EFECTO MUTAGÉNICO

Mutagenicidad es la capacidad de inducir mutaciones. Una mutación es cualquier cambio

heredable en el material genético, ya sea la transformación química de un gen individual
(mutación genética o puntual), que altera la función de dicho gen, la reorganización, ganancia
o pérdida de una parte de un cromosoma, que puede ser microscópicamente visible (mutación
cromosómica), o el cambio en el número de cromosomas de un genoma (mutación genómica).
La mutación puede darse tanto en células germinales, heredada por las generaciones
siguientes del organismo, como somáticas, perpetuada en un linaje celular por división celular.
Es importante destacar que determinados tipos de mutaciones pueden resultar de la
interacción de agentes con dianas distintas del ADN, como por ejemplo el huso mitótico.

Los efectos mutagénicos se producen típicamente a dosis subtóxicas, es decir dosis a las cuales
no se ve comprometida la viabilidad celular por otros mecanismos distintos a la mutación. Así,
una condición previa indispensable para realizar un ensayo de mutagenicidad correctamente,
es la elección del rango de dosis que se va a probar. En el caso de los efectos mutagénicos, se
considera que en ocasiones no existe la dosis umbral o dosis sin efecto.

Ejemplos:

 Ciclamato y ciclohexilamina: de amplia utilización como edulcorante, inducen roturas

cromosómicas tanto en células vegetales como animales y humanas.
 Sacarina:edulcorante que se utiliza como sustitutivo del azúcar. Ha resultado
mutagénico en pruebas en pruebas Salmonella-microsomal.
 Ácido etilen-diamino-tetraacético(EDTA):se utiliza para la conservación de alimentos
que contienen grasas y aceites como mayonesa y margarina. Produce anomalías
cromosómicas.
 Isotiocianato de alilo: es un derivado de la sinigrina un gucosilato que está presente en
plantas del género Brassica como son las coles que se utiliza como aditivo de salsas
picantes, aromáticas, mostazas sintéticas y conservador de carne. Es mutagénico y
produce alteraciones cromosómicas.
 Nitritos y ácido nitroso: el nitrito sódico es muy utilizado para conservar carne, pescado
y queso. Su actividad mutagénica se produce por desaminación de adenina y citosina.
 Bisulfito sódico: se utiliza como inhibidor bacteriano en la fabricación de wine y
cerveza. Se ha demostrado su acción mutagénica en virus y bacterias.

EFECTO TERATOGÉNICO:

La teratogénesis es el proceso por el que se producirían las malformaciones y los

compuestos químicos capaces de inducir malformaciones, también se ocupa de
identificación de los agentes físicos y químicos capaces de alterar el desarrollo normal del
embrión, así como de los mecanismos de acción de las patogénesis que conducen a
dichas alteraciones y también de los riesgos que conlleva exposición del ser humano a
dichos agentes.

El agente teratógeno es toda sustancia química, agente físico, agente infeccioso o estado
carencial que es capaz de producir una alteración morfológica o funcional en el periodo
postnatal y que actúa durante el periodo embrionario o fetal.

Durante el embarazo se producen cambios fisiológicos en las mujeres, que afectan a las
interrelaciones con el feto a través de la placenta. Además, también puede ocurrir
modificaciones en los sistemas enzimáticos que intervienen en el metabolismo de los
compuestos que recibe, sobre todo en lo que puede hacer referencia a la
biotransformación de los xenobióticos.
Ejemplo:

Los colorantes, saborizantes, conservantes, edulcorantes artificiales y ácidos (fosfórico,

cítrico, málico, tartárico) presentes en las bebidas gaseosas son dañinas para el feto.

EFECTO CARCINOGENICO:

A la capacidad de un agente de producir neoplasias se denomina carcinogénesis química, esta

transformación hace que determinados mecanismos o procesos que alteran el funcionamiento
normal de las células, tanto en la proliferación como en la muerte celular, y que afectan a la
reparación de las alteraciones y errores de los mecanismos implicados.

Las neoplasias pueden ser benignas o malignas, esta distinción está relacionada con las
características de crecimiento metastásico exitoso en las malignas. Los cánceres son neoplasias
malignas, y los tumores son lesiones que ocupan un espacio que puede ser neoplásicas.

Estos efectos pueden ser debidos a procesos endógenos como alteraciones en el ADN, por
cambio de ciertas bases del ADN o por el ataque de compuestos activos generados en los
procesos metabólicos (electrófilos y radicales activos); y por procesos exógenos, radiaciones
ionizantes, radiaciones ultravioletas y los carcinógenos químicos.

Una neoplasia es una transformación celular incontrolada que da como resultado la formación
de un tumor, es decir, el crecimiento anormal de un tejido, en tipo y estructura, que no cumple
ninguna función fisiológica.

Ejemplos:

Nitrato de sodio: Este es un conservador, colorante y resaltador de sabor comúnmente usado

en tocino, jamón, salchichas y embutidos en general. Estudios han ligado este aditivo a varios
tipos de cáncer.

Aspartame: El aspartame, también conocido como Nutrasweet y Equal, es un endulzante

usado en los alimentos llamados de “dieta o bajo contenido calórico, tales como sodas, dulces,
galletas, etc. Puede causar cáncer y problemas neurológicos como mareos y/o alucinaciones.

EFECTOS ALERGÉNICOS:

la alergia a los alimentos es una respuesta inmune exagerada del organismo cuando
entra en contacto con el alérgeno alimentario ("sustancia extraña"). Estas sustancias
capaces de provocar una reacción alérgica se conocen como sustancias alergénicas
o alérgenos.

Esta reacción inmunológica es generalmente mediada por inmunoglobulina E (IgE) o por

células, sin embargo, otros mecanismos inmunológicos pueden estar involucrados. Es
importante distinguir que una reacción adversa a alimentos puede deberse a una alergia
alimentaria en la cual están involucrados mecanismos inmunológicos de hipersensibilidad, o
deberse a intolerancia alimentaria en la cual subyacen diversos mecanismos no inmunológicos.
Ejemplo:
los colorantes Azoicos, son muy perjudiciales; E102, E 110, E123, E124, E154, E155. La
Tartracina o E102 es de los más utilizados, sobre todo para teñir la paella de amarillo.
Estos colorantes se suelen usar en refrescos, purés, sopas, snacks, pastelería industrial,
helados, caramelos, golosinas, mermeladas, batidos y galletas entre otros productos y
pueden generar alergias.