UNIVERSIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA DE MEXICO

Calidad en procesos.

Unidad 1: Fundamentos de calidad.

Actividad Evidencia de Aprendizaje.

“Fundamentos de calidad en una empresa”

 A) De acuerdo a la empresa seleccionada, Identifica sus procesos de calidad
Introducción:

PASTA ARTESANAL S.A de C.V

Ramo de La Empresa: Alimenticio

Dirección: Dr. García Diego No 209 Colonia Doctores, Delegación Cuauhtémoc.

México.

Teléfono: 24544550, terminación 51, 52.Dueño de la

empresa: Daniel Estarli Faget.

Producción: Alimentos hechos a base de harina de trigo,

sémola de trigo y glutem de trigo, dentro de los productos
encontramos:

Disco para empanada.

Ravioles.

Raviolones.

Fideo relleno.

Espagueti.

Paja y heno.
Spaguettini.

Fetuccini.

Tapa para lasagna.

Queso parmesano

Ñoquis

Salsa chimichurri estilo argentino.

Misión:

Ofrecer productos sanos y de calidad constante

que hacemos llegar a nuestros clientes de
manera oportuna.

Visión:

Somos una organización con presentación

agradable y de impacto proporcionamos un
servicio que logra la preferencia de los
consumidores por la calidad de nuestros
productos

Objetivo General:

Nuestro esfuerzo diario lo dirigimos a dar una

atención singular que acompañado con
productos de calidad en condiciones de
inocuidad obtenemos la preferencia de nuestros
consumidores.
 1. Identifica o diseña los procesos que crean valor según la naturaleza de la
empresa y los de apoyo (soporte, producción/entrega, diseño) y enlístalos
en una tabla.

Procesos que Procesos de apoyo

crean valor
Soporte Producción/entrega Diseño
 Primeras entradas-  Recepción de
primeras salidas materiales.  Mejorar los
(PEPS).  Conteo de entradas procesos en
Almacén  Inocuidad y salidas. descarga de
alimenticia.  Tomas de muestra al producto
 Inventario. laboratorio.  Procesos más
 Rotación del  Separación de limpios.
inventario productos con  Separación de
olores. materia prima
alérgeno.
 Limpieza y  Verificar
 Fórmula para la desinfección de mediante tomas
elaboración de máquinas y material de muestra y
producto. (POES) cultivos
 Manual de  Verificar que se desinfección de
elaboración de mezcle la cantidad máquinas.
Fabricación de producto. de componente  Documentar
Disco para  Pruebas suficiente. registro de
empanada sensoriales y  Llevar a cabo el POES.
organolépticas. proceso conforme al  Mejorar los
manual de procesos (Más
preparación. eficientes)
 Empacado correcto
 de mercancía.
 Refrigeración del
producto a la
temperatura
establecida (4oC)

 Control de calidad
final en el producto  Emplayado de  Mejorar los
 Orden de compras equipo materiales de
 Especificaciones de  Entarimado trabajo
Empaque empaquetado  Mantener en  Mejorar el
 Datos de producto refrigeración el proceso de
en caja. producto, en caso de empaque
 Camas y estibas que lo requiera  Verificación de
indicadas por el también en materiales
cliente congelación esterilizados
(cajas de cartón
y playo)
 Ordenar los
componentes de
trabajo

2. Elige un proceso. Identifica requisitos principales de ese proceso.

Proceso elegido Requisitos principales
 1. Limpieza y desinfección de
máquinas y herramientas de
trabajo (ollas, cucharas,
amasadora, laminadora,
cortador, mesa de trabajo,
charolas)
2. Documentar lotes y fechas de
Fabricación de Disco para caducidad de los ingredientes de
empanada 336 grs. la fórmula: (margarina, agua,
Propionato de calcio,
Emulsificante, harina, sal).
3. Preparar la cantidad de
componentes de acuerdo a la
fórmula establecida
4. Fabricar el producto de acuerdo
al manual de producción
5. Refrigerar de 12 a 14 hrs previo
a su emcapado en la máquina
empacadora.
6. Reportar inmediatamente al
inspector de calidad alguna
anomalía durante el proceso.
7. Solicitar inmediatamente el alún
componente en la fórmula en
caso de que haga falta.
8. Pruebas organolépticas al
producto final
9. Empacado de producto de
acuerdo a las necesidades del
ciente.
 10. Refrigeración de producto.
11. Disposición a ruta para
embarque.

3. Al proceso actual elegido analízalo con la herramienta de diagnóstico un

análisis FODA de manera en que la lista obtenida identifiques una falla de
calidad.

F O
 Proceso sencillos  Posibilidad de mejorar los
 Rapidez en el proceso procesos.
 En caso de defecto en el  Amplia posibilidad de expansión
producto se puede reprocesar. en el mercado.
 Poca competencia en el  Posibilidad de cumplir con las
mercado normas ISO de alimentos

D A
 Falta de apoyo por algunos  La posibilidad de que exista más
directivos de la empresa. competencias
 Falta de herramientas de trabajo.  Producto costoso para algunos
 Falta de maquinaria nueva. clientes
 Falta de detector de metales  Falta reforzar el control de
calidad.
 Falta de mantenimiento
preventivo y correctivo a
herramientas y equipos
 4. Ahora, con una falla que hayas identificado del proceso elegido, realiza una
propuesta al dueño de la empresa de diseño de calidad, contestando las
preguntas de la siguiente tabla y entrega la propuesta.

¿Qué trabajo hago?

Identifica el producto o servicio Se fabrica alimentos como Disco para empanada, pasta
ravioles, ñoquis, queso estilo parmesano, chimichurri. .

¿Para quién es el trabajo?

Identifica al cliente Para restaurantes y público en general.

¿Qué necesito y de quien lo obtengo?

Se necesita:
 Harina de trigo.
 Sémola de trigo.
Identifica al proveedor  Gluten de trigo.
 Propionato de calcio.
 Margarina.
 Sal.
 Emulsificante.
Se obtiene de un solo proveedor encargado de
abastecer componentes exclusivos de alimentos
Los componentes de empaque se compran de un
proveedor proveniente del Estado de Nuevo
León.
¿Qué paso o tareas se revisan? ¿Cuáles son los
productos o insumos de cada paso?

 Recepción de materia prima (verificación en

buenas condiciones, que no esté caducado) y se
almacena en sus respectivos lugares dentro del
almacén.
 En el proceso de transformación se verifica que
Identifica el proceso se lleven a cabo las actividades de acuerdo a las
fórmulas establecidas, así como el proceso como
lo dice el manual de procedimientos.
 Se lleva a cabo la limpieza y desinfección de
maquinaria y herramienta de trabajo así como las
áreas donde se labora.
 Realizar las pruebas sensoriales y organolépticas
al producto terminado mediante degustación.
 Se empaque correctamente para su embarque.

Hacer el proceso
Desarrollar medidas y controles, así Llevar a cabo controles de calidad debidamente
como objetivos de mejora
¿Cómo puedo eliminar o simplificar las tareas? ¿Qué
dispositivos puedo utilizar?
 Constantes capacitaciones.
 Buenas prácticas de manufactura.
 Mejorar los procesos de limpieza y desinfección
(POES) rápidos y eficaces.
 Implementar nuevas tecnologías
 Mejorar los diversos controles de calidad
 Equipos electrónicos para detección de metales
en los productos.
¿Cómo evalúo el proceso?, ¿Cómo lo mejoro más?
documentados, para tener un registro de las diversas
fallas que se encuentren en los procesos, mediante
registros y graficas ubicar los puntos críticos para
analizarlos y ofrecer soluciones a los diversos
problemas que en ellos ocasionen.