Paso 2. Actividad individual.

Desarrollar ejercicio con el simulador virtual plant y conceptuar sobre las

especificaciones para las carnes en congelación.

Ejercicio Virtual Plant:

El estudiante ingresará a la plataforma virtual y en el espacio de

simulaciones elegirá en el espacio calor el recurso congelación, podrá
realizar la simulación para el proceso de congelación de los filetes de
pescado manejando tres temperaturas constantes y variando el diámetro
del filete entre 5 y 12 cm , como variable de salida tendrá el tiempo requerido
para congelar un lote de filetes de pescado con el diámetro
correspondiente.

El estudiante deberá:

1. Sacar las tablas y los tiempos requeridos para congelar, según los
diámetros seleccionados a las diferentes temperaturas y determine cuál
de las dos opciones de temperaturas es más eficiente para trabajar los
diferentes diámetros de los filetes, tenga en cuenta consumo energético y
el impacto ambiental que pueden generar ambas opciones.

Entrada Salida
Diámetro del filete (cm) Temperatura del aire (°C) Tiempo de congelación (h)
5 -40 2,14
5 -45 1,87
5 -50 1,65
12 -40 7,79
12 -45 6,79
12 -50 6,02
 la tabla indica que el diámetro y la temperatura más eficiente de
congelación, es de 5cm y 50 grados centígrados, lo que da como
resultado un tiempo estimado de congelación de 1,65 horas, lo que
implica un menor con sumo de energía y desgaste del equipo de
congelación, lo que se reduce a ahorros energéticos lo que contribuye
a la preservación del medio ambiente

2. Si usted fuera a diseñar ese mismo proceso de congelación para piezas

de carne, que variables tendría que tener en cuenta para calcular los
tiempos de enfriamiento de piezas de carne y eficientar el proceso de
acuerdo al equipo y las especificaciones que usted proponga que
garanticen estabilidad del producto (debe especificar tipo de equipo a
proponer, tamaños, temperaturas, forma de almacenamiento).
Variables atener en cuenta

 Tamaño de las piezas de carne : como se demostró en

desarrollo de la actividad pasada el tamaño de la pieza a
congelar juega un papel muy importante en los tiempos y
temperas de congelación a emplear
 Temperatura de llegada de las piezas de carne: lo ideal es
que las pisas llegan con una temperatura de refrigeración de 4
grados específicamente, ya que de este punto se tomaría la
temperatura inicial, de congelación, si la temperatura de llega de
las piezas están por encima del punto de refrigeración, se
incrementaría automáticamente los tiempos de congelación de
dichas piezas
 Temperatura del cuarto frio : como se determinó en el ejercicio
anterior, lo ideal es utilizar temperaturas que permitan obtener
una congelación rápida, ya que esto impide la formación de
cristales en las piezas de carne lo que asegura la calidad del
producto.
3. Si usted va a madurar estas piezas de carne, bajo qué condiciones las
almacenaría?

La carne empieza a congelar a -1,5 °C, por lo tanto:

 La temperatura ideal para una maduración a largo plazo es de -0.5 °C

± 1 °C. Normalmente se utiliza una temperatura de 1 °C para
maduraciones de más de 100 días.
 Si el producto se madura solo durante 1-2 semanas, se considera
ideal una temperatura que esté entre 2 y 3 °C.

Mantener una temperatura estable es muy importante; por tanto, la cámara

de maduración debería tener un acceso independiente y separado del
exterior mediante una sala pequeña refrigerada que evite la entrada de aire
caliente y humedad.

La humedad relativa (HR) del aire ejerce un papel importante en la

maduración en seco.

 Una HR baja limitará el crecimiento microbiano, pero causará perdidas

de peso mayores por evaporación, la cual cosa aumentará las
mermas.
 Se considera que un intervalo de humidad relativa ideal per madurar
en seco debería situarse entre 65 y 85%.

Otras estrategias para el control del crecimiento microbiano, como por

ejemplo los sistemas basados en la radiación ultravioleta (UV) y en la
filtración del aire se consideran eficaces. La iluminación fluorescente normal
de la cámara debería mantenerse apagada durante el día para evitar
fluctuaciones de temperatura y reducir el grado de oxidación superficial de
los cortes.