PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL PERÚ

ESTUDIOS GENERALES CIENCIAS

PRIMER AVANCE DE TRABAJO

ACADÉMICO

Título:

Nombre, código y rol de los integrantes del grupo:

1 2
3

1) Pachas Miranda, Luis Alberto 20163586 (Coordinador)

2) Saquiray Delgado, Josué Luis 20163460 (Revisor)

3) Legua Gutierrez, Cristhian Joel 20166497 (Comunicador)

Curso: Trabajo Académico (2017-2)

Horario: 226
Comisión: 2
Profesor: John Arnold Castro Torres
Jefe de práctica: Eva Ximena Cáceres Monteza

SEMESTRE 2017-2
 TRABAJO ACADÉMICO (1LIN16)

PRIMER AVANCE DEL ARTÍCULO ACADÉMICO

Sobre la base de las fuentes de información consultadas, consigne el tema que desarrollará y
redacte el primer subtema de su artículo académico.

Advertencia: Su ensayo se revisará a través del programa Turnitin. Si se detecta

coincidencias, obtendrá la nota de cero automáticamente.

Tema delimitado:
Mejoras en la calidad y productividad de las Pequeñas y Micro Empresas (PYMES) dedicadas
al rubro panadería desde la Ingeniería Informática e Industrial en el Perú

Mejoras de la sanidad en procesos industriales

La ingeniería industrial aplicada a procesos de manufactura o semiautomáticas, generan

mayor productividad y con ella mayor efectividad. Además, una mejora de la calidad implica
necesariamente un aumento en la productividad, puesto que, si los productos no están
defectuosos, entonces no serán devueltos, por lo tanto, no habrá que volver a producir para
cumplir con un pedido planeado (Zelada 2016). En este sentido, la mencionada ingeniería,
desarrolla una de sus mejoras de calidad en los procesos de alimentos en la industria
panificadora, específicamente, en la seguridad sanitaria para la elaboración de productos.

El concepto de seguridad de los alimentos se basa en tres pilares: sanidad, inocuidad y

calidad. Cada uno vinculado y dependiente del otro. Inocuidad se define como el estado ideal
de un elemento producido, el cual por ninguna razón debe representar un riesgo para la salud
del consumidor; sanidad, la conservación física al deterioro ocasionada por el tiempo e
impactos ambientales al sistema productivo, así como contaminantes químicos y físicos
propios del proceso productivo; y calidad, los procesos llevados a cabo que permiten que un
producto satisfaga al 100% los requerimientos pedidos por el público al cual está dirigido.
Además, la seguridad de los alimentos, vista desde un enfoque actual, tiene como visión
adelantarse o prevenir la ocurrencia de problemas que afecten la producción y, como valor
agregado, en dicha anticipación, lograr tener una visión integradora del proceso de producción
en todas sus partes. Estas definiciones son apoyadas y fomentadas por múltiples
organizaciones mundiales que buscan la salud del ser humano como la Organización Mundial
de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y
Alimentación. (Conde 2015: 16-17)

En lo que a plantas se refiere, son múltiples variables las que entran en juego, ya que se
generan focos de propagación de gérmenes, plagas o insectos por la cantidad de procesos
que se llevan a cabo. En el Perú, como afirma Roberto Conde en su tesis, desde su
experiencia laboral, las empresas dedicadas al rubro de panadería no brindan una adecuada
importancia al saneamiento ambiental de las instalaciones, porque la mayoría de los dueños
de panificadoras solo buscan aumentar la cantidad de su producción diaria sin aumentar los
costos programados. Sin embargo, muchos de estos productores, como la panadería Trigo
de Oro, reciben quejas por productos en mal estado que no cumplen con requisitos básicos
de higiene por no haber planteado la sanidad como eje fundamental en la producción.
Entonces, para que un producto panificado sea reconocido por su calidad, debe cumplir las
siguientes especificaciones: sabor, dimensiones, forma y peso, donde la sanidad se
sobreentiende en la apreciación visual y paladar del consumidor. Es importante señalar que,
en estos tiempos, la sanidad está presente en la cultura general del consumidor.

Se afirma que para que un método sea totalmente eficaz se deben prevenir los accidentes de
trabajo y asegurar la pulcritud del producto final. Para ello se dictaminan tres factores claves
que deben existir en la empresa antes de planear cualquier mejora. Primero, el empleador
debe asegurar que la zona de trabajo debe ser segura. Segundo, una política de higiene y
seguridad en la empresa. Tercero, estímulo a los trabajadores en la participación de la toma
de decisiones. (OMS 1996: 50). En nuestro caso particular, se enfocará especialmente en el
segundo factor clave de la eficacia y con mayor ahínco al tratarse de una empresa de
alimentos. Por ello, para llevar a cabo el proceso de implementación, primero se fijan los
requisitos necesarios para una panificadora industrial, los cuales están registrados en el
denominado MSA (Manual de Seguridad Alimentaria). Este plan pertenece a la legislación
americana y, como característica principal, el manual está escrito en un lenguaje sencillo y no
excesivamente técnico, con el fin de que los operarios puedan conocer sus deberes en la
empresa. Este manual cuenta con 7 módulos los cuales serán detallados a continuación. El
primero se centra en los hábitos de higiene personal para lograr que cada persona que acceda
al área de producción ya sea personal, proveedor o auditor, y que vaya a tener un contacto
directo o indirecto con los alimentos, posea un óptimo aseo personal y comportamiento
adecuado. Añadido a esto, se busca también que las personas que presenten síntomas de
alguna enfermedad sean retiradas inmediatamente de su área de trabajo con el fin de
evaluarlas, diagnosticarlas y finalmente que sea reincorporada luego de exámenes previos.
Como última recomendación en este módulo se hace hincapié en la importancia del lavado
de manos responsable. El segundo módulo es referido al manejo de materiales y productos
adoptando medidas preventivas, requisitos mínimos a las materias primas y su composición.
En esta parte es importante que se analicen todas las operaciones y aplicar procedimientos
de control de calidad a cada uno de ellos, así como supervisarlos para mantener su aplicación
constante. Se da énfasis especial al cuidado del agua, en el cual se debe verificar que su
composición de cloro sea menor a 5 partes por millón (ppm). El tercer módulo es referido a la
contaminación que puede producir una máquina en mal estado. El cuarto módulo es referido
a la conservación del área propia de trabajo. En este módulo se centra la importancia de que
cada trabajador deba hacerse responsable de lo que ensucia, de su desorden y de lo
importante que es tener su lugar de trabajo limpio y ordenado, ya que de esa forma los
materiales que usará serán los necesarios y los que no estarán guardados en almacén, con
lo cual se previene que la herramientas o insumos se vuelvan obsoletos por su falta de uso.
El quinto módulo se centra en la importancia de la sanidad especializada y profunda. En
efecto, en el caso de las compañías industriales que se dedican al rubro de alimentos, existe
la posibilidad de aparición de plagas, roedores e insectos. Por ello, se debe tener un plan
confiable de cómo contrarrestar una emergencia de ese tipo si se presentara. El sexto módulo
se centra en la construcción y diseño de instalaciones. En efecto, de darse la oportunidad de
una construcción, se debe fijar en primera instancia la naturaleza de operaciones a llevarse a
cabo, ya que gracias a ello es posible determinar en el proyecto un lugar adecuado donde la
contaminación puede reducirse al mínimo, exista una disposición que facilite el mantenimiento
de la planta, superficies que no contaminen el alimento y facilidad para el control de plagas.
El último módulo se basa en la responsabilidad sanitaria de cada departamento de la planta,
es decir, dejar en claro cuáles son las responsabilidades de las que se encarga el área de
sanidad y cuáles son las responsabilidades de las demás áreas (Conde: 22-28)

Una vez fijados los requisitos, se plantea la aplicación de la metodología para la sanidad en
la panificadora que empieza con la programación de actividades, esto significa la planificación
de cada una de las tareas que harán posible la realización del proyecto. Luego, se espera la
aprobación del proyecto por parte de la gerencia y la delegación del personal necesario para
formar un equipo, que será liderado por un jefe de proyecto; y este a su vez será apoyado por
el asistente del proyecto y respaldado por técnicos especialistas en sanidad. Es muy
importante comunicar este plan a todos los trabajadores de la empresa, para que tomen
conciencia de la importancia de la limpieza en su producción, por lo que será necesario la
presentación audiovisual del proyecto, en donde se indique los pasos a seguir para lograr una
mejor sanidad y los beneficios esperados. En este sentido, también será necesario difundirlo
por todos los medios disponibles, como en el periódico de la empresa, en los murales y en la
página web de la empresa. Además, se necesita un lugar especial donde opere el equipo de
sanidad y donde se almacenen los insumos necesarios. Es recomendable que esta zona se
encuentre cerca de la planta industrial pero que no tenga una comunicación directa para evitar
algún tipo de contaminación. Lo siguiente que se debe hacer es obtener información sobre la
planta para usarla en la documentación de registros, normas y procedimientos del nuevo plan
de saneamiento. Finalmente, se obtiene el presupuesto, en donde se considera los salarios
del personal del equipo, de la zona donde guardarán los insumos y de los insumos. (Conde
2015:46-91)

Total de palabras utilizadas: 1393

Referencias bibliográficas

AMÉRICAECONOMÍA

2010 “Negocio del pan en Perú factura alrededor de US$6.000M anuales”.

AméricaEconomía. Lima, 15 de Octubre. Consulta: 22 de setiembre del 2017.

https://www.americaeconomia.com/negocios-industrias/negocio-del-pan-en-
peru-factura-alrededor-de-us6000m-anuales

ANDINA: AGENCIA PERUANA DE NOTICIAS

2009 “En Perú existen una 10,000 panaderías pastelerías y Lima concentra el 43%”.
ANDINA. Lima, 10 de junio. Consulta: 24 de setiembre del 2017.

http://www.andina.com.pe/agencia/noticia-en-peru-existen-unas-10000-
panaderias-pastelerias-y-lima-concentra-43-237413.aspx

ASOCIACIÓN DE EMPRENDEDORES DE PERÚ (ASEP)

2015 “MYPES aportan el 40% del PBI”. ASEP. Lima, 17 de Noviembre. Consulta: 22
de setiembre del 2017.

https://asep.pe/mypes-aportan-el-40-del-pbi/
CONDE, Roberto

2009 Diseño e implantación de un sistema de sanidad para una panificadora industrial.

Tesis de licenciatura en Ciencias e Ingeniería con mención en Ingeniería
Industrial. Lima: Pontificia Universidad Católica del Perú, Facultad de Ciencias e
Ingeniería. Consulta: 21 de setiembre del 2017.

http://tesis.pucp.edu.pe/repositorio/handle/123456789/307

FAVA & SATURNO CONSULTORES

s/f Sanidad e inocuidad alimentaria [diapositiva]. Consulta: 24 de setiembre del

2017.
http://www.iaom.info/content/wp-content/uploads/Importancia-de-Seg-e-
Inocuidad-Alim-en-el-Molino-revision-1.pdf

MINISTERIO DE SALUD

2011 Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de

Panificación, Galletería y Pastelería. Lima. Consulta: 24 de setiembre del 2017.

http://www.digesa.minsa.gob.pe/orientacion/NORMA%20DE%20PANADERIAS
.pdf

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA

ALIMENTACIÓN (FAO)

2000 Manual para el diseño e implementación de un Sistema de Información para la

Seguridad Alimentaria y la Alerta temprana (SISAAT).Roma. Consulta: 24 de
setiembre del 2017.

http://www.fao.org/docrep/003/X8622S/X8622s00.HTM

ORGANIZACIÓN INTERNACIONAL DEL TRABAJO (OIT)

1996 Introducción al estudio del trabajo. Cuarta edición. Ginebra: Oficina
Internacional del Trabajo
 https://teacherke.files.wordpress.com/2010/09/introduccion-al-estudio-del-
trabajo-oit.pdf

SONE, Elena

2015 Implementación de un sistema de información de logística para la gestión de

insumos y productos en una empresa del rubro de panadería y pastelería.
Tesis de licenciatura en Ciencias e Ingeniería con mención en Ingeniería
Informática. Lima: Pontificia Universidad Católica del Perú, Facultad de
Ciencias e Ingeniería. Consulta: 21 de setiembre del 2017.

http://tesis.pucp.edu.pe/repositorio/handle/123456789/6356

ZELADA, Rosío

s/f Estudio del Trabajo [diapositivas]. Consulta: 26 de setiembre de 2017

RÚBRICA DEL PRIMER AVANCE (hasta 11 puntos)

EN
CRITERIOS DE EXCELEN SATISFAC
INDICADORES DESARR EN INICIO PUNTAJE
CALIFICACIÓN TE TORIO
OLLO

● Se presentan la idea principal y las ideas secundarias de forma clara y explícita.

● Se observa simetría en el desarrollo de las ideas secundarias.
REDACCIÓN DEL ● El tema se explica de forma sólida y suficiente, y muestra cohesión y coherencia.
SUBTEMA 1: ● La información desarrollada es pertinente con respecto al primer subtema y evidencia un adecuado
DESARROLLO Y manejo de información. 5-4.5 4-3 2.5-1.5 1-0
CONTENIDO ● Se insertan adecuadamente las citas y las referencias parentéticas de todas las fuentes
5 puntos consignadas en la bibliografía.
● En caso de que se incluyan tablas y gráficos, estos son pertinentes con respecto al primer
subtema y no repiten información.

● Consigna la bibliografía según la Guía de citado PUCP. Por cada una de las fuentes citadas
BIBLIOGRAFÍA correctamente en la bibliografía, se otorgará 0.5 puntos (en el caso de que se hayan consignado
más de cinco fuentes bibliográficas, para la asignación del puntaje serán consideradas solo las
2.5 2 1.5-1 0.5-0
2.5 puntos
cinco primeras).

● Utiliza un léxico que cumple con los requisitos de la variedad académica: adecuación, precisión,
corrección, riqueza y pertinencia.
● Presenta oraciones con estructuras gramaticales adecuadas en el texto.
LÉXICO Y
CONSTRUCCIÓN ● Emplea referentes y conectores necesarios.
2.5 2-1.5 1 0.5 -0
ORACIONAL ● Emplea de manera correcta el gerundio y las preposiciones. Asimismo, respeta las normas de
2.5 puntos concordancia gramatical.
● Evita los anacolutos, queísmos y dequeísmos.

PUNTUACIÓN Y ● Usa adecuadamente todos los signos de puntuación: comas, punto y comas, dos puntos y
puntuación de conectores lógicos.
ORTOGRAFÍA 1 0
0.5
1 puntos ● Cumple con las normas de grafías, acentuación, grafías, y mayúsculas y minúsculas.
 Descuentos por ● -0.5 por cada incumplimiento de las pautas exigidas para la redacción del primer avance del
Hasta -2 puntos
formato artículo académico (tipo y tamaño de letra, alineación, interlineado, y márgenes)

● Por no consignarse el nombre del archivo digital según el formato indicado

Otros descuentos ● Por alterar la versión impresa con respecto a la digital
● Por no incluir la rúbrica en el trabajo (para la versión impresa) Hasta -2 puntos
(-0.5 por cada uno) ● Por no imprimir el ensayo para presentarlo en el plazo indicado en clase, a pesar de subir a tiempo
el trabajo a Paideia (solo en caso de que se solicite la impresión)

TOTAL

RÚBRICA PARA LA EVALUACIÓN DE LA EXPOSICIÓN ORAL (hasta 7 puntos)

EN EN PUNTAJE
EXCEL SATISFA
INDICADORES DESARR INICI
CRITERIOS DE CALIFICACIÓN ENTE CTORIO 1 2 3
OLLO O

● Durante la exposición, el grupo estructura su presentación con un orden claro y con una
ORGANIZACIÓN distribución equitativa del tiempo entre sus miembros.
1 0.5 0
(1 punto) ● La presentación se ajusta al tiempo establecido (entre 8 y 10 minutos) y el grupo lo utiliza
Nota grupal

funcionalmente.

● Solo se incluyen ideas o palabras clave que funcionan como apoyo para la exposición
RECURSOS (no texto). 0.5
AUDIOVISUALES 0
● La presentación es ordenada, de fácil lectura (letras que contrastan con el fondo y de
(0.5 puntos) adecuado tamaño) y llama la atención.
 DOMINIO DEL TEMA ● El alumno desarrolla sus ideas de manera sólida y coherente.
● Las ideas presentadas se apoyan en el uso de las microestrategias enseñadas en clase.
2 1.5 1 0.5
(2 puntos)

RECURSOS ● El alumno emplea un léxico adecuado al contexto de una exposición académica y utiliza
LINGÜÍSTICOS un lenguaje fluido (no hace uso excesivo de muletillas). 1 0.5 0
(1 punto) ● El alumno construye sus enunciados de manera adecuada.
Nota individual

RECURSOS ORALES ● El alumno vocaliza y entona correctamente, y expone con un volumen de voz regulado.
1 0.5 0
(1 punto) ● El alumno realiza las pausas adecuadas cuando son necesarias.

RECURSOS CORPORALES ● El alumno realiza gestos que contribuyen a la transmisión del mensaje.
1 0.5 0
(1 punto) ● El alumno adopta una postura conveniente a la situación comunicativa.

RECURSOS
AUDIOVISUALES ● El alumno evidencia un manejo adecuado de los recursos audiovisuales. 0.5 0
(0.5 puntos)

Notas: _____ _____ _____