Planificación

2 do E.MP Gastronomía Montevideo

Clase Nº Mes/ Nº clase Detalle

1 Presentación con los alumnos y realización de diagnostico.

Programa, técnicas y formas de trabajar. PROYECTO.

2 UNIFICACION. B.P.M. Reglamento bromatológico

3 UNIFICACION Control de riesgos, método POES, HACCP

4 UNIFICACION Elaboración de P.O.E.S para clase. Corte de vegetales teórico.

5 DIAGNOSTICO Fondos y salsas teórico- elaboración de presupuesto de ficha.

6 DIAGNOSTICO PRACTICO

7 Limpieza gral del taller.

8 Cortes de vegetales. Elaboración de fondos

9 Elaboración de pan saborizado e integral

10 Entrada: Ensalada Niçoise

Plato Principal: Ravioles de ricota con bolognesa

Postre: Crema de Ananá con base de quebrada

11 Entrada: Ensalada Cesar

Plato Principal: Sorrentinos de jamón y queso con scarparo

Postre: Crema Butterscotch con base de masa quebrada

12 Entrada: Ensalada de col de bruselas con humus

Plato Principal: Capeletis de pollo con carusso

Postre: Marmolade Crème con base de quebrada

13 Entrada: Ensalada de Setas

Plato Principal: Raviolones de mariscos con salsa mornay

Postre: Mousse de moca y lenguas de gato

14 Entrada: Arroz salvaje con crema de hongos

Plato Principal: Agnolotis de sémola con pesto negro

Postres: Mousse de chocolate

15 Entrada: Ensalada templada de papines

Plato Principal: Lasagna Clasica

Postre: Parfit de duraznos

16 Entrada: Ensalada americana

Lasagna de mariscos

Postre: Parfit de lima

17 Entrada: Ensalada mimosa

Lasagna de cordero

Postre: Parfit de chocolate blanco

18 Entrada: Salmón ahumado con hierbas

Plato Principal: Boconchini

Postre: Bavaroise de menta

19 Entrada: Mousse de salmón

Plato Principal: Ñoquis de papa rellenos

Postre: Bavaroise de fruta de la pasión

20 Entrada: Crema de salmón y apio

Plato Principal: Ñoquis de boñato

Postre: Babaroise frutos rojos

21 Entrada: Ceviche peruano

Plato Principal: Ñoqui relleno

Postre: Babaroisse de limón

22 Hojaldre francés y masa philo

23 Tecnicas y aplicaciones de Hojaldre francés.

Jesuitas, Vol au vent, Palmitas alemanas y suizas, cañones, tartan de bondiola,

 salchichas y canasta de paté. Strudel

24- Elaboración de medialunas de manteca.

24 TUTORÍA DE PROYECTO

25 PRUEBA Menú libre UTLIZANDO TECNICAS VISTAS HAS TA EL MOMENTO

27 Entrada: Preparación con Pan de Boniato

Plato Principal: Filet de pejerrey manteca compuesta con fondo de camarones

Postre: Profiteroles de Mousse de chocolate con hilos de caramelo

28 Entrada: Preparación con Pan de Mandioca y poti

Plato Principal: rissotto de salmon

Postre: Profiteroles de dulce de leche con baño de chocolate

29 Entrada: Preparación con Pan de vino tinto y longaniza

Plato Principal: risotto de pulpo

Postre: Profiteroles de crema con baño gasse

30 Entrada: pan de pita relleno

Plato Principal: rissotto de morrón y mejillones

Postre: Pastel Chiffón de chocolate

31 Entrada: pan de pita relleno

Plato Principal: Abadejo con sesamo y salsa de peras

Postre: SELVA NEGRA

32 Entrada: Preparacion con Pan de pita relleno

Plato Principal: Brotola con escamas de Zu

Postre: Pastel chiffón de limón

33 Entrada: PAN KESU

Plato Principal: paella valenciana

Postre: Toffe de mandarian y chocolate

34 Entrada: ESPARRAGOS AL GRATEN

 Plato Principal: Calamares rellenos

Postre: Royal blanc chocolate

35 pejerrey relleno

36 LIMPIEZA GRAL.

37 PRUEBA DE DESESPINADO DE PESCADO

38 Deshuesado de pollo arrollado

39 evento

40 EVENTO

41 Entrada: Puerros rellenos breseados

PP: Pollo crispy

Postre: Chajá tradicional Entrada: Caponata de vegetales

42 Plato Principal: Pollo a la maryland con boñuelos de choclo

Postre: Postre de moca

43 Entrada: Rabo braseado

PP: Muslo relleno en masa brick

Postre: Chesse cacke

44 Entrada: Masa philo rellena de vegetales

P lato Principal: Suprema de pollo rellena con crema de pimientos y cuscus

Postre: Chaesse cacke de frutos rojos

45 Entrada: Riñones al jerez

Plato principal: Chutney de pollo

Postre: Chesse cacke de chocolate

46 Deshuesado de pollo para rellenar entero

47 Entrada: Lenguita de cordero a la vinagreta

Plato principal: Dados de pollo al curry

Postre: Ramón Navarro

48 TUTORÍA DE PROYECTO

49 Deshuesado de conejo

50 Elaboración de plato con conejo relleno a la cazadora

51 7 Prueba Semestr

52 1 Prueba Semestral

53 PRUEBA SEMESTRAL

54 Entrada: Endivias azules rellenas

Plato principal: Conejo a la cerveza negra con cebollines glaceados y esparragos

Postre: Crumbel de manzana

55 Entrada: Mini quedadillas con vegetales

PP: Escalopines de javalí con jus d´ viande

Postre: Lemon Pie

56 Entrada: Crema de lentejas y philadelphia

PP: Goulash de javalí

Postre: postre sacher

57 Entrada: Crema de arroz y apio al curry

Plato Principal: Lomo de javí albardado

Postre: tiramissu

58 Entrada: Crema de garvanzos puerro y camembert

Plato Principal: lomo a la wellington

 Postre: espuma de membrillo y peras con salsa de tan

59 Entrada: Minestron

Plato Principal: Salmón printaniere

Postre:sacher

60 Entrada: pan ciabatta relleno

Plato Principal: pescado en masa de hojaldre

Postre: Sacher

61 Entrada: causa rellena con atun y alcaparras

Plato Principal: pescado con masa de hojaldre

Postre: sacher con frutos rojos

62 Entrada: causa de gallina o pollo

Plato principal: Lenguado a la vasca

Postre: Crème broûlèe

63 Entrada: Sopa boullabaise

Plato Principal: spaguettis negros al pesto

Postre: panacotta en masa quebrada y queso acido

64 Entrada. bacalao a la Z

Plato Principal: Papillote de pescado

Postre: crema catalana

65 Entrada . Ensalada templada con nuggets

Plato Principal: lomo de merluza en omellette japonés

Postre: postre helado arroz, hierbas aromáticas y grana de plantillas

66 Entrada: sopa vichesoise.

Plato Principal: filette de lenguado al graten papas a la suiza

Postre: postre helado con base de arroz y queso acido

67 TUTORIA
 68 Entrada: Paté de higado en pan de campo

Plato Principal: tournedós de lomo con salsa 3 pimientas

Postre: espuma de durazno y kiwi con pralinee

69 Entrada: Mollejas citricas crocantes

Plato Principal: entrecotte rellenos con papas crosti

Postre: postre de boniato jegibre en masa sucree suprise

70 PRUEBA PRACTICA

71 Entrada: hojas verdes con parmessano, j.crudo y pepinillos.

Plato Principal: matambre breseado .

Postre: postre de coco y crema

72 Entrada: Souffle de ricotta y nuez

Principal: Carre de cerdo a la mostaza relleno con budín de vegetales asados

Postre: pancakes de coco con frutos rojos

73 Entrada: Terrine de hongos

Plato Principal: racks de cordero al tanat

Postre: helado de limón con salsa de champagne en tulipa de avena

74 Entrada: Terrine de puerro

Plato Principal: pata de cordero rellena

Postre helado de lima en tulipa

75 magret de pato a la naranja y

76 Salida didáctica relacionado con el montaje platos y decoración

77 preparcion evento

78 evento

79 evento

80 evento