Ministério da Educação

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

Campus Londrina

PLANO DE ENSINO
CURSO Tecnologia em Alimentos MATRIZ I

FUNDAMENTAÇÃO LEGAL Resolução no.77/06 do COEPP de 20 de outubro de 2006

DISCIPLINA/UNIDADE CURRICULAR CÓDIGO PERÍODO CARGA HORÁRIA (80h)

Total
Tecnologia de Bebidas AL 36B 6
80h

PRÉ-REQUISITO Não tem

EQUIVALÊNCIA Não tem

OBJETIVOS
A unidade curricular de Tecnologia de Bebidas tem como objetivo capacitar o aluno para:
- Conhecer os princípios básicos de processamento de bebidas em geral
- Compreender o processo de obtenção de sucos, néctares e polpa de frutas
- Compreender o processo de obtenção de bebidas a base de café e chá
- Compreender o processo e obtençao de bebidas obtidas por processos fermentativos
- Compreender o processo de obtenção de bebidas gaseificadas
- Compreender o processo de obtençao de vinagres
- Compreender e identificar parâmetros de qualidade de bebidas e vinagres segundo padrões de legislação vigente
- Compreender a importância da qualidade da água e do tratamento de efluentes na elaboração de bebidas e vinagres
- Identificar e utilizar equipamentos e acessórios de processamento de Bebidas

EMENTA
Recepção e controle da matéria-prima. Características estruturais e químicas de matérias-primas na produção de bebidas e
chá. Processamento de cervejas, vinhos e bebidas destiladas, preparo de café torrado e solúvel, industrialização de sucos,
tecnologia de refrigerantes e tecnologias de vinagres

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
ITEM EMENTA
1 Recepção e controle da matéria-prima
Características estruturais e químicas de
2
matérias-primas na produção de bebidas e chá
3 Processamento de cervejas
4 Processamento de vinhos
5 Processamento de bebidas destiladas
6 Preparo de café torrado e solúvel
CONTEÚDO
Transporte e equipamentos de recepção de matéria-prima
Controle de qualidade da matéria-prima
Beneficiamento de água mineral
Processamento de chás
Processamento de água de coco
Processamento de repositores hidroletrolíticos
Características físico-químicas dos ingredientes
Composição físico-química de cervejas
Linha de produção de chopp e cervejas
Importância do processo fermentativo
Controle de qualidade de chopp e cervejas
Variedade e composição de uvas para vinificação
Preparo de mostos e sucos de uva
Fermentaçao alcoólica e maloláctica
Linha de produção de vinhos
Controle de qualidade de vinhos
Tipos de vinhos
Processamento de aguardente
Processamento de outras bebidas destiladas
Controle de qualidade das bebidas destiladas
Legislação de bebidas
Composição físico-química de grãos de café verde e torrado
Sistema de torrefação dos grãos de café
Processamento de café liofilizado
Processamento de café solúvel

7 Industrialização de sucos
8 Tecnologia de refrigerantes
9 Tecnologias de vinagres
Composição físico-química de frutas
Processamento de sucos e polpa de frutas
Valor nutritivo de sucos e polpa de frutas
Controle de qualidade de sucos e polpa de frutas
Composição físico-químicas dos ingredientes
Sistema de gaseificação
Processamento de bebidas gaseificadas
Controle de qualidade das bebidas gaseificadas
Composição físico-química dos ingredientes
Processamento de vinagres
Controle de qualidade de vinagres

PROCEDIMENTOS DE ENSINO
AULAS TEÓRICAS
O conteúdo da disciplina será ministrado em aulas expositivas, com uso de quadro branco e/ou projetor de slides, bem como
discussão de artigos científicos de temas relacionados e realização de visitas técnicas.
AULAS PRÁTICAS
Serão elaboradas diferentes bebidas no laboratório de Bebidas e Vegetais e realização de análises físico-químicas e
sensoriais dos produtos elaborados. O conteúdo será cobrado em avaliação escrita.
ATIVIDADES PRÁTICAS SUPERVISIONADAS
Estão relacionadas com a realização de pesquisas sobre temas definidos para a realização de trabalhos escritos e
apresentação oral na forma de seminários em grupos de 4 e nas seguintes datas:
APS 01 (5 aulas) : Processamento de suco/polpa de frutas (08/04)
APS 02 (6 aulas) : Processamento de bebidas destiladas (10/06)

ATIVIDADES A DISTÂNCIA
Não se enquadra.

PROCEDIMENTOS DE AVALIAÇÃO
o 2 provas (P1 e P2) durante o semestre de conteúdo não cumulativo, nos dias 29/04 (P1) e 17/06 (P2);
o Entrega de trabalhos escritos de APS e apresentação de seminários nos dias 08/04 (APS1) e 10/06 (APS2),
cada um valendo nota de 0 a 10 (Sn), sendo que o trabalho escrito e a apresentação oral valem até 50%,
cada, da nota final (Sn);
o Quem perder uma das provas poderá realizar a prova de 2ª.chamada, no dia 08/7/2011, sendo que o
conteúdo será referente à matéria da respectiva prova perdida.

Nota Final = (P1+P2)/2*70% + ∑Sn/n *30%

OBS: datas sujeitas a alteração com aviso prévio, de acordo com o andamento da disciplina.

REFERÊNCIAS
Referencias Básicas:
ASHURST, P.R. Producción y envasado de zumos y bebidas de frutas sin gas. Zaragoza: Editorial Acribia S.A., 1999.
BOULTON, R.B., SINGLETON, V.L., BISSON, L.F. KUNKEE, R.E. Teoria y Practica de la elaboracion del vino. Zaragoza:
Acribia, 2002.
CARDOSO, M.G. Produção de Aguardente de Cana. 2ª.ed. Lavras:Editora UFLA, 2006.
FILHO, W.G.V. Tecnologia de Bebidas: matéria-prima, processamento, BPF/APPCC, legislação e mercado. São Paulo:
Editora Edgard Blucher, 2005.
VARNAM, A.H., SUTHERLAND, J.P. Bebidas:Tecnologia, Química y Microbiologia. Zaragoza: Editorial Acribia S.A., 1997.
Referências Complementares:
a
ARTHEY,D.; ASHURST, P.R. Fruit Processing: Nutrition, Products, and Quality Management. 2 . ed. Maryland: Aspen
Publishers Inc, 2001.
BRASIL. Secretaria de Educação. Cachaça = Cachaça. Brasilia: Secretaria de Educação Profissional e Tecnológica, 2005.
BRASIL. Secretaria de Educação. Café=Coffee. Brasilia: Secretaria de Educação Profissional e Tecnológica, 2005.
BRASIL. Secretaria de Educação. Vinho = Wine. Brasilia: Secretaria de Educação Profissional e Tecnológica, 2005.
EMBRAPA. Iniciando um pequeno grande negócio agroindustrial: Polpa e Suco de Frutas/Embrapa Agroindústria de
Alimentos, Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas. Brasilia: EMBRAPA Informação Tecnológica, 2003.
EMBRAPA. Iniciando um pequeno grande negócio agroindustrial:Processamento de uva – vinho tinto, graspa e
vinagre/Embrapa Agroindústria de Alimentos, Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas. Brasilia: EMBRAPA
Informação Tecnológica, 2004.
FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: Princípios e Prática. Porto Alegre: Artmed, 2006.
FRANCO, B. D. G. M., LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2006.
MASSAGUER, P.R. Microbiologia dos processos alimentares. São Paulo: Livraria Varela, 2005.
MIRANDA, F. Análise Sensorial de vinhos. Engenho Novo: Axcel Books do Brasil Editora, 2006.
OETTERER, M., REGITNO-D’ARCE, M. A. B., SPOTO, M. H. F. Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Barueri:Manole, 2006.
SILVA, N., JUNQUEIRA, V.C. A., SILVEIRA, N. F. A., TANIWAK, M. H., SANTOS, R. F. S., GOMES, R. A. R.. Manual de
Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. São Paulo: Ed. Varella, 3ª ed, 2007.
ORIENTAÇÕES GERAIS
• A entrega de material no prazo estabelecido, pontualidade, participação e presença serão valorizadas.
• Não será aceito a entrega de trabalhos ou relatórios fora do prazo estipulado.
• Não será permitido o uso de celulares e outros aparelhos eletrônicos dentro da sala de aula, os quais deverão
permanecer desligados.
• Não será permitida a saída do aluno da sala de aula durante a realização das provas para uso dos sanitários e/ou
beber água.
• Para a aula prática o aluno deverá trazer os roteiros das aulas. A aula deverá ser executada com jaleco de mangas
longas, calça comprida e sapatos fechados. Não poderão ser utilizados sapatos abertos, bermudas, minisaias e
demais roupas no estilo para que acidentes no laboratório sejam evitados.
• O aluno que chegar atrasado (máximo 10 minutos) não terá direito a nova explicação da aula.
• Importante: não será permitida a troca de aulas práticas, ou seja, o aluno matriculado em uma turma assistir aula
em outra.
• O cronograma das aulas está sujeito a alterações.

De acordo com o estabelecido no Anexo 1 da Resolução no 112/10-COEPP, de 29 de novembro de 2010

Art. 32- O rendimento escolar será apurado através de:
I. verificação da frequência, quando couber;
II. avaliação do aproveitamento acadêmico.
Art. 34- A aprovação nas disciplinas presenciais dar-se-á por Nota Final, proveniente de avaliações realizadas ao longo do
semestre letivo, e por freqüência.
§4o- Considerar-se-á aprovado na disciplina, o aluno que tiver frequência igual ou superior a 75% (setenta e cinco por cento)
e Nota Final igual ou superior a 6,0 (seis), consideradas todas as avaliações previstas no Plano de Ensino.
Art. 36- No caso do aluno perder alguma avaliação presencial e escrita, por motivo de doença ou força maior, poderá
requerer uma única segunda chamada por avaliação, no período letivo.
§1o- O requerimento, com documentação comprobatória, deverá ser protocolado no Departamento de Registros Acadêmicos
até 5 (cinco) dias após a realização da avaliação.
§2o- A análise do requerimento será feita pela Coordenação do Curso ou Chefia do Departamento Acadêmico ao qual a
disciplina está vinculada, cujo resultado será comunicado ao professor da disciplina, com homologação da Diretoria de
Graduação e Educação Profissional.
§3o- O professor definirá os conteúdos e a data da avaliação.