CEEQ

Centro de Estudos de Engenhar Os Açúcares e Adoçantes em Alimentos

Objectivos
Análise de açúcares e adoçantes em produtos de consumo diário, nomeadamente, bebidas e
compotas, através de medidas de índice de refracção e de leite e mel por medidas de actividade óptica.
Realização
Diana Pereira Introdução
Inês Marques Uma grande variedade de produtos alimentares contém açúcar (sacarose –C12H22O11) na sua
composição. A ingestão em excesso de açúcar acarreta algumas consequências para a saúde humana, como
Joana Cristóvão por exemplo as cáries dentárias, a obesidade, a diabetes, entre outras.

Orientação Fig.1 – Fórmula estrutural

da sacarose
Celeste Serra
Naïr Alua
Com vista a diminuir a incidência destes problemas, alguns produtos, os ditos «light», substituem a
utilização de sacarose por aditivos, denominados aspartames. Mas será que a sua utilização é mais benéfica?
Colaboração
Alda Maia Fig.2 – Fórmula estrutural
Pedro Galego do aspartame

Para responder a esta pergunta e para controlar a qualidade e o valor nutricional destes produtos
alimentares é importante conhecer o seu teor em açúcar. Esta determinação pode ser feita recorrendo a
variadas técnicas, como a medição do índice de refracção e a actividade óptica.

Materiais:
Açúcar Frutis light Ice-Tea light
Aspartame Geleia Leite
Coca-cola Snappy Mel
Ice-Tea Coca-cola light

Métodos:
Refractometria
Polarimetria
9Calibração do refractómetro;
9Preparação das amostras;
9Preparação de soluções padrão de
9Preparação das soluções em branco;
sacarose (5, 10,20,30,40g/L) e aspartame
(1,2,4,10,20 g/L); 9Calibração do polarímetro;
9Preparação das amostras; 9Medição do ângulo de desvio.
9Medição do índice de refracção das
soluções padrão e amostras.

Resultados Experimentais
Recta de calibração sacarose recta de calibração aspartame
1,3400
1,336
Índice de Refracção

índic e de ref rac ç ão

1,335
y = 0,0001x + 1,3328
1,3360 1,334
R2 = 0,9918
y = 0,0002x + 1,3327 1,333
R2 = 0,9904
1,332
0 5 10 15 20 25
1,3320
0 10 20 30 40 50 concentração em aspartame g/L
Concentração de sacarose em g/L

Geleia – 52,3 g sacarose / 100g geleia Coca-Cola light – 5,0 g sacarose / L

Frutis light – 75,0 g sacarose / L Ice-Tea light – 1,7 g sacarose / L
Ice-Tea - 62,5 g sacarose / L Rotação específica do mel – (-7,47 cm3 g -1dm-1)
Coca-Cola – 71,5 g sacarose / L Leite – 5,3 g lactose /100 mL leite
Snappy – 81,5 g sacarose / L

Agradecimentos:
Este estágio foi uma experiência muito gratificante, dado que contactámos com um ambiente diferente e
com novos conhecimentos que poderão vir a ser úteis. Para que esta experiência decorresse desta forma
tivémos o apoio da agência Ciência Viva, do ISEL e dos Engs. Celeste Serra, Naïr Alua, Alda Maia e Pedro
Galego, a quem muito agradecemos.