ALIMENTOS INOCUOS

Mendoza, mayo 2017

¿A QUE LLAMAMOS ALIMENTO INOCUO?

Un alimento inocuo es la garantía de

que no causará daño al consumidor
cuando el mismo sea preparado o
ingerido, de acuerdo con los requisitos
higiénico-sanitarios.
La Salud a diferencia de lo que muchos
creen, no es solo la ausencia de
enfermedad, sino que debe ser entendida
como un completo estado de bienestar
físico, mental y social.

El aporte de alimentos sanos es

fundamental para nutrirnos debidamente,
pero también lo es para evitar enfermarnos
por su consumo.
Los alimentos insalubres que contienen bacterias,
virus, parásitos o sustancias químicas nocivas causan
más de 200 enfermedades, que van desde la diarreas
hasta el cáncer.

Se estima que cada año enferman en el mundo unos

600 millones de personas (casi 1 de cada 10
habitantes) por ingerir alimentos contaminados y que
420.000 mueren por esta misma causa, con la
consiguiente pérdida de 33 millones de años de vida
ajustados en función de la discapacidad (AVAD).

OMS DIC 2015

La preservación de alimentos inocuos implica
la adopción de metodologías que permitan
identificar y evaluar los potenciales peligros
de contaminación de los alimentos

FSCC22000
¿A QUE LLAMAMOS ALIMENTO CONTAMINADO?

Un alimento se considera contaminado cuando

contiene: agentes vivos (microbios, virus o
parásitos riesgosos para la salud); sustancias
químicas tóxicas u orgánicas extrañas a su
composición normal y componentes naturales
tóxicos en concentración mayor a las permitidas.

Codex Alimentarius
 ¿ Cómo se define una
CONTAMINACION de Alimentos ?

Es la presencia de cualquier material extraño

en un alimento, de origen:
químico; físico; biológico
o cualquier otra cosa que haga al alimento
inadecuado para ser consumido

(CAA CAPITULO 1 ART.6)

 AGENTES QUÍMICOS

• Soluciones de limpieza
• Desinfectantes
• Plaguicidas
• Tintas
• Lubricantes, etc.
 AGENTES FÍSICOS

• Vidrio
• Plástico
• Metal
• Cabello
• Alahajas
• Cigarrillos, etc.
 AGENTES BIOLÓGICOS
con mayor frecuencia responsables de ETA´s

• Bacterias
• Virus
• Parásitos
• Hongos
• Toxinas
 ¿En qué lugar se puede producir
una contaminación de los alimentos?
 LA CONTAMINACIÓN PUEDE PROVENIR …

 A APARTIR DEL AIRE

 A PARTIR DEL AGUA
 A PARTIR DEL SUELO
 A PARTIR DE MO PRESENTES NATURALMENTE EN LOS ALIMENTOS
 A LO LARGO DEL TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
 EN EL ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN
 CONTAMINACIÓN CRUZADA

 A PARTIR DEL
MANIPULADOR
DE ALIMENTOS
 CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS

Vehículo Alimentos
Fuentes de
contaminación

Alimento
Contaminado
 Vehículo

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Es toda persona que está en contacto

con los alimentos en forma directa
o indirecta, a lo largo de toda la
cadena de producción.
 Vehículo

¿PORQUE DEBEMOS LAVARNOS DE MANOS?

Tanto las manos como la piel son el
vehículo de transmisión de gérmenes.

Los microbios se eliminan de las manos

mediante un buen lavado con jabón y
agua potable.
 ¿ Qué son los MICROORGANISMOS ?

Son organismos vivos tan pequeños

que son invisibles a simple vista.
Algunas clases pueden causar
intoxicaciones alimentarias.
PUEDEN ESTAR PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
O DESARROLLAR TOXINAS PRODUCIENDO ETAS
Las Enfermedades Transmitidas
por los Alimentos (ETAS)
Son afecciones causadas por consumo de
alimentos o bebidas contaminadas
 Brotes de ETAS
Según estudios publicados por los Centros para
el Control y Prevención de Enfermedades de
EE.UU a fines de 2010, alrededor de:

 48 millones de personas se enferman,

 128.000 son hospitalizados

 3.000 mueren cada año en ese país, debido a

enfermedades transmitidas por los alimentos.
 Brotes de ETAS
Según la OMS las infecciones diarreicas, que son
las más comúnmente asociadas al consumo de
alimentos contaminados, hacen enfermar cada
año a unas 550 millones de personas y
provocan 230.000 muertes.

Según el Sistema de Vigilancia Epidemiológica

de ETA (SIRVETA), en América Latina durante el
año 2000 se reportaron más de 500 brotes de
ETA, los cuales ocurrieron en un 40 % en el
ámbito doméstico y sólo un 9 % en puestos
callejeros y restaurantes.
PRINCIPALES SINTOMAS
PRINCIPALES MICROORGANISMOS
INVOLUCRADOS EN LAS ETAS

E. coli O157

Salmonella/
Shigella
ETAS

 INFECCCION ALIMENTARIA

 INTOXICACION ALIMENTARIA

 TOXI INFECCION ALIMENTARIA

 Infección transmitida por alimentos:
enfermedad que resulta de la ingestión de
alimentos que contienen microorganismos
VIVOS perjudiciales (bacterias, VIRUS,
parásitos) que tienen la capacidad de
multiplicarse y producir toxinas en el
organismo.
Por ejemplo:
Salmonellosis, Salmonella
Triquinosis: Trichinella spirallis
bacterias (Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni), virus
(hepatitis A, norovirus y rotavirus) y parásitos (Trichinella spiralis, Anisakis simplex)
 Intoxicación causada por alimentos:
enfermedad que resulta de la ingestión de
toxinas o venenos que están presentes en el
alimento ingerido, que han sido producidas por
hongos o bacterias aunque estos
microorganismos ya no estén presentes en el
alimento.
Por ejemplo:
Clostridium botulinum:Botulismo

Staphylococcus aureus: enterotoxina

Material Copyright © 2002 OPS/OMS

 También por consumo de alimentos con
sustancias químicas (pesticidas, micotoxinas,
aditivos, desinfectantes, metales como Pb, Cd,
etc.).

Material Copyright © 2002 OPS/OMS

Algunas toxinas pueden estar presentes de
manera natural en el alimento, como en el caso
de ciertos hongos, algas (marea roja) y
animales como el pez globo, etc.
 Toxi-infección causada por alimentos:
es una enfermedad que resulta de la ingestión
de alimentos con una cierta cantidad de
microorganismos o sus toxinas causantes de
enfermedades, los cuales son capaces de
producir o liberar toxinas una vez que son
ingeridos.
Por Ejemplo: cólera
Vibrio cholerae

Material Copyright © 2002 OPS/OMS

ETAS
 Debemos romper la secuencia de desarrollo
de los microbios y hay tres formas:

PROTEGER los alimentos de la contaminación

PREVENIR la multiplicación microbiana en los

alimentos

DESTRUIR a los microbios presentes en los

alimentos.
SI ROMPEMOS ALGUNOS DE LOS ESLABONES,
LAS ETAS PUEDEN SER PREVENIDAS.
LAS 4 ACCIONES PARA LOGRARLO SON:

• LIMPIAR

• SEPARAR

• COCINAR

• REFRIGERAR
• LIMPIAR :
asegurar una correcta limpieza y desinfección

 Alto grado de Higiene personal

 Higiene de manos

 Aplicación de programas de limpieza

métodos de limpieza POES
METODO CORRECTO DE LAVADO DE MANOS
• SEPARAR
Evitar la contaminación cruzada
• COCINAR
Cocinar a la temperatura correcta

 Conservando los
alimentos fuera del
rango de peligro
 Realizando una cocción
completa de los alimentos
• REFRIGERAR
Conservar a la temperatura correcta

 el control de la temperatura de los equipo

 control de los termómetros
 la ubicación de los alimentos en los lugares
adecuados.
LOS MANIPULADORES DE
ALIMENTOS SON EL ESLABÓN
MÁS IMPORTANTE DE LA
CADENA ALIMENTARIA
 La función como
MANIPULADORES de ALIMENTOS
resulta entonces CLAVE en la
elaboración de los mismos y es de
suma importancia para cuidar
nuestra SALUD,
la de nuestra Familia,
de nuestros Clientes/Consumidores
y de la Comunidad.
Manual sobre las cinco claves para la Inocuidad de los Alimentos-
OMS
http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys
_es.pdf

OMS Inocuidad de los alimentos

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs399/es/

Alimento inocuo / Alimento contaminado

http://www.panalimentos.org/comunidad/educacion1

Manual para Manipuladores de Alimentos- Instructor. FAO-OPS-OMS

http://www.fao.org/3/a-i5896s.pdf
 MUCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIÓN !!!

Brom. Daniel Rabino

Jefe Departamento de Higiene de los Alimentos
Ministerio de Salud, Desarrollo Social y Deportes
Gobierno de Mendoza

Lic. Laura Arévalo

Profesora Facultad Don Bosco de Enología
y Ciencias de la Alimentación
bromatologialab@yahoo.com.ar