Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
Por:
Gilma Beatriz Medina Montoya
Docente Departamento de Alimentos
Facultad de Química Farmacéutica
DEFINICIÓN
Bebida Alcohólica:
Es el producto apto para consumo humano que
contiene una concentración no inferior a 2.5 GL y no
tiene indicaciones terapéuticas.
Bebidas fermentadas
Bebidas destiladas
AGENTES CLARIFICANTES:
OBJETIVOS:
Dar estabilidad de las proteína
Obtener vino limpio y adecuado
Bajar costos de filtración
Inorgánicos: Bentonita, caolín coloidal, sílice
coloidal, carbón activado.
Orgánicos: Gelatina, albúmina, caseína y
alginatos.
Artificiales: Resinas intercambiadores de iones.
Enzimas
Atracción de cargas (+) del clarificante, con cargas
(– )de las impurezas
Mantener la limpidez.
Que no se vuelva a enturbiar.
Procedimientos físicos y químicos
Filtración
Operación complementaria a la adicción de
clarificantes.
Centrifugación
Grandes volúmenes de vino.
COMPONENTES DEL VINO
AGUA
ALCOHOL
GLICERINA
ALDEHÍDOS Y ESTERES
AZUCARES
ACIDOS
PRODUCTOS FIJOS
MINERALES
POLIFENOLES (flavonoides)
ANTOCIANINAS (color)
SAPONINAS (Ayudan a eliminar colesterol??)
CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS
Natural
Generoso o Espumoso
licorosa
Espumante
Seco De acuerdo al
Dulce
contenido de azúcar
Semiseco
NTC 708 (Quinta Actualización) Gilma Beatriz Medina Montoya
Características fisicoquímicas
CHAPTALIZACIÒN: CORRECCIÒN DE
Añadir 17g/L máx105g/L ACIDEZ:
CaCO3, K2 CO3
ENCABEZAR: Ac. Tartárico o cítrico
Adicionar alcohol
TANIZADO:
SULFITADO: Agallas de roble 5 g/Hl
Adición de SO2: blancos y
rosados dulces 100 ppm,
blancos y rosados secos 50
ppm, tintos 30 ppm.
ANÁLISIS DE VINOS
IMPORTANCIA
TOMA DE MUESTRA
Análisis visual:
color, transparencia,
brillo, intensidad,
matices del pigmento y
formación de burbujas.
sensaciones en boca:
aromas: Acidez, impresiones dulces,
astringencia (taninos), materia,
frutales, florales, cuerpo, equilibrio, persistencia
herbáceos, tostados y de los aromas, rancio, picante,
especiados, valorando su Joven, Robusto, con cuerpo,
limpieza, complejidad e Fluido, Viscoso.
intensidad.
AZUCARES REDUCTORES
ACIDEZ TOTAL: (Restar SO2, CO2y sórbico) . Vino mesa 3.75-8g/l, Vino generoso
3.5-10g/L de Ac. Tartárico.
FUNCIONES:
Antioxidante, antiséptico, desinfectante, depurador
del color y estabilizante.
Aparece en vinos en dos variedades:
combinado inactivo (etanal, azucares, ácidos ,
polifenoles y antocianos)
libre activo
Importancia de la determinación:
A concentraciones elevadas puede
causar dolor de cabeza, mareo, náusea,
vómitos y muerte .
VALORES
REQUISITOS ESPECÍFICOS VINOS
MÍNIMO MÁXIMO
Contenido de alcohol en grados alcoholimétricos a 20°C 6 ---
Acidez total expresada como ácido tartárico en g/dm3 (Libre de SO2, CO2) 3,5 10
Acidez total expresada como ácido acético en g/dm3 (Libre de SO2, CO2) --- 1,2
Metanol en mg/dm3 de alcohol anhídrido --- 1000
Azúcares totales previa inversión expresados como Seco 0 15
glucosa en g/dm3
Semiseco 15,1 50
Dulce 50,1 ---
Extracto seco reducido en g/dm3 10,0 ---
Sulfatos expresados como sulfato de sodio, en g/dm3 --- 2.0
Cloruros expresados como cloruro de sodio, en g/dm3 --- 1,0
Anhídrido sulfuroso total en mg/dm3 --- 350
Acido sórbico o sus sales de sodio o potasio en mg/dm3, expresados como
ácido sórbico. --- 150