundamental es la
determinación del volumen de solución problema (de la muestra que se analiza)
requerido para reducir completamente un volumen conocido de solución alcalina de
cobre. El punto final es determinado mediante el uso de azul de metileno, el cual es
decolorado por el exceso de azúcares reductores.

Solución Fehling A: se pesaron 6,93 de sulfato de cobre (CuSO4 x 5H2O) y se aforaron

en un balón de 100 mL con agua destilada. Luego se filtró la solución y se almacenó
hasta su uso.
Estandarización de la solución de Fehling: como las titulaciones deben hacerse en un
tiempo menor de tres (3) minutos se llevaron a cabo 2 titulaciones. Una preliminar que
permitió conocer el volumen aproximado de solución de glucosa que se gasta y una
titulación final donde se procedió más rápidamente:
Titulación preliminar: se colocaron 5 mL de la solución de Fehling A y 5 mL de la
solución de Fehling B en una fiola de 250 mL. Se añadieron 20 mL de agua destilada
y algunas perlas de vidrio. En una bureta de 10 mL se colocó la solución de glucosa al
0,5 % (0,5g de glucosa por casa 100 mL de solución), se dejaron caer 8 mL de la
solución de glucosa y se llevó a ebullición. Una vez que la solución comenzó a hervir
se agregaron 2 o 3 gotas de azul de metileno y se continuó el calentamiento. Se
agregaron pequeñas cantidades de solución de glucosa, calentando después de cada
adición, hasta que el líquido que se encontraba sobre el precipitado era prácticamente
incoloro. Y se tomó la cantidad de mL de solución de glucosa necesaria para reducir
10 ml del reactivo de Fehling.
Titulación final: se agregaron 5 ml de la solución A y 5mL de la solución B en una fiola
de 250 ml. Se añadieron 20 ml de agua destilada y algunas perlas de vidrio. Se tomó
como base el resultado obtenido en la parte anterior y se repitió la operación, pero se
agregó de una vez una cantidad de la solución de glucosa igual al volumen gastado
en la titulación preliminar, menos 0,5 ml. Se continuó la titulación agregando pequeños
volúmenes de la solución de glucosa hasta llegar al punto final, lo cual debe lograrse
en un tiempo no mayor a 3 minutos. Esta titulación final se realizó por triplicado. Por
último se calculó el título de la solución de Fehling tomando en cuenta el promedio de
las 3 titulaciones finales.
Título de Fehling = (ml de glucosa gastado) x (% sol. de glucosa) x 10
Preparación de la muestra: se pesaron 30g de muestra, las cuales se homogeneizaron
con 100 ml de agua destilada. Luego se llevó la mezcla a un balón aforado de 200 ml
y se enrasó hasta volumen con agua destilada. Por último se filtró la solución para
eliminar las partes sólidas de la muestra que quedaron en solución.
Determinación de azúcares reductores: se realizó el mismo procedimiento que para la
estandarización de la solución de Fehling. Sustituyendo en la bureta la solución de
glucosa por la solución de la muestra filtrada.
 Minerales
Se determinaron los siguientes minerales: hierro, sodio, calcio, fósforo, potasio y
magnesio, por absorción atómica. La solución a la que se le determinaron los
minerales se preparó partiendo de las cenizas previamente obtenidas. Dicha solución
se preparó según los métodos de la AOAC.
 Ácido Ascórbico (vitamina C)
Para la determinación del ácido ascórbico (vitamina C) se utilizó el método de titulación
con el indicador 2,6 dicloroindofenol (DPIP). Este método se basa en la oxidación del
ácido ascórbico con el indicador DPIP. El ácido ascórbico es transformado
cuantitativamente en ácido dehidroascóbido. El punto final está dado por la aparición
de un color rosa persistente el cual indica la presencia en exceso del colorante.
 Solución extractora de ácido meta fosfórico-ácido acético (HPO3-CH3COOH): se
pesaron 15 g de ácido meta fosfórica glacial pulverizada y se colocaron en un matraz
aforado de 500 ml. Se disolvieron mediante agitación, en 40 ml de ácido acético glacial
y se diluyeron hasta 500 ml con agua destilada. Luego se filtraron rápidamente a través
de papel de filtro cualitativo acanalado y se guardó en un frasco ámbar y se mantuvo
bajo refrigeración (por un período no mayor a 1 semana).

6. MARCO ANALITICO
 CAPITULO III

DISEÑO METODOLOGICO

1. TIPO DE INVESTIGACION
1.1 CUANTITATIVO
La siguiente investigación se elaboró un cuestionario en el cual se
preguntó sobre el conocimiento que llega a tener, si ve el valor o en
la importancia que llega a tener: esto funcionara como una base para
orientar el proyecto hacia la comprensión de la persona y el tener la
mayor cantidad de datos para fortalecer el mismo.

1.2 CUALITATIVO
La siguiente investigación es descriptiva y experimental, haciendo
uso de las diferentes maneras o técnicas existentes para el trabajo
de esos datos, de la creatividad del investigador para diseñar
elementos que le permitan observar la totalidad y a su vez los detalles
más interesantes para la investigación, y la capacidad analítica de el
mismo, se lograran obtener resultados y conclusiones que cumplen
con los objetivos propuestos de la investigación.
Atreves del análisis cualitativo se llegan a conclusiones sobre las
características del sabor del fruto chontaduro desde la perspectiva de
la gente que mayormente suele ir al mercado esto se realizara de la
ciudad de la paz y el alto.
2. METODOS
2.1 METODOS HISTORICO
Este método se utilizó para el conocimiento del fruto chontaduro y la
elaboración que se puede llegar a dar en los diferentes postres en la ciudad
del alto, conocerá el valor culturar que posee y que solo se lo conoce en los
lugares del trópico en los que este fruto llega a crecer por el ambiente que
estos tienen como beneficio de muchos más productos que se suelen vender
en los diferentes mercados.
Se podrá lograr un mejor conocimiento del origen del fruto y como se expandió
en todo este tiempo a lo largo de la historia gastronómica.

2.2 METODO ANALITICO

El método analítico fue utilizado para el conocimiento de las características

nutricionales que tiene el fruto de chontaduro como es la estructura en la cual
está compuesta por diferentes características que este suele tener y
combinaciones con respecto a la repostería que llego a obtener con el sabor
peculiar que tiene esta fruta, la combinación y sus beneficios que llego a
realizarse.

2.3 METODO EXPERIMENTAL

Este método se utilizó para obtener con seguridad que la combinación que se
hizo con diferentes productos llego a una totalidad de éxito al experimentar con
la fruta de chontaduro llegando como resultado a la elaboración de la mermelada
y se logró formar como parte del acompañante en la repostería y sus diferentes
combinaciones que llego a obtener esta combinación.
3. TECNICAS DE INVESTIGACION
3.1 Bibliográfica
Se utilizó esta técnica por el requerimiento de información para la recolección de
datos que se necesitaban en la investigación, se sacaron datos de libros de una
biblioteca gastronómica que se lo ubica en la ciudad de la paz para el
conocimiento que no se suele tener en casa o en libros de bibliotecas de historia
social, también se sacó información de revistas las cuales mostraban diversas
técnicas de elaboración de mermelada y la utilización de diferentes instrumentos
para su procedimiento el cual son necesarios en la elaboración de la misma, y
por último se sacó más información de las páginas web y algunos PDF que se
pudo recolectar por internet ya que estos no suelen ser precisos se pudieron
encontrar información tangible y exacta en su totalidad en el momento de la
búsqueda, la información fue soluble.

3.2 Encuestas
Se utilizó esta técnica con el fin de sacar el porcentaje de la cantidad de personas
que mayormente suelen ir al mercado y que conocen del producto, cuántas de
estas personas en su totalidad consumieron en algún momento el fruto de esta
palmera y/o algún producto preparado con la misma, llegando a averiguar la
cantidad de estas personas que tiene algún conocimiento.(Revisar modelo de
encuesta en Anexo Nº1)

3.3 Entrevistas
Para la entrevista, se realizó la misma a
3.4 Árbol de Problemas

No conocen del producto ni el

valor nutritivo de la fruta de
chontaduro

Rara vez se puede El ritmo de vida El poco interés de la

encontrar el producto actual no permite fruta por las mismas
en la cuidad o en un una buena autoridades de
punto de venta alimentación diaria gobierno
eddefespecifico

El conocimiento de
la fruta es escasa
Venta de productos
Falta de explotación
chatarra por todo el
de la misma fruta
país

3.5 Árbol de Objetivos

Implementar postres a base de

chontaduro

Su temporada de
Hacer conocer el La obtención del
cosecha son dos
valor nutritivo fruto es accesible
veces al año

Actualmente se La preocupación de
está buscando los niños por la
restaurantes de alimentación de los
comida saludable niños
 4. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
4.1 Diagrama de Grantt
En el siguiente diagrama se llegara a explicar respecto a las actividades
relacionadas con el proyecto en la que se tiene distribuido el orden en el que se
procederán los mismos. Los cuales a pesar de que llegaron ciertos contratiempos
inesperados que además que realizar algunos cambios, también ocasionaron
ciertos retrasos, terminando finalmente se llegó a realizar las mismas de una
manera positiva y obtener los datos e información a tiempo.

Cuadro Nº2

Nº Mes ENERO FEBRER MARZO ABRIL MAYO JUNIO

ACTIVIDADES día 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1 FORMULACION DEL
PROBLEMA
2 OBJETIVOS
3 JUSTIFICACION
4 HIPOTESIS
5
6 DELIMITACION
7 M. TEORICO
8 TIPO DE
INVESTIGACION
9 METODOS Y
TECNICAS
10 A. DE PROBLMS
11 MARCO DE
RESULTADOS
12 ENTRVS O ENCts
13 Experimento nº1
14 Experimento nº2

4.2 PRESUPUESTOS ESTIMADOS

 Al desarrollar el proyecto, como resultado de manera natural, se llegaron a
realizar diversos gastos por diferentes motivos en los que estos se relacionaban
tanto por la parte teórica como en la parte práctica, generando gastos variados
desde pequeños hasta elevados.
En este tiempo debido a problemas de escases económica existieron problemas
respecto a los gatos que inevitablemente se iban realizando, a pesar de ello se
logró obtener ayuda necesaria respecto al sustento monetario y de esta manera
lograr realizar los gastos forzosos que se fueron formando, se logró obtener unas
cifras aproximadas de los gastos que se llegaron a realizar en este tiempo
realizado del proyecto.

Cuadro Nº3

Nª DESCRIPCION DE GASTOS TOTAL

1 Material de escritorio para la realización 300 bs

de encuestas y entrevistas
2 Insumos para las recetas 400 bs

3 Gastos para la elaboración del proyecto 342 bs

4 Gastos de cubertería y mantelería 350 bs

5 Gastos imprevistos 150 bs

6 Pasajes 80.5 bs

7 TOTAL 1,622.5 bs
 CAPITULO IV

1. PARA LA ENCUESTA
1.1 FIJAR OBJETIVOS
Respecto al objetivo que se realizó esta se dirigió a los compradores que mayormente
frecuentan el mercado y tienen mayor conocimiento en la alimentación que deben de realizar
ya que son los que mayormente buscan como mejorar su dieta diaria; de los cuales tras una
revisión personal con los dirigentes de la zona y datos brindados generosamente por parte
del Gobierno Autónomo Municipal de La Paz, se logró obtener la cantidad aproximada
- Días de feria en el mercado carmen
Figura Nº1

CANTIDAD DE PERSONAS QUE SUELEN ASISTIR AL MERCADO

CARMEN

30

100

gente que vive por la zona% gente que masl suele asistir al mercado %

Fuente:propia
1.1.1 ESTABLECER POBLACION

Con respecto a la gente que conoce el producto o tiene cierto conocimiento

factible, a profesionales que están directamente relacionados con la
gastronomía misma y que tienen conocimiento de la misma. También a las
señoras que venden el mismo producto ya que su conocimiento es rustico
pero factible con la investigación.

1.1.2 UNIVERSO

Tras obtener las cifras generales de las personas que suelen frecuentar más el mercado,
se procede a la división del 100% a un 30% de personas que suelen asistir al mercado y se
subdividieron en hombres y mujeres que frecuentan más el mercado
Se dividieron para establecer el porcentaje de quienes suelen frecuentar el lugar de compra
en la mayoría de las ferias

1.1.3 MUESTRA
A partir del universo obtenido y explicado anteriormente se va a tomar una muestra
aproximada para una favorable realización de las encuestas que se realizaran en la feria del
mercado Carmen;
1.1.4 DISEÑAR UN FORMULARIO PARA LAS ENCUESTAS
ENCUESTA

NOMBRE DEL ENCUSTADO:

1. Sexo : 2. Edad
M F

3. nivel de profesión 4. Conocimiento de la fruta

Bajo alto Poco algo
Experto ninguno Mucho ninguno

5. En que lo utilizaría 6.
Cocina repostería
Semilla bebida
Ninguno
Alguno en específico;……………
………………………………………

7. Alguna sugerencia para que se llegue a conocer del fruto:

2. PARA LA ENTREVISTA
2.1 FIJAR OBJETIVOS
El objetivo para la entrevista fueron las personas q mayormente suelen
frecuentar el mercado y preparan el alimento del dia a dia en sus casas
2.1.1 SELECCIÓN DE ENTREVISTA
2.1.2 DISEÑO DEL CUESTIONARIO

CUESTIONARIO

1. ¿usted vio alguna vez este fruto en los mercados? SI o NO

2. ¿con que otra fruta o vegetal podría compararlo?
a. Mango b. camote c. kiwi d. otros:……………………………
3. ¿Cómo le parecio su sabor?
a. Dulce b. Amargo c. Agrio d. Picante
e) Otros:………………………………………..
4. ¿Cómo sintió la textura al probarlo?
a. Suave b. Duro c. Crocante
d) Otros:………………………………………
5. ¿desearía probarlo nuevamente? SI o NO
6. ¿Cuánto pagaría por consumirlo?
a. 3-5 b. 5-8 c. 8-12
d) Otros:…………………………………….
7. ¿Prepararía o consumiría los postres que degusto en su menú diario?
a. Si b. No
c) Porque:…………………………………..
8. ¿En qué otros postres desearía degustarlo nuevamente?
a. g b. N c. h d. G
e) Otros:…………………………………….
9. ¿le gustaría que el fruto sea vendido en los mercados cerca de su casa?

SI o NO
 CAPITULO V
3. PARA LOS EXPERIMENTOS
3.1 ESCRIBIR LOS DETALLES DE LOS EXPERIMENTOS

3.1.1 INDICAR EN QUE CONSISTE EL EXPERIMENTO

El experimento consiste en hacer conocer el fruto de chontaduro y su valor
nutritivo que
3.1.2 INDICAR QUE RESULTADOS ESPERA DE SU EXPERIMENTO

RESULTADOS

1. RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS

CONCLUCIONES

INTRODUCCION