UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA

CENTRO UNIVERSITARIO DE LA CIENEGA

Reporte N. 1
“Proceso Enzimático Biológico”

Carlos Lara Ramírez

Seminario II

26 de Agosto del 2014

Ocotlán Jalisco
 Índice
 Objetivo...……………………………………………... ………………………….3
 Introducción...………………………………………...………………………….3
 Historia………………………………………………… ………………………….3
 Fermentación láctica...……………………………... ………………………….3
 Tipos de yogur………………………………………..………………………….5
 Yogur Coagulado o aflanado………...…….………………………….5
 Yogur Batido……………………………...….. ………………………….5
 Yogur Natural………………………………… ………………………….5
 Yogur Líquido………………………...……… ………………………….5
 Yogurt Frutado…………………………...….. ………………………….5
 Yogur bajo en grasas………………………..………………………….5
 Yogurt Saborizado………………………...…………………………….5
 Composición del yogurt……………………………. ………………………….5
 Materia prima e insumos……………………………………………………….7
 Leche………………………………………...……….……………………7
 Leche entera…………………………..…….……………………7
 Leche descremada……………...…... …….……………………7
 Leche reconstituida………………….……….…………………7
 Leche pasteurizada…………………. ……….…………………7
 Leche en polvo………………………. ……….…………………7
 Cultivos……………………………………….. ……….…………………7
 Saborizantes…………………………………. ….………………………8
 Aditivos alimentarios…………………….…. ….………………………8
 Proceso……………………………………………..… ….……………………..10
 La materia Prima……………………….….… ….……………………..10
 La estandarización………………………..… ….……………………..11
 La homogeneización……………………...……………….…………..11
 La pasteurización……………………….…... …………….…………..11
 El enfriamiento pos pasteurización........... ………….……………..12
 La inoculación y la fermentación……….... ………….……………..12
 El enfriamiento pos fermentación……..…. …………….…………..13
 La agitación y la adición de frutas……….. …………….…………..13
 El empaquetado………………………….….. …………….…………..13
 Beneficios…………………………………………..… …………….…………..13
 Conclusión personal……………………………..….…………….…………..14
 Bibliografía…………………………………………… …………….…………..15
 Web grafía……………………………………….…... …………….…………..15
 OBJETIVO
Que el alumno conozca las principales actividades que realiza un Ingeniero Químico
en la especialidad de Bioingeniería.

INTRODUCCION
Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de
alimentos, durante al menos cuatro milenios. Su uso más corriente se ha aplicado
en todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la
mantequilla y la crema de leche, entre otros. Su importancia, se debe ante todo, a
sus propiedades para preservar y mejorar la salud.

El yogur es una leche fermentada, es decir: una leche en la que se han introducido
unas bacterias (cepas o fermentos) que convertirán los azúcares de la leche
(lactosa) en ácido láctico. Este proceso produce una acidificación y hace que las
proteínas de la leche coagulen, dando al yogur su textura característica.

Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos

benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como
producto final del proceso de fermentación.

HISTORIA
Según las fuentes históricas, el yogur tuvo su origen en el Medio Oriente hace
muchos siglos; sin embargo, los productos a los que se refieren en esa época son
en realidad varias leches fermentadas en forma empírica, con la participación de los
microorganismos presentes en la leche o en el medio, pues el descubrimiento de
los microorganismos y sus características se llevó a cabo a finales del siglo XVII y
su utilidad y sus funciones se detectaron y desarrollaron en el siglo XIX.

Durante la primera mitad del siglo XX, un bacteriólogo ruso de apellido Metchnikoff
relacionó la buena salud y la longevidad de los campesinos de los Balcanes con el
consumo de un producto fermentado, a partir de leche, al cual le llamaban Yahourth.
Por este motivo, se considera que las leches fermentadas fueron las precursoras de
lo que hoy se conoce como yogur.

Después de la Segunda Guerra Mundial, la tecnología del yogur tuvo un avance

muy significativo. Actualmente, el consumo del producto está muy difundido a escala
mundial.

FERMENTACIÓN LÁCTICA
Es el proceso celular donde se utiliza glucosa para obtener energía y donde el
producto de desecho es el ácido láctico.

Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), algunos

protozoos y ocurre en los tejidos animales, en ciertos protozoarios, hongos y
bacterias.
Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas
bacterias (lactobacilos), al desarrollarse utilizan la lactosa (azúcar de leche) como
fuente de energía.

La lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias y el

ácido láctico es eliminado. La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la
precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a
la presencia de ácido láctico.

En ausencia de oxígeno, las células animales convierten el ácido pirúvico en ácido

láctico. El ácido láctico puede ser un veneno celular. Cuando se acumula en las
células musculares produce síntomas asociados con la fatiga muscular.

El ácido láctico tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.

El ácido láctico se produce mediante la fermentación láctica. En condiciones de

ausencia de oxígeno (anaerobias), la fermentación responde a la necesidad de la
célula de generar la molécula de NAD+, que ha sido consumida en el proceso
energético de la glucólisis. En la glucólisis la célula transforma y oxida la glucosa en
un compuesto de tres átomos de carbono, el ácido pirúvico, obteniendo dos
moléculas de ATP; sin embargo, en este proceso se emplean dos moléculas de
NAD+ que actúan como aceptores de electrones y pasan a la forma NADH. Para
que puedan tener lugar las reacciones de la glucólisis que producen energía es
necesario restablecer el NAD+ por otra reacción. Los dos tipos de fermentación que
se ilustran aquí son particularmente importantes ya que, sus subproductos –ácido
láctico en el primer caso y etanol en el segundo-, son utilizados en la industria
alimentaria.
 TIPOS DE YOGUR
 Yogur Coagulado o aflanado: la leche inoculada con los microorganismos
se debe empacar en los recipientes definitivos antes de que se inicie la
fermentación, o sea, la fermentación se lleva a cabo en el mismo recipiente
en el que será distribuido el producto. Si se desea agregarle frutas, se
adicionan en el fondo del envase antes de la leche.

 Yogur Batido: (también conocido como yogur a granel) es producido en

tanques de fermentación y se empaca una vez que las frutas o los
saborizantes hayan sido mezclados con el yogur.

 Yogur Natural: no contiene ningún ingrediente adicional (como saborizantes

o frutas).

 Yogur Líquido: se puede describir como un yogur batido de menor

viscosidad. Se obtiene a partir de una leche con un bajo contenido de sólidos
totales (11% p/v) o mezclando iguales cantidades de agua y yogur; sin
embargo, una desventaja de este último método es que, a veces, se separan
la fase líquida y la fase sólida.

 Yogurt Frutado: Contiene fruta procesada en trozos y aditivos permitidos

por la autoridad sanitaria.

 Yogur bajo en grasas: en calorías posee poca grasa (menos del 1%) y de
carbohidratos (azúcares).

 Yogurt Saborizado: Contiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros

aditivos permitidos

COMPOSICIÓN DEL YOGURT

La composición química del yogurt está basada en la composición química de la
leche y los sucesivos cambios de leche que ocurren durante la fermentación láctica.
En la siguiente tabla se ofrecen los valores de los componentes

El yogurt contiene los mismos principios nutritivos de la leche, pero tiene más
proteínas y vitaminas del grupo B; si se consume diariamente disminuye el
porcentaje de colesterol en la sangre, contribuye a que el organismo absorba calcio.

Según el CODEX, las bebidas a partir de las leches fermentadas deben tener una
composición de tal forma que cada nutriente esté comprendida en los siguientes
rangos mostrados.
 MATERIA PRIMA E INSUMOS
Leche: Se emplea leche líquida entera, leche en polvo entera o leche descremada
(en polvo). Este insumo se utiliza para elaborar el cultivo madre y el yogurt.

A veces la leche líquida se modifica añadiendo la leche descremada en polvo u otros

sólidos de leche, para mejorar la firmeza del producto y dar al gel mayor resistencia
a los daños mecánicos. Así se evita el desuerado durante el manejo del yogurt.

En el yogurt entero, el nivel de grasa contribuye con la viscosidad, textura y

apariencia del producto, favorece el desarrollo del aroma y ayuda a evitar la
sinéresis. El contenido de grasa varía según el tipo de producto que se desea
(yogurt entero o descremado).

Entre las leches utilizadas tenemos, las denominadas según Fellows (1994):
 Leche entera.‐ Es aquella que no ha sufrido modificación alguna.

 Leche descremada.‐ Es aquella que resulta de la extracción casi total de la

materia grasa de la leche cruda entera.

 Leche reconstituida.‐ Es el producto que resulta de mezclar la leche en

polvo con agua previamente tratada.

 Leche pasteurizada.‐ Es aquella que ha sido sometido a un proceso térmico

a una temperatura y tiempo determinados, en que permite disminuir la carga
microbiana de leche.

La pasteurización se lleva a cabo entre los 85°C y los 100°C para conseguir la
coagulación de las proteínas séricas. Las proteínas séricas coaguladas reducen la
sinéresis del gel y evita el desuerado.

 Leche en polvo.‐ Es aquella que se obtiene por la eliminación casi total del
agua de su constitución

Cultivos: Los cultivos del yogurt contienen dos especies microbianas. El

Lactobacillus bulgaricus y el streptococcus thermophilus, y puesto que casi siempre
se cultivan y resiembran juntos, se denominan sepas mixtas de estárter. Los cultivos
microbianos se guardan en pequeñas cantidades conocidas como cultivos de
reserva. Cuando estos cultivos se reactivan para su utilización en las industrias
lácteas, se recurren a sistemas de resiembra a gran escala con el objeto de obtener
el volumen necesario. Estos son elaborados en el laboratorio con tecnologías de
avanzada.

Es importante señalar que las bacterias para desarrollarse adecuadamente viven

dependiendo el uno del otro a esto se le conoce como simbiosis; por lo que es muy
importante darle las condiciones propicias para que puedan trabajar sobre la leche
y obtener finalmente el yogurt esperado.
Saborizantes: Se utilizan saborizantes artificiales que sean permitidos por las
autoridades sanitarias competentes, empleándose sabores de vainilla, miel y fruta,
además de edulcorantes y colorantes. Hay una marcada por el yogurt con fruta que
previamente deben haber sido tratados térmicamente para evitar contaminaciones.

Aditivos alimentarios: Dentro de cada clase de aditivos, y cuando esté permitido

de acuerdo con la tabla, solamente podrán emplearse los aditivos específicos
listados y solamente dentro de los límite especificados según el del CODEX para
leches fermentadas (2011).

Función del Adictivo Adictivo Nivel máximo

Reguladores de acidez - Ácido tartárico, L (+)‐; - 2 000 mg/Kg como
Tartrato monosódico; ácido tartárico.
Tartrato de sodio, L - 1 500 mg/Kg como
(+); Tartrato ácido adípico.
monopotásico; Tartrato
dipotásico.
- Adipatos de sodio;
Adipatos de potasio;
Adipatos de amonio
Colorantes - Riboflavin, sintéticas; - 300 mg/Kg
Riboflavina 5’, fosfato de - 500 mg/Kg
sodio. - 100 mg/Kg
- Clorofilas, complejos
cúpricos; Clorofilinas,
complejos cúpricos,
sales
de sodio y potasio
- Carotenos, beta‐,
sintéticos; Carotenos,
beta‐, Blakeslea trispora;
Carotenal, beta‐apo‐8’‐
Emulsionantes - Polioxietileno (20), - 3 000 mg/Kg
monolaurato de sorbitán;
Polioxietileno (20),
monooleato de sorbitán;
Polioxietileno (20),
monopalmitato de
sorbitán; Polioxietileno
(20), monoestearato de
sorbitán.
Conservantes - Acido sorbico; Sorbato - 1 000 mg/Kg
de sodio; Sorbato de - 300 mg/Kg
potasio; Sorbato de
calcio.
- Benzoato de sodio;
Benzoato de potasio;
Benzoato de calcio.
Edulcorantes - Acesulfame potásico
- Aspartamo
- Sacarina - 350 mg/Kg
- Sucralosa - 1 000 mg/Kg
(Triclorogalactosacarosa) - 100 mg/Kg
- 400 mg/Kg
 PROCESO
En el Esquema 4.1, se representan las etapas del proceso general para la
elaboración de yogur batido; se seleccionó ese tipo de yogur porque es el de mayor
distribución en este país.

Estandarización Homogenerización

Inoculación
Pasteurización Enfriamiento

Adición de Frutas
Fermentación Enfriamiento

Empaque Enfriamiento Distribución

Esquema 4.1: Las etapas del proceso de elaboración del yogurt batido.

La materia Prima
El yogur se elabora tanto con leche entera como descremada, preferiblemente de
vaca, aunque en otros países se emplea leche de cabra, de yegua o de búfala.
También, puede utilizarse leche en polvo reconstituida. La leche debe estar libre de
antibióticos, porque su presencia inhibe el desarrollo de los microorganismos que
llevan a cabo la fermentación.

El contenido de sólidos totales (ST) es vital en el proceso de elaboración de este

producto. En general, el contenido de ST adecuado para la elaboración de yogur es
de 15 a 16%; entre mayor sea su contenido, mayor será su viscosidad. Como la
leche contiene un 13% de ST en promedio (ver Cuadro 4.1), este porcentaje se debe
aumentar.
La estandarización
Para aumentar el contenido de sólidos totales en la leche, primero es necesario
estandarizar la cantidad de grasa. Bottazzi (1983) reporta que el contenido de la
grasa del yogur debe estar entre el 0,5%, en el caso del descremado, y el 3,5%, en
el caso del entero.

Es posible elaborar yogur sin aumentar el contenido promedio de sólidos totales de

la leche, pero el gel que se forma es muy débil y se rompe con mucha facilidad, lo
que provoca la separación del suero de la leche. Para elevar la cantidad de sólidos
totales, existen varias opciones. Tradicionalmente, se concentraba la leche
disminuyendo su volumen en una tercera parte, por medio de la evaporación del
agua presente en ella. Actualmente, se prefiere agregar leche descremada en polvo
u otros sólidos de la leche hasta alcanzar el contenido de los sólidos totales
requerido, porque es un proceso más práctico y barato. Otros métodos utilizados,
aunque con menos frecuencia, para aumentar el contenido de sólidos totales son la
ultrafiltradón y la ósmosis inversa.

Para contrarrestar los efectos negativos sobre la viscosidad y la fuerza del gel, por
causa del bajo contenido de los sólidos totales en la leche, también se recurre a la
adición de estabilizantes, que mejoran el cuerpo, la textura y la apariencia del yogur.
Algunos comúnmente utilizados son el almidón, la carragenina, los alginatos, la
goma de algarrobo, la gelatina y la pectina. Los estabilizantes se deben agregar
durante la estandarización de la materia prima. El contenido de los estabilizantes en
el yogur no debe superar el 0,3%, porque provocan consecuencias adversas en el
sabor.

La homogeneización
La etapa de homogeneización generalmente se lleva a cabo antes de la
pasteurización, pero puede ser realizada después. Consiste en someter la leche a
altas presiones (entre 2,6 y 6,8 kPa) con el fin de disminuir el tamaño de las gotas
de grasa y otros constituyentes y, así, que se dispersen mejor. El resultado es un
yogur más viscoso, más estable y con mejores características organolépticas.

La pasteurización
La pasteurización es una de las etapas más importantes de este proceso porque:

 Se elimina la mayor parte de la flora contenida en la leche. La disminución

de la flora asociada a la leche permite el crecimiento de los microorganismos
(productores del yogur) libres de competencia, con todos los nutrimentos de
la leche a su disposición.

 Se logra la inactivación de enzimas que afectan las características

organolépticas del yogur.
  Se desnaturalizan las proteínas de la leche. Mediante la desnaturalización de
las proteínas, se liberan péptidos que contribuyen al crecimiento de los
microorganismos inoculados. Además, la modificación de la estructura de las
proteínas favorece su agregación, lo que mejora la viscosidad del yogur y su
capacidad de retención de agua, e impide la separación del suero de la leche.

Existe una gran gama de temperaturas y tiempos asociados a la pasteurización de

la leche, de acuerdo con el proceso de fabricación del yogur y el equipo disponible
para realizarla. Algunos ejemplos son los siguientes: de 80 a
85 °C por treinta minutos, o a 90 °C por cinco minutos, para leche procesada por
lotes; entre 72 y 75 °C por dieciséis segundos, si se utiliza equipo especializado.

Se debe tomar en cuenta que un calentamiento débil de la leche genera un yogur

bajo en viscosidad, mientras que un sobrecalentamiento puede provocar una textura
granular y una tendencia a la separación del suero.

El enfriamiento pos pasteurización:

Después de la pasteurización, la leche debe ser enfriada hasta la temperatura
necesaria para el crecimiento óptimo de los microorganismos, que oscila entre los
40 y 45 °C. El enfriamiento se puede llevar a cabo de dos formas:

 Se hace pasar la leche por un intercambiador de calor de placas

 En el mismo tanque de pasteurización, se hace pasar agua fría (en lugar de

caliente) por la camisa del reactor (ver el Diagrama 3.3).

La inoculación y la fermentación
El cultivo iniciador se encuentra compuesto por los microorganismos S.
thermophilus y L. bulgaricus en una relación 1:1, la cual garantiza una adecuada
consistencia del yogur y un agradable aroma. Los cultivos iniciadores o starters
utilizados para la fermentación de la leche son microorganismos liofilizados que se
venden en dos presentaciones, según la manera de aplicarlos:

 Para "reconstituir". Se preparan cultivos madre y se hacen los traspasos

necesarios de acuerdo con el volumen de yogur por producir. Para preparar
el cultivo madre, se inocula el cultivo iniciador en un matraz con leche estéril
y se coloca en las condiciones óptimas de desarrollo.

 Para "aplicación directa". Se adiciona el contenido de los sobres

directamente a la leche pasteurizada. La Figura 4.1 muestra matraces con
cultivo madre listo para ser inoculado en la leche.
El cultivo iniciador se inocula en una proporción que oscila entre el 1 y el 5% v/v de
la cantidad de leche inicial que se utiliza. Se debe mezclar muy bien con la leche
para asegurar una adecuada distribución de los microorganismos.

En este momento, empieza el proceso de fermentación. La fermentación se realiza

durante un promedio de tres a seis horas, a una temperatura entre los 40 y 45 °C.
El tiempo de fermentación depende de la temperatura de incubación y de la
capacidad de producción de ácido láctico de los microorganismos. El proceso se
debe detener cuando se alcanza una concentración de ácido láctico entre 0,70 y
1,1% p/v En este rango de concentración de ácido, el valor del pH se encuentra
entre 4,6 y 3,7.

El enfriamiento pos fermentación:

Cuando se alcanza la acidez deseada, se debe detener el proceso de fermentación.
Para detener la fermentación, se disminuye la temperatura, porque los
microorganismos involucrados en el proceso no son capaces de crecer a
temperaturas inferiores a 10 °C; además, a bajas temperaturas, se suspende la
actividad de las enzimas generadas por los microorganismos. La temperatura
recomendada es la de refrigeración (5 °C). El enfriamiento, a la vez, tiene un efecto
positivo, pues aumenta la firmeza del gel.

La agitación y la adición de frutas:

La adición de frutas al yogur le confiere una mayor aceptación por parte del
consumidor.

Una vez que el yogur se encuentra frío, se debe agitar cuidadosamente para romper
el coágulo o gel; si la agitación se realiza en forma brusca, el yogur pierde su
viscosidad. Durante esta etapa, se adiciona la fruta, previamente preparada en
forma de trozos o puré, en porcentajes que varían desde el 5 al 25% del producto
final. Las frutas deben recibir tratamiento térmico previo, ya que, de lo contrario, son
fuente de hongos y levaduras que contaminarán el yogur y disminuirán su vida útil.

El empaquetado:
Cuando el yogur se ha enfriado y se le han agregado las frutas, el producto se
empaca. Los recipientes deben ser resistentes, impermeables y de un material que
no reaccione con el producto para protegerlo de alteraciones físicas, químicas y de
microorganismos. Después de empacado, el yogur debe conservarse en
refrigeración con el fin de aumentar su vida útil, que se calcula en un mes.

BENEFICIOS
Está comprobado que el consumo de yogurt (en especial el natural) reduce la
población de bacterias perjudiciales en el intestino provocando un reequilibrio del
ecosistema bacteriano intestinal de cada individuo, aumentando la cantidad de
bacterias lácticas beneficiosas y disminuyendo el número de bacterias del grupo
bacteroides y Prevotella, especialmente Bacteroides vulgatus, comúnmente
asociadas a procesos cancerígenos y enfermedades inflamatorias intestinales.
El yogurt natural puede ayudar a combatir la halitosis, las caries y las enfermedades
de las encías.

Resultados experimentales con el Yogurt

El consumo de 90 gramos de yogurt dos veces al día durante 6 semanas, provoca
una disminución de los niveles de sulfuro de hidrógeno y otras sustancias
relacionadas que contribuyen al mal aliento.

Se ha encontrado que voluntarios que consumieron la leche que contenía la bacteria

del yogurt habían experimentado una estimulación de la actividad inmunitaria, lo
que significa una mayor capacidad para luchar contra las infecciones microbianas,
virus y células cancerosas. Los que tomaron la leche sin la cepa bacteriana
mostraron muy leves incrementos de la actividad inmunitaria.

El yogurt aporta calcio, proteínas de alta calidad, vitaminas e hidratos de carbono,

pero que su principal ventaja es la mejora de las defensas del organismo.

Resultados contra el cáncer y otra enfermedades

Las experiencias sobre las propiedades del yogurt, tanto en animales como en
humanos, demuestran que su ingesta, después de la extracción de tumores en
cánceres de colon y de mama, retrasa la aparición de un nuevo tumor. Esto se
encuentra relacionado en que su consumo mejora la digestibilidad de las grasas,
proteínas e hidratos de carbono, lo cual retrasa o previene, según la predisposición,
la aparición de ciertos tumores.

CONCLUSIÓN PERSONAL
El proceso de fermentación láctica es un proceso sencillo de realiza pero complejo
a la vez, ya que transforma la materia prima en un producto más nutritivo y benéfico
para el organismo, dándole características curativas, que incluso llega a ser
prescrito por los médicos para diversos malestares, trastornos y/o enfermedades.

La microbiología es la responsable de estos resultados en un proceso maravilloso,

casi mágico, que se realiza desde mucho antes de saber qué es lo que era. Lleva
realizándose de forma natural durante siglos y hoy en día nos ayuda en diversos
procesos, no solo de fermentación, donde muchas industrias se centran en esta
magnífica rama de estudio.
BIBLIOGRAFÍA
 Alicia Hernández. (2003). Microbiología Industrial. Costa Rica: UNED.
 FELLOWS, P. 1994. Tecnología del procesado de los alimentos. Editorial
Acribia – España.
 COLLAZOS, C. 1996. Tablas peruanas de composición de alimentos.
Séptima edición. Ministerio de Salud y Centro Nacional de Alimentación y
nutrición. Lima
 FAO, OMS. CODEX ALIMENTARIUS PARA LECHE Y PRODUCTOS
LACTEOS 2011. Segunda edición, Roma.
 CILD‐FIAL 2013, Circulo de investigación de lácteos y derivados de la
facultad de industrias alimentarias de la Universidad Agraria La Molina.

WEB GRAFÍA
 http://www.infogranja.com.ar/por_fermentacion_lactica.htm
 http://www.nutracenter.org/Los-beneficios-del-Yogurt-en-la-alimentacion-
cotidiana-16-nutart