Guía Especializada

Función de los Ingredientes

en Procesos de Panificación
Presentada por AIB International

¿Por qué es importante saber las funciones de cada ingrediente?

Se deben conocer las funciones de cada ingrediente para entender las relaciones entre ellos a fin de producir
un pan de calidad. De este modo, cuando surgen problemas, se los puede identificar y resolver.

Por ejemplo, el agua influye en la consistencia de la masa y se expresa mediante la “absorción total”. Si no
hay suficiente agua o hay demasiada, la masa puede resultar apretada o pegajosa. El agua también ayuda a
controlar la fermentación y la temperatura de la masa.

Los ingredientes básicos en los procesos de panificación son los siguientes:

 Harina Blanca
La harina es el más importante de todos los ingredientes del pan y es el más predominante
de la fórmula. Considerando la cantidad que se utiliza, es relativamente económica.

La función principal de la harina es proporcionar la estructura que el pan necesita

para darle forma y altura a la barra. Las proteínas gliadina y glutenina se convierten en
gluten durante el mezclado en presencia de agua. El gluten es el componente principal
del pan que define la estructura. El almidón en la harina se gelatiniza al absorber agua
y calentarse. El almidón gelatinizado también ayuda a formar la estructura del pan.

La harina proviene del trigo. Existen muchas variedades de trigo con distintos niveles
de proteína, que producen los tipos de harina que se usan para diferentes productos
horneados. Las condiciones del clima y de la tierra afectan la calidad y cantidad de
proteína presente en las diferentes clases de trigo.

La molienda consiste en pasar los granos por rodillos que lo rompen y

luego por cedazos donde se separan el endospermo del salvado y del
germen, para posteriormente ser reducido a un tamaño de partícula
pequeño y uniforme. Las distintas corrientes de harina se mezclan hasta
lograr las características químicas y físicas deseadas.

Hay ciertos cambios que ocurren de manera natural después de moler

y almacenar la harina:
• Blanqueo: El color cambia de amarillo cremoso a blanco
• Maduración: Ocurren cambios en la proteína que mejoran las
características del mezclado y el manejo de la masa, conocido como
“respiración”

Otros cambios como el enriquecimiento y malteado consisten en

añadir vitaminas/minerales al trigo para aumentar su valor nutritivo.

La harina afecta los parámetros de calidad como el volumen, la

ruptura y trituración (Forma de la barra del pan), el color de corteza,
el color de la miga, el grano, la textura y el sabor del producto final.

La harina se puede almacenar durante varios meses sin problemas

en condiciones óptimas; sin embargo la rotación típica de la harina
es muy rápida como para llegar a ponerse rancia o envejecida.
 El Agua
El agua es un ingrediente muy sencillo y económico, pero muy importante en
las formulaciones de pan de molde.

La función primaria del agua es hidratar los ingredientes secos, los cuales no
pueden funcionar como se espera sin que se añada agua para hidratarlos. Se
necesita de agua para liberar su funcionalidad.

Muchas de las funciones secundarias del agua se relacionan con la hidratación,

pero son valiosas por sí mismas.

Se puede verificar que la tasa de absorción del agua se haya optimizado de las siguientes maneras:
• Supervisar el tiempo de limpieza en el tazón de la mezcladora: una masa que llega a limpieza demasiado pronto tiene
una absorción insuficiente, cuando llega a una limpieza tarde tiene una absorción excesiva.
• Supervisar la masa después del mezclado: una masa sin suficiente agua es apretada y rígida, y con demasiada agua es
pegajosa y floja.
• Supervisar el producto final: sin suficiente agua es demasiado pequeño, se sentirá más duro en la boca y tendrá una
textura más quebradiza, con demasiada agua será demasiado grande para caber en la bolsa, tendrá paredes débiles y
una estructura de célula abierta que puede colapsarse.

Además del concepto de la absorción, la dureza y el PH del agua afectan a la masa, al proceso y al producto final.
 Sal
La sencilla sal de mesa tiene un papel funcional importante en formulaciones de pan
además de proporcionar sabor. Es uno de los ingredientes menos costosos.

La función primaria de la sal es mejorar el sabor del pan. Las funciones secundarias
de la sal son: fortalecer la matriz del gluten, lo cual aumenta la extensibilidad y la
elasticidad, y controlar la actividad de la levadura.

Una cantidad insuficiente de sal en la masa provoca un mezclado en exceso, una

masa pegajosa, dobles excesivos en el moldeador, un levado demasiado rápido y una
susceptibilidad a caerse al salir del levador o fermentador.

Le aconsejamos probar la masa para asegurarse de que se añadió el nivel correcto de sal.

Levadura
La levadura es un elemento único ya que es un microorganismo vivo. Como tal, requiere
alimento así como condiciones de manejo y almacenamiento controlados para que
funcione según lo esperado. En cuanto al precio, la levadura es un ingrediente de
precio moderado.

La levadura necesita una fuente de alimento para fermentar, siempre un azúcar simple.
A medida que la levadura consume los azúcares fermentables, los convierte en:
• Dióxido de carbono ( CO2)
• Alcohol
• Ácidos
• Calor

Todos esos productos actúan para acondicionar la

masa por medios bioquímicos.

Las funciones secundarias de la levadura son:

La levadura se puede obtener en dos tipos de

presentación: Fresca o Seca. La escala de operación
es lo que determina cuál levadura debe ser utilizada.
La levadura Fresca se utiliza en operaciones de gran
escala, mientras que la levadura Seca no necesita
refrigeración, pero no se utiliza en producción de
gran escala.

Los efectos específicos de niveles altos o bajos de

levadura dependen del sistema de la masa. En
sistemas de esponja y masa, es más fácil detectar si
los niveles son incorrectos. Cantidades demasiado
pequeñas o nulas de levadura hacen que la esponja
no aumente en tamaño o temperatura en la fase de
retardo, mientras que los niveles demasiado altos
de levadura, aumentan de tamaño y temperatura
demasiado rápidamente.
 Grasas y Aceltes
Las grasas comestibles son únicas ya que proveen una fuente de energía más
concentrada que cualquier otro tipo de alimento, así como también aportan
elementos dañinos como grasas trans y colesterol. Al elegir una grasa específica hay
que tener en cuenta las expectativas en cuanto al perfil nutricional y las características
de manejo. Son un ingrediente de precio moderado.

Las grasas y aceites lubrican la masa. La lubricación permite que la matriz de gluten
se expanda y crezca, así como mejora el manejo y facilita el procesamiento desde
el moldeado hasta el rebanado.

La función secundaria de las grasas y aceites es

facilitar el procesamiento de la masa, produciendo
un producto más húmedo y tierno.

Los aceites se utilizan más comúnmente para los

panes de molde. La formulación básica requiere
manteca vegetal entre un 2 y un 4%.

Los controles de almacenamiento para las grasas

y aceites son los siguientes:
• Evitar el contacto con la humedad y el aire.
• Almacenar alejado de ingredientes con
olores fuertes.
• Mantener a una temperatura uniforme.

Los efectos en las cantidades de aceites o grasas

son los siguientes:

Hacen que la masa más apretada y más

difícil de procesar.
Disminuyen el efecto de lubricación,
lo que evita que la matriz del gluten
se expanda por completo y resulta en
volumen pequeño.
Crean corteza más dura.
Resultan en rebanado duro y/o rasgado
de la miga.
Pueden resultar en vida útil más corta.
 Edulcorantes
Los edulcorantes proporcionan muchas funciones importantes para el pan
además de endulzar. El azúcar granulado y los edulcorantes tienen muchas
otras funciones en la fórmula del pan.

Los azúcares tienen dos funciones primarias en los productos de panadería:

• Son alimento para la levadura
• Endulzan

La función edulcorante y todas las funciones secundarias dependen del azúcar

residual que queda después de la fermentación. Las funciones secundarias
son:
• Impartir sabor
• Impartir color
• Suavizar y humectar

Loe edulcorantes más comunes son:

• Granulados: es más fino que el azúcar típico y es el de mayor uso en los alimentos.
• Jarabe de maíz de alta fructosa: es el más utilizado en grandes plantas de pan y panecillos, su costo es bajo, por lo cual
es el edulcorante más utilizado.
• Miel: es una alternativa de edulcorante más natural, sin embargo su costo es más alto.

Los efectos de cantidades pequeñas de edulcorantes son las siguientes:

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Ingredientes Secundarios
Una vez que hemos conocido los ingredientes primarios en la producción
de panificación, exploremos los ingredientes secundarios:
• Sólidos de leche
• Alimentos de levadura
• Inhibidores de moho
• Enzimas
• Agentes oxidantes, reductores y emulsionantes

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