Bolos de festa

com Álvaro Rodrigues

ÁLVARO RODRIGUES
 BOLOS DE FESTA COM ÁLVARO RODRIGUES

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O curso
Se você é assinante da eduK, pre-
pare-se para se destacar ainda
mais no ramo da confeitaria com
duas receitas incríveis de bolos
gelados para festas ensinadas por
Álvaro Rodrigues, um dos mais
respeitados chefs brasileiros! Fá-
ceis e rápidos de serem feitos, você
vai aprender dicas para manter o
bolo gelado sempre macio e mo-
lhadinho. Por serem elaborados
com ingredientes leves, que não
levam cremes ou gordura, duram
até uma semana na geladeira. O
chef vai ensinar combinações de
sabores ideais para massas e re-
cheios e finalizações diferencia-
das para serem servidas em festas
ou cerimônias especiais, como a
harmonização de frutas mais cí-
tricas ou a intercalação com in-
gredientes sofisticados, como no-
zes, conferindo estrutura e sabor
ao bolo. Além das duas receitas
diferentes de bolo gelado que são
ensinadas desde os ingredientes
até a maneira de servir, ainda te-
mos dicas de quem trabalha há
mais de 30 anos com confeitaria
e orientações sobre como precifi-
car. Exclusivo para assinantes da
eduK, não dá para perder!

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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOLOS DE FESTA COM ÁLVARO RODRIGUES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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O expert
A gastronomia foi influência da
avó Ignez, quando ainda, com
09 anos de idade Álvaro ajudava
a confeitar os doces e bolos de
festas da família. Erros e acertos
foram sabiamente conduzidos
por ela e o amor pela culinária se
intensificou e motivou Álvaro a se
especializar e tornar-se um reno-
mado chef brasileiro. Requisitado
em inúmeros programas de tele-
visão por ser considerado o "chef
do povo", ele ensina com maestria
e criatividade os mais variados ti-
pos de receitas, doces, salgadas
também internacional, adapta-
das ao paladar brasileiro. Nunca
parou de estudar. Anualmente
frequenta centros de referência
internacional, como a Wilton En-
terprises (Chicago, Estados Uni-
dos), Le Cordon Bleu e Hotel Ritz
(França). Lançou apostilas com
receitas exclusivas retiradas dos
cadernos da vó Ignez" e mantém
há 32 anos, uma escola de gastro-
nomia em SP em que oferece cur-
sos presenciais, disputadíssimos,
com conteúdo diferenciado em
relação às técnicas, às tendências
e às exigências do mercado.

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Sumário
BOLO CHOCOLATÍSSIMO..........................................................5

BOLO LIMONCELLO....................................................................8

LISTA DE FORNECEDORES.....................................................11

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Bolo chocolatíssimo
PREPARO DA MASSA
• Preaqueça o forno por 15 minutos a 180 graus.
• Em um bowl, misture o leite e o suco de limão. Reser-
ve por 10 minutos.
• Em uma tigela, peneire o açúcar, o sal, a farinha de
trigo e o cacau.
• Abra uma cavidade no centro e adicione os ovos bati-
dos com fouet, o óleo de milho, os chocolates derreti-
RENDIMENTO 12 fatias de dos juntos e ainda mornos, as essências, o bicarbonato
confeitaria ou 20 fatias de festa peneirado, o leite talhado reservado e envolva com
fouet até obter uma massa uniforme.
TAMANHO 24 cm de diâmetro • Distribua a massa obtida em uma assadeira de 24 cm
x 6 cm de altura de diâmetro x 6 cm de altura untada e polvilhada com
farinha (se preferir, forre a assadeira com folha dupla
VALIDADE 90 dias no freezer de papel-manteiga) e asse em forno preaquecido a
(sem recheio e cobertura); de 3 a 4 180ºC até que o bolo esteja dourado e firme ao toque
dias na geladeira (decorado) (de 25 a 35 minutos). Deixe esfriar.
• Desenforme a massa* e leve o bolo coberto
à geladeira até que esteja firme.
Massa • Depois de frio, corte-o em
250 ml de leite UHT integral frio três discos. Reserve.
20 ml de suco de limão coado
270 g de açúcar refinado *Dica para desenformar
o bolo: Colocar um pano
1 pitada de sal
multiuso no micro-ondas,
200 g de farinha de trigo
por 1 minuto (ou em uma
40 g de cacau em pó 100% frigideira com água quente).
180 g de ovos Dobrá-lo ao meio 2 vezes.
120 ml de óleo de milho Segurar a assadeira com o
(ou manteiga derretida) pano e puxá-la para cima.
50 g de chocolate ao leite derretido
50 g de chocolate meio amargo Dica: Essa massa é
derretido muito macia e não
10 ml de essência de baunilha deve ser cortada
10 ml de essência de rum quente/morna
3 g de bicarbonato de sódio para não quebrar.
Deixar a massa na
geladeira de um dia
para o outro antes
de cortar é o ideal.

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Calda tradicional (quente) PREPARO DA CALDA TRADICIONAL (QUENTE)

250 g de açúcar cristal ou refinado • Em uma panela média, misture os ingredientes e leve
500 ml de água ao fogo até abrir fervura (no centro da panela).
1 rama de canela • Desligue imediatamente.
• Coe e empregue a calda fria.
3 cravos

PREPARO DA CALDA DE CHOCOLATE (QUENTE)

• Misture a calda tradicional coada com o licor.
Calda de chocolate (quente) • Coloque a calda no regador de fio de ovos e reserve.
250 ml de calda tradicional coada
(receita acima) PREPARO DO BRIGADEIRO CHOCOLATÍSSIMO
70 ml de licor de chocolate • Misture todos os ingredientes em um bowl, com exce-
ção da essência de baunilha.
Brigadeiro chocolatíssimo • Leve ao fogo mexendo sempre até obter um brigadeiro
790 g de leite condensado cremoso e bem macio (aproximadamente 15-20 minutos).
20 g de farinha de trigo • Se optar por fazer no micro-ondas, cozinhe de três em
25 g de cacau em pó 100% três minutos, mexendo nos intervalos, até chegar no
ponto cremoso, que será entre 14-15 minutos.
25 g de chocolate em pó 31,7%
• Junte a essência de baunilha.
400 g de creme de leite UHT
• Coloque o brigadeiro ainda quente em um refratário
100 ml de leite UHT integral retangular grande e cubra com filme plástico.
30 g de manteiga sem sal • Deixe esfriar e empregue.
5 ml de essência de baunilha • Reserve 400 g do brigadeiro pronto e frio para o pre-
paro do glacê de brigadeiro e para alisar a lateral e a
superfície do bolo.

Anotações: Dicas: Pode ser utilizado liquidificador

para bater os ingredientes, com exceção da
baunilha.

Para o creme de brigadeiro que for utilizado

no bico de confeitar, deixar por mais três
minutos no micro-ondas.

O creme de leite e o leite dão maior

rendimento e não deixam o brigadeiro ficar
doce demais.

A função da farinha é fazer com que o

brigadeiro atinja o ponto mais rápido e,
consequentemente, fique menos tempo no
fogo. Essa quantidade não deixa com gosto
de farinha e não embolora fácil.

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Decoração da lateral do bolo
100 g de confeito de chocolate Split
Decoração da borda do bolo
Chantilly de brigadeiro para
bico de confeitar
150 g de brigadeiro cremoso frio
150 g de creme de leite
pasteurizado gelado
1 colher (café) de essência
de chocolate
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MONTAGEM
• Comece com a primeira camada de bolo com fundo móvel.
• Com o auxílio do regador de fios de ovos, molhar a
primeira camada com a calda, fazendo um caracol do
centro para a borda. Desta maneira as camadas ficam
úmidas na medida certa. Se molhar muito vira pavê.
• Distribuir 350 g de brigadeiro.
• Repetir o processo em todas as camadas.
• Cobrir com papel filme para não ressecar.
• Deixar na geladeira até o dia seguinte.
• Para a cobertura, aplicar 150 g de brigadeiro na lateral
do bolo ainda dentro do aro, alisando bem.
Observação: É importante ter uma balança para pesar o
recheio. Como neste bolo são duas camas de recheio, cada uma
precisa ficar com 350 g de brigadeiro. Se for um bolo maior
cortado uma vez só, colocar 600 g de brigadeiro como recheio.
PREPARO DA DECORAÇÃO DA LATERAL DO BOLO
• Segure o bolo e aplique os Splits na lateral.
PREPARO DA DECORAÇÃO DA BORDA DO BOLO
(CHANTILLY DE BRIGADEIRO PARA BICO DE CONFEITAR)
• Bata todos os ingredientes na batedeira até obter um
creme liso e brilhante.
• Com o bico pitanga grande, coloque o chantilly de bri-
gadeiro dentro da manga de confeitar e faça aproxima-
damente 13 rosas na borda do bolo.
• Finalize com flores de sua preferência (feitas com pasta
americana branca, em moldes de silicone de sua preferên-
cia), colocando-as sobre as rosas de glacê de brigadeiro.
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Bolo Limoncello
PREPARO DA MASSA
• Preaqueça o forno a 170°C por 15 minutos.
• Peneire todos os ingredientes secos juntos e reserve.
• Bata na batedeira os ovos, o açúcar, o sal e a essência
por 15 minutos.
• Acrescente a água fervente e bata por mais 5 minutos.
• Adicione o óleo de milho, os ingredientes secos penei-
rados reservados e bata rapidamente em velocidade
RENDIMENTO 15 fatias de baixa até obter uma massa uniforme.
confeitaria ou 20 fatias de festa • Por último, adicione as raspas de limão e o fermento
em pó e envolva delicadamente com uma espátula de
TAMANHO 25 cm de diâmetro cozinha (sem bater).
x 6 cm de altura • Distribua a massa em uma forma de 25 cm de diâme-
tro x 6 cm de altura untada e enfarinhada (ou forrada
VALIDADE 90 dias no freezer com papel-manteiga duplo) e asse em forno preaque-
(sem recheio e cobertura); cido a 170ºC até que esteja firme (aproximadamente
até 3 dias em geladeira (decorado) 30 minutos).
• Deixe esfriar, corte o bolo em três discos e reserve.

Massa PREPARO DA CALDA TRADICIONAL (QUENTE)

300 g de ovos • Em uma panela média, misture os ingredientes e leve
240 g de açúcar refinado ao fogo até abrir fervura (no centro da panela).
1 pitada de sal • Desligue imediatamente.
• Coe e empregue na calda de limão.
5 ml de essência de baunilha
150 ml de água fervente
20 ml de óleo de milho ou
de girassol
250 g de farinha de trigo especial
50 g de amido de milho
1 colher (sopa) de raspas de limão
14 g de fermento em pó

Calda tradicional (quente)

250 g de açúcar cristal
ou refinado
500 ml de água
1 rama de canela
3 cravos

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Calda de limão
250 ml de calda tradicional coada
(receita acima)
50 ml de suco de limão coado
½ colher (café) de essência
de limão

PREPARO DA CALDA DE LIMÃO

Chantilly (para o creme e • Coe a calda tradicional e misture com a calda de limão.
a ganache de limão) • Coloque no regador de fio de ovos e reserve.
240 g de creme de leite pasteurizado
30 g de açúcar de confeiteiro PREPARO DO CHANTILLY (PARA O CREME E
A GANACHE DE LIMÃO)
• Bata o creme de leite gelado com o açúcar na batedeira
Creme de limão até obter ponto de chantilly.
395 g de leite condensado
150 g de creme de leite UHT PREPARO DO CREME DE LIMÃO
120 ml de suco de limão coado • Em uma tigela média, misture o leite condensado e o
creme de leite UHT até ficar homogêneo.
1 colher (sobremesa) de raspas
de limão • Junte o suco e as raspas de limão.
• Deixe descansar por 30 minutos.
120 g de chantilly batido
• Misture a gelatina e o chantilly ao creme reservado e
6 g de gelatina branca sem sabor
hidratada em 50 ml de água envolva delicadamente. Reserve.

PREPARO DA GANACHE DE LIMÃO

Ganache de limão • Em uma tigela média, misture o chocolate branco e o
250 g de chocolate branco picado creme de leite e derreta em banho-maria ou no forno
150 g de creme de leite micro-ondas até obter um creme brilhante.
75 ml de suco de limão coado • Junte com o suco e as raspas de limão e leve à geladeira
por uma hora.
1 colher (sobremesa)
de raspas de limão • Em seguida, adicione ao creme resfriado as raspas, o
120 g de chantilly batido chantilly, a gelatina já hidratada e dissolvida e misture
delicadamente com fouet. Reserve.
4 g de gelatina branca sem sabor
hidratada em 40 ml de água
PREPARO DA COBERTURA
• Bata o creme de leite gelado com o açúcar na batedeira
Cobertura até obter ponto de chantilly.
350 g de creme leite pasteurizado • Cubra o bolo com uma fina camada e reserve o restante
Açúcar refinado – Q.B. para a decoração superior.

PREPARO DA DECORAÇÃO LATERAL

Decoração lateral • Pique o chocolate branco no processador.
100 g de chocolate branco gelado • Segure o bolo e cubra toda a lateral

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Decoração superior (tampo) PREPARO DA DECORAÇÃO SUPERIOR (TAMPO)

Chantilly – Q.B. • Com o chantilly da cobertura na manga, utilize o bico de
confeitar Saint Honoré cobrindo a volta superior do bolo.

Acabamento com lascas PREPARO DO ACABAMENTO COM LASCAS

de chocolate de limão DE CHOCOLATE DE LIMÃO
150 g de chocolate de limão belga • Espalhe o chocolate derretido e temperado sobre placa
(ou chocolate branco tingido de verde) de acetato macio ou papel-manteiga.
• Enrole a folha em formato de canudo e prenda com fita
adesiva.
Flor em pasta americana • Leve ao freezer por 10 minutos.
Pasta americana branca • Quando retirar do freezer, desenrole a folha para que o
chocolate se quebre, formando lascas.
• Distribua em cima do bolo
Finalização
Açúcar impalpável – Q.B. PREPARO DA FLOR EM PASTA AMERICANA
• Faça pequenas bolinhas de pasta americana branca e
coloque dentro do molde de silicone em formato de
Anotações: azaleia (ou da flor de sua preferência).

FINALIZAÇÃO
• Para finalizar, polvilhe sobre as raspas de chocolate
açúcar impalpável peneirado.

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Lista de fornecedores
Açúcar
UNIÃO
Tel.: 0800-132-027
www.ciauniao.com.br

Bebidas alcóolicas
DISTILLERIE STOCK DO BRASIL
Rua José Felix, 87
Jardim Taboão – São Paulo/SP – 05742-050
Tel.: (11) 5845-0838
www.stockdobrasil.com.br

Bebidas Importadas
INTERFOOD IMPORTAÇÃO LTDA.
Rua Cacique Tibiriça, 320
Paulicéia – São Bernardo do Campo/SP – 09651-050
Tel: (11) 2602-7255, Fax: (11) 2607-5131

Bicos de confeitar, mangas, moldes de silicone, assadeiras e espátulas

LOJA CENTRAL DO SABOR
Rua: Paula Sousa, 190
Centro – São Paulo/SP, 01027-001
Tel.: (11) 3312-7800 / 3328-8200
www.centraldosabor.com.br

Chantilly
FLEISCHMANN
Tel.: 0800-704-1931
www.fleischmannprofissional.com.br

Chocolate
BARRY CALLEBAUT
Avenida Paulista, 1.048, Cjs 151/152
Bela Vista - São Paulo/SP - 01310-100
Tel.: (11) 2123-7300, com Plínio Freitas
www.callebaut.com

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Coco Ralado
FRESCOCO
Tel.: 0800-878-4090 / WhatsApp: (11) 97579-0988
www.frescoco.com.br

Descartáveis
P4Y – PERFECT FOR YOU
Facebook: www.facebook.com/p4ybrasil

Embalagens finas para doces

FLORMINHA
Tel.: (11) 96911-6322, com Gray Prata
Facebook: www.facebook.com/florminha

Farinha, fermento, bolo, etc.

DONA BENTA (J. Macedo)
Rua Verbo Divino, 1207
Chácara Santo Antônio – São Paulo/SP – 04719-002
Tel.: 0800 726 2020 / (11) 2132-7116
www.donabenta.com.br

Fornos
PRÁTICA BR
Matriz: Rodovia BR 459, km 101 - 37.556-140 – Pouso Alegre/MG. Tel:
(35) 3449-1200
Filial São Paulo: Rua Dr. Virgílio de Carvalho Pinto, 551 – Pinheiros – São
Paulo /SP. Tel./Fax: (11) 2526-1200
Filial Rio de Janeiro: Av. das Américas, 505, Loja A – Barra da Tijuca – Rio
de Janeiro – RJ. Tel./Fax: (21) 2484-8464
www.praticabr.com

Grãos, farináceos e produtos naturais

MACROZEN
Rua Itariri,76
Canindé – São Paulo/SP – 03033-060
Tel.: (11) 3326 7063
www.macrozen.com.br

Marzipã
SANTA GEMMA
Fábrica: Rua Antonio de Mariz, 147 (Complemento 149)
Alto da Lapa – São Paulo/SP – 05060-010
SAC: (11) 3834-8101
www.santagemma.com

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Panelas de ferro esmaltadas

SHOPCOZINHA
Tel.: (11) 3901-7950
www.shopcozinha.com.br

Temperos
BOMBAY FOOD SERVICE
Alameda Ministro Rocha Azevedo, 856
Cerqueira César – São Paulo/SP – 01410-002
Tel.: (11) 3083-3999 (loja) / 3302-3905, com Claudia Santiago
www.bombayfoodservice.com.br

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