ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Análisis de la leche

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Descripción:
La fábrica para la cual usted hace parte ha decidido comercializar leche. Por tal motivo su jefe
le solicita que realice un análisis fisicoquímico a este producto.
Para ello debe colocar dos muestras de 10 ml de la leche fresca que puede ser de ordeño o
pasteurizada. Las cuales debe dejar dos días en reposo a temperatura ambiente, en un
recipiente tapado.
Después de transcurridos estos días tome otras tres muestras de 10 ml de leche fresca, que
serán analizadas en forma paralela a las anteriores.
Para los análisis se utilizarán las pruebas de yodo, alcohol y calentamiento.

 Prueba de yodo
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y adicionarle 4 g de harina
de trigo, mezclar y luego adicionar 4 gotas de yodo y agitar. Observe lo que ocurre.

 Prueba de alcohol
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dejó en
reposo. Adicionar a cada una 5 ml de alcohol de 90%, agitar y observar que sucede con
cada una de las muestras.

 Prueba de calentamiento
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dejó en
reposo. Calentarlas separadamente a 45 ºC y observar que ocurre con cada una de las
muestras.

Por medio de un informe escrito, describa la secuencia de pasos que usted siguió y los
equipos y materiales que utilizó, también explique lo que observó en las pruebas realizadas
a la leche, justificando su respuesta.

Materiales y
Tipo de prueba Descripción Análisis
Reactivos
 Tubos de ensayo 1. Adicionar 4 gr de Si se observa una
 Yodo al 1% harina de trigo a coloración azul
 Harina de trigo la leche fresca. (reacción del yodo
 Leche 2. Tomar 5 ml de con la harina y la
 Pipetas esta leche y llevar leche) la prueba es
 Beaker a un tubo de positiva para
 Agitadores ensayo. almidones.
Prueba de yodo 3. Hervir y dejar Si el color es amarillo,
enfriar en agua la prueba es negativa.
con hielo.
4. Adicionar 5 gotas
de yodo y agitar.
5. Analizar el color
formado.
 ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Análisis de la leche
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 Tubos de ensayo 1. Tomar 2 ml de Si se presenta

 Tapones para leche y agregar coagulación (corte de
tubos de ensayo en un tubo de la leche), la prueba es
 Alcohol al 68, 72, ensayo. positiva.
80 o 90%. 2. Adicionar 2 ml de
 Picnómetro alcohol.
Prueba de alcohol  Acido cromo 3. Examinar si existe
sulfúrico (para coagulación.
limpiar el 4. Agitar y observar
recipiente o tubo que sucede con la
de ensayo) muestra.

 Leche fresca o 1. Colocar 10 ml de Si hay presencia corte

pasteurizada leche en un tubo de la leche, la prueba
 Mechero de ensayo. es positiva.
 Tubos de ensayo 2. Llevar a llama
 Vaso precipitado directa a 45°C y
Prueba de dejar hervir.
calentamiento  Picnómetro
 Acido cromo 3. Observar la
sulfúrico (para presencia de
limpiar el coagulación.
recipiente o tubo
de ensayo)

En conclusión, los análisis fisicoquímicos realizados a dos muestras de 10 ml de leche fresca de

ordeño, dejadas dos días en reposo y tapadas a temperatura ambiente, generaron cambios
significativos como el deterioro debido a la elevada carga microbiana que esta presenta lo que
ocasiona un aumento de la acidez. Sin embargo, la leche pasteurizada proporciono mayor
consistencia y durabilidad debido a su previo tratamiento térmico.

Con la prueba de yodo dio positiva, al presentarse la tonalidad azul debido a la reacción entre la
harina de trigo, la leche y el yodo, he indica que el yodo permite su conservación.

Con la prueba de alcohol se genera un aumento de la acidificación de la leche hasta unos niveles
donde las bacterias no logran reproducirse y se destruyan.

Finalmente, con la prueba de calentamiento a 45°C tanto como la leche cruda y la pasteurizada se
notó una coagulación o cortado de la leche.