ÍNDICE

1.- Objeto

Definir el sistema para realizar el control y certificación de los arroces acogidos a la

mención “Denominación de origen protegida arroz da Limia” por parte del Órgano de
Control adscrito al Consejo Regulador del la D.O.P Arroz da Limia y garantizar el
cumplimiento del Reglamento aplicable a dicha protección.

2.-Alcance

Todos los agricultores con parcelas inscritos y envasadores inscritos en los registros del
C.R.D.O.P Arroz da Limia.

3.-Finalidad

Para que los arroces puedan ser calificados bajo la mención " Denominación de Origen
Protegida Arroz da Limia", los titulares inscritos en los registros de parcelas arroceras y
los inscritos en los registros de envasadoras arroceras, tendrán que someterse a los
controles establecidos en este procedimiento.

4.-Control y Certificación del producto.

El proceso de certificación implica la realización de los siguientes controles a los

inscritos en los registros por parte del CRDOP.

4.1. Inscripción en el registro de parcelas arroceras

A todos los Agricultores que soliciten información para su inscripción, el CR les
proporcionará el Reglamento de la DOP “ARROZ DA LIMIA”

Para que los agricultores, productores de arroz puedan optar a producir arroces
protegidos por la “DENOMINACIÓN DE ORIGEN arroz da Limia”, las parcelas en las
que se va a implantar el cultivo de arroz deben estar inscritas en el Registro de Parcelas
arroceras del Órgano de Gestión.
En la inscripción figurará:
 El nombre del titular con indicación de su condición de propietario y, en su caso,
del arrendatario o cualquier otro titular de un derecho real de uso, debidamente
acreditado en ambos casos.
 El término municipal, número de polígono y parcela en que esté situada.
 La superficie catastral y del Registro arrocero de la DOP.
 Variedad, tipo de plantación, año de plantación, y cuantos otros datos requiera el
Órgano de Gestión y sean necesarios para su clasificación y localización.

Los Servicios Técnicos del CRDOP estudiarán la documentación para comprobar que se
adapta a los requisitos establecidos en el Reglamento. En caso de falta de información o
que la solicitud este incompleta, se le solicitará por escrito al agricultor o productor
arrocero, dándole un plazo razonable para que se resuelvan las deficiencias detectadas.

Cuando la documentación esté completa y sea correcta la información aportada, el

equipo técnico realizará una visita a las parcelas que se solicita la inscripción para
comprobar en campo que todas las informaciones son correctas y se adaptan a lo
reflejado en la documentación de solicitud. El momento de realizar la inspección será el
adecuado para poder verificar la exactitud de las características del arrozal, incluida las
variedades declaradas levantándose acta de lo observado en la misma.

Para realizar estas inspecciones se utilizará el modelo de Auditoria que se adjunta a este
procedimiento que podrá realizarse por titular o bien por parcelas.

Para la inscripción en el Registro de parcelas arroceras se realizará una auditoria

documental relativa a identificación de las mismas, la verificación de su inscripción en
el Registro arrocero de la DOP Arroz da Limia, los planos, las variedades, los marcos
de plantación y los contratos de arrendamiento, si procediera.
Teniendo en cuenta el acta y los requisitos establecidos en el Reglamento para los
Arroces de la DOP “Arroz da Limia”, el Director de los Servicios Técnicos elaborará un
informe que refleje el cumplimiento o no de lo estipulado en el mismo.

En el supuesto de cumplimiento, el Director Técnico enviará un informe completo al

comité de certificación para su aprobación. En caso contrario se notificará al solicitante
los aspectos del Reglamento que incumplen los arrozales.

Procedimiento de Control y Certificación en campo.

El proceso de certificación en campo implica la realización de los siguientes controles a

los inscritos en los registros por parte del OCDO.

4.1. INSCRIPCIÓN EN EL REGISTRO DE PARCELAS ARROCERAS

A todos los agricultores que solicitaron información para su inscripción, el CRDOP les
proporcionó el Reglamento de la DOP “Arroz da Limia”

Para que los agricultores productores de arroz puedan producirlo bajo la

“DENOMINACIÓN DE ORIGEN ARROZ DA LIMIA”, SE COMPROBO QUE las
parcelas de ARROZ ESTABAN inscritas en el Registro de Parcelas DEDICADAS AL
CULTIVO DE ARROZ del CRDOP Arroz da Limia.
En la inscripción figuraba:
- El nombre del titular con indicación de su condición de propietario y, en su caso,
del aparcero, arrendatario o cualquier otro titular de un derecho real de uso,
debidamente acreditado en ambos casos.
- El término municipal, número de polígono y parcela en que esté situada.
- La superficie catastral y del Registro del CRDOP Arroz daLimia..
- Variedad, tipo de plantación, año de plantación, y cuantos otros datos requiera el
Órgano de Gestión y sean necesarios para su clasificación y localización.
4.2 AFORO DE PARCELAS ARROCERAS INSCRITAS EN EL CRDOP

los Servicios Técnicos del Consejo Regulador procederán a realizar aforos de las
parcelas arroceras inscritas en el Registro de Viñedos, según criterios previamente
establecidos por el Comité de Certificación, teniendo en cuenta los factores de riesgo
que puedan incidir en la sobreproducción, con objeto de garantizar el cumplimiento de
lo establecido en el vigente Reglamento.

Los Servicios Técnicos del Consejo Regulador citarán al agricultor arrocero Titular en
la/s parcela/s de arroz inscritas que se va/n a aforar con una antelación mínima de 24
horas. En presencia del mismo o de la persona autorizada por él, se procederá a realizar
el aforo de la/s parcela/s, levantando el técnico habilitado un Acta por cada parcela
aforada.

6 MUESTREO DE LA PRODUCCIÓN ESPERADA.

Las muestras en cada parcela de arroz inscrita se tomarán mediante muestreo aleatorio.
Se considera unidad de muestreo cada unidad (planta de control).

Para la toma de muestras se tendrán en cuenta los siguientes puntos:

1. Excluir como planta de control todas las unidades comprendidas en las dos
primeras filas que delimitan el contorno de la parcela y líneas colindantes a
elementos permanentes del interior de la misma, excepto cuando éstas
constituyan una proporción importante de la parcela, en cuyo caso las muestras
se repartirán proporcionalmente al número de hectáreas de la parcela

2. Se excluirán, igualmente como plantas de control, aquellas unidades que no sean

representativas del conjunto muestreado. Cuando una planta de control por
ejemplo, manifiesta enfermedad se tomará como planta de control la tercera
planta existente a continuación de la que hubiese correspondido en el sentido en
que se esté realizando el conteo.

3. Antes de iniciar el aforo, siempre y cuando sea posible, los Servicios Técnicos
establecerán sobre una foto aérea de la parcela la sistemática y elección de las
plantas de control, de forma que sean representativas de la totalidad de la
 parcela. En dicha foto aérea se detallará por los Servicios Técnicos la elección
de las plantas de control. Todo ello se incorporará a la Ficha Técnica de Aforo

Finalizadas las comprobaciones en las plantas de control, los Servicios Técnicos

procederán a calcular la producción estimada de la siguiente forma:

 Número de granos de arroz medio por planta: Resultante de la suma de todos

los granos contados dividido por el número total de plantas de control
muestreadas.
 Producción media por planta: resultante de multiplicar el número de racimos
medio por planta por el peso medio del racimo.
 Producción estimada por hectárea: Resultante de multiplicar la producción
media de granos por planta por él número de plantas que entran en una
hectárea).

4. Se estima que el Método de Muestreo y Cálculo establecido en el presente

Capítulo lleva aparejado un margen de error que se cifra en un 10% sobre la
producción estimada por hectárea.

5. Los Servicios Técnicos, una vez finalizado el aforo, levantarán un acta de

inspección en presencia del agricultor o de la persona que le represente,
debidamente autorizada, al cual se adjuntará la Ficha Técnica de Aforo con los
datos obtenidos en el mismo, entregándose una copia al agricultor o a su
representante. En dicho acta se indicará la producción estimada por hectárea
resultante del aforo realizado.

4.2 SEGUIMIENTO DEL CULTIVO CON DOP ARROZ DA LIMIA

Durante el período de crecimiento del cultivo en el campo se realizaron varias visitas a

las parcelas con el fin de comprobar:
 Estado y manipulación del material de siembra: se inspeccionó el material de
siembra en cuanto a certificación de la semilla, sanidad vegetal y estado de la
maquinaria a utilizar en la siembra.
 Fenología del cultivo: se realizó un seguimiento fenológico de las diferentes
etapas de crecimiento del cultivo lo que permitió ver y corregir deficiencias de
nutrientes y ataques de plagas.
 Correcta utilización de los productos fitosanitarios
 Momento óptimo para la recolección del arroz
 Envasado y manipulación del producto cosechado

5. COSECHA
Para que los agricultores y empresas envasadoras de arroz inscritas en la Denominación
de Origen protegida Arroz da Limia puedan comercializar, elaborar y expedir arroz
utilizando la mención de la Denominación de Origen protegida Arroz da Limia, las
partidas de arroz procedentes de parcelas inscritas serán inspeccionadas y sometidas al
control de cosecha establecido en este procedimiento.

Así mismo, todo el arroz que se pretenda entregar a empresas envasadoras inscritas será
obligatoriamente supervisada en su entrega por el personal del Órgano de Control de la
D.O.P Arroz da Limia. De esta forma será verificada y comprobada su procedencia y
estado por un inspector asignado por el Órgano de Control.

5 LA COSECHA y SU CONTROL.

A efectos de trabajo de control e inspección que realizan los Servicios Técnicos del
Órgano de Control del Consejo Regulador, se define la cosecha como la recolección del
fruto maduro de la planta (el arroz), su transporte a empresas envasadoras, la recepción
por parte de la empresa y su posterior almacenamiento.
Los trabajos de inspección que realizan los Servicios Técnicos del Consejo Regulador,
durante la cosecha, tienen como misión vigilar el cumplimiento del Reglamento de la
Denominación de Origen protegida arroz da limia, dónde como mínimo debe
controlarse lo siguiente:

 Control del origen del arroz.

 Control de la variedad del arroz.
 Control del rendimiento de los arrozales.
 Control del grado de maduración del grano de arroz
 Control de sanidad vegetal del arroz.
 Control de la limpieza, higiene y factores técnicos durante la cosecha

CONTROL DE CALIDAD

TOMA DE MUESTRAS PARA ANÁLISIS

1.1 Los arroces producidos y elaborados conforme a lo dispuesto en el Reglamento

de la Denominación de Origen “ARROZ D limia”, para tener derecho al empleo del
mismo, deberán superar un proceso de calificación de acuerdo con lo dispuesto en las
normas que se señalan a continuación.

1.2 El procedimiento de calificación será realizado por el Órgano de Control y

supervisado por un responsable del panel y se efectuará sobre partidas a granel
contenidas en una única tolva de características homogéneas y trazabilidad comprobada,
y sobre partidas envasadas de cantidad previamente establecida que contengan arroz de
características uniformes y trazabilidad comprobada.

1.3 Previo a su comercialización, cada partida de arroz que pretenda salir al mercado
con la mención “DENOMINACION DE ORIGEN ARROZ DA LIMIA”, además de
cumplir los requisitos establecidos en el Reglamento de la “DENOMINACIÓN DE
ORIGEN “ARROZ DA LIMIA”” y en la normativa vigente, deberá someterse a un
control que abarcará un examen analítico y otro organoléptico.

Toma de muestras

La forma de extracción de la muestra dependerá de la forma en que se presenten los

granos. De este modo, para granos a granel, la muestra primaria deberá ser igual o
inferior a 1 Kg., y para granos envasados, igual o inferior a 0,5 Kg.
Para granos a granel en medios de transporte, se considerará como un lote de muestreo a
cada unidad de transporte, entendiéndose por ésta, un camión. De este modo, las
muestras primarias se extraen en forma individual desde distintos puntos del camión y
sobre cada uno y todos los camiones , mediante bastón toma-muestras, en número y
posición que dependerá de la capacidad del camión según las siguientes especificaciones:
 Camiones hasta 5 t : 5 muestras
 Camiones mayor a 5 t y hasta 30 t : 8 muestras
 Camiones mayor a 30 t : 11 muestras
Pruebas de calidad

4.5.1.1. Centro blanco:

El centro blanco es un análisis físico que indica la susceptibilidad del grano de arroz en
fracturarse en procesos molineros, y se determina a través del método visual, el cual es
un método subjetivo y se requiere de experticia para cuantificar y determinar la
presencia de opacidad en el grano.
El centro blanco se presenta dentro del grano (Figura1), y deben esta característica a
expresiones genéticas propias de la planta o a estrés climático, este tipo de grano es un
detrimento de la calidad ya que es muy susceptible a fracturas del arroz (Martínez y
Cuevas, 1989; Holguín. et al, 1991).

Figura 1. Presencia de centro blanco en el grano de arroz (escala en centro blanco donde
1, es el grano translucido y 5 grano totalmente opaco). Adaptado de: Kuri, Victoria.
Evaluación de centro blanco y longitud de grano. Palmira Valle del Cauca (Colombia),
1998.
4.5.1.2. Longitud de grano: Se clasifica en las dimensiones del grano longitudinal
y transversal y da una relación entre ambos, se identifican con parámetros como
extra largo, largo, medio y corto (Martínez, C y Cuevas, F, 1989) (figura 2).

Figura 2. Longitud del grano

Fuente: Laboratorio de calidad de arroz; FLAR; 2013.

4.5.1.3. Calidad culinaria: se define como calidad culinaria a la correlación entre

el porcentaje de amilosa del arroz luego de ser cocinado, esta definición general
debe ser acotada para cada hábito cultural. Existen parámetros de evaluación
para la calidad culinaria, estos parámetros son físico-químicos y se refieren casi
exclusivamente a la composición del almidón (Livore, 2013), y están
estrechamente relacionados a los atributos que se valoran en las diferentes
culturas. (DICTA, 2003).
4.5.1.4. Contenido de amilosa: la amilosa es la causante de la pegajosidad del
arroz, en el que cada grano esto formado principalmente por dos fracciones
denominadas amilopectina y amilosa, la relación entre estas dos determinan
algunas propiedades importantes del arroz durante y después de la cocción, se
puede determinar mediante el método colorimétrico o por la técnica NIRs según el
porcentaje de amilosa que posean se pueden clasificar en (Gelis, 1999):

1. Alto contenido de amilosa: >26%

2. Contenido intermedio de amilosa: 23-25%
3. Bajo contenido de amilosa: < 22%

De esta manera se puede interpretar y correlacionar el contenido de amilosa con

la cocción:
Alto contenido de amilosa permanecerá seco y suelto después de
cocinarse, contenido intermedio el arroz permanecerá suelto, y húmedo, el bajo
contenido de amilosa resultan ser pegajosos y brillantes después de la cocción
(DICTA, 2003). Para identificar el contenido de amilosa se pueden realizar varios
métodos, en el laboratorio de calidad se manejaron dos metodologías:

A. Método colorimétrico: es un método químico analítico, que permite determinar

la concentración de amilosa del arroz en una solución, donde el almidón del arroz,
en presencia de yodo tiñe en una gama de azul, dando como resultado una gama
de colores, que mediante el espectrofotómetro se determina la longitud de onda
que presenta la muestra, y así obtener el porcentaje de amilosa (Nieves, et al.
s.f.).

B. Técnica de espectroscopia de infrarrojo cercano NIRs: se fundamenta en la

capacidad que tienen las moléculas orgánicas en absorber una determinada
cantidad de energía, y a partir de esta se logra un espectro característico del material
que se está escaneando en el equipo y obtener el porcentaje de amilosa
de la muestra (Lobos, 2013).

4.5.1.5. Temperatura de gelatinización. Este parámetro se refiere a la

temperatura a la cual el gránulo de almidón comienza a absorber agua y a
aumentar de tamaño en forma irreversible. En este proceso el gránulo de almidón
pierde su estado cristalino. Los arroces se clasifican según la temperatura de
gelatinización (DICTA, 2003). en:

 Alta: 74-80° C
 Intermedia: 69-73° C
 Baja: 63-68° C

Los arroces con temperaturas de gelatinización altas tardan más en cocinarse

absorben más agua pero se expanden y se elongan menos que los de baja e
intermedia, Su rendimiento después de cocidos es menor que el de las otras
categorías (Livore, 2004).

SOLICITUD DE CONTRAETIQUETAS

A cada partida de arroz calificado e identificado le corresponde un número de

contraetiquetas que, previa petición del interesado, se le entregarán, para su uso en el
tiempo máximo de vigencia de la calificación del arroz.
La solicitud de contraetiquetas en el formato se podrá realizar por los siguientes
procedimientos:

 Fax
 Correo electrónico
 En las dependencias del Consejo Regulador de la D.O Arroz da Limia

Según las calificaciones realizadas a cada muestra de arroz el personal del Órgano de
Control entregará las contraetiquetas correspondientes.
Las contraetiquetas que se asignen a cada partida de arroz estarán numeradas y en
ningún caso podrán utilizarse para otra partida de arroz, de tal manera que cualquier
envase de arroz con contraetiquetada estará identificado con las contraetiquetas
numeradas asignadas a esa partida, pudiéndose comprobar la coincidencia de sus
análisis fisico-químico y sensorial con la documentación que consta en los archivos del
Órgano de Control y en los libros de registro de contraetiquetas, tanto de la empresa
envasadora como del Órgano de Control.

PLAN DE CONTROL DE LAS CONTRAETIQUETAS

La empresa envasadora está obligada a llevar un libro de registro de contraetiquetas.

Mediante su contabilidad interna y trazabilidad, la envasadora deberá tener
documentado el uso de las contraetiquetas en los diferentes lotes que envase.
Dicha documentación interna de la envasadora podrá ser solicitada por los Servicios
Técnicos del Órgano de Control cuando se estime necesario. De este modo, cuando se
realice a una envasadora de la DOP Arroz da Limia, una recogida de muestras de
cualquier envase en fase de comercialización, podremos tener perfectamente
identificados los datos correspondientes a esa partida, porque habrá una trazabilidad del
producto mediante la contraetiqueta utilizada.
El Órgano de control dispondrá de un registro de contraetiquetas por cada envasadora,
en el que se registrarán todas y cada una de las contraetiquetas asignadas a cada partida,
con su numeración.

DEVOLUCIÓN DE CONTRAETIQUETAS

Las contraetiquetas que se entreguen deberán ser empleadas en su totalidad para la

partida calificada a la que se asignan. En caso de sobrar alguna, deberán devolverse al
Consejo Regulador.
Estas contraetiquetas podrán reasignarse para cualquier otra partida calificada por el
Órgano de Control.
La devolución se anotará tanto en el libro de registro de la envasadora como en los
registros del Órgano de control.