PRÁCTICA No 3

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

INTRODUCCION

Todos los alimentos cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan
sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Esta cantidad de
agua que permanece en un determinado producto alimenticio se le denomina
humedad. Su determinación tiene importancia en el procesado de alimentos. Su
contenido, frecuentemente es indicio de estabilidad y calidad. El tiempo de
almacenamiento, depende directamente de la humedad relativa del alimento, si es
alta (mayor 13%), sus nutrimentos y la temperatura del medio, pueden propiciar el
desarrollo bacteriano, alterando su calidad y descomponiéndolo.

Hay varios métodos para su determinación; su elección depende de:

A).- Forma en que se encuentre el agua (hidratación, absorción, disolución etc.)

B).- Naturaleza del producto (factible de oxidación o descomposición).
C).- Cantidad de agua presente.
D).- Rapidez de la determinación.
E).- Exactitud.
F).- Costo del equipo.

OBJETIVOS
- Determinar el contenido de humedad, mediante el método por secado en la
estufa, en diferentes tipos de alimentos.
- Manejar de forma adecuada los diferentes tipos de alimentos para el análisis de
humedad.

MATERIAL
- Estufa eléctrica a 100oC.
- Termómetro graduado de 150oC.
- Cápsula de porcelana de 10 cm de diámetro.
- Pinzas para crisol.
- Balanza analítica.
- Desecador de vidrio con silica gel como desecante.
- Espátula.
- Muestra de alimento.
- Galleta Chokis

PROCEDIMIENTO.
- Colocar una cápsula de porcelana a peso constante.
- Se pesó 1g de la muestra en la cápsula de porcelana, distribuyendo la muestra
uniformemente.
- Se colocó en la estufa a 95 – 100oC, hasta peso constante (aproximadamente 3 -
4 hrs)
- Posteriormente, se transfirió la cápsula al interior del desecador hasta que esta
alcanzó la temperatura ambiente (de 15 a 30 minutos). Finalmente se pesó el
recipiente con la muestra desecada.

CALCULOS
(Fórmula)

Porcentaje de humedad = (P2 – P1) x 100

M
Dónde:

P2 = Peso de la cápsula y la muestra húmeda en gramos.

P1 = Peso de la cápsula y la muestra seca en gramos.
M = Peso de la muestra en gramos.

CUESTIONARIO

1.- ¿Qué otros métodos podrías mencionar para determinar la humedad en

los alimentos? Explica.

Pueden utilizarse diversos tipos de métodos para poder determinar la humedad en

un alimento, estos se clasifican según sean directos o indirectos:

CLASIFICACION DE LOS METODOS DIRECTOS

Gravimétricos
Secado En Horno (Termogravimetrico)
Desecado Químico Liofilizacion
Destilacion (Metodos De Extraccion)
Quimicos
Titulacion De Karl Fisher

INDIRECTOS
Electricos-Electronicos
Conductividad
Resistencia
Espectroscopicos
Infrarroja
Resonancia Magnetica Nuclear
Sonicos Y Ultrasonicos (Microondas)

A continuación se explica mediante un cuadro los métodos más usados para la

determinación de humedad en alimentos, señalando brevemente sus ventajas,
limitaciones y aplicaciones:
 MÉTODO TEMPERATURA TIEMPO LIMITACIONE VENTAJAS APLICACIONES
S
METODO 130 ±1° 3 hrs. Destructivo, Rápido Semillas
DESECACI 105 ± 1° Peso pérdida de oleaginosas
ON POR constan volátiles. Mayoría de los
ESTUFA te Caramelizació alimentos
±5mg n de
azúcares, no
aplicable a
alimentos
azucarados,
grasas o
aceites
esenciales.
60° a presión Lento, pérdida Método Alimentos
reducida de volátiles Universal azucarados,
materias grasas.
Alimentos con
aceites
esenciales
Variante de agregar Facilita la Alimentos con
arena tanto a 105° C determinació contenido graso
como a 60°C y a n. Mayor importante.
presión reducida superficie Alimentos en
para la general.
salida de la
humedad
general.
HORNO Costo del Rápido Alimentos,
MICROON equipo humedad alta y
DA media
KARL Costo del Rápido Alimentos de muy
FISHER equipo baja humedad.
Alimentos
higroscópicos.
NMR Costo del Rápido Mayoría de los
equipo, alimentos,
necesita semillas.
calibración
LIOFILIZA Permanece No altera el Mayoría de los
CION agua residual, producto alimentos
costo del
equipo
DETERMIN Rápido. Alimentos con
ACION Determina alto contenido de
CON sólo la materias
ARRASTR humedad volátiles,
E pimentón,
CONXILOL cebolla,
O margarina,
TOLUENO mantequilla,
(MET. manteca.
DEAN Y
STARK)
2.- ¿Cómo determinarías el contenido de humedad de un aceite? Explica.

Existen varios métodos para determinar humedad en materias grasas y aceites; la

mayor parte están limitadas a un tipo de producto o a alguna zona de contenido de
humedad.
El estudio se varía de acuerdo al producto que se analizará, por ejemplo: grasas
saturadas, grasas o aceites insaturados, emulsiones y ácidos grasos. Por lo tanto
los diferentes métodos a realizar son: Valoración volumétrica, Secado en estufa a
presión atmosférica, Secado en estufa al vacío y Destilación.

El método que se utilizaría estaría acorde al producto a analizar, en el caso de

utilizar algún aceite vegetal por su composición de grasas insaturadas se podría
realizar el método de Valoración volumétrica y Secado en estufa a presión
atmosférica. Estos métodos se realizan con el objetivo de determinar la calidad en
los aceites, ya que un alto contenido en humedad puede producir hidrólisis en el
mismo trayendo consigo características indeseables y no aceptables por el
consumidor.

3.- Porque crees que no debe decirse con precisión, cuantas horas se
requieren como mínimo para
desecar una muestra y en su lugar decir desecar hasta peso constante?.

Porque cada alimento es diferente, es decir, todo depende del tipo de alimento y
del tamaño de la muestra, ya que todos tienen diferentes porcentajes de humedad.

4.- ¿Qué métodos se aplican para determinar el contenido de humedad en

granos?

Se encuentran los métodos basados en los principios de secamiento y destilación

tales como el método del horno, el de destilación con tolueno y el Brown Duvel. El
inconveniente de estos es que pueden tardar 1 hora o más lo que lo hace poco
práctico en algunas fases del manejo. Hay otros métodos en los que se puede
estimar el contenido de humedad en pocos minutos. Los más comunes utilizan
higrómetros eléctricos que son rápidos y prácticos pero tienen el inconveniente de
que los resultados no siempre son exactos.
El método del medidor de humedad Motomco.

RESULTADOS:

Cápsula 2: 45.9937 + 1.0230 = 47.0167 – P2

Después: 47.0702 – P1

(47.0702–47.0167) x 100 / 1.0230 = incorrecto

Cápsula 6: 46.9816 + 0.9909 = 47.9725 – P2

Después: 47.9429 – P1

(47.9725–47.9429)x100 / 0.9909 = %2.9871

DISCUSIÓN

Determinar la humedad de los alimentos es una de las técnicas con mayor

importancia en el control del procesado y conservación de los alimentos, ya que casi
todos los productos alimentarios contienen un contenido importante de agua. El
contenido de humedad se considera un índice de estabilidad en el producto, sin
embargo, también interviene en las evaluaciones de pérdida de agua en productos
y funciona como un estudio de calidad para los alimentos.
Se eligió las Galletas “Chokis” como producto prueba para la determinación de
humedad, se realizaron 2 muestras de 1 gramo para poder comparar al final si
nuestros resultados coincidían, pero a pesar de llevar a cabo el procedimiento al pie
de la letra, si existió un problema con nuestros resultados ya que estos no
coincidieron en los porcentajes finales. Sin embargo, uno de ellos sí estuvo correcto
y partir de ahí se tomaron las conclusiones.

CONCLUSIÓN:

Como resultado final obtuvimos el 2% de húmedad en el gramaje utilizado de la

galleta, por lo tanto podemos saber que parte de este contenido es lo que le brinda
la textura al alimento (por sus diversos ingredientes) , la cantidad no fue muy grande
por eso la vida de anaquel de este producto llega a ser prolongado si son tomadas
en cuenta las medidas adecuadas de conservación para que no propicie ninguna
pérdida organoléptica del producto o incluso la contaminación de este.

También es importante que durante la realización de la práctica se deba llevar un

control en los materiales y el buen manejo en el laboratorio debido a que por un
descuido mínimo en los pesajes nos puede llevar a resultados erróneos y podrá
afectar la realización de la práctica, en el caso de nuestra práctica por ejemplo el
primer cálculo estuvo incorrecto a causa de que los pesos no estaban correctos, sin
embargo, con la segunda cápsula y muestra estaba todo correcto, y es ahí la prueba
de que es lo mejor hacer dos muestras en vez de sólo una.
BIBLIOGRAFÍA
- Pereira, P.F. Alimentos. Manual de análisis fisicoquímicos. Ediciones UADY.
México, 1986.
- Hart, J., Fisher. Análisis Moderno de los alimentos. Edit. Acribia, 1971

- Food and Agriculture Organization of the United Nations. Criterios De Calidad De

Materias Grasas - Trabajo Practico [Internet].México, DF; PROGRAMA
COOPERATIVO GUBERNAMENTAL; 1994 [accesado el 10 de Septiembre 2015].
Disponible en: http://www.fao.org/3/contents/d9de8010-6d87-5e6e-b575-
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- Food and Agriculture Organization of the United Nations. Producción Y Manejo

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http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/ah833s16.htm