Diagrama de Flujo de proceso de Producción rendimientos y mermas

Términos Relevantes:
 Pedúnculos: Termino Botánico que hace referencia al rabillo de la Hoja, de la flor
o del fruto. (Diccionario ilustrado de lengua española Rancès)
 Pectina: Polisacárido vegetal que se halla disuelto en el jugo de muchos frutos
maduros; y que; tratada químicamente, se utiliza en la industria alimentaria para
dar consistencia a las mermeladas y gelatinas.
 Oreo: es el secado de las frutas previo a su almacenamiento para usarlas
posteriormente.
A continuación se describen las operaciones de acondicionamiento del Camu Camu
para la elaboración de la mermelada.
ACONDICIONAMIENTO DEL CAMÚ CAMÚ

• Es la etapa inicial del proceso. En esta, llegan los camiones a la zona de recepción con
la materia prima contenida en jabas plásticas de 20 kilogramos. La recepción de la fruta
será en forma semanal. Las jabas plásticas se utilizan como una medida de protección
contra el deterioro de la materia prima, facilitar su apilamiento y ventilar las mismas. En
esta zona, también se hace un muestreo para verificar la calidad de la materia prima a
RECECION elaborar determinando el porcentaje apto para el procesamiento. Por último se realiza el
pesado para determinar la cantidad de materia prima disponible y los rendimientos de
esta.

• Mediante este proceso se eliminan las frutas defectuosas que puedan afectar la calidad
del producto. Esta etapa se realiza en mesas acondicionadas con una faja
transportadora para facilitar la selección por parte de los operarios ubicados a ambos
lados de la mesa. La clasificación consistirá en agrupar a la fruta de acuerdo a su
CLASIFICACION Y estado de madurez. El almacenamiento de la fruta seleccionada se realiza en una
SELECCION cámara de refrigeración mixta, a una temperatura de 0 ºC. Las condiciones óptimas de
almacenamiento del Camu Camu a utilizar se muestran en el cuadro 1

• Este proceso tiene por finalidad eliminar restos químicos, sustancias contaminantes,
tierra y carga microbiana por arrastre. Para esto se utilizan dos tinas de acero
inoxidable de 500 Litros de capacidad. Para el lavado se vierte el contenido de las jabas
previamente decepcionadas dentro de la tina. En este caso el agua contenida en las
tinas se hará circular. Para la desinfección de las jabas se emplea una solución de
hipoclorito de sodio a una concentración de 100 p.p.m de cloro libre residual durante 2
LAVADO Y
DESINFECCION
a 6 minutos a temperatura ambiente. (http//hiiap.org.pe). Después del lavado y
desinfectado se puede pasar de manera directa al proceso de elaboración de
mermelada ò al oreo (secado) previo a su almacenamiento para usarlas
posteriormente.

•Esta etapa tiene por objetivo retirar manualmente los pedúnculos de los racimos de la fruta
DESPEDUNCULADO
DEL CAMU CAMU

• Esta etapa extrae un 50% de la materia prima a través de una máquina despulpadora
con la finalidad de obtener una mejor apariencia del producto final. En la Ilustracion 1.
se muestra la pulpa de Camu Camu en recipientes de plástico, luego de haber sido
PULPEADO despulpado en la máquina.

Tabla 1: CONDICIONES ÓPTIMAS DE ALMACENAMIENTO

fruta Temperatura Humedad relativa Tiempo de Punto de congelación

(°c) (%) almacenaje (°c)
Camu- -0,5 - 0 90 - 95 2 semanas -1,2
Camu
Fuente: Elaboración Propia
 Ilustración 1: PULPA DE CAMU CAMU

Fuente: http//hiiap.or.pe

Operación de Obtención de Mermelada de Camu Camu

 • La concentración se realiza en evaporadores de bola utilizando vapor proveniente de un
caldero a una temperatura de trabajo de 65º C y por un tiempo de 25 minutos. La
concentración para el Camu Camu se realizará hasta obtener 65º Brix.
• La cantidad de pectina de grado 150 que se debe agregar para el Camu Camu es de
CONCENTR 0.8%, y el Ph final beberá de ser 3.7. (Guevara. A 1985. Elaboración de Mermelada. Tesis
ACION para optar el Título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria
La Molina. Lima-Perú)

• El trasvase es el proceso que se realiza para poder verter fácilmente la mermelada en los
envases de vidrio y consiste en el vaciado de la mermelada desde los evaporadores de
TRASVESE bola a un contenedor de capacidad de 50kg.

• Los envases deben ser lavados con agua y desinfectados en una solución de
hipoclorito de sodio a una concentración del 100 p.p.m. de cloro libre residual
LAVADO Y durante 5 minutos a temperatura ambiente. (Guevara, A. 2000. Manejo
DESINFECC Apropiado de los frascos de vidrio y de las Tapas Metálicas. Facultad de
ION Industrias Alimentarias. UNALM. Lima.- Perú)

OREO DE • Se dejan invertidos los envases a temperatura ambiente para que fluya toda el agua
LOS
ENVASES

• El envasado se realiza a temperaturas alrededor de 88º C o mas, aprovechando de esta

manera la fluidez del producto y además para obtener un vacío adecuado por efecto de la
ENVAZADO contracción de la tapa del envase después del enfriamiento. Ver ilustracion 2.

• El tratamiento de pasteurización se hace a temperaturas que pueden variar entre 85 y 100

ºC durante periodos de 15 a 30 minutos cuando menos. Este tratamiento térmico elimina
de manera importante formas vegetativas de Micro Organismos y la mayoría de
PASTEURIZADO esporuladas. ver ilustracion N° 3.

• Este enfriamiento se hace con la finalidad de producir un shock térmico en el producto

para finalmente eliminar a los microorganismos que hubieran resistido la pasteurización.
• Ambos procesos; tanto pasteurizado como enfriado; se hace a través de unas tinas
ENFRIADO especiales que cambian la temperatura del producto. (Guevara, A. 2000. Sanidad e
Higiene. Facultad de Industrias Alimentarias. UNALM. Lima. Perú)

• Una vez que el producto sale del cambiador de calor cae a la mesa de inspección donde
se realiza la revisión final de la mermelada.Las especificaciones de calidad de la
mermelada de camu camu incluyen entre otras: Características Organolépticas, Pruebas
CONTROL DE Objetivas, Estándares Microbiológicos. El encargado de laboratorio cuenta con los
CALIDAD siguientes aparatos para la realización de las pruebas: básculas y refractómetro

• Se procede a limpiar a mano los envases de mermelada utilizando un paño de tela para
remover restos de producto que puedan estar adheridos a la superficie y luego se colocan
las etiquetas en cada envase.
• Requisitos Generales de Etiquetado, De acuerdo la FDA (Food and Drugs Administration),
LIMPIADO Y hay dos maneras de etiquetar los envases de productos alimenticios: Colocar todas las
ETIQUETADO etiquetas requeridas en el panel de presentación principal; Colocar algunos datos en la
etiqueta del panel de presentación principal y el resto del etiquetado requerido en el panel
de información
 Ilustración 2: ENVAZADO DE MERMELADA

Fuente: http//virtual.unal.edu.co

Ilustración 3: TRATAMIENTO DE PASTEURIZACIÓN

Fuente: http//virtual.unal. edu.co