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Manual
de seguridad
alimentaria

Documento para el participante


Manual de Seguridad Alimentaria

Documento para el participante

Este documento está diseñado para orientar a los participantes del


Programa Nacional de Capacitación que desarrolla el Ministerio de
Turismo. La aplicación de esta herramienta asegurará a su usuario el
levantamiento de los conocimientos, habilidades y actitudes necesa-
rias para poder cubrir los requerimientos descritos en la Norma NTE
INEN 2 458:2008 sobre la competencia laboral de Seguridad Alimen-
taria para personal operativo

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AUTORIDADES:

- Vinicio Alvarado Espinel, Ministro de Turismo


- Juan Viteri Guillén, Viceministro de Gestión Turística (e)
- Rafael Sarmiento Fierro, Viceministro de Promoción Turística (e)
- Norby López Granda, Subsecretario de Desarrollo Turístico
- María Paulina Fabara, Directora de Capacitación Técnica

Elaboración y Edición: ADS Services

Diseño y diagramación: Oxigenio

Actualización: Franco & Asociados

Equipo técnico: Unidad de capacitación de MINTUR

MINISTERIO DE TURISMO
Mayo del 2014
Quito – Ecuador
Indice

I. Introducción para el manual de seguridad 2.1.1 Sesión de aprendizaje No.1 16


alimentaria para personal operativo 7
Controlar la calidad de los alimentos y
II. Objetivo del Programa Nacional de Capacita- bebidas a ser
ción Turística 9 Servidos 16
Introducción: Propiedades Organolépticas
III. Requisitos previos del participante 9 de los Alimentos 16
Hábitos Correctos de Trabajo en la
IV. Seguridad alimentaria para personal operati- Manipulación de Alimentos 16
vo: propuesta modular 9 Bacterias un posible sistema de alarma 17

V. Objetivo general del manual de aprendizaje:


competencia de seguridad alimentaria para 2.2 Procedimientos de higiene y seguridad
personal operativo 11 en el local 18

Conocimientos 11 2.2.1 Sesión de aprendizaje No.1 18


Habilidades 11
Actitudes 11 Aplicar procedimientos de higiene y
seguridad en el lugar de trabajo 18
VI. Fundamentos, alcance y contenido de la me- Limpieza vs. sanitación 18
todología formativa 12 Tipos de agentes limpiadores 20
Control de plagas 21
Contenido general 12

VII. Estructura general del manual 14 2.3 Procedimientos de higiene y manipu-


lación alimentaria 22
VIII. Desglose de los componentes de la estruc-
tura del manual: seguridad alimentaria para 2.3.1 Sesión de aprendizaje No.1 22
personal operativo 14
¿Qué es la contaminación? 22
14 Recomendaciones generales básicas 23

1. Encuadre inicial 15
2.4 Procedimientos de higiene personal 24

2.4.1 Sesión de aprendizaje No.1 24


2. Módulos de aprendizaje 16
Higiene personal 24
2.1 Control de calidad de los productos Requisitos básicos de higiene corporal,
adquiridos y a ser servidos 16 vestuario, y calzado 24
Ministerio de Turismo del Ecuador / 2014

Higiene personal al detalle 24


Procedimiento para lavarse las manos 25
Uso de guantes 26

2.5 Procedimientos de almacena-


miento de alimentos 27

2.5.1 Sesión de aprendizaje No.1 27

Supervisar el almacenamiento y la higie-


nización del los productos alimenticios
con seguridad 27
Compra, recepción, y almacenamiento de
alimento 27
Pautas generales para el almacenamiento
de alimentos 27
Almacenamiento en refrigeración 28
Almacenamiento en congelación 29
Almacenamiento de secos / no perecibles 29
Características para recibir o rechazar un
alimento 30

2.6 Supervisión y control de la calidad de


los alimentos in natura o producidos 31

2.6.1 Sesión de aprendizaje No.1 31

Alimentos saludables vs. descompuestos 31


Toma de decisiones, ¿Se puede o no
utilizar este insumo? 31
Rotacion de productos en camaras frías
y repisas 32
Medir, registrar, y corregir temperaturas
en almacenamiento 32
Metodos adecuados para descongelar
alimentos 33

Módulo de Aprendizaje 34
Glosario 52
Bibliografía 53

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Manual de Seguridad Alimentaria
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE

I. INTRODUCCIÓN PARA EL MANUAL DE SEGURIDAD ALI-


MENTARIA PARA PERSONAL OPERATIVO
Este documento ha sido desarrollado bajo la pertinencia del programa nacional de capacitación que viene
desarrollando el Ministerio de Turismo del Ecuador, con el fin de mejorar los niveles de competitividad
del sector.

Este manual de estudio ha sido orientada como herramienta de capacitación en base a las normas
INEN del sector turismo elaboradas en el año 2007 y actualizadas en el 2008, para lo cual se plantea la
aplicación de metodologías que soporten el desarrollo de las competencias laborales en los diferentes
cargos cubiertos.

El Ministerio de Turismo dentro de su estudio ha visto la necesidad urgente de desarrollar 11 competen-


cias reconocidas como prioritarias por el sector, siendo estas:

1. Administrador/a de restaurantes;
2. Mesero/a polivalente;
3. Cocinero/a polivalente;
4. Seguridad alimentaria para personal operativo;
5. Administrador/a de empresas de alojamiento;
6. Recepcionista polivalente;
7. Camarero/a de pisos;
8. Hospitalidad;
9. Gerente de operadora turística;
10. Agente de ventas;
11. Conductor de Transporte Turístico.

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Ministerio de Turismo del Ecuador / 2014

Iconografía dentro del manual

Cada una de las normas INEN establece los requisitos mínimos de competencia laboral y
sus resultados esperados, así como sus elementos de competencia que se irán señalando
al margen derecho del manual, tales como:

1. Conocimientos
2. Habilidades;
3. Actitudes.

A través del manual existen varios iconos que le apoyarán en el proceso de capacitación, y
que responden a varias aplicaciones:

Este icono señala cuadros de texto que puntualizan frases o conceptos importantes en el
tema que se está trabajando.

Este icono señala cuadros de texto que mencionan ciertas recomendaciones generadas por
el autor a tomar en cuenta sobre el tema que se está tratando.

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Manual de Seguridad Alimentaria
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE

II. OBJETIVO DEL PROGRAMA NACIONAL DE CAPACITACIÓN


TURÍSTICA
“Implementar un programa de capacitación turística integral a nivel nacional dirigido a los actores involu-
crados en el sector turístico con la finalidad de fortalecer el sector, mejorando las habilidades, destrezas
y conocimientos técnicos del talento humano en la ejecución de actividades, tareas y funciones que
realizan en el día a día”.

“Fortalecer el sector” y “mejorar las habilidades, destrezas y conocimientos” significa que las personas
que trabajen en el sector turístico y que participen en esta capacitación, comprendan que el sello dis-
tintivo del turismo en Ecuador es un turismo que “ama la vida” y por tanto es un “turismo responsable y
consciente”. Esto significa que el respeto a la vida, a la naturaleza, a la dignidad de las personas, son
los pilares del turismo y han de expresarse cotidianamente. Por esta razón la capacitación no puede ser
reducida a contenidos técnicos sobre diferentes temas para lograr mejor desempeño del sector; sino
que este desempeño tiene sentido, sólo si fomenta el respeto, la acción consciente y el amor por la vida.

III. REQUISITOS PREVIOS DEL PARTICIPANTE


Se recomienda que el requisito previo mínimo para cualquiera persona que desee acceder a los procesos
de capacitación de las 11 competencias laborales, sea el encontrarse en el ejercicio de dicha compe-
tencia o bajo las condiciones que el Ministerio de Turismo determine para ese grupo objetivo, en caso
de requerirse.

IV. SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA PERSONAL OPERATIVO:

PROPUESTA MODULAR

A continuación se plantea el índice de la guía a partir de las sesiones de aprendizaje, con el estimado de
horas que se considera debería utilizarse en cada uno de los módulos para poder alcanzar las compe-
tencias requeridas.

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Ministerio de Turismo del Ecuador / 2014

SEGURIDAD ALIMENTARIA
COMPETENCIA: PARA PERSONAL OPERATIVO
TOTAL HORAS CAPACITACIÓN: 55 horas 40 horas

SESIÓN DE APERTURA 4 horas

MÓDULOS PROPUESTA PROPUESTA


DE APRENDIZAJE A DEL PROGRAMA DE LA ORIENTACIÓN
SER ABORDADOS DE APRENDIZAJE 1

CONTROL DE CALIDAD DE LOS 5 horas 4 horas


PRODUCTOS ADQUIRIDOS Y A SER
SERVIDOS

PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y 5 horas 8 horas


SEGURIDAD EN EL LOCAL

PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y 4 horas 12 horas


MANIPULACIÓN ALIMENTARIA

PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE 4 horas 8 horas


PERSONAL

PROCEDIMIENTOS DE 5 horas 4 horas


ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

SUPERVISIÓN Y CONTROL 5 horas 4 horas


DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
IN NATURA O PRODUCIDOS

EVALUACIÓN 9 HORAS

1 Las orientaciones de aprendizaje son documentos que fueron elaborados por el programa de
creación de las normas de competencias laborales para el sector turismo, llevado a cabo por la Cámara
de Turismo de Pichincha y la del Guayas con el financiamiento del BID, y que pretenden establecer los
parámetros de formación a ser tomados en cuenta para los programas de capación sobre las diferentes
normas INEN desarrolladas.

NOTA: El facilitador podrá adoptar la carga horaria que considere adecuada para sus participantes, a partir
de la evaluación diagnóstica.

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Manual de Seguridad Alimentaria
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE

V. OBJETIVO GENERAL DEL MANUAL DE APRENDIZAJE:


COMPETENCIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA PER-
SONAL OPERATIVO

Desarrollar los conocimientos, habilidades y actitudes necesarias en el participante, para poder des-
empeñar el cargo de Seguridad Alimentaria para personal operativo de acuerdo a la norma NTE INEN 2
458:2008.
Elementos de competencia esperados a ser desarrollados en las personas que participan a
través de la aplicación de este documento
Los siguientes elementos de competencia han sido tomados de la norma NTE INEN 2 458:2008.

CONOCIMIENTOS:
a) Higiene personal para el manipulador de alimentos.
b) Medidas técnicas de tratamiento a enfermedades generadas por contaminación de los alimen-
tos.
c) Hábitos de trabajo que prevengan la contaminación de los alimentos.
d) Buenas prácticas ambientales de higiene y manipulación de los alimentos.
e) Flujo de las etapas del proceso de producción: compra, recibimiento de insumos y materias
primas, almacenamiento, selección de existencia (stock), preparación, cocción, congelamien-
to, descongelamiento, enfriamiento, refrigeración y consumo.

HABILIDADES:
a) Realizar cálculos utilizando las cuatro operaciones y porcentajes simples.
b) Llenar formularios y registros de novedades simples.
c) Manipular objetos con firmeza y coordinación motriz.
d) Agudeza visual para distinguir colores de memoria
e) Sensibilidad táctil para identificar texturas y asperezas.
f) Agudeza olfativa para distinguir estados de conservación de los alimentos.

ACTITUDES:
Detallista: Metódico, ordenado, preciso, le gusta tener cada cosa en su sitio.

Confiable: Establece relaciones fácilmente, sabe cómo actuar y qué decir, hace que otros se sientan
cómodos.

Equilibrado emocionalmente: No transparenta emociones, reservado en sus sentimientos, controla


explosiones temperamentales.

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Ministerio de Turismo del Ecuador / 2014

VI. FUNDAMENTOS, ALCANCE Y CONTENIDO DE LA


METODOLOGÍA FORMATIVA2
Contenido general

A continuación se presentan los contenidos generales que pueden ser incluidos en las diferentes sesio-
nes de aprendizaje:

1. El asunto del enfoque. Esto significa que las empresas del sector turístico y las personas que
allí laboran y asisten a las capacitaciones, comprendan que de acuerdo con el tipo de relaciones
personales que se establezcan en todas las actividades de la empresa, se estará fomentando el
respeto por la vida y por la dignidad de las personas o, por el contrario, se estará fomentando el
irrespeto y la no valoración de las personas.

Cualquier actividad de mejoramiento en el desempeño en la cual se capaciten las personas que


trabajan en el sector turístico, debe dejar explícito que las formas de desempeño profesional,
ayudan a prevenir que ocurran situaciones de vulneración de derechos, no responsables y no
conscientes (incluida la ESNNA), pues al incorporar espacios de trabajo sanos, respetuosos,
fomentadores de la dignidad se crean condiciones para promover turismo de este tipo y para
detectar con oportunidad situaciones o acontecimientos que no vayan en esta dirección.

2. La clara definición de límites para el respeto del espacio vital de las personas. Si en
la capacitación de los módulos propuestos por el Programa Nacional de Capacitación Turística
(PNCT) se logra llevar el mensaje de que cualquier actividad laboral a realizar ha de fundarse en
la clara definición de estos límites y en no tolerar conductas, comportamientos, formas de hablar,
formas de humor, maneras de relacionarse que violente estos límites; entonces se estará contri-
buyendo a mantener los espacios empresariales sanos, de los cuales ya hemos hablado.

3. La naturalización del irrespeto y la violencia de género intensifica los problemas. Es


necesario que en todos los módulos del PNCT se plantee, de manera explícita, que el sector
turístico tiene que estar libre de comportamientos machistas, pues estos comportamientos tienden
a generar condiciones de irrespeto a las personas y a su dignidad. Un indicador de buena calidad
del sector turístico es la desaparición de comportamientos machistas.

4. El papel de aliados positivos para la generación de un turismo responsable y cons-


ciente es la clave de acción. Su papel consiste en comprender muy bien, en qué consiste el
turismo responsable, el turismo consciente y en qué significa mostrar que se ama la vida. Esto, en
lo concreto, significa operar, teniendo como eje el respeto a la vida y a las personas, y por lo tanto,
enviando mensajes formales, no formales e informales claros de “qué es lo que se promociona”
y “qué es lo que se vende”. El incentivo de un concepto de hospitalidad claro, en el cual no se
confunde “servir” con “servilismo” es fundamental. Así, las personas viajeras o turistas podrán vivir

2 Este texto fue construido en base a los fundamentos, alcance y contenido de la metodología formativa explicada en el informe
de consultoría desarrollado por Óscar Forero, quien fue contratado por Save the Children, como parte del convenio de coope-
ración con el Ministerio de Turismo para la prevención de explotación sexual de niñas, niños y adolescentes en viajes y turismo.
El extracto de este texto forma parte de las herramientas de comunicación para la prevención de la explotación sexual de niñas,
niños y adolescentes ESNNA.

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Manual de Seguridad Alimentaria
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE

una experiencia de profundo acogimiento, receptividad y hospitalidad, realizada por personas que
no pierden su dignidad intrínseca ni la negocian de ninguna manera. Este mensaje vivencial es mu-
cho más importante que cualquier slogan o publicidad retórica. Los módulos de capacitación han
de incluir reflexiones y prácticas sobre cómo acoger, recibir y ser hospitalarios desde la dignidad
como eje.

5. No aceptación de pautas de comportamientos degradantes. Mostrar con claridad los


daños que no hacerlo puede generar, tanto a nivel de las personas como de las instituciones.

6. El incentivo de prácticas de encuentro es importante. La mejor manera de conseguir un


turismo responsable, consciente y orientado a la vida, es convirtiendo tanto los espacios laborales
internos, como el intercambio con las personas viajeras y turistas, en espacios de encuentro
respetuoso, que reconozcan la dignidad de las personas y que se orientan al enriquecimiento
personal.

7. La responsabilidad social empresarial (RSE) como estrategia de prevención y produc-


tividad. Las empresas relacionadas con el sector turístico, así como las personas que trabajan
en ellas, han de comprender con claridad que la RSE es una manera de asegurar la sostenibilidad
productiva de la empresa, del sector y de los ingresos laborales de las personas; al mismo tiempo
que se contribuye a prevenir la ocurrencia de actividades que atenten contra las características
de respeto, de consciencia y de opción por amar la vida que han de identificar el turismo en el
Ecuador. Por lo tanto, en cada módulo es necesario insistir en que la RSE no consiste en acciones
de dádiva o de caridad, sino que son estrategias de ganar – ganar, en las cuáles ganan las pobla-
ciones y los territorios y, al mismo tiempo, ganan las empresas y sus trabajadores.

8. Hacernos cargo del cambio cotidiano es la mejor manera de contribuir. Lo más impor-
tante para hacer realidad que el turismo en Ecuador es responsable, consciente y que ama la
vida, es realizar transformaciones cotidianas que estén guiadas por pautas de comportamiento
de respeto a la vida, reconocimiento de la dignidad intrínseca de la persona y promoción de la
realización personal. El realizar cambios en esta dirección, por pequeños que sean, el evaluar su
eficacia, el realizar ajustes permanentes de estos cambios y el ir ampliando la influencia de estos
cambios, es lo único que asegura mejorar el desempeño del sector, en la dirección de un turismo
responsable, consciente y comprometido en el amor a la vida. Hacernos cargo de esto es lo que
nos convierte en aliados positivos del cambio.

Estos son los elementos fundamentales que están orientados a mejorar el desempeño y las capacidades, al
mismo tiempo que generan espacios y relaciones de protección y respeto de los derechos de las personas (en
especial de niñas, niños y adolescentes y de los grupos de atención prioritaria señalados por la Constitución).

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Ministerio de Turismo del Ecuador / 2014

VII. ESTRUCTURA GENERAL DEL MANUAL

De acuerdo a los fundamentos metodológicos propuestos, las guías de cada una de las 11 competen-
cias laborales presentarán los siguientes componentes:

ENCUADRE MÓDULO DE SESIONES DE


EVALUACIÓN
INICIAL APRENDIZAJE APRENDIZAJE

• Presentación de • Comprenden los • Actividad de • Evaluacion final


los participantes y temas generales a enlace entre del programa.
programa. ser tratados por sesiones.
cada competencia. • Evaluación ex
• Establecimiento • Experiencia post.
de la línea base. concreta /
Reflexión y
observación

• Sistematización y
conceptualización.

VI. DESGLOSE DE LOS COMPONENTES DE LA ESTRUCTURA


DEL MANUAL: SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA PERSO-
NAL OPERATIVO
De acuerdo a la Norma NTE INEN 2 458:2008, se establece este curso de 40 horas, basados en los
principios del turismo consciente mencionados en los fundamentos de este documento.

1. ENCUADRE INICIAL

SESIÓN DE APERTURA

Durante la primera sesión, se recomienda al facilitador que realice la siguiente programación, que tendrá
4 horas de duración:

1. Presentación de los participantes.


2. Presentación del Programa.
3. Evaluación diagnóstica.

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Manual de Seguridad Alimentaria
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE

2. MÓDULOS DE APRENDIZAJE

MÓDULOS DE APRENDIZAJE CARGA HORARIA DE CARGA HORARIA


POR SESIÓN
A SER ABORDADOS CADA MÓDULO DE APRENDIZAJE

2.1 CONTROL DE CALIDAD DE LOS 5 horas 1ª 5 horas

PRODUCTOS ADQUIRIDOS Y A SER


SERVIDOS

2.2 PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y 5 horas 1ª 5 horas


SEGURIDAD EN EL LOCAL

2.3 PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y


4 horas 1ª 4 horas
MANIPULACIÓN ALIMENTARIA

2.4 PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE 4 horas 4 horas



PERSONAL

2.5 PROCEDIMIENTOS DE 5 horas 1ª 5 horas


ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

2.6 SUPERVISIÓN Y CONTROL DE LA 5 horas 1ª 5 horas


CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
IN NATURA O PRODUCIDOS

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Ministerio de Turismo del Ecuador / 2014

2.1 CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS ADQUIRIDOS Y A


SER SERVIDOS

2.1.1 SESIÓN DE APRENDIZAJE No.1

CONTROLAR LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS A SER


SERVIDOS

CONTROL DE CALIDAD SANITARIO UTILIZANDO LOS SENTIDOS

Introducción: Propiedades Organolépticas de los Alimentos


Es importante destacar que todos los alimentos y las bebidas tienen ciertas cua-
lidades que estimulan nuestros órganos sensitivos, es decir: el aroma a pan
recién salido del horno para la nariz, el sabor intenso de la fruta fresca para
nuestra boca, la imagen visual de un plato delicioso para nuestros ojos, y
porque no en algunos casos, la textura crujiente de una papa frita para nuestros
Debemos tomar en cuenta
dedos, y el sonido de una bebida gaseosa para nuestros oídos. Todas estas
que un manejo sanita- cualidades adoptan el nombre de Propiedades Organolépticas 3 de los Alimen-
rio pobre, descuidado, y tos olor, color, textura y sabor. Los seres humanos tenemos la facultad de leer o
desinteresado, no solo le decodificar estas cualidades con nuestros sentidos. Teniendo esta habilidad, es
puede causar enfermeda- de suma importancia que siempre hagamos una breve revisión de las mismas
des a los clientes, sino que tanto en los alimentos como en bebidas, las mismas que luego serán servidas
también pérdidas econó- para su consumo. Haciendo este análisis también el ser humano puede detec-
tar y reconocer sabores e ingredientes que le resultan familiares dentro de un
micas y hasta demandas
platillo. También de esta manera podemos diferenciar un alimento freso, de uno
legales. descompuesto, evitándonos a tiempo un disgusto, y en el peor de los casos
hasta una intoxicación, propia, o de uno de nuestros clientes.

Debemos estar atentos a las señales que nos brindan los alimentos, puesto que si ponemos atención en
el aspecto organoléptico todos debemos generar la habilidad para distinguir el olor de un alimento fresco,
con el de un alimento descompuesto. Así como los olores suelen ser muy elocuentes para alertarnos,
también debemos poner atención a los colores y a las texturas superficiales de los alimentos. Aquí tam-
bién podemos encontrar respuestas sobre si un alimento está en condiciones óptimas de consumo, o
no. Debemos estar atentos y entrenar nuestro olfato y nuestra vista para detectar estas características.

Hábitos correctos de trabajo en la manipulación de alimentos:

Como manipuladores de alimentos y bebidas tenemos que tener como regla fundamental la higiene de
todas las instalaciones, y equipos, así como las buenas prácticas higiénico-sanitarias en la manipulación
de los alimentos. Existen ciertos procesos de prevención para evitar la proliferación de bacterias, las
cuales provocan la descomposición de los alimentos.

3 Las propiedades organolépticas son el conjunto de descripciones de las características físicas que tiene la materia en general,
según las pueden percibir nuestros sentidos, por ejemplo su sabor, olor, textura y color.

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Manual de Seguridad Alimentaria
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE

• Mantener una higiene personal adecuada


• Respetar estos 4 pasos básicos para manipular los alimentos: Limpiar, Separar, Cocinar, y Enfriar
• Comprar, recibir, y almacenar los alimentos de forma adecuada
• Manejo adecuado de temperaturas en los alimentos durante la preparación y almacenamiento.
• Realizar una adecuada limpieza y sanitación de materias primas, instalaciones, y equipos.

Bacterias un posible sistema de alarma:


Las bacterias están en todas partes; en el aire, en el agua, en el piso, en nuestra
comida, en nuestra piel, dentro de nuestros cuerpos, etc. Estas suelen ser las
responsables directas de la descomposición de los alimentos, por eso es impor-
tante conversar brevemente sobre ellas.
Los Prebióticos son un tipo
de Bacterias Beneficiosas Existen 4 tipos de bacterias:
que actúan como “poli-
1. Bacterias Inofensivas: Ni ayudan, ni nos hacen daño.
cía” de bacterias que nos
hacen daño en nuestro 2. Bacterias Beneficiosas: Bacterias que de alguna manera nos ayudan ó
benefician.
intestino, favoreciendo
nuestra digestión. Un 3. Bacterias Indeseables: Son las bacterias responsables de la descom-
ejemplo comúnmente posición, y putrefacción de los alimentos. Cuando se hacen presentes
estas bacterias nos ofrecen una especie de alarma para alertarnos. Ésta
utilizado en la industria
se manifiesta a través de amargura, ajena al sabor propio de los alimentos,
de yogurt bebible es el malos olores, superficies pegajosas o babosas y la decoloración de los ali-
Lactobacillus GG. mentos. Utilizando el sentido común, estaremos a salvo de estas bacterias,
es decir, si tiene dudas, bótelo.
El estudio de estas bacterias es importante por 2 razones:

a. La descomposición de alimentos es costosa.

b. Si existe descomposición en los alimentos, significa que no se están respetando los procesos
sanitarios de manipulación y almacenamiento de los mismos.

4. Bacterias Patógenas: Estas causan enfermedades. No dejan rastros de olor, sabor o color. La
única manera para defendernos de ellas es el manejar procesos sanitarios efectivos cuando mani-
pulamos los alimentos. Ej. desinfección de materias primas previas al almacenamiento.
a. Gráfico de ciclo esencial
de cocina: limpiar,separar,
cocinar y enfriar.

b. Una naranja que a simple


vista está contaminada de
moho.

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Ministerio de Turismo del Ecuador / 2014

2.2 PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL LOCAL

2.2.1 SESIÓN DE APRENDIZAJE No.1

APLICAR PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL LUGAR DE


TRABAJO

Limpieza vs. Sanitación

Manteniendo su estableci- Para mantener la higiene correcta de los diversos equipamientos y utensilios del
miento limpio e higiénico, local de trabajo debemos entender la diferencia entre la limpieza y la sanitación.
le ayudará a prevenir la Escuchamos todo el tiempo estas dos palabras, pero no conocemos cuáles son
sus significados y sus diferencias. El término limpieza se refiere a la eliminación
contaminación de los ali-
de suciedad gruesa de las superficies, y tiene relación con la apariencia física
mentos. También impedirá de las cosas. Por otra parte, el término sanitización se refiere a la reducción del
que plagas sobrevivan y se número de microorganismos hasta llegar a niveles seguros, es un proceso que
multipliquen en su esta- a simple vista, no se puede ver. Pero para que estas sean efectivas, se deben
blecimiento. siempre realizar en un orden específico. Primero debemos lavar las superficies,
luego enjuagarlas, y finalmente sanitizarlas.

Tenemos que limpiar y sanitizar cuando:

• Cada vez que las en contacto con alimentos son utilizadas tales como tablas,
cuchillos, utensilios, etc.
• Al interrumpir una tarea.
• Cuando al momento de la producción, al trabajar se cambia de alimento.
• Lo más frecuente posible si es que no se cambia de actividad o alimento, por lo menos cada
25 minutos.

¿Cómo asegurar la efectividad del proceso de sanitización?

• Controlando la temperatura correcta en el agua para este proceso.


• Utilizando la cantidad correcta de satirizante.
• Monitoreando el tiempo correcto de exposición de las con el sanitizante.

¿Cuál es el proceso correcto de limpieza y sanitación?

1. Limpiar la superficie con agua y jabón detergente.

2. Enjuagar.

18
Manual de Seguridad Alimentaria
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE

3. Rociar sanitizante y dejar el tiempo correcto para que el producto entre en acción.
4. Enjuagar.
5. Secar al aire.
6. Mejorar los procesos de limpieza con soluciones de cloro.
Capacidad de producción de la cocina y disponibilidad de productos

Limpiar y sanitizar las instalaciones debe ser parte del proceso

Para mantener la higiene correcta de las superficies que tendrán contacto con alimentos y bebidas de-
bemos tomar en cuenta las siguientes consideraciones. Todos los operadores del servicio de alimentos
y bebidas deben comprender que limpiar es parte del proceso. Antes y después de utilizar cualquier
utensilio, maquina o equipo, debemos comprender que limpiar y sanitizar sus superficies y partes es
muy importante. De esta manera estamos garantizando que la operación que vamos a realizar, va a tener
condiciones ideales de sanidad. Así mismo en el caso de utilizar mesones, y bachas de limpieza, es
importante mantenerlos sanitizados antes y después de cada uso.

La mayor parte de máquinas y equipos se pueden desarmar para su limpieza y mantenimiento. Por eso
siempre es recomendable leer el manual de usuario de los equipos, y debemos pedir asesoría a nuestros
proveedores para que nos capaciten sobre estos procedimientos.
.
Soluciones de cloro

El realizar soluciones de cloro con agua para sanitizar equipos, instalaciones, y alimentos de origen ve-
getal, son una alternativa segura y efectiva en el costo. Cuando estas soluciones se utilizan de manera
adecuada tienen un efecto muy eficaz para eliminar microorganismos indeseables en la industria de
alimentos y bebidas.

Normalmente la concentración del principio activo está dada en porcentaje, y las recomendaciones para
la preparación de las soluciones desinfectantes están en PPM (partículas por millón), por esto es impor-
tante saber transformar los porcentajes a ppm.

1 ppm = 1mg/litro = 1g /1000 litros = 1ml/1000 litros = 1ml/1000000 ml = 0.0001%

Esto indica que: 1% = 10000 ppm

Existen diferentes cantidades expresadas en PPM, dependiendo la necesidad.

Para desinfectar agua potable: 1ppm como residual de cloración, la desinfección se asegura si la
cantidad añadida permite 5ppm como Cloro residual y en el proceso de traslado queda como 1 ppm.

Para desinfectar frutas, verduras y vegetales: de 5 a 20 ppm. Se puede utilizar el mismo recipiente
para verduras como frutas

• Sandía comprada en un Supermercado 5ppm.

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Ministerio de Turismo del Ecuador / 2014

• Sandía comprada en la Calle 20 ppm.


• Piña 5 ppm.
• Mandarinas y naranjas se desinfectan, también las manos y unas para pelarlas.
• Moras 5ppm porque es una planta que crece como arbusto, no se arrastra.
• Frutillas 20ppm ya que tiene contacto con la tierra.

Para desinfectar carnes: de 20 a 50ppm.

Pescado para ceviche: 50ppm por tiempo de 2 a 3 minutos.

Pollo: 50 ppm.

Para desinfectar equipos y utensilios menores: 50 a 100 ppm, por lo general lo óptimo es 60ppm

Para desinfectar tablas de picar: 20ppm

Para desinfectar cuartos fríos, gavetas de plástico, congeladoras, refrigeradoras: 100 a 200
ppm

Tomado de: PANALIMENTOS, “5 Claves para la inocuidad de alimentos”. En línea. 2006/04/10.


<http://www.panalimentos.org/panalimentos/educacion/educacion1.asp?cd=136&id=64>

Tipos de agentes limpiadores

Los agentes limpiadores son compuestos químicos que eliminan: suciedad, manchas de óxido, y con-
centraciones de grasas. Debido a que existen diferentes productos en el mercado, es importante leer
las instrucciones y capacitarse sobre sus usos y cuidados. Los agentes limpiadores se dividen en 4
categorías: detergentes, solventes, limpiadores ácidos y limpiadores abrasivos.

CATEGORÍA USOS Y DESCRIPCIÓN

• Contienen surfactantes, actúan liberando la suciedad de la superficie Los


Detergentes
detergentes de uso general sirven para limpiar suciedad fresca de pisos,
paredes, techos, y mesones. Los detergentes de trabajo pesado sirven
para eliminar ceras, suciedad seca y añeja, y grasa pegada

Limpiadores solventes • Son detergentes alcalinos que contienen un agente desengrasante.


Sirven para eliminar manchas de grasa cocida en los equipos como
hornos, cocinas, etc.

• Se utilizan para eliminar depósitos minerales. Por ejemplo, las incrusta-


limpiadores ácidos
ciones de calcio en máquinas que trabajan con agua potable.

• Contienen un agente abrasivo que ayuda a quitar la suciedad pegada y


limpiadores abrasivos difícil de restregar. Sirven para eliminar comida quemada en ollas o latas
de horno, y también para tratar pisos con superficies porosas.

20
Manual de Seguridad Alimentaria
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE

Para usar agentes limpiadores de manera segura y sin peligro, debemos:

• Seguir
las instrucciones del fabricante al pie de la letra.
• Nunca mezclar limpiadores o tratar de hacer nuestras propias mezclas, po-
demos sufrir una intoxicación química, o dañar superficies.
• Nunca utilizar un producto para un uso diferente al estipulado por el
Es recomendable utilizar fabricante.
guantes, mascarillas y
gafas protectoras cuando
Control de Plagas
utilizamos agentes lim-
piadores de uso industrial. Las ratas, ratones, moscas, mosquitos, y cucarachas, pueden acarrear enfer-
Pueden producir irritación medades y contaminar nuestros alimentos con solo tocarlos. Cualquier rastro o
indicio de este tipo de plagas que se encuentren en una planta de producción
de los ojos, vías respirato-
de alimentos y bebidas, está considerada como una falta grave en el código de
rias y hasta quemaduras
salud de muchos países. Existen 4 maneras para evitarlas:
de la piel.
1. Mantenerlos afuera de nuestras instalaciones
a. Tapando todas las posibles entradas, incluyendo defectos estructurales en las instalaciones.
b. Instalar mallas en todas las ventanas, y cortinas plásticas en todas las puertas de ingreso o
salida a las instalaciones.
c. Instalar puertas de auto-cerrado o cortinas de aire anti insectos.
d. Debemos revisar la mercadería que ingresa a las bodegas para evitar el ingreso de pestes.

2. Debemos eliminar sus puntos de concentración y de reproducción.


a. Revisar y eliminar espacios entre y detrás de equipos, counters, y otros muebles.
b. Ningún alimento será almacenado directamente sobre el piso.
c. Debemos también, eliminar cualquier foco de infección que pueda proveer de alimento a cual-
quier plaga.

3. Quitar el alimento a las plagas


a. Mantener todos los alimentos debidamente cerrados, cubiertos, y empacados.
b. Mantener los basureros bien seguros, con sus tapas bien aseguradas. En ambientes exteriores
procurar utilizar contenedores de acero, nunca de plástico, ya que este material es fácil de
manipular para los roedores y animales grandes.
c. Limpiar de inmediato cuando se ha regado algún alimento, líquido.
d. Sanidad general, mantener pisos, paredes, ventanas, y equipos limpios e higiénicos.

4. Exterminar las plagas


a. Contratar un servicio calificado para utilizar venenos, insecticidas y trampas.
b. Exterminar las plagas es solo una medida preventiva, para que no exista más proliferación de
las mismas, debemos tomar en cuenta a diario los puntos antes descritos.

21
Ministerio de Turismo del Ecuador / 2014

2.3 PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN ALIMENTARIA

2.3.1 SESIÓN DE APRENDIZAJE No.1

¿QUÉ ES LA CONTAMINACIÓN?
Contaminación es cualquier cosa que suponga una amenaza para la sanidad de
Comprender comple- los alimentos. La higiene de los alimentos está orientada a la prevención, elimina-
tamente las causas de ción o la reducción al mínimo la contaminación. Esto va a ayudar de inmediato,
la contaminación de los cada instante y a largo plazo a conservar y promover la salud. Existen 3 tipos
de contaminación:
alimentos y bebidas que
servimos, nos va a ayudar
a manejar mucho mejor
nuestras operaciones,
haciendo cambios simples
pero importantes en nues-
tras rutinas.

TIPOS DESCRIPCIÓN

Consiste en la presencia de porciones detectables de material no alimenti-


cio llamado cuerpo extraño, que ha llegado a los alimentos procedentes de
FÍSICA la maquinaria, del medioambiente, de envases, del personal o de pestes.
Ej.: tornillo, trozo de envoltura plástica.

La contaminación química consiste en que sustancias que pueden provo-


QUÍMICA car alteraciones fisiológicas cuando son ingeridas o hasta la muerte.
Cualquier tipo de veneno, solvente, producto de limpieza, y demás toxinas
representan un riesgo inminente el momento que han tenido contacto con
los alimentos antes, durante, y después de su preparación. Ej.: Cloro al 5%
en una superficie rociada con el químico q no fue retirado adecuadamente.

Este tipo de contaminación consiste en que algún microorganismo vivo


BIOLÓGICA tuvo contacto con los alimentos. La mayoría de enfermedades que trans-
miten los alimentos son causadas por microorganismos como virus,
hongos, bacterias y parásitos. La contaminación biológica es originada por
estos seres vivos presentes en los alimentos que puede invadir o infectar al
ser humano desde su intestino y causar enfermedad cuando es ingerido
con el alimento. Ej.: Consumo de alimentos contaminados con elicobacter

¿Y QUÉ ES LA CONTAMINACIÓN CRUZADA?

La contaminación cruzada es la transferencia de substancias peligrosas tales como microorganismos,


desde un alimento hacia otro, o desde una superficie (batería de cocina, mesones, equipos, etc.) hacia
un alimento. Existen 2 tipos:

22
Manual de Seguridad Alimentaria
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE

• La contaminación cruzada directa: Se da cuando un alimento limpio entra en contacto directo


con un alimento contaminado.

• La contaminación cruzada indirecta: es la más frecuente y difícil de controlar. Se da cuando un


alimento limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente tocó un alimento contami-
nado.

EJEMPLOS FRECUENTES

• Mezclar alimentos contaminados, con alimentos frescos recién preparados.

• Manipular alimentos listos para consumir con las manos sucias, ó manejar diferentes alimentos sin
lavarnos las manos en cada cambio de alimento.

• En una tabla que hemos porcionado alguna carne, cortar otro ingrediente sin previa sanitización de
la superficie.
Color de tablas y sus usos:
1. Blanca : Lácteos y derivados
2. Amarilla: Aves
3. Roja: Carnes rojas
4. Azul: Mariscos y pescado
5. Verde: vegetales
6. Marrón: productos cocidos
7. Negra: para montajes de platos

• Ubicar comida lista para servirse (ensaladas) en las repisas bajas de la refrigeradora, permitiendo
a que jugos y líquidos de los ingredientes en los niveles superiores caigan sobre esta y la
contaminen.

• Limpiar varias superficies con un mismo trapo de cocina ó limpión.

RECOMENDACIONES GENERALES BÁSICAS


Es de suma importancia que el manipulador de alimentos y bebidas tenga presente las
siguientes recomendaciones para evitar la contaminación de los mismos para evitar a
las enfermedades transmitidas por los alimentos.
En Estados Unidos, mien-
tras que 48 millones de • Evitar tocar, directamente, alimentos cocidos o listos para el consumo. Ya
personas sufren contagios que como no tendrán una cocción adicional, cualquier bacteria puede sobre-
de enfermedades transmi- vivir y reproducirse en estos.
tidas por los alimentos. • Evitar contactos con los alimentos al los platos, ya que podemos
3000 personas meren por servir como medio de locomoción o transporte para estos microorganismos
esta misma causa en ese patógenos, recogiéndolos en alguna superficie contaminada, y llevándolos
hacia una superficie que estaba limpia.
país.
• Usar pinzas, guantes de látex y cubiertos apropiados al servir, ya que el con-
tacto de la comida con nuestras manos incrementa el riesgo de contagio.

23
Ministerio de Turismo del Ecuador / 2014

2.4 PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE PERSONAL

2.4.1 SESIÓN DE APRENDIZAJE No.1

HIGIENE PERSONAL
Si bien es cierto que las bacterias de una o de otra manera son las causantes de las enfermedades
transmitidas por los alimentos, somos los humanos los que nos encargamos de distribuir/repartir estas
bacterias en los alimentos por el mal manejo sanitario de los mismos.

Requisitos básicos de higiene corporal, vestuario, y calzado

1. Mantener la Higiene Personal.


La imagen de la higiene
a. Bañarse a diario.
personal que los opera-
dores en el servicio de b. Lavarse el cabello a diario.

alimentos y bebidas pro-


yectan, refleja la calidad 2. Usar la vestimenta de trabajo apropiada
del manejo sanitario de a. Gorro y malla para el cabello limpios.
un establecimiento, y el b. Ropa limpia y planchada.
profesionalismo de sus
c. Zapatos cerrados, anti deslizantes, y si es posible, de seguridad.
integrantes.
d. Retirarse joyas tales como anillos, pulseras, cadenas, aretes, etc.

3. Seguir prácticas higiénicas de las manos


a. Lavarse las manos cada vez que sea necesario.
b. Mantener la higiene de las manos.
c. Uso correcto de los guantes.

Higiene personal al detalle

1. No manipular alimentos si tenemos una enfermedad o infección contagiosa.


2. Mantener bigotes y barba limpios y bien afeitados. Mejor si están afeitados al ras.
3. Lavarse las manos y las partes expuestas de los brazos antes de entrar a trabajar y cada que lo
amerite durante el desarrollo de nuestras actividades, esto incluye:

a. ANTES DE:
i. Iniciar el Trabajo
ii. Ponerse guantes
b. DESPUES DE:
i. Usar el baño

24
Manual de Seguridad Alimentaria
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE

ii. Manejar alimentos crudos


iii. Tocarse el pelo, la barba, o cualquier otra parte del cuerpo.
iv. Comer, beber o fumar
v. Tocar algo que pudiera estar contaminado con bacterias.

4. Taparse con las manos los estornudos, lavárselas de inmediato.


5. Mientras estamos manipulando alimentos nunca nos deberemos tocar la cara, los ojos, el cabello,
y los brazos.
6. Mantener las uñas cortas y siempre limpias. No utilizar esmalte de colores ni de brillo.
7. No fumar ni masticar chicle durante el turno.
8. Cubrir cortes o llagas con vendajes o curitas limpios. Cambiarse de venda según amerite.
9. No sentarse sobre los mesones.
10. No utilizar teléfonos celulares.

PROCEDIMIENTO PARA LAVARSE LAS MANOS

Fuente: http://www.portalesmedicos.com/imagenes/publicaciones_2/0910_prevencion_laboral_
gripe_A/lavado_de_manos.jpg&w=463&h=465&ei=ge7DTo6QFsaHgwf9hOz6Dg&zoom=1&iact=hc&
vpx=1013&vpy=284&dur=1986&hovh=225&hovw=224&tx=207&ty=139&sig=1039815548917
81590801&page=3&tbnh=142&tbnw=141&start=41&ndsp=18&ved=1t:429,r:11,s:41

25
Ministerio de Turismo del Ecuador / 2014

1. Mojarse las manos con agua constante, masajeándolas entre sí para remover desechos sólidos.
Esto debe ser en agua caliente (38°C como mínimo)
2. Aplicar suficiente jabón líquido para manos para generar buena espuma.
3. Enjabonarse las manos por 20 segundos o más, las muñecas y los antebrazos hasta donde estén
descubiertos.
4. Utilizando un cepillo para uñas, limpiar por debajo de las uñas y entre los dedos.
5. Quitar la espuma y todos los residuos de jabón de manos, muñecas y antebrazos
6. Secarse las manos con papel desechable o con un secador de manos. Nunca con una toalla
porque las manos se volverían a contaminar.
7. Cerrar la llave de agua con el mismo papel desechable que usamos para secarnos para evitar tener
contacto directo con la llave evitando contaminación.

USO DE GUANTES
Es importante que exista una barrera entre las comidas listas para servirse y las manos del operario. Que
sean alimentos listos para servirse implica que ya no va a tener otro contacto con el calor de cocción
(que pudiera eliminar bacterias). Esto provoca la necesidad de evitar que nuevas bacterias se alojen en
el alimento listo para consumirse. Esta barrera puede ser el guante de látex, las pinzas, cucharetas, y
demás utensilios.

Existen ciertas consideraciones para tomar en cuenta cuando vamos a utilizar


guantes:

1. Lavar y secarse las manos muy bien antes de ponerse los guantes. Un par
Científicos han encontrado de guantes nunca será substituto para un buen lavado de manos.
que la manipulación de
uno a 20 pares de guantes 2. Quitarse, desechar los guantes y lavarnos y secarnos las manos muy bien
de látex durante 4 a 30 después de que se ha manipulado un tipo de alimento o un equipo, para
minutos producía rinitis así poder cambiarnos de guantes para manipular otro alimento. Recuerde
en todos los casos, y en 4 que los guantes solo son de 1 uso, ya que el propósito de los mismos es
pacientes indujo crisis de evitar la contaminación cruzada.

asma, en gente propensa


a esta enfermedad. 3. Cambiarse a un par fresco y nuevo de guantes apenas los guantes presen-
ten desgaste, se hayan cortado, ensuciado, o contaminado por contacto
con un género o superficie contaminada.

26
Manual de Seguridad Alimentaria
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE

2.5 PROCEDIMIENTOS DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

2.5.1 SESIÓN DE APRENDIZAJE No.1

SUPERVISAR EL ALMACENAMIENTO Y LA HIGIENIZACIÓN DEL LOS PRO-


DUCTOS ALIMENTICIOS CON SEGURIDAD

COMPRA, RECEPCIÓN, Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS


Es importante realizar una compra segura de los alimentos que se van a utilizar verificando características
de los envases y de los alimentos. Se debe rechazar los alimentos que son entregados en cajas rotas,
paquetes inflados o golpeados. También cuando hay la presencia de grandes cristales de hielo en los
alimentos o en las cajas; quemaduras por congelación, y obviamente los alimentos que ya hayan pasado
su fecha de caducidad.

PAUTAS GENERALES PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS


Cuando los alimentos se almacenan incorrectamente y no se usan a tiempo, resultan afectadas
tanto la calidad, como la seguridad. Tener fallas en los procedimientos de almacenamiento
de alimentos, puede causar en ellos un deterioro prematuro, con resultados potencialmente
graves.

Recomendaciones:

• Ponga etiquetas en todos los alimentos


• Haga rotación de los productos almacenados para asegurarse de que se
usen primero los productos más antiguos (primero que entra, primero que
sale)
Todos los productos deben • Revise la programación de sus compras y stock de tal manera que se
estar etiquetados con agoten y roten con la frecuencia adecuada los productos almacenados
fecha de elaboración y de • Deseche los alimentos que hayan sobrepasado la fecha de caducidad del
caducidad. Si un provee- fabricante.
dor le entrega un producto • Transferir con cuidado alimentos de un recipiente a otro. Asegúrese de que
sin esta información, el nuevo recipiente esté limpio y sanitizado antes de introducir los alimen-
rechace el producto pues tos.
no es confiable. • Mantener los alimentos potencialmente peligrosos fuera de la zona de tem-
peraturas de peligro (5°C a 57°C), y mantenerlos en refrigeración entre 0°C
y 4°C
• Revise las temperaturas tanto de los alimentos como de las áreas de almacenamiento cons-
tantemente para así evitar a tiempo que los alimentos se encuentren dentro del rango de
temperaturas de peligro
• Almacene todos los alimentos e insumos lo más rápido posible desde que llegan a su estable-
cimiento, ubicándolos en las áreas específicas para cada producto.
• Mantenga las áreas de almacenamiento limpias y secas todo el tiempo

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Ministerio de Turismo del Ecuador / 2014

ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIÓN
El almacenamiento en refrigeración sirve para mantener alimentos potencialmente peligrosos a menos
de 5°C, hasta los 0°C. En este rango de temperaturas el crecimiento de microorganismos se hace más
lento, lo cual prolonga la vida de los alimentos.

Recomendaciones clave:

1. Programar la temperatura de los


refrigeradores, de esta manera Correcto orden
el refrigerador se mantendrá de almacenamiento
constantemente a la tempera-
Antes de que se inventen tura adecuada (máximo 5°C).
las refrigeradoras como
1
2. Monitorear con frecuencia la
las conocemos hoy, la temperatura interna de alimen-
gente utilizaba otros mé- tos al azar con la ayuda de un
todos para preservar sus
alimentos tales como la
termómetro. Esto ayudará a de-
tectar fallas y subidas de tem- 2
peratura inesperadas.
compra de hielo suficiente
para enfriar una habitación 3. No llene en exceso los refrige-
radores ya que esto impedirá la
3
pequeña, proveniente de
libre y efectiva circulación de
deshielos en nevados o
conservaban las carnes en
aire frío dentro del refrigerador. 4
Esto causaría que el refrige-
salmuera, ahumadas y/o rador tenga que trabajar más
encurtidas. para mantener el frío, sin mu-
cho éxito por la obstrucción a la
circulación de aire frío.
4. Nunca introduzca alimentos calientes al refrigerador.
Esto puede causar que suba la temperatura interna del
refrigerador, ubicando a los alimentos dentro de la zona
de temperaturas de peligro.
NIVEL 1:
5. Mantener las puertas de los refrigeradores siempre Aquí se ubicarán alimentos que no
bien cerradas, haciendo el mantenimiento adecuado van a tener cocciones adicionales y
que ya listos para consumir.
a los cauchos y mecanismos de la puerta para evitar NIVEL 2:
fugas de frío. Cuando tengamos que abrir el refrige- Cortes de carne de res y cerdo.
rador debemos ser rápidos y sacar lo que buscamos Pescados enteros
en el menor tiempo posible para evitar que la tempe- NIVEL 3:
Carnes molidas de res, cerdo o
ratura suba. pescado.
6. Mantener todos los alimentos debidamente cubiertos, NIVEL 4:
Aves enteras y molidas.
y empacados, sea con papel plástico transparente, o
en recipientes adecuados; ya que si están descubier- Este orden se basa en las temperaturas
tos, puede producirse contaminación cruzada. internas de cocción mínimas requeridas,
así mismo tomando en cuenta criterios de
contaminación cruzada por posibles
goteos residuales.

28
Manual de Seguridad Alimentaria
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE

ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN

La congelación no destruye todas las bacterias, pero si retarda considerablemente su desarrollo. He aquí
algunas pautas importantes a seguir:

• Mantenga los congeladores a una temperatura adecuada. Esto es entre -18°C y -25°C.
• Monitorear constantemente la temperatura interna del congelador, esto para detectar fallas y -
ciones bruscas en la temperatura a tiempo.
• Cuando se reciban productos congelados de parte de un proveedor es importante almacenarlos de
inmediato en el congelador del establecimiento para evitar descongelación prematura.
• Al congelar productos semi elaborados preparados en el establecimiento, siempre debemos eti-
quetarlo con su nombre, fecha de producción, y fecha de vencimiento.
• Nunca ingresar al congelador alimentos que estén tibios o calientes. Esto provocaría que la tempe-
ratura interna suba, descongelando parcialmente el resto de alimentos.
• Nunca sobrecargar un congelador, para así no interrumpir la libre circulación de aire frío.
• Descongelar los congeladores frecuentemente, ya que el acumular escarcha la
del equipo. Mientras descongelamos debemos ubicar los alimentos que ocupaban el equipo en
otro congelador.
• Mantener la puerta del congelador bien cerrada para evitar fuga de frío, y en su tem-
peratura ideal.

ALMACENAMIENTO DE SECOS / NO PERECIBLES

El almacenamiento de no perecibles o productos secos debe cumplir:

• Rango de temperaturas entre los 10°C y los 21°C, con una humedad relativa entre el 50% y 60%.
Una mayor temperatura o mayor humedad deteriorará los insumos rápidamente.
• Asegurarse de que las áreas de almacenamiento de secos estén bien ventiladas, esto va a ayudar
a mantener tanto la temperatura como la humedad, estables.
• Los alimentos deben estar ubicados a 15 centímetros de distancia tanto del piso como de las
paredes para facilitar la limpieza, el acceso, y evitar que se mojen en caso de una inundación leve.
• Mantener alimentos apartados de la luz solar directa.
• Mantener siempre limpia la zona y utilizar estrategias para la detección, y erradicación inmediata de
plagas.

Recuerde siempre

• Debemos usar nuestros sentidos para determinar el estado de los alimentos, aprender a detectar
olores y coloraciones extrañas que nos sirven de alarma, evidenciando su deterioro.

29
Ministerio de Turismo del Ecuador / 2014
2012

• La iluminación adecuada y en las distintas áreas de almacenamiento nos va a ayudar a


revisar los alimentos, encontrarlos rápidamente, y a fijarnos en anomalías tanto de coloración y en la
limpieza del lugar.
• Siempre antes de almacenar los alimentos en sus áreas respectivas debemos lavar y desinfectar
sus empaques, y en el caso de los vegetales, debemos liberarlos de restos de tierra y follaje exce-
sivo.

CARACTERÍSTICAS PARA RECIBIR O RECHAZAR UN ALIMENTO

Alimento Aceptar Rechazar

Carnes Color: Res-rojo Color: Res-café, verde


(5°C o menos) Cordero-rojo claro Cordero- café, superficie blanquizca
Cerdo- rosa pálido, grasa firme Cerdo- muy oscuro, grasa suave
Textura: Firme y al tocarla recupera su forma Textura: Viscosa, pegajosa, seca.
Olor: Sin olor Olor: Agrio

Aves Color: Sin decoloración Color: Púrpura o verde alrededor del cuello,
(5°C o menos) Textura: Firme y al tocarla recupera su forma puntas de las alas oscuras
Olor: Sin olor Textura: Pegajosa
Olor: Desagradable

Pescado Color: Piel brillante, agallas rojas Color: Opaco, agallas grises, piel seca
(5°C o menos) Textura: Firme y al tocarla recupera su forma Textura: Blanda, queda una marca al tocarla
Olor: A mar o algas Olor: Olor fuerte a pescado o amoniaco
Ojos: Brillantes, transparentes Ojos: Turbios, hundidos, bordes rojos

Huevos Olor: Sin olor Olor: Azufre o anormal


(7°C o menos) Cáscaras: Limpias, intactas Cáscaras: Sucios, con grietas

Lácteos Leche: Sabor dulce Leche: Sabor agrio o amargo


(5°C o menos) Mantequilla: Sabor dulce, color uniforme, Mantequilla: Sabor agrio o amargo, color
textura firme desigual, textura blanda
Queso: Sabor y textura típicas y color Queso: Sabor y textura anormal y color
uniforme desigual

Fuente: Guía Serv Safe Essentials. Quinta edición. (21 de Junio 2010)
Fuente: Guía Serv Safe Essentials. Quinta edición. (21 de Junio 2010)

30
Manual de Seguridad Alimentaria
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE

2.6 SUPERVISIÓN Y CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS


IN NATURA O PRODUCIDOS

2.6.1 SESIÓN DE APRENDIZAJE No.1

SUPERVISAR Y CONTROLAR LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS IN NATURA O


PRODUCIDOS.

ALIMENTOS SALUDABLES VS. DESCOMPUESTOS

Como hemos venido conversando, es de suma importancia que el operador de


la empresa de ser vicios de alimentos y bebidas entrene sus sentidos para poder
El tomar una decisión
utilizarlos como herramienta de control de calidad. El generar una opinión o un
objetiva es vital para
criterio requerirá de mucha práctica, atención, y sensibilidad ante el producto
garantizar el éxito en una con el que estamos trabajando. Reflexionar sobre lo delicado y colateral que
operación de alimentos y puede ser un descuido en esta área, es lo que nos debe motivar a no fallar.
bebidas. Utilizar ingredien- Revisemos una vez más esta tabla. En esta se nos proponen las características
tes en mal estado nunca aparentes (visuales, olfativas, y táctiles) tanto de un producto en buen estado o
será una buena idea. saludables, y de productos que están en proceso de descomposición.

Toma de decisiones, ¿Se puede o no utilizar este insumo?

Para tomar esta decisión nuestro mayor aliado es nuestro cuerpo y sus órganos sensitivos. Ellos nos
ayudarán y guiarán en esta decisión. Es muy importante que el operario sea muy honesto y objetivo al
momento de tomar estas decisiones. Debe siempre tomar en cuenta los posibles daños colaterales
para él y la empresa en el momento que se decide utilizar un insumo que no cumple con el estándar de
frescura e higiene. En estos casos si te genera dudas, bótalo. Es preferible no correr riesgos. Entre las
propiedades organolépticas de los alimentos, también existen dos indicadores clave. La fecha de elabo-
ración y la fecha de caducidad. Estas nos guiarán de manera muy efectiva para tomar la decisión con-
cerniente a su uso o no. Como ya se había mencionado anteriormente, si un producto que compramos,
no tiene estas fechas impresas en su empaque, eso lo convierte automáticamente en un producto de
dudosa procedencia, y/o de dudoso estado. En el caso de los enlatados, o cualquier otro producto que
venga en empaques al vacío es de suma importancia reconocer que cualquier perforación, protuberancia
anormal, golpe o maltrato físico evidente que tenga el insumo, también puede convertir al producto en un
producto impredecible ye inadecuado para ser servido en un establecimiento honesto. Si su proveedor le
trae mercadería con estas características deficientes, pues los insumos no se deberán recibir, y se debe
recomendar a los jefes de área tanto de cocina como de adquisiciones y bodega, que deben cambiar
de proveedor.

31
Ministerio de Turismo del Ecuador / 2014

Unas latas que debemos Buscar fechas de elaboración y


rechazar caducidad

ROTACIÓN DE PRODUCTOS EN CÁMARAS FRÍAS Y REPISAS

Es de mucha importancia entender, valorar y procurar el rotar los inventarios de manera efectiva. ¿Qué
significa esto? Significa utilizar todos los productos mientras están en buen estado, evitando que se
caduquen. Para poder hacerlo necesitamos primeramente planificar con mucho cuidado y observación
nuestros pedidos para comprar únicamente lo que se va a utilizar, y evitar sobredimensionar pedidos.
Aparte de esto, tenemos 2 métodos para controlar la rotación de nuestros productos, los podemos
ubicar en la repisa tomando en cuenta su fecha de ingreso al inventario con el criterio del PEPS, primero
que entra, primero que sale. Esto nos va a garantizar que los productos de mayor antigüedad en su fecha
de ingreso al inventario, van a tener prioridad de salida, así por ejemplo, si tengo un Kilo de zanahorias
en refrigeración y se compró mas zanahorias, las zanahorias de mayor antigüedad en el refrigerador se
quedarán encima o delante de las nuevas, para así utilizarlas primero a ellas, evitando que se echen a
perder. El otro método para rotar los inventarios es el UEPS ultimo que entra, primero que sale, y se refiere
a los productos que mientras más tiempo estén en nuestro inventario, estos irán subiendo de precio: esto
por lo general se aplica por ejemplo para los vinos de calidad, privilegiando la salida de los vinos

más jóvenes, dando la oportunidad para que las botellas más añejas sigan mejorando con el tiempo, y
subiendo su precio de venta.

MEDIR, REGISTRAR, Y CORREGIR TEMPERATURAS EN


ALMACENAMIENTO

Como lo hemos venido mencionando, cuando nos referimos a las temperaturas de almacenamiento en
sus diferentes formas es un tema que requiere constante monitoreo. Es indispensable que se diseñen
formatos para registrar las temperaturas de cada una de las áreas, pero en particular de las cámaras de
refrigeración y de congelación. El momento que tabulamos la información, y la analicemos, nos podremos
dar cuenta si existen fluctuaciones de temperatura graves, y estaremos a tiempo de evitar daños mayores.
Para poder llevar a cabo esta operación de manera exitosa debemos tener un termómetro bien calibrado.

32
Manual de Seguridad Alimentaria
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE

Los termómetros deberían ser calibrados cuando:


• Son nuevos
• Sufren caídas o golpes bruscos
• Han tenido que medir temperaturas contrastantes seguido

Aquí detallaremos el procedimiento para encerar o calibrar un termómetro.


A) Método del punto de congelación
• Llenamos un vaso con agua y abundante hielo triturado. Esperamos 5 minutos hasta que
la temperatura se estabilice e introducimos el termómetro. Un minuto después, proceder a
ajustar la aguja con su tuerca guía ubicada en la base del termómetro exactamente en 0°C.
B) Método del punto de ebullición
• Ponemos en una olla, agua destilada a hervir. El momento que el agua rompe pleno hervor,
ubicamos con cuidado de quemarnos, el termómetro dentro de la olla. Un minuto después,
proceder a ajustar la aguja con su tuerca guía ubicada en la base del termómetro exacta-
mente en 100°C a nivel del mar o costa, y a 96°C en la sierra.

MÉTODOS ADECUADOS PARA DESCONGELAR ALIMENTOS

Existen 4 métodos para descongelar alimentos:

1. En refrigeración a 5°C (41° F) o menos. Esta es la manera más adecuada en el aspecto sanitario.
Tomar en cuenta que para obtener una descongelación completa del género, este tendrá que haber
pasado de congelación a refrigeración por lo menos 24 horas.
2. Sumergir los alimentos bajo un chorro de agua potable a temperatura ambiente 21° C (70° F) o me-
nor. Este método es más rápido que someter el género a refrigeración, pero el momento que vamos
a someter a este proceso a un género, tenemos que cerciorarnos que el alimento este totalmente
sellado, ya que esto impedirá que agua ingrese y tenga contacto

con el alimento. Además también es importante recalcar que nunca deberá estar caliente el agua
del chorro ya que esto pre cocinaría nuestro género, comprometiendo la textura del producto termi-
nado.
3. En horno microondas, esto únicamente cuando se va a cocinar inmediata-
mente el género. Recordar que la cocción en horno microondas actúa so-
bre las moléculas de agua del género, provocando evaporación y pérdida
El bicarbonato de sodio de líquidos.
tiene la peculiaridad de 4. elYúltimo método de descongelación es cuando descongelamos el géne-
absorber olores desagra- ro mientras lo cocinamos. Por ejemplo las hamburguesas congeladas que
dables tanto de la refrige- se consiguen en el supermercado deben ser puestas sobre la parrilla o la
plancha caliente mientras están congeladas para que estas no pierdan la
radora como del congela-
forma. Es decir que durante el proceso de cocción de las hamburguesas
dor; haga la prueba!.
estas se irían descongelando

33
Ministerio de Turismo del Ecuador / 2014

Manual Seguridad Alimentaria


Documento para el participante
MÓDULO DE APRENDIZAJE
La aplicación de esta herramienta asegurará a su usuario el levantamiento
de los conocimientos, habilidades y actitudes necesarias para poder
cubrir los requerimientos transversales para personal administrativo
Ministerio de Turismo del Ecuador / 2014

2.1 CALIDAD DE LOS PRODUCTOS ADQUIRIDOS Y A SER SERVIDOS


1. Conteste lo siguiente

a) ¿A qué llamamos propiedades organolépticas de los alimentos?

b) ¿Por qué debemos poner atención en el aspecto organoléptico de los alimentos?

c) ¿Cuál es la cualidad indispensable para la manipulación de los alimentos?

d) ¿Cuáles son los procesos necesarios para evitar la proliferación de bacterias?

2. Elabore un mapa conceptual acerca de los tipos de bacterias.

35
Ministerio de Turismo del Ecuador / 2014

3. Complete el siguiente enunciado

Los prebióticos son un tipo de bacteria beneficiosa que actúan como

4. Investigue 3 definiciones de bacteria y anótelas.

1.

2.

3.

5. ¿Qué tipo de bacterias se presentan en un producto que se encuentra lleno de moho y cómo pueden evitarse?

36
Ministerio de Turismo del Ecuador / 2014

2.2 PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL LOCAL


1. Establezca la diferencia entre limpieza y sanitización.

2. Complete lo siguiente:

a) Debemos limpiar y sanitizar cuando

b) Aseguramos la efectividad de la sanitización cuando

c) Las soluciones con cloro sirven para

3. Explique el proceso correcto de limpieza y satinización.

4. Anote las proporciones para preparar soluciones desinfectantes con cloro

5. Elabore un cuadro sinóptico relacionado con los agentes limpiadores

37
Ministerio de Turismo del Ecuador / 2014

6. Anote 4 maneras de evitar las plagas en nuestra planta de producción de alimentos y bebidas.

1.

2.

3.

4.

7. Lea con atención y elija la respuesta correcta


a) El término limpieza hace referencia a eliminar:

a. Malos olores

b. Microorganismos

c. Suciedad gruesa

b) El término sanitización hace referencia a:

a. Eliminación de desechos sólidos

b. Reducción del número de microorganismos

c. Eliminar malos olores

c) Tenemos que sanitizar cuando:

a. Las superficies entran en contacto con los alimentos

b. Empezamos a cocinar

c. Tenemos las manos sucias

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d) Aseguramos el proceso de sanitización cuando:

a. Utilizamos la cantidad correcta de sanitizante

b. Utilizamos mucha agua

c. Restregamos fuertemente la superficie

8. Enumere del 1 al 6 el proceso correcto de sanitización

Enjuague

Secar al aire

Limpiar la superficie con agua jabón y detergente

Rociar sanitizante y dejar el tiempo correcto para que el producto entre en acción

Enjuagar

Mejorar procesos de limpieza con soluciones con cloro

9. Seleccione de las palabras del recuadro la que corresponde a la definición que se da en cada literal.

Detergentes - limpiadores solventes - limpiadores ácidos - limpiadores abrasivos

a. contiene un agente abrasivo que ayuda a quitar la suciedad pegada

b. contienen surfactantes

c. se utilizan para eliminar depósitos minerales

d. son agentes alcalinos

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2.3 PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN ALIMENTARIA


1. Complete:

a) Contaminación es

b) La higiene de los alimentos está orientada a

2. Complete el siguiente mapa conceptual

TIPOS DE CONTAMINACIÓN

tipo

definición

ejemplo

3. Conteste lo siguiente:

a) ¿Qué es la contaminación cruzada?

b) ¿Cuántas clases de contaminación cruzada existen. Explique brevemente cada una de ellas?

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4. Anote 3 ejemplos de contaminación cruzada

1.

2.

3.

5. Escriba tres recomendaciones básicas para la manipulación de alimentos

1.

2.

3.

6. Lea con atención y elija la respuesta correcta


a) Contaminación es una amenaza a:

a. El sabor de los alimentos

b. La sanidad de los alimentos

c. La producción de alimentos

b) La presencia de porciones detectables de material no alimenticio llamado cuerpo extraño que llega a los alimentos
por contacto con maquinarias, envases, etc., se denomina contaminación:

a. Física

b. Química

c. Biológica

41
Ministerio de Turismo del Ecuador / 2014

c) Cuando un alimento limpio entra en contacto directo con un alimento contaminado, esto es una contaminación:

a. Cruzada

b. Cruzada Directa

c. Cruzada Indirecta

d) Un ejemplo de contaminación cruzada indirecta es cuando:

a. Dejamos los alimentos descongelando

b. Cocinamos a fuego lento

c. Limpiamos con un mismo limpión

7. De los aspectos revisados en este tema, ¿cuáles son a su juicio, las recomendaciones más importante que
usted haría al equipo que trabaja en la cocina de un restaurante? Cite por lo menos tres

a)
b)
c)

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2.4 PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE PERSONAL

1. Complete el siguiente cuadro sinóptico.

Mantener una buena higiene personal

a.

b.

Usar la vestimenta de trabajo apropiada

a.

Requisitos básicos b.
de higiene corporal
y vestuario
c.

d.

Seguir prácticas higiénicas de las manos

a.

b.

c.

2. Anote 5 recomendaciones importantes de la higiene personal al detalle.

1.

2.

3.

4.

5.

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3. Complete el procedimiento para lavarse las manos

a) Mojarse las manos con agua constante, masajeándose entre sí para remover desechos sólidos

b) Enjabonarse las manos por 20 segundos o más, las muñecas y los antebrazos hasta donde estén descubiertos

c) Quitar la espuma y todos los residuos de jabón de manos, muñecas y antebrazos.

d)

e)

4. Conteste:

a) ¿Por qué es importante el uso de guantes?

5. Anote tres consideraciones necesarias para el correcto uso de guantes

1.

2.

3.

6. .Conteste (V) a lo verdadero y (F) a lo falso en los siguientes enunciados relacionados con la correcta
higiene personal y seguridad en el trabajo.

a. Parte de la higiene personal es bañarse a diario

b. Parte de la vestimenta apropiada es cocinar sin gorro

c. Las joyas y otras bisuterías no impiden el buen desempeño en la manipulación de alimentos.

d. No debemos manipular alimentos si tenemos algún tipo de enfermedad infecto contagiosa.

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e. Debemos lavarnos las manos después de usar el baño

f. Podemos sentarnos en los mesones de cocinas sin que esto ocasione problemas para la higiene.

g. No fumar ni masticar chicle durante el trabajo.

h. Parte del buen lavado de las manos es frotarse las puntas de los dedos y alrededor de los pulgares.

i. Científicos encontraron que la manipulación de guantes por 30 o 40 minutos produce rinitis

j. Los guantes no deben cambiarse si están desgastados

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2.5 PROCEDIMIENTOS DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS


1. Complete los siguientes enunciados.

a) Para realizar una compra segura de los alimentos debemos verificar

b) Se deben rechazar los alimentos que son entregados en

c) Se debe revisar siempre la fecha de

2. Conteste:

a) ¿Qué sucede cuando los alimentos no se almacenan correctamente?

b) ¿Para qué sirve el almacenamiento en refrigeración?

3. Enliste 5 recomendaciones importantes para el correcto almacenamiento de los alimentos.

1.

2.

3.

4.

5.

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4. Complete las recomendaciones para un buen almacenamiento en refrigeración

a. Programar la temperatura de los refrigeradores

RECOMENDACIONES b.
PARA ALMACENAR
ALIMENTOS
EN REFRIGERACIÓN c.

d.

e.

f.

5. Elabore un listado de 5 recomendaciones para almacenar alimentos en congelación que, según usted,
son las más importantes.

1.

2.

3.

4.

5.

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6. Anote 5 recomendaciones para almacenamiento de alimentos secos no perecibles.

1.

2.

3.

4.

5.

7. Complete el siguiente cuadro acerca de las características para recibir o rechazar alimentos.

ALIMENTOS ACEPTAR RECHAZAR

Color: Color:
Carnes
(5°C o menos)
Textura: Textura:

Olor: Olor:

Color: Color:
Aves
(5°C o menos)

Textura: Textura:

Olor: Olor:

Pescado Color: Color:


(5°C o menos)

Olor: Olor:

Ojos: Ojos:

Huevos Olor: Olor:


(7°C o menos)

Cáscara: Cáscara:

Leche: Leche:
Lácteos
(5°C o menos)
Mantequilla: Mantequilla:

Queso: Queso:

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8. Coloque V a lo verdadero y la F a lo falso según sea el caso en los siguientes enunciados

a. Se debe rechazar alimentos que no tienen etiquetas y fechas de elaboración y caducidad

b. Una vez almacenados, se deben consumir primero los alimentos nuevos

c. Todos los alimentos se pueden almacenar en cualquier temperatura

d. Los alimentos deben refrigerarse en temperaturas de 5°C hasta los 0°C

e. No se debe llenar en exceso los refrigeradores

f. Si están en refrigerados no es necesario empacar los alimentos

g. En el nivel 1 de los refrigeradores se deben almacenar Aves enteras y molidas

h. Los frutos secos deben almacenarse en temperaturas que van desde 10°C y los 21°C
i. Se deben descongelar frecuentemente los congeladores, ya que acumulan escarcha
j. La temperatura de los congeladores debe estar entre 18°C y 25 °C

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2.6 SUPERVISIÓN Y CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS


ALIMENTOS IN NATURA O PRODUCIDOS
1. Complete los siguientes enunciados:

a) El operador de la empresa de servicios de alimentos debe entrenar muy bien sus

b) ) Entre las propiedades organolépticas de los alimentos existen 2 indicadores claves que son:

c) Rotar los alimentos de manera efectiva significa

d) PEPS significa

e) Es indispensable que se diseñen formatos para

f) Los termómetros deben ser calibrados cuando:

g) El método de punto de congelación indica que:

h) El método de punto de ebullición indica

2. Explique dos de los métodos para descongelar alimentos

1.

2.

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3. Conteste V a lo verdadero y F a lo falso en las siguientes afirmaciones

a. El proveedor de alimentos debe utilizar eficientemente sus sentidos

b. Las etiquetas no son importante en los alimentos enlatados

c. Si los alimentos envasados al vacío tienen alguna perforación se pueden consumir sin problemas

d. PEPS significa producto que primero entra, primero sale

e. No es necesario monitorear constantemente los alimento almacenados

f. Los termómetros deben ser calibrados cuando son nuevos

g. Si un termómetro sufre alguna caída no es necesario volver a calibrarlo

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GLOSARIO

Para el efecto de la estructura de la guía se aplican las siguientes definiciones, extraídas de la norma NTE
INEN NTE INEN 2 458:2008 de competencias laborales relacionada con este cargo:

Actitud: Disposición de ánimo manifestada exteriormente.

Competencia: Capacidad de desarrollar y aplicar conocimientos, habilidades y actitudes en el


desempeño del trabajo en la solución de problemas para generar los resultados esperados.

Conocimiento: Noción, idea, información, es el saber.

Elementos de competencia: Nociones básicas de desempeño y los respectivos criterios y


evidencias necesarios para la ocupación.

Existencia (stock): Existencia de productos en almacenamiento bajo los parámetros y las polí-
ticas mínimas y máximas de provisión requeridas, de acuerdo a los consumos realizados en un
período determinado de tiempo.

Habilidad: Es la destreza de una persona para realizar una tarea, es el saber hacer.

Hospitalidad: Industria que incluye todos los negocios relacionados a servicios hospitalarios:
hoteles, hosterías, hostales, hospitales, clínicas, entre otros.

Resultados esperados: Conjunto mínimo de actividades que componen una ocupación laboral.

Seguridad alimentaria: Normas de seguridad y manipulación de alimentos que incluye están-


dares y procesos en compras, recepción, almacenamiento, producción, despacho, servicio y
manipulación de desechos y desperdicios.

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Manual de Seguridad Alimentaria
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE

BIBLIOGRAFÍA:

• The National Restaurant Asociation Educational Foundation, (Junio 21, 2010) Información
Esencial de Serv Safe (Quinta Edición). Chicago, Illinois, E.E.U.U.
• Universidad de las Américas, Manual de la Escuela de Gastronomía. (2009). UDLA, Quito
Ecuador.
• Wayne Gisslen, Professional Cooking Sixth Edition. (2007). Editorial John Wiley & Sons, Inc.,
Hoboken, New Jersey
• The Culinary Institute of America, The Professional Chef, 8th Edition (2006). Editorial John Wiley
& Sons, Inc., Hoboken, New Jersey
• Guidelines for the Use of Chlorine Bleach as a Sanitizer in Food Processing Operations. William
Mc Glynn Extension Horticultural Food Scientist, Http://pods.dasnr.okstate.edu/docushare/
dsweb/Get/Document-963/FAPC-116web.pdf
• http://es.wikipedia.org/wiki/Seguridad_alimentaria
• http://www.cepar.org.ec/endemain_04/nuevo05/informe/caracter/seg_al.htm
• http://www.rimisp.org/proyectos/noticias_proy.php?id_proyecto=180&id_=276
• http://www.youtube.com/watch?v=Jm9yz-cchoA
• http://www.youtube.com/watch?v=_zaSVKQkQGo
• http://www.youtube.com/watch?v=7GeH7SkchmA&feature=related
• http://www.youtube.com/watch?v=G9eP_0SjATo
• http://www.youtube.com/watch?v=BNcpKx6BJyQ
• http://www.youtube.com/watch?v=U0taBFeC4nQ
• http://www.youtube.com/watch?v=WD7HMPugY6o&feature=search-tile
• http://www.youtube.com/watch?v=OtoeEMEmwEY
• http://www.youtube.com/watch?v=QSjLxPW-k4c
• http://www.youtube.com/watch?v=0x9d01JDSxE&feature=related
• http://www.youtube.com/watch?v=kb-f2DiAwTQhttp://www.portalesmedicos.com/imagenes/
publicaciones_2/0910_prevencion_laboral_gripe_A/lavado_de_manos.jpg&w=463&h=465&e
i=ge7DTo6QFsaHgwf9hOz6Dg&zoom=1&iact=hc&vpx=1013&vpy=284&dur=1986&hovh=22
5&hovw=224&tx=207&ty=139&sig=103981554891781590801&page=3&tbnh=142&tbnw=
141&start=41&ndsp=18&ved=1t:429,r:11,s:41
• http://www.youtube.com/watch?v=YCKsM5nMyJ0&feature=related
• http://www.youtube.com/watch?v=vZGxRlD4xZk
• http://www.youtube.com/watch?v=fG80AQOE-PE
• http://www.youtube.com/watch?v=iMzXMICSNkw
• http://www.youtube.com/watch?v=FZ-yfex5J04

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Ministerio de Turismo del Ecuador / 2012

• http://www.youtube.com/watch?v=VpJULQICiGM
• http://www.youtube.com/watch?v=XEYEueaG-Mc
• http://www.youtube.com/watch?v=vosm66grFww
• http://www.allfoodbusiness.com/calibrating_thermometers.php
• http://www.youtube.com/watch?v=gfx2zJP0QTw

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DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE

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ATENCIÓN A PERSONAS CON CAPACIDADES ESPECIALES


¿Cómo atender adecuadamente a personas con capacidades especiales? Seguramente esta es una interrogante
que muchos de los operadores turísticos se plantean, los invitamos a considerar estas recomendaciones:

1. Dar información precisa sobre la ubicación de baños, salidas de emergencia, rampas o lugares en los que
pueda existir algún tipo de peligro, usando señalética preferiblemente gráfica.

2. Los locales deben contar con puertas lo suficientemente anchas que permitan a la persona con movilidad
asistida, poder ingresar con su silla de ruedas o su acompañante. Así mismo, se debe de contar con rampas
que permitan el traslado de una forma rápida.

3. Contar en el local con personal que conozca el lenguaje de signos. En caso de no tener a una persona
especializada, se sugiere emplear una comunicación escrita con el cliente a través de tarjetas visualmente
atractivas.

4. Procurar que los asientos que se ofrecen sean altos y que tengan
reposabrazos para mayor comodidad.
1. Es importante colocar en
nuestros locales rótulos con 5. Tener señalización, material informativo y carta de menú en Braille.
la simbología del tipo de 6. Al momento de contactarse con una persona con discapacidad visual lo
accesibilidad existente, sea recomendable es acercarse a saludar, dar la bienvenida y presentarnos
para personas con discapa diciendo nuestro nombre y la función que desempeñamos.
cidad física, visual o
auditiva. 7. Se Debe hablar con claridad para facilitar la comprensión del mensaje, no
se debe tener objetos en la boca, como chicles, caramelos, entre otros,
2. El marco jurídico ecuato que puedan dificultar el entendimiento
riano prioriza la igualdad de
derechos y oportunidades, 8. Cuando se vaya a realizar una acción específica que requiera tiempo de
construyamos juntos un espera, como por ejemplo el ir a buscar un menú, se debe explicar la acción
turismo que integre a todo - a realizar y comentársela al usuario
tipo de personas: un turismo
9. Los sistemas de alarmas no solo deben de ser sonoros, sino también,
Accesible. visuales, esto es, que emitan una luz de color que señalen peligro.

• Es fundamental eliminar las barreras de acceso a los clientes con capacidades diferentes.

• Las capacidades especiales pueden presentarse por alguna deficiencia física, sensorial o psíquica.
Debe brindarse especial atención también a los adultos mayores con problemas de salud y con
movilidad reducida
• Los operadores turísticos deben ofertar servicios que puedan ser utilizados por todos
independientemente de su condición.
Av. 06 de diciembre N59-161
entre Manuel Zambrano y Santa Lucía
Telf.: + (593 2) 3999 333
www.turismo.gob.ec
Quito - Ecuador

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