AGENDA DE INNOVACION

CADENA PORCINOS DEL

GEIT PECUARIO MEXICALI
EN EL ESTADO DE BAJA
CALIFORNIA, 2015
Contenido
 RESUMEN EJECUTIVO ............................................................................................................. 3
 CARACTERIZACIÓN DE LA CADENA PRODUCTIVA PORCICOLA DEL ESTADO DE BAJA
CALIFORNIA ................................................................................................................................... 5
 IMPORTANCIA ECONÓMICA ............................................................................................... 5
 IMPORTANCIA SOCIAL ........................................................................................................ 6
 TENDENCIAS DEL MERCADO ................................................................................................... 6
 MISIÓN, VISIÓN Y OBJETIVOS DEL GEIT ................................................................................... 8
 METODOLOGÍA ...................................................................................................................... 9
 RESULTADOS: ......................................................................................................................... 9
 IDENTIFICACIÓN DE LA CADENA DE VALOR. ............................................................................ 9
 CARACTERIZACION DE LA CADENA DE VALOR. ...................................................................... 10
 IDENTIFICACION DE PROBLEMÁTICA Y OPORTUNIDADES DE MEJORA. ................................. 16
 ANALISIS DE LOS PROCESOS PARA ATENDER AL MERCADO META ........................................ 17
 IDENTIFICCION DE MEJORAS PRODUCTIVAS, TECNOLOGICAS Y PRÁCTICAS
ORGANIZACIONALES .................................................................................................................... 18
 PROBLEMAS, ACCIONES E INDICADORES DE MEJORA ........................................................... 18
 PRIORIZACIÓN DE INNOVACIONES ....................................................................................... 19
 DEBILIDADES DE LA CADENA DE VALOR ................................................................................ 21
 INCREMENTO EN LA COMPETITIVIDAD DE LA CADENA DE VALOR ......................................... 22
 BIBLIOGRAFÍA....................................................................................................................... 25
  RESUMEN EJECUTIVO

El presente documento se construyó con los extensionistas y productores que participan

en el Grupo de extensión e innovación territorial “GEIT Pecuario Mexicali” del
Componente de Extensión e Innovación Productiva 2015

A partir de este estudio se pretende implementar la agenda de innovación para la gestión

del conocimiento de la cadena de valor Porcícola en Baja California.

Con base en el análisis de la información sobre los recursos naturales disponibles en el

municipio, agua, suelo, clima, experiencia de los productores, las tendencias de los
mercados y de acuerdo a los criterios establecidos en el taller de Agenda de Innovación
con enfoque participativo, se seleccionó la Actividad Porcícola como prioritaria, por contar
con la inclusión de productores de baja escala económica, con potencial productivo y que
generan valor para la economía de los productores, identificándose además que cuentan
con posibilidades de mejora en la productividad, calidad y con la capacidad para
desarrollar un proyecto estratégico que detone la economía en la región.

La Porcicultura en Baja California se ha contraído fuertemente en los últimos años por la

competencia que se tiene en la frontera con las carnes de importación, así como por el
incremento en los precios de los granos que constituyen la base de las raciones en la
alimentación de los cerdos.

La carne de cerdo es un producto que se puede consumir en fresco o procesada; para el

caso del producto procesado, el uso industrial de la carne de cerdo se ha visto afectada
por la incorporación creciente de carne de aves, ya sea de pollo o de pavo, las cuales son
utilizadas por la industria empacadora por su menor costo de producción, así como por las
preferencias de la población consumidora, misma que cada vez demanda más carnes
frías o embutidos con bajo contenido en grasa. Además de los embutidos, el cerdo tiene
otros usos industriales.

En los últimos 8 años se observa un incremento en el consumo per cápita de carne de

cerdo, pasando de 15.1 kilos por persona en el año 2007 a 16.6 al cierre del año 2014.

En cuanto a la principal presentación del producto que se comercializa en el territorio, es

la venta de carne en canal, comercializándose en fresco durante todo el año, alrededor de
180 canales por semana, principalmente en carnicerías y mercados sobre ruedas,
observándose un aumento de la demanda durante el fin de año. Actualmente la
producción local solamente representa la satisfacción del 3.48% del mercado.

En cuanto al número de productores especializados en la porcicultura, para el año 2014

se tienen registrados 33 en Mexicali, 20 en Ensenada, 22 en Tijuana y 7 en Tecate.

Los grandes volúmenes de residuos alimenticios de restaurantes, tortillerías, fruterías, etc.

han permitido que se mantenga operando la porcicultura de traspatio de una forma
insipiente.

Los porcicultores especializados, acopiadores, carnicerías y vendedores a detalle en los

mercados sobre ruedas son los principales actores dentro de esta cadena.

Los Porcicultores entregan el cerdo en pie en sus granjas, y en otras ocasiones a los
intermediarios de los rastros quienes una vez que sacrifican, distribuyen las canales a sus
propios clientes, principalmente carnicerías y mercados sobre ruedas donde se expende
la carne fresca al consumidor final. Son los productores, los principales actores en el
proceso ya que son ellos mismos quienes se encargan de contactar al intermediario,
pactando con él la compra-venta, y estableciendo el precio, la fecha de entrega y el pago.

Los principales problemas que impiden la competitividad de la porcicultura son: escasez

de capacitación y asistencia técnica en la explotación, lo que provocan un manejo
inadecuado en las unidades de producción. Por otra parte, las malas condiciones de la
infraestructura y equipo, en la mayoría de los productores improvisado y rustico; limitado
acceso al financiamiento y a los apoyos gubernamentales, así como al desarrollo e
investigación, han incidido para que en la región no detone la actividad. Por otra parte, las
formas de explotación actual no atienden la exigencia de los mercados.

El presente proyecto propone acciones integrales que abarque cada eslabón de la cadena
de valor, pero a su vez identifica la necesidad de priorizar los múltiples retos a abordar
para lograr el objetivo en tres aspectos fundamentales:

1. Mejoramiento genético y manejo reproductivo

2. Conocimiento y sensibilización alrededor de enfermedades de reporte obligatorio y
otras de carácter emergente.
3. Mejoras de desempeño organizacional
  CARACTERIZACIÓN DE LA CADENA PRODUCTIVA PORCICOLA
DEL ESTADO DE BAJA CALIFORNIA

 IMPORTANCIA ECONÓMICA

La cadena de valor Porcinos es la segunda en importancia en cuanto a la actividad

pecuaria en el Estado. De acuerdo con datos del SIAP al cierre de 2014, la población de
ganado porcino ascendió a poco más de 14 mil cabezas. En el contexto nacional el
Estado es el último lugar en la práctica de la porcicultura, superado incluso por su vecino
Baja California Sur. El valor de la producción alcanzado se presenta en el siguiente
cuadro.

Baja California
PRODUCCIÓN, PRECIO, VALOR, ANIMALES SACRIFICADOS Y PESO
2014

VALOR DE LA ANIMALES
PRODUCCIÓN PRECIO (pesos PESO
PRODUCTO/ESPECIE PRODUCCION SACRIFICADOS
(toneladas) por kilogramo) (kilogramos)
(miles de pesos) (cabezas)

GANADO EN PIE
BOVINO 146,480 28.25 4,138,603 467
PORCINO 1,124 20.2 22,700 103
OVINO 605 22.73 13,747 36
CAPRINO 389 22.8 8,873 35
SUBTOTAL 148,597 4,183,923
AVE Y GUAJOLOTE EN PIE
AVE 1,394 20.24 28,213 2.456
GUAJOLOTE
SUBTOTAL 1,394 28,213
TOTAL 4,212,135

CARNE EN CANAL
BOVINO 87,078 48.94 4,261,158 313,710 278
PORCINO 873 32.51 28,397 10,880 80
OVINO 296 48.4 14,332 16,967 17
CAPRINO 195 47.72 9,315 11,271 17
AVE 1,087 34.16 37,129 567,660 1.914
GUAJOLOTE
SUBTOTAL 89,529 4,350,331

LECHE
BOVINO 168,817 5.25 885,871
CAPRINO 457 4.82 2,204
SUBTOTAL 169,275 888,075

OTROS PRODUCTOS
HUEVO PARA PLATO 25,516 17.34 442,366
MIEL 83.731 47.65 3,989
CERA EN GREÑA 2.459 40.75 100
LANA SUCIA
SUBTOTAL 446,456
TOTAL 5,684,862
  IMPORTANCIA SOCIAL

Un estudio del gobierno del estado sobre la situación que guarda la porcicultura en Baja
California revela que en la entidad las unidades de producción son mayoritariamente de
“traspatio” (57 de ellas), mientras que las tecnificadas eran solo cuatro (dos en Mexicali y
una en Ensenada y Tijuana) y las semitecnificadas 21, de las cuales 12 estaban en
Mexicali, ocho en Ensenada y una en Tijuana.

A su vez, la Oficina Estatal de Información para el Desarrollo Rural Sustentable de

la SAGARPA destaca que la utilización de las unidades tecnificadas y semitecnificadas es
de apenas 40.16 por ciento de su capacidad instalada para un hato que en promedio es
de aproximadamente 12 mil animales, que en la media se vende a 25.16 pesos el kilo en
canal para un total de producción de alrededor de 700 toneladas de carne.

No se tiene información registrada en relación al número de empleos directos e indirectos

que genera la actividad para la economía del Estado, aunque por el tamaño de la base
social que participa se presume que es de baja importancia, en tanto no se desarrolle
dicha actividad para contrarrestar la salida de capitales que representa la importación de
carne de cerdo y sus derivados..

 TENDENCIAS DEL MERCADO

La producción estatal de 800 toneladas anuales en promedio es incipiente contra el

ingreso y abasto de los productores de otros estados, así como de la competencia del
ingreso de carne de importación que no cumple las condiciones de frescura que exige la
norma. El principal mercado natural para la carne de cerdo producida en la región son
precisamente las cabeceras municipales del Estado como las ciudades de Tijuana,
Mexicali, Ensenada y Tecate. Tomando en cuenta la población total en el estado de
3,155, 070.001 y tomando como referencia un consumo per cápita de 16.6 Kg 2, se
requiere para satisfacer el mercado regional un volumen de 44,170.98 toneladas.

1
CONTEO DE POBLACION 2010, PROYECCIONES
2
SAGARPA. 2009
En el mercado nacional, el consumo de carne de cerdo en México aumentó en el periodo
de 1990 al 2015 en un 50% pasando de 10.8 kg/habitante/año en 1990 a 16.6
kg/habitante/año. Cabe mencionar que en este mismo periodo la carne de pavo tuvo un
incremento del 533% al pasar de 0.3kg/habitante/año a 1.9 kg/habitante/año. En general
el consumo de carne muestra incrementos en sus distintas variedades, con excepción de
la carne de caprino que se ha estancado en 0.4 kg/habitante/año.

Los factores que impulsaron el alza en la disponibilidad per cápita de la carne de cerdo
son varios, para empezar cambió la manera de producción: en la actualidad la porcicultura
se realiza en granjas altamente tecnificadas y semitecnificadas, en donde el alimento que
se le proporciona a los animales ayuda a tener carne con una menor cantidad de grasa, y
la producción de traspatio se quedó rezagada al autoconsumo.

Por otro lado, los productores han hecho grandes esfuerzos al crear unidades de
producción que le dan valor agregado a la carne de cerdo, dentro de estos productos
encontramos jamones, chorizos, moronga, cecina enchilada, chuletas ahumadas,
chicharrón, etc.

En el 2009 en México, el consumo aparente de carne de cerdo fue de 1.66 millones de

toneladas, de las cuales se importó 31%.3

Aunque es un requisito que los animales sean sacrificados en un rastro que reúna
características de higiene y buen manejo; una cantidad indeterminada de cabezas de este
ganado, son sacrificados en los domicilios de algunos compradores que utilizan la carne
para elaboración de “CARNITAS” o venta de carne fresca en mercados sobre ruedas,
tomando los riesgos sanitarios que esta práctica implica. Solo en los rastros oficiales se
expiden certificados que avalan la calidad e inocuidad de la carne.

De acuerdo a estudios realizados por la Organización de las Naciones Unidas para la

Alimentación y la Agricultura (FAO), “la carne roja de mayor consumo mundial es la carne
de cerdo, cuya demanda en las últimas décadas ha experimentado un fuerte incremento.
Ello se ha debido a los cambios en los patrones de consumo derivados del aumento de
ingresos en los países en desarrollo con economías de rápido crecimiento.

China, la Unión Europea y Estados Unidos son responsables de más del 86% de la
producción mundial, equivalente a 1.086 millones de cabezas de cerdo. Dentro de la

3
El consumo de carne en México,19 Febrero, 2010 Carlos Javier Almanza Gaviña**Carlos Javier Almanza Gaviña es
especialista de la Dirección de Consultoría en FIRA.
Unión Europea se destacan Alemania y España como principales productores. Otros
países que se destacan son Brasil, Rusia y Canadá.

Respecto a la producción mundial de carne de cerdo, en el año 2013 la misma ascendía a

1.075 millones de toneladas. Los principales productores en este rubro son los mismos
que lo mencionados para la producción de cabezas cerdo: China, Unión Europea y
Estados Unidos, pero con una concentración algo menor (casi el 81% de la producción
mundial de carne de cerdo se concentra en éstos tres países).

Hong Kong encabeza la lista de los principales países consumidores de carne porcina con
más de 74 kilogramos anuales per cápita para el año 2013, prácticamente duplicando que
el segundo en la lista. Estados Unidos, Belarús, China y Taiwán rondan los 40 kilogramos
anuales. Se destacan también Suiza y Corea del Sur con 32 kilogramos per cápita
anuales cada uno.

Según estimaciones de USDA, se prevé que el consumo mundial de carne aumente un

1,9% anual durante 2014-2023 y los envíos de carne de los principales exportadores
aumenten un 2,2% por año. Respecto al consumo de aves de corral se prevé que
aumentará más rápido que el consumo de carne de cerdo.

 MISIÓN, VISIÓN Y OBJETIVOS DEL GEIT

-Misión

Somos un grupo de productores en consolidación, que tienen como finalidad optar

por sistemas de producción más eficientes basados en buenas prácticas que
lleven a la cadena valor Porcícola a ser sustentable, sostenible y competitiva.

-Visión

Somos un grupo reconocido en buenas prácticas porcícolas, en inocuidad,

sanidad, y sustentabilidad en Baja California.

-Objetivos

Mejorar la competitividad de la cadena productiva Porcícola.

Gestionar el conocimiento a través de la agenda de innovación.

Desarrollar e integrar a los actores involucrados en la cadena de valor.

 METODOLOGÍA

Para la elaboración del presente documento después de una revisión documental se

realizó el taller en el seno del Grupo de Extensión e Innovación Territorial (GEIT)
“Identificación de Innovaciones de Mejora Competitiva de la Cadena Agroalimentaria” en
donde después de aclarar los conceptos de productividad y territorio se realizó y
caracterizo la cadena de valor y los actores que participan en cada eslabón de la misma,
posteriormente se desarrolló el proceso de trabajo que desarrollan actualmente los
miembros de la cadena de valor, en una segunda sesión después de haber realizado la
retroalimentación del día anterior se identificaron los mercados meta del grupo,
subsiguientemente se realizó una dinámica en donde por equipos se analizaron los
procesos caracterizados un día anterior, considerando la problemática y las diferentes
acciones que se recomiendan para incidir en ella, por último se priorizaron las
innovaciones a desarrollar el ciclo 2015-2016, considerando los puntos de vista de los
productores; extensionistas y la instancia ejecutora.

 RESULTADOS:

 IDENTIFICACIÓN DE LA CADENA DE VALOR.

El proceso de producción empieza en la granja donde se alimentan los cerdos hasta

obtener el peso adecuado.

El canal de comercialización se inicia con el porcicultor, quien lleva su ganado en pie al

rastro, donde (o previamente) negocia el precio con un intermediario, quien se encarga de
realizar ventas de medio mayoreo principalmente a carnicerías.
 Abasto:Pie de Cria , • Empresas locales o de
Alimento balanceado, Sonora Sementales, Pie
de cria, PURINA,
granos, premezclas, NUTRIMEX, Semen;
equipo, semen, lechon, Genetiporc,
Nutriservicios.
medicinas

Producción: Lechones,
• Porcicultores, MVZ
cerdo terminado, certificado, Mano de
(90kg) pie de cria, obra, poveedores, etc.
vientres, desecho, etc.

• la llevan a cabo
Acopio: intermediarios :

• Se lleva a cabo
Comercialización: No incipientemente hay
mercado de lechones en
existe diciembre ,
(Restaurantes Chinos)

Consumidor:

 CARACTERIZACION DE LA CADENA DE VALOR.

En la actualidad el total de la producción Porcícola local, solamente se comercializa

regionalmente, ya que por la baja rentabilidad de la actividad, no es posible competir en
otros mercados

Los animales son llevados al rastro ya sea por los mismos productores o por
intermediarios (acopiadores), en este lugar se verifica la sanidad del animal y si cumple
con las normas de calidad se procede a sacrificarlo o se desecha si después del sacrificio
no cumple con las características mínimas de sanidad.

Son los productores, los principales actores en este proceso ya que son ellos quienes se
encargan de contactar al intermediario, pactando con El a la palabra la compra-venta, y
estableciendo el precio y la fecha de entrega.

Los mecanismos de verificación y clasificación de la calidad que existen, son los que
tenga establecidas el rastro, siendo al desolle, el momento en el cual se definirá un pago
diferenciado por la calidad del producto (carne más magra) y que generalmente es a la
baja, cuando el resultado es carne con mayor cantidad de grasa a juicio del intermediario.

La canal o las partes de esta son comercializadas por los intermediarios al medio
mayoreo a vendedores en los mercados sobre ruedas y carnicerías.

Generalmente se pacta el pago de inmediato, aunque es común que el intermediario lo

entregue a 15 días, e incluso se dan casos en que el intermediario paga hasta que ha
vendido la carne. Toda la negociación anterior es realizada en forma individual siempre,
siendo este uno de los principales problemas de comercialización, ya que el intermediario
aprovecha las necesidades de venta por parte del productor dada la nula compactación
de oferta por falta de una organización adecuada de los productores, ocasionando la
competencia entre los mismos.

Se hacen esfuerzos aislados para la elaboración de subproductos como lo son:

CHICHARRÓN Es un producto que se elabora con la piel del cerdo: después de haber
eliminado las cerdas (pelo) se fríe en manteca.

CHICHARRÓN PRENSADO Producto que se hace al compactarse residuos y

subproductos del ganado porcino.

CHORIZO Embutido que se elabora rellenando la tripa del cerdo con carne magra picada
o molida, así como con trocitos de lardo, mezclados homogéneamente y sazonados con
sal, vinagre, pimiento molido y hierbas de olor (orégano, laurel, mejorana, etc.)
CHULETA Corte de carne de cerdo, que se obtiene al cortar transversalmente en rodajas
el lomo, desde la primera vértebra dorsal, hasta la última vértebra lumbar; su forma varía
de acuerdo con la edad y tamaño del animal

Número y Tipología de Productores

PRINCIPALES CARACTERISTICAS DE LAS GRANJAS PORCINAS TOMADAS EN CUENTA

PARA DEFINIR EL GRADO DE TECNIFICACION EN BAJA CALIFORNIA
Existen tres tipos de explotación por su nivel de tecnología siendo:

a.- Unidades de producción Tecnificada. Tienen tecnología moderna, sistemas de flujo en

producción por edades, utilizan la inseminación artificial en el 100 % de las hembras de un
solo origen, cuentan con medidas sanitarias estrictas en el control de animales, personal y
materiales utilizados, también en producción por medios informáticos, existiendo 4
unidades de producción con 4,052 cabezas, lo que representa el 33 % con cerdos de
calidad genética, representando el 5 % del total de las granjas.

b.- Unidades de producción Semitecnificadas. Tienen tecnología moderna y tradicional,

sistemas de flujo únicamente en el área de maternidad, la inseminación artificial en las
hembras es variable y utilizan diversas líneas genéticas, las medidas sanitarias cambian
constantemente y los registros de producción en cardex manualmente, existiendo 21
unidades de producción con 3,139 cabezas, lo que significa el 25 % con cerdos de media
calidad genética, siendo el 26 % de las granjas.

c.- Unidades de producción Rusticas o de traspatio. Manejo tradicional, no cuentan con

sistemas de flujo, la inseminación artificial es ocasional, el tipo de animales es muy
variable, sin control en los procesos de alimentación, no cuentan con medidas sanitarias,
ni registros de control de producción, de las cuales se tienen 57 unidades de producción
con 5, 173 cabezas, representando el 42 con cerdos sin calidad genética, siendo el 69 %
de las granjas.

Sistema de producción: Porcicultura de Traspatio, en pequeña escala, utilizando para la

alimentación desperdicios de restaurantes4 y otros. No cuentan con servicio de asesoría
técnica formal.

4
Los consumos por etapa son estimados tomando como referencia los requerimientos por etapas
alimenticias del cerdo para abasto, MVZ Raúl Aguilar, Asistente Dirección Científica, Grupo Nutec, México ,
Julio 2010.
Comercializadoras y su distribución

La Empacadora de Tijuana S.A. de C.V., es una empresa particular que da el servicio de

sacrificio, deshuese y empacado de carne de ganado bovino y porcino a los productores
ganaderos de Tijuana y Rosarito. La empresa se encuentra registrada en la SAGARPA y
cuenta con la certificación de rastro TIF. Tiene una capacidad instalada para el sacrificio
de 300 cabezas mensuales, utilizándose el 60% de su capacidad.

Este rastro, al no contar con una zona de amortiguamiento ha generado problemas

sanitarios ya que se encuentra ubicado inmerso de la mancha urbana, ocasionando
problemas ambientales, vial y de imagen, ya que para sacrificar a los animales, los
vehículos en que éstos son transportados deben circular por las principales vías de la
ciudad.

Debido a la problemática antes descrita, la Empacadora fue clausurada temporalmente

por la Secretaría de Ecología en el año 2009. La empresa, al ser de iniciativa privada, ha
declarado que dejará de sacrificar animales en el año 2010 y se dedicará únicamente al
empaque de carnes. Esta situación afectará directamente a los ganaderos locales, al no
contar el Municipio con otro rastro, deberán buscar opciones en la ciudad de Ensenada o
Mexicali, impactando en sus costos y tiempos de traslado, esto a su vez incrementaría
las prácticas inadecuadas de sacrificio en instalaciones no autorizadas y/o la
desmotivación a seguir produciendo.

El Rastro de Aves se localiza en la zona conocida como El Florido, cuenta con una
capacidad de sacrificio de 2400 aves y utiliza el 80 % de su capacidad. Este rastro es
privado y da servicio solo a la producción de aves que la propia empresa genera. Las
instalaciones no cuentan con ningún tipo de certificación federal, sin embargo sus
procesos cumplen con los requisitos mínimos de inocuidad y buenas prácticas. Una de las
limitantes para su ampliación es el recurso económico.

El Rastro Rangel y Cuesta Blanca sacrifican ganado caprino y ovino. El Rastro Cuesta
Blanca está ubicado en la carretera libre Tijuana - Rosarito, cuenta con instalaciones para
el sacrificio de 150 cabezas mensuales utilizando el 40% de su capacidad. Este rastro
atiende a productores de Rosarito, Tijuana y Tecate. Aunque está ubicado fuera de la
mancha urbana, se ve amenazado por el rápido crecimiento de la ciudad y la
construcción de fraccionamientos que lo rodean por no prever una zona de
amortiguamiento.
El Rastro Rangel cuenta con una capacidad de 150 cabezas mensuales y utiliza el 60%
de su capacidad instalada. El sacrificio de los animales es para abastecer restaurantes
propios de la empresa.

El déficit de las instalaciones que dan servicio al público para el sacrificio de ganado ha
ocasionado que en Tijuana se realicen prácticas clandestinas de sacrificio, lo que
ocasiona que se generen focos de contaminación ambiental y que la carne de éstos
animales pueda contaminarse fácilmente debido a que ésta actividad se realiza en los
traspatios sin contar con ningún tipo de precaución de higiene o buenas prácticas.

 El municipio de Mexicali cuenta con los siguientes establecimientos donde

se sacrifica Ganado Porcino.

o Integradora Sala de Matanza km 57, SPR de RL, con capacidad instalada

de 100 porcinos al mes.

o Sala de Matanza Instituto de Ciencias Agrícolas de la UABC con capacidad

de 30 cabezas por mes.

El porcentaje de capacidad utilizada mensual promedia en menos del 50%

o Matadero de Guillermo Godínez del Ejido Delta

o Matadero de Benjamín Mercado del Ejido Hermosillo

Servicios

Aunque existen muchas farmacias veterinarias en el Estado, son muy pocas las que
ofrecen productos y servicios para la porcicultura; solamente “Servicios Agropecuarios
Purina”, quien cuenta con médico veterinario con experiencia en cerdos ofrece tales
servicios, incluyendo alimentos balanceados. Otro lugar es el “Granero y Veterinaria Los
Alazanes”, “El Trébol” y “FYSA ACE”, quienes venden algunos productos veterinarios.

La mayoría de los productores se encuentra con el problema de no contar con una

asesoría técnica formal y constante, ya que existe poca oferta al respecto.
  IDENTIFICACION DE PROBLEMÁTICA Y OPORTUNIDADES DE
MEJORA.

Para posicionarnos en el mercado meta que se aspira existe tres factores elementales:

1. Volumen
2. Sanidad
3. Rendimiento en canal

Para lograrlo se debe organizar a los productores capacitarlos en buenas prácticas,

sensibilizar a una parte de la comunidad productiva sobre las bondades de aspirar a
mercados más rentables y con ello se tendrá un volumen necesario y la estandarización
de la producción.

Las buenas prácticas son la aplicación de los conceptos de zootecnia moderna (Genética,
manejo, alimentación, sanidad y administración). Sin dejar de lado la inversión tecnológica
que recomienda la demanda.

De igual forma hay que organizare para producir lo que redundara en compras en
volumen, gestión, crédito, etc. Ello a su vez nos permitirá disminuir costos de producción
(especialmente alimento) para obtener productos competitivos (Cerdos compitiendo en
precio y calidad).

Otra tarea importante es trabajar en aspectos de unificación de mercado ya que por el

momento cada quien vende individual.
  ANALISIS DE LOS PROCESOS PARA ATENDER AL MERCADO META

GENETICA MANEJO ALIMENTACION

Sementales y Maternidad Destete Desarrollo

Pie de Cría

ADMINISTRACION
Desarrollo
SANIDAD Desarrollo

Animales
Superiores Mercado

Todas las etapas del proceso son elementales aunque por motivos de priorización de
tareas de hace especial mención en las de mayor impacto. Genética, Sanidad y Manejo.

Los problemas más comunes en el entendimiento de buenas prácticas es el cambio de la

cultura de trabajo. Mejoras genéticas implica el uso eficiente de animales reproductores.
Ello involucra llevar controles de monta para conocer las líneas paternas y maternas que
las camadas tienen. Los sementales se compraran acorde a las líneas que se deben tener
y siempre pensando que nuestra meta no es la genética sino la producción de animales.

Es preferente cerciorarse que los animales reproductores tienen el cubrimiento mínimo

recomendable y es una acción exhortada la asistencia de las montas. Posteriormente es
una necesidad llevar el control para revisar a las hembras posteriores a su servicio para
evitar dejar hembras que no hayan logrado u concepción. Una vez confirmada su
concepción se registra su fecha probable de parto, se lleva al corral de hembras gestantes
y se cuida que no haya abortos u otros problemas físicos o de enfermedad. Cuando llega
su fecha de parto se baña, dietado, laxado, y se sube a jaulas donde se espera que se de
el parto para que el mismo día sea atendido. Se registraran los animales nacidos vivos y
muertos y en lo posible se les pesara.
 La sanidad en todos los procesos es obligatoria aprendiendo medidas de bioseguridad
independientemente del tamaño de nuestras unidades de producción pecuarias y debe
ser un conocimiento general los riesgos que implican la movilización y/o introducción de
animales a las UPP sin las medidas de bioseguridad recomendadas.

 IDENTIFICCION DE MEJORAS PRODUCTIVAS, TECNOLOGICAS Y

PRÁCTICAS ORGANIZACIONALES

COMO SE HACE COMO DEBE HACERSE QUIEN LO HACE

1. Se utilizan semovientes Adquirir sementales y pie de cría de alto Productores mediante alianza
de nula calidad genética valor genético estratégica con productores líderes.
2. La alimentación se basa
Comprar grano en volumen (trigo) y
en deshechos de
subproductos como pastas de pan y La organización de productores y/o
restaurante y
tortilla. Hacer raciones integrales de la SSPR de algunos productores
subproductos mal
mínimo costo
manejados
3. Sistemas de producción
La organización de productores y
obsoletos (traspatio Adopción de buenas practicas
extensionistas involucrados
tradicional)
4. Se sacrifica en
Productores, rastros, salas de
condiciones sanitarias Sacrificar en rastros o salas de matanza
matanza
no optimas
5. Se vende sin Existen nichos de oportunidad en la
Productores Instituciones, SPR, etc.
transformación venta de alimentos

 PROBLEMAS, ACCIONES E INDICADORES DE MEJORA

PROBLEMA ¿QUIENES? FUNCION QUE TIENE QUE TIENEN QUE

INDICADOR
APRENDER
1. Semovientes de nula Los productores Mejorar capacidad de Uso de sementales para No. de animales
calidad decisión (adquisición de mejorar progenie superiores
semovientes) adquiridos
2. Alimentación basada Productores y Cambiar prácticas de El papel de la nutrición en No. de
en escamocha y asesor en alimentación la producción porcina Productores
subproductos nutrición alimentando con
raciones integrales
3. Sistemas de Productores y Adopción de buenas GAMSE No.de productores
producción Extensionistas practicas trabajando con
obsoletos buenas practicas
4. Sacrificio Productores e Sacrificar en rastros o salas Enfermedades Zoonoticas, No. de
inadecuado o intermediarios de matanza reglamentación productores
clandestino zoosanitaria sacrificando con
supervisión
veterinaria
5. Se vende sin Productores y Vender producto final Derivados de productos No. de
transformación familias porcinos productores
haciendo jamón
chorizo, etc.
  PRIORIZACIÓN DE INNOVACIONES

En la necesidad de priorizar los múltiples retos a abordar para lograr el objetivo

general, consideramos que independientemente de la búsqueda de tener un
abordaje integral es necesario incidir en tres aspectos fundamentales los cuales a
continuación se expresan, así como su justificación.

PRIORIZACION DE INNOVACIONES
Objetivo Prioridad Justificación
Los rendimientos de los animales utilizados para reproducción
tienen que mejorar como plataforma de producción. Se
Venden Kg de carne luego entonces se requieren que se tengan
partos numerosos, con lechones pesados al parto y al destete,
Mejoramiento
Mejorar los simientes utilizados con baja mortalidad en el periodo reproductivo, con hembras
genético y
como pie de cría, así como su de larga vida productiva con al menos 2 partos al año. Una
Manejo
manejo reproductivo buena es un buen manejo reproductivo especialmente en
reproductivo
animales genéticamente superior. Pero el 75% de os
productores adquiere sus semovientes de un vecino (préstamo
o compra) desconociendo su aporte genético y su línea
paterna-materna.
Mantener estatus de estado
Conocimiento
libre de enfermedades de
y Una de las bondades productivas que pueden encontrarse en
reporte obligatorio, así como
sensibilización Baja California es su sanidad animal. Para el caso porcino no
conocer los efectos de otras
alrededor de existe referencia de enfermedades de reporte obligatorio
enfermedades consideradas
enfermedades aunque si existen reportes no oficiales de enfermedades
emergentes que pueden
de reporte parasitarias, asi como sospechas de presencia de
diseminarse en las distintas
obligatorio y enfermedades virales que afectan las piaras. Viejas prácticas de
unidades de producción por
otras de intercambio de animales y nulos sistemas de bioseguridad
apego prácticas tradicionales
carácter pueden ser factor para diseminación de enfermedades.
y/o por falta de esquemas
emergente
prácticos de bioseguridad.
Productores registrados ante la
autoridad gubernamental, con
documentos en regla registros
legales, incluyendo los
hacendarios, propiedad de sus
Las bondades de organizarse deben ser evidentes para los
predios o constancia, alquiler,
productores del estado por eso es menester capacitar a los
Mejoras en el con identificaron oficial, con
mismos para participar en la gestión de activos productivos,
desempeño conocimiento en instancias
desarrollo de capacidades y esquemas organizativos tanto de
organizacional gubernamentales o privadas de
manera individual como colectiva. Se aspira con esta
apoyo, con entendimiento de
capacitación a que los productores se empoderen.
sus reglas de operación, con
conocimiento de calendarios de
ventanilla, así como proyectos
productivos o de generación de
empleo rural no agrícola.
 INDICADORES DE RESULTADOS PREVISTOS PARA LA MEJORA COMPETITIVA
Indicadores Rutinas Mejoras Resultados esperados
Manejo integral de la
reproducción. Los
Mayor número de animales
productores sabremos los
Manejo de sementales nacidos vivos.
aportes del semental en la
Selección d Disminución de días abiertos.
vida productiva del hato, su
reproductoras Uso eficiente del semental
mejor uso, su asistencia a la
Disminución del 50% Manejo de Mayor número de Kg destetado
monta los cuidados a las
de productores reproductoras por hembra.
hembras reproductoras en
pidiendo sementales a Monta asistida Mayor numero partos hembra al
concreto se tomara al
sus vecinos Manejo de registro año.
mejoramiento genético
Castración de Atención de las hembras al parto
como punto de apoyo para
sementales Lechones con menor trauma a la
estandarización de la
Castración de lechones castración y sin posibilidad de ser
producción. Castrando
utilizados como reproductores
lechones a los 11 días de
nacidos
Productores participando en
Sensibilización para la
campañas con conocimiento de
participación en campañas
70% de productores Capacitación directa, enfermedades de reporte
de salud animal, cambio de
con conocimiento de creación de folletos, obligatorio y otras emergentes
actitud respecto al préstamo
las enfermedades de material digital, etc., con uso de tapes sanitarios y
o compra de animales no
reporte obligatorio y acerca de las otras medidas de bioseguridad,
certificados como sanos, uso
otras consideradas enfermedades de llevando muestras de heces para
de tapetes sanitarios control
emergentes reporte obligatorio detección de parásitos tanto de
de animales domésticos
sus animales de compañía como
(perros en las granjas)
de los cerdos en producción.
Diagnóstico sobre
50% de productores
registro ante SEFOA
con documentación en
(PROGAN-en su caso-),
regla y con un plan de
padrón, ganadero, IFE y Documentación en regla
inversión acorde a los Productores con proyecto y
CURP en rega, inicio en s caso de cultura
requisitos establecidos documentación en regla para la
documentación fiscal, registro formal ante
en los programas espera de próximas
probatoria de autoridades
concurrentes de apoyo convocatorias
propiedad, priorización correspondientes
a la ganadería y/o al
de a inversión
desarrollo e
presupuestos, registro
capacidades
fiscal y 32 –d
  DEBILIDADES DE LA CADENA DE VALOR
La Porcicultura en el estado se practica principalmente de traspatio, se enfrenta a una
constante competencia ante la introducción de canales de otros estados del país y del
extranjero.

La falta de una organización tipificada con base en el modelo Sistema Producto, les aleja
la posibilidad de acceder a las economías de escala, como en la compra de granos
necesarios para la correcta nutrición encareciendo los precios de alimentos balanceados,
aunado a infraestructura inadecuada e insuficiente que le permita a la cadena productiva
ser más competitiva5.

Existe la necesidad de ampliar la oferta de Técnicos (Extensionistas) que coadyuven en

dicha competitividad ya que; La producción de cerdos es una actividad que puede resultar
muy redituable si se tiene un buen plan de manejo que involucre aspectos de nutrición,
sanidad, reproducción y genética. Cualquier explotación, extensiva o intensiva puede
alcanzar el éxito si se considera lo anterior6

5La competitividad y rentabilidad primarias, están en función de la posibilidad para

acceder a las economías de escala; sin embargo, ante la enorme dificultad que significa
compactar físicamente las unidades productivas (experiencia mexicana) para acceder a
las economías de escala de producción, existe la posibilidad de compactar sus
demandas (insumos, maquinaria, etc.) y ofertas (productos), para acceder a las
economías de escala comerciales; manteniéndose así, la individualidad en cada unidad
productiva (experiencia en países desarrollados).

Ello, tendría necesariamente que estar sustentado en principio, en una organización

legalmente conformada por un número suficiente de productores que realicen en
conjunto (en volumen) y bajo el principio de cooperación o colaboración, operaciones
de compra–venta que permitan tanto al productor como al proveedor o comprador,
repartirse el ahorro en los gastos de orden técnico-administrativo (economías) generado
por las negociaciones comerciales a gran escala; y además de capitalizarse, los
productores incrementarían su capacidad de negociación, por el solo hecho de
integrarse en una empresa de servicios.
6Sistema de Producción Porcina CP.- SAGARPA, Subsecretaría de Desarrollo Rural,
Dirección General de Apoyos para el Desarrollo Rural
  INCREMENTO EN LA COMPETITIVIDAD DE LA CADENA DE VALOR

Partiendo del material generado en el taller de identificación de innovaciones y su

priorización, además de la bibliografía consultada se converge en la siguiente
problemáticas innovaciones a desarrollar para incidir en ellas, las cuales tienen que ser
expuestas en el seno del GEIT para realizar las adecuaciones correspondientes y
posteriormente su validación.
 LO
FASE DEL PROCESO DE LOGRAREMOS COMO NOS DAREMOS CUENTA QUE LO LOGRAMOS COMO CONTABILIZAMOS LOS LOGROS
RESULTADOS
PROCESO TRABAJO INNOVACIONES EN
ESPERADOS
PRODUCTIVO INVOLUCRAO
CP MP LP

Aumentar 40%
Sementales y Pie
Uso de productores que Asistencia a cursos
de Cría (Líneas Número de productores utilizando animales
animales
Maternas y
manejan razas y X genéticamente superiores
Aplicación en campo
Superiores programas Llevar registros
paternas)
reproductivos
Características Evaluación corporal Asistencia a cursos
Selección al
destete
deseables para de la hembra al X Número de productores seleccionando al destete Aplicación en campo
la selección destete 70% Llevar registros
Uso de registros
Atención de la Asistencia a cursos
Evaluación al y lotificación Número de productores evaluando animales al primer
primer calor para animales
edad al primer X calor
Aplicación en campo
calor 85% Llevar registros
púberes
Características
deseables y Evaluación corporal Asistencia a cursos
REPRODUCCIÓN

Evaluación al
primer servicio
motivos para de la hembra al X Número de productores evaluando al primer servicio Aplicación en campo
optimizar el primer servicio 70% Llevar registros
primer servicio
50% de
productores
Control de uso No. de sementales con uso de
Monta Asistida
semanal
llevando control X Uso de Registros
monta asistida
reproductivo de
macho
Termino de vida 70% productores
reproductiva y castrando
Castración de Uso de registros y evidencias de castración (control No. de Sementales castrados
sementales
recuperación de humanitariamente X desde la asistencia técnica humanitariamente
semoviente para y recuperándolos
venta para venta
Castración 11
para disminución
70% de
de trauma físico
productores (Registros) reportes de
Castración de y eliminar la Registros reportes mensuales de extensionistas practica
Lechones posibilidad de
castrando en la x de campo
extensionistas número de
lactancia (menos lechones castrados (x días nacidos)
uso o de venta
de 15 días)
como
reproductor
 LO
FASE DEL PROCESO DE LOGRAREMOS COMO NOS DAREMOS CUENTA QUE LO LOGRAMOS COMO CONTABILIZAMOS LOS LOGROS
RESULTADOS
PROCESO TRABAJO INNOVACIONES EN
ESPERADOS
PRODUCTIVO INVOLUCRAO
CP MP LP

Productores con
Aplicación del
Capacitación capacidad de id
reporte Asistencia a cursos
enfermedades, enfermedades de Número de productores identificando enfermedades de
reporte
obligatorio y
reporte obligatorio X reporte obligatorio y las emergentes
Aplicación en campo
conocimiento de Llevar registros
obligatorio y enfermedades
enfermedades
emergentes
Extensionista con
capacidad de
Preparación de
Diseño y transmitir Extensionistas asistiendo a
extensionistas Extensionistas evaluados en enfermedades de reporte
Sanidad (proceso preventivo)

edición de
para proceso de
conocimientos X obligatorio y destrezas didácticas
capacitación y aprobando
material alrededor de las evaluación
enseñanza
enfermedades de
reporte obligatorio
Inscripción a
Participación
campañas de Productores Número de productores registrados en el comité de % de productores participando
reporte
voluntaria en
certificados X fomento y protección pecuaria voluntariamente en la campaña
campaña
obligatorio
Productores
manejando
sustancias químicas
desinfectantes,
Prevención en
Principios manejo básico de
vehículo, Productores identificando e implementando estrategias Número de asistentes registrados
básicos de
instalaciones y
vehiculo y X X de bioseguridad en curso
bioseguridad transporte de
personas
animales y equipo
personal para
prevención, uso de
tapetes sanitarios
Conservación y
Productores
disposición de
Toma de capacitados para Cuando e tenga la base de datos de muestras para Extensionistas reportando envío
muestras
material Dx para
tomar conservar y X análisis de muestras
envío a
enviar muestras
laboratorio
  BIBLIOGRAFÍA

Portal OEIDRUS Baja California

http://www.oeidrus-bc.gob.mx
Portal del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) Sistema para la Consulta de
Cuadernos Estadísticos
http://www.inegi.gob.mx/est/contenidos/espanol/sistemas/cem05/nacional/index.htm
Catalogo de microrregiones de la SEDESOL
http://cat.microrregiones.gob.mx/catloc/contenido.aspx?clave=020030001&tbl=tbl01
Mapa del distrito de riego proporcionado por la Comisión Nacional del Agua.
Mapa de distribución de carreteras proporcionado por la Secretaria de Comunicaciones y
transportes.
Información básica del Distrito 002 Río Colorado proporcionado por la Sagarpa en B.C.
INEGI. Catálogo General de Localidades, Julio 2011.
http://mapserver.inegi.org.mx/
INEGI. Censo de Población y Vivienda 2010. Principales resultados por localidad (ITER).
CONAPO. Grado de marginación por municipio, 2005.
SEDESOL. Programa para el Desarrollo, de Zonas Prioritarias (PDZP).
Estimaciones del CONEVAL, con base en INEGI, II Conteo de Población y Vivienda 2005 y la
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Prontuario de información geográfica municipal de los Estados Unidos Mexicanos.- Mexicali, Baja
California, Clave geoestadística 02002, 2009
www.sct.gob.mx
www.cna.gob.mx
Secretaría de Protección al Ambiente
Plan rector del sistema producto sorgo estado de Tamaulipas.
INIFAP
Asociación Ganadera Local de Mexicali y Tijuana
Manuales http://www.sagarpa.gob.mx/Paginas/default.aspx.- SAGARPA
(SIAP) http://www.siap.sagarpa.gob.mx/
Servicio Nacional de Sanidad e Inocuidad Agroalimentaria (SENASICA)
http://www.senasica.sagarpa.gob.mx/index/index.html
Asociación Mexicana Especialista en Cerdos (AMVEC)
http://www.amvec.org/
Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados (SNIIM)
Fideicomisos Instituidos en Relación con la Agricultura (FIRA)
Confederación de Porcicultores Mexicanos, AC
http://www.cmp.org/sitios.htm
Estudio Estadístico sobre porcicultura en Baja California, Oficina Estatal de Información para el
Desarrollo Rural Sustentable, SECRETARIA DE FOMENTO AGROPECUARIO, Publicación Enero
de 2011
Sistema de Producción Porcina Colegio de Posgraduados.- SAGARPA, Subsecretaría de
Desarrollo Rural, Dirección General de Apoyos para el Desarrollo Rural
Manual de Buenas Prácticas de Producción en Granjas Porcícolas.- SENASICA
www.porcicultoresdejalisco.com.mx
Estudio de mercado y sistema de comercialización para la exportación de carne a EUA, Europa y
Asia de la planta TIF de la UGR-BC 2009.- Génesis Consultoría; Unión Ganadera Regional de Baja
California.
Panorama Agroalimentario, FIRA; Dirección de Análisis Económico y consultoría; Carne de Porcino
2010 – 2011