Región Puglia

La Puglia es una región de Italia meridional, precisamente identificada con el tacón de la bota italiana.
El nombre latín (y quizás más conocido a nivel internacional) es APULIA. Tiene unos 4 millones de
habitantes y su capital es la ciudad de BARI aunque en la región hay otras ciudades muy importantes
como TARANTO, LECCE, BRINDISI y FOGGIA. La Puglia es la región más oriental de Italia, estando a
unos 80 km desde la costa albanesa y desde las más occidentales islas griegas.

PREHISTORIA Y ÉPOCA PRERROMANA

Algunos estudios han revelado que la parte sur de Puglia fue habitada ya en el Paleolítico medio (hace
80.000 mil años), la época del ‘Homo neanderthalensis’. También hay testigos del ‘Homo sapiens
sapiens’ (Paleolítico superior, hace 35.000 mil años) pero quizás el descubrimiento más interesante de
los primeros habitantes de Apulia es DELIA: una mujer de hace 25.000 años descubierta en Ostuni y
que tenía en el vientre los restos de un bebé. Esto la ha convertido en la primera madre de la historia
encontrada por los arqueólogos. Otros descubrimientos importantes son las construcciones
‘megalíticas’, sobre todo en la parte sur, el Salento, unas especies de dolmen y menhir que en los siglos
sucesivos fueron utilizadas como lugares del culto cristiano.
La Japigia (la antigua Apulia), originalmente poblada por ilirios y griegos, comprendía los territorios de
la Daunia (norte de Puglia) la Peucezia (el centro) y la Messapia (antiguo Salento). Los Daunios
desarrollaron una rica cultura propia, aunque mantuvieron contactos con otras poblaciones vecinas,
tanto griegas como indígenas, siempre tuvieron una precisa “independencia” de su cultura. Los Peuceti,
habitaron el territorio central de Apulia, que corresponde más o menos a la actual provincia de Bari. La
península del Salento (parte sur de Apulia), llamada por los griegos Messapia (que significa “tierra entre
dos mares”), fue habitada por los Messapi, población de origen ilírica o del Egeo-Anatolica.
Una historia aparte merece la ciudad de TARANTO, puerto muy importante de la Magna Grecia, que fue
fundado en el 706 a.C después de que algunos colonos espartanos se trasladaron en esta zona por
cuestiones comerciales. Los tarantinos tenían ambiciones de conquista de los territorios a su alrededor,
y alineados a la política de Esparta declararon guerra a los messapi pero remediaron una gran derrota
donde también murió el rey espartano Arquidamo III que había venido desde la Magna Grecia para
ayudarles en el intento de tomar Puglia.
ÉPOCA ROMANA
Los romanos conquistaron la región durante las guerras contra los samnitas y contra Pirro entre el IV y
III siglo a.C. La guerra para la conquista de Apulia estaba en todas las ciudades de la región y terminó
alrededor de 260 a.C. Los romanos se dieron cuenta pronto de la posición estratégica de la región la
cual, con el puerto de Brindisi, era el camino ideal para la conquista de los Balcanes y Grecia. La Puglia
fue latinizada de tal manera que contribuirá a la creación de la literatura latina con figuras prominentes
como Livio Andrónico, y Marco Quinto Ennio Pacuvio.
El dominio romano favoreció la implantación de grandes infraestructuras y obras públicas en Puglia. Se
construyó la Vía Apia, que pasando por Taranto y Oria acababa delante del puerto de Brindisi: el fin de
la Regina viarum (la vía Apia) todavía está marcada por dos grandes columnas. Desde Brindisi también
empezaba la Vía Trajana, que pasaba por Egnatia (la ciudad que marcaba la frontera entre el territorio
Messapico y el comienzo de lo de los peuceta), Bitonto, Ruvo, Canosa y Herdonia, para después volver
a conectarse con la Vía Apia cerca de Benevento.
Una demostración de las diferencias (todavía existentes) entre el norte y el sur de Apulia es que los
romanos distinguieron la región en Apulia et Calabria, donde Apulia era la actual zona de las Murgie y
del Gargano y la Calabria era el actual sur de Puglia: el Valle d’Itria, Salento y Taranto.
EDAD MEDIA
Con la caída del Imperio Romano de Occidente, Taranto, después de ser tan importante, entró en un
período de decadencia muy largo; esto fue a causa también del desarrollo del puerto de Brindisi. La
población de Taranto vivió una larga temporada de incertidumbre, asistiendo a como muchas
poblaciones llegaron con intereses no propiamente amigables: los Bizantinos, los Godos y los
Longobardos, el general Belisario la ocupó y la repobló, pero Totila con sus Godos la conquistó, creando
una fuerte opresión. El general bizantino Narsés, sucesor de Belisario, derrotó a Totila y la rehizo griega.
Después, en el 568 llegaron los Longobardos de Albaino y la conquistaron.
La posición muy favorable de Puglia (entre oriente y occidente) la rendía muy apetecible y por eso se
sucedieron guerras muy sangrientas durante mucho y muchos años. El Salento sufrió mucha en la
Guerra Gótica, hecha por el Emperador bizantino Justiniano para reconquistar las tierras occidentales
una vez dominio de Roma, pero también que bien pronto se afirmó la dominación oriental. En tanto, los
Longobardos, si bien hoy no se conocen los modos ni los tiempos, conquistaron Apulia. Brindisi fue
destruida en el 674 por los Longobardos del Ducado de Benevento guiados por Romualdo, y en el siglo
IX fue sede, en el sitio de Torre Guaceto, de un campo sarraceno. Recuperada luego por los bizantinos.
El dominio bizantino cesó en el 1071, año en el cual toma el poder Roberto Guiscardo dando inicio a la
Conquista normanda de Italia Meridional. Durante el periodo normando, Apulia asume una importancia
estratégica y cultural muy grande. Bari fue reconstruida y transcurre bajo Federico II de Hohenstaufen
uno de los períodos más espléndidos de su historia.
La llegada de Federico II fue fundamental también para el desarrollo de Foggia, declarada por el
soberano como ínclita sede imperial. Sin contar las primeras Cruzadas, Apulia y en particular el puerto
de Brindisi, deviene el lugar principal de embarco hacia el Oriente para los numerosos caballeros y
peregrinos hacia Tierra Santa.
EDAD MODERNA
Con el empezar de la Edad Moderna, Apulia fue invadida por los turcos del Imperio otomano que
destruyeron la ciudad de Otranto, después pasó en mano del protectorado del Imperio español, primero
con la Casa de Habsburgo y luego con la Casa de Borbón. Con los borbones nació el Reino de las Dos
Sicilias de la cual Apulia fue uno de los territorios. Durante las Guerras Napoleónicas a inicios del siglo
XIX Apulia estuvo sometida al Imperio Napoleónico mientras sufría los ataques ingleses procedentes de
las bases ubicadas en las Islas Jónicas. A partir del Risorgimento o Unificación de Italia a fines del siglo
XIX, más precisamente desde el año 1861, Apulia dejó de ser una provincia del Reino de las Dos Sicilias
y luego ha seguido prácticamente las mismas vicisitudes que las de toda la Italia unificada.
Apulia hoy en día hace parte del Mezzogiorno italiano (sur de italia), más pobre y con una fuerte
inmigración hacia el norte de Italia y Europa de jóvenes licenciados que buscan un futuro más acorde
con su formación, cosa que no siempre encuentran en el sur de Italia. En los últimos años de todas
maneras Apulia ha sido descubierta siempre más por los turistas de media Europa que ven en ella una
región menos explotada turísticamente que otras de la misma zona y con una interesantísima oferta de
patrimonio cultural, musical, gastronómico, naturalista y arquitectónico. Hay que decir también que la
región se supo poner al paso de los tiempos y año tras año está creando una oferta turística sostenible,
moderna y que apunta al turismo cultural y de autor más que al del ocio y de playa. Un viaje a Puglia
merece la pena por su interesante historia pero también por su generoso y hermoso territorio.

La cocina de Puglia
Todo el mundo conoce la mozzarella pero quizás no muchos saben que la mejor mozzarella de Italia (y
del mundo!) se encuentra propio en la Puglia! Solo por probar la mozzarella pugliese merece la pena
hacer un viaje en esta maravillosa región del sur de Italia!
Al ser un lugar típicamente mediterráneo, en Puglia obviamente se encuentran todos los productos más
representativos de estas latitudes del mundo, es decir aceite extra virgen de oliva, pasta, pescado y
verduras como berenjenas, pimientas, calabazas, alcachofas, etc. pero para los amantes de la
mozzarella aquí el tiempo se para… La burrata es una mozzarella rellena de leche y nata que se utiliza
también para la producción de otro tipo que es la “stracciatella” o sea una mozzarella de forma cremosa
y fileteada más que redonda. Otros quesos muy buenos son el caciocavallo, la ricotta forte (una ricotta
dura que se ralla sobre los platos) o la scamorza.

Aquí detallamos los platos más típicos de la cocina de Puglia:

Orecchiette alle cime di rapa: Las “orecchiette” son una pasta
fresca casera con la forma de pequeñas orejas. El ingrediente
principal es la rapa (el nabo), verdura que se parece a los
brocolis. La salsa está hecha por nabo y anchoas. Es una
receta muy sencilla y al mismo tiempo riquísima.

Riso patate e cozze: Típica de Bari, es una receta hecha al

horno y se prepara poniendo en una bandeja capas de patatas,
mejillones y arroz. Claramente hay otros ingredientes que pero
es mejor descubrir probando un buen plato.

Gnummareddi o Turcinelli: Son rollitos de vísceras (hígado,

pulmón y riñón en tripas) cerrados dentro de los intestinos de
corderos o cabritos, del tamaño de unos 5 cm, junto con unas
hojas de perejil y semillas de hinojo.

Carne al fornello: Seguramente lo más típico de la comida

rápida callejera. Se trata de una tradición antigua de cocinar la
carne “al fornello”, es decir en pinchos puestos alrededor de la
llama (fornello) de manera que se cocine más por el calor que
por el contacto con el carbón que en cambio quema la grasa
cambia evidentemente el sabor.
Cicoria con purea di fave: La achicoria (endibia) con puré de
habas es otro plato muy sencillo de la cultura campesina de
Puglia que resulta muy bueno cuando los productos son
frescos. Es un excelente plato de verduras.

Focaccia: Entre un pan y una pizza, la focaccia tipica pugliese

se come caliente y fría, como entrante o simplemente como
sustituto del pan. Normalmente se le ponen encima tomates
cherry.

Cozze alla tarantina: Se trata de una versión pugliese de

mejillones en salsa (picante) de tomate.

Involtini di melanzane alla salentina: Rollitos de berenjena

preparados con mortadela, queso pecorino y tomate. El
resultado es una tapa realmente deliciosa.

Frisella: La frisella es un pan a forma de “Donut” que se moja

en agua y luego se condimenta con aceite, sal, tomate y
orégano, también se le pueden añadir verduras encurtidas,
olivas, rúcula, etc. etc. Muy difundida sobre todo en verano para
comer algo fresco.
Mención aparte va a una verdadera pasión para el pescado y marisco crudo en la ciudad de Bari. Desde
siempre (cuando aún el mar no estaba tan contaminado) la gente de Puglia estaba acostumbrada a
comer pescado crudo, hoy en día (siguiendo también la boda de los sushi bar en todo el mundo) algunos
restaurantes de Bari son verdaderos especialistas y lugares donde comer unas crudités increibles.

Entre la grande variedad de dulces de Puglia, destacamos:

Pasticciotto: Es un postre típico de la zona del Salento que consiste

en hojaldre relleno de crema pastelera y horneado.

Zeppole: Generalmente preparadas para la fiesta del papa, las

“zeppole”, de forma circular, son o fritas o cocidas en el horno y luego
se les pone por arriba crema blanca o negra (de gianduia, un tipo de
chocolate) y nata.
Los mejores vinos de Puglia:

Primitivo di Manduria
Nero di Troia
Salice Salentino
Negroamaro del Salento
Moscato di Trani

Chef de Puglia
Leonardo Fumarola nació en el año 1979 en Italia, en la región de la Puglia. Inició su formación a los 13
años, cuando decidió que sería cocinero por el placer que le daba el hecho de cocinar en su casa.
Así comenzó la carrera que le llevaría cinco años de estudio. A la edad de 14, obtuvo su primer trabajo
como ayudante de cocina en su pueblo natal y desde ese entonces, su carrera fue ascendiendo de
manera ininterrumpida.
Le llegó el tiempo de migrar. Trabajó en las Islas Canarias, en Inglaterra y Rusia. Fue cocinero de la
brigada de Alfonso Laccarino, uno de los mejores cocineros de Italia con tres Estrellas Michelin y trabajó
varios años en Relais Le Jardín, uno de las más destacadas empresas de catering de Roma.
En ese lugar, cocinó para personajes de la política y el deporte, algunos de ellos polémicos,
como George Bush (h), Tony Blair y Silvio Berlusconi. Fue el encargado de la elaboración del menú
durante el casamiento de Francesco Totti (ídolo de la Roma, donde realizó toda su campaña futbolística
y aún sigue vigente a sus 40 años).
También fue partícipe de eventos de afamadas marcas de alta gama, como Gucci y Dom Perignon, entre
otras.
En el año 2009 llegó a la Argentina. Aquí se desempeñó durante un año y medio como chef en Bengal
del Pilar Golf Club.
Participó también del Concurso al Mejor Pesto Genovés, en el cual obtuvo el primer puesto.
Pero el gran suceso de su trayectoria gastronómica lo dio en julio del 2011, cuando abre su propio
restaurante llamado L´adesso, cuyo concepto engloba la propuesta de una cocina italiana al 100% pero
moderna, utilizando productos, sabores y recetas originales de su país, y la aplicación de técnicas y
presentaciones novedosas.
L'adesso fue elegido en la Guía 500 Restaurantes, Bares y Comida al Paso de Buenos Aires, publicada
por De Dios Editores, entre los 15 mejores restaurantes de la ciudad.
Su cocina tiene la virtud de modernizar la Cucina Italiana, de potenciarla, pero sin traicionar su esencia.
Algo que muy pocos son capaces de lograr.
A su juventud, todavía tiene muchísimo hilo en el carretel y potencial para convertirse en un verdadero
embajador de la gastronomía de su patria (que es la de la mitad de los argentinos, sino en forma directa
al menos en descendencia).
El bajo perfil que lo caracteriza y la humildad, son factores que quizá conspiren contra su presencia
masiva en los medios (lo que debiera caer de maduro por la calidad de lo que hace).
Pero tal vez sea mejor así. Leo Fumarola es un chef talentoso que no necesita pregonarlo. Lo decimos
nosotros, que disfrutamos a menudo.