Línea de productos de xoconostle para su aprovechamiento.

(DELINAT)

Carmen Lorena Rojas Ramírez*, Wendy Arely Juárez Ramos y Nancy Anahi Canchola
Hernández. Universidad Politécnica de Pénjamo, Carretera Irapuato-La Piedad km 44,
predio El Derramadero, Pénjamo, Gto. C.P. 36921, México.
216030506@uppenjamo.edu.mx*

ANTECEDENTES:

Opuntia nombre científico del xoconostle, es un fruto del nopal (López-Orozco, M.

y cols. 2011) perteneciente a la familia de las cactáceas, (NMX-FF-030-SCFI-
2006). Su nombre deriva del náhuatl y significa tuna ácida (Hernández-Fuentes,
A.D. y cols. 2015).

Entre los mayores productores podemos encontrar al Estado de México, Puebla,

Querétaro, Hidalgo y San Luis Potosí y los productores en menor proporción
tenemos a Zacatecas, Guanajuato y Aguascalientes (SAGARPA, 2010).

Es un fruto que podemos encontrar en cualquier época del año además, el nopal
se adapta fácilmente y ayuda a la formación y preservación del suelo (González
de la Rosa, R. G. y cols. 2013). De tal manera tiene diferentes usos en la cocina
(Guzmán-Maldonado, S. H. y cols. INIFAP, 2009) y es conocido por tener un sabor
ácido, con pulpa y semillas que en conjunto contienen diferentes propiedades,
donde no se desaprovecharía nada ya que cada parte del xoconostle contiene
propiedades importantes (Martínez-González, C. R. y cols. 2015)

Por otra parte, las industrias de comida intentan con mucha frecuencia utilizar lo
más posible del fruto para obtener las propiedades con las que cuenta, entre ellas:
fibra, vitaminas, minerales, etc. (Helkar, y cols. 2016).

Es un fruto con un alto valor nutricional por sus beneficios para la salud se
considera un alimento funcional (Sáenz, C. y cols. 2013).
Del mismo modo, tiene distintos usos en la medicina alternativa y/o tradicional
(Álvarez-Armenta, R. y Peña-Valdivia, C. B. 2009), para ayudar a disminuir los
niveles de colesterol, ayuda a bajar de peso (Samano-García, R. y cols. 2009) al
ser un laxante natural (Rangel, A.) De igual forma es un tratamiento utilizado para
reducir los niveles de glucosa en sangre (Paiz-Cassiana, R. y cols., 2010),
triglicéridos (Pimienta-Barrios, E. y cols. 2008), contiene antioxidantes (Montiel-
Campos, R. G. y cols. 2015) y propiedades anticancerígenas (Hayek, S. A. e
Ibrahim, S. A., 2012)

También lo podemos utilizar en la comida tradicional mexicana (Pérez, J. J. y cols.

2016). Por su sabor ácido se usa en salsas para darles un toque especial, también
es usado en la elaboración de bebidas refrescantes (Nuñez-Colín, C. A y cols.
2011). Algunas industrias alimenticias han utilizado este fruto como base de
alimentos o productos naturales como el caso de mermeladas (Gyawali, R. y cols.
2013).

El xoconostle ha representado un factor de gran importancia en la economía de

los campesinos, desafortunadamente el fruto no se aprovecha como debería
(Vázquez-Gallegos, C. y cols. 2014).

OBJETIVO GENERAL:

Diversificar los productos a base de xoconostle para aprovechar la producción de

la región.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Obtención de materia prima.

 Producción.
 Envasado y etiquetado.
 Comercialización.
METODOLOGÍA

OBTENCIÓN DE MATERIA PRIMA:

En esta actividad se recibe la fruta y materia prima necesaria, realizamos los

pesajes y las pruebas sensoriales para tomar registro y observar su calidad antes
de iniciar con la producción, además de separarlos para cada producto.

PRODUCCIÓN:

Se divide en 3 procesos: salsas, mermeladas y cápsulas.

SALSAS

Se hace un lavado del xoconostle y dejamos secar. Procedemos a pelarlos y los

cortamos por mitad para retirar las semillas. Apartamos en un recipiente la cáscara
y las semillas para otro producto.

Dependiendo del tipo de salsa a elaborar se deben de tener los jitomates o

tomates cocidos, chiles tostados y demás ingredientes como sal, ajo listos para
agregar al procedimiento. Después colocamos la pulpa de los xoconostles, los
tomates o jitomates dependiendo el caso y demás ingredientes (chiles, ajo, sal,
etc.) teniendo en cuenta el tipo de salsa a elaborar y licuamos.

Se llevan a cabo las pruebas correspondientes para asegurarnos de un buen

sabor y consistencia de las salsas. Las pruebas microbiológicas y sensoriales se
llevaron a cabo según la NMX-F-377-1986.
MERMELADA

Para el proceso de la mermelada, se comienza con el lavado y pelado de los

xoconostles, continuando de esta manera en retirar las semillas que este
contiene.

Ya obtenida la pulpa del xoconostle se lleva a cabo la producción de la mermelada

de acuerdo a Francisco Hernández. Una vez elaborado el producto se realizan
varias pruebas físicas, químicas y microbiológicas:

Basándose en la NOM-131-SSA1-1995 se le deben determinar los análisis

microbiológicos (Mesofílicos aerobios, Coliformes totales, Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, Salmonella spp, Hongos y Levaduras) a la mermelada, los
cuales se deben cumplir para que el producto pueda entrar al comercio.

Con base a la NMX-F-127-1982, se orientó para llevar acabó el análisis de sólidos

solubles, Valor del pH, grados °Brix, y Vacío (en kPa), los cuales se refiere a las
especificaciones de análisis físicos y químicos a los que se somete una
mermelada, en este caso la mermelada de xoconostle.

CÁPSULAS

En este proceso, se debe de pelar el xoconostle y separar la cáscara y las

semillas este paso se realiza en conjunto con el primer paso de los otros dos
productos donde se corta el xoconostle y se separa la cáscara y semillas.

Se extraerá manualmente la semilla dejando así la pulpa libre. En esta etapa se

debe cumplir con la NOM-247-SSA1-2008 para así tener un Control Sanitario. Y
cumplir con las pruebas Físicas y Químicas. Se colocaran las semillas y la cáscara
en una charola por 4 días hasta que queden totalmente secas. Se debe de realizar
un Parámetro de aceptación-rechazo así como también prácticas de higiene, para
este proceso de acuerdo a la NOM-251-SSA1-2009.

Después de haber quedado totalmente deshidratada o seca la semilla se molerán

por separado, hasta obtener un polvo fino, adecuado para introducirlo en las
capsulas.

Utilizamos la NOM-251-SSA1-2009 donde se dan las especificaciones de las

buenas prácticas de higiene que se deben tener en la elaboración de suplementos
alimenticios.

ENVASADO Y ETIQUETADO:

PARA LAS SALSAS.

El envasado y el etiquetado se llevaron a cabo según la NOM-051-SCFI/SSA1-

2010.

MERMELADA

Para llevar a cabo el envasado y etiquetado de la mermelada de xoconostle fue

necesario basarse en la NMX-F-131-1982, que indica las especificaciones que
deben contener la etiqueta y las condiciones que requiere el envase. De la misma
manera se enfocó en el CODEX STAN 296-2009 para el llenado del frasco.

CÁPSULAS

Para llevar a cabo el envasado de las cápsulas se debe considerar y establecer

los requisitos de los estudios que se necesitan para la estabilidad de fármacos
como se marca en la NOM-073-SSA1-1993, nos será útil para establecer análisis
y vida útil. Por lo tanto se debe considerar un control sanitario para que al envasar
se tenga un buen control y que se cuente con las características del diseño
basándonos así en la NOM-059-SSA1-2015.

El etiquetado se realizara de acuerdo a la NOM-072-SSA1-2012 ya que se trata de

un producto natural y a la NOM-059-SSA1-2015.Tambien se debe tomar en
cuenta el Expediente de Registro para autorización de acuerdo a la información
documental a COFEPRIS las características de la información la encontramos en
NOM-257-SSA1-2014.

COMERCIALIZACIÓN:

Una vez elaborados los tres productos con los que cuenta la línea se da paso a la
comercialización la cual se optó porque se diera en tiendas de autoservicio que
comprenden desde las tiendas de consumo básico hasta cadenas multinacionales,
donde se tienen contemplados supermercados, hipermercados y tiendas
comerciales.

RESULTADOS:

Al poner en marcha este proyecto se realizó una encuesta sobre la vista, textura,
sabor, olor y se recopilaron los siguientes datos: Al 11.11% de las personas les fue
indiferente el olor mientras que al 88.89% de las personas les pareció que el olor
es agradable

En el sabor obtuvimos un 66.67% de personas que el sabor les pareció agradable,

mientras que al 22.22% les pareció que el sabor era muy tenue y se necesitaba de
mejorar y al 11.11% les pareció indiferente.

El 11.11% de los encuestados opinaron que la textura era indiferente, es decir, no

tenía nada relevante, al 88.89% les fue agradable las texturas que tienen los
productos por lo que se observa entendimos que la mayoría de las personas
dieron un voto a favor.

El 11.11% de las personas opinaron que la vista del producto no era tan buena por
lo tanto les pareció indiferente y el 88.89% de las personas les fue agradable la
vista que el producto tiene. Por último se observó que nuestros productos al
22.22% de los encuestados les fue indiferente, al 22.22% les encanto y notamos
que a la mayoría de las personas les gustaron nuestros productos pues se obtuvo
un porcentaje del 55.56%.

De acuerdo a los datos recopilados observamos que nuestros productos son

buenos, y agradables para la sociedad además de que nos dimos cuenta de
aquellos errores o cosas que debemos de mejorar, para proporcionar un producto
mejorado y con una mayor calidad para la degustación de nuestros clientes.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES:

Actividades/semanas 1 2 3 4 5 6 7 8
Obtención de materia X
prima
Producción X X
Análisis químicos X
Análisis sensoriales X
Caracterización X
funcional
Redacción del escrito X X X X X X
Presentación X
Comercialización X
 Pénjamo, Gto. 26 de julio de 2017.

Asunto: Carta intención para colaboración

en proyecto.

ING. Carmen Lorena Rojas Ramírez

ING. Wendy Arely Juárez Ramos
ING. Nancy Anahi Canchola Hernández

Por medio de la presente en mi carácter de representante legal de la Costeña S. A

de C.V. de la planta ubicada en Guanajuato capital, Av. Juárez No. 124, le envió
un cordial saludo y a su vez me es grato pedirle el apoyo para que su producto
llegue a manos, de nuestra empresa con la intención de comercializarlos con la
denominación “Delinat”, de esta manera ampliar nuestro mercado.

De antemano le agradezco sus atenciones y quedo en espera de una respuesta.

ATENTAMENTE

Vicente López Resines

Dueño de la empresa
 UIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL SUROESTE DE GUANAJUATO (UTSOE)
INGENIERÍA EN PROCESOS ALIMENTARIOS

Valle de Santiago Gto, 28 de Julio del 2017

A QUIEN CORRESPONDA:
Por este medio manifiesto mi conocimiento para colaborar en el proyecto
“Productos a base xoconostle”, que preparan las ING. Carmen Lorena Rojas
Ramírez, representante legal del proyecto, ING. Wendy Arely Juárez Ramos, ING.
Nancy Anahi Canchola Hernández. Esta carrera apoyará el trabajo de las
ingenieras, en la producción de diferentes productos a base de xoconostle, como
salsa y mermeladas.

Atentamente

Alejandro Sánchez García

RECTOR DE LA UTSOE
 Universidad Iberoamericana de la Ciudad de México
Prolongación Paseo de Reforma 880.
Lomas de Santa Fe, México, C.P. 01219
Ciudad de México.

Lomas de Santa Fe, México, al 27 de julio de 2017

A QUIEN CORRESPONDA:

Por este medio manifiesto mi conocimiento para colaborar en el proyecto

“Cápsulas de xoconostle”, que preparan las ING. Carmen Lorena Rojas Ramírez,
representante legal del proyecto, ING. Wendy Arely Juárez Ramos, ING. Nancy
Anahi Canchola Hernández. La carrera de Ingeniería Química apoyará el trabajo
de las ingenieras, en la producción de las cápsulas así como de los análisis que se
pudieran requerir.

ATENTAMENTE

Mtro. David Fernández Dávalos, S. J

Rector de la Universidad.
 Pénjamo, Gto., al 28 de Julio del 2017
Asunto: Carta de intención para la colaboración en
proyecto

ING. Carmen Lorena Rojas Ramírez (representante legal del proyecto)

ING. Wendy Arely Juárez Ramos
ING. Nancy Anahí Canchola Hernández

Por medio de la presente en mi carácter de representante legal de Herbalife S.A.

De C.V de la planta ubicada en León Gto. Blvd. López Mateos Oriente #3009-B,
Bugambilias, les envió un cordial saludo y a su vez me es grato pedirles el apoyo
para que su producto llegue a manos de nuestra empresa, con la intención de
comercializarlo con la denominación “Delinat”, de esta manera ampliar nuestro
mercado.
De antemano agradezco sus intenciones y queda en espera de una respuesta.

MARK R. HUGHES
DUEÑO DE LA EMPRESA
REFERENCIAS:

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harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas
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