Ingeniería de Alimentos

Fisicoquímica de Alimentos
2018-I

Práctica de Refractometría
Alvarado Julián, Gómez Alejandra, Rodriguez Eduardo, Pedraza Carlos
Docente: Andrés Giraldo Toro
Universidad de La Salle - Ingeniería de Alimentos - Fisicoquímica de Alimentos
Fecha práctica: 09 de Marzo - Fecha entrega informe: 16 de Marzo

Materiales y Métodos
Para la práctica de refractometría se utilizó principalmente un refractómetro digital de mano el cual
este permite determinar los grados Brix de una sustancia, para luego por medio de tablas obtener el
índice de refracción, para ello se utilizaron las siguientes sustancias: agua destilada, jugo de naranja,
leche al 10% p/p azúcar, leche al 15% p/p azúcar y leche al 20% p/p azúcar, se necesitaron 7 beaker
de los cuales 4 beaker fueron para agregar la cantidad necesaria de materias primas para el
experimento y no contaminar las muestras, los 3 beaker restantes para realizar una disolución de
leche con azúcar agitando con espátulas o agitadores para una mezcla homogénea a diferentes
concentraciones para obtener los grados Brix, 1 balanza digital para pesar 4 picnómetros, se necesitó
4 pipetas con los 4 pipeteadores respectivos, para no tener pérdidas de materias primas esto se realiza
con el fin de agregar la sustancia en los 4 picnómetros de los cuales se debe hallar el peso vacío y
luego pesarlos 4 picnómetros con las sustancias para hallar la densidad del agua destilada, aceite, y
jugo de naranja y leche, para agregar las muestras en los picnómetros se utilizó. Finalmente se
obtuvieron los datos para luego realizar el informe respectivo

Resultados y Discusión
(Curva de índice de refracción y densidad)

Muestra Densidad (g/cm3) ºBrix Índice de Refracción

Agua destilada 1 0 0

Jugo de Naranja 1,04 11 1,34936

Leche al 10% p/p 1,07 20 1,36383

azúcar

Leche al 15% p/p 1,09 25 1,37232

azúcar

Leche al 20% p/p 1,11 29,1 1,37953

azúcar

Aceite 0,95 73,1 1,47309

Conclusiones
Análisis de Error experimental

Preguntas de investigación
● Realice un resumen sobre las clases de refractómetros e indique su mayor aplicación
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-REFRACTOMETRIA
Un refractómetro es un aparato destinado a medir el índice de refracción de un medio típicamente
transparente, líquido o sólido. La gran mayoría de los refractómetros funcionan midiendo el ángulo
límite entre los vidrios, uno de índice de refracción conocido y otro de índice de refracción
desconocido, que se desea medir. (González M, 2014)
-REFRACTÓMETRO DE ABBE
Este refractómetro basa su funcionamiento en el ángulo crítico. Como su nombre lo indica este
dispositivo fue diseñado por E. Abbe en 1906 con el fin de medir el índice de refracción de líquidos.
El diseño de este instrumento consta de dos prismas compensadores de forma. El prisma que se
encuentra del lado de la fuente tiene la función de iluminar la muestra al mismo tiempo que le
proporciona soporte mecánico. El segundo prisma es la referencia con respecto a la cual se mide el
ángulo crítico. El líquido que se desea caracterizar se coloca en el espacio que se forma entre los dos
prismas. Cuando se desea medir el índice de refracción de un sólido, éste sustituye el prisma
iluminador. (González M, 2014)
-REFRACTÓMETRO DE MANO
Es un instrumento óptico preciso, y como su nombre lo indica, basa su funcionamiento en el estudio
de la refracción de la luz. Este elemento es utilizado por el Enólogo para la medición de grados brix.
Estos grados, por su exactitud, son la nueva medida utilizada en la elaboración para saber la cantidad
de gramos de azúcar que contiene el alimento. (Gallardo F, 2007)
Como hemos podido ver las aplicaciones prácticas de éste instrumento son muy amplias, siendo una
herramienta imprescindible en la industria petrolera, aceites y grasas, pinturas, farmacéutica,
alimentaria, cosmética, química, y azucarera, así como en Universidades y centros de investigación y
docencia. (Gallardo F, 2007)
● ¿De qué depende la medición del índice de refracción?
Es el cambio de dirección que experimenta una onda al pasar de un medio a otro distinto Es una
constante que depende del carácter y del estado de la sustancia analizada.
Además está relacionado con el peso molecular y la instauración. Es un índice rápidamente
determinable y es muy útil para seguir un proceso de hidrogenación. (Alonso M, 1999)
● ¿Cómo influye la temperatura en la medición del índice de refracción?
Temperatura: Es una medida del cambio de densidad.
La temperatura debe ser controlada para poder obtener mediciones precisas de índice de refracción.
Para el líquido medio las fluctuaciones de temperatura deben ser menores de ± 0.2 °C, si se requiere
precisión de cuatro decimales. En general un aumento de (T), disminuye la densidad y el índice de
refracción, el índice de refracción puede ser corregido en muestras de grasa y aceite por temperatura.
(Molina F, 2010)
● ¿Que es el ángulo de emergencia y como se puede hallar?

Cuando un rayo de luz incide sobre una de las caras de la lámina, la atraviesa después de
experimentar dos refracciones, una en cada cara. En la figura puedes observar la marcha del rayo a
través de la lámina. Aplicando la ley de Snell en cada superficie se obtiene:

n1 sin θ1 = n sin θ1' y n sin θ2 = n1 sin θ2' y como θ1' = θ2 se obtiene n1 sin θ1 = n1 sin θ2' es decir, sin
θ1 = sin θ2' o θ1 = θ2'. El ángulo de incidencia θ1 es igual al ángulo de emergencia θ2' y el rayo,
después de pasar por la lámina, emerge paralelo al rayo incidente y no se desvía, solo sufre un
desplazamiento que depende del ángulo de incidencia. El desplazamiento lateral δ, que experimenta
el rayo emergente con relación al incidente será: (Cortes S, 2010)
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● Explique cómo se puede calcular el radio de la molécula de una sustancia

conociendo el índice de refracción, de un ejemplo utilizando los datos de uno
de los líquidos estudiados.

Supongamos que conocemos la forma del frente de ondas inicial AB. Sobre el frente situamos varias
fuentes de ondas secundarias señaladas por puntos de color rojo y azul. Sea v es la velocidad de
propagación en el punto donde está situada la fuente secundaria de ondas. Para determinar la forma
del frente de ondas A'B' en el instante t, se traza una circunferencia de radio v·t. centrada en cada una
de las fuentes (en color rojo). La envolvente de todas las circunferencias es el nuevo frente de ondas
en el instante t.
El radio de las circunferencias será el mismo si el medio es homogéneo e isótropo, es decir, tiene las
mismas propiedades en todos los puntos y en todas las direcciones.

Bibliografia

❏ Manual de instrucciones PCE-Oe, Albacete, España. Recuperado el 12 de Marzo de

2018. Disponible en: http://www.pce-iberica.es/manuales/manual-refractometro-
manual.pdf
❏ Gallardo F, julio de 2007, El refractómetro, universidad de la frontera

❏ Gonzalez M, 2014, automatizacion de un refractometro espectroscópico por reflexión

interna, universidad nacional autónoma de méxico, ciudad de mexico.
❏ Alonso M, 1999, Fundamentos cuanticos y estadisticos, Vol III.
❏ Molina F, 2010, Refractometria y polarimetria, Universidad central de venezuela,
Caracas Venezuela.
❏ Cortes S, 2010, Iluminacion de emergencia, Madria españa