Manual de BPM de Naturalpro

MANUAL DE BUENAS Página : 1 de 35
NATURALPRO S.C.R.L PRACTICAS DE Edición: 01

ALMACENAMIENTO Aprobado: Administración
Fecha: 03 de enero del 2014
BUENAS PRÁCTICAS DE
ALMACENAMIENTO
FRACCIONAMIENTO DE PRODUCTOS
ALIMENTOS NATURALES PROTEICOS S.C.R.L

Domicilio legal: Mz. A Lote 04 Lotización el Bosque
Pucyura - Anta - Cusco – Perú
REVISIÓN Nº 001 FECHA: Andahuaylas, 03 de enero del 2013
COPIA Nº 001 DESTINATARIO: QALI WARMA
REVISADO POR: Dpto. de Aseguramiento de la Calidad
APROBADO POR: Administradora:

MIEMBROS DE LA ORGANIZACIÓN
CORPORACION DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS ENRIQUECIDOS SRL
Nº RESPONSABLE: FIRMA
GERENTE GENERAL
01
JEFE DE PLANTA Y/O ASEGURAMIENTO

02 DE LA CALIDAD
03 TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD
04 OPERADOR DE PROCESOS
TABLA DE CONTENIDO
Pagina
Tabla de contenido…………………………………………………………………………………………… 03
Introducción…………………………………………………………………………………………………….. 04
Capítulo I: Programa de Buenas Prácticas de Almacenamiento y mantenimiento de

las instalaciones.
1. Política de Saneamiento……………………………………………………………………………. 05
2. Objetivo y campo de aplicación………………………………………………………………….. 06
3. Normas de referencia y definiciones……………………………………………….............. 07
4. Comité de saneamiento…………………………………………………………………………….. 09
5. Mantenimiento de las instalaciones…………………………………………………………….. 11
6. Abastecimiento de agua…………………………………………………………………………….. 14
7. Almacenaje y rotación de productos…………………………………………………………… 18
8. Servicios higiénicos y vestidores…………………………………………..……………………. 19
9. Personal…………………………………………………………………………..……………...... 20
10. Capacitación del personal………………………………………………………………………… 25
11. Registro de control de almacenamiento…………………………………………………… 26
ANEXOS
- FORMATOS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.

INTRODUCCIÓN
Las enfermedades transmitidas por los alimentos tienen un grado considerable de

intoxicación y, en ocasiones de mortalidad; si no se presta la necesaria atención en
observar las reglas de higiene en el fraccionamiento de los alimentos, muchas veces el
resultado será el deterioro de estos o peor aún podrán convertirse en transmisores de
enfermedades. Esto debe evitarse, principalmente, por razones de salud pública pero
además para cuidar los aspectos económicos y comerciales.
La higiene en todas las etapas de la cadena alimenticia es fundamental para asegurar la

calidad de los alimentos. El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos
y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-SA y publicado el 25 de septiembre
de 1998 en el diario El peruano, constituye un dispositivo legal para la industria de
alimentos, la cual cuenta desde este momento con una eficaz guía para alcanzar el
objetivo de fabricar alimentos de la más alta calidad, observando las reglas básicas de
higiene.
Las Buenas Prácticas de Almacenamiento, programa de Higiene y Saneamiento, ha sido

elaborado por la Corporación De Productos Alimenticios Enriquecidos SRL, de acuerdo
con las normativas legales vigentes; contiene las normas básicas de higiene para las
instalaciones, personal operativo y procesos productivos a fin de asegurar la calidad
sanitaria de los productos y está orientado a servir como marco inicial para la
implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos
(Sistema HACCP).
CAPITULO I
1.- PROGRAMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO, (BPA).
¿Qué es un Manual de Buenas Prácticas de Almacenamiento y Programa de

Higiene y Saneamiento?
El Manual de Buenas Prácticas de Almacenamiento, es el conjunto de normas y

recomendaciones que describen las buenas prácticas de las operaciones de
manipulación de las áreas en que se labora, debiendo ser registrados las actividades
ejecutadas en instrumentos y/o formatos (este manual debe ser de
conocimiento y práctica general de todo el equipo de trabajo de la
panificadora.)
2.- CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS Y MANTENIMIENTO DE LAS

INSTALACIONES DE LA PLANTA.
2.1.- Política de Saneamiento:
La empresa ALIMENTOS NATURALES PROTEICOS S.R.L. Asume como política lo

siguiente:
 Desarrollar un plan integral de Saneamiento.

 Capacitar en forma continua al personal de la organización, para que ellos
participen en forma activa en el cumplimiento del Programa de Higiene y
Saneamiento y garantizar la seguridad, salubridad e integridad de los productos
manufacturados en la planta.
 Producir alimentos para consumo humano seguros, bajo los lineamientos del
Manual de Higiene y Saneamiento
 Cumplir con las normas legales vigentes dispuestas por las autoridades
gubernamentales y no gubernamentales del Sector.
2.2.- Objetivo:
 Objetivo general
Las Buenas Prácticas de Almacenamiento tienen el objetivo de asegurar la inocuidad del

alimento mediante los procedimientos de higiene del personal y la manipulación, los
cuales permitan minimizar la contaminación de los productos causada por
microorganismos patógenos, insectos, roedores, productos químicos u otros objetos.
 Objetivos específicos
Evitar contaminación cruzada en los alimentos procesados por malas prácticas de

manipulación; asegurar la calidad sanitaria de los productos alimenticios; adecuada
higiene - desinfección en instalaciones y equipos; orientación básica al personal operativo
y jerárquico sobre el procedimiento del uso de insumos químicos; servir como marco
inicial para la implantación del Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos
(Sistema HACCP).
2.3.- Campo de Aplicación:
El Presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la empresa

ALIMENTOS NATURALES PROTEICOS S.R.L. Específicamente a las actividades
relacionadas con el Fraccionamiento de Productos, en actividades relacionadas con la
recepción de materias primas y la elaboración de canastas, hasta el almacenamiento del
producto final.
3.- NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
3.1.- Normas de Referencia:

 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas- Decreto
Supremo No 007-98-S.A.- 1998.
 Código de Buenas Prácticas de Almacenamiento de la Food and Drug
Administration (FDA).
 Normas de Saneamiento de la OSHA (Occupational Safety and Healt
Administration)
 Código Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de los
Alimentos- Codex Alimentarius Volumen 1- 1991.
 Código de Buenas Prácticas de Almacenamiento de la FDA.
 Nueva Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a base de Granos y
otros, destinados a Programas Sociales de Alimentación, Resolución Ministerial
N° 451-2006/MINSA, Oficio N° 6659-2005/DG/DIGESA, de la Dirección General
de Salud Ambiental, promulgada el 13 de mayo del 2006.
 Ley de inocuidad alimentaria DL N° 1062
3.2.- Definiciones:
Áreas de fraccionamiento: Son las áreas donde se realizan los procesos

productivos.
Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico- químicos

organolépticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado
inocuo para el consumo humano.
Contaminación: Presencia de cualquier materia objetable en el producto.
Contaminación física: Presencia de pedazos de vidrio, madera, excremento de

roedores, paja, basura, piedra, etc.
Contaminación química: Presencia de sustancias químicas, insecticidas, ácidos,

bases, kerosén, petróleo, grasa, compuestos para limpieza, etc.
Contaminación microbiológica: Presencia de microorganismos como bacteria,

protozoarios, mohos, levaduras y virus.
Contaminación cruzada: Proceso por el cual se trasladan agentes

contaminantes de una zona sucia a una zona limpia libre de contaminación o
hacia un alimento.
Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a

contaminación del alimento; mediante la aplicación de desinfectantes, previa limpieza e
higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibición de la actividad bacteriana y
micótica en las áreas y ambientes tratados.
Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la combinación

de métodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis y limpieza en los
diversos ambientes del establecimiento, con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y
lugares de refugio.
Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores,

combinando técnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de acceso a
la planta, así como espacios de procreación y refugio que favorezcan la proliferación de los
mismos.
Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y
salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción o manufactura
hasta su consumo final.
Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.
Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia

objetable.
Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solución desinfectante colocada al

ingreso de las áreas de fraccionamiento, con el objeto de desinfectar el calzado del personal
que transita en la zona.
Plagas: Los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.
Sanitización: Reducción de microorganismos patógenos a niveles seguros.
Saneamiento: Dotación de condiciones de salubridad de un establecimiento, medio de

transporte o lugar con el fin de asegurar que no constituya fuente de contaminación.
Fumigación: Tratamiento físico-químico que permite eliminar insectos.
Infestación: Presencia de agentes destructores tales como: Insectos, mohos, gorgojos,

roedores, etc. que deterioren un alimento almacenado tal como la harina de pescado.
Insecticida: Agente químico que ejerce acción biocida contra plagas voladoras y
rastreras, sea por ingestión, contacto o inhalación.
Peligro: Es un agente contaminante biológico, físico o químico que de llegar al alimento

puede causar daños a la salud del consumidor final (animal o ser humano).
Monitorear: Es conducir una secuencia planificada de observaciones o medidas para

evaluar si un punto de observación está bajo control, así también para producir un
registro exacto para uso futuro de verificaciones.
4.- COMITÉ DE SANEAMIENTO
El cumplimiento del presente programa es responsabilidad del Comité de Saneamiento;

cuyos integrantes son los siguientes:
 Gerente General: Es el Gerente general en actividad de la empresa Alimentos

Naturales Proteicos S.R.L., responsable de proporcionar los recursos necesarios
para implantar y mantener vigente el Programa de Higiene y Saneamiento, y las
Buenas Prácticas de Manufactura.
 Jefe de Planta y/o Aseguramiento de Calidad: Es el Jefe de Planta y/o

Aseguramiento de la Calidad en actividad, responsable de organizar y asegurar
que todo el personal practique las condiciones estipuladas, responsable del
seguimiento (inspección) del programa. Toma decisiones sobre acciones
correctivas en coordinación con el gerente de operaciones. Responsable de la
documentación y registros del programa y de realizar el auto inspección en
planta. En su ausencia, Jefe de producción, Técnico de aseguramiento de la
Calidad asumen tal función.
 Técnico de aseguramiento de La calidad: Responsable de coordinar y

supervisar el Programa de Saneamiento de almacenes, planta de procesos y
alrededores, encargados de llenar los formatos del presente programa y que se
reportan al jefe de saneamiento. Verifican diariamente la ejecución y
cumplimiento del programa.
 Operador de Procesos: Son los operarios (as) que están capacitadas para
realizar las actividades diarias de limpieza, desinfección, desinsectación y
desratización de todas las instalaciones de la planta.
 Técnico de mantenimiento: Es el responsable del adecuado funcionamiento

de los equipos y maquinarias de la planta, del mantenimiento preventivo de los
equipos.
JEFE DE PLANTA Y/O

ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
GERENTE GENERAL
TECNICO DE
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
OPERADOR DE TECNICO DE
PROCESOS MANTENIMIENTO
5.- MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES
5.1.- Objetivo:
Define las actividades a seguir para mantener la infraestructura de la planta: pisos,

paredes, techos, ventanas, etc.; en condiciones adecuadas (ver Anexo I
“Descripción de la Infraestructura y Distribución”)
5.2.- Alcance:
El presente procedimiento se aplica a todas las áreas de la planta, tanto interna

como externa este último hasta 150 metros en línea recta con respecto a los
alrededores de la infraestructura.
5.3.- Responsabilidades:
 Operarios de la planta y saneamiento encargados de cumplir este procedimiento.

 Jefe de Saneamiento, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de
este procedimiento.
 Presidente del Comité de Saneamiento, responsable de proveer los medios
necesarios para el cumplimiento de este procedimiento.
5.4.- Infraestructura Física (Lista de ambientes, acabados y distribución de

planta)
A. Sala de Procesos:
 Área de trasvasado
 Área de Envasado y Empacado.
B. Almacén de productos primarios.

C. Almacén de Productos Terminado.
D. Servicios Higiénicos (2) y Vestidores (2).
E. Área Cuarentena y almacén de envases.
F. Almacén de Productos de Limpieza.
G. Pasadizos.
H. Oficina.
I. Area de control de calidad.
5.5.- Procedimiento:
5.5.1.- Instalaciones Externas:
a. Los alrededores de la planta serán mantenidos libres de desperdicios y aguas

estancadas. La panificadora deberá tomar precauciones de limpieza de los
alrededores, evitando en lo posible que agentes externos, tales como: polvo,
insectos, roedores, etc. entren al área de trabajo.
b. Los pisos de las áreas externas son de concreto y deberán permanecer
limpios, secos, sin presencia de residuos físicos u orgánicos.
c. Toda el área externa está adecuadamente iluminado y las paredes limpias

y pintadas.
d. Se realizará el pintado de las paredes, techos, ventanas y puertas cuando
presenten deterioro.
5.5.2.- Instalaciones Internas:
a. Comprende la zona de Fraccionamiento, almacenes de materia prima,

insumos y producto terminado.
b. Se realizará el pintado de las paredes, techos, ventanas y puertas cuando

presenten deterioro.
c. Las instalaciones eléctricas serán mantenidas adecuadamente, evitándose

la existencia de instalaciones provisionales, al aire libre o en mal estado.
d. El techo, paredes, puertas y pisos deben ser refaccionados ante cualquier

grieta, rajadura o desnivel.
e. Las pantallas protectoras de los fluorescentes de la zona de

fraccionamiento y almacenes serán cambiadas cuando presente rajaduras
o deterioro.
f. Las mallas de las ventanas y puertas y lunas, serán cambiadas

periódicamente para evitar su deterioro.
g. Limpiar las ventanas, mallas metálicas, puertas, esquinas de las paredes y

fluorescentes ante la acumulación de polvo.
h. Mantener las ventanas y puertas protegidas para evitar el paso de insectos

y roedores.
i. Las instalaciones del suministro de agua y desagüe serán mantenidas en

buen estado y deberán cambiarse al presentar algún deterioro (evitar
instalaciones provisionales).
j. El techo, paredes, puertas y pisos serán refaccionados ante cualquier

grieta, rajadura o desnivel.
k. Los almacenes deberán contar con parihuelas en buen estado, además

contarán con una adecuada ventilación. Las parihuelas que se encuentren
dentro del área de producción estarán pintadas con pintura blanca y/o
protegidas con plástico de polietileno
l. Toda el área de producción está adecuadamente demarcada y señalizada.
m. Se colocarán pediluvios a la entrada del área de fraccionamiento, estos

tendrán una concentración de hipoclorito de sodio de 100 ppm. Serán
cambiados al inicio del turno y tantas veces como sea necesario.
5.5.3.- Botiquín de Primeros Auxilios:
1º. La planta cuenta con un botiquín de primeros auxilios debidamente

implementado para cubrir las necesidades ante cualquier accidente que se
presente durante las horas de producción
2º. El botiquín de primeros auxilios tiene como mínimo: desinfectantes,
desinflamantes, venditas adhesivas estériles impermeables de colores, gasa,
algodón.
3º. El botiquín se ubica fuera de las áreas de fraccionamiento.
5.5.4.- Extintores Contra Incendios:
 La planta cuenta con 01, extintores contra incendios que deberán estar
vigentes, suficientes para extinguir un posible incendio; estos se encuentran
colocados en soportes adecuados y ubicados en el area de envasado.
 El servicio de mantenimiento, recarga, prueba hidrostática, colocación de su
etiqueta e inspección periódica deberá ser realizado por Empresas autorizadas
de acuerdo a la Norma Técnica Peruana 350.043.01.
 Comprobar que el mantenimiento y recarga tenga una frecuencia de intervalos
no mayores de un año o cuando corresponda el P.H. y que los extintores se
encuentren recargados después de cualquier uso o cuando es indicado por una
inspección.
 Los extintores cuentan con señales
6. ABASTECIMIENTO DE AGUA
6.1. OBJETIVO:
Definir las actividades a seguir para mantener la calidad del agua con la que cuenta la
planta.
6.2. ALCANCE:
El presente procedimiento se aplica al abastecimiento de agua de toda la planta en el
cual el agua que se utiliza tienen que cumplir con el requerimiento que se indica según
R.M. Nº 461-2007/MINSA.
CUADRO 01
LIMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS Y
PARASITOLÓGICOS
LÍMITE
Nº PARÁMETROS UNIDAD DE MEDIDA MÁXIMO
PERMISIBLE
Bacterias coliformes totales.
0 (*)
1 UFC/100ml a 35 ºC
E. Coli
0 (*)
2 UFC/100ml a 45.5 ºC
Bacterias coliformes termotolerantes o fecales.
0 (*)
3 UFC/100ml a 45.5 ºC
Bacterias Heterotroficas
500
4 UFC/ml a 35 ºC
Huevos y larvas de Helmintos, quistes y ooquistes
de protozoarios patógenos. 0
5 Nº org/L
Virus
0
6 UFC/ml
Organismos de vida libre, como algas,
protozoarios, copépodos, rotíferos, nematodos en
0
todos sus estadios evolutivos
7 Nº org/L
UFC= UNIDAD FORMADORA DE COLONIAS
(*) En caso de analizar por la técnica del NMP por tubos múltiples= 1,8/100ml
CUADRO N°02
LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES DE PARAMETROS DE CALIDAD
ORGANOLEPTICA
Unidad de Límite máximo
Parámetros medida permisible
1. Olor. ------ Aceptable
2. Sabor. ------ Aceptable
3. Color. UCV escala Pt/Co. 15
4. Turbiedad. UNT 5
5. Ph Valor de pH 6.5 A 8,5
6. Conductividad (25ºC). umho/cm 1500
7. Solidos Totales
Disueltos. mgL^-1 1000
8. Cloruros. mg Cl-L^-1 250
9. Sulfatos. mg SO4=L^-1 250
10. Dureza total. mg CaCO3 L^-1 500
11. Amoniaco. mg N L^-1 1,5
12. Hierro. mg Fe L ^-1 0,3
13. Manganeso. mg Mn L^-1 0,4
14. Aluminio. mg Al L^-1 0,2
15. Cobre. mg Cu L^-1 2
16. Zinc. mg Zn L^-1 3
17. Sodio. mg Na L^-1 200
UCV = Unidad de color verdadero.
UNT = Unidad nefelometría de turbiedad.
6.3. RESPONSABILIDADES:
 Jefe de Planta y/o Aseguramiento de Calidad: Responsable de supervisar

el cumplimiento de este procedimiento.
 Técnico de Aseguramiento de la Calidad: verifica el cumplimiento de este
procedimiento y llena el formato correspondiente. Coordina con el Jefe de Planta
el personal que ejecutará el presente procedimiento.
6.4. MATERIALES:
 Escobilla gruesa
 Paños
 detergente, desinfectante
6.5. FORMATOS:
FORMATO BPA/ ANP - 01: LIMPIEZA DE LOS TANQUES 1-2 -3 Y CONTROL DE

CLORO LIBRE RESIDUAL.
6.6. PROCEDIMIENTO:
a. La planta cuenta con suficiente suministro de agua potable proveniente de la red
pública.
b. La planta cuenta con dos tanque de elevación de 1000 litros y uno de 600 litros
de capacidad, debidamente protegido del medio ambiente, los cuales se limpian y
desinfectan cada mes, según Instrucción 1.
c. El agua que se utiliza tanto para la limpieza de áreas de fraccionamiento, utensilios

y maquinaria como para la higiene del personal es potable y con la calidad sanitaria
adecuada (0.5 – 1.5 ppm de cloro libre residual). Verificar de manera diaria en
producción el contenido de cloro libre residual y registrar el resultado en el FORMATO
BPA/ ANP -01.
d. El suministro de agua deberá ser lo suficiente para las operaciones a llevarse a cabo
y con una presión que satisfaga los requerimientos de limpieza y desinfección en todo
el proceso de producción así como del personal.
e. Se deberá supervisar la limpieza mensual del tanque de agua en los períodos

establecidos y registrar en el FORMATO BPA/ ANP -01.
Acción correctiva: De no encontrarse una limpieza y desinfección satisfactorias de los

tanques de agua, se ordenará volver a realizar la operación, si el nivel de cloro libre
residual está por debajo de los límites establecidos se procederá a suministrar Hipoclorito
de Sodio al tanque de agua, según instrucción 2, y se registrará este hecho en el
FORMATO BPA/ ANP - 01.
INSTRUCCIÓN 1: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL TANQUE DE AGUA
a. Desaguar el tanque
b. Lavar con agua y detergente (utilizar escobilla).
c. Enjuagar.
d. Desinfectar con solución clorada (hipoclorito de sodio a 200 ppm) durante 10

minutos.
e. Enjuagar con solución clorada al 100 ppm.
f. Dejar ventilar.
INSTRUCCIÓN 2: ADICIÓN DE HIPOCLORITO DE SODIO PARA ALCANZAR EL

NIVEL RECOMENDADO
a. Medir el nivel de cloro libre residual del agua.
b. Si el nivel de cloro libre residual está por debajo de 0.5 ppm, se procederá a
adicionar hipoclorito de sodio.
c. El factor utilizado para calcular la cantidad de Hipoclorito de sodio a adicionar será

el siguiente:
Volumen de agua (litros )  ppm

ml de Hipoclorit o Sodio 
Concentración del Hipoclorit o de Sodio
d. Después de adicionar la cantidad de Hipoclorito de sodio necesaria se procederá a

medir el nivel de cloro libre residual alcanzado utilizando un medidor de cloro (kit
de cloro)
7. ALMACENAJE Y ROTACIÓN DE PRODUCTOS
7.1. OBJETIVO:
El presente procedimiento contempla los cuidados que deben tenerse para lograr un
adecuado almacenaje, orden y limpieza, evitándose la contaminación cruzada y
asegurándose así la calidad del producto final.
7.2. ALCANCE:
El presente procedimiento se aplica a las operaciones de almacenamiento de materias
primas, insumos, producto final y envases y/o empaques y/o embalajes
 Personal de limpieza, ejecuta
 Encargado de almacenes: supervisa y ejecuta
 Jefe de Saneamiento, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de
este procedimiento.
7.4. PROCEDIMIENTO:
a. La planta cuenta con almacenes (materia prima, envases y embalajes y de

productos terminados).
b. Las materias primas, insumos y producto final serán ubicados sobre parihuelas,
tarimas o anaqueles en buenas condiciones de conservación (sin roturas, clavos
salidos o astillas).
c. Las materias primas, insumos y producto final deberán apilarse de tal modo que
exista un espacio de 60 cm como mínimo del techo, 20 cm por encima del piso
como mínimo y a 50 cm de las paredes, nunca deberán estar en contacto con el
piso.
d. Las materias primas, insumos y producto final deberán rotarse adecuadamente
(lo primero que entra es lo primero que sale – PEPS). Se lleva un Kardex.
e. Cualquier condición no satisfactoria en el almacenaje será comunicada al jefe
inmediato superior.
f. Se utilizarán materias primas de proveedores de confianza, verificando
siempre la calidad y su peso respectivo.
g. Se observarán minuciosamente los empaques tomando las medidas necesarias
de higiene para evitar acumulación de polvo en las superficies y en las
costuras.
h. Al momento de la recepción de la materia prima e insumos observar que los
empaques no presenten roturas, huecos ni sustancias extrañas adheridas.
i. Una vez abiertas las bolsas, cajas u otros envases de materia prima, estas
deberán guardarse bien cerradas para evitar todo tipo de contaminación y
deterioro de las mismas, reingresándose al almacén.
j. Se cumple con el procedimiento de Evaluación y Selección de Proveedores.
9. SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTIDORES
9.1. OBJETIVO:
El presente procedimiento tiene como objetivo definir las características de los servicios
higiénicos y las instalaciones para el lavado de manos.
9.2. ALCANCE:
El presente procedimiento se aplica a las instalaciones de servicios higiénicos tanto de
personal masculino como femenino así como a las instalaciones para el lavado de manos
ubicadas en algunas zonas de fraccionamiento.
 Jefe de Aseguramiento de Calidad, encargado del cumplimiento de este
procedimiento.
 Personal de limpieza encargado de la ejecución de este procedimiento.
 Técnico de Aseguramiento de la Calidad supervisan el cumplimiento del
procedimiento.
9.5. PROCEDIMIENTO:
a. La planta contará con un (01) cuarto de baño para personal femenino y un (01)
cuarto de baño para personal masculino con la cantidad adecuada por número de
operarios de inodoros, urinarios, duchas, lavatorios y casilleros.
b. Los vestidores tanto del personal masculino como femenino contarán con
casilleros unipersonales.
c. Los servicios higiénicos y vestidores serán iluminados, ventilados, los cuales
contarán con paredes y pisos de material lavable.
d. Los inodoros estarán separados con divisiones, los asientos serán de material no
absorbente, y estarán provistos de papel higiénico adecuado.
e. Los lavamanos cuentan con agua potable corriente y estarán provistos de jabón
bactericida, papel toalla o secador eléctrico de manos.
f. Serán colocados botes de basura con tapa y provistos de bolsas plásticas en cada
compartimiento de los inodoros y uno fuera de ellos, los cuales serán eliminados
por lo menos dos veces al día, lavados y desinfectados después de su eliminación.
Después de la eliminación de desechos el personal deberá lavarse y desinfectarse
las manos.
g. Serán colocados carteles en los que se indique al personal que debe lavarse las
manos después de usar los servicios higiénicos.
h. Las instalaciones de los servicios higiénicos estarán en perfecto estado de
funcionamiento y serán reparadas ante cualquier desperfecto.
i. Las duchas contarán con agua potable (caliente y fría) y con cortinas de plástico
en buen estado.
j. Se cuenta con lavamanos fuera de las áreas de proceso para facilitar la limpieza y
desinfección de manos.
10. PERSONAL
10.1. OBJETIVO:
El presente procedimiento define los cuidados que debe tener el personal de la planta
para evitar la contaminación del producto.
10.2. ALCANCE:
El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas de
fraccionamiento durante las horas de producción y fuera de ellas, y que participe directa
o indirectamente en el proceso de Fraccionamiento.
 Jefe de Aseguramiento de Calidad verifica diariamente el cumplimiento de este
procedimiento
 Técnico de Aseguramiento de la Calidad encargado de la documentación del
personal, responsable de verificar el cumplimiento de este procedimiento.
10.4. FORMATOS:
FORMATO BPA/ ANP -02: HIGIENE DE PERSONAL

FORMATO BPA/ ANP -03: CONTROL DEL PERSONAL
10.5. PROCEDIMIENTO:
10.5.1 CONTROL DE PERSONAL
a. Exigir el trámite del carnet sanitario a todo el personal.

b. Guardar una copia u original de todos los carnés sanitarios y registrar en el
FORMATO BPA/ ANP -03.
c. Planificar la renovación de los carnés sanitarios de todo el personal.
d. En caso de presentar síntomas de alguna enfermedad, infección, herida abierta o
cualquier infección que pueda alterar la inocuidad del producto, el personal no
debe ingresar al área de fraccionamiento y debe comunicar de inmediato al Jefe
de Saneamiento y/o Tecnico de Aseguramiento de la Calidad.
e. El jefe de Aseguramiento de Calidad comprueba la enfermedad del operario, corte,
etc., autoriza reposo y/o cambio de actividad de ser posible, caso contrario se le
dará descanso
f. De producirse en el personal un corte sangrante durante el turno de trabajo, de
inmediato al Técnico de Aseguramiento de la Calidad y/o al jefe de Aseguramiento
de Calidad lo cual se tiene que retirar al operario de la zona de Fraccionamiento,
éste se cura la herida y realiza otra actividad que no implique el contacto directo
con el producto.
10.5.1.1 EXAMEN MEDICO

 Una de las condiciones para ingresar a trabajar a la planta es que todo el
personal operario pasará por una revisión médica, se le confeccionará una ficha
médica donde se le hará un seguimiento a su estado de salud. Esta ficha estará
disponible a las Autoridades de Salud, para garantizar que no se ponga en
riesgo de contaminación los productos en ninguna fase del proceso.
 El personal deberá realizarse un chequeo médico general (control médico
sanitario) cada 06 meses.
 Todo personal nuevo que ingrese a laborar a la planta deberá contar con un
control médico, en caso contrario no podrán laborar en la planta de
procesamiento.
 Para lo cual la empresa realizara la gestión necesaria, y dará las facilidades del
caso al personal que se incorpora a planta.
10.5.1.2 ENFERMEDADES CONTAGIOSAS

La EMPRESA NATRURALPRO S.C.R.L., tomara las medidas necesarias para evitar
que ninguna persona que se sepa o sospeche, padezca o es vector de una enfermedad
susceptible de transmitirse por el producto, o esté aquejada de heridas infectadas,
infecciones cutáneas, infecciones respiratorias y gastro intestinales (fiebre, gripe, tos,
diarreas, fiebre, dolores estomacales, vómitos, etc.), tuberculosis, llagas o diarreas o
cualquier otra fuente anormal de contaminación microbiana por lo cual existe la
posibilidad razonable que productos, superficies de contacto con alimentos, o material
de empaque de productos sean contaminados; no debe trabajar bajo ningún concepto
en ninguna zona de la planta donde pueda contaminar directa o indirectamente al
producto con microorganismos patógenos. Toda persona que se encuentre en ese estado
debe comunicar inmediatamente a la dirección su estado de salud.
A.- La empresa exigirá a todo el personal el Control médico vigente donde verificara
que el personal realice los exámenes enfermedades infectocontagiosas de transmisión
a través de los alimentos.
 Enfermedades infecto contagiosas e infecciosa (tal como respiratoria, de la piel
y como enfermedades de transmisión alimentaria) pueden afectar adversamente
tu salud y la de tus compañeros. Entre los estados de salud que deberán
comunicarse a la dirección para que se examine la necesidad de someter a
una persona a examen médico y/o la posibilidad de excluirla de la
manipulación de alimentos, cabe señalar las siguientes enfermedades:
diarrea, vómitos, fiebre, tuberculosis, ictericia, dolor de garganta con fiebre,
lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc.), supuración
de los oídos, los ojos o la nariz, trastorno de salmonella (salmonelosis),
trastorno de estafilococos (intoxicación estafilocócica), trastorno de
clostridiumbotulinum (botulismo), trastorno de listeria (listeriosis) y trastorno

de e. coli.
B.- Es tu responsabilidad el notificar a tu jefe inmediato mediato si crees que puedes
ser fuente de contagio.
C.- Debes acudir al médico para mejorar tu salud.
D.-Los obreros que presentan heridas y lesiones realizan lo siguiente:
 No manipulan alimentos ni superficies en contactos con los alimentos mientras
la herida no se encuentre curada y protegida debidamente por un revestimiento
impermeable firmemente asegurado.
E.-En el caso que el obrero se lastime o lesione durante la jornada de trabajo se dirige
inmediatamente al área de administración, quien registra al personal y le proporciona
lo necesario para que la herida o lesión sea curada inmediatamente.
10.5.2 HIGIENE PERSONAL

Todo el personal:
a. Mantener el rostro debidamente rasurado, el cabello limpio y recortado.
b. Mantener el cabello corto o recogido y limpio.
c. Lavarse y desinfectarse las manos (operarios y visitantes), según Instrucción 3.
 Antes de ingresar a las zonas de fraccionamiento (área de trabajo).
 Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos.
 Luego manipular implementos de limpieza, evacuar los desperdicios, etc., cada
vez que se ensucien.
d. Pasar por pediluvios para desinfectar el calzado antes de ingresar a la zona de
fraccionamiento.
e. Mantener las uñas cortas, limpias y sin ningún tipo de esmalte de uñas.
f. No usar ningún tipo de colonia, perfume, etc.

g. No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de
fraccionamiento.
h. Evitar malos hábitos como: rascarse la cabeza o cogerse el cabello, colocarse el
dedo en la nariz, oreja o boca, toser o estornudar sobre los productos, máquinas y
utensilios, secarse la frente con las manos o brazos, secarse o limpiarse las manos
en el uniforme, limpiarse las manos con trapos sucios, apoyarse sobre las paredes,
maquinarias, equipos y productos.
i. Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo antes de
ser envasado.
j. No usar ningún tipo de joya (aretes, anillos, collares, pulseras, relojes, etc.)
durante el turno de trabajo.
k. No guardar ningún objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero, etc.) en los
bolsillos del uniforme.
l. No colocar imperdibles u otros accesorios en el uniforme.
m. No arrojar basura en el piso, ni en ningún otro lugar distinto a los tachos.
INSTRUCCIÓN 3: LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS
a. Humedecer las manos con agua hasta 10 cm por encima de la muñeca como
mínimo
b. Aplicar el jabón bactericida sobre parte del antebrazo, manos, dedos, entre dedos
y uñas formando una buena espuma por un tiempo de 10 segundos.
c. Escobillar las uñas con cepillo.
d. Enjuagar con abundante agua corriente.
e. Secar.
f. Aplicar el desinfectante en las manos dejar secar por 5 segundos
10.5.3 USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO
TODO EL PERSONAL:
a. Vestir el uniforme de trabajo según cuadro 05, antes de iniciar el turno.

b. No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de fraccionamiento.
c. Mantener el uniforme completo durante todo el turno de trabajo.
d. No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme.
e. Tanto el uniforme como los implementos (Gorro y protector Buco-Nasal) se
mantendrán limpios durante el turno de trabajo, se asignará al personal dos juegos de
uniformes.
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD:
a. Evalúa el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser necesario.

b. Supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona de fraccionamiento con el
uniforme limpio y completo y en las condiciones estipuladas en el ítem de higiene
personal, este control se registrará en el FORMATO BPA/ ANP -02.
c. Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de fraccionamiento con la indumentaria
adecuada.
Acción correctiva: Si el jefe de Aseguramiento de Calidad detecta que un operario no

cumple las condiciones estipuladas en este procedimiento no permitirá su ingreso a la
planta. La acción correctiva se registrará en el FORMATO BPA/ ANP -02.
CUADRO Nº 05
INDUMENTARIA OBLIGADA POR ÁREA DE FRACCIONAMIENTO
AREA/ CARGO INDUMENTARIA
Gerente de Operaciones Mandil y gorro blanco (cubriendo toda la

cabeza y/o tipo cirujano), protector buco
Jefe de planta
nasal de tela o desechable (cubriendo la
Supervisores/Tecnico de aseguramiento de nariz y la boca).
la calidad.
Personal del área (recepción de la materia Chaqueta larga sin bolsillos, pantalón,
primas, fraccionamiento, envasado y gorro tipo cirujano (cubriendo toda la
almacenado de producto terminado.) cabeza), protector buco- nasal de tela
(cubriendo la nariz y la boca), todos estos
de color blanco y/o verde.
Personal de limpieza Mameluco de color verde y/o (Camisa,
pantalón, gorra y buco- nasal).
Personal de mantenimiento Uniforme de color azul.(mameluco, gorra )
Visitantes Mandil, gorro y protector buco-nasal de

tela (cubriendo la nariz y boca), de color
blanco.
11. CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
11.1. Objetivo.
 Capacitar y sensibilizar al personal sobre conceptos del Programa de Higiene y
Saneamiento, Buenas Prácticas de Manufactura, Gestión de Calidad Total y
otros; a fin de que se adopte las precauciones necesarias para evitar la
contaminación del alimento
11.2. Alcance.
 Se aplica a todo el personal operativo de producción, supervisores de
producción y saneamiento. La capacitación en HACCP involucra a todo el
personal, porque se tiene en cuenta que desde la dirección hasta el personal
auxiliar existe el conocimiento acerca de lo que se ha definido como política de
calidad dentro de la empresa ALIMENTOS NATURALES PROTEICOS
S.R.L.
11.3.- Responsable.
 El Administrador responsable de la capacitación dentro de cada una de sus

funciones.
 El Jefe de Aseguramiento de la Calidady/o Técnico de Aseguramiento de la
Calidades responsable de la presentación y desarrollo del programa anual de
capacitación del personal.
11.4. Realización de la Capacitación.

 Cada vez que se desee incorporar personal nuevo en las áreas mencionadas en
el alcance de la capacitación, mediante el plan de entrenamiento.
 Según el programa anual de capacitación del personal, se toma en cuenta los
siguientes temas: Aspectos motivacionales, Calidad, Seguridad e Higiene
Industrial y Saneamiento.
11.5. Registros.
FORMATO BPA/ANP-04: CAPACITACION DEL PERSONAL
CUADRO Nº 06
CAPACITACIÓN DEL PERSONA
TEMAS FRECUENCIA DIRIGIDO A:
Aspectos motivacionales. Semestral Todo el personal
Control de Procesos. Semestral Todo el personal
Programa de Higiene y Saneamiento. Semestral Todo el personal
Buenas Prácticas de Manufactura. Semestral Todo el personal
Buenas Prácticas de Almacenamiento. Semestral Todo el personal
Seguridad Industrial. Semestral Todo el personal
Gestión de Calidad y Productividad. Semestral Todo el personal
12. REGISTRO DE CONTROL DE ALMACENES

12.1 OBJETIVO:
El presente procedimiento tiene como objetivo mantener un control adecuado de los
almacenes mediante el control de temperatura y Humedad de los almacenes para evitar
cualquier tipo de proliferación de plagas y deterioro de materias primas, insumos y
producto final y de esta manera poder mantener a los productos higiénicamente
adecuados tanto de nuestros proveedores como de nuestras instalaciones.
 Técnico de aseguramiento de la calidad, responsable de verificar los hechos.
 Jefe de Aseguramiento de Calidad, responsable de supervisar y verificar el
cumplimiento de este procedimiento.
12.3. FRECUENCIA:
 Diaria: dos veces al día, solo en caso de que los almacenes estén vacíos sin
materia prima e insumos el control no se realizara.
12.4. FORMATOS:
FORMATO BPA/ANP- 05: REGISTRO DE CONTROL DE ALMACENES
12.5 PROCEDIMIENTO:
Supervisar Los parámetros de temperatura y humedad en los almacenes mediante la

toma de lectura del termo higrómetro y, los límites de temperatura son de límite superior
27º C, límite inferior 15º C y con respecto a la humedad los limite es < 70% , las
variaciones se registrar en el FORMATO BPA/ANP-05 según la frecuencia
establecida.
Acciones correctivas: Si en caso de que la temperatura exceda el limite critico

superior se deberá abrir las puertas y ventanas de almacenes, en caso de que la
temperatura exceda el límite inferior cerrar puertas y ventanas, Si en caso de que la
humedad exceda el límite crítico superior se deberá extraer el aire del área, Registrar las
acciones correctivas en el FORMATO- BPA/ ANP-05 REGISTRO DE CONTROL DE
ALMACENES
FORMATOS DE
BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
FORMATO BPA/ ANP- 01
LIMPIEZA DE TANQUE Y CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL

RESPONSABLE:………………………………………………………
MUESTREO
LIMPIEZA
TAMQUE
CLORO
LUGAR
(PPM)
LIBRE
ACCIONES
DE
FECHA HORA OBSERVACIONES VºBº
CORRECTIVAS
C NC
C: conforme, NC: no conforme.
Jefe de Aseguramiento de Calidad Técnico de Aseguramiento de la Calidad

FORMATO BPA/ ANP-02
HIGIENE DEL PERSONAL

RESPONSABLE:………………………………………….
Aseo Personal Acción
Nombres Observa V° B°
Fecha y Toga Protector Chaqueta Pantalón Calzado Uñas Manos Cabellos Puls/Anillos correctiva
ciones
apellidos
C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC
C: Conforme, NC. No conforme
Jefe de Aseguramiento de
Calidad Técnico de Aseguramiento de la Calidad
FORMATO BPA/ANP-03 CONTROL DEL PERSONAL
Nombres:
Apellidos:
Fecha de ingreso:
Documento de identidad:
Caduca el carnet de salud:
Foto y/o Carnet de sanidad Huella digital
Enfermedad Fecha Días de descanso Observaciones
Jefe de Aseguramiento de Técnico de aseguramiento

Calidad de calidad
FORMATO BPA/ANP-04 CAPACITACION DEL PERSONAL
Fecha:………………………………………………………………………………….
Expositor:……………………………………………………………………………..
Tema:…………………………………………………………………………………..
Material didáctico:…………………………………………………………………
Personal Evaluación Acción correctiva

Nombre Área
Calificación S: satisfactorio NS: no satisfactorio.

Calidad de calidad
FORMATO BPA/CPAE-04 A: CRONOGRAMA DE CAPACITACION
Tema:…………………………………………………………………………………..
Material didáctico:…………………………………………………………………
Nº Tema Expositor Fecha Resultados y

DD MM AA observaciones
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Calificación S: satisfactorio NS: no satisfactorio.

Calidad de calidad
FORMATO BPA/ANP-05 REGISTRO DE CONTROL DE ALMACENES
RESPONSABLE……………………………………………………………………
LECTURA DE LA LECTURA DE LA
FECHA CANTIDAD LOTE TEMPERATURA HUMEDAD RELATIVA OBSERVACIONES
(Tº) (HR.)

Calidad de calidad

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MANUAL DE BUENAS Página : 1 de 35

NATURALPRO S.C.R.L PRACTICAS DE Edición: 01

ALIMENTOS NATURALES PROTEICOS S.C.R.L

REVISIÓN Nº 001 FECHA: Andahuaylas, 03 de enero del 2013

COPIA Nº 001 DESTINATARIO: QALI WARMA

REVISADO POR: Dpto. de Aseguramiento de la Calidad

APROBADO POR: Administradora:

CORPORACION DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS ENRIQUECIDOS SRL

JEFE DE PLANTA Y/O ASEGURAMIENTO

Capítulo I: Programa de Buenas Prácticas de Almacenamiento y mantenimiento de

2. Objetivo y campo de aplicación………………………………………………………………….. 06

3. Normas de referencia y definiciones……………………………………………….............. 07

5. Mantenimiento de las instalaciones…………………………………………………………….. 11

7. Almacenaje y rotación de productos…………………………………………………………… 18

8. Servicios higiénicos y vestidores…………………………………………..……………………. 19

10. Capacitación del personal………………………………………………………………………… 25

11. Registro de control de almacenamiento…………………………………………………… 26

- FORMATOS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos tienen un grado considerable de

La higiene en todas las etapas de la cadena alimenticia es fundamental para asegurar la

Las Buenas Prácticas de Almacenamiento, programa de Higiene y Saneamiento, ha sido

1.- PROGRAMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO, (BPA).

¿Qué es un Manual de Buenas Prácticas de Almacenamiento y Programa de

El Manual de Buenas Prácticas de Almacenamiento, es el conjunto de normas y

2.- CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS Y MANTENIMIENTO DE LAS

2.1.- Política de Saneamiento:

La empresa ALIMENTOS NATURALES PROTEICOS S.R.L. Asume como política lo

 Desarrollar un plan integral de Saneamiento.

Las Buenas Prácticas de Almacenamiento tienen el objetivo de asegurar la inocuidad del

Evitar contaminación cruzada en los alimentos procesados por malas prácticas de

2.3.- Campo de Aplicación:

El Presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la empresa

3.- NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

3.1.- Normas de Referencia:

Áreas de fraccionamiento: Son las áreas donde se realizan los procesos

Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico- químicos

Contaminación: Presencia de cualquier materia objetable en el producto.

Contaminación física: Presencia de pedazos de vidrio, madera, excremento de

Contaminación química: Presencia de sustancias químicas, insecticidas, ácidos,

Contaminación microbiológica: Presencia de microorganismos como bacteria,

Contaminación cruzada: Proceso por el cual se trasladan agentes

Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a

Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la combinación

Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores,

Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.

Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia

Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solución desinfectante colocada al

Plagas: Los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.

Sanitización: Reducción de microorganismos patógenos a niveles seguros.

Saneamiento: Dotación de condiciones de salubridad de un establecimiento, medio de

Infestación: Presencia de agentes destructores tales como: Insectos, mohos, gorgojos,

Peligro: Es un agente contaminante biológico, físico o químico que de llegar al alimento

Monitorear: Es conducir una secuencia planificada de observaciones o medidas para

4.- COMITÉ DE SANEAMIENTO

El cumplimiento del presente programa es responsabilidad del Comité de Saneamiento;

 Gerente General: Es el Gerente general en actividad de la empresa Alimentos

 Jefe de Planta y/o Aseguramiento de Calidad: Es el Jefe de Planta y/o

 Técnico de aseguramiento de La calidad: Responsable de coordinar y

 Técnico de mantenimiento: Es el responsable del adecuado funcionamiento

JEFE DE PLANTA Y/O

5.- MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES

Define las actividades a seguir para mantener la infraestructura de la planta: pisos,

El presente procedimiento se aplica a todas las áreas de la planta, tanto interna