PROGRAMA DE CAPACITACION PARA

HOTELES GRUPO PUEBLO BONITO

MANUAL DE COCINA JAPONESA, COCINA

PERUANA, COCINA NIKKÉI Y WOK

Autor:
Chef Manuel Alonso Cataño Rivero

Abril 2014

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 INDICE

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA JAPONESA……………………………………………………………. 3-12

ORIGEN Y SIGNIFICADO DEL SUSHI……………………………………………………………………….…… 13
WASABI……………………………………………………………………………………………………………………... 14
JENGIBRE ENCURTIDO (GARI)……………………………………………………………………………………. 15
SALSA DE SOYA………………………………………………………………………………………………………….. 16
ITAMAE……………………………………………………………………………………………………..………………. 17
VOCABULARIO GASTRONÓMICO JAPONÉS…………………………………………………………….. 18-22
OMAKASE………………………………………………………………………………………………………….………. 23
ALIMENTOS PARA LIMPIAR EL PALADAR…………………………………………………………………... 23
SAKE…………………………………………………………………………………………………………….……… 24 -27
HISTORIA DE MANEKI NEKO EL GATO DE LA SUERTE JAPONÉS………………………………….. 28
CEREMONIA DEL TÉ………………………………………………………………………………………………...… 29
YUZU…………………………………………………………………………………………………………………….…… 30
MONTAJE DE BARRA DE SUSHI …………………………………………………………………….……………. 31
MONTAJE DE MESA …………………………………………………………………………………………………… 32
MANERA CORRECTA DE USAR LOS PALILLOS ……………………………………………...…………….. 32
GUIA PARA COMER SUSHI ………………………………………………………………………………….……… 33
PROCEDIMIENTO PARA AFILAR CUCHILLOS JAPONESES…………………………………...………. 34
VARIEDAD DE CORTES PARA SASHIMI …………………………………………………………...………….. 35
ATUN ALETA AZUL…………………………………………………………………………………………………….. 36
PROCEDIMIENTO DEL SUSHI MAKI QUEDANDO EL ALGA POR DENTRO................................. 37
PROCEDIMIENTO DEL SUSHI MAKI QUEDANDO EL ALGA POR FUERA………………………… 38
PROCEDIMIENTO DEL TEMAKI SUSHI…………………………………………………………………….….. 39
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DEL KAPPA MAKI……………………………..…...…. 40
PROCEDIMIENTO DE LA PREPARACION DEL CAMARON EN COCINA JAPONESA……..…… 41
PROCEDIMIENTO DEL TAMAGOYAKI…………………………………………………………………………. 42
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE BABY SQUID ………………………..……….. 43-44
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE GYOZA…………………………………...…………… 45
HISTORIA DE LA GASTRONOMIA DEL PERU……………………………………………………….….. 47-58
VOCABULARIO GASTRONOMICO PERUANO…………………………………………………………… 59-69
LOS 10 PLATILLOS MAS DESTACADOS DE LA GASTRONOMIA PERUANA…………...…… 70-71
HISTORIA DE LA COCINA NIKKÉI…………………………………………………………………..………. 73-75
NOBU MATSUHISA………………………………………………………………………………………….………….. 76
LOS CHEFS MAS DESTACADOS DE LA COCINA NIKKÉI………………………………………………… 77
HISTORIA DEL WOK………………………………………………………………………………………..…….. 79-80
UTENSILIOS PARA COCINAR CON WOK……………………………………………………………………… 81
INGREDIENTES BASICOS PARA HACER UN PLATILLO AL WOK ………………………………...… 82
VOCABULARIO GASTRONOMICO INGLÉS – ESPAÑOL……………………………….…………….. 83-94

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COCINA JAPONESA

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 HISTORIA DE LA GASTRONOMIA JAPONESA

Japón:
o (Nombre oficial, Nihon o Nippon Koku).
o Situado en el este de Asia.
o Comprende cuatro grandes islas que se extienden en
forma de arco y se comunican por túneles y puentes.
o Tokio es la capital y la mayor ciudad del país.

La bandera japonesa o HINOMARU (de Hi = sol y maru = círculo)

muestra un círculo rojo que representa el sol en un fondo blanco.

Es el símbolo nacional desde el siglo XVII. La letra del himno nacional, el KIMIGAYO
tiene 3 000 años aproximadamente; su música fue compuesta hace solo un siglo.

La gastronomía de Japón como cocina nacional ha evolucionado, a través de los

siglos, a causa de muchos cambios políticos y sociales, comenzando por la Edad
Antigua, en la que la mayoría de la cocina estaba influenciada por la cultura china.
Finalmente, la cocina cambió con el advenimiento de la Edad Media que marcó el
comienzo de un abandono del elitismo con la normativa del shogunato. Al principio
de la Edad Moderna tuvieron lugar grandes cambios que introdujeron en Japón la
cultura occidental.

El término moderno "Comida japonesa" (nihon ryōri) o washoku se refiere a dicha

comida al estilo tradicional, similar a la que existía antes del final del aislamiento
nacional de 1868. En un sentido más amplio de la palabra, podrían incluirse también
alimentos cuyos ingredientes o modos de cocinarlos fueron introducidos,
posteriormente, del extranjero, pero han sido desarrollados por japoneses que los han
hecho suyos. La comida japonesa es conocida por su énfasis en la estacionalidad de
los alimentos (shun), calidad y presentación de sus ingredientes.

Hay muchas opiniones sobre qué es fundamental en la cocina japonesa. Muchos

piensan que el sushi o las comidas elegantes estilizadas del formal kaiseki se originaron
como parte de la ceremonia del té japonesa. Muchos japoneses, sin embargo,
piensan en la comida cotidiana de la gente japonesa-- en especial la que existió antes
del final de la Era Meiji (1868 - 1912) o antes de la Segunda Guerra Mundial. Pocos
japoneses urbanos modernos conocen su gastronomía tradicional.

Comida doméstica

La cocina tradicional de la japonesa está dominada por el arroz blanco. Cualquier

otro platillo servido durante una comida se considera un platillo secundario. Éstos se
sirven para realzar el sabor del arroz. Un desayuno japonés tradicional, consiste en una
sopa de miso (miso shiro), arroz, y un vegetal encurtido. La comida más común, sin
embargo, se llama ichijū-sansai ("una sopa, tres platillos secundarios") con una técnica
de preparación diferente para cada uno. Los tres platillos secundarios son
normalmente pescado crudo (sashimi), un platillo a la parrilla, y un platillo cocido a
fuego lento. Esta visión única japonesa de la comida se refleja en la organización de

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los recetarios tradicionales japoneses. Los capítulos están organizados según las
técnicas culinarias: comidas fritas, comidas al vapor, comidas a la parrilla, por ejemplo,
y no conforme a ingredientes específicos (por ejemplo, pollo o res) como en los
recetarios occidentales. También hay, usualmente, capítulos dedicados a las sopas, el
sushi, el arroz, los tallarines, y los dulces.

Disposición tradicional japonesa de la mesa

La disposición tradicional de la mesa en Japón ha variado considerablemente a través

de los siglos, dependiendo del tipo de mesa común en determinada época. Antes del
siglo XIX, se colocaban pequeñas mesas-caja (hakozen) o bandejas planas en el suelo
antes de cada comida. Mesas bajas más grandes (chabudai) que daban cabida a
familias enteras se fueron popularizando hacia el principio del siglo XX, pero estas
dejaron vía libre casi totalmente a las mesas y sillas de estilo occidental hacia el final
del siglo XX.
Las configuraciones tradicionales se basan en la fórmula ichijū-sansai. Típicamente se
disponen cinco cuencos (chawan) y platos separados antes de la comida. Justo al
lado del comensal están el cuenco de arroz a la izquierda y el cuenco de sopa a la
derecha. Tras estos hay tres platos planos conteniendo las tres guarniciones, uno al
fondo a la izquierda (en el que podría servirse pescado hervido), otro al fondo a la
derecha (en el que podría servirse pescado a la plancha), y otro en el centro de la
bandeja (en el que podrían servirse verduras hervidas). También se ofrecen
frecuentemente vegetales en vinagre, para ser comidos al final de la comida, pero no
se cuentan como parte de los tres platos de acompañamiento.

Los «palillos» (hashi), se colocan generalmente al frente de la bandeja junto al

comensal, en un palillero, o hashioki, con los extremos afilados mirando a la izquierda.

Platos para ocasiones especiales

En la tradición japonesa, algunos platos se encuentran estrechamente unidos a ciertas

festividades o eventos. Las principales combinaciones de este tipo incluyen:
Osechi - Año nuevo
Chirashizushi, sopa ligera de migas y amazake – Hinamuhdohwdpi
Botamochi (pasta de azuki cubierta de masa de arroz) - equinoccio de primavera
Chimaki (pastel de arroz dulce al vapor) - Tango no Sekku y el festival de Gion
Hamo (un tipo de pescado) y somen - festival de Gion
Sekihan, arroz cocinado con azuki - celebraciones en general
Soba – Nochevieja
En algunas regiones, cada primero y decimoquinto día del mes, la gente come cierta
mezcla de arroz y azuki (azuki meshi).

Ingredientes esenciales en Japón

Vegetales (Nira (puerro chino), espinacas, pepino, berenjena, gobot, rábano daikon,
batata, renkon (raíz de loto), takenoko (brotes de bambú), negi (cebolla verde), Fuki),
moyashi, Goya.
Sansai
Konnyaku (Shirataki).
Hongos (Shiitake, Matsutake, Enokitake, Nameko, Shimeji)
Tsukemono (vegetales en vinagre).
Marisco
Algas (Nori, Konbu, Wakame, Hijiki, y otras).
Marisco procesado (Chikuwa, Niboshi, sepia seca, Kamaboko, Satsuma-age).

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Tallarines (Udon, Soba, Sōmen, Ramen).
Huevos (Gallina, Codorniz).
Carnes (cerdo, vaca, pollo, cordero, caballo), a veces como carne picada.
Legumbres (soja, azuki).
Eda-mame
Miso
Salsa de soja
Tofu (Tofu, Agedoufu)
Yuba
Fruta (caqui, pera Nashi, Mikan, Ume Yuzu).
Frutos secos (castaña).
Harina Katakuriko, harina de Kudzu, arroz molido, harina de Soba, harina de

Condimentos tradicionales japoneses esenciales

Por lo general no se considera posible cocinar auténtica comida japonesa sin shō-yu
(salsa de soja), miso y dashi.
Shō-yu (salsa de soja), Dashi, Mirin, Azúcar, Vinagre de arroz, Miso, Sake.
Konbu, Katsuobushi, Niboshi.
Cebolla, Ajo, Puerro, Cebollino, Chalote -- todos desaprobados por el budismo, pero
populares en el Japón moderno.
Semillas de sésamo, Aceite de sésamo, Sal de sésamo (Gomashio), Furikake, Nueces o
Cacahuetes como aliños.
Wasabi (y wasabi de imitación hecho con daikon), Mostaza, Pimiento rojo, Jengibre,
hojas de Shiso, Sansho, Cítricos.

Comida y platos japoneses famosos

Platos fritos (Agemono)

Korokke (croqueta)
Kushiage
Tempura - vegetales, mariscos o carne fritos.(Se puede hacer también un revuelto
variado que recibe el nombre de Kakiage).
Tonkatsu - chuleta de cerdo empanada y frita (existe también la versión de pollo: katsu
de pollo).
Donburi
Un plato de arroz al vapor servido en cuenco con diversas y sabrosas coberturas.
Katsudon - chuleta de cerdo empanada y frita (tonkatsudon), pollo (katsudon de
pollo) o pescado (magurodon).
Oyakodon - (Padre e hijo) Normalmente pollo y huevo, pero a veces también salmón y
huevas de salmón
Gyūdon - vacuno con especias.
Tempuradon - revuelto de fritos del tamaño de un bocado.
Platos a la plancha y fritos en sartén (Yakimono)
Gyoza - raviolis chinos, rellenos normalmente de cerdo y verduras.
Hamachi Kama - mandíbula y pómulo de atún de cola amarilla a la plancha.
Kushiyaki - brochetas de carne y verduras.
Okonomiyaki - pasteles rebozados fritos en sartén con diversas coberturas de sabores.
Omu-Raisu - sandwich de arroz frito con sabor a ketchup y un fino revuelto de huevo (o
una simple tortilla de huevo).
Omu-Soba - una tortilla con yakisoba de relleno.
Takoyaki - un ravioli esférico básicamente compuesto de pulpo y rebozado.
Teriyaki - carne, pescado, pollo o vegetales a la plancha, a la parrilla o fritos en sartén
glaseado con salsa de soja endulzada.

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Unagi, incluyendo kabayaki - anguila a la plancha.
Yakisoba - tallarines fritos a la japonesa.
Yakitori - brochetas de pollo
Nabemono (Cocina en cazuela).
Sukiyaki - mezcla de tallarines, vacuno en finas lonchas, huevo y verduras hervidos en
una salsa especial hecha de caldo de pescado, salsa de soja, azúcar y sake.
Shabu-shabu - tallarines, verduras y camarones o delgadas lonchas de vacuno
hervidos en caldo suave. Se mojan en salsa de soja o de sésamo antes de comerse.
Motsunabe - intestino de vaca, hakusai (bok choi) y diferentes verduras cocinados en
una sopa ligera como base.
Kimuchinabe - parecido al motsunabe, excepto que la base es kimuchi, y que se usan
lonchas finas de cerdo. El kimchi es un plato típico de Corea, pero también se ha
hecho muy popular en Japón, particularmente en la isla de Kyushu, que está situada
cercana a Corea del sur.
Tallarines (Men-rui)
Soba - finos tallarines de alforfon tostado con varias coberturas, o en caldo caliente
(también se pueden comer en frío y mojándolos en salsa de soya-seiro soba-)
Ramen - tallarines amarillos finos servidos en caldo caliente con varias coberturas;
siendo de origen chino, es algo popular y común en Japón.
Udon - tallarines de trigo y patata gruesos servidos con varias coberturas en shoyu
caliente y caldo dashi.
Champon - tallarines amarillos de grosor medio servidos con una gran variedad de
marisco y verduras en caldo caliente; creado en Nagasaki como comida barata para
estudiantes.
Okinawa soba - tallarines de harina de trigo habitualmente servidos con sōki, cerdo al
vapor.
Tofu Agedashi - cubos fritos de tofu suave servidos en caldo caliente.
Bento u Obento - plato combinado servido en un cajón de madera.
Hiyayakko - plato de tofu frío.
Osechi - comida tradicional para año nuevo.
Nattō - brotes de soja fermentados, hiloso como queso fundido. Debido a su fuerte olor
y a su textura resbaladiza no goza de fama entre los no japoneses. A menudo se come
como desayuno. Típicamente popular en Kanto y algo menos en Kansai.
Shiokara - vísceras saladas y fermentadas.
Arroz (Gohanmono)
Mochi - pastel de arroz.
Ochazuke - té verde servido sobre arroz blanco.
Onigiri - bolas de arroz japonesas.
Sekihan - arroz rojo con judías Azuki
Kamameshi - arroz cubierto de verduras y pollo o marisco y luego horneado en
cuencos individuales.
Arroz Kare (véase también curry) - tras introducirlo desde reino Unido a finales del siglo
XIX, se convirtió en producto de primera necesidad en Japón.
Arroz Hayashi
Sashimi es comida cruda, fileteada en finas lonjas y servida con una salsa para mojar y
guarniciones sencillas. Normalmente es pescado o crustáceos, pero puede ser casi
cualquier cosa, incluyendo vaca, caballo o pollo.
Fugu - pez globo, cuya hiel es muy venenosa y puede contaminar el resto de la carne
si no se sabe abrir y preparar correctamente, una especialidad únicamente japonesa
Rebasashi - normalmente hígado de vaca.
Sopas (Suimono & Shirumono)
Dangojiru - sopa hecha con ravioles acompañados de algas, tofu, raíz de loto, o
cualquier cantidad de otras verduras y raíces.
Butajiru - similar a la Dangojiru, con el cerdo como principal ingrediente.
Sopa de miso - sopa hecha con miso, dashi e ingredientes de temporada como
pescado, kamaboko, cebolla, almejas, patatas, etc.
Sumashijiru - una sopa ligera hecha con dashi y marisco.

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Sushi es arroz al vinagre acompañado o mezclado con diversos ingredientes frescos,
normalmente pescado o marisco.
Nigirizushi - Sushi con los ingredientes sobre un bloque de arroz.
Makizushi - Se traduce por "rollos de sushi"; es el tipo en que el arroz y el marisco u otros
ingredientes se colocan sobre un alga (nori) y se enrollan como cilindros sobre una
esterilla de bambú para luego cortarlos en piezas más pequeñas.
Temaki - Básicamente lo mismo que makizushi, salvo que la nori se enrolla como un
cono con los ingredientes colocados dentro.
Chirashi - marisco fresco, verduras u otros ingredientes se colocan sobre arroz para
sushi dentro de un cuenco o plato.

Dulces

Wagashi - Dulces de estilo japonés.

Amanattō
Anmitsu- Postre tradicional japonés.
Anpan - Pan con judías dulces en el centro.
Dango - Dumpling de arroz
Ginbou
Hanabiramochi
Higashi
Hoshigaki - Caqui seco.
Imagawayaki - También conocido como 'Taikoyaki'; es un Taiyaki redondo con el
mismo relleno.
Kakigōri - Hielo picado al que se le agrega sirope para darle sabor.
Kompeitō - Caramelo de azúcar cristalizado.
Manju - Arroz glutinoso cubriendo un centro judías dulces.
Matsunoyuki
Melonpan - Pan crujiente grande y redondo con cierto parecido a un melón.
Mochi - Arroz dulce al vapor convertido en masa sólida.
Oshiruko - Sopa templada y dulce de judías rojas (an) con mochi (pastel de arroz).
Uirō - Pastel de harina de arroz al vapor.
Taiyaki - Pastel frito con forma de pez; normalmente se rellena con anko (pasta dulce
de judías rojas - Azuki).
Dagashi - Simples dulces de estilo japonés.
Karumetou - Pastel de azúcar moreno. También se denomina Karumeyaki.
Ramune - bebida gaseosa de diferentes sabores.
Sosu Senbei - Delgadas obleas con salsa de soja.
Umaibou - Maíz inflado de diversos sabores.
Yogashi - Dulces de estilo europeo.
Kasutera - "Castella" pastel esponjoso ibérico.
Mirucurepu - "Mille crepe" - crep en capas
Otros snacks
Helado de azuki Ice - Helado de vainilla con judías azuki dulces
Hello Panda
Helado de matcha - helado de té verde molido
Pocky
Chinmi
Uni - Erizos de mar salados.
Karasumi
Konowata

Influencia japonesa en otras gastronomías

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Estados Unidos. Se dice que el teppanyaki es una invención estadounidense, así como
el California roll, y mientras el primero ha sido bien recibido en Japón, el otro no, e
incluso peor, no es considerado como sushi por los japoneses.[¿por quién?] En
cualquier caso gracias a ciertas modas recientes en la cultura estadounidense como
Iron Chef y los restaurantes benihana, la gastronomía japonesa se fusiona lentamente
con la vida estadounidense. La comida japonesa, tildada de exótica en el oeste hasta
los años 70, es ahora bastante común en la zona continental de Estados Unidos, e
incluso se ha integrado completamente en la cocina de Hawái.

Bebidas típicas

Té y bebidas no alcohólicas
Amazake
Genmaicha: té verde combinado con arroz marrón tostado.
Hojicha: té verde tostado sobre carbón de leña.
Kombucha (té): un té vertido con Kombu dando un sabor rico en glutamato
monosódico.
Matcha: té verde pulverizado.
Mugicha: té de cebada, se sirve frío en verano.
Sencha: hojas de té tratadas con vapor, secas.
Umecha: té con Umeboshi, amargo y refrescante.

Bebidas suaves
Calpis
Pocari Sweat
Ramune
Oronamin C
Yakult
Qoo

Bebidas alcohólicas
Awamori
Sake
Shōchū
Umeshu
Cerveza Japonesa

Comida importada o adaptada

Como la mayoría de países, Japón incorpora los platos favoritos de todo el mundo
(mayoritariamente Asia, Europa, y también, pero no tanto, del continente americano).
Las cocinas china, francesa, italiana y española son de particular interés para los
japoneses. Muchos platos importados se adaptan al gusto japonés reduciendo la
cantidad de especias o cambiando parte de la receta (el kimchi coreano, en origen
fermentado, pasó a ser gambas menos fermentadas en vinagre). Otros cambios
incluyen sustituir el ingrediente principal o añadir algún ingrediente que podría ser
considerado tabú en su país de origen (como láminas de huevo cocido, maíz dulce,
gambas, nori, o incluso mahonesa en vez de salsa de tomate en la pizza).

Algunos ejemplos de cocina adaptada son:

Pizza con corazones de maíz, mahonesa, curry o salsa teriyaki.
Spaghetti con salsas cremosas de gambas, langosta, cangrejo o erizo de mar, o salsas
ligeras no cremosas con algas, o hechas con salsa de ketchup de tomate, cebolla
laminada y pimiento verde (llamándose 'napolitana').
Salchichas de pescado en vez de cerdo (por otro lado las salchichas de otro tipo de
carne, como pollo, no son disponibles).

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La cocina china solo existente en Japón como el Eby chili (gambas en salsa picante
con especias).
Comida coreana a la barbacoa sin sabor que debe ser mojada en salsa antes de
comerse para darle sabor.
Naengmyun coreano con tallarines más gruesos y diferente caldo.
En Japón también se pueden encontrar cadenas de hamburgueserías de tipo
McDonald's. Mos Burger es un serio competidor. Hay otros establecimientos de comida
rápida con similar acogida. Incluyen tiendas de donuts y heladerías. La prefectura de
Okinawa tiene incluso una cadena de restaurantes A&W (una franquicia
estadounidense) en los que ofrecen su famosa cerveza de raíz (cerveza no
alcohólica).

Washoku y Yōshoku

Las gastronomías y comidas importadas de América y Europa se denominan yōshoku

forma corta de seiyōshoku literalmente cocina del oeste. La cocina japonesa se llama
washoku, y la china se conoce como Chūkaryōri, literalmente "receta china".
Cierto número de platos extranjeros han sido adaptados hasta tal grado que son
considerados prácticamente japoneses, siendo parte integral de cualquier menú
familiar en Japón. Aun así, estos aun son considerados yōshoku como si fuesen
importados. Quizá el mejor ejemplo de esto sea el arroz al curry, importado en el siglo
XIX a través del Reino Unido, y que aun guarda un ligero parecido con el plato hindú
original. Los restaurantes que sirves este tipo de comida se llaman yōshokuya (洋食屋),
literalmente "tienda de cocina occidental". De todas formas Yōshoku se refiere
básicamente a cocina extranjera de estilo japonés de origen incierto.

Tempura

Uno de los platos importados más antiguos es la tempura; aunque se asume que sus
raíces extranjeras son desconocidas para la mayoría de la gente, incluyendo muchos
japoneses. Como tal, se considera washoku. La tempura llegó a Japón gracias a los
navegantes portugueses en el siglo XVI como una técnica para cocinar pescado.
Desde entonces, los japoneses han ampliado sus ingredientes hasta incluir casi todo
tipo de marisco y verdura. Camarones, berenjena, calabaza y zanahorias son típicos
ingredientes a día de hoy. Otras comidas consideradas "washoku", como la tempura,
son: Anpan, Ramen, y Soumen.

Cocina de fusión

La cocina japonesa continua expandiéndose y adaptándose, ha creado cientos de

recetas diferentes de manera significativa de aquella que fuese la original, pero
manteniendo cierto "aire" con sus orígenes. Por ejemplo, el "Curry" de la India,
importado del Reino Unido, se ha fusionado con variedad de comidas para crear
nuevas recetas. Curry hecho con "dashi" de pescado se vierte sobre "udon", creando el
"Kare Udon". Usado para rellenar bollos para luego freirlos en aceite se crea el "Kare
Pan", (literalmente "pan de curry"). Según ciertos grupos de consumidores de curry en
Japón, la manera correcta de comer arroz al curry es poniendo salsa de soja sobre el
curry y comerlo con vegetales en vinagreta llamados fukujinzuke. Otras recetas son tan
exóticas que son consideradas localismos gastronómicos. En Nagoya, un plato de
spaghettis Macha dulces con crema fresca, mermelada de judías, helado, y frutas se
sirve de postre en los restaurantes. Esta última receta es sin duda alguna un estándar
de cocina de fusión en Japón.

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Características de la cultura japonesa:

•No expresan fácilmente lo que piensan y sienten.

•Hablan en tono bajo y muestran una alta educación al dirigirse a otras personas.
•Son corteses y jamás faltan los saludos formales al encontrarse unos con otros.
•No siempre una sonrisa o una expresión de agradecimiento al brindársele un servicio,
implican que ha salido complacido.
•El japonés está acostumbrado a recibir en su país un servicio de alta calidad, quizás el
más personalizado y refinado del mundo.
•El trato cortés, amable, educado, no falta en ningún trabajador japonés. Al entrar en
cualquier comercio se le dice. IRAYAIMASEE, que significa ¡Bienvenido!
•La sonrisa a flor de labios es una constante.
•Una simple queja hacia un trabajador, puede traducirse en consecuencias muy
graves.
•Son puntuales y disciplinados.
•Tienen alta sensibilidad, saben admirar lo bello y descubren belleza donde otros no la
ven.
•Son personas generalmente sencillas y modestas.
•No sólo les gusta la limpieza y la higiene, sino que las disfrutan.
•Conceden gran importancia a la educación.
•Aprender se ha considerado siempre una virtud.
•Pocos japoneses hablan otros idiomas; el más común es el idioma Inglés.

Gestos: Hay muchos gestos que son únicos en Japón o que no significan lo mismo
cuando se hacen en otra parte. Al japonés no le gusta que lo toquen, simplemente se
le da la mano o se agacha la cabeza.
Llamando a alguien: El japonés llama la atención de otra persona con un movimiento
ondulante de la palma de la mano hacia abajo.
Indicando: Para indicarse a sí mismo o para preguntar ¿quién, yo?, el japonés apunta
con el dedo índice a sus narices.
Saludos: El japonés saluda arqueando su cuerpo con muchos niveles, desde una
inclinación simple de la cabeza, hasta formar un ángulo de 90 grados dependiendo
del respeto que se quiera mostrar. En el TATAMI de un cuarto, las inclinaciones son en
posición de "gallina ponedora" con los pies envueltos bajo las nalgas y ambas manos
en el suelo hacia delante.
Sentándose: Mientras que en las escuelas y compañías es hoy una norma amueblar
con escritorios y sillas, el japonés se ha sentado tradicionalmente en el TATAMI, sin
embargo, muchas casas de hoy están decoradas con estilo occidental sin TATAMI. Un
número creciente de jóvenes es incapaz de sentarse correctamente sobre él.

GUSTOS Y HÁBITOS A TENER EN CUENTA CUANDO NOS VISITAN:

Habitaciones:
•Demandan la existencia de kleenex en el dormitorio y en el baño.
•Extrema limpieza, sobre todo en el baño.
•Disfrutan bañarse sumergidos en agua bien caliente.
•Solicitan tapón para las bañeras.
•Cuando solicitan agua caliente, se refieren a agua hirviendo, no tibia.
•Solicitan pantuflas desechables para usar en la habitación.

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Minibar:
•Si se pone servicio dentro del mismo, hay que poner una lista a la vista con la
cantidad de unidades servidas y precios unitarios.

Servicio Gastronómico:
•Demandan té de hojas (Té verde) sin azúcar (OCHÁ).
•En el Buffet: buscan mucha fruta, vegetales frescos, pescado fresco y Salsa de Soja.
•Poco postre, acaso, sólo frutas.
•Disfrutan la cerveza Cristal. (ASAHI, KIRIN, SAPORO, son marcas de cervezas
japonesas)
•Les gusta la música suave mientras comen.
•Solicitan comidas típicas.
•Gustan mucho de los encurtidos (TSUKEMONO)
•Prefieren el Todo Incluido.

El arte culinario japonés puede parecer simple, pero tarda muchos años de estudio
para hacerse Cocinero reconocido, ya que se busca el punto justo para la cocción de
cada comida, ni un minuto más, ni un minuto menos.
Los ingredientes frescos son muy importantes en la comida japonesa tradicional. Una
cena típica consta de arroz, sopa de pasta de soja, MISO, encurtidos y pescado o
carne. Los aliños populares incluyen la salsa de soja, SHOYU, el tubérculo picante
verde, WASABI, el alga marina, NORI.

Existen numerosos platos con el arroz como base, que se elaboran con los ingredientes
más frescos. Predominan las verduras y todo tipo de productos procedentes del mar,
mientras que la carne se utiliza en menos ocasiones.

La comida caliente se prepara para resaltar el aroma y conservar las propiedades de

los alimentos (el Teppanyaki es una cocción corta, así los vegetales quedan crujientes,
conservando sus propiedades), mientras que la comida fría muchos de los ingredientes
se mantienen crudos, dándoles distintos tipos de cortes y una elegante presentación
La Cocina Japonesa le da la misma importancia a la vista que al paladar.

Usan los palillos OHASHI (ojashi), para consumir los ingredientes de los alimentos, por lo
que se deben cortar en trozos para que se consuman sin dificultad.

Los restaurantes japoneses seleccionan el pescado diariamente en el mercado, donde

hay más de 400 variedades de mariscos y pescado. El producto más apreciado es el
atún.
El SASHIMI, son láminas de pescado crudo o semicocido (TATAKI). Existen varios tipos de
cortes que dependen de la variedad de pescado (si es fibroso, graso, magro, etc.)
El origen del Sushi está en una antigua costumbre de conservar el pescado crudo en
arroz y sal, produciéndose una fermentación en el arroz. Por eso, el Sushi es todo lo que
tiene arroz avinagrado. Los más conocidos son los: MAKIS, NIGUIRI, TEMAKI, GUNKAN
CHIRASHI, TEMARI, etc.

La carne no es parte tradicional de la dieta japonesa, pero durante siglos se han

desarrollado nuevas y deliciosas recetas usando pollo, carne de cerdo y carne de res.
Las personas jóvenes hoy se han aficionado a las comidas rápidas, pero las comidas
familiares y las comidas ligeras han venido incluyendo las tortillas, la pasta, los perros
calientes, la papa frita, el yogur, chocolate, helados, pastel y una gran variedad de
comidas extranjeras y bebidas como la cerveza, refrescos y el café.

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No podrán asimilar que en los restaurantes la carta pase de mano en mano; para ellos
lo lógico es que a cada comensal se le dé una carta menú. Tampoco podrán asimilar
que algo que esté reflejado en este, al solicitarlo, se les diga que no existe.
Se cuidarán mucho de tomar agua que no sea embotellada, aunque en realidad no
son grandes consumidores de este líquido a la hora de las comidas.
Si queremos complacer el gusto del turista japonés, debe garantizarse que a los
restaurantes, excluyendo quizás aquellos que sirvan comidas típicas, se les pueda
ofrecer algunas variedades de pescados y mariscos.

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 ORIGEN Y SIGNIFICADO DEL SUSHI

El sushi, es un plato de origen japonés a base de arroz cocido aderezado con vinagre
de arroz, azúcar y sal. Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía
japonesa y uno de los más populares internacionalmente.

Se podría investigar el origen del sushi con anterioridad al siglo cuarto A.C., en el
Sudeste de Asia. El pez salado y fermentado con arroz, era una fuente importante de
proteínas. Los peces limpios y destripados, se ponían en arroz para que la fermentación
natural del arroz ayudara a su conservación. Este tipo de sushi se llamó el nare-zushi. Se
mantenía por un par de meses en proceso de fermentación y, entonces, se consumía
sólo el pescado y el arroz se desechaba.

Con el tiempo se extendió a lo largo de China y después, alrededor del siglo octavo
en el periodo de Heian, se introdujo en Japón. Desde que el japonés prefirió comer
arroz junto con el pez, el sushi, llamado seisei-zushi, llegó a ser popular al final del
período de Muromachi. Este tipo de sushi fue consumido mientras el pescado estaba
todavía en parte crudo y el arroz no había perdido su sabor. De esta manera, el sushi
llegó a ser parte del arte culinario en lugar de una manera de conservar la comida.

Más tarde, en la era de Edo, el japonés comenzó haciendo haya-zushi que fue creado
como una manera de comer arroz y pescado; este plato era único para la cultura
japonesa. En vez de ser sólo usado para la fermentación, el arroz fue mezclado con el
vinagre y combinado no sólo con pescado sino también con varios vegetales y con
comidas en conservas. Hoy, cada región de Japón todavía conserva su propio sabor
utilizando productos locales y haciendo diferentes tipos de sushi que se han mantenido
por generaciones.

Al principio de siglo del siglo 19, cuando Tokio todavía se llamaba Edo, la industria de
comida era principalmente dominada por stands de comida móviles, donde se
originaron los nigiri-zushi. Edomae que literalmente quiere decir “delante de la bahía
de Tokio,” era donde se obtenía el pescado fresco y la sabrosa alga marina para el
nigiri-zushi. Como resultado, también se llamó el Edomae-zushi, y se puso popular entre
la gente de Edo después de Yohei Hanaya, un creativo sushi chef, quién mejoró el
sushi como una simple pero deliciosa comida. Entonces, después del Gran terremoto
de Kanto en 1923, el nigiri sushi se extendió a lo largo de Japón con los experimentados
chefs del Edomae-zushi de Edo.

En los años setenta – ochenta, cuando despertó la preocupación por la salud y la

gente comenzó a tomar conciencia de la importancia de la alimentación, el sushi,
una de las comidas más saludables del mundo, comenzó su gran carrera hacia la
masificación. Hoy su demanda en el mundo es enorme. En nuestro país existe cada día

13
una mayor conciencia de sus bondades nutricionales, estéticas y de su sofisticado
sabor.

WASABI
El wasabi se emplea como condimento japonés. Es
extraído de una raíz de la planta nombre
homónimo, denominada con su nombre científico
Wasabia japonica, Cochlearia wasabi, o también
Eutrema japonica, de la familia del nabo, la
mostaza y el repollo. Tiene un sabor
extremadamente fuerte y se utiliza principalmente
mezclado con la salsa de soya para mojar el sushi.
En general, es usado para decorar los platos de
pescado o carne.

Su fuerza, más que en el picor, reside en los vapores que se transmiten a lo largo de las
fosas nasales y que producen una sensación de ardor. Esta sensación no permanece
demasiado tiempo a diferencia del picor producido por los chiles. El wasabi crece de
forma natural sólo en Japón y la isla de Sajalín.

CARACTERISTICAS
Se usa como condimento en muchos platos de comida japonesa, como el sushi, el
sashimi o en algunos tipos de donburi. En Japón también es posible encontrarlo en
forma de brotes que se pueden consumir en ensaladas y que tienen algo del sabor de
la raíz del wasabi. También existen aperitivos de sabor a wasabi.

El wasabi es escaso, difícil de producir caro y nauseabundo, incluso en Japón por lo

que muchas veces se suele recurrir a sucedáneos de wasabi, ya sea en forma de
polvo al que debe añadírsele agua y remover o envases de tubo listos para su
utilización. Estos sucedáneos están hechos a base de rábano picante al que se le
añade un colorante verde y es la pasta que se sirve en la mayoría de los restaurantes
tanto en Japón como fuera de él. Para distinguir el wasabi artificial del auténtico, en
Japón se denomina a este último hon-wasabi (wasabi auténtico). El hon-wasabi se
vende fresco en forma de raíz, y debe rallarse y mezclarse con agua en el momento
en el que se vaya a consumir.

Picor

El picor del wasabi, tomado en concentraciones fuertes, no se parece al picor

producido de las pimientas o similares (ají, chile, jengibre, guindilla, etc.). Es un picor
que sube por las fosas nasales y provoca rápidamente goteo de nariz y lagrimeo, poco
duradero, siempre en concentraciones fuertes que no suelen encontrarse en los
alimentos ya preparados. El picor se debe a la presencia de isotiocianatos, que
inhiben el crecimiento de microorganismos.

Uso histórico

Antes de que los sistemas de refrigeración se perfeccionaran en Japón, el wasabi era

utilizado para envolver los pescados crudos ya que posee propiedades
antibacterianas y antisépticas. Actualmente se lo utiliza para realzar el sabor del sushi
aunque sólo en pequeñas porciones debido a su característico picor. Los japoneses lo
utilizaban para frotárselo en heridas para evitar infecciones.

14
 JENGIBRE ENCURTIDO (GARI)

Se conoce como gari o jengibre encurtido

a la raíz de jengibre que tras un proceso
de elaboración, nos sirven o servimos
acompañando a los distintos tipos de
sushi, entre otros platos de la cocina
japonesa (generalmente cuando
contienen pescado crudo). La finalidad,
es limpiar el paladar cuando se va a
cambiar de sabores, por ejemplo, si vas a
pasar de un sushi de atún a un sushi de
salmón, saboreando así cada uno de los
ingredientes sin tener recuerdos de otros
en el paladar.

En ocasiones, la primera vez que se prueba el gari o jengibre encurtido, da la

sensación de que es precisamente el ingrediente que más va a alterar el sabor de
otros alimentos, su sabor es fuerte, picante, dulce y perfumado, tanto que hay quien
dice que parece colonia. Pero después se percibe el frescor en el paladar que invita
de nuevo a saborear un nuevo bocado.

Como sabemos, el gari se presenta en finísimas lonchas de textura crujiente y en la

mayoría de ocasiones es de color rosa, aunque también podemos encontrarlo de
color crudo o un rosa más pálido, ahora veremos por qué. Para elaborar el jengibre
encurtido hay que partir de raíces jóvenes y tiernas, en primer lugar se procede a pelar
el jengibre y después a laminarlo, sea con cuchillo o con una mandolina, procurando
hacer láminas muy finas.

Para el gari se hace un escabeche básicamente con vinagre de arroz y azúcar. Una
raíz de jengibre joven tenderá a tornarse rosada simplemente con este procedimiento,
pero son las hojas de shiso rojo las que potencian el color rosa en su elaboración
tradicional. También se utilizan otros ingredientes naturales para darle color, como el
vinagre de ciruelas.

No obstante, el gari que encontramos con más facilidad en tiendas y supermercados

está teñido con colorantes, como el sucedáneo de la cochinilla (Dactylopius coccus).

15
 SALSA DE SOYA

La salsa de soya o salsa de soja, también es conocida

como y como shōyu en japonés, es un condimento
producido al fermentar semillas de soya con los hongos
Aspergillus oryzae o Aspergillus sojae.

La salsa de soja es uno de los condimentos más

antiguos del mundo y tiene su origen en China, hacia el
final de la dinastía Chou. Desde mucho tiempo antes,
se acostumbraba conservar las carnes por salazón. El
subproducto líquido que se obtenía se aprovechaba
como condimento. Cuando el budismo se propagó por
el Lejano Oriente, el vegetarianismo se extendió con él,
lo que llevó a que se buscaran sustitutos vegetales
para los antiguos condimentos que contenían carne.
Uno de estos sustitutos era una pasta salada y fermentada de granos de soja,
precursora de la salsa de soja moderna. Con el tiempo su uso se propagó a otros
países asiáticos, como Japón, Filipinas, Malasia, Indonesia, etc., siendo un condimento
central en las cocinas de estos países. Con el proceso de globalización, la salsa de soja
puede ser encontrada en los comercios, hogares y cocinas de todo el mundo, tanto
en Oriente como en Occidente.

Se elabora tradicionalmente mediante la fermentación de granos de soja con trigo

tostado partido, que se acomodan en bloques y se sumergen y sacan varias veces en
un caldo frío de agua y sal, el proceso dura cerca de un año en ollas de barro, en
ocasiones se le agregan hongos secos como champiñones. En Japón, es ilegal
producir o importar salsa de soja artificial y por tanto todas las salsas de soja japonesas
se elaboran al modo tradicional.

Producción hidrolizada artificialmente

Es una invención moderna, es generalmente la salsa de soja que se consigue en

supermercados comunes y se elabora en un proceso más rápido y barato que el
tradicional, obteniéndose un producto de sabor no tan intenso y más salado. Es un
condimento relativamente barato, rico en proteínas y nutritivo. Con la mejora de los
métodos, equipos de manufactura e investigaciones continuas se ha incrementado
rápidamente su producción en muchos países del mundo.

Se produce mediante hidrólisis química partiendo de harina de soja desgrasada,

colorante de caramelo, jarabe de maíz u otros endulzantes, extracto de malta y en
ocasiones glutamato monosódico sin ningún proceso de fermentación.

Es ideal para acompañar comidas tanto orientales como occidentales ya sean

verduras fritas, arroz, empanizados, al igual que sopas, incluso algunas gotas
agregadas a aderezos de ensaladas, además también puede ser incluida con las
carnes ya que su sabor es ideal para marinarlas o freírlas como pescado, pollo, res,
cerdo etc. Es un condimento salado, pero con un toque dulce.

16
 ITAMAE

Un itamae es un cocinero de cocina japonesa,

jefe de cocina en grandes restaurantes. El
término se puede traducir literalmente como
"delante de la tabla", refiriéndose a la tabla de
cortar.

Para ser considerado un itamae no es necesario

ser japonés, aunque habitualmente se entiende
que las técnicas de la cocina nipona son difíciles
de aprender por parte de los no japoneses. El
itamae siempre está vestido con su tradicional
uniforme y con frecuencia lleva su cuchillo en la cintura.

Dave Lowry, en su libro "The connoisseur's guide to sushi: everything you need to know
about sushi" describe cuatro criterios para juzgar a un buen itamae:
Cómo manipula los productos;
Cómo maneja sus utensilios, básicamente los cuchillos;
Cómo trata a sus clientes y
Cómo se comporta, se mueve y trabaja.

En el mundo occidental se relaciona al itamae con el sushi. En Japón para poder ser
considerado un itamae de sushi se requieren años de aprendizaje y trabajo. Luego de
cinco años de trabajar con un maestro, el aprendiz está listo para tomar su primera
tarea importante relacionada a hacer sushi: la preparación del arroz. El arroz debe ser
preparado según las instrucciones estrictas del maestro. Cada restaurante de sushi
tiene su propia combinación del arroz cocinado con su mezcla especial de vinagre de
arroz. Una vez que el jefe de cocina queda satisfecho con la consistencia del arroz de
sushi que el aprendiz realiza diariamente, éste es autorizado a pararse junto al maestro
en la barra de sushi.

Esta promoción lleva al aprendiz a una ubicación más prominente, donde él se para al
lado del maestro en la tabla de cortar. Esta posición es llamada "wakiita", que significa
"cerca de la tabla de cortar". La siguiente tarea que le es delegada generalmente es
la preparación de los ingredientes frescos por el día. Cuando su entrenamiento
progresa puede ser autorizado a preparar sushi para clientes que compran comida
para llevar. El aprendiz también prepara los ingredientes del sushi, como jengibre
rallado, el pescado y la cebolla de verdeo cortada.

Luego de años de entrenar como un wakiita, el cocinero puede ser designado un

itamae. Esto significa que le estará permitido pararse delante de la tabla de cortar. En
el proceso también se aprende el arte de servir bien a los clientes.

La creación de sushi es un arte. Existe una leyenda en Japón que un verdadero

itamae-san ("san" es un sufijo honorífico) debe ser capaz de crear bolas de arroz en las
que todos los granos miren en la misma dirección. Sin embargo, la mayoría de los
itamae se contentan con formar la bola en su forma específica, moldeándola con sus
dedos para asegurarse su perfección.

La importancia del itamae en la barra tradicional de sushi está todavía presente en

Japón, pero no se trasladó al resto del mundo toda la tradición. Por ejemplo, el
calcular la cuenta es visto en Japón como parte del arte del itamae y los errores en el
cálculo son parte de este arte.

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 VOCABULARIO GASTRONÓMICO JAPONÉS

INGREDIENTES
PESCADOS Y MARISCOS
PLATILLOS
VOCABULARIO JAPONES
UTENSILIOS

AJI Caballa española

Pasta de chile peruano rojo / amarillo este chile es de la familia del
AJI PANKA / AMARILLO chile habanero pero menos picoso y mas grande
AJINOMOTO Glutamato monosódico
AKADASHI Sopa miso roja de sabor mas intenso y ahumado
ALBACORA Atún blanco
AMA EBI Camarón rosado
ANAGO Anguila de mar
ANKIMO Pate de hígado de rape
ANTICUCHO Marinada hecha con pasta de chile peruano
ARIGATO Gracias
ARIGATO
GODAIMASHTA Muchas gracias
AWABI Abulón
BATERA Caja de bambú para hacer pastel de sushi
BIRU Cerveza
BUTA Cerdo
CEVICHE Ensalada sudamericana de pescado crudo marinado en cítricos
CHINPI Cáscara de Yuzu seca
CHUTORO Vientre veteado de atún
CREMOSA PICANTE Aioli de chile y ajo
DAIKON Rábano blanco
Caldo base japonés, hecho a base de hojuelas de bonito y konbu
DASHI y en ocasiones con dashinomoto
DASHIKOMBU Alga marina deshidratada para sazonar caldo Dashi
DASHINOMOTO Granulado de pescado para sazonar
DOITASHIMASUTE De nada, por nada
DONBURI Tazón de arroz tradicional japonés con cubiertas varias
EBI Camarón
EDAMAME Vaina de frijol de soya
ENOKI Hongos blancos con tallo largo
FUGU Pez globo o pez soplador
FURIKAKE EBI Condimento de camarón granulado
FURIKAKE SHAKE Condimento de salmón granulado
FUTO-MAKI Rollos de sushi largos
GARI Jengibre curtido en vinagre

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GINDARA Black code, bacalao negreo
GOCHISO SAMA
DESHITA Frase cuando uno acaba de comer
GOHAN Arroz hervido
GOHANERA Tazón para guardar arroz
GOMA Ajonjolí
GOMA DEL KURO Ajonjolí negro
GOMA TARE Salsa de ajonjolí
GUETA Tabla de bambú o plato para montar sushi
GYOZA Empanada japonesa
HAI (IAI) Si
HAMASHI Atún cola amarilla
Tina de bambú para mezclar o cortar arroz para la elaboración de
HANGIRI shari
HARUSAME Fideos de arroz transparentes
HIJIKI Alga negra marinada
HIRAME Platija
HIRATAKE Hongos ostra
HOKIGAI Almeja canadiense
HOKUSETSU Nieve del norte
HOTATE Callo de hacha
IEI No
IKA Calamar
IKURA Hueva de Salmón
IMO Papa
INARI ZUSHI Tofu frito y relleno de arroz
IRAYAIMASEE Bienvenido
ITADAKIMASU Buen provecho
ITAMAE Chef de sushi
IWASHI Sardina
KAIWARE Germinado de Daikon
KAKI Ostión
KAKUTERÚ Cocktail
KAMPACHI Coronado
KANI Cangrejo de nieve
KANIKAMA Imitación cangrejo japonesa, Osaki
KANPAI Salud
KANPYO Tiras de calabaza seca
KARASHI Polvo de mostaza amarilla japonesa
KAREKO Curri en polvo japonés
KATAKURIKO Fécula de papa
Carne ahumada y seca de Bonito en hojuelas se utiliza para la
KATSUOBUSHI confección del Dashi
KENTEN Agar-Agar o gelatina japonesa derivada de algas marinas
KINME TAI Besugo

19
KOHADA Sábalo
KOKESHI Muñeca de madera, artesanía japonesa hecha a mano
KOMBANWA Buenas noches
KOME Arroz
KONBU Alga marina
KONNICHIGWA Buenas Tardes
KOOCHA Té negro
KOORI Hielo
KOSHO Pimienta negra
KOSHU Sake antiguo
KUMAMOTO Prefectura al sur de Japón
Azúcar de color pardo obscuro con un rico aroma a melaza que
KUROZATO se vende en terrones
KUSHI Palillos de bambú de 6" para embrochetar
KUSHIYAKI Indica un alimento en brocheta y a la parrilla
KYURI Pepino japonés, pequeño y sin semillas
MAGURO Atún
MAI Baile
MAITAKE Hongo gallina de los bosques
MAKI SUSHI Rollo
MAKIMONO Rollos de sushi
MAKISU Tapete de bambú reforzado para elaborar rollos
MASAGO Hueva de Eperlano (tipo sardina)
MASU Trucha
MATSUTAKE Hongo de pino, pequeño y de sabor intenso
MENYUU Menú
MIRIN Sake dulce para cocinar
MIRUGAI Almeja gigante
MIRUKU Leche
MISO Pasta de frijol de soya fermentado
MITSUBA Perifollo japonés
MIZU Agua
MONGO CHASEN Calamar baby rallado japonés
MONGO IKA Calamar gigante
MOO KEKKO DESU No muchas gracias
MOTTO DOOZO Un poco mas por favor
NABE Recipiente de hierro forjado para platillos como Shabu Shabu
NAMEKO Hongo japonés de color café
NANI Que quiere comer
NANI GA SUKI DESU KA Que quiere ordenar
NASU Berenjena japonesa
NEGI Cebolleta
NIGIRI Pescado sobre arroz con wasabi (sushi)
Piezas de arroz avinagrado, con rebanadas de pescado crudas o
NIGIRI SUSHI mariscos y wasabi

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NIGORI Sake turbio o Sake impuro
NOMIMASHOO Empecemos a beber
NOMIMONO Tragos
NONUKI Saca espinas
NORI Alga seca y tostada empleada para preparar sushi
NORI RAINBOW Hojas de colores, ajonjolí hechas a base de papel de soya
OCHA Té verde
OHASHI Palillos de bambú para comer
OKONOMI Ordenar piezas de sushi al mismo tiempo juntas
OMAKASE Su significado literal es "Desde el corazón"
ONIGIRI Bola de arroz con rellenos varios y envuelta en nori
OSETRA Tipo de caviar ruso
OSHIBORI Toallitas para limpiar las manos
OSHIZUSHI Sushi prensado o en caja
OSHOKO Vajilla para sake caliente
PANKO Pan molido japonés para empanizar
PASTA WEI CHUAN O
CHUN KUN Pasta para la elaboración de rollos primavera o wontons
Salsa de soya con vinagre de arroz y limón SALSA (2) salsa de soya
con jugo de naranja, jugo de limon , aceite de ajonjoli picante
PONZU rayu ojuelas de ajo frito picado, cebollin
RAMEN Tallarín para sopa
RAYU Aceite de ajonjolí picante
SABA Caballa
SAIKYO Pescado marinado en Den-Miso a la parrilla
SAKANA nombre para cualquier pescado ( pescado)
SAKE Vino de arroz japonés
SAKE Salmón
SANSHO Pimienta japonesa obtenida del fresno espinoso
SASHIMI Pescado crudo en rebanadas (sin arroz)
SAYONARA Adiós
SAYORI Pajarito medio pico
SHAKE Salmón
SHAKE SMOKED Salmón ahumado
SHAMOLI Cuchara de plástico o bambú para mezclar arroz
SHARI Arroz para sushi
SHICHIMI Siete especias japonesas, ajonjolí con chile, chinpi, mostaza.
SHIMEJI Hongo ostra japonés
SHIROME Cabrilla
SHISO Perilla, roja y verde, con sabor similar a la de la menta/albahaca
SHISONOME Flor de shiso
SHITAKE Hongo japonés grande y plano de sabor intenso
SHOGA Jengibre
SHU MAI Ravioles rellenos cocidos al vapor
fideos elaborados con harina de alforfon o trigo negro son fideos
SOBA de color marrón para caldos y salteados

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 Fideos finos y blancos elaborados con harina de trigo se utilizan
SOMEN para sopas y ensaladas frías
SUMIMASEN Discúlpeme excúseme
Ensalada japonesa de mariscos pepino curtido, harusame,
SUNOMONO lechugas ajonjoli con aderezo de vinagre de arroz
SUSHI Todo lo que esté elaborado con arroz avinagrado
SUZUKI Robalo
TABE NI IKIMASHOO Empecemos a comer
TABEAMASU KA Que quiere comer
TAI Huachinango o Pargo japonés
TAI Pargo japonés
Brotes jóvenes de bambú de color amarillo pálido y de sabor
TAKENOKO suave
TAKO Pulpo importado
TAKUAN Daikon encurtido; contiene cúrcuma que le da un color amarillo
TAMAGO Huevo revuelto
TARAKO Hueva de bacalao picante
TARE Salsa de anguila dulce con sabor a anguila
TATAKI Sellado ligero
TEMAKI Rollo en forma de cono
TEMPURAKO Harina para capear témpera
TERIYAKI Salsa dulce con sabor a pollo
TOBAN YAKI Pequeña olla de cerámica con tapa abombada
Hueva de Pez volador, natural color naranja puede ser sabor
wasabi color verde, mango color amarillo, jalapeño, habanero
TOBIKO color rojo.
TOFU Queso de soya, suave, firme y extra firme
TOGARASHI Semillas de ajonjolí picantes con nori
TOKOBUSHI Abulón bebé
TORO Ventresca de atún vientre de Atun
TOSAZU Salsa de soya y vinagre con bonito
UDON Pasta para sopa y para Shabu Shabu
UME Pulpa de chamoy
UME BOSHI Ciruela japonesa encurtida coloreada con shiso rojo
Anguila de agua dulce cocida y barnisada con salsa dulce de
UNAGI tare
UNI Erizo de mar o hueva de erizo de mar en lenguas frescas
UZURA Huevo de codorniz
Alga de hoja lobular en tiras deshidratada lista para hidratar en
WAKAME agua
WASABI Raíz de rábano picante japonés
YAKIMESHI Arroz frito con verduras mariscos , carne , pollo , huevo.
YAMAMOMO Durazno de montaña japonés
YELLOWTAIL Hamashi Atun Cola Amarilla

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 OMAKASE
 “Omakase” significa “del corazón” en japonés. Es nuestra versión de un menú
de degustación.
 Por lo general se trata de una comida de siete tiempos que incluye 3 platos
fríos, 2 platos calientes, sushi, sopa y postre. La comida tipo Omakase ofrece
una excelente oportunidad de experimentar un restaurante de manera única e
individual.
 Algunas culturas prefieren que alguien más elija los platos de su comida por
ellos. Este tipo de cliente es el que responde de forma mas positiva al estilo
Omakase.
 Una comida tipo Omakase tiene un precio fijo inicial. Este puede aumentar
tanto como el cliente lo desee, siempre y cuando los chefs cuenten con los
condimentos e ingredientes especiales necesarios para poder ofrecer la venta
incremental.
 El mesero debe hacer “las Cuatro Grandes Preguntas” antes de ordenar la
comida Omakase. Además deberá confirmar el precio con el cliente.
 Los platos de la comida tipo Omakase variarán dependiendo de si el cliente es
un cliente de primera vez, VIP, que nos visita de nuevo, etc.
 La comida usualmente toma entre una hora y media y dos horas.
 Si la comida se ordena cerca de la hora de cierre, confirma con los chefs si el
menú Omakase aún está disponible.
 Los platillos siempre deben anunciarse correctamente a los clientes. No saben
qué es lo que van a recibir, lo que hace que todo el menú sea una sorpresa.
 El mesero debe saber los platillos incluso si no es el encargado de entregarlos
en la mesa.
 Por lo general, lo mejor es que toda la mesa ordene el menú Omakase, ya que
es muy difícil manejar simultáneamente los platillos de este menú y otros que no
lo son de manera totalmente satisfactoria para el cliente. Debido a la
dificultad de este tipo de órdenes, deberán evitarse siempre que sea posible.

ALIMENTOS PARA LIMPIAR EL PALADAR

¿Para que sirven? Este tipo de alimentos ayudan a eliminar un sabor de la boca y
prepara al cliente para el siguiente platillo.
¿Por qué son necesarios? Para cerrar el ciclo de platos fríos y eliminar del paladar
cualquier sabor fuerte antes de la degustación de platos calientes.
Los alimentos para limpiar el paladar más comunes son: Yamamomo (durazno de
montaña japonés) y se utilizara por lo general al finalizar una degustación de pescados
grasos, Nieve o sorbet de Yuzu (cítrico japonés), Nieve o sorbet de Jengibre, Nieve o
sorbet de limón, Nieve o sorbet de mandarina. Por lo general estos alimentos se sirven
entre un platillo y otro, como por ejemplo: Ceviches, Sashimis, Tiraditos, Niguiris.

23
 SAKE
 Bebida alcohólica tradicional de Japón
 En el Occidente, se define como •vino de arroz
 Sake simplemente significa licor o bebida alcohólica•
 En Japón, se le conoce como Nihonshu (sake de Japón), o legalmente, para el
tema de impuestos, como Seishu (sake puro, claro). Existe también la palabra
Jizake, la cual significa sake regional.

INGREDIENTES DEL SAKE

 Arroz
 Agua
 Koji Aspergillus Orizae
 Levadura

CLASIFICACION
 Junmai: Sake sin aditivos; elaborado con arroz, agua y koji (Aspergillus Orizae)
 Honjozo: Sake que contiene una pequeña cantidad de alcohol destilado; utiliza
arroz pulido al 70%
 Junmai Daiginjo: Sake sin aditivos; utiliza arroz pulido al 50% - 30% del tamaño
original
 Daiginjo: Sake con alcohol destilado; utiliza arroz pulido al 50% - 30% del tamaño
original
 Junmai Ginjo: Sake sin aditivos; utiliza arroz pulido al 60% - 50% del tamaño
original
 Ginjo: Sake con alcohol destilado; utiliza arroz pulido al 60% - 50% del tamaño
original
 Tokubetsu Junmai: Sake sin aditivos; elaboración especial; utiliza arroz pulido al
60% del tamaño original
 Tokubetsu: Sake con alcohol destilado; elaboración especial; utiliza arroz pulido
al 60% del tamaño original

* Las categorías mencionadas arriba son consideradas Tokutei Meishoshu o "sake de

designación especial"

 Nama: Sake crudo, draft, básicamente, sake sin pasteurizar

 Kimoto: Sake elaborado bajo un método tradicional y antiguo, utilizado desde
hace mas de 300 años
 Genshu: Sake con alto contenido de alcohol debido a que solo ha sido
prensado y no ha sido diluido
 Yamahai: Sake elaborado bajo un método tradicional pero mejorado durante
los anos 1900
 Koshu: Sake anejado un par de anos o mas; de esta manera adquiere un
aroma como el de la nuez
 Sokujo: Sake elaborado bajo un método moderno
 Taru: Sake anejado en barricas de madera, adoptando así la fragancia de
dicho mate-rial
 Shochu: Bebida japonesa tradicional, la cual esta destilada y generalmente
esta diluida al 25% de volumen de alcohol
 Nigori: Sake ligeramente filtrado, con residuos de arroz en polvo malteado
 Umeshu: Ciruelas Japonesas remojadas en una bebida alcohólica

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  Happo-shu: Sake carbonatado, lo que le da una textura como la del
champagne o la cerveza
 *Sake de sabores: Sake nuevo, saborizado y excelente para servir en cocteles

ALMACENAJE
 Botella sellada: 1 ano en un lugar fresco, obscuro, preferiblemente refrigerado
 Namazake / Draft: de 3 a 6 meses refrigerado
 Koshu: al igual que un vino tinto, varia
 Después de abrir la botella, beber a la brevedad posible (1~ 2 semanas bajo
refrigeración)
 Si cambia de color, utilizarlo como sake de cocina

1. ¿De que esta hecho el sake?

El sake es principalmente elaborado con arroz, agua, Koji y levadura para sake.

2. ¿Que variedades de arroz son utilizadas para la elaboración de sake?

El arroz utilizado para la elaboración de sake es diferente al arroz de mesa que
generalmente se sirve en las comidas. El grano de arroz para sake es mas grande y la
cantidad de almidón que posee en su centro es también mas abundante. Este
almidón es lo que le da el buen sabor al sake y por el contrario, las proteínas y grasas
presentes en la superficie del grano, disminuyen su calidad. Es decir, que un grano mas
pulido creara un sake con mejor sabor, y el arroz para sake es ideal para este proceso
pues puede ser pulido mas fácilmente (hasta un 70% de su tamaño original). Para los
sake Shochikubai de alta calidad, los granos de arroz han sido pulidos hasta un 60% de
su tamaño original.

3. En la elaboración de sake, ¿es importante la calidad del agua?

Si, la calidad del agua es extremadamente importante. Los compuestos minerales
presentes en el agua pueden afectar el sabor del sake. Las aguas semiduras son las
mas adecuadas para la elaboración de sake por su bajo contenido de hierro y
manganeso. Muchas de las bodegas de sake están localizadas en zonas conocidas
por la buena calidad de sus aguas (por ejemplo: Fushimi o Nada en Japón, o
California del Norte en los Estados Unidos).

4. ¿Que es el Koji? .Y ¿que es la levadura para sake?

El •Koji, moho en polvo denominado Aspergillus Orizae, es añadido al arroz recién
cocido para crear el Koji de arroz. El Koji convierte el almidón del arroz en glucosa (o
azucares). Cuando es añadida la levadura, esta •come la glucosa y produce el
alcohol. Entre las bebidas alcohólicas, el sake se distingue por poseer dos
componentes que actúan conjuntamente para fermentar el sake en forma natural
hasta otorgarle un contenido de alcohol que llega hasta un 20%. En la mayoría de los
sakes, el contenido de alcohol es rebajado con agua hasta un 15%.

5. ¿Como se diferencia el sake del vino?

Tal vez usted haya oído la expresión •”vino de arroz”. Muchos occidentales asocian el
suave sabor y el aroma frutal del sake con los vinos. Sin embargo, esta terminología es
incorrecta. “Vino”, es la bebida alcohólica que se obtiene por medio de la
fermentación simple de plantas o frutas (generalmente, de uvas), pero no de cereales,
y en la mayoría de los casos posee un contenido alcohólico de 12 a 14%. En cambio,
el sake es elaborado por medio de un proceso denominado •”fermentación paralela
múltiple”. El Koji convierte el almidón del arroz en glucosa, y la levadura la transforma

25
en alcohol. La sacarificación y la fermentación alcohólica ocurren simultáneamente
en la misma fase. Por el contrario, el vino (jugo de uva) posee un alto porcentaje de
azúcar y por eso requiere solamente una fermentación alcohólica simple.

6. El sake, ¿es parecido a la cerveza?

El proceso de fermentación del sake es mas parecido al de la cerveza, y la cebada es
un cereal, al igual que el arroz. Sin embargo, el proceso de fermentación de la cerveza
es simple y el contenido de alcohol que se obtiene es de un 4 a 6%. El uso de malta o
lúpulo también le da a la cerveza un sabor mas seco y característico. El sake, la
cerveza y el vino, poseen respectivamente un proceso de elaboración distintivo. Los
sakes poseen diferentes aromas, cuyas fragancias son como las de las flores. Es el
complemento ideal para una gran variedad de platos internacionales.

7. Si el proceso de producción del sake es tan complicado, ¿sus elaboradores deben

poseer mucha experiencia?
Si. Controlar el complejo proceso de elaboración de sake requiere conocimientos
técnicos especiales, pero, la intuición es también un elemento muy importante. Por
estas razones, en cada bodega de sake trabaja un Maestro de Sake, o Toji, el cual
controla el Moroni durante la fase final de fermentación.

8. ¿Que es lo que caracteriza al sake Shochikubai?

Los tres elementos mas importantes en la elaboración de un buen sake son: (1) arroz
de primera clase, (2) agua de calidad y (3) productores de sake con altos
conocimientos técnicos. Todos estos factores contribuyen en la elaboración de los
sake Shochikubai. En Takara Sake de Japón, todos los productos son elaborados con
arroz especial para sake. Las bodegas de sake están ubicadas en Fushimi y Nada,
regiones conocidas por la buena calidad de sus aguas. Takara Sake ha sido en Japón,
el líder en la producción de sake por mas de 150 anos. Por otra parte, Takara Sake USA,
localizado en Berkeley, California, utiliza las aguas de deshielo de la nieve acumulada
en las montanas de Sierra Nevada, y arroz de primera calidad cultivado en las tierras
fértiles del valle de Sacramento. Añadiendo a estos elementos, las técnicas de
elaboración tradicionales, mas los conocimientos tecnológicos actuales, es posible
obtener un sake digno de ser denominado Shochikubai.

Nota: La palabra Shochikubai esta compuesta por 3 caracteres chinos: Sho (pino,
símbolo de salud), Chiku (bambu, símbolo de prosperidad), (ciruelo, símbolo de
belleza).

9. ¿Cuales son las ventajas que posee un sake elaborado en los Estados Unidos?
En caso del sake, especialmente del Nama Sake (sake sin proceso de pasteurización,
Draft), es necesario tener siempre en cuenta que mas fresco sea el producto, mejor. Es
por eso que, elaborándolo en Berkeley (California, Estados Unidos), es posible
distribuirlo mas fácil y rápidamente a las zonas y países ubicados cerca de esta región.

10. El sake ¿es dulce o seco?

La habilidad de los productores de sake se manifiesta en la forma de controlar el
proceso de fermentación natural, por medio de la observación minuciosa de los
cambios que se advierten en el producto. Como el sake debe pasar por dos procesos
naturales de fermentación, es posible obtener diferentes sabores: secos y suaves, o
espesos y dulces (como el sake Nigori).

26
11. Al igual que la mayoría de las bebidas alcohólicas, ¿el sake posee conservantes?
Definitivamente, NO. Es considerado ilegal añadir conservantes al sake.

12. ¿Como debemos almacenar las botellas para mantener la calidad del sake?
Al ser una bebida alcohólica delicada, el sake es sensible al calor y a la luz, por lo
tanto es mejor dejarlo almacenado en un lugar fresco y oscuro. Es recomendable
también que sea refrigerado. La exposición del sake a la luz del sol puede llegar a
cambiarle el color y el gusto. Por otra parte, el contacto con el aire puede llegar a
desmejorar la calidad del producto con el correr del tiempo, lo que significa que,
cuando se abre una botella, es mejor terminar de beberla lo mas pronto posible.

27
HISTORIA DE MANEKI NEKO
EL GATO DE LA SUERTE JAPONÉS
El Maneki Neko (招き猫) también conocido como "gato de la
suerte" o "gato de la fortuna" es una popular escultura
japonesa, elaborada a menudo en porcelana o cerámica, de
la que se dice que trae buena suerte a su dueño. La escultura
representa a un gato saludando con una pata alzada.

Puede ser vista frecuentemente en tiendas, restaurantes y otros

negocios. Si es la pata derecha de la escultura la que se
representa alzada, se dice que trae prosperidad y dinero,
mientras que la pata izquierda alzada atrae visitas. También la altura a la que la pata
es alzada puede variar de una escultura a otra. Se dice que cuanto más alta sea esta,
la llamada del gato atraerá a los clientes desde mayor distancia.

Maneki procede del verbo maneku que en japonés significa "invitar a pasar" o
"saludar". Neko significa "gato". Juntos literalmente denotan "gato que invita a entrar".
Según la tradición japonesa el mensaje que nos transmite el gato con el movimiento
de su pata es el siguiente: "Entra, por favor. Eres bienvenido"

 Hay diversas versiones de la leyenda de este simbolismo. A continuación se

muestra una de ellas:
Durante el siglo XVII, existía en Tokio un templo que había conocido días mejores y que
tenía serios problemas económicos. El sacerdote del templo era muy pobre, pero aún
así, compartía la escasa comida que tenía con su gato, Tama.
Un día, un hombre de gran fortuna e importancia fue sorprendido por una tormenta
mientras cazaba y se refugió bajo un gran árbol que se encontraba cerca del templo.
Mientras esperaba a que amainara la tormenta, el hombre vio que un gato le hacía
señas para que se acercara a la puerta del templo. Tal fue su asombro que dejó el
refugio que le ofrecía el árbol y se acercó para ver de cerca a tan singular gato. En
ese momento, un rayo cayó sobre el árbol que le había dado cobijo.
A consecuencia de ello, el hombre rico se hizo amigo del pobre sacerdote, y el templo
prosperó, con lo que el sacerdote y su gato nunca volvieron a pasar hambre.
Tras su muerte, Tama recibió un solemne y cariñoso entierro en el cementerio para
gatos del Templo Goutokuji, y se creó el Maneki Neko en su honor. Se dice que un
Maneki Neko en el lugar de trabajo, el hogar o incluso una página web atrae la buena
suerte y los visitantes.

Dependiendo de su color también tiene distintos significados:

El verde: Seguridad en el hogar
- El Blanco: Suerte en los negocios
- El Azul: Cumplir los sueños
- El Rojo: Éxito en el amor
- El Dorado: Economía
- El Negro: Evitar la mala suerte y aumentar la felicidad
- El Rosa: Elegir a la persona con la que contraer matrimonio

28
 CEREMONIA DEL TÉ
La ceremonia japonesa del té (cha-no-yu, chadō, o sadō) es una forma ritual de
preparar té verde o matcha, influenciada por el budismo zen, sirviéndose a un
pequeño grupo de invitados en un entorno tranquilo. Es una manifestación significativa
de la historia y la cultura japonesa tradicional. Aprender la práctica de la ceremonia
del té es estudiar la cultura japonesa.

Cha-no-yu literalmente, "agua caliente para el té" se refiere usualmente a una

ceremonia individual, mientras que sadō o chadō ("el camino del té") se refiere al
estudio o doctrina de la ceremonia del té. La pronunciación sadō se prefiere en la
tradición Omotesenke, mientras que chadō se prefiere en la tradición Urasenke. Hay
muchos otros "caminos de vida" en la cultura japonesa: el camino de la autodefensa
Aikidô, el camino de las flores Ikebana, el camino de la caligrafía Shodô, el camino de
la pintura Kaiga, etc.

La arquitectura, la jardinería, la pintura y el arte de la cerámica han sido también

influenciados por la ceremonia del té.

Cha-ji alude a una ceremonia del té completa, incluyendo una frugal comida
(kaiseki), té ligero (usucha) y té espeso (koicha), prolongándose aproximadamente
cuatro horas. Chakai (literalmente "cita del té") no incluye el kaiseki.

Dado que quien realice la ceremonia debe estar familiarizado con la producción y los
tipos de té, además del kimono, la caligrafía, el arreglo floral, la cerámica, incienso,
suiseki y un amplio abanico de otras disciplinas y artes tradicionales además de las
prácticas de la ceremonia en el colegio, el estudio de las mismas toma muchos años,
a menudo una vida completa. Incluso para participar como invitado en una
ceremonia del té formal se requieren conocimientos de los gestos y posturas
adecuados y las frases que se esperan, la manera apropiada de tomar el té y los
dulces y la conducta general en la sala del té. En las universidades japonesas, se
ofrece la enseñanza de la ceremonia del té con los siguientes objetivos:

 Hacer la vida cotidiana más agradable.

 Vivir en armonía con los cambios de las estaciones.
 Llegar a ser una persona de gusto refinado.
 Llegar a ser una persona honesta y sin miedo.
 Crear mejores relaciones humanas.
 Tener buenas maneras.

Ofrecer la ceremonia del té significa hospitalidad. Un encuentro humano nunca será

exactamente igual de nuevo.

29
 YUZU

El Yuzu (Citrus ichangensis x Citrus reticulata var. Austera) es un cítrico originario de Asia
Oriental que está adentrándose en las cocinas de nuestro país para satisfacer la
búsqueda de lo exótico, de los nuevos sabores y matices en los platos.

Este cítrico, que al parecer se originó en China y después se introdujo en Japón y

Corea, se considera un híbrido entre la mandarina y el limón Ichang, subgénero de
citrus como la lima kaffir.

Por tanto, el yuzu se aplica en la cocina como el resto de cítricos, en zumo o utilizando
su piel para aromatizar.

Su aspecto es una mezcla del pomelo, la naranja y la mandarina, con el tamaño de

esta última generalmente y con la piel de color entre el amarillo y el verde según lo
madura que esté. El yuzu forma parte de elaboraciones tan populares como las salsa
ponzu o salsa yuzukosho (yuzu y pimienta), aunque también es un ingrediente estrella
en otras elaboraciones, ya que podemos encontrar vinagre de yuzu, licor
yuzukomachi, vino o mermeladas entre otras cosas.

30
31
 MONTAJE DE MESA

MANERA CORRECTA DE USAR LOS PALILLOS

32
GUIA PARA COMER SUSHI

33
34
VARIEDAD DE CORTES PARA SASHIMI

35
36
PROCEDIMIENTO DEL SUSHI MAKI
QUEDANDO EL ALGA POR DENTRO

37
PROCEDIMIENTO DEL SUSHI MAKI
QUEDANDO EL ALGA POR FUERA

38
PROCEDIMIENTO DEL TEMAKI SUSHI

39
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION
DEL KAPPA MAKI

40
PROCEDIMIENTO DE LA PREPARACION DEL
CAMARON EN COCINA JAPONESA

41
PROCEDIMIENTO DEL TAMAGOYAKI

42
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE
BABY SQUID

43
44
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION
DE GYOZA

45
COCINA PERUANA

46
 HISTORIA DE LA GASTRONOMIA DEL PERU
La gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el
hecho que es el país con mayor número de platos típicos en el mundo, sumando éstos
491 y según varios entendidos alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa,
china e india.

La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú
—con sus propias técnicas y potajes— con la cocina española en su variante más
fuertemente influenciada por 762 años de presencia morisca en la Península Ibérica y
con importante aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del
África subsahariana por los esclavos. Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado
por los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución
en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú.
Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que
incluyó chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orígenes principalmente
europeos.

Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores

de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX.

Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y esto, sumado a la

variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus
platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen
más de dos mil quinientos diferentes tipos registrados de sopas, asimismo existen más
de 250 postres tradicionales.

La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:

 La particularidad de la geografía del Perú;
 La mezcla de culturas; y
 La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.

Patrimonio cultural de la nación

El 16 de octubre del 2007, la cocina peruana fue proclamada patrimonio cultural de la
nación peruana; esta declaratoria manifiesta que la cocina peruana es una expresión
cultural que contribuye a consolidar la identidad del Perú.

Anteriormente a esta declaratoria, otros elementos de la gastronomía peruana fueron

declarados patrimonio cultural de la nación:
 El pisco, el 7 de abril de 1988
 La pachamanca, el 8 de julio de 2003
 El ceviche, el 26 de marzo de 2004
 El pisco sour, el 7 de septiembre de 2007

Principales características
La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinación
por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La cocina clásica peruana
suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el ají, siendo éste
un ingrediente gravitante. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y solo sirven para
darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz es
un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país
popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la influencia chino-cantonesa.

47
Ingredientes principales

Ingredientes de la gastronomía del Perú:

La variedad de ingredientes que existe en territorio (tanto nativas como las que
llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde
coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención
de platos. Perú es considerado como el centro genético más grande del mundo y
muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina:
Papa, mas de 2,500 variedades registradas de papas nativas de la región andina
peruana. El centro mundial de investigaciones y conservación del germoplasma de la
papa en todo el mundo (CIP) tiene su sede en Lima (Perú), desde el cual se viene
registrando nuevas variedades de este tubérculo.
Camote, 150 variedades.
Ají, Originario de México y del Perú, difundido a todo el mundo principalmente por los
navegantes españoles y portugueses, debido a su valor vitamínico que los protegía del
escorbuto. Las variedades más utilizadas en todo el mundo, sin embargo, se derivan
de México y América Central. Ajíes peruanos son virtualmente desconocidos fuera de
la región andina de América del Sur. El capsicum baccatum, (ají amarillo) y el
capsicum pubescens (rocoto) se cultivan casi únicamente en el Perú.
Tomate, Las investigaciones más recientes parecen indicar que el origen del tomate
estuvo en el actual territorio del Perú y, en todo caso, sería una planta de
domesticación paralela en México (de donde tomó el nombre) y en el Perú.
Frutos, 650 especies originarias del actual territorio peruano.
Chirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de cáscara verde con una pulpa
blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. El doctor Fernando Cabieses Molina,
connotado estudioso de la alimentación y de la medicina en el antiguo Perú, además
de experto en nutrición sentencia: "Es una fruta reina y no necesita acompañantes ni
vestiduras para triunfar en cualquier mesa… El que la prueba no la deja".
Lúcuma es también con la chirimoya, quizá una de las frutas más extraordinarias del
Perú, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos
componente de numerosos dulces y refrescos.
Achiote, semilla de un fruto original del Perú y Mesoamérica, tiene un tinte color rojizo
que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosméticos en
todo el mundo.
Pescado, dos mil especies de pescados, marinos, lacustres y de ríos; (primer lugar en el
mundo).
El tarwi (o «chochos»), vegetal muy alto en proteínas.
El maíz (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda América Central, llegó a
Europa primitivamente como suplemento para la alimentación del ganado y luego de
diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo. Las variedades
utilizadas en Europa y la mayor parte del mundo, sin embargo, son de Centroamérica.
El maíz del Perú de granos muy grandes es componente de numerosos platos
tradicionales, además una variedad: el maíz morado, es único en el mundo.
Muchos otros productos alimenticios, cucurbitáceas, varios tubérculos y granos
andinos.
En sus intercambios con los continentes africano y asiático, fueron importados diversos
productos como el plátano y la lima.
Existe muchos otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso vanguardista
(por ejemplo en la nutrición de astronautas), como es el caso de cereales únicos como
la quinua la kañiwa, y la kiwicha. Asimismo se puede encontrar en el Perú comestibles
nativos de la selva como el saúco, camu camu (contiene elevados niveles de vitamina
C) o el yacón (muy recomendado para los diabéticos) y la uña de gato (muy
conocida por sus propiedades curativas del cáncer).

48
Historia de la gastronomía del Perú

La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Perú y

su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y
de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las
104 zonas climáticas del globo, es uno de los 12 países del mundo poseedores de
mayor megadiversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y
verduras durante todo el año. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas frías que
corre por el Océano Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia de una
gran variedad de peces y mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del
mundo).

Los tiempos precolombinos (hasta 1532)

Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de
plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con dos mil
quinientas variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca;
gramíneas (quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como la chirimoya, lúcuma,
pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles,
pallares, maní y una infinidad de hierbas aromáticas.
Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran variedad de
culturas, conquistadas todas por el Imperio inca, cada una de las cuales tenía
características gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades, de
acuerdo con los cronistas de la conquista.
Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un tipo
de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en tiempos incas y considerado
hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilaso de la Vega en
los Comentarios Reales de los Incas escribió al respecto: "Los de mi tierra son tan
amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unas hierbas crudas". Era
común la preparación de alimentos en forma deshidatrada, para evitar su
descomposición, destacando el «charqui», carne salada, y el «caui», que es la oca
secada al sol.
Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados y
mariscos (el registro arqueológico de ello es abrumador) y complementaban su dieta
con carne de pato, cuy (cavia porcelus) y camélidos domésticos (alpaca y llama
principalmente). En las sociedades de la costa norte, además, se consumía la carne
de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de
especies que proporcionaba la flora y fauna amazónica.
Desde épocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban
(la carapulcra, por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano más antiguo),
elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají, tumbo y hierbas,
de donde se origina el ceviche que en la época precolombina tenía otro nombre, en
quechua. Tenían formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maíz
(obteniendo la cancha serrana, que es hasta hoy el "piqueo" peruano más simple y
popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo
preparaban charqui -o carne de camélido disecada, salada y deshilachada- y
diferentes tipos de chuño -tubérculos resecados y congelados a la intemperie).
Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de
carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias).
Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de yuca
(masato).
La historia precolombina identifica al Perú como un país gastronómico. Así en la
leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello Valboa
en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicán
del siglo IX. Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro
Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron
Ayar Cachi (Quinua con sal), Ayar Uchu (Quinua con ají), Ayar Auca (Quinua con
frejol), Ayar Manco (El que cuida la quinua).

49
Los tiempos coloniales (1532-1821)
Desde el inicio de la presencia española, se incorporaron nuevos usos y costumbres
culinarios con el comienzo del Virreinato del Perú. La fritura, el uso de los lácteos
(incorporado a algunos "chupes" o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo
de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían
esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají
serían los principales ingredientes de muchos platos peruanos.
El lima traído por los españoles y adaptado con el tiempo a la tierra peruana, se fue
transformando en la variedad peruana actual, verde, pequeña y ácida y que deviene
en uno de los componentes básicos del ceviche.
La vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan también al comienzo de este
período.

En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del Imperio
inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito con las papas, camotes y el maíz
autóctono. Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal
aficionado a este plato llamado chicharrón durante los inicios de la presencia
española en este territorio.

La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde

abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles) e
inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo una larga tradición repostera,
destacándose el alfajor, el maná preparado en distintas variedades, formas y colores
según la ocasión, así como otras decenas de postres de la época.
Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las
partes blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentaban
abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las
brasas. De aquí salieron muchos de los más representativos platos de la actual comida
criolla, como por ejemplo: los «anticuchos», la «sangrecita», el «camote con relleno», el
«cau-cau», la «pancita», el «rachi», las «mollejitas», la «chanfainita», la «patita con
maní», el «choncholí» y el «tacu-tacu».

La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica africana marcó

demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, más del 60 por
ciento de la población de la capital era de origen africano.

Los tiempos republicanos (Desde 1821)

Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas

procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local.
La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el
salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de
nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue el arroz. Si
bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de la migración china que el arroz se
populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia, en detrimento del
pan.

La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no demasiado cocido, se

hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparación china
en el uso del ajo y la sal.

Otra inmigración en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana,
que popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el
panetón (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo del país.

La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impactó notablemente sobre
la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la presentación

50
de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente
culinaria en el Perú. Así por ejemplo del "cruce" del sashimi japonés y del cebiche
peruano nació el tiradito.

La cocina peruana en el mundo actual

En la última década del siglo XX, la cocina peruana empezó a popularizarse fuera de
sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006,
realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima fue declarada capital
gastronómica de América.

La cocina de este país es un producto bandera del Perú. Debido a esta rica variedad
y a la armonía de su sabor y los alimentos empleados, la gastronomía peruana es
constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo
medallas internacionales que los distinguen.

Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el continuo

desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronomía la búsqueda continua de
la experimentación y la vanguardia. Ejemplo de esto es la invención contemporánea
de platos que ya son conocidos fuera de las fronteras peruanas, como el pollo a la
brasa. Así como cada región conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronomía
destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios, una muestra de ello es la
llamada cocina novoandina.

Últimamente también se están llevando a cabo las famosas Rutas Gastronómicas.

En el 2011, se llevó a cabo la IV Feria Gastronómica Internacional de Lima: Mistura

2011, del 9 al 15 de septiembre en el Parque de la Exposición, ubicado en Lima.[19]

Cocina novoandina

La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en el Perú por el interés de

los gastrónomos locales de retomar costumbres alimenticias del pasado prehispánico
para recrearlas, rescatando y revalorizando así muchos de los ingredientes autóctonos.
En esta recreación de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros
horizontes culturales como el europeo.

Algunos de los productos nativos utilizados son tarwi, chuño, quinua, kiwicha, moraya,
cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, en platillos como el quinotto o el coca
sour.

Lima, capital cosmopolita y mestiza y Arequipa se han convertido en las sedes

principales de esta corriente culinaria, aunque en los principales puntos andinos como
Huaraz, Cusco o Huancayo, este estilo ha cobrado también un gran auge.

Premios internacionales
Año 2006
Entre las distinciones otorgadas por los Premios Gourmand 2006 se encuentran cinco
publicaciones sobre gastronomía peruana. Los ganadores fueron:
 Perú, mucho gusto por la Empresa Editora El Comercio y PromPerú (Premio
Especial del Jurado)
 Guía gastronómica del Perú: el manual del buen gourmet por María Rosa
Arrarte (ganadora en la categoría Mejor Guía del Mundo)
 Diccionario de gastronomía peruana tradicional por Sergio Zapata Acha
(mención honrosa en la categoría Mejor Libro de Historia Culinaria en el
Mundo)

51
  Eat Smart in Peru por Joan Peterson (ganador en la categoría Mejor Guía de
Viajes Culinaria)
 Alas de los querubines [1] (libro sobre el Pisco Punch) por Guillermo Toro-Lira
(medalla de plata en la categoría Mejor Libro (distinto al vino del Mundo).

Año 2007
Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuga, chefs de cocina peruanos obtuvieron el primer
premio del Concurso Internacional de Cocina del Atún Rojo (thunnus Thynnus) llevado
a cabo en Cerdeña, entre el 17 y el 20 de mayo de 2007.

Año 2009
El 2 de julio de 2009, se dieron a conocer en París otros cinco máximos premios a
ediciones en materia gastronómica por parte de Gourmand World Cookbook Awards
habiendo tenido como escenario el prestigioso local de La Comédie Française.
Las ediciones galardonadas fueron:
 Mejor libro del mundo en materia gastronómica: "500 años de fusión", de
Gastón Acurio editado en Lima por el diario El Comercio.
 Mejor guía de restaurantes: "Lima 40 restaurantes 40 espacios", de Mixmade
Producciones Editoriales:
 Mejor libro de historia gastronómica: "Cusco, el imperio de la cocina", de
Rosario
 Olivas Weston
 A la mejor traducción: "Peruvian Potato, History and Recipes", de Sara Beatriz
Guardia.
Mejor libro de historia de una bebida: "Chicha peruana. Una bebida, una
cultura", de
 Rafo León.

Año 2010
En el mes de febrero de 2010, el evento Gourmand World Cookbook Awards realizado
en París, que otorga los premios más importantes del mundo en lo que se refiere a
publicaciones del ámbito gastronómico y donde compitieron dicho año valiosas obras
provenientes de 136 países, cuatro libros peruanos obtuvieron destacados premios.[23]
El Larousse de la Gastronomía Peruana, escrito por Gastón Acurio con la colaboración
para su impresión por parte de la Editorial Larousse y tiendas Wong. Premio Gourmand
en la categoría Mejor Libro del Mundo para Profesionales.
Cocina de colores, de Karissa Becerra. Se trata de una de los tres mejores obras del
mundo en la categoría de publicaciones para niños y familias.
Frutas amazónicas, de Astrid Gutsche, esposa de Gastón Acurio. Fue considerado uno
de los mejores libros del mundo escritos por una chef. El libro contiene postres creativos
y bebidas exóticas.
La Rosa Náutica Restaurante es un trabajo realizado por el restaurante del mismo
nombre, enclavado en las aguas marinas del distrito limeño de Miraflores. El libro fue
una de las tres mejores publicaciones en la denominada categoría Primer Libro de
Cocina.

Año 2011
En ocasión de la celebración del Año Interamericano de la Cultura, el 23 de marzo de
2011, la OEA otorgó la distinción a la gastronomía del Perú como “Patrimonio Cultural
de las Américas para el Mundo”.

52
Platos más populares en el siglo XXI

Desde fines del siglo XX e inicios del siglo XXI, el ceviche, el pollo a la brasa y los platos
de chifa constituyen los representantes más populares de la comida peruana,[cita
requerida] siendo masivo su consumo a lo largo de todo el territorio peruano y
existiendo versiones para todas las clases sociales: desde preparados muy económicos
que se consumen "al paso" hasta preparados gourmet muy exclusivos.

Ceviche: El ceviche, cebiche, seviche o sebiche es un plato ampliamente difundido y

declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el gobierno peruano. La receta básica
del ceviche es la misma en todas las regiones: pescado en trozos, jugo de lima (fruto
que en el Perú es conocido como «limón»), cebolla roja, ají y sal al gusto. Los pescados
utilizados son muy diversos e incluyen especies tanto de agua dulce como del mar,
asimismo se incluyen otros frutos de mar como mariscos y algas marinas e incluso
vegetales. El plato se acompaña de productos locales como cancha serrana,
camote, zarandaja, yuca y hojas de lechuga.
Pollo a la brasa: El pollo a la brasa es uno de los platos de mayor consumo en este país.
Ha sido reconocido como Especialidad Culinaria Peruana por el gobierno peruano.
Consiste básicamente en un pollo eviscerado macerado, en una marinada que
incluye diversos ingredientes, horneado a las brasas. Los orígenes de la receta de este
plato se señalan en la capital del Perú durante los años 1950, no obstante es una
certeza que dos suizos residentes en el Perú, Roger Shuler y Franz Ulrich inventaron y
registraron en 1950 la patente de la máquina para cocinar el pollo a la brasa, un
sistema mecánico de giro planetario que hace que los pollos giren sobre su propio eje
y alternen su movimiento circular, simultáneamente. El plato se acompaña de papas
fritas, ensalada fresca y diversas cremas (mayonesa, kétchup, salsa de aceituna,
chimichurri y salsas de ají de toda clase); en la selva del Perú se suele reemplazar las
papas fritas por plátano frito en este plato.
Chifa: El chifa es un término utilizado en el Perú para referirse a la cocina que surgió de
la fusión entre la comida peruana y aquella de los inmigrantes chinos, principalmente
de la zona de Cantón, llegada a mediados del siglo XIX e inicios del siglo XX, asimismo
se usa este término para denominar a los restaurantes donde esta comida es
servida.[30] En la actualidad los restaurantes de cocina china, con fuerte influencia en
muchos casos de la criolla, están entre los más comunes en Lima y muchas otras
ciudades del Perú. Los principales platos son el arroz chaufa, la sopa wantán, el tallarín
saltado, el aeropuerto y el Chijaukay.

La cocina por regiones

Esta tiene 3 tipos: la Costa, La Sierra, La Selva
La cocina costeña. Esta constituida por una variedad de platos y especies en las
cuales tenemos:
La cocina marina. Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de
harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su
fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que
sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce
que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como en sus
lagos, tales como el Titicaca.
Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los
productos de sus aguas.
El chupe de camarón: plato típico del departamento de Arequipa, es uno de los
platos más refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a
pescado y camarones, papas, leche y ají.
Los choritos a la chalaca son un aperitivo popular en épocas de verano.

La cocina criolla
Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado
principalmente en las ciudades costeras desde la época Virreinato del Perú, como el

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suspiro de limeña, el ranfañote, los picarones, el turrón, la melcocha y la mazamorra
morada, entre otros.
En Tacna, a inicios del siglo XX se creó su plato principal: el picante a la tacneña.

Gran punto de inmigración, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de
cada cultura y región. La cocina "criolla" es la principal de estas ciudades. Los
restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las pastelerías
abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de estas ciudades (Lima,
Arequipa, Ica, Trujillo, Tacna).
La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es notoria. Uno de ellos,
de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde de Lima, ofrece a mediodía
un servicio libre con más de seiscientos platos diferentes en forma simultánea, lo cual
es absolutamente inusual para un restaurante. Este restaurante ostenta actualmente el
Récord Guinness en cantidad de platos ofrecidos a la vez.

Entre los principales platos de la comida criolla tenemos: ají de gallina, carapulcra,
escabeche, arroz con pollo, cau cau, lomo saltado, rocotos rellenos, entre otros.
Por otra parte, existe un plato híbrido muy popular en la costa del país, especialmente
en la zona centro, llamado simplemente "Combinado". Consiste en una porción de
Papa a la huancaína con tallarines guisados tradicionalmente (adrezo de zanahoria,
tomate y cebolla) y Ceviche. Cabe agregar que combinado se le puede decir a
cualquier plato que resulte ser un poco de otros platos; por lo que el término
Combinado no se aplica necesariamente al platillo descrito antes.
El Cabrito, es otro plato típico del Perú, nace en el norte del país entre Trujillo y
Chiclayo, se trata de una res tierna que es amacerada con distintos condimentos
entre ellos el ají amarillo, también se le agrega Chicha de jora y culantro, se sirve con
arroz y frejol garbanzo.

La cocina andina
Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina
peruana.

En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y
multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas
hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha
enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como
Huancavelica aún se consume carne de llama, de alpaca, y animales silvestres.

La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña. Desde

el cuy chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa chairo, a
más de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de
diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mínima
muestra de un vasto catálogo que apenas si se ha difundido.

Platos elaborados con cuy: Un elemento común a las zonas andinas del Perú es el
consumo de la carne de cuy, animal que está inmerso en la cultura local desde
épocas milenarias y suele ser criado por las familias en la cocina de sus casas. La
carne de cuy tiene un bajo porcentaje de grasa (7.6%) y un alto porcentaje de
proteínas (20.3%).

Pachamanca: La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre,

principalmente en Huánuco, Pasco, Junín y Ayacucho que poco a poco se ha ido
extendiendo por todo el país. Su cocción se realiza de la siguiente manera:

 Cavar un hueco profundo en un lugar al aire libre mientras se calientan las

piedras aparte.

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  Juntar los 5 tipos de carne, papas, habas, etc. y poner a cocer junto con las
piedras calientes.
 Dejar cocinar tapado por hojas y tierra durante 2 horas aprox. Seguidamente
servir.

Huatia: La huatia es un plato consistente en papas asadas en pequeños hornos, en la

tierra o en barbacoa y que se sirven con queso fresco andino, como el «cachipa»; el
primer reporte conocido de este plato proviene del año 1608 y corresponde al cronista
Diego González Holguin.[32] Es tradicional su preparación en la época de cosecha de
las papas. También se le conoce como «huatiya» o «huatiayascca».

Papa a la huancaína: La papa a la huancaina es un plato típico de la cocina del Perú

que consta de una salsa hecha moliendo o licuando ají amarillo con leche, aceite y
queso fresco o requesón que se sirve generalmente sobre papa sancochada. Otras
preparaciones de la salsa incluyen jugo de lima, ajos y cebolla. Hay variaciones con
otros tipos de ají como el rocoto.

Ocopa: La ocopa es una salsa originaria de la ciudad de Arequipa, es elaborada con

ajíes mirasol secos y soasados sin pepas, sin,cebolla y ajos también soasados, galletas
de animalitos o vainilla, maní, una ramita de huacatay, sal y aceite licuados de forma
tal que obtengan una consistencia ligeramente pastosa y un color característico. Es
servido con papas sancochadas, huevos duros y aceitunas o con camarones aunque
también se sirve con diversos platos para resaltar el sabor.

Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía

regional, siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines del siglo XIX.

La cocina de la selva
La zona de la selva del Perú tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es
tradicional el consumo de variadas carnes, como la huangana (chancho silvestre),
gusano o suri, tapir o sachavaca, roedores (majaz, añuje, punchada, sachacuy),
armadillo, tortuga terrestre o motelo, monos choro y maquisapa. En la inmensa
variedad, destaca el paiche, el segundo pez más grande de agua dulce (puede
llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5 metros de largo).

Los platos más conocidos de la amazonía peruana son el juane y el tacacho con
cecina pero también existen otros de alto consumo como el inchicapi, la patarashca y
la ensalada de chonta.
Juane: Es un plato muy consumido durante la fiesta de San Juan que se celebra el 24
de junio de cada año. Se prepara a base de arroz, carne de gallina, aceituna, huevo
cocido, especias entre otras, la cual es envuelta con la hoja de bijao y posteriormente
puesto a hervir durante aproximadamente una hora y media.
Tacacho con cecina: El plato consiste en dos bolas de tacacho, una pieza de cecina
y una de chorizo. Se elabora preparando una masa compuesta de plátano verde
asado, cecina de cerdo o chorizo, aceite, manteca de cerdo, además de sal y
pimienta al gusto.
Inchicapi: Es una sopa de gallina espesada con harina de maíz y maní molido.
Timbuche: Un caldo de pescado. Muy sustancioso, se suele preparar con el pez
«boquichico».
Patarashca: Pescado entero cocido a las brasas envuelto en hojas. Este plato se basa
en una técnica de cocción característica de la región amazónica que consiste en
envolver los alimentos en hojas de plantas locales (bijao y mishqui panga) para
seguidamente asarlos en su envoltorio; las hojas añaden sabor al plato además de ser
un medio de cocción. Este plato fue descrito hace más de 200 años por misioneros
jesuitas en la región de Loreto.
Ensalada de chonta: Ensalada a base de la chonta, una palmera local.

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Salsa de ají charapita: Es una salsa preparada con trozos de cocona, cebolla roja y ají
charapita finamente picado.

La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un

aderezo básico que es conocido como misto (o Mishkina), el uso del ingiri, que es
como se conoce al plátano verde sancochado, el alto consumo de frutas y la cocción
de las carnes, especialmente peces y también el juane, envueltas en hojas de bijao,
una palmera que tiene un aroma particular. Con respecto a las carnes, éstas son
usualmente aportadas por la cacería y la pesca y en menor medida por la ganadería.

En fruta destaca el camu camu que contiene 40 veces más vitamina C que el kiwi.
También es muy extendido el consumo de aguaje, del cual se prepara un refresco
llamado aguajina, con alto contenido de vitamina A.[34] No obstante, abundan los
frutos exóticos como el mango, la piña y muchos otros. Del plátano verde se prepara
un refresco conocido como chapo.

Un elemento importante de la comida de la selva son los licores, mayormente

producto de la fermentación de licor de caña con especies locales (raíces, frutos,
entre otros). Por ejemplo, el chuchuhuasi, el uvachado, el siete raíces, el rompe calzón
o «RC», entre otros. Mención aparte merece el masato, una bebida de orígenes
prehispánicos elaborada a base de yuca masticada y fermentada durante unos días
en un recipiente artesanal de barro y arcilla de base ancha y cuello estrecho.

Postres y dulces
La repostería tradicional del Perú tiene inicio en la época de la colonia, en esta etapa
fue decisiva la introducción del cultivo de caña de azúcar, las costumbres europeas y
la presencia de esclavos africanos.
Alfajor: Postre de origen colonial.
Arroz con leche: Postre de origen colonial, de amplio consumo junto a la mazamorra
morada.
Arroz zambito: Es muy similar al «arroz con leche», solo que en su preparación se incluye
la chancaca.
Frejol colado: Es una masa dulce elaborada a base de frejoles en el valle de Cañete
en la región Lima y en la zona de Chincha en Ica. Se unta en el pan y también se
consume en forma pura. Se acompaña con granos de ajonjolí tostado.
King kong de manjarblanco: Postre lambayecano preparado con galletas hechas de
harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con manjar blanco,
dulce de piña y dulce de maní. Su origen está en los años 1930, donde habría tomado
el nombre al compararse su gran tamaño con el del gorila King Kong, cuya película se
estrenaba por aquel tiempo. Actualmente es un producto peruano de exportación.
Mazamorra morada: Postre típico elaborado a base de maíz morado. Se espolvorea
canela en su superficie al momento de servirse.
Picarones: Es un plato en el que se sirven anillos hechos con una mezcla de harina y
trozos de zapallo y fritos en una sartén caliente, bañados en miel de chancaca. Es un
tradicional postre limeño, predomina su venta callejera y es muy popular a nivel de
todo el país. Pancho Fierro y Ricardo Palma incluyeron a la «picaronera», mujer
encargada de preparar este potaje, en sus testimonios de época.
Ponderaciones: Es un antiguo postre limeño que consiste en una delgada masa de
harina que es frita y endulzada con manjarblanco o mermelada.
Ranfañote: Dulce limeño originado en la época colonial. Consiste en trozos de pan
bañados en miel de chancaca.
Suspiro de limeña: Es un antiguo postre limeño consistente en una capa de de
manjarblanco de yemas cubierto por un merengue italiano hecho de oporto (vino
dulce) espolvoreado de canela. Se suele servir en copa.
Teja: Es un dulce iqueño de influencia árabe que consiste en consiste en una masa
blanca azucarada rellena con manjarblanco (dulce de leche) y frutas secas como

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pecana, cáscaras de limón dulces, guindones, etc. De este postre nació la chocoteja
que es semejante a la teja, salvo que la cobertura es de chocolate.
Torta helada: Es una torta formada por tres capas: la superior de gelatina de fresa, la
mediana de gelatina de fresa batida con leche y la inferior de bizcochuelo. Se
conoce desde la década de 1960.
Turrón de Doña Pepa: Dulce limeño ampliamente consumido durante el mes de
octubre, momento en que tiene lugar la festividad del Señor de los Milagros. Su
creación es atribuida a Josefa Marmanillo, una esclava residente en el valle de
Cañete, reconocida por ser buena cocinera y devota del Cristo de Pachacamilla.

Bebidas

Chicha: La chicha del Perú presenta muchas variedades. La forma tradicional,

conocida como chicha de jora, es preparada desde la época de los Incas; está
elaborada por la fermentación del maíz germinado, denominado Jora y a diferentes
frutos y especias aromáticas. En quechua se le conoce como ajha o acca y se
almacena en recipientes de barro conocidos como chombas. La chicha de jora es
una bebida extendida en buena parte del territorio peruano, de la cual existen
diferentes versiones como la chicha de jora con pata de vaca, y el Clarito.
La chicha morada es una bebida preparada con el maíz morado hervido, al cual una
vez frío, se le agregan trozos de piña, gotas de lima, azúcar y hielo al gusto.
Actualmente existen versiones envasadas de este refresco producidas por compañías
transnacionales. Otras formas de chicha existentes en el país son: Chicha arequipeña,
Chicha de maní, Chicha de qiwicha, Chicha loretana.

Bebidas gaseosas: Destacan la Inca Kola y la Kola Escocesa-en Arequipa- ambas

tienen una tradición en el acompañamiento de la comida local.[37]Inca Kola la más
conocida dentro y fuera del país, es la única bebida gaseosa en el mundo que ha
logrado superar en ventas a la Coca Cola en un mercado local. Kola Escocesa es una
bebida elaborada con agua mineral proveniente de la localidad de Yura en Arequipa
donde es considerada la bebida por excelencia de dicha región y acompañante
indiscutido de la variada gastronomía arequipeña. Otras bebidas gaseosas que
destacan son la Kola Inglesa, la Kola Real y la Triple Kola.

Infusiones: El mate de coca es una infusión que se consume a nivel nacional, es

tradicional de la zona andina, donde se utiliza para contrarrestar los mareos y el mal
de altura. Otra infusión tradicional es el llamado té de tilo, que se utiliza como
calmante y también, en la cultura popular, como alivio para combatir el susto, la
ojeriza y las maldiciones; asimismo se destaca el Té de uña de gato, que es una
bebida preparada con una planta de la amazonía, la uña de gato (Uncaria
tomentosa), conocida por sus propiedades medicinales y curativas.

Jugos: Por la diversidad de frutas es común que exista una amplia variedad de jugos
de fruta. Por ejemplo de cocona, de camu camu, la aguajina (refresco a base de
aguaje), entre otros.

Cremolada: Es un derivado de los jugos de fruta, similar al sorbete, que se prepara

haciendo congelar el jugo hasta formar hielo, para luego machacarlo suavemente y
formar una masa semi-sólida que se sirve en vasos. Es popular en las épocas de
verano. Un preparado similar es la raspadilla.

Licores y cocteles
Pisco: El pisco, es la bebida nacional. Este licor proveniente de la uva de dos
variedades locales: la uva quebranta y la uva Italia, se produce en algunas regiones
de este país. Existen cuatro variedades de pisco peruano: puro, mosto verde,
acholado y aromático. Con base del pisco y el lima, se prepara el célebre pisco sour

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que es la bebida nacional. Otros cocteles tradicionales preparados con pisco son el
ponche de los libertadores, el pisco punch, y el chilcano de pisco.

Vino: Los vinos provienen de distintas regiones del Perú. Una forma tradicional del vino
peruano son los aromáticos que se elaboran con esencias frutales, donde destaca el
vino de higo.

Cachina: Es el resultado de la fermentación temprana del jugo de uva. Es muy popular

en la época de la vendimia que se celebra en la región de Ica.

Masato: Es una bebida ancestral de la selva peruana, y de la selva sudamericana en

general. Se elabora con la fermentación de la yuca.

Chicha de jora: Existen versiones de chicha de jora (jora: una tipo de maíz germinado)
con alto contenido alcohólico, usualmente cuando tienen esta característica se les
conoce como chicha de año ya que una vez preparadas se les deja fermentar
durante doce meses.

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 VOCABULARIO GASTRONOMICO PERUANO
A la chorrillana. Cuando lleva una salsa frita de cebolla, tomate, sal, pimienta y
opcionalmente perejil, la cual se coloca encima del pescado, carne o pollo
empanado y/o frito.
A lo macho. Término que indica que el potaje se acompañará, con una salsa picante
de mariscos picados, cebolla, tomate, ajos.
Achiote. Nombre científico: Bixa orellana. Planta originaria de la América tropical.
Sirve como colorante natural en la industria alimentaria dándole un atractivo tono
rojizo a carnes, quesos y comidas.
Achira. Nombre científico: Canna edulis. Planta cuyo rizoma (tallo subterráneo) es
comestible. Puede consumirse cruda o hervida, obteniendo un sabor dulce y harinoso.
Sus hojas son comestibles cuando están tiernas, sirven para envolver alimentos, ya sea
para transportarlos o para prepararlos en forma de tamales o juanes.
Aderezar. Condimentar o sazonar un alimento. En la gastronomía peruana, esta
palabra encierra un grupo de condimentos de manera tácita. Por ejemplo: el aderezo
para el arroz graneado blanco, se entiende que está compuesto por ajos molidos o
cebolla picada y sal, todo frito en aceite.
Adobar. Indica un tipo de aderezo para sazonar y conservar, generalmente a la carne
de cerdo, pero se puede adobar otras carnes como res, ave, o pescado. Así en
adobo podrán conservarse más tiempo.
Aguaje. Fruto de una palmera de la selva (Mauritia flexuosa). Tiene forma de una piña
pequeña, cáscara un poco dura, pulpa amarillenta y sabrosa. Sirve para hacer
refrescos y helados.
Aguardiente de caña. Otros nombres conocidos: llonque, yonque. Es el licor destilado,
obtenido de la fermentación de los jugos de la caña de azúcar y que aún no se ha
convertido en el tradicional y popular ron.
Aguaymanto. Otro nombre conocido: capulí. Nombre científico: Physalis peruviana.
Originario del Perú, el fruto es una baya, no mayor a un cm. de diámetro, cuya
coloración va desde el amarillo al anaranjado. Es usado en la preparación de salsas,
mermeladas, dulces y jugos.
Ahipa Otro nombre conocido: ajipa. Nombre científico: Pachyrrhizus ahipa.
Tubérculo de pulpa blanca y fibra suave. Especie nativa.
Ají. Nombre científico: Capsicum sp. Fruto de origen andino, de forma de vaina de
espada. Da un sabor picante y agradable a las comidas. Son ricos en vitamina C. Su
nombre quechua es uchu, mientras que la voz azteca es chile. Existen ajíes dulces,
como el pimiento.
Ají amarillo. Otros nombres conocidos: ají verde, ají escabeche o simplemente ají.
Nombre científico: Capsicum baccatum. Es la variedad de ají más usada en el país.
Tiene forma de una vaina, es de color anaranjado.
Ají arna uchú. Otros nombres conocidos: ají micucho, ají mocherito, ají limo o ají limón.
Nombre científico: Capsicum frutescens. Es una variedad originaria de los andes. Son
extremadamente picantes; de color verde o amarillo antes de madurar y rojos al
madurar.
Ají ayuyu. Ají amazónico muy picante y aromático.
Ají charapita. Otro nombre conocido: charapilla. Ají de procedencia amazónica. Es
pequeño y redondeado, generalmente de color amarillento. Muy picante.

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Ají escabeche. Otros nombres conocidos: ají verde, ají amarillo o simplemente ají.
Nombre científico: Capsicum baccatum. Tiene forma de una vaina, es de color
anaranjado y un excelente condimento.
Ají especial. Término utilizado en la sierra central para denominar al ají panca o al ají
colorado procesado. Abrir los ajíes longitudinalmente, eliminar las venas y pepas.
Lavar y poner los ajíes cortados en una olla con agua que los cubra, dejar hervir por 15
minutos; colar, enjuagar y secar. Una vez frío, colocar en el vaso de la licuadora y
licuar con un poco de aceite. Se puede guardar refrigerado en un frasco bien tapado,
hasta por 15 días.
Ají limo. Otros nombres conocidos: ají limón, ají cebiche, ají micucho, ají montaña, ají
mocherito. Nombre científico: Capsicum sinense. Es una variedad de ají de pequeño
tamaño, bastante picante y de variados colores como amarillo, blanco, rojo, morado,
verde.
Ají micucho Nombre científico: Capsicum frutescens. Es una variedad originaria de los
andes. Son extremadamente picantes, de color verde o amarillo antes de madurar y
rojos al madurar.
Ají mirasol. Nombre científico: Capsicum baccatum. Es el ají amarillo que ha sido
expuesto a la acción deshidratadora del sol. Se usa para condimentar y dar sabor a
comidas y salsas.
Ají panca. Nombre científico: Capsicum Chinense L. Es un fruto de una variedad de
color rojo muy oscuro, que secado al sol, toma ese nombre. Se usa para condimentar
y dar sabor a comidas y salsas.
Ají verde. Otros nombres conocidos: ají amarillo, ají escabeche o simplemente ají.
Nombre científico: Capsicum baccatum. Tiene forma de una vaina, es de color
anaranjado, y un excelente condimento.
Ajonjolí. Otro nombre conocido: sésamo. Nombre científico: Sesamum indicum.
Se le usa en variedad de recetas dulces y saladas. También se extrae aceite.
Algarrobina. Jarabe elaborado con el fruto del algarrobo (Prosopis pallida).
Algarrobo. Nombre científico: Prosopis pallida. Arbol de la familia de las leguminosas,
produce vainas que encierran semillas dentro de una sustancia resinosa y dulce. Con
la vaina madura, se prepara un jarabe espeso y dulce llamado algarrobina.
Aliño. Aderezo con el que se puede embadurnar un alimento o tipo de carne. Puede
ser con cebollas picadas y fritas, con ají colorado, sal y aceite. Algunas veces con
mantequilla, aderezos coloreados, pimienta, comino, ajos y vinagre. Asimismo, se
puede aliñar una ensalada de verduras, legumbres u hortalizas con aceite, vinagre o
limón, sal y pimienta. Anchoveta. Nombre científico: Engraulis ringens. Pez de cuerpo
alargado. Adulto puede medir hasta 15 cm., con un peso de 30 a 50 gramos por filete.
Esta especie es la que soporta el consumo industrial, la mayor parte se destina para
harina de pescado.
Anisado. Licor aromático, obtenido a partir de las semillas de anís que se presentan en
versiones secas y dulces.
Apanar. Otro nombre conocido: empanar. Rebozado sólo con pan rallado, o harina
para freír, se puede apanar o empanar carne, pescado o carnes de aves u otro tipo
de alimentos.
Arracacha. Otros nombres conocidos: racacha (quechua) lakachu (aimara), virraca.
Nombre científico: Arracacia xanthorrhiza. Raíz originaria de los andes. Tiene forma
parecida a la zanahoria, es de color blanco. Se la usa hervida, frita u horneada, en
potajes, sancochados y sopas.
Arrebozar. Otro nombre conocido: rebozado. Se refiere a cubrir un alimento (carnes o
vegetales) con huevo y harina o pan, para luego freírlo.
Arveja. Otros nombres conocidos: guisante, chícharos, judías alverja o alberja.
Nombre científico: Pisum sativum. Planta leguminosa, cuyo fruto viene en vainas de

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color verde conteniendo de 5 a 6 bolitas del mismo color. Se consume cocida en
ensaladas, sopas, guisos y harinas. También se emplea en estado seco, recibiendo el
nombre de arveja verde partida.
Asar. Hacer comestible un alimento por la acción directa del fuego, a veces
rociándolo con grasa o con algún líquido. El calor puede provenir de una parilla,
plancha, o brasas directas.
Asolear. Técnica antigua usada para secar productos alimenticios bajo la acción del
calor del sol.
Espeso. Dejar espesar.
Ayahuasca. Nombre científico: Banisteriopsis caapi. Origen amazónico, cuyas lianas y
hojas son hervidas en agua hasta obtener una esencia con propiedades psicoactivas.
Ayrampu. Otro nombre conocido: airampo. Nombre científico: Opuntia soehrensii.
Planta cactácea que crece en los andes entre los 2,500 y 4,500 metros sobre el nivel
del mar. Sus semillas redondas sirven para preparar refrescos, chichas y mazamorras.
Azafrán de Monsefú. Otros nombres conocidos: azafrán norteño, azafrán andino,
azafrán de la tierra, azafrán de montaña, palillo, guisador. Nombre científico:
Curcuma longa. Planta originaria del sudeste asiático. Sirve para condimentar,
saborizar y dar una tonalidad amarilla a las comidas.
Batán
Instrumento de piedra que consta de 2 partes; una plana con ligera convexidad y otra
ligeramente cóncava y se utiliza para moler granos, vegetales, hierbas y ajíes. Ha sido
usado desde tiempos prehispánicos y normalmente se hace con piedras de río.
Bijao. Nombre científico: Heliconia hirsuta. Palmera de la amazonía, cuyas hojas
tienen cierto parecido a las del plátano pero más pequeñas, y sirven para envolver
algunos alimentos como los juanes, también para hacer la patarasca.
Blanquillos. Nombre científico: Prunus persica. Nombre que se le da en el Perú al
durazno de cáscara blanca, de pulpa fibrosa y poco jugosa, pero de sabor
agradable. Se consume crudo como fruta y también cocido en dulces

Bonito. Otros nombres conocidos: mono, chauchilla. Nombre científico: Sarda

chiliensis chiliensis. Son varias las especies en la misma familia que se aceptan como
bonitos. Su carne es muy apreciada. Presenta un músculo de color rojo, muy frágil. Se
le aprovecha muy bien en potajes como el cebiche y escabeche.
Boquichico. Otros nombres conocidos: curimbata, sábalo. Nombre científico:
Prochilodus nigricans. Pescado de la selva, alcanza una talla de 40 cm. y peso hasta
de 2 kilos. Es aprovechado en todos los platos típicos. Se consume mayormente en
fresco, también seco-salado. De carne blanca rosada. Es bien cotizado, considerando
que tiene gran cantidad de espinas. Generalmente se prepara asado al carbón.
Borracho. Nombre científico: Scartichthys gigas. Presenta unas pequeñas
protuberancias orbítales del mismo tamaño que el ojo como tentáculos. Es de color
gris verdoso oscuro con manchitas que a veces forman barras. Lo preparan en caldos
o chilcanos, aunque los que toman el caldo quedan somnolientos, por esa razón le
dan ese nombre.
Cachema. Otros nombres conocidos: ayanque, cachema sechurana. Nombre
científico: Cynoscion anales. El peso que puede alcanzar es de medio kilo
aproximadamente con unas tallas de 30 a 35 cm. Su carne es muy agradable, de
color blanco. Suele prepararse frita o apanada, entera, con cortes en el lomo,
respetando su forma, o abierta. Hay que tener cuidado porque tiene una considerable
cantidad de espinas.
Caigua. Nombre científico: Cyclanthera pedata. Planta oriunda del Perú, de la familia
de las cucurbitáceas, siendo su fruto alargado de forma oblonga y aplanada, de color

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verde claro, cáscara gruesa y semillas de color negro intenso. Se usa en ensaladas,
picantes, rellenas, ajiacos y guisos.
Calabaza. Otros nombres conocidos: lacayote, chiclayo, chilacayote. Nombre
científico: Cucurbita ficifolia. Fruto verde con manchas claras muy características,
pulpa blanca y semillas blancas o negras. Se preparan sopas, mazamorras, dulces y
guisos.
Calamar. Nombre científico: Loligo gahi. Cefalópodo. Con tamaños de 20 a 40 cm. y
peso desde ½ kilo hasta más de 1 kilo. Se preparan en jaleas, arrebozados.
Camarón. Otro nombre conocido: camarón de río. Nombre científico: Criphyus
caementarius. Crustáceo muy apreciado y apetecido por la gastronomía peruana.
Son utilizados en muchos potajes tradicionales como chupes, además se preparan en
tortillas, cóctel de camarón, sancochado, al vapor, a la brasa, en timbales y arroces.
Camaroncito chino. Colitas de camarón deshidratadas, utilizadas en algunas
preparaciones de guisos. Camote. Otro nombre conocido: batata, boniato. Nombre
científico: Ipomoea batatas. Tubérculo rico en vitamina A, de sabor muy agradable y
ligeramente dulce. Se utiliza sancochado o frito en diversas preparaciones.
Camu camu. Nombre científico: Myrciaria dubia. Fruto de la selva de forma
redondeada y pequeña, de color rojizo y con un alto contenido de vitamina C. Se usa
en jugos y concentrados.
Cancha. Es el maíz tostado, de uso muy común en la zona andina.
Capchi. Palabra quechua para designar al chupe o sopa de papas de la zona
norcentral del ande peruano.
Capulí. Otro nombre conocido: aguaymanto. Nombre científico: Physalis peruviana.
Originario del Perú, el fruto es una baya, no mayor a un cm. de diámetro, cuya
coloración va desde el amarillo al anaranjado. Es usada en la preparación de salsas,
mermeladas, dulces y jugos.
Cascarilla. Otro nombre conocido: Árbol de la quina. Nombre científico: Chinchona
officinalis. Planta de origen amazónico. Se utiliza la corteza, tiene propiedades
febrífugas.
Cashpado. Alimento que está soasado, no totalmente cocinado. Cashpar es término
quechua que indica soasar, dar una primera cocción a la carne.
Causa. Papa amarilla andina cocina y pasada por pasapuré combinada con aceite
de olivo, sal, pimienta, limón, ají amarillo o algún puré como de betabel. Se mezcla
todo hasta formar una pasta homogénea y esta misma sirve como base para rellenos
de jaiba, de pulpo al olivo, de cangrejo, de pollo, etc. Platillo típico del Peru.
Cebolla china. Otros nombres conocidos: cebolla cambray, cebolla de rabo, cebolla
regional. Nombre científico: Allium cepa var. aggregatum. Cebolla de cabeza
blanca pequeña y tallo largo de color verde, sabor un poco picante. Es usada en
algunos potajes regionales.
Cecina
Carne seca ahumada, que en el Perú normalmente es de vacuno o cerdo. Sirve para
acompañar platos de la culinaria norteña y amazónica donde se usa también la
carne de sajino.
Chalona. Carne salada y seca al sol de camélido, vacuno, ovino o caprino.
Champús. Otro nombre conocido: pichuqa. Bebida tradicional limeña. También se le
conoce como postre o mazamorra ligera de chuño, mote (maíz hervido) y frutas
(guanábana y piña).
Chancaca. Otro nombre: Piloncillo. Masa dura hecha con jugo de la caña de azúcar.
Sirve para endulzar, preparar refrescos, miel y en la elaboración de postres
Chancay. Bizcochos dulces, de color marrón claro, de agradable sabor y muy popular

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Chapana. Dulce procedente de la selva, hecho a base de miel de chancaca y harina
de yuca.
Chapo. Bebida de la selva hecha con plátano bellaco maduro, hervido y luego
licuado; tiene un mejor sabor cuando se combina con leche.
Charqui. Carne de camélido, caprino u ovino, secada al sol y con un ligero contenido
superficial de sal.
Charquicán. Guiso hecho a base de papa, charqui y ají colorado.
Chicha. Bebida tradicional obtenida principalmente de la fermentación de los granos
de maíz. Las chichas pueden ser de jora, de maíz morado (no fermentada); también se
hacen chichas de otros granos, tubérculos y frutas.
Chicha de Jora. Bebida alcohólica obtenida a partir de granos de maíz germinados
parcialmente, molidos, sometidos a cocimiento en agua y puestos a fermentar en
vasijas de barro. Se trata pues de una "cerveza" de maíz.
Chiclayo (Calabaza). Otros nombres conocidos: lacayote, chilacayote. Nombre
científico: Cucurbita ficifolia. Fruto verde con manchas claras muy características,
pulpa blanca y semillas blancas o negras. Se prepara en sopas, mazamorras, dulces y
guisos.
Chiclayo (Frejol). Una variedad de frejol pequeñito que se da en la amazonía. De
color blanquecino, conocido en otros lugares como “frijol castilla”.
Chifles. Rodajas muy finas de plátano verde, fritas en aceite.
Chilcano. Caldo hecho a base de cabezas y huesos de pescado; de buen sabor, se
consume con un poco de limón.
Chincho. Nombre científico: Tagetes elliptica. Planta originaria de América de la
misma familia del huacatay. Sirve como saborizante, especialmente en pachamancas
y caldos.
Chirimoya. Nombre científico: Annona cherimolia. Fruta oriunda del Perú y cultivada
en los valles interandinos. De carne blanca y pulposa. Tiene excelente sabor y gran
aroma.
Chita. Otros nombres conocidos: sargo, roncador. Nombre científico: Anisotremus
scapularis. Una característica de la chita, es una mancha negra en la axila de la aleta
pectoral. La chita adulta puede medir más de los 30 cm. y pesar hasta cerca de 2 ½
kilos. De carne blanca, de gran calidad y sabor. Se preparan buenos potajes,
eviscerada en una sola pieza, con ligeros cortes en el lomo; en frituras y sudados.
Chocho. Otro nombre conocido: tarwi. Nombre científico: Lupinus mutabilis.
Leguminosa propia de nuestra serranía. De forma redonda y pequeña; gran fuente de
proteínas, solo comparable con la soya. Se consume en sopas y ensaladas.
Chochoca. Harina de maíz molido en nuestra sierra sur y región amazónica. Se usa
para espesar sopas, guisos y preparar la sopa de chochoca.
Choclo. Es la mazorca de maíz (Zea mays) sin madurar, fresca. Puede referirse al
conjunto de granos o dientes del maíz, fijos a la coronta y envueltos en su panca.
Chonta. Otro nombre conocido: palmito. Médula comestible de la parte interior del
tallo superior de una serie de palmeras de la amazonía, como el aguaje, pijuayo,
huasaí, entre otras y con la cual se hacen ensaladas.
Choro. Otros nombres conocidos: mejillón, cholga. Nombre científico: Aulacomya
ater. Marisco, bivalvo, de cuerpo blando. El choro tiene dos valvas duras de color
oscuro. Cocido acompaña muy bien todos los potajes con mariscos, también con el
caldo de la cocción se preparan sopas. Deben adquirirse vivo.
Chuchuhuasi. Nombre científico: Maytenus spp. Corteza de un árbol de la amazonía
peruana y que macerado en aguardiente (ron, llonque, cañazo o pisco) y mezclado
con miel de abeja, se convierte en una bebida con propiedades medicinales y que
algunos consideran afrodisíaca.

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Chuño. Papa deshidratada al frío en las alturas de nuestros andes. También se le llama
al almidón de papa hecho polvo y que sirve como espesante de comidas, y en la
preparación de mazamorras y papillas.
Chupe. Otro nombre conocido: chupi, chupín. Sopa clásica peruana espesa, puede
o no tener leche. Clavo Huasca. Nombre científico: Tynnanthus panurensis. Planta de
origen amazónico con propiedades energizantes y reconstituyentes.
Cochayuyo. Nombre científico: Porphyra columbina. Algas rojas. En el Perú, se
comercializa seco-salado, en bloques rectangulares. El sabor es agradable, no se
consume fresca, sino seca, pero primero hay que hidratarla y pasarla por agua
caliente. Se prepara en guisos y ensaladas.
Cocona. Nombre científico: Solanum sessiliflorum. Fruto de sabor agridulce de la
región amazónica peruana, de forma ovoide y de un color anaranjado. Sirve para
hacer refrescos, salsas, y combinada con ají se prepara el cocona uchu.
Cojinova. Cojinova Nombre científico: Seriolella violacea. Pescado de color plomo
oscuro, los costados y el vientre plateado, con reflejos rosa metálico pálido. De carne
blanco-rosado, muy apreciado y cotizado. Es especial para guisos, sudados y frituras.
Cojudito. Otros nombres conocidos: mate, poto, poro, puru. Es un mate pequeño
donde se sirve la chicha de jora. Fabricado a partir de una calabaza (Lagenaria
vulgaris) bastante dura.
Concha negra. Otro nombre conocido: mejillón. Nombres científicos: Glicymeris
ovata, Glicymeris maculata y la Anadara tuberculosa. Molusco, bivalvo. Una de las
características es que al interior tiene un líquido rojo oscuro (como sangre) formado
por sales de cobre, que le dan ese color y la hace tan especial. Es muy apreciada por
su sabor. Dura mucho tiempo viva fuera del agua (de cuatro a seis días). Se preparan
en cebiches, arroz y guisos.
Copuz. Típica comida norteña cocida bajo tierra. Es preparada con carnero, pavo y
otras carnes.
Corvina. Nombres científicos: Cilus gilberti, Ophioscion strabo, Cynoscion reticulatus.
Estas tres especies de pescado, son comercializadas como corvinas. Son de carne muy
fina y apreciada. La talla de la corvina, llega hasta los 50 cm., y puede pesar hasta 5
kilos. No necesita mucha condimentación ni cocción. Se preparan horneadas, al
vapor, al ajo, en baño María, sudadas y fritas.
Criadilla. Testículo de animal de camal o matadero.
Culantro. Otro nombre conocido: cilantro. Nombre científico: Coriandrun sativum.
Planta herbácea cuyas hojas frescas se emplean como saborizante y condimento de
platos como el seco, el arroz con pollo o pato.
Cuy. Otros nombres conocidos: conejillo de indias, cerdo de guinea. Nombre
científico: Cavia porcellus. Especie nativa de los andes, de exquisita carne, y de alto
valor proteico y nutricional. Se prepara frito o en guisos.
Frejol canario. Nombre científico: Phaseolus vulgaris. Una de las diversas variedades
de frejoles que tiene el Perú. De color amarillento y muy buen sabor.
Frejol de palo. Nombre científico: Cajanus cajan L. Arbusto común en la zona costera
del Perú, que produce un frejol pequeño y redondo muy similar a una arveja.
Guanábana. Nombre científico: Annona muricata. Fruta tropical de América, crece
en la amazonía peruana, es parecida a la chirimoya pero su pulpa tiene un sabor
agridulce y fuerte aroma. Guarapo Jugo fermentado de la caña de azúcar, pero que
no ha sido destilado.
Guindas. Nombre científico: Prunus capuli. Frutos pequeños y redondeados de color
rojo-negruzco. Utilizados en forma seca como un componente de la “mazamorra
morada”. Con los frutos también se elabora un licor.

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Guindón. Nombre científico: Prunus domestica. Fruto, dulce y jugoso, similar y más
grande que la cereza. En el Perú, es más popular como fruta seca, y es infaltable junto
con otras frutas, en la mazamorra morada peruana.
Guitarra. Nombre científico: Rhinobatos planiceps. Pescado cartilaginoso. Se
consume seco-salado, también en el norte del país se consume fresco. Su piel es
áspera como lija. Fresco se prepara en frituras, apanado o encebollado, y seco lo
preparan en chinguirito (el lomo trozado, deshilachado, en tiras e hidratado y
sazonado con limón y ají). En tiras y limpio se aliña y consume como si fuera “tollo seco
salado”, en Semana Santa.
Huacatay. Nombre científico: Tagetes minuta. Planta de origen americano, de color
verde y agradable pero fuerte aroma. Se emplea como saborizante de sopas,
comidas y en la preparación de salsas.
Huatia. Otros nombres conocidos: guatia, watia. Guiso preparado en el sur chico de
Lima, consiste en la maceración de carne de res o alpaca en hierbas como la
hierbabuena, huacatay, romero, etcétera. También es una técnica de cocción
andina que radica en hacer un hornillo de adobes e introducir leña encendida
durante un par de horas, luego se retira la leña y se colocan los tubérculos y se derriba
el horno, se cubre con tierra con una lampa y después de media hora se retiran los
tubérculos ya cocidos.
Humita. Otro nombre conocido: huminta. Tamal de maíz molido y manteca, puede
ser salado o dulce. Inchicapi. Sopa de gallina típica de la selva hecha principalmente
con harina de maíz, maní y yuca.
Jarabe de Algarrobina. Preparación hecha a base del fruto del algarrobo (Prosopis
pallida). Especie de miel, que sirve para endulzar postres, preparar cócteles, en jugos o
como tónico.
Jurel. Otros nombres conocidos: furel, jurelillo, jurelito, jurel del norte. Nombre
científico: Trachurus murphyi. Pescado, cuya característica más saltante son las
escamas que presentan en el pedúnculo caudal y en la línea lateral. Su peso oscila
entre los 2 y 4 kilos, y hasta 60 cm., de talla. De carne roja y más oscura por la línea
lateral. Es bien aceptada comercialmente para toda variedad de platos típicos,
especialmente en escabeches. La consistencia del músculo es frágil a la
manipulación, razón por la cual aconsejamos que ésta sea la mínima posible. Suele
empanarse con harina de maíz La consistencia del músculo es frágil a la manipulación,
razón por la cual aconsejamos que ésta sea la mínima posible. para freírlo y poder
manipularlo en la sartén, sin que se rompa el filete.
Kallana. Otro nombre conocido: callana. Recipiente de barro, casi en forma de
plato, usado para tostar granos.
Karachama. Otro nombre conocido: carachama. Nombre científico: Pterigoplichthy
multiradiatus. Pescado del río Amazonas y tributarios. Es de piel dura con tonalidades
grises, marrones, hasta rojos. Es difícil pelarla, razón por la que se prepara entera, con
piel, sin vísceras, en caldos y sopas, chilcanos, asada, o a la parrilla. De carne blanca,
no se sienten sus espinas luego de cocida la carne.
Langostino. Hay dos especies de estos crustáceos que son las más comerciales: la
primera tiene como nombre común: langostino blanco y nombre científico:
Litopenaeus vannamei; la segunda tiene como nombre común: langostino café y
nombre científico: Litopenaeus stylirostris. Estas dos especies en condiciones naturales
no alcanzan grandes tallas, pues llegan máximo hasta los 10 cm. Fresco debe oler a
mar. Se preparan en los mismos potajes que los camarones: en tortillas, cócteles,
bocaditos, cebiches, jaleas, etcétera.
Lapa. Mate grande del norte del país que sirve como recipiente y se utiliza en la
presentación de un plato típico llamado “Causa en Lapa”.
Lapa (Marisco). Son varias las especies descritas como “lapa” en el litoral peruano. Las
más conocidas tienen por nombre científico: Fissurella crassa, mide 55 mm; Fissurella

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máxima, mide 110 mm; Fissurella peruviana, mide 23-24 mm. Estos moluscos, univalvos,
viven adheridos a las peñas. De carne muy agradable, similar a la del caracol marino,
caparazón dura y rugosa, en forma de volcán. Se prepara semi-cocida, en sudados,
cebiches, parihuelas, picantes, etcétera.
Leche de tigre. Es el jugo que resta del cebiche, al que se le atribuyen propiedades
energizantes.

Lenguado. Otros nombres conocidos: lengüeta, platija, tapadero, lenguado fino.

Nombre científico: Paralichthys adspersus. Pescado, de cuerpo plano, normalmente la
parte superior del lomo es de color plomo y el vientre de color blanco plateado. Casi
todo el producto se consume al estado fresco, por la carne blanca y delicada que
tiene. Se prepara en sudados o al horno sin mucho condimento.
Lenteja. Nombre científico: Lens culinaris. Leguminosa traída por los españoles de
forma redonda y de un color parduzco cuando se encuentra seca, (que es la forma
usual de consumo en el Perú), sirve para preparar guisos y sopas.
Maíz morado. Originario de los andes peruanos. Variedad de maíz con granos de
color morado oscuro (casi negro). Es utilizado en la preparación de la “chicha
morada” y de la “mazamorra morada”.
Majaz. Otros nombres conocidos: majas, zamaño, paca, samami. Nombre científico:
Agouti paca. Especie de la selva amazónica de aproximadamente 35 cms de alto y
60 de largo. Su carne es muy suave y agradable.
Malaya. Parte de la falda de la res que contiene una capa de grasa. Para prepararla
se sancocha y luego se fríe.
Mamey. Nombre científico: Mammea americana L.
Fruto del norte del país, la pulpa es muy agradable, bastante consistente y de color
anaranjado intenso, la cáscara es áspera, gruesa, de color marrón claro.

Mango ciruelo. Otros nombres conocidos: chope, mango sacha, sacha mango,
mangua, sacha mangua. Es una especie nativa originaria de América tropical, su fruto
es color rojizo, redondeado y sabor agradable. Se consume fresco y en postres.
Marmaquilla. Hierba aromática que se usa en la pachamanca, se coloca encima de
todos los productos, antes de que estos sean enterrados.
Masato. Bebida alcohólica hecha en base a la fermentación de la yuca, es
tradicional y común en la amazonía peruana.
Mero. Mycteroperca xenarcha, mero negro; Epinephelus acanthistius, mero colorado.
También se busca mucho la variedad de mero murike. Las tallas comerciales regulares
son de los 30 a 50 cm. y pesos hasta los 5 kilos, aunque el mero gigante puede superar
los 2 ½ metros de longitud de cabeza a cola. Es uno de los pescados más finos, de
carne deliciosa y blanca.
Moraya. Otros nombres conocidos: tunta, chuño blanco, tuntaq moraya.
Se obtiene con la fermentación de las papas amargas, pero que no debe ser
expuesta al sol para que conserven su color blanco. Utilizado para sopas, guisos,
mazamorras, etcétera.
Mortero. Artefacto de metal o de madera muy resistente, en forma de vasija pequeña
con su respectivo mazo. Sirve para machacar especias, hierbas, ajos o nueces.
Mote. “Mut’i”, palabra de origen quechua que indica la acción de cocer el maíz en
agua. Se consideraba como la comida más popular desde tiempos pre incas. Esta
denominación se ha generalizado a toda acción de cocer granos en agua. Así
tenemos el trigo mote, el mote de quinua, etcétera.
Muña. Nombre científico: Minthostachys mollis. Aromática hierba de la zona andina.
Usada como condimento, especialmente en sopas

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Naranja agria. Otro nombre conocido: naranja ácida.
Nombre científico: Citrus aurantium. Tipo de naranja traída por los españoles. Su
cultivo ha ido perdiendo interés, limitándose a algunas zonas de Huacho, donde es
usada para hacer el famoso cebiche de pato.
Níspero. Nombre científico: Eriobotrya japonica. Arbol originario de la China y traído
al Perú por los inmigrantes japoneses. Sus frutos son pequeños y redondos de
agradable aroma y refrescante sabor. Tienen cáscara delgada, amarillenta y se
consume tanto fresco como en salsas y postres.
Oca. Nombre científico: Oxalis tuberosa. Tubérculo andino de color rosado o rojo con
forma parecida a los dedos de una mano, es amarga cuando se le consume cruda
pero eso desaparece con la cocción. Al igual que otros tubérculos cuando se le
asolea por unos días después de la cosecha tiende a endulzarse
Olluco. Otro nombre conocido: ulluco, papa lisa. Nombre científico: Ullucus tuberosus.
Tubérculo andino de vivos colores, rojo, amarillo, azulado, marrón. Usado en guisos,
sopas y ajiacos.
Pachamanca
Olla en tierra; comida protegida y preparada con piedras calientes bajo tierra como
horno.
Pallar. Nombre científico: Phaseolus lunatus. Una de las primeras plantas cultivadas
por el antiguo peruano. Usada en sopas, guisos, puré y dulces.
Papa. Nombre científico: Solanum tuberosum L. Tubérculo de origen netamente
andino (peruano). De consistencia suave y arenosa (papa amarilla) o compacta
(papa blanca). Presenta una variedad de formas y tamaños tales como la papa
negra, rosada, putupapa (papa menuda), ushcupuru, entre otras. Usada en sopas,
purés o cremas. Puede acompañar toda clase de guisos, estofados, o carnes.
Pituca. Otros nombres conocidos: papa china, michucsi. Nombre científico: Colocasia
esculenta. Planta herbácea de la familia de las aráceas, tiene tallo subterráneo,
esférico o alargado. Sus hojas son grandes acorazonadas de color verde claro a
oscuro. Se emplea el tallo bulboso subterráneo que al igual que la papa, es rico en
almidón. Se consume cocida en sopas o fritas.
Plátano inguiri. Plátano amazónico
Quesillo. Es el queso fresco elaborado de manera artesanal, producido,
comercializado y consumido en la sierra de nuestro país. Normalmente se vende en
bolas de 500 gramos cada una.
Queso curpae. Queso fresco serrano de preparación artesanal. Usado en la
preparación de comidas y sopas, especialmente de “rokros” (locros) o ajiacos.
Queso fresco. Derivado de la leche de vaca, oveja o cabra. De color blanco,
agradable sabor y olor. Utilizado en comidas, salsas, ensaladas, postres, etcétera.
Queso fresco serrano. Queso de elaboración artesanal, hecho de leche de vaca o
cabra bastante salado. Se comercializa mayormente en los mercados.

Queso mantecoso. Queso semiduro de color amarillo, tiene bastante grasa, de allí su
nombre de mantecoso. De agradable sabor.
Queso Paria. Queso semiduro de cáscara arrugada y color amarillento, elaborado
con leche de vaca; típico de la zona sur andina del país. De sabor agradable y medio
chicloso.
Queso serrano. Como queso serrano, se conoce al queso mantecoso y en algunos
casos al queso fresco serrano, pero mayormente se refieren a un queso semiduro y
grasoso como el mantecoso.
Quinua. Nombre científico: Chenopodium quinoa. Grano comestible. Es originaria de
la zona alto andina. Cuando está cruda es amarga por la sustancia denominada

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“saponina” que contiene, por lo que debe ser muy bien lavada antes de su consumo.
Se usa en sopas, guisos, postres, puede remplazar al arroz como guarnición.
Runtu. Huevo.
Sacha culantro. Otro nombre conocido: siuca culantro. Nombre científico: Eryngium
foetidum. Hierba aromática de la amazonía. De hojas dentadas, por su aroma y sabor
reemplaza al culantro (Coriandrun sativum) en la preparación de guisos y sopas.
Sacha tomate. Otros nombres conocidos: tomate de árbol, berenjenita. Nombre
científico: Cyphomandra betacea. Fruto típicamente andino. En realidad no tiene
ningún parentesco con el tomate, es aromático y de color rojo o amarillo como el
tomate y se usa de las mismas maneras y formas que el tomate.
Sajino. Nombre científico: Tayassu tajacu. Mamífero salvaje, parecido al cerdo, mide
de 0.60 a 1.00 metro de alto. Su cuerpo es alargado y está cubierto de cerdas negras
cortas. Su carne es muy sabrosa y tiene un ligero sabor a chancho. Se consume fresco
o seco (cecina).
Sarandaja. Otros nombres conocidos: zarandaja, fríjol de antibo, taconcillos,
cencapuspu, plantigras. Nombre científico: Delichos lablad. Planta trepadora cuyo
fruto es una vaina plana, oblonga, que guarda en su interior un semilla de forma
elipsoidal de color blanco, negro o castaño. Utilizado en las comidas norteñas para
guisos y acompañamientos.
Saúco. Nombre científico: Sambucus peruviana H.B.K. Arbusto, con frutos en forma de
bayas negruzcas, de sabor acidulante. Se consume en mermeladas y jaleas.
Tacacho. Plátano verde frito y molido con manteca, costumbre de la selva. Se sirve
para acompañar carne seca frita (cecina) “Tacacho con cecina”.
Tarwi. Otro nombre conocido: chocho. Nombre científico: Lupinus mutabilis.
Leguminosa (fríjol) propia de nuestra serranía. De forma redonda y pequeña; gran
fuente de proteínas, solo comparable con la soya. Se consume en sopas y ensaladas.
Tilapia. En el Perú fueron introducidas tres clases de tilapias: la nilótica, cuyo nombre
científico es Oreochromis niloticus; la rendalli o melanopleura Oreochromis rendalli y la
mosambica Oreochromis hornorun. Peces de ríos. Sus tallas van de los 30 a más de 40
cm., con pesos mayores a los 3 kilos, destacan por su agradable sabor. Se preparan en
cebiches, guisos y frituras.
Tocosh. Forma ancestral de preservar la papa mediante la fermentación y secado
solar. Se emplea en la preparación de potajes típicos.
Tocto. En el sur del Perú denominan así al pellejo frito de cerdo o chancho

Totora. Fibra vegetal que sirve para fabricar pequeñas embarcaciones, sombreros,
carteras u otras confecciones artesanales. También para amarrar pequeños
envoltorios de comida como los tamales u otros.
Uchucuta. Salsa hecha a base de ají muy picante, sirve para acompañar potajes.
Ventisho Refresco amazónico elaborado con jugo de caña. Se puede beber fresco o
ligeramente fermentado.
Wallpa. En el Perú antiguo existió un ave parecida a la gallina, llamada wallpa. Los
cronistas afirman que al descubrirse el Perú, se encontraron gallinas del tipo de Castilla
aunque blancas, según afirma Antúnez de Mayolo.
Waikas o Uchus. Eran potajes en los que predominaba el ají con diversas carnes, entre
ellas las de gallina, pato o perdiz
Yerba Luisa. Otro nombre conocido: hierba luisa. Nombre científico: Cymbopogon
citratus. Planta gramínea que probablemente tuvo su origen en el norte de África.
Usada como saborizante, tanto en refrescos como en comidas.
Yuca. Otros nombres conocidos: mandioca. Nombre científico: Manihot esculenta.
Raíz comestible de origen americano, se distinguen dos clases: amarilla y blanca. Se

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come asada, frita, sancochada u horneada, es buena acompañante de potajes
típicos. También es utilizada en la elaboración de dulces (chapana) y bebidas
(masato).
Zapallo loche. Nombre científico: Cucurbita moschata. Planta comestible usada
mayormente en el norte del país, es de un color más intenso que el zapallo macre
tradicional y más pequeño, su cáscara es listada y termina en forma de punta
doblada o cabeza de cisne. Es muy agradable en la preparación de guisos.

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 LOS 10 PLATILLOS MAS DESTACADOS DE LA
GASTRONOMIA PERUANA

1. Ceviche: hay un ceviche para cada lugar, sus variaciones son incontables, pero es
sin lugar a dudas el plato bandera declarado patrimonio nacional. Todo gira en trozos
de pescado, limón, cebolla, sal, culantro, ají y pimienta, de ahí en adelante
ingredientes van y vienen para sucumbir en exigentes paladares una característica
muy importante de los ceviches peruanos es que están bañados y curados en la
famosa leche de tigre que es elaborada con pescado crudo de buena calidad
cortado en cubos curado en jugo de limón sal y pimienta , esta mescla se muele en
una licuadora y se coloca en una coladera de malla fina el jugo que se obtiene es
llamado leche de tigre de u n aspecto casi blanco translucido.

2. Cuy: de alto contenido proteico y bajo en grasas, considerado como una especie
tradicional y propio de nuestras serranías. Se asevera que fue criado y consumido
desde tiempos inmemoriales, ya que ha sido hallado dentro de los entierros de momias
preincaicas e Incas, en las que se ha evidenciado que su crianza y consumo fue muy
importante para la población del Perú Antiguo.

3. Causa: de pollo, atún, mariscos o verduras, es un plato de mucha popularidad en

nuestro país, de origen precolombino. Inicialmente se preparaba con papa amarilla y
ají triturado, pero es en la época del virreinato donde se le agrega el limón.

4. Lomo Saltado: Mark Adams dice que este no es un plato para carbohidrato-fóbicos.
Plato influenciado por los chinos cantoneses, sus registros datan de fines del siglo XIX,
donde se le conocía como lomito de vaca, lomito saltado o lomito a la chorrillana.

5. Ají de Gallina: o de pollo, cautiva a comensales con ese toque picante que
encuentra su punto máximo en finas hojas de perejil que decoran el plato.

6. Anticuchos: rompiendo los prejuicios de las menudencias, este es simplemente un

plato encantador, ya sea en una carretilla, en un reconocido restaurante o en una
infaltable parrilla familiar, en la que el choclo, la papa y el ají no pueden dejar de estar
presentes , por lo general el anticucho mas popular es hecho con corazón de res
perfectamente limpio y cortado en finos cortes sesgados los cuales se marinan durante
varias horas en una salsa de ají panca hecha a base de chile guajillo cocido en agua
desvenado y despepitado ,molido y colado, se le agrega , comino, orégano, aceite,
limón y con esta salsa se marina el corazón de res , después se pinchan los cortes en
una brocheta de bambú kushi y se ponen a las brasas mojándolas constantemente
con una brocha bañada en salsa de ají panca hasta que estén cocidos.

Se monta con una guarnición de papa amarilla a la parilla cortada en rodajas y unos
granos de choclo cocidos a la parilla con salsa de ají.

Los anticuchos pueden ser de cualquier menudencia, de pescados y cualquier

marisco.

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7. Rocoto relleno: originario de Arequipa, lejos de ser picante, se dice que un rocoto
relleno bien preparado no debe picar extremadamente. De este surge el pimiento
relleno.

8. Alpaca: de fino pelaje, su carne no deja de ser igual de apreciada por

conocedores, captando mucha atención en el público asistente a Mistura 2010.

9. Lúcuma: cautivadora fruta que es el deleite de grandes y chicos en deliciosos

helados, postres y ahora en innovadores platos.

10. Pollo a la brasa: aunque en distintos países se vende el pollo con papas, ninguno
iguala el sabor peculiar del pollo a la brasa que se hace en nuestras tierras, y su éxito
es comprobado al ser imposible no encontrar una pollería cerca de nuestra casa.

Nota: Mistura es el festival gastronómico mas importante que se lleva a cabo en la

capital de Lima, Perú, con el objeto de dar a conocer al mundo su riqueza
gastronómica, así como sus tradiciones, ingredientes y platillos culinarios mas
importantes de esa región. Se lleva a cabo cada año, con la participación de los
mejores Chefs del mundo.

71
COCINA NIKKÉI

72
 HISTORIA DE LA COCINA NIKKÉI
Perú (en quechua y en aimara, Piruw), con casi 31 millones de habitantes, es uno de los
países de mayor diversidad biológica en el mundo y de mayores recursos minerales.

La cultura peruana es resultado del mestizaje inicial entre la civilización andina y la

tradición cultural española, y en menor medida la cultura africana. A ello se une la
posterior influencia de migraciones procedentes de China, Japón y Europa. De esta
mezcla, ha resultado una original síntesis cultural. El idioma principal y más hablado es
el español (84%), aunque un número significativo de peruanos habla diversas lenguas
nativas (unas 50 lenguas), siendo las más extendidas el quechua (13,2%) y el aimara
(1,8%).
Perú es un país emergente con una marcada desigualdad económica. Entre sus
principales actividades económicas se incluyen la agricultura de exportación, pesca,
minería y la manufacturación de distintos productos.

¿QUÉ ES LA COCINA NIKKEI? 


En Perú el término se emplea para designar a los inmigrantes de origen japonés y a sus
descendientes que actualmente alcanzan la cifra aproximada de 90 mil.

Esta propuesta de cocina fusión japonesa-peruana - que da vida a increíbles sabores-

tuvo su comienzo cuando 709 inmigrantes issei llegaron a las costas peruanas en 1899,
a causa del proceso de industrialización que se iniciaba en Japón y que afectó
principalmente a los campesinos.

Estos campesinos nipones fueron reclutados para trabajar en haciendas peruanas,

conjuntamente con otros inmigrantes, especialmente, chinos (en Perú también existe
la "chifa", fusión de cocina peruana y china).

Al principio, no disponían de los ingredientes necesarios para hacer sus comidas y en

aquella época las importaciones no eran fáciles, razón por la cual decidieron
adaptarse a los ingredientes que tenían a su disposición: la patata japonesa fue
remplazada por la peruana, la mostaza nipona por el nabo e incluyeron el uso del ají
(*) y el pisco (**).

(*) Es un ají es muy usado en la gastronomía peruana. En la cocina peruana se utiliza

entero o molido como condimento. Es como la guindilla o el chile mexicano y se
emplea en guisados, salsas y pescados.

(**) Pisco. Bebida alcohólica perteneciente a una variedad de aguardiente de vino.

Es importante mencionar que para el progreso de la gastronomía japonesa en el Perú,

así como para la Nikkei, fue necesario introducir el cultivo de algunos vegetales que no
existían y la obtención de productos como el queso de soja (tofu), pasta de miso y
salsa shoyu. Así mismo se introdujeron fideos especiales (udón, somen), que varias
familias de origen japonés elaboraron en tierras peruanas.

73
Los primeros que impulsaron la comida nikkei fueron la mítica Rosita Yimura, la
creadora del pulpo al olivo (*), Minoru Kunigami y Angélica Sasaki.

(*) Pulpo al olivo. Se prepara con pulpo cortado y bañado con una fina crema de
oliva, huevo, limón y aceitunas. Se cuece el pulpo durante cuarenta minutos para
luego ser fileteado y sancochado con los ingredientes antes mencionados.

Pulpo al olivo
En la época de las fondas japonesas, los dueños tenían empleados peruanos que
comían con ellos, y llegaron a conocer muy bien los productos utilizados por los
japoneses. El paso para la fusión ya era menos difícil.

En un artículo publicado en el diario La República en 1983, Rodolfo Hinostroza, asegura

que es desde la década de los 80 cuando los restaurantes de cocineros niseis (*) se
"multiplican" y se produce el fenómeno Nikkei como una herramienta para
incorporarse a la identidad peruana.



Sostiene Hinostroza que el ceviche (**) peruano es residuo de sashimi con un poco de
limón. Quizás nadie esperaba que el plato más representativo de Perú tuviera
influencia japonesa.

El reconocidísimo chef peruano, Gastón Acurio (***), uno de los principales propulsores
de la comida Nikkei, asegura que esta cocina ha desbordado las fronteras peruanas y
se ha convertido en un producto de exportación.

Lo que es indudable es que la comida Nikkei tiene ya una identidad propia, diferente
a la de la gastronomía japonesa, y está presente no sólo en restaurantes de
descendientes de japoneses, sino en restaurantes peruanos, que han aprendido a usar
ingredientes como el miso o el shōyu japonés.

ACLARACIONES
(*) Específicamente se denominan issei a los inmigrantes nacidos en Japón, nissei a los
hijos de japoneses, sansei a los nietos, y yonsei a los bisnietos. El uso del término nikkei
actualmente es el más adecuado para denominar a los japoneses y a sus
descendientes.

(**) De acuerdo a la Resolución Directorial Número 241 del Instituto Nacional de

Cultura peruano: "Que, mediante Informe Nº 20-2003-INC/DIGECICU del Fondo
Bibliográfico de la Cultura Peruana, se observa la utilización de los términos Ceviche o
Cebiche, para identificar a esta Comida Tradicional, opinando que la ortografía
correcta e histórica, es “Seviche” escrito con “s” y con “v”, destacándose el habla de
la influencia mora en la comida peruana".

(***) Gastón Acurio (n. Lima; 30 de octubre de 1967) es un chef, escritor, empresario
peruano y un importante impulsor de la difusión de la gastronomía peruana. En Perú es
un verdadero ídolo y su restaurante, Astrid & Gastón, un referente del buen comer.
Gastón Acurio, una institución en Perú.

74
SALSAS NIKKEI MÁS UTILIZADAS:
Pasta de ají panca: salsa típica de la cocina peruana, hecha en base a este ají de
color granate. Tipo de guindilla.

Sichimi togarashi: condimento que es una mezcla de siete ingredientes, entre ellos nori,
semillas de sésamo, amapola y cáñamo.

Salsa sweet miso: pasta nipona aromatizada y fermentada hecha con semillas de soja.
Pasta rocoto: de origen peruano, muy picante, el rocoto es un ají redondo y rojo con el
que se hace esta pasta envasada.

Shiso: condimento hecho a base de las hojas secas del ciruelo japonés.

Mirín: vino de arroz similar al sake, con bajo contenido de alcohol y sabor levemente
dulce.

Pasta de ají amarillo: alargado y amarillo. Especie de guindilla amarilla.

Hondashi: extracto japonés en polvo de atún.

Salsa de ostras: ingrediente de consistencia viscosa, se aplica en una gran variedad de
platos en Asia.

Shoyu: salsa de soja menos salada que la soja china.

Kion: jengibre, tubérculo dulce, picante y fresco.

Vinagre de arroz: vinagre extraído de la fermentación del arroz.

Ajinomoto: glutamato monosódico, sal purificada que se obtiene de la fermentación
del azúcar y cereales.

Este fantástico mestizaje gastronómico, que comenzó como una necesidad, fue
creciendo, evolucionando durante los últimos 20 años, escalando posiciones, hasta
convertirse actualmente en un tipo de gastronomía muy prestigiosa y refinada,
valorada por críticos de todo el mundo.

Delicias Nikkei
Las bondades que se pueden degustar a partir de esta fusión, que ya posee carácter
e identidad propia, son amplias. A continuación te entregamos algunos de los platos
más elegantes y exquisitos:

Chupito. Toda una delicia preparada en base a camarones, ají amarillo, trocitos de
queso, crema de leche, langostino crocante y aceite de camarones.

Coto Causas. Es uno de los principales atractivos de la cocina Nikkei. Incorpora

topping de salmón, atún, cangrejo y pescado blanco, como ingredientes esenciales.

Winn Roll. Va relleno con queso crema, cebollín, salmón, anguila y langostinos
crocantes con topping de aguacate, salmón atún y Kani. Bañado en una salsa
especial a base de mayonesa, sirasha, langostinos, masago y anguila, este roll,
tradicional plato japonés, es una de las delicias que no pueden estar ausentes si de
cocina Nikkei se trata.

75
 NOBU MATSUHISA

Es mundialmente conocido como Nobu, se codea

con estrellas de Hollywood, ha escrito un libro, ha
trabajado en varias películas de éxito y tiene un
imperio que alcanza ya 13 restaurantes repartidos
por todo el mundo. Es uno de los chefs de mayor
fama internacional y no está dispuesto a cambiar su
filosofía sobre la cocina: aplicar técnicas sencillas
para grandes platos.

Nacido en 1947 en Saitama (Japón), Nobuyuki Matsuhisa es uno de los chefs más
importantes del mundo. Tal es así que, uno de sus conocidos restaurantes, el Matsuhisa
de Beverly Hills, se encuentra entre los más caros del mundo, donde el "menú de
degustación" cuesta alrededor de 300 dólares por comensal. Su padre, viajero
empedernido, supo transmitir a su hijo el gusto por conocer nuevas ciudades y su
gastronomía antes de morir en un accidente de moto cuando Nobu contaba 7 años
de edad.
Su pasión por la cocina comenzó cuando su hermano mayor le llevó un día a comer a
un restaurante de sushi. El aroma del arroz avinagrado y el encanto del pescado crudo
hicieron que su sueño por ser el mejor restaurador oriental fuera una de sus prioridades
en la vida, algo que está presente en cada plato que Matsuhisa elabora
cuidadosamente. Con 24 años, después de muchos años de formación tradicional, la
nueva cultura y los ingredientes típicos de Perú hicieron florecer su imaginativo estilo
culinario. Tres años después de llegar a Perú, Matsuhisa se trasladó a Argentina, luego
volvió a Japón, viajó a Alaska y finalmente se instaló en Los Ángeles.
En 1987 la revista "Los Ángeles Times Magazine" le proclamó una de las estrellas en alza
de la cocina de California del Sur. Su comida es bautizada como "new japanese"
porque se aventura más allá del mar, alejándose de sus productos favoritos, pescado
y marisco, para adentrarse en la cocina de la carne o el pollo. En agosto de 1994 abrió
el restaurante Nobu en Nueva York junto al actor Robert de Niro y la hostelera Drew
Nieporent. Su creciente popularidad le dio la posibilidad de abrir el local Next Door
Nobu, al lado del anterior, y al que seguiría el de Londres y el de Milán con Giorgio
Armani como socio.
También ha escrito un libro Nobu The Cookbook y ha debutado en el cine con
"Casino", de Martin Scorsese, en un pequeño papel de jugador empedernido; a esta
película le seguirían otras, pero aunque a Matsuhisa le divierte su trabajo como actor,
nunca abandonará su primer amor, la creación de irresistibles delicias culinarias

76
 LOS CHEFS MAS DESTACADOS DE LA COCINA
NIKKÉI
Luis Arévalo, el chef que nació en Iquitos, conquistó Madrid. Es considerado uno de los
mejores cocineros del mundo nikkéi. El diario “El País” le dedicó una nota.

Toshiro Konishi, chef del restaurante Mesa 18 del Hotel Miraflores Park Plaza presenta en
su menú una breve pero contundente lista de rolls, sushi y sashimi. Participó en festival
internacional en Estados Unidos. El reconocido chef fue convocado para dar una
conferencia en el festival Worlds of Flavor, desarrollado en Napa Valley.

Hajime Kasuga es el embajador peruano de la comida nikkéi en México. El chef es

asesor del restaurante Rokkaku, un local en donde la fusión lo es todo y el sabor azteca
también tiene su lugar.

Haruki Kanashiro presenta las novedades de su carta en Asakusa Sushi Bar, en la que
destacan los sabores picantes.

Pedro Luis Guimet fusiona todos los insumos locales que encuentra a su paso. Su
objetivo es crear sorpresas, comida nikkéi con cecina, charqui y salchicha huachana.

Humberto y Yaquir Sato en su restaurante Costanera 700 proponen platos marinos

como la parihuela, el sudado de tramboyo o el cangrejo reventado.

Ciro Watanabe, la revista chilena nombró al peruano como el mejor nuevo chef. Se
encuentra a cargo del restaurante Osaka ubicado en el Hotel W de Santiago de Chile.

Gonzalo Olmedo ha llevado a tierras sureñas una nueva y atractiva propuesta que ha
conseguido gran éxito en el restaurante "Sol de Máncora" dejando en alto el nombre
de la cocina peruana en Chile.

Hajime Kasuga y Mitsuharu Tsumura, Chefs peruanos deleitan a comensales argentinos

con su demostración de la cocina nikkéi.

77
WOK

78
 HISTORIA DEL WOK
El wok (“kuo” en el idioma mandarín) es un utensilio parecido a una sartén pero su
fondo no es plano, y tiene una altura de aproximadamente 10 centímetros. Se fabrican
de acero, hierro fundido, y rara vez de aluminio. Se puede encontrar con un mango
como el de la sartén o con asas parecidas a las asaderas -éstas pueden ser de
madera o metal, y las modernas poseen asas refractarias. Estas características lo
hacen un instrumento de cocina inigualable y versátil a la hora de freír, saltear o
cocinar al vapor.

Este milenario instrumento chino posee una antigüedad de más de dos mil años,
aproximadamente nace durante la Dinastía Han, la misma época de Jesucristo. En ese
tiempo, los chinos ya sabían fundir el metal y fabricar utensilios como el wok entre
otros. Anteriormente se utilizaban utensilios de barro o potes grandes de metal con tres
patas.

Una de las características que lo diferencian de otros conocidos instrumentos de

cocina, es que, gracias a su fondo redondeado, el calor se dispersa de igual manera
en toda la superficie del wok, y esto lleva a que la cocción de las verduras y carnes
sea pareja, manteniendo todas las cualidades y propiedades de los alimentos, como
su textura, sabor y propiedades nutritivas. Esto también se debe al movimiento rotatorio
constante ayudado por una espátula que se realiza a la hora de la cocción de los
alimentos, que hace que los poros de los alimentos se cierren rápidamente, y por eso
se conservan las propiedades. Se trata de una habilidad para extraer el qi (la energía)
del wok, mediante el movimiento conocido en la gastronomía china como
“cantonesa” (wok hei).

Todo esto hace que la gastronomía china tenga un sabor distinto y especial, y por eso
todas estas cualidades de la cocina tradicional china hacen de ella un arte. Por lo
tanto, no es tan fácil y simple preparar un plato en un wok, se necesita preparación,
práctica, habilidad, equilibrio, autodominio y un conocimiento de las características
de cada alimento.

En la cocina tradicional china, a diferencia de la occidental, se utiliza un fuego con

más potencia, ya que en la cocina se tiene fogones. Esto lleva a que el wok alcance
temperaturas muy elevadas, por eso se recomienda tener todos los alimentos ya
cortados y listos para cocinar, ya que el proceso de cocción es muy rápido. También
se recomienda que una vez rehogados los alimentos, se los vaya apartando del centro
para que no se sigan cocinando y a la vez mantenerlos calientes.

Otra característica que tiene el wok es que fue creado con el propósito de cocinar los
alimentos con una mínima cantidad de aceite. Se utiliza mucho menos aceite que en
una sartén común y, gracias a la altura del mismo, el aceite no salta tanto.

79
Algunos consejos a la hora de tener un wok son, primero limpiarlo bien para retirar la
capa de aceite utilizado por los fabricantes de estos utensilios. Luego se debe poner
sobre el fuego alto, y, cuando se encuentra bien caliente, se le vierte agua, se dispersa
por todo el wok y luego se desecha. Este proceso se debe realizar varias veces para
tener un mejor efecto. Cuando se termina de cocinar siempre se lava y se recubre con
una capa de aceite protectora utilizando una brocha de bambú, lo que hace que el
wok no se oxide.

80
 UTENSILIOS PARA COCINAR CON WOK
Tapa: Es esencial disponer de una tapa abombada para
cocinar al vapor. También se puede emplear una tapa
convencional que encaje con el wok o, como último
recurso cubrirlo con papel de aluminio.

Soporte: Un aro de metal diseñado para mantener la

estabilidad de un wok de base curvada sobre el fogón.

Parrilla para cocinar al vapor: Parrilla pequeña y redonda que se puede colocar en la
base del wok sobre una pequeña cantidad de agua para cocinar al vapor.

Vaporera de bambú: Estas cestas pueden sujetarse al wok y disponen de tapa propia.
La mayoría de vaporeras vienen con dos capas, pero pueden usarse más.

Cucharón: Se suele utilizar un cucharón plano para añadir

líquido a los ingredientes y para extraer los alimentos
cocidos. El acero inoxidable es el mejor material, ya que la
madera y el plástico se suelen estropear.

Espátula o cuchara de madera: Para remover y dar la vuelta a los ingredientes dentro
del wok y para servir la comida.

Palillos chinos: Van bien para meter en el wok los ingredientes y sacarlos una vez
cocidos. Para cocinar se utilizan palillos de una medida especial.

Espumadera: Para sacar los alimentos cocidos del wok. Son especialmente útiles para
fritos porque dejan que el aceite se escurra.

Cestas para freír: Utilizar una cesta grande para freír piezas pequeñas. Introducir los
alimentos en la cesta, sumergirla en el aceite caliente y esperar hasta que los
ingredientes estén cocidos. Retirar entonces del aceite y dejar escurrir.

Cestas de alambre: Las cestitas de alambre con mango de

bambú resultan útiles para meter y sacar la comida del aceite
caliente mientras se fríe o del caldo mientras se estofa.

Cepillo de bambú: Puñado de babú esparrancado y duro. Es la forma tradicional de

limpiar el wok sin productos abrasivos.

81
 INGREDIENTES BASICOS PARA HACER UN
PLATILLO AL WOK

A) Aceite de cacahuate, aceite de girasol o aceite de semilla de uva

B) Ajo, jengibre, hojas de te de limón, galangal, raíz de lemon grass

C) Rib Eye, arrachera, res, pollo, camarón, calamar, puerco

D) Brócoli, champiñones, cebolla, brotes de soya, brotes de bambú, zanahoria,

col, col china, espinaca, elotitos tiernos, chícharo japonés, jícama, piña,
cacahuate, tofu, nuez de la india, napa chocoria

E) Pasta Udon, Noodels de arroz, tallarines de huevo, pasta de chow main, pasta
soba, tallarín de arroz integral, arroz japonés, arroz thai blanco, arroz thai
inegral, verduras mixtas

F) Salsa Kung-Pao, salsa agridulce, salsa de mango, salsa teriyaki, salsa szuan,
salsa de cacahuate, salsa de ostión, salsa de curry, salsa de coco, salsa de
soya regular, salsa de soya light

82
 VOCABULARIO GASTRONOMICO
INGLÉS - ESPAÑOL

ENGLISH SPANISH

F I S HES PESCADOS
Anchovy Anchoa
Baby Shark Cazón
Bass (sea or snooker) Robalo
Bass (fresh water) Mojarra
Black Bass Lobina
Black Sea Bass Cabrilla
Blue Marlin Marlin Azul
Carp Carpa
Catfish Bagre
Caviar Caviar
Codfish Bacalao
Eel Anguila
Flounder Lenguado
Grouper Mero
Herring Arenque
Mackerel Macarela
Mahi-Mahi Dorado
Perch Perca
Pompano Pámpano
Rainbow trout Trucha Arcoiris
Red Snapper Huachinango
Roe Hueva
Sailfish Pez Vela
Salmon Salmón
Sardine Sardina
Sawfish Sierra
Shark Cazón Tiburón
Snook Robalo
Sole Lenguado
Squid Calamar
Striped Marlin Marlín rayado
Swordfish Pez espada
Tarpon Sabio
Trout Trucha
Tuna Atún

83
Whaitebait Chanquetes
Whitefish Pez Blanco
Yellowtail Jurel (cola amarilla)

SHELLFISH CRUSTACES
Clam Almeja
Crab Cangrejo
Crayfish Langostino
Lobster Langosta
Mussels Mejillones
Prawns Gambas
Sail fish Pez Vela
Scallop Callo de Hacha
Scampi Cigalas/camarones
Shrimp Camarón
Octopus Pulpo
Oyster Ostión

VEGETABLES VERDURAS
Alfalfa Alfalfa
Asparagus Espárragos
Artichoke Alcachofa
Avocado Aguacate
Beans Frijoles
Beets Betabel
Broccoli Brocoli
Brussels Sprouts Col de Bruselas
Cabbage Col
Carrot Zanahoria
Cauliflower Coliflor
Celery Apio
Chickpea Garbanzo
Corn Maíz
Corn on the cob Mazorca de maíz
Courgettes Calabacines
Cucumber Pepino
Ear of Corn Elote
Eggplant Berenjena
Escarole Lettuce Lechuga Escarola
Garlic Ajo
Haricot Beans Ejote
Green Pepper Pimiento Verde
Kelp Acelga

84
Leek Poro
Lentil Lenteja
Lettuce Lechuga
LettuceRomaine Lechuga Romana
Lima Bean Haba
Mushroom Champiñón
Olive Aceituna
Onion (white) Cebolla Blanca
Onion (green) Cebolla de rabo
Onion (pearl) Cebolla cambray
Onion (red) Cebolla Morada
Parsley Perejil
Peas Chicharos
Potatoes Papas
Pumpkin Calabaza
Radish Rábano
Red Pepper Pimiento Rojo
Squash Calabacitas
Spinach Espinaca
Tomato (small) Jitomate Bola
Tomato (plum) Jitomate Guajillo
Tomato (green) Tomate verde
Turnip Navo
Watercress Berro
Yam Camote
Zucchini Calabacines
Sage Salvia

NUTS NUECES
Almond Almendra
Brazil nut Castaña de Para
Chestnut Castaña
Coconut Coco
Hazelnut Avellana
Nut Nuez
Nutmeg Nuez moscada
Pine nut Piñón
Pistachio Pistache
Peanut Cacahuate
Walnut Nuez de Nogal

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FRUITS FRUTAS
Apple Manzana
Apricot Chabacano
Avocado Aguacate
Banana Plátano
Blackberry Zarzamora
Cantaloupe Melon Chino
Cherry Cereza
Cranberry Guindilla, Arándanos
Date Dátil
Fig Higo
Grape Uva
Grapefruit Toronja
Guava Guayaba
Honeydew melon Melon Verde
Lemon Limón Amarillo
Melon melon
Key lime Limón
Kiwi Kiwi
Orange Naranja
Peach Durazno
Pear Pera
Pineapple Piña
Plum Ciruela
Pomegranate Granada
Prune Ciruela pasa
Quince Membrillo
Raisin Pasa
Raspberry Frambuesa
Strawberry Fresa
Tangerine Mandarina
Watermelon Sandía

CONDIMENTS CONDIMENTOS
Mustard Moztaza
Pepper Pimienta
Salt Sal
Vinager Vinagre

HERBS & SPICES FINAS HIERBAS & ESPECIES

Allspice Pimienta dulce
Black Pepper Pimienta negra, castilla
Basil Albahaca

86
Bay Leaves Laurel
Caper Alcaparra
Caraway Alcaravea
Cardamon Cardamomo
Cayenne peper Pimienta roja ó pimientón
Chervil Perifollo
Chilli Chile
Chives Cebollín
Cinnamon Canela
Cloves Clavo de Olor
Coriander Cilantro
Cream of Tartar Cremo Tártaro
Cumin Comino
Dill Eneldo
Fennel Hinojo
Garlic Ajo
Ginger Jengibre
Horseradish Rábano fuerte
Mace Macis
Marjoram Mejorana
Mint Menta
Nutmeg Nuez Moscada
Paprika Pimentón molido extrafino
Parsley Perejil
Poppy Seeds Semilla de Adornidera
Rosemary Romero
Saffron Azafrán
Sage Salvia
Salt Sal
Savory Ajedrea
Sesame Ajonjoli
Sesame Seeds Semilla de Ajonjolí
Tarragon Estragón
Thyme Tomillo
Vanilla Vainilla

MEAT CARNES
Beef Res
Ground Meat Carne Molida
Chuck Diezmillo
Liver Higado
Round Steak Pulpa

87
Roastbeef Rosbif
Sirloin Aguayon
T.Bone Steak T-Bone
Tenderloin Filete
Tongue Lengua de res
Tripe Tripa
Pork Cerdo
Bacon Tocino
Beef Res
Deepfried Pork Carnitas
Deepfried Pork Skin Chicharron
Ham Jamón
Loin Lomo
Spareribs Costilla
Chops Chuleta
Pig`s Feet Manitas de cerdo
Sausage Salchicha
Smoked Pork Chops Chuleta ahumada
Hare Liebre
Mutton Carnero
Lamb Cordero
Rabbit Conejo
Veal Ternera
Venison Ciervo,Venado

POULTRY AVES
Chicken Pollo
Duck Pato
Goose Ganzo
Hen Gallina
Partridge Pérdiz
Pheasant Faisán
Pigeon Pichón
Quail Codorniz
Turkey Pavo, Guajolote

PARTS PORCIONES
Brains Sesos
Breast Pechuga
Calfs Liver Higado de ternera
Escalope Escalopa

88
Heart Corazón
Kidney Riñon
Leg Pierna
Leg of lamb Pierna de carnero
Liver Hígado
Oxtail Rabo de Vaca
Rib Chops Chuleta de Carnero (costilla)
Sweetbread Mollejas
Thigh Muslo
Tongue Lengua
Wing Ala

BREAD AN DESSERTS PANES Y POSTRES

Biscuit Bizcocho, Bisquet
Bread Pan
Bread(hard) Roll Bolillo
Cake Pastel
Cookie Galleta
Custard Flan
Ice Cream Helado
Sherbet Nieve
Mousse Mousse
Pie Pay
Rice Pudding Arroz con Leche
Salted Craker Galleta Salada
Soufflé Soufflé
Sweet Roll Pan de Dulce
Tart Tarta

DESSERT INGREDIENTS INGREDIENTES PARA POSTRES

Baking soda Bicarbonato de sódio
Brown Sugar Azúzar Morena
Butter Mantequilla
Chocolate Chocolate
Dough Masa
Honey Miel
Jam Jalea
Mermelade Mermelada
Sugar Azúcar
Pastry Masa, pasta
Jelly Gelatina
Meringue Merengue

89
SAUCES SALSAS
Bearneise Bernesa
Dressing Aderezo
French Dressing Aderezo Frances
Gravy Salsa Gravy
Hollandeise Sauce Salsa Holandesa
Mayonnaise Mayonesa
Tart dressing Aderezo Tartáraro
Thousand Island Mil Islas
White Sauce Salsa blanca

EGGS HUEVOS
Boiled eggs Huevos hervidos/tibios
Egg yolk / Yolk of egg Yema de huevo
Egg white / White eggs Clara de huevo
Fried eggs Huevos fritos
Hard boiled eggs Huevos duros
Omelet / Omelette Omelet, Tortilla de Huevo
Over easy eggs Huevos volteados tiernos
Over hard eggs Huevos volteados duros
Poached eggs Huevos pochados
Scrambled eggs Huevos revueltos
Soft boiled eggs Huevos tibios tiernos
Sunny side up eggs Huevos estrellados

DAIRY PRODUCTS PRODUCTOS DE USO DIARIO

Barley Cebada
Bran Salvado
Cheese Queso
Coffee Café
Common rye Centeno
Corn Maíz
Corn Staarch Maizena
Cream Crema
Eggs Huevos
Evaporated milk Leche evaporada
Flour Harina
Milk Leche
Mustard Mostaza
Oats Avena

90
Oil Aceite
Olive Oil Aceite de Olivo
Pasta Pasta Italiana
Powered Sugar Azúcar Glass
Sour Cream Crema Agría
Sour Cream Crema Agría
Sugar Azúcar
Rice Arroz
Wheat Trigo

TEMPERATURE CONVERSION
`F `C
200 93
225 107
250 121
275 135
300 149
325 163
350 177
375 191
400 204
425 218
450 232
475 246

ADJECTIVES DESCRIBING ADJETIVOS DESCRIPTIVOS

Food Alimentos
Baked Horneado
Batter Batido
Bitter Amargo
Blended Batir
Boiled Hervido en agua
Buttered Con Mantequilla
Canned Enlatado
Carving Cuchareo
Chopped Picar / Picado
Chilled Frío / Enfriar
Cold Frío
Cooked Cocinado
Creamy Untoso / Cremoso

91
Crystallize Cristalizado
Cutted Cortado / Cortar
Diced Picado en Cuadritos
Drain Drenar / Escurrir
Dried Seco
Fattening Que engorda
Filled Fileteado
Flambé Flamear
Flavous Con Sabor
Fresh Fresco
Garnished Guarnición
Grate Rallar / Rallado
Greaser Grasoso
Grilled Parrillado
Gring Moler / Molido
Heavy Pesado
Hot Caliente
Hot / Spicy Picante
Mashed Hecho pure
Melted Gratinado / Fundido
Minced Picar / Picado
Mixed Mezclado
Light Ligero
Overlap Tapar / Cubrir
Peeled Pelar
Peppered Con Pimienta
Pickled / Marinated Marinado
Poched Blanquear
Raw Crudo
Rich Indigesto
Roasted Rostizado
Salty Salado
Sauted Sotear / Saltear
Scrambled Revueltos
Seasoned Sazonado
Skilled Preparado
Sliced Rebanadas
Slitted Cortar en tiras
Smoked Ahumado
Sour Agrío
Steam Cocinar al vapor / Evaporar
Stew / Brased Estofado
Stuffed Relleno

92
Sweet Dulce
Sweeten Endulsar
Tender Tierno / Suave / Blando
Tinned / Canned En Conserva
Topped Cubierto

RESTAURANT WARE EQUIPO DE OPERACION

Ashtray Cenicero
Beverage Dispenser Despachador de bebidas
Botton Plate Plato Base
Butter Dish Plato Mantequillero
Butter Knife Cuchillo para Mantequilla
Cheese Knife Cuchillo para quesos
Cake Server Pala para Pastel
Coffee Cup Taza para café
Coffee Pot Jarra p/ Café
Coffee Mug Tarro p / Café
Coffee Warmers Parrilla Para Cafetera
Colander Colador
Condiment Dispensers & Racks Aceitera y Vinagrera
Consomme Spoon Cuchara Consomé
Creamer Cremera
Cutlery Box Cubiertero de plástico
Egg Cup Huevera
Food Mixed Batidora
Food Turner Volteador
Foodstuff Producto alimenticio
Fruit Basket Canasta para Frutas
Graters Rayador de queso
Kitchen Sink Fregadero
Kitchenware Utencilios de cocina
Kitchen Grinder Cocina Ecnómica
Knife grinder Afilador
Meat Tenderizer Ablandador de carne (mazo)
Menu Cover Porta Menú
Mixing Bowl Bowl mezclador
Napkin Cloth Servilleta de tela
Oval Plate Plato Ovalado
Pancake Turner Volteador p / Hot cakes
Pepper Mills Molino de Pimienta
Potato Peeler Pelador de papas
Salad Bowl Ensaladera

93
Salad Plate Plato ensalada
Salt & Pepper Shakers Juego de Salero y Pimentero
Sauce Boat Salsera
Seafood Fork Tenedor Para Mariscos
Skewer Brocheta / madera ó metal
Soup Bowl Plato Sopero
Soup Ladle Cucharón
Soup Cup Tazón consomé
Soup Spoon Cuchara sopera
Storage Box Recipientes de plástico usados en cocina
Strainer Coladera
Sugar Bowl Azucarera
Table Cloth Mantelería
Table Cover Molletón
Table Crumber Recogedor de boronas
Table Fork Tenedor Mesa
Table Knife Cuchillo Mesa
Tea Pot Tetera
Teardrop Mielera
Toothpick Holder Porta Palillos
Tray Stand Porta Charola
Utensil Utensilio
Water Jug Jarra Para Agua
Whip Batidor

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