Análisis de proteína cruda

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Análisis de Proteína Cruda

Cargua, C., Núñez, V., Romero, A.
Escuela Politécnica Nacional, Facultad de Ingeniería Química y Agroindustria, Quito-Ecuador

Resumen: Para la realización de la práctica de cuantificación de proteínas en quinua se empleó el método Kjeldahl.
Se prepararon tres muestras y un blanco para su comparación. Para la preparación de las muestras se emplearon reactivos como
acido sulfúrico de grado reactivo, sulfato de potasio, sulfato de cobre y quinua molida, se colocaron estos elementos en cantidades
determinadas en los tubos de digestión. Para la fase de digestión se encendió el digestor y se reguló la temperatura a 415°, se
colocaron los tubos con las muestras y se inició el proceso de digestión el cual duró 60 minutos. En la siguiente fase de destilación
se añadió hidróxido de sodio a las muestras digeridas con el fin de extraer el oxígeno, luego de 4 minutos se añadió ácido bórico
a cada muestra. En la ultima fase del proceso se llevó a cabo la titulación de las muestras empleando fenolftaleína como indicador
y solución titulante de ácido clorhídrico. Los resultados de cada muestra fueron…..
Palabras clave: proteínas, método Kjeldahl, digestión, destilación, titulación.

Abstract: To carry out the practice of protein quantification in quinoa, the Kjeldahl method was used. Three samples and a blank
were prepared for comparison. For the preparation of the samples reagents were used as reactive grade sulfuric acid, potassium
sulfate, copper sulfate and ground quinoa, these elements were placed in determined amounts in the digestion tubes. For the
digestion phase, the digester was switched on and the temperature was regulated at 415 °, the tubes were placed with the samples
and the digestion process was started, this process was done at 60 minutes. In the next phase, distillation phase, sodium hydroxide
was added to the digested samples in order to extract the oxygen, after 4 minutes, boric acid was added to each sample. In the last
phase of the process, the titration of the samples was carried out using phenolphthalein as indicator and hydrochloric acid titrant
solution. The results of each sample were ...
Keywords: Proteins, Kjeldahl method, digestión, distillation, tritation.

1. INTRODUCCION Pero el método óptimo usado hasta la actualidad es el método

Las proteínas forman parte de gran cantidad de constituyentes
celulares en el organismo y por ende su consumo en la
alimentación diaria es de gran importancia. Los alimentos
ricos en contenido proteico son principalmente las carnes y
leguminosas. Debido a la importancia de estos nutrientes, su
cuantificación en alimentos se ha ido desarrollando a través del
tiempo con la innovación de varios métodos y su mejora para
una mayor precisión. La cuantificación de proteínas de manera
precisa es esencial para todos los experimentos relacionados a
proteínas en una multitud de temas de investigación. Se han
desarrollado diferentes métodos para cuantificar proteínas
totales, o alguna en particular en un ensayo dado.
2. MARCO TEÓRICO
Las proteínas son responsables de gran variedad de funciones
de nuestro metabolismo, están constituidas por grandes
cadenas de aminoácidos, estos se van a separar a modo de
piezas y el organismo las volverá a unir para desarrollar
multitud de funciones como: estructurales y mecánicas, de
transporte, reguladoras, etc. La cantidad de fuente energética
que aportan las proteínas de los alimentos al cuerpo es de 4
kcal/g (Carbajal, 2013)
Los métodos para determinación y cuantificación de proteínas
totales son a través de la medición de absorbancia s 280nm, los
ensayos de Bradford y ácido bicinconínico, así como métodos
alternativos como el de Lowry, mientras que los métodos para
cuantificar proteínas individuales incluyen el ELISA, el
Western blot y, más recientemente, la espectrometría de
masas, entre otros (FAO).
de Kjeldahl el cual cuantifica el contenido de proteína en base
al contenido de nitrógeno orgánico, se basa en la combustión
en húmedo de la muestra por calentamiento con ácido sulfúrico
concentrado, que en presencia de catalizadores metálicos y de
otro tipo, pueden reducir el nitrógeno orgánico de la muestra
hasta amoníaco, el cual queda en solución en forma de sulfato
de amonio. El digerido, una vez alcalinizado, se destila
directamente o por arrastre con vapor para desprender el
amoníaco. Este es atrapado y luego se titula. (JPSELECTA
S.A. ,2011).
Según (Hernández, 2014) los catalizadores que pueden
emplearse son:
 Hg, como óxido mercúrico es el más eficaz, sin
embargo forma complejos con el amoníaco en el
digestor, que requieren la adición de tiosulfato de
sodio para romperlos y desprender el amoníaco.
 Se casi tiene la misma eficacia pero tienen
propiedades tóxicas y plantean problemas para
desecharlos.
 K2SO4, reduce el tiempo de digestión al elevar la
temperatura de ebullición en el digestor
 CuSO4, que como todo catalizador permite una
reacción más rápida.
Según (FOMIN/EAP, 2012). Las reacciones que intervienen
durante el método de kjeldahl son:
2.1.- Digestión.
Se sabe que la digestión ha terminado una vez que la
disolución adquiera un color verde característico.

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𝑂𝑟𝑔𝑎𝑛𝑖𝑐 𝑁 + 𝐻2𝑆𝑂4 c) Unidad de destilación.

→ (𝑁𝐻4)𝑆𝑂4 + 𝐻2𝑂 + 𝐶𝑂4
+ 𝑜𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑠𝑢𝑏𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠
2.2.- Destilación.
El amonio NH4+ será transformado en amoníaco NH3 y el
amoniaco es recuperado por destilación.
(NH4)SO4+2NaOH →2NH3+Na2SO4+2H2O
2.3.- Titulación
Se realiza la valoración acido –base del ión borato. Los
equivalentes de ácido consumidos hacen referencia a los
equivalentes de amoniaco destilados. El exceso de ácido en la
solución receptora mantiene el pH bajo y el indicador no
cambia de color hasta la titulación de viraje con base.
H2BO3- + H+ → H3BO3
Según (ISPCH, 2009), se puede calcular el % de nitrógeno y
proteína mediante las siguientes ecuaciones:
(1)
(2)
Donde V= Vs- Vb
Vs=volumen de ácido usado para titular
Vb=volumen de ácidos usado para titular el blanco de los
reactivos
N=Molaridad del HCl
m= Masa de la muestra en gramos
14= peso atómico de nitrógeno
Factor= convierte el N en proteína, su valor depende de la
muestra y se presenta en la siguiente tabla
d) Frascos de titulación.
e) Manija de manifold extractora de humos.
f) Papel para pesar.
g) Dispensador con pipeta de 25ml, de volumen
ajustable unido a una botella de ácido de 5 pintas.
h) Balanza analítica MM-LB-02.
i) Balanza digital MM-LB-28.
j) Molinos MM-LB-30.
k) Frascos plásticos con tapa de aproximadamente 100-
250ml de capacidad para guardar muestras
preparadas.
l) Cronómetro.
m) Erlenmeyers.
n) Bureta certificada.
o) Sorbona.
p) Formatos de análisis.
3.1.2 Reactivos
a) Ácido sulfúrico concentrado 95-98% H2SO4, grado
reactivo.
b) Catalizador 7g de K2SO4 + 0,8g de CuSo4.
c) Solución de hidróxido de sodio 40% (w/w,
peso/peso) NAOH, bajo en nitrógeno.
d) Solución de indicador rojo de metilo.
e) Solución indicadora verde de bromocresol.
f) Solución de ácido bórico 4% (peso/volumen)
g) Solución de ácido bórico 1% (peso/volumen)
h) Solución estándar de ácido clorhídrico 0,1N
i) Estándares de referencia
j) Sacarosa libre de nitrógeno.
3.2 Metodología
La para práctica de cuantificación de proteínas se realizó por
triplicado es decir 3 muestras y un blanco la cual consistió en
tres etapas digestión destilación y titulación.
2.1 Preparación de las muestras

Se pesó 0,629 gramos de sulfato de cobre y 3,5g de sulfato de

sodio como catalizadores en tubos de digestión de 250 ml. Se
pesó 0,4129 gramos de quinua seca y molida, en papel cera
utilizando la balanza analítica y se colocó en los 3 tubos de
digestor etiquetados con números del 1 al 3. Con ayuda de un
dosificador se agregó 6 mL de ácido sulfúrico en cada tubo, ya
que el ácido quema la muestra y destruye los compuestos
orgánicos menos al nitrógeno el cual reacciona y se une al
ácido para formar sulfato de amonio.

2. 2 Digestión

Se enciende el digestor 1007 Sistema de Digestión 6 Tecator

MM-LB-15, a una temperatura de proceso de 415°C, se colocó
los tubos de digestor y se ajustó la tapa protectora, se encendió
Tabla 1. Factores de conversión de nitrógeno a proteína. el sistema de extracción de humo y el sistema comenzó a
(Hernández, 2014) digerir. El proceso de digestión fue de 60 minutos. Una vez
transcurrido este tiempo se apagó el digestor, se trasladó las
3. METODOLOGÍA Y MATERIALES muestras a la Sorbona y se enfrió a los tubos de digestión
a. Materiales durante 8 minutos, suficiente tiempo para no enfriar la muestra
3.1.1 Aparatos por completo y que esta no se solidifique. Cuando las muestras
a) Bloque de digestión. se encontraban frías se disolvió el ácido con 35 ml de agua
b) Tubos de digestión. desionizada causando una reacción exotérmica por lo que fue

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necesario esperar unos poco minutos más para llevar las agroalimentaria/uploaded/content/article/708545969
muestras al destilador. .pdf (enero, 2018).
4. FAO. Examen De los Métodos de Análisis.
2.3 Destilación Recuperado de:
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/y4705s/y4705s02.pd
Se enciende el equipo de destilación Foss Tecator 2200, se f (enero, 2018).
eligió el método de proteína sf. Se colocó 45 ml de NaOH al
40 %, con el fin de sacar el oxígeno de las muestras, y 15ml de 5. Guzmán, S. (2009). Propiedades físicas de semillas y
agua para el lavado de las mismas, en el tanque de la unidad análisis proximal de Harinas de quínoa. Universidad
de destilación. El tiempo de destilación fue de 4 minutos con Tecnológica Nacional. Córdova-Argentina.
15 segundos con vapor 90%, se agregó 30 ml de ácido bórico, Recuperado de:
terminado el proceso de destilación, las muestras pasan a un http://frre.utn.edu.ar/IIJCyT/clean/files/get/item/220
proceso de succión que dura 20 segundos. Finalizando la etapa 9 (enero, 2018).
de destilación en 4 minutos con 38 segundos.
6. Hernández, S. (2014). La Importancia de las
2.4 Titulación proteínas en los alimentos. TRIPTOLEMOS.
Recuperado de:
La última parte de la práctica consistió en la titulación de la http://www.triptolemos.org/archivos/La_importanci
muestra con HCl 0,1 N, para esto se agregó el indicador de a_de_las_proteinas.pdf (enero, 2018).
fenolftaleína en la muestra, se realizó la titulación hasta
obtener un cambio en el color rosado en la solución y se anotó 7. ISPCH. (2009). DETERMINACIÓN DE
el gasto. Se repitió el procedimiento con las otras dos muestras. PROTEINAS Método Kjeldahl. Subdepartamento
Laboratorios Del Ambiente. CHILE. Recuperado de:
http://www.ispch.cl/lab_amb/met_analitico/doc/amb
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN iente%20pdf/Proteina.pdf (enero, 2018).

8. JPSELECTA S.A. (2011). Determinación de

5. CONCLUSIONES
-Se empleó el método Kjeldahl para la cuantificación de
proteínas en quinua.
-Se llevó a cabo de manera ordenada los diferentes
procesos para la obtención de resultados más precisos.
proteínas por el método de Kjeldahl. Recuperado de:
http://www.grupo-
selecta.com/notasdeaplicaciones/analisis-
alimentarios-y-de-aguas-nutritional-and-water-
analysis/determinacion-de-proteinas-por-el-metodo-
d-protein-determination/#e-kjeldahl-kjeldahl-
method-for (enero,2018).

-Se manejaron los diferentes equipos de acuerdo a las

indicaciones especificadas para cada uno en las hojas 8. ANEXOS
guía.

6. RECOMENDACIONES

7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Carbajal, A. (2013). Manual de Nutrición y Dietética.

Recuperado de:
https://www.ucm.es/data/cont/docs/458-2013-07-24-
cap-5-proteinas.pdf (enero,2018).

2. Castañeda, A. (2011). Importancia del Análisis de los

Alimentos. Recuperado de:
https://www.uaeh.edu.mx/docencia/P_Presentacione
s/icbi/asignatura/AnalisisAlimentos.pdf (enero,
2018).

3. FOMIN/EAP. (2012). Análisis Químico de los

Alimentos. Recuperado de:
http://www.zamorano.edu/calidad-y-competitividad-