Entrenamiento Panel S PDF

UNIVERSIDAD SIMÓN BOLÍVAR
DECANATO DE ESTUDIOS PROFESIONALES

COORDINACIÓN DE INGENIERÍA QUÍMICA
ENTRENAMIENTO DE UN PANEL SENSORIAL PARA LA EVALUACIÓN DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS
Por:
Andrea Carolina De Hernando Pabón
INFORME FINAL CURSO DE COOPERACIÓN TÉCNICA

Presentado ante la Ilustre Universidad Simón Bolívar
como requisito parcial para optar al título de
Ingeniero Químico
Sartenejas, Diciembre de 2015


ALIMENTOS Y BEBIDAS
Por:
Andrea Carolina De Hernando Pabón
Realizado con la asesoría de:

Tutor Académico: Jhoana Colina
Tutor Industrial: Ing. Amarillys Aldana

Presentado ante la Ilustre Universidad Simón Bolívar
como requisito parcial para optar al título de
Ingeniero Químico
Sartenejas, Diciembre de 2015

ACTA DE EVALUACIÓN

ALIMENTOS Y BEBIDAS

Presentado por: Andrea Carolina De Hernando Pabón Carnet: 10-10182
Realizado con la asesoría de: Prof. Jhoana Colina e Ing. Amarillys Aldana
RESUMEN
En la industria de alimentos y bebidas la aplicación y el uso de la evaluación sensorial es

un aspecto primordial para el desarrollo y evaluación de la calidad de los productos durante toda
la cadena de valor, desde la materia prima hasta el producto terminado. Estas evaluaciones se
realizan a través de los paneles sensoriales. El objetivo de este proyecto de pasantía fue entrenar,
validar y registrar la metodología de entrenamiento de un panel sensorial de alimentos y bebidas.
Para ello se realizó una etapa de captación de los panelistas, luego la selección y entrenamiento
básico y por último se evaluó el desempeño del panel. Durante la etapa de entrenamiento básico
de panelistas se realizaron diversas pruebas sensoriales a 33 integrantes del panel, como:
identificación de gustos básicos, reconocimiento de olores, intensidad de estímulos (color y
gustos básicos), pruebas discriminativas y determinación de umbrales de identificación. Se
tomaron los porcentajes de aciertos sugeridos por las normas ASTM (1981) y Jellinek (1985)
como criterio de selección de los panelistas basado en su desempeño. Otro criterio que fue
tomado en cuenta es la participación de los panelistas a las sesiones de entrenamiento. Luego de
finalizar el entrenamiento básico, se analizó el desempeño obtenido por los panelistas y se obtuvo
que un total de 17 panelistas obtuvieron el rendimiento y la asistencia necesaria para aprobar el
entrenamiento básico. Por otra parte, un número de 16 panelistas no cumplieron con los criterios
de aprobación establecidos, estos evaluadores serán incluidos en futuros entrenamientos con el
fin de reforzar las habilidades del panelista.
Palabras Clave: Panelista, evaluación sensorial, entrenamiento básico
iv
AGRADECIMIENTOS
Primeramente agradezco a la Universidad Simón Bolívar por haberme aceptado y abierto

las puertas de su seno científico para poder estudiar mi carrera, así como también a los diferentes
docentes que brindaron sus conocimientos y su apoyo para seguir adelante día a día.
Agradezco también inmensamente a Empresas Polar y a mi Tutora Industrial Amarillys

Aldana por brindarme la oportunidad de trabajar en un ambiente increíble y con grandes
compañeros donde di mis primeros pasos laboralmente. Agradezco también el gran apoyo y
cariño de mis compañeros, por haberme hecho sentir como en familia, sobre todo a mi
supervisora Luisana Montesinos por haberme brindado la oportunidad de recurrir a su capacidad
y conocimiento científico, así como también por su paciencia y cariño para guiarme durante todo
el desarrollo de mi pasantía. Esta experiencia no hubiese sido igual si no fuera por cada uno de
ellos ¡Mil gracias!
Mi agradecimiento también va dirigido a mi Tutora Académica Jhoana Colina por

ofrecerme su extenso conocimiento científico, tanto en el desarrollo de la pasantía como en la
realización del reporte final.
Finalmente me gustaría dar mis más sinceros agradecimientos a mi madre quien siempre
ha creído en mis capacidades y me ha apoyado incondicionalmente en todas las metas que me he
propuesto. A mis amigos que formaron una parte esencial durante mi experiencia universitaria,
sin los cuales este camino recorrido no hubiese sido tan placentero, ¡GRACIAS!
v
ÍNDICE
RESUMEN…………………………………………………………………………………………... iv
AGRADECIMIENTOS……………………………………………………………………..……….. v
ÍNDICE………………………………………………………………..……………………………... vi
LISTA DE FIGURAS……………………………………………………………………………….. xi
LISTA DE TABLAS……………………………………………………………………….………... xii
INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………………... 1
CAPÍTULO I: DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA………………………………………………... 4
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO………………………………………………………………... 5
2.1 Percepción de Estímulos……………………………………………………………….………... 5
2.2 Los Cinco Sentidos…………………………………………………………………….………... 6
2.2.1 La Vista…………………………………………………………………………..………... 6
2.2.2 El Olfato………………………………………………………………………….………... 7
2.2.3 El Gusto…………………………………………………………………………………….. 7
2.2.4 El Tacto…………………………………………………………………………………….. 8
2.2.5 El Oído……………………………………………………………………………………... 8
2.3 Propiedades Sensoriales……………………………………………………………….………... 9
2.3.1 El color……………………………………………………………………………………... 9
2.3.2 El Olor o Aroma…………………………………………………………………………... 9
2.3.3Aroma Retronasal…………………………………………………………………………... 9
2.3.4 El Gusto…………………………………………………………………………………….. 10
2.3.5 El Sabor…………………………………………………………………………………….. 10
2.3.6 La Textura………………………………………………………………………………….. 10
2.4 Tipos de Jueces………………………………………………………………………………….. 11
2.4.1 Juez Experto……………………………………………………………………….……….. 11
2.4.2 Juez Entrenado……………………………………………………………………………... 11
2.4.3 Juez Semientrenado o de Laboratorio…………………………………………….………... 11
2.4.4 Consumidor………………………………………………………………………..……….. 12
2.5 Tipos de Pruebas Sensoriales…………………………………………………………..………... 12
2.5.1 Pruebas Discriminativas…………………………………………………………..………... 12
2.5.1.1 Prueba de Comparación Pareada…………………………………………….………... 13
2.5.1.1.1 Prueba de Comparación Pareada Direccionada (2-AFC)……………….………. 13
vi
2.5.1.1.2 Prueba de Comparación Pareada por Diferencia………………………………... 13
2.5.1.2 Prueba Triangular……………………………………………………………………... 14
2.5.1.3 Prueba Dúo-Trío………………………………………………………………………. 14
2.5.1.4 Prueba de Escogencia Forzada (3-AFC) ……………………………………………... 15
2.5.1.5 Prueba de Rangos……………………………………………………………………... 15
2.5.2 Pruebas Descriptivas……………………………………………………………………….. 15
2.5.2.1 Perfil de Sabor………………………………………………………………………... 15
2.5.2.2 Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA)…………………………………….………. 16
2.5.2.3 Análisis Descriptivo Spectrum®……………………………………………..……….. 16
2.5.2.4 Perfil de Textura……………………………………………………………..………... 17
2.5.3 Pruebas Afectivas…………………………………………………………………………... 17
2.5.3.1 Pruebas de Preferencia……………………………………………………….……….. 17
2.5.3.1.1 Prueba de Comparación Pareada de Preferencia………………………………... 17
2.5.3.1.2 Prueba de Rango de Preferencia……………………………………….………... 18
2.5.3.2 Pruebas de Aceptación………………………………………………………..………. 18
2.6 Metodología para la aplicación de Pruebas Sensoriales……………………………….………... 18
2.6.1Condiciones Físicas……………………………………………………………….………... 18
2.6.1.1 Localización: …………………………………………………………………………. 19
2.6.1.2 Consideraciones Generales para el Diseño…………………………………………... 19
2.6.1.3 Diseño del Área de Evaluación Sensorial…………………………………………….. 20
2.6.2 Consideraciones Generales de la Prueba…………………………………………..……….. 21
2.6.3 Entrenamiento de Panelistas……………………………………………………….……….. 22
2.6.3.1 Captación de los Panelistas…………………………………………………..……….. 22
2.6.3.2 Selección y Entrenamiento Básico de los Panelistas…………………………………. 23
2.6.3.3Evaluación del Desempeño del Panel…………………………………………………. 23
2.7 Características y Atributos en Vino Tinto……………………………………………………….. 25
2.7.1 Constituyentes del Vino Tinto que aportan Aroma……………………………….………... 25
2.7.2 Constituyentes del Vino Tinto que aportan Sabor…………………………………………. 25
2.7.3 Constituyentes del Vino Tinto que Aportan Color………………………………..………... 26
2.7.4 Algunos defectos olfativos en Vino……………………………………………………….. 27
CAPÍTULO III: Marco Metodológico……………………………………………………..………... 29
vii
3.1 Medición de Índice de Polifenoles Totales(IPT), Familia de Polifenoles, Taninos Totales y
Color en Vino Tinto……………………………………………………………..………...………... 29
3.1.1 Equipos Requeridos………………………………………………………………………... 29
3.1.2 Reactivos y Soluciones……………………………………………………………………... 29
3.1.3 Materiales…………………………………………………………………………………... 29
3.1.4 Procedimiento…………………………………………………………………….……….. 30
3.1.4.1Preparación de Soluciones y Reactivos………………………………………………... 30
3.1.4.1.1 Solución de Etanol al 13%………………………………………………………. 30
3.1.4.1.2 Solución Madre de Ácido Gálico 500 ppm……………………………………... 30
3.1.4.1.3 Solución Madre de Ácido Cafeico 200 ppm…………………………………….. 30
3.1.4.1.4 Solución Madre de Quercetina 100 ppm………………………………………... 30
3.1.4.1.5 Solución de 2% de HCl en etanol absoluto……………………………………... 31
3.1.4.2 Determinación del Índice de Polifenoles Totales (IPT)…………………… ……….. 31
3.1.4.3 Determinación de Familia de Polifenoles (Polifenoles Totales (280 nm), Ácidos
Hidroxicinámicos (328 nm) y Flavonoles (358))…………………………………………...… 31
3.1.4.4 Determinación de Taninos Totales…………………………………………………... 32
3.1.4.5Determinación de la Intensidad de Colorante (IC) y la tonalidad en vinos
tintos………………………………………………………………………………................ 32
3.2 Determinación de sulfito libre en mostos, vinos y sangría por espectrofotometría. Método 32
fucsina…………………………………………………………………………….………...………...
3.2.1Equipos Requeridos……………………………………………………………….………... 32
3.2.3 Materiales…………………………………………………………………………………... 33
3.2.4 Procedimiento…………………………………………………………………….………... 33
3.2.4.1 Preparación de la solución fucsina al 0,1%………………………………………… 33
3.2.4.2 Preparación de la solución de trabajo (Imina) …………………………….……….. 33
3.2.4.3 Preparación solución metabisulfito, de concentración 1.000 mg / L, como SO2……... 34
3.2.4.4 Preparación de la curva de calibración……………………………………………... 34
3.2.4.5 Medición de la Muestra……………………………………………………………….. 34
3.3 Determinación de Umbrales……………………………………………………………………... 35
3.3.2 Materiales…………………………………………………………………………………... 35
3.3.3 Procedimiento……………………………………………………………………..………... 35
viii
3.3.3.1 Preparación de las Soluciones Madres……………………………………………….. 35
3.3.3.2 Preparación de las Diluciones por cada Gusto Básico……………………….………. 36
3.3.3.3 Preparación de la Prueba…………………………………………………….……….. 37
3.3.3.4 Instrucciones de la Prueba……………………………………………………………. 37
3.4 Identificación de Gustos Básicos……………………………………………………….………... 37
3.4.1 Reactivos y Soluciones…………………………………………………………….……….. 37
3.4.2 Materia les………………………………………………………………………………….. 38
3.4.3 Procedimiento…………………………………………………………………….………... 38
3.4.3.1 Preparación de las Soluciones de Prueba…………………………………….………. 38
3.4.3.2 Preparación de la Prueba……………………………………………………..………. 38
3.4.3.3 Instrucciones de la Prueba…………………………………………………….……… 39
3.5 Intensidad de Gustos Básicos…………………………………………………………………... 39
3.5.2 Materiales…………………………………………………………………………………... 39
3.5.3 Procedimiento…………………………………………………………………….………... 39
3.5.3.2 Preparación de las Soluciones por Gusto Básico…………………………………….. 40
3.5.3.3 Preparación de la Prueba……………………………………………………………... 41
3.6 Intensidad de Color…………………………………………………………..………... 41
3.6.2 Materiales…………………………………………………………………………………... 41
3.6.3 Procedimiento…………………………………………………………………….………... 41
3.6.3.2 Preparación de las Soluciones por Color…………………………………….……….. 41
3.7 Reconocimiento de Olores……………………………………………………………..………... 43
3.7.2 Materiales………………………………………………………………………….……….. 43
3.7.3 Procedimiento…………………………………………………………………….………... 43
ix
3.7.3.2 Instrucciones de la Prueba…………………………………………………..………... 44
3.8 Pruebas de Diferencia………………………………………………………………….………... 44
3.8.2 Materiales…………………………………………………………………………………... 44
3.8.3 Procedimiento…………………………………………………………………….………... 45
3.8.3.1 Preparación de las Muestras………………………………………………………….. 45
3.8.3.2 Preparación de la Prueba…………………………………………………….………... 45
3.8.3.2.1 Prueba Triangular………………………………………………………………... 45
3.8.3.2.2 Prueba Dúo-Trío………………………………………………………………… 46
3.8.3.3 Instrucciones de la Prueba…………………………………………………………….. 46
3.8.3.3.1 Prueba Triangular………………………………………………………………... 46
3.8.3.3.2 Prueba Dúo-Trío………………………………………………………………… 46
3.8.3.4 Determinación del Grado de Entrenamiento de los Jueces en las Pruebas
Triangulares. Análisis Secuencial…………………………………………………………….. 47
CAPITULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIÓN…………………………………………………... 48
4.1 Entrenamiento Básico del Panel………………………………………………………………... 48
4.2 Validación de Referencias para el Entrenamiento del Panel Descriptivo de Vino Tinto………... 56
4.2.1Índice de Polifenoles Totales……………………………………………………………….. 57
4.2.2 Familia de Polifenoles……………………………………………………………………... 58
4.2.3 Taninos Totales…………………………………………………………………………….. 60
4.2.4 Color en Vino Tinto………………………………………………………………………... 61
4.2.5 Determinación de Sulfito Libre en Vino Tinto para defecto Azufrado…………………….. 63
CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIONES………………………………………………………... 65
REFERENCIAS……………………………………………………………………………………... 67
APÉNDICE A……………………………………………………………………………………….. 69
APÉNDICE B………………………………………………………………………………………... 71
x
LISTA DE FIGURAS
Figura 2.1 Sensograma. Representación esquemática de las impresiones que se perciben a través
del análisis sensorial…………………………………………………………………………...…… 6
Figura 2.2. El Color en Vino Tinto…………………………………………………………………. 27
Figura 4.1 Desempeño de los panelistas en las pruebas triangulares. Análisis Secuencial....………. 53
Figura 4.2 Asistencia del Panel a las Sesiones de Entrenamiento…………………………..………. 55
Figura 4.3 Espectro UV para la medición de IC y Tonalidad en Vino Tinto……………….………. 61
Figura B.1 Cubra de Calibración del Ácido Gálico…………………………………………………. 71
Figura B.2 Curva de Calibración del Ácido Cafeico……………………………………….………. 71
Figura B.3 Curva de Calibración de la Quercetina………………………………………………….. 72
Figura B.4 Curva de Calibración del Metabisulfito de Sodio………………………………………. 72
xi
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Porcentajes de aciertos sugeridos por las normas ASTM (1981) y Jellinek (1985).………. 24
Tabla 2. Especificación de la Solución Madre……………………………………………..………. 35
Tabla 3. Serie de Soluciones apropiadas para cada Gusto Básico…………………………..………. 36
Tabla 4. Soluciones de Prueba para la Identificación de Gustos Básicos………………….………. 38
Tabla 5. Especificación de la Solución Madre por cada Gusto Básico…………………....………. 40
Tabla 6. Serie de Soluciones apropiadas para cada Gusto Básico………………………....……….. 40
Tabla 7. Serie de Diluciones para cada Color……………………………………………...……….. 42
Tabla 8. Muestras empleadas en las pruebas de diferencia…………………………………………. 45
Tabla 9. Desempeño del panel en el entrenamiento básico…………………………………………. 49
Tabla 10. Umbrales de identificación del grupo (g/L) …………………………………......………. 51
Tabla 11. Desempeño del Panel en las Pruebas de Diferencia. …………………………….………. 52
Tabla 12. Cantidad de pruebas y aciertos de los panelistas en las pruebas triangulares……………. 54
Tabla 13. Resultados del Entrenamiento Básico del Panel……………………………........……….. 56
Tabla 14. Índice de Polifenoles Totales (IPT).……………………………..........................………. 57
Tabla 15. Familia de Polifenoles……………………………...............................................……….. 59
Tabla 16. Concentración de Taninos Totales……………………………............................……….. 60
Tabla 17. Intensidad de Color (IC) y Tonalidad…………………………….......................………... 62
Tabla 18. Concentración de Sulfito libre……………………………..................................………... 63
Tabla 19.Concentración de Sulfito libre en matriz oxidada……………………………......……….. 64
Tabla A.1 Asistencia a la sesiones de Entrenamiento por Panelista………. ……………….………. 69
TablaA.2. Desempeño del Panel en el Entrenamiento básico por Panelista ….…………..……….. 70
xii
INTRODUCCIÓN
La Evaluación Sensorial es una disciplina científica que permite la caracterización de los

alimentos, desde el punto de vista de cómo ellos son percibidos a través de los sentidos. Según la
División de Evaluación Sensorial del Instituto de Tecnólogos de Alimentos (1975), la evaluación
sensorial se define como: la rama de la ciencia que es utilizada para obtener, medir, analizar e
interpretar las reacciones a determinadas características de los alimentos y materiales, tal y como
son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído. Etimológicamente la
palabra “sensorial” proviene del latín “sensus” que significa “sentido”. Cabe destacar, que el
hecho de medir las respuestas ante determinados estímulos generados por los alimentos, no
significa que se obtenga una información subjetiva, ya que tanto los estímulos como las
respuestas se dan en unas condiciones bien establecidas y controladas(Ibáñez et al., 2001).
Los análisis sensoriales han sido llevados a cabo desde que el ser humano ha evaluado las
virtudes y defectos de alimentos, agua, armas, refugios y todo lo que puede ser usado y
consumido (Meilgaard, et al., 2007). El crecimiento del comercio provocó una formalización del
análisis sensorial debido a que el precio de la mercancía era establecido basándose en la calidad
del producto.
En Francia, en el año 1312, se tiene constancia de la existencia de la Asociación de

Gourmets-Catadores de Vino, y ya en el año 1793 existen documentos franceses donde se define
la figura del Degustador como aquella persona cuyo trabajo es catar el vino para definir su
calidad y por consiguiente, fijar su precio (Sancho, et al., 1999). Pero no es hasta los comienzos
del siglo XX que la preocupación por la aceptación de los alimentos y la aplicación de la
evaluación sensorial de los productos se fue estableciendo en la industria alimentaria.
Durante el siglo XX existieron distintas etapas en las cuales la evaluación sensorial fue
tomando mayor importancia. A lo largo de la primera mitad del siglo XX, la importancia de la
evaluación de la calidad sensorial en las industrias era reducida, si bien muchas industrias del
sector reconocían el interés que ofrecía la evaluación sensorial para formular y evaluar los
productos, aún era reducida la aceptación general. La industria alimentaria, como otras muchas
industrias de consumo, consideraba tradicionalmente la evaluación sensorial en el contexto de lo
que se dio a llamar el “experto” de la compañía, es decir, la persona que por la experiencia
acumulada en el transcurso de los años era capaz de describir los productos de la empresa
2
disponer de unas normas de calidad tanto para adquirir la materia prima, como para fabricar y
comercializar cada tipo de producto. Estos expertos establecieron las bases para desarrollarlo que
entonces se denominaron como “sesiones de muestra” y “reuniones informales”. Estas sesiones
permitían a los expertos evaluar la calidad de su propio producto y familiarizarse con los
productos de otras compañías (Meilgaard, et al., 2007).
A partir de 1940, se empieza la tecnificación de la producción de alimentos, y con ella, el

intento de controlar los procesos únicamente desde el punto de vista químico y microbiológico,
suponiendo que la calidad del producto vendrá dada como lógica consecuencia de esta
parametrización del proceso. Durante esta etapa en la que coinciden las guerras mundiales, la
situación económica obliga a esfuerzos en la producción y la calidad sensorial de los alimentos es
una actividad secundaria a la que se da poca o nula importancia (Sancho, et al., 1999).
Durante los años 1950-1970 se vuelve a considerar importante la calidad sensorial, y se

plantean los problemas de su medida y control. En esta etapa se produjo la definición de los
atributos primarios que integran la calidad sensorial: aspecto (tamaño, color, forma, entre otros),
sabor (aroma y gusto) y textura, y se produjo el desarrollo y adaptación de las pruebas sensoriales
al control de la calidad de los alimentos (Sancho, et al., 1999).
A partir de entonces el análisis sensorial se ha desarrollado rápidamente, a pesar de que,

en un principio, se dudara de su carácter objetivo y fiable, debido a la subjetividad inherente del
instrumento de medición como lo es el ser humano. Hoy en día no cabe duda que la evaluación
sensorial es una ciencia que se utiliza como herramienta para medir de forma objetiva con un
aceptable grado de precisión y reproducibilidad, si se conoce bien qué es lo que se quiere
medir¡Error! No se encuentra el origen de la referencia.
En la industria de alimentos y bebidas la aplicación y el uso de la evaluación sensorial es

un aspecto primordial para el desarrollo y evaluación de la calidad de los productos durante toda
la cadena de valor, desde la materia prima hasta el producto terminado. Estas evaluaciones se
realizan a través de los paneles sensoriales. El conjunto de integrantes de un panel, a través del
uso de los sentidos, constituye un instrumento indispensable e insustituible en el análisis
sensorial, pues no sólo son capaces de medir las características de apariencia, aroma, sabor y/o
textura de alimentos y otros productos, sino que adicionalmente pueden percibir interacciones
entre éstas. Los miembros del panel son escogidos según su habilidad, disponibilidad, interés y
3
desempeño y, tanto su número como su tipo, dependen de la prueba a realizar y del objetivo del
estudio. En este proyecto se aplicaron pruebas de selección y entrenamiento para conformar un
panel de evaluación sensorial para el análisis de alimentos y bebidas en un laboratorio de soporte
científico.
Objetivo General
Entrenar, validar y registrar la metodología de entrenamiento de un panel sensorial de

alimentos y bebidas.
Objetivos Específicos
- Investigar los aspectos teóricos relacionados con la evaluación sensorial de alimentos y

bebidas.
- Entrenamiento en las metodologías de análisis sensorial de alimentos y bebidas.
- Ejecutar el entrenamiento básico del panel sensorial.
- Validar el nivel de entrenamiento del panel.
- Documentar la metodología y el proceso de entrenamiento aplicado.
- Apoyar el entrenamiento del panel sensorial descriptivo de vino tinto, mediante la
validación de referencias (astringencia, color y defecto azufrado)
CAPÍTULO I
DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
Empresas Polar es una corporación industrial venezolana cuyas actividades de producción

abarcan los sectores de alimentos, bebidas alcohólicas y productos de consumo masivo.
EmpresasPolar está conformada por los siguientes negocios:
Cervecería Polar: producción de cervezas, y bebidas no alcohólicas a base de malta. Entre

su gama de productos se encuentra la Cerveza Polar en sus diferentes versiones y la malta Maltín
Polar
Bodegas Pomar: especializada en la producción de vinos y sangrías.
Alimentos Polar: Comprende diferentes plantas industriales tales como procesadoras de

arroz, avena y de maíz, éste último en las formas de harina precocida y aceite, fábricas de pastas,
margarinas, vinagres, mayonesa, salsas, procesadoras de alimentos del mar, mermeladas, bebida
achocolatada, helados, alimentos balanceados para animales, jabones, detergentes y suavizantes
de ropa.
Pepsicola Venezuela: encargado de la producción de bebidas gaseosas, jugos, té frío, agua

mineral, bebidas deportivas, bebidas energéticas y ligeramente gasificadas.
Empresas Polar cuenta con 28 plantas y 191 agencias, sucursales y centros de distribución
en Venezuela, una planta productora de alimentos en Colombia y otra de malta y cerveza en
Estados Unidos. Los productos de la organización también se comercializan en otros países
de América Latina, el Caribe, Norteamérica y Europa.
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1 Percepción de Estímulos:
El proceso sensorial se inicia con la presencia de un estímulo físico o químico que actúa
sobre los receptores sensoriales, por ello se define el estímulo como el agente químico o físico
que produce la respuesta de los receptores sensoriales (Sancho, et al., 1999).
La interpretación de la sensación, es decir, la toma de conciencia sensorial, se denomina

percepción (Sancho, et al., 1999).
En el ser humano, cada órgano receptor, recibe o capta un tipo específico de estímulos.
Existen seis clases de estímulos: los mecánicos, térmicos, luminosos, acústicos, químicos y
eléctricos. Cada uno de estos dará lugar a una sensación que se caracterizará por su calidad,
extensión, intensidad, duración y sensación de agrado o rechazo. Los estímulos medidos por
métodos físicos como químicos, pero las sensaciones sólo pueden ser medidas por métodos
psicológicos (Sancho, et al., 1999).
Los atributos de un producto alimenticio son habitualmente percibidos en el siguiente

orden (Meilgaard, et al., 2007):
· Apariencia
· Aroma/Olor
· Consistencia y textura
·Flavor (aromáticos, sensación química, sabor)
Estos atributos no se presentan o perciben de forma individual, sino que se solapan

provocando que el sujeto reciba una mezcla de impresiones sensoriales muy similares.
6
El entrenamiento en el Análisis Sensorial, por lo tanto, está encaminado a permitir que la

persona sea capaz de proporcionar una evaluación individual de cada uno de ellos (Meilgaard, et
al., 2007).
2.2 Los Cinco Sentidos:
El ser humano, como todo ser vivo, capta su entorno físico a través de sus sentidos; es
decir, por impresiones recibidas a través de los órganos sensoriales del entorno, las registran y
comparan con impresiones previas. En la figura 2.1 se muestra un esquema que representa las
impresiones recibidas a través del análisis sensorial.
Figura 2.1. Sensograma. Representación esquemática de las impresiones que se perciben a través
del análisis sensorial (Sancho, et al., 1999)
Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta su entorno. El ser
humano tiene cinco sentidos: la vista, el oído, el olfato, el gusto y el tacto. Todos ellos tiene gran
importancia para el hombre, y cuando falta alguno, su vida se ve seriamente afectada (Anzaldúa-
Morales, 1994).
2.2.1 La Vista:
El sentido de la vista reside en un órgano de gran importancia: el ojo. La luz penetra en el
ojo a través de la pupila y proyecta la imagen de los objetos sobre la retina. La proyección
produce ciertas reacciones químicas en algunas sustancias de la retina y el estímulo debido a la
7
energía de las reacciones se transforma en una señal nerviosa, la cual es transmitida por el nervio
óptico al cerebro, en donde es interpretada como la imagen del objeto (Anzaldúa-Morales, 1994)
En la retina existen dos tipos de cédula: los bastones y los conos. Los bastones son los
responsables de la percepción de la forma y el tamaño de los objetos, es decir, la visión en blanco
y negro, mientras que los conos son los responsables de captar el color. El color es la propiedad
sensorial más importante asociada a la vista, pero existen otros atributos sensoriales que pueden
ser percibidos a través de este sentido, como lo son: la apariencia, la textura, la forma, el tamaño
y el brillo (Anzaldúa-Morales, 1994)
2.2.2 El Olfato:
Este sentido es el responsable de la percepción del olor de los objetos. El órgano
responsable del funcionamiento del sentido del olfato es la nariz, o más propiamente dicho, el
sistema nasal donde la nariz es la parte externa y visible (Anzaldúa-Morales, 1994).
Los compuestos volátiles son detectados por el epitelio olfativo situado en la parte
superior de la cavidad nasal. Las moléculas son detectadas por millones de minúsculos filamentos
que recubren el epitelio, cada grupo de células del epitelio olfativo se encuentra
altamente especializado en detectar unos pocos odoríferos y la unión de estas moléculas a los
receptores, deberían estimularlas a enviar señales al cerebro (Jaim, 2005). De esta manera son
percibidos los estímulos olfativos, sin embargo éstos pueden acceder o ser captados bien a través
de la cavidad nasal o de la cavidad bucal (Anzaldúa-Morales, 1994).
El olor tiene un impacto importante en la aceptación de los alimentos.
2.2.3 El Gusto:
En la boca se encuentra la lengua, el paladar y la úvula o “campanilla”. La lengua, que es
el principal órgano del sentido del gusto, está recubierta por una membrana que es continuación
de la que reviste interiormente el labio inferior. La superficie de esta membrana está cubierta por
unos granitos muy pequeños que se denominan papilas, en los que se localizan los botones
gustativos o células gustativas y los denominados corpúsculos de Krause que dan sensaciones
táctiles. Los botones gustativos se localizan diferencialmente sobre la lengua en términos de su
función cualitativa. Así los botones para el gusto dulce están ubicados mayoritariamente en la
punta de la lengua, los del gusto amargo en la parte posterior, los del gusto ácido o agrio a ambos
lados, los del gusto salado repartidos uniformemente (Sancho, et al., 1999),mientras se considera
que el umami es percibido en la parte central de la lengua (Colorado Peralta, et al., 2014). A
8
pesar de lo anterior han surgido diversas críticas frente a este modelo pues varios estudios han
demostrado que es posible detectar todas las variedades del gusto en todas las regiones de la
lengua que contienen botones gustativos (Smith, et al., 2001).
Con todo, esta localización no es absoluta y en un mismo botón gustativo, se puede
encontrar sensibilidad a dos, tres o cuatro gustos (Sancho, et al., 1999).
La percepción del gusto se debe a un reconocimiento químico de la estructura de las
sustancias. El sabor del alimento consiste en una combinación entre el gusto y el aroma
retronasal, el cual no es percibido por la nariz sino por la membrana mucosa del paladar y se
estima que es el que tiene una mayor contribución al sabor (Anzaldúa-Morales, 1994).
2.2.4 El Tacto:
Este sentido está localizado en las terminaciones nerviosas que están situadas justo debajo
de la piel de todo el cuerpo, excepto en las uñas, el pelo y la córnea del ojo. Son especialmente
importantes en el análisis sensorial, las percepciones por medio de los dedos, la palma de la
mano, la lengua, las encías, la parte interior de las mejillas, la garganta y el paladar, ya que es
donde se detectan los atributos de textura de los alimentos. (Anzaldúa-Morales, 1994)
El grupo de percepciones generalmente descritas como el sentido del tacto pueden
clasificarse en dos grupos: somatosensoriales (calor, frío, entre otras) y kinestésicos (peso,
presión, entre otras). Las terminaciones nerviosas son las responsables de las sensaciones
somatosensoriales, en cambio, las percepciones kinestésicas corresponden a los movimientos
mécanicos de los músculos (peso, dureza, entre otras), como resultado de la fuerza aplicada por
los músculos de la mandíbula, manos o lengua, o también como resultado de la presión ejercida
sobre ellos (compresión, ruptura). La sensibilidad de los labios, lengua, rostro y manos es mucho
mayor que la de las otras partes del cuerpo (Meilgaard, et al., 2007).
Por medio del tacto, se perciben una variedad de sensaciones como pueden ser, la
temperatura del alimento, su peso, las características de su superficie y la textura.
2.2.5 El Oído:
Este sentido es el que nos permite percibir los sonidos, que son el resultado de las
vibraciones del aire originadas por las cuerdas vocales, los labios y la lengua de las personas al
hablar, o por los objetos al caer, romperse, etc. Estas vibraciones son transmitidas hacia las orejas
y luego amplificadas por el tímpano y los huesecillos del oído medio y por el oído interno, y
detectadas e interpretadas por el cerebro (Anzaldúa-Morales, 1994).
9
El sonido participa en la detección de la textura de los alimentos, el sonido no sólo se

transmite por el aire, sino que las vibraciones pueden ser conducidas por los huesos, y esto
sucede con los sonidos de masticación de los alimentos, los cuales suelen ser tomados en cuenta
en la evaluación de la textura.
2.3 Propiedades Sensoriales:

Las propiedades sensoriales son aquellos atributos de los alimentos que se detectan a
través de los sentidos.
2.3.1 El Color:
Se denomina color a la percepción de la luz de una cierta longitud de onda reflejada por
un objeto. El color tiene los siguientes atributos (Anzaldúa-Morales, 1994):
· Tono: es el valor exacto de la longitud de onda percibida.
· Intensidad: concentración de las sustancias colorantes dentro del objeto o alimento.
· Brillo: cantidad de luz que es reflejada por el objeto.
2.3.2 El Olor y Aroma:

Olor es la sensación producida al estimular el sentido del olfato. Aroma es la fragancia del
alimento que permite la estimulación del sentido del olfato, por eso en el lenguaje común se
confunden y usan como sinónimos (Wittig de Penna, 2001).El olor es la percepción por medio de
la nariz de sustancias volátiles liberadas en los objetos y alimentos. En el caso de los alimentos,
esta propiedad es diferente para cada uno y ni ha sido posible establecer clasificaciones ni
taxonomías completamente adecuadas para los olores.
La relación entre olor y tiempo es muy importante, ya que el olor presenta dos atributos
contradictorios entre sí en los cuales está involucrado el tiempo. El primero es la persistencia, es
decir, la percepción del olor luego de haberse retirado la sustancia olorosa. La otra característica
se relaciona con la zona olfatoria del cerebro, lo que permite que la persona se acostumbre al olor
luego de haber transcurrido cierto tiempo. (Anzaldúa-Morales, 1994)
2.3.3 Aroma Retronasal:

Es la percepción de sustancias olorosas o aromáticas de un alimento después de haberse
puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe y llegan a
10
los centros sensores del olfato. El aroma retronasal es el principal componente del sabor en los
alimentos(Anzaldúa-Morales, 1994).
Este aroma por vía retronasal se conoce igualmente como aroma de boca y no debe
confundirse con el gusto, cuya percepción radica en la lengua (Sancho, et al., 1999).
2.3.4 El Gusto:
Es la percepción de los gustos básicos en los alimentos, estos pueden ser ácido, dulce,
salado, amargo o umami; o bien puede haber una combinación entre ellos. Esta propiedad es
detectada por medio de la lengua. En análisis sensorial es necesario conocer la habilidad de los
jueces para percibir los gustos básicos, así como la concentración del umbral, la cual es la
concentración mínima a la cual la mayoría de los jueces que conforman el panel pueden percibir
correctamente el gusto en cuestión(Anzaldúa-Morales, 1994).
2.3.5 El Sabor:
El sabor combina dos (2) propiedades sensoriales, el aroma retronasal y el gusto, es por
ello que su medición y apreciación son más complejos. El sabor es lo que diferencia a un
alimento de otro (Anzaldúa-Morales, 1994).
El sabor de los alimentos es dependiente del tiempo ya que hay sabores que se perciben
más rápido que otros (Anzaldúa-Morales, 1994). Otra característica del sabor relacionada con el
tiempo es la persistencia, la cual consiste en la percepción del sabor luego de haber ingerido el
alimento. Una característica relacionada con la persistencia es el retrogusto, la cual consiste en el
sabor percibido luego de haber ingerido el alimento.
2.3.6 La Textura:
La Organización Internacional para la Estandarización, define la textura de un producto
alimenticio como todos los atributos reológicos y estructurales (geométricos y de superficie) del
producto, percibidos por medios mecánicos, táctiles, y también por receptores visuales y
auditivos (Lawless, et al., 1998). La textura es percibida por los sentidos de la vista, tacto y oído;
en algunos productos sólo es necesario un sentido para percibir la textura de éste, en otros casos
es necesaria una combinación de estos tres sentidos.
No puede hablarse de “la textura de un alimento”, como si fuera una característica de éste,
sino que hay que referirse a los atributos de textura o a las características o propiedades de textura
11
del alimento. Todas esas propiedades contribuyen a darle al alimento una textura agradable o
desagradable (Anzaldúa-Morales, 1994).
2.4 Tipos de Jueces:

La selección y entrenamiento de las personas que formarán parte de un panel de
evaluación sensorial son factores primordiales para garantizar el éxito y validez de las pruebas. El
número de jueces necesarios para una prueba sensorial depende del tipo de juez que vaya a ser
empleado, y a su vez, el tipo de juez debe ser seleccionado dependiendo del tipo de prueba que se
vaya a aplicar. Existen cuatro tipos de jueces: juez experto, juez entrenado, juez semientrenado o
de laboratorio, y el juez consumidor (Anzaldúa-Morales, 1994).
2.4.1 Juez Experto:

Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado alimento, posee una
gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las
características del alimento. Su habilidad, experiencia y criterio son tales que en las pruebas que
efectúa sólo es necesario contar con su respuesta. Los jueces expertos deben mantenerse en
forma, es decir, deben abstenerse de fumar, de tomar alimentos muy condimentados, bebidas muy
calientes o muy frías y no deben consumir, fuera de las pruebas, el producto con el que suelen
trabajar.Cuando se cuenta con jueces expertos para la realización de una prueba, es necesario un
grupo de 3 a 5 jueces (Anzaldúa-Morales, 1994).
2.4.2 Juez Entrenado:

Es una persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna propiedad
sensorial o algún sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseñanza teórica y práctica
acerca de la evaluación sensorial, y que sabe qué es exactamente lo que se desea medir en una
prueba; además, suele realizar pruebas sensoriales con cierta periodicidad. Al realizar pruebas
con este tipo de jueces, deben haber mínimo 8 y máximo 15 (Sancho, et al., 1999). Los jueces
entrenados se emplean principalmente para pruebas sensoriales descriptivas o para pruebas
discriminativas complejas. Los jueces entrenados como los jueces expertos deben abstenerse de
hábitos que alteren su capacidad de percepción del gusto y el olfato (Anzaldúa-Morales, 1994).
2.4.3 Juez Semientrenado o de Laboratorio:

12
Se trata de personas que han recibido un entrenamiento teórico similar al de los jueces
entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y poseen suficiente habilidad, pero
que generalmente solamente participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no
requieren de una definición muy precisa de términos o escalas. Las pruebas con jueces
semientrenados se deben efectuar con un mínimo de 10 personas y un máximo de 20 ó 25
(Sancho, et al., 1999).
2.4.4 Juez Consumidor:

Se trata de personas que no tienen que ver con las pruebas, ni han efectuado evaluaciones
sensoriales periódicas. Por lo general son personas tomadas al azar. Los jueces de este tipo deben
emplearse solamente para pruebas afectivas y nunca para discriminativas o descriptivas. Es
importante que al escoger este tipo de jueces sean los consumidores habituales del producto a
probar, o en el caso de productos completamente nuevos, que sean los consumidores potenciales
del mismo. Para que una prueba como esta sea válida deben haber mínimo 30 jueces, pero se
recomienda un número alrededor de 100 personas(Anzaldúa-Morales, 1994).
2.5 Tipos de Pruebas Sensoriales:

Existen diferentes tipos de pruebas sensoriales, las cuales se aplican dependiendo de la
información sensorial que se requiera de cada producto. Existen pruebas de carácter analítico por
las cuales se puede saber si existe o no alguna diferencia entre los productos, estas pruebas son
llamadas discriminativas y pueden ser realizadas por jueces entrenados o semientrenados; por
otra parte si se desea saber cuáles son las características sensoriales de un producto, se debe
aplicar una prueba descriptiva realizada por jueces entrenados en el producto. También existen
pruebas de carácter hedónico realizadas por jueces no entrenados, por las cuales se puede saber
cuál es la aceptación del producto, este tipo de pruebas se denominan pruebas afectivas.
2.5.1 Pruebas Discriminativas:

Como se dijo anteriormente, estas pruebas son utilizadas para establecer si existe o no una
diferencia entre 2 o más muestras de un producto, y en algunos casos la magnitud o importancia
de esa diferencia (Anzaldúa-Morales, 1994).
Este tipo de pruebas son muy utilizadas en control de calidad para evaluar si las muestras
de un mismo lote están siendo producidas con una calidad uniforme, asimismo, por medio de
ellas se puede determinar el efecto de modificaciones en las condiciones de proceso sobre la
13
calidad sensorial, o las alteraciones producidas por la sustitución de un ingrediente, etc.

(Anzaldúa-Morales, 1994).
Para este tipo de pruebas pueden usarse jueces semientrenados cuando son pruebas
sencillas, como una comparación pareada, dúo-trío o triangular.
Las pruebas discriminativas más comúnmente empleadas son:
2.5.1.1 Prueba de Comparación Pareada:

Existen dos formas de aplicar esta prueba, la primera llamada comparación pareada
direccionada también conocida como 2-AFC (2-alternative forced-choice) y la segunda conocida
como comparación pareada por diferencia (también llamada comparación pareada simple). La
decisión de utilizar una u otra prueba depende del objetivo del estudio, si el especialista sabe que
las muestras difieren en un atributo sensorial específico, se utiliza la comparación pareada
forzada (2-AFC), en cambio, si el especialista no sabe con certeza en cual atributo o atributos
difieren las muestras se utiliza la comparación pareada por diferencia. En este tipo de pruebas, la
probabilidad de acierto por azar es muy alta (50%), ya que si el evaluador no detecta diferencia
alguna entre las muestras, entonces la probabilidad de escoger la muestra A (Pa), es la misma
probabilidad de escoger la muestra B (Pb). De forma matemática esto se puede expresar de la
siguiente manera, Ho: Pa=Pb=1/2. (Lawless, et al., 1998)
2.5.1.1.1 Prueba de Comparación Pareada Direccionada (2-AFC):

En este caso, como se dijo anteriormente, se desea saber si dos muestras difieren en un
atributo en específico, tal como el dulzor, la dureza, entre otros. Las dos muestras son
presentadas al evaluador de forma simultánea y se le pide que las compare en cuanto a alguna
característica sensorial.
La prueba de comparación pareada direccionada tiene dos tipos de secuencia en
presentación (AB, BA). Estas secuencias deben ser presentadas de manera aleatoria a los
panelistas, con un mismo número de evaluadores que reciben la muestra A o la B en primer lugar.
Esta prueba es de una cola, ya que el especialista conoce cuál es la respuesta correcta a la
pregunta formulada a los evaluadores (Lawless, et al., 1998).
2.5.1.1.2 Prueba de Comparación Pareada por Diferencia:

En este tipo de pruebas, se desea determinar si se perciben diferencias sensoriales en las
dos muestras presentadas sin especificar en qué atributo deben ser comparadas. Las muestras son
14
presentadas de manera simultáneas al panelista y se les pregunta si las muestras evaluadas son
iguales o diferentes. En este caso, la prueba tiene cuatro posibles diseños (AB, BA, AA, BB), los
cuales deben ser presentados en forma aleatoria y presentando cada diseño la misma cantidad de
veces. Al igual que en la prueba de comparación pareada direccionada, esta prueba es de una
cola, ya que el especialista conoce cuál es la respuesta correcta a la pregunta hecha a cada
panelista (Lawless, et al., 1998).
2.5.1.2 Prueba Triangular:

En la prueba triangular se presentan tres muestras de manera simultánea al panelista, dos
de ellas son iguales y la otra es distinta. Cada panelista debe identificar cuál de las tres muestras
es la diferente, o cuáles son las dos muestras sensorialmente similares. La hipótesis nula de esta
prueba indica que la probabilidad de acierto por azar (Pt), cuando no se perciben diferencias
entre las muestras es una en tres (Ho: Pt=1/3), lo cual indica que la eficiencia de esta prueba es
mayor, ya que la probabilidad de acierto por azar es de sólo 33,3%. Al igual que en los casos
anteriores esta prueba es de una cola, y en este caso existen seis posibles diseños de presentación
de la prueba (AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB) los cuales deben ser presentados de forma
equitativa entre todos los panelistas. La prueba triangular permite determinar si existen o no
diferencias perceptibles entre dos muestras, pero no en que atributo se diferencian (Lawless, et
al., 1998).
2.5.1.3 Prueba Dúo-Trío:

En la prueba dúo-trío se presentan tres muestras, de las cuales una está identificada como
referencia, y las otras dos están codificadas. El evaluador debe identificar cuál de las muestras
codificadas es igual a la referencia. Para esta prueba existen dos modalidades, la primera con
referencia constante en la cual todos los panelistas reciben la misma muestra como referencia.
Esta modalidad tiene dos posibles diseños de presentación (Ra BA, Ra AB) los cuales deben ser
presentados de forma equitativa entre los panelistas. La segunda modalidad consiste en presentar
una referencia variable, es decir, en este caso la mitad de los evaluadores recibirán una de las
muestras como referencia y la otra mitad recibirá como referencia la otra muestra. Los posibles
diseños de presentación para esta modalidad son cuatro (Ra AB, Ra BA, Rb AB, Rb BA) los
cuales de igual manera deben ser presentados de forma equitativa entre todos los panelistas
(Lawless, et al., 1998). Al igual que la prueba triangular se presentan 3 muestras, pero su
15
eficiencia es menor ya que la probabilidad de acierto por azar es de 50%, como en el caso de las
pruebas de comparación pareada (Anzaldúa-Morales, 1994).
2.5.1.4 Prueba de Escogencia Forzada (3-AFC):

Se presentan al panelista tres muestras de forma simultánea, dos iguales y una distinta, y
se les pide que identifiquen las dos muestras que tienen mayor o menor intensidad en cuanto a un
atributo en específico. Este tipo de prueba tiene 6 posibles diseños de presentación (AAB, ABA,
BAA, BBA, BAB, ABB) los cuales deben ser presentados de forma equitativa entre todos los
panelistas. Al igual que en la prueba triangular, la hipótesis nula de esta prueba indica que la
probabilidad de acierto por azar (Pt), cuando no se perciben diferencias entre las muestras es una
en tres (Ho: Pt=1/3), lo cual indica que la eficiencia de esta prueba es mayor, ya que la
probabilidad de acierto por azar es de sólo 33,3% (Lawless, et al., 1998).
2.5.1.5 Prueba de Rango o Intensidad de Estímulo:

Este tipo de prueba es muy sencilla. En ella se le presentan al evaluador 3 o más muestras
que difieren en intensidad en algún atributo y se les pide que las ordene de forma creciente o
decreciente una característica o estímulo específico. Esta prueba tiene la ventaja de ser rápida y
de permitir la evaluación de un número mayor de muestras a diferencia de las otras pruebas, por
lo cual su aplicación en la industria alimentaria es muy común (Anzaldúa-Morales, 1994).
2.5.2 Pruebas Descriptivas:

En las pruebas descriptivas se trata de definir las propiedades del producto y medirla de la
forma más objetiva posible. En este caso, no sólo se desea saber si hay o no diferencias evidentes,
sino cual es la magnitud o intensidad de los atributos de un producto. Las pruebas descriptivas
proporcionan mucha más información acerca del producto, sin embargo, son más complejas de
realizar, el entrenamiento de los jueces debe ser más intenso y monitoreado, y la interpretación de
los resultados es más laboriosa que en los otros tipos de prueba(Anzaldúa-Morales, 1994).
2.5.2.1 Perfil de Sabor:

El perfil de sabor es una prueba de análisis descriptivo cualitativo. Esta técnica fue
desarrollada a finales de la década de 1940 y a comienzos de la década de 1950. El perfil de sabor
fue la primera prueba utilizada para describir sistemas complejos de sabores mediante la
medición del efecto del glutamato monosódico mediante la percepción del gusto. Es una técnica
16
de análisis sensorial descriptivo en la cual el vocabulario utilizado para describir las

características sensoriales del producto es acordado entre los panelistas, ya que este considera el
sabor global y otras notas percibidas, y estima su intensidad. Esta técnica provee una tabulación
con los sabores percibidos, sus intensidades y el orden de percepción, su postgusto y su
percepción global. Si los panelistas son entrenados apropiadamente, esta tabulación puede ser
reproducible (Lawless, et al., 1998).
2.5.2.2 Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA):

El análisis sensorial descriptivo cuantitativo, es un método que se utiliza para describir
distintas percepciones asignándole términos (descriptores) y cuantifica la magnitud de la
percepción mediante el uso de una escala. Este método está basado en la habilidad que tienen los
panelistas de comunicar las percepciones de un producto de manera acertada(Hootman, 1992).
Durante el entrenamiento del QDA, los panelistas son expuestos a diversas posibles variaciones
del producto para facilitar la formación de un concepto más acertado sobre el mismo. Los
panelistas crearan una serie de términos que describan las diferencias sensoriales entre los
productos, los cuales mediante un consenso serán utilizados como vocabulario descriptivo en los
análisis (se define un vocabulario en consenso con el apoyo del panel y expertos). En el análisis
descriptivo cuantitativo (QDA), las escalas absolutas no son importantes, ya que es la diferencia
relativa entre ellos lo que arroja información valiosa sobre los productos (Lawless, et al., 1998).
Este método provee de un listado de los atributos sensoriales de interés o más críticos de un
producto, las intensidades relativas de cada atributo y los análisis estadísticos de los datos
obtenidos (Hootman, 1992).
2.5.2.3 Análisis Descriptivo de Spectrum®:

Este método consiste en una completa, detallada y acertada caracterización de los
atributos sensoriales de un producto. Esta caracterización provee información acerca de los
atributos sensoriales percibidos y los niveles de intensidad de cada uno. Las intensidades
percibidas son guardadas en relación a escalas absolutas universales lo que permite comparar las
intensidades relativas entre los atributos de un producto. El panel es entrenado en principios de
apariencia, aroma, sabor y textura. El análisis descriptivo de spectrum hace énfasis a los aspectos
cualitativos y cuantitativos de las mediciones descriptivas, y utiliza una escala con suficiente
discriminación y puntos clave. Este método puede ser utilizado para evaluar una amplia variedad
17
de productos como alimentos, bebidas, productos de cuidado personal, productos de limpieza del
hogar, entre otros (Hootman, 1992).
2.5.2.4 Perfil de Textura:

El perfil de textura es un método de análisis sensorial que se basa en el principio de que la
textura está compuesta por distintos parámetros (o atributos), muy similar al sabor. Este método
clasifica y define todas aquellas características de textura y evalúa su intensidad y orden en que
se perciben. Los distintos atributos de textura que son evaluados mediante este método se pueden
clasificar de la siguiente manera: atributos mecánicos, geométricos y atributos relacionados con
la humedad y contenido de grasa (Hootman, 1992).
2.5.3 Pruebas Afectivas:

Las pruebas afectivas son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción subjetiva ante
el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza o si lo prefiere a otro. Es
necesario, en primer lugar, determinar si uno desea evaluar simplemente preferencia o grado de
satisfacción, o si también uno quiere saber cuál es la aceptación que tiene el producto entre los
consumidores. Para las pruebas afectivas es necesario contar con un mínimo de 30 jueces no
entrenados sólo si el resultado es a nivel de laboratorio, el número de jueces que se recomienda
emplear debe ser mayor de 100, generalmente entre 100 y 150, aunque mientras mayor cantidad
se emplee se logra una mejor representatividad de la población(Stone, et al., 2012). Las pruebas
afectivas pueden clasificarse en dos tipos, pruebas de preferencia y pruebas de aceptación.
2.5.3.1 Pruebas de Preferencia:

El objetivo de este tipo de pruebas es determinar cuál es la preferencia de un consumidor
frente a dos o más muestras.
2.5.3.1.1 Prueba de Comparación Pareada de Preferencia:

Esta técnica es la más común en pruebas de preferencia, se utiliza cuando se desea saber
cuál es la preferencia de una muestra sobre otra (Chambers IV, et al., 1996). En esta prueba se le
presentan al evaluador dos muestras codificadas simultáneamente y se le pide que señale la
muestra de su preferencia. Esta prueba tiene dos posibles diseños de presentación (AB, BA), los
cuales deben ser presentados de forma aleatoria y equitativa entre los evaluadores. En pruebas de
preferencia de comparación pareada la probabilidad de que el evaluador escoja una muestra sobre
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otra es de una en dos, por lo cual, si los evaluadores no tienen preferencia por alguna de las dos
muestras, entonces la probabilidad de que escojan la muestra A (p(A)) es igual a la probabilidad
que escojan la muestra B (p(B)); matemáticamente se expresa de la siguiente manera, H0: p(A)=
p(B)= ½. (Lawless, et al., 1998)
2.5.3.1.2 Prueba de Rango de Preferencia:

En esta prueba se les pide a los consumidores que ordenen una serie de muestras según su
preferencia. Este tipo de prueba se utiliza cuando se desea saber la preferencia entre más de dos
muestras. Los evaluadores no tienen permitido poner dos muestras en la misma posición, por lo
cual esta prueba es también de escogencia forzada. La prueba de comparación pareada de
preferencia es una sub-división de esta prueba, pero en ese caso se le pide al consumidor que sólo
ordene dos muestras. La prueba de rango de preferencia es bastante sencilla y rápida de realizar
para los consumidores (Lawless, et al., 1998).
2.5.3.2 Pruebas de Aceptación:

Este tipo de pruebas se utilizan para medir el nivel agrado o desagrado de los
consumidores hacia un producto. Se utiliza una escala hedónica para indicar el nivel de
desagrado y agrado de un producto, así como su aceptación entre los consumidores (Meilgaard, et
al., 2007). La palabra hedónico es de origen griego y significa placer, por lo tanto, las escalas
hedónicas son instrumentos de medición de las sensaciones placenteras o desagradables
producidas por un alimento (Anzaldúa-Morales, 1994). Las escalas hedónicas más comúnmente
utilizadas son las de nueve y siete puntos en la escala. La variación en el número de categorías en
la escala es aceptable, aunque el uso de menos de cinco puntos no es recomendable (Chambers
IV, et al., 1996). Los mejores resultados se han obtenidos al utilizar escalas balanceadas, es decir,
escalas que tienen el mismo número de categorías negativas y positivas que tengan igual tamaño
de paso (Meilgaard, et al., 2007). La veracidad de este método recae en la habilidad de los jueces
consumidores de reportar de forma directa y correcta su apreciación afectiva respecto al producto
a evaluar y el contexto de la prueba (Chambers IV, et al., 1996).
2.6 Metodología para la aplicación de Pruebas Sensoriales:
2.6.1 Condiciones Físicas:

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La evaluación sensorial requiere de unas específicas condiciones que deben ser

controladas para que el éxito de las pruebas realizadas sea el mayor y de esta manera asegurar
que los resultados no se vean afectados. La mayoría de estas condiciones dependen o son
afectadas por el espacio físico donde se realizan las pruebas. La mayor cantidad de control en las
condiciones incluiría eliminación de olores externos, iluminación adecuada, evitar la distracción
de los evaluadores y proveer de un espacio cómodo para la realización de las pruebas (Chambers
IV, et al., 1996).
2.6.1.1 Localización:
El área de evaluación sensorial debe estar ubicada en un lugar en donde la mayoría de los
jueces que participan en la prueba tengan un acceso fácil y con los menores inconvenientes, de
otra manera la participación en las pruebas se verá afectada ya que los evaluadores no querrán
asistir. Además, la motivación y desempeño de los panelistas también pueden verse afectados
(Chambers IV, et al., 1996).
El área de evaluación sensorial debe ser un espacio amplio y cómodo que cubra las
necesidades presentes y futuras. Este espacio debe proveer un área libre de olores y ruidos como
el de maquinarias, líneas de producción, plantas, entre muchas otras; además de facilitar los
sistemas de plomería, ventilación, y electricidad necesarios para la construcción de un laboratorio
sensorial (Eggert, et al., 1986).
2.6.1.2 Consideraciones Generales para el Diseño:

- Color e Iluminación:
El color y la iluminación deben planificarse de tal manera que permitan una correcta
visualización de las muestras y disminuyan las distracciones. Las paredes y muebles dentro del
área de evaluación deben ser de colores neutros (Meilgaard, et al., 2007). Las cabinas deben
contar con una correcta iluminación sin presencia de sombras (300 a 500 lux)(Eggert, et al.,
1986). Una característica común de las cabinas de evaluación sensorial es la presencia de luz roja,
verde y/o azul de baja intensidad utilizada para enmascarar diferencias visuales entre las muestras
(Meilgaard, et al., 2007).
- Circulación de Aire, Temperatura y Humedad:

El área de evaluación debe tener aire acondicionado a una temperatura entre los 20 y 22°C
y una humedad relativa que debe encontrarse entre 50 y 55% (Eggert, et al., 1986).
20
- Materiales de Construcción:
Los materiales utilizados para la construcción y amueblamiento del laboratorio de
evaluación sensorial deben tener características específicas de tal manera que no afecten las
evaluaciones que se realizarán en el laboratorio.
- Inodoro: Se debe evitar el uso de materiales que puedan poseer algún olor o
albergar suciedad, moho, entre otras cosas, que pueden emitir olores. Los materiales
deben ser fáciles de limpiar y no absorbentes para que no retengan olores de
evaluaciones anteriores.
- Color:Los colores deben ser neutrales, discretos y de pocos patrones que provea
un ambiente sin distracciones para el panelista. Especialmente para los topes de las
cabinas es importante que el color no confunda o parcialice las evaluaciones
(Meilgaard, et al., 2007).
2.6.1.3 Diseño del Área de Evaluación Sensorial:

- La Cabina de Evaluación:
Las cabinas pueden construirse con divisiones permanentes o bien, consistir en un
mostrador con divisiones móviles. Cada cabina deberá tener una profundidad aproximada de 60
cm (24 pulgadas) y ser de un ancho mínimo de 60 cm (24 pulgadas), aunque es preferible un
ancho de 76 a 86 cm (30-34 pulgadas). El mostrador de la cabina deberá estar a la misma altura
que el mostrador del otro lado de la ventanilla en el área de preparación de alimentos, para
facilitar el paso de las bandejas con muestras. La altura puede ser la típica de un escritorio,
aproximadamente 76 cm (30 pulgadas) o la de un mostrador, aproximadamente 90 cm (36
pulgadas). Por lo general, esta última es la más conveniente y útil para el área de preparación de
alimentos. Las divisiones entre las cabinas deben tener una altura de por lo menos 90 cm (36
pulgadas) y deben sobresalir del mostrador unos 30 cm (12 pulgadas), para la privacidad de los
panelistas (Watts, et al., 1992).
- Ventanillas:
Cada cabina deberá tener una ventanilla que permita pasar directamente las muestras y
bandejas, desde el área de preparación hasta el área de degustación donde están los panelistas. La
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ventanilla deberá tener un ancho aproximado de 40 cm (16 pulgadas) y una altura de 30 cm (12
pulgadas), debiendo estar al nivel del mostrador. La puerta de la ventanilla puede ser corrediza, o
con bisagras laterales o en la parte superior. Las puertas corredizas deberán estar bien ajustadas,
de lo contrario, pueden atascarse y causar problemas. Las puestas corredizas son recomendables
debido a su practicidad, ya que las puertas con bisagras laterales o en la parte superior quitan
mucho espacio libre del mostrador, el cual es necesario para trabajar adecuadamente(Watts, et al.,
1992).
2.6.2 Consideraciones Generales de la Prueba:

Ya que la evaluación sensorial es efectuada por seres humanos, los cuales tienen un gran
número de estímulos y reaccionan de manera diferente a cada uno de ellos, cuando se llevan a
cabo las pruebas de análisis sensorial puede haber interferencia de muchas de esas reacciones.
Por ello es necesario consideras varios aspectos con el fin de evitar dicha interferencia y que
entonces los resultados de las pruebas sensoriales sean válidos. Debe evitarse o minimizarse la
influencia de los siguientes factores(Anzaldúa-Morales, 1994):
- Error de expectación: los jueces no deben recibir información de la prueba antes
de realizarla, ya que esto podría afectar los resultados.
- Error de estímulo: al desear responder correctamente el cuestionario el juez
puede verse influenciado por características sin importancia del producto. Por ello es necesario
uniformizar las muestras lo más posible en cuanto a su aspecto externo.
- Error lógico: este error consiste en que el juez derive conclusiones porque le
parece que alguna característica del producto esta lógicamente asociada con otra propiedad.
- Error de halo: este error se presenta cuando se trata de evaluar más de una
propiedad a la vez en una misma muestra.
- Efecto de la sugestión: este error puede ocurrir cuando el juez observa las
expresiones de los rostros de los otros jueces, lo cual puede afectar sus respuestas. Es por ello que
es necesario contar con cubículos individuales, para evitar que los jueces puedan verse unos a
otros e impedir conversaciones durante las pruebas.
- Motivación:la motivación del juez es importante y de ella depende en alto grado
el éxito de la prueba sensorial.
- Efecto de contraste: cuando los jueces evalúan una muestra desagradable después
de que degustaron una que les gusta, esto puede hacer que califique más severamente de lo que
22
ésta merece; y viceversa. Por ello, es necesario presentar las muestras en un orden completamente
aleatorio, con el fin de eliminar o compensar este efecto.
- Posición: en algunas pruebas se ha observado que la posición en que se colocan
las muestras puede tener un efecto sobre las respuestas de los jueces.
2.6.3 Entrenamiento de Panelistas:

El análisis de las propiedades sensoriales de los alimentos y bebidas requiere el uso de un
panel de degustadores. Nos encontramos ante el hecho que el instrumento de trabajo en este tipo
de análisis son los sentidos de los jueces. La validez de los resultados se ve influenciada por la
sensibilidad individual de los jueces y la reproductibilidad que puedan tener en sus juicios. Otros
factores que influyen son: el ambiente de trabajo, el tiempo, el laboratorio y equipos. Para
asegurarnos éxito al trabajar con paneles de degustación, es conveniente hacer una cuidadosa
selección y entrenamiento de los jueces(Wittig de Penna, 2001).
Las etapas de entrenamiento de los panelistas son las siguientes:
1. Captación de Panelistas
2. Selección y entrenamiento básico de panelistas
3. Evaluación del desempeño
2.6.3.1 Captación de los Panelistas:

Para facilitar el reclutamiento de los miembros del panel, todos los candidatos deberán
llenar cuestionarios indicando cuáles son sus alimentos preferidos y los que menos les agradan,
además de su grado de interés en el proyecto que se llevará a cabo. También deberán mencionar
todo tipo de restricciones y alergias alimentarias que padezcan y las fechas y horas en que están
dispuestos a participar en los paneles; esta información ayudará al encargado del panel a
seleccionar a aquellos individuos apropiados para el estudio (Watts, et al., 1992). Realizar
entrevistas personales también permite medir el grado de motivación de las personas, obtener
información sobre la disponibilidad de tiempo del candidato, si existe o no algún rechazo de la
persona hacia alimentos a evaluar y saber si la persona goza de buena salud. Es importante que el
encargado del panel obtenga la mayor información posible sobre la persona a la hora de
seleccionar a los posibles integrantes del panel.
23
2.6.3.2 Selección y Entrenamiento Básico de los Panelistas:

Todos los posibles panelistas deberán ser informados sobre las pruebas sensoriales que
realizarán, así mismo se les debe explicar la importancia de las pruebas sensoriales, sus
resultados y el efecto que tienen sobre el proyecto a realizar, para que de esta manera se vean
motivados a participar en el panel de evaluación sensorial. La explicación del método y
procedimiento de prueba reducirá las posibilidades de confusión y facilitará el trabajo de los
panelistas. Se debe informar a los panelistas que eviten el uso de materiales que tengan olores
fuertes, tales como jabones, lociones y perfumes, antes de participar en los paneles; asimismo,
deberán abstenerse de comer, beber o fumar por lo menos 1 hora antes del inicio de una prueba
sensorial, hacer silencio dentro de la sala de degustación y no emitir comentario acerca de las
evaluaciones para no sesgar los juicios de los panelistas.
Los panelistas que sean seleccionados para integrar los paneles entrenados deberán
someterse a pruebas, para determinar si tienen agudeza sensorial y habilidades discriminatorias y
descriptivas. Esto puede realizarse mediante un entrenamiento básico que consista en diversas
pruebas como lo son: identificación de gustos básicos, reconocimiento de olores, intensidad de
estímulos (color y gustos básicos), pruebas discriminativas (triangular, dúo-trío, entre otras) y
determinación de umbrales. Este entrenamiento brindará al encargado del panel información de
gran importancia sobre los panelistas, como sus habilidades y aptitudes para interpretar y
expresar su percepción y comprensión de la prueba, y características de personalidad como lo
son: puntualidad, honestidad y constancia. De esta manera, el desempeño del panelista permitirá
realizar la selección de los panelistas que integrarán el panel final que será entrenado para la
evaluación de distintos productos(Watts, et al., 1992).
2.6.3.3 Evaluación del Desempeño del Panel:

Luego de haber finalizado el entrenamiento básico del panel se debe evaluar el
desempeño de los jueces, para ello existen dos criterios que determinan como debe ser el
rendimiento del panelista para aprobar en entrenamiento básicos, estos criterios son los de
Jellinek (1985) y la ASTM (1981). Además de estos criterios, existe un método estadístico
propuesto por las normas ISO conocido como análisis secuencial. Está basado en el análisis
estadístico de datos obtenidos de pruebas discriminativas. Este método es efectivo para la
selección, entrenamiento y monitoreo de panelistas (ISO-354 1998), se fundamenta en el cálculo
de límites gráficos de regiones de decisión basados en los valores de los riesgos estadísticos α, β
y ρ. El error α, también conocido como error tipo I, se refiere a la probabilidad de concluir que
24
existe una diferencia perceptible cuando es falso. El error β o error tipo II es la probabilidad de
concluir que no existe diferencia perceptible cuando síexiste. Por su parte, el error ρ se refiere a la
probabilidad de que la diferencia sea efectivamente detectada, la cual dependerá de la
probabilidad de acierto que posea cada prueba sensorial aplicada, por ejemplo, para la prueba
triangular la probabilidad de acierto es ρ = ⅓.
Además se debe evaluar la motivación del panelista, su participación global y premiar su
participación, de esta manera sesentirán motivados a continuar en el entrenamiento sensorial de
productos y su rendimiento será mucho mejor. Es importante realizar un seguimiento continuo de
su desempeño y reforzar las pruebas en las que el panelista haya obtenido un menor rendimiento,
de ésta manera se asegura un mayor éxito del proyecto.
Tabla 1. Porcentajes de aciertos sugeridos por las normas ASTM (1981)y Jellinek (1985)
Pruebas ASTM (1981) Jellinek (1985)
Gustos Básicos 100% 100%

Umbrales 80%
Identificación de Aromas 70% 70%
Pruebas de Diferencia 80% 70%

Rango de Color 90%
Luego del entrenamiento básico, se seleccionan los jueces semi-entrenados que

conformarán el panel de evaluadores semi-entrenados, destinado a participar en evaluaciones
discriminativas y formarán parte del entrenamiento de un futuro panel descriptivo de algún
producto o bebida en específico. En general, el entrenamiento descriptivo de un panel sensorial
consta de las siguientes etapas: selección de descriptores o atributos de mayor impacto, diseño y
validación de referencias, entrenamiento del panel haciendo uso de las referencias validadas y
evaluación del desempeño de los panelistas. En este caso se planificó el entrenamiento
descriptivo en vino tinto, en el cual se seleccionaron como atributos de mayor impacto durante la
primera etapa de entrenamiento los siguientes: astringencia, coloración y el azufrado, el cual es
un defecto que puede presentarse en vinos. Para ello se realizó la validación de referencias en
cuanto a estos tres atributos mencionados,que serán utilizados en la tercera etapa que corresponde
al entrenamiento del panel.
25
2.7 Características y Atributos en Vino Tinto:
2.7.1 Constituyentes del Vino Tinto que aportan Aroma:

El aroma del vino está formado por varios compuestos volátiles de diversa naturaleza
química. Se han caracterizado alcoholes, ésteres, aldehídos, cetonas e hidrocarburos, todos a
-4 -12
concentraciones muy bajas y con umbrales de detección que van desde 10 a 10 g/l. La
concentración de estas sustancias en el vino depende de factores relacionados con el cultivo de la
uva como el clima, el suelo, el riego y el momento de la vendimia; así como de las variables del
proceso de fermentación (pH, temperatura, nutrientes, microbiota) y de las operaciones que
integran la elaboración del vino (Goldner, et al., 2008).
Entre los descriptores aromas más frecuentes en los vinos tintos jóvenes hay tres que son
claves: la fruta madura, el floral y el regaliz. En el caso de los vinos con crianza en barrica los
descriptores claves (olores) son: fruta, madera limpia, especias, balsámico y empireumático
(azúcar quemado, humo, yodo, etc.), entre otros (Alonso, et al., 2007).
2.7.2 Constituyentes del Vino Tinto que aportan Sabor:

Las sustancias que hacen que un vino se perciba dulce son también fuente de suavidad y
untuosidad: son los azúcares propiamente dichos, que provienen de la uva y quedan como
remanente de la fermentación, y sustancias con uno o más grupos alcohólicos que se forman
durante el mencionado proceso (Goldner, et al., 2008). El dulzor del vino viene determinado
principalmente por el etanol y el glicerol (Alonso, et al., 2007).
La acidez del vino se debe a los ácidos orgánicos que contiene, principalmente el ácido
tartárico y el ácido láctico, aunque también contribuirían otros ácidos como el cítrico, el málico,
el acético, el succínico. El vino debe presentar una acidez adecuada, ni excesiva que haga al vino
"verde" y agresivo, ni insuficiente lo cual se reflejaría en un vino con poco cuerpo, "blando",
"plano", "flojo", alcalino, acuoso (Alonso, et al., 2007).
Los polifenoles son las sustancias amargas del vino. El amargor de los taninos está
acompañado de la astringencia, sensación táctil de aspereza y rugosidad, pero todos los
compuestos fenólicos tienen gusto amargo. Los compuestos polifenólicos son un grupo de
sustancias de vital importancia en el vino, especialmente en los tintos; comúnmente se los llama
taninos y provienen de las partes sólidas del racimo. Tienen una estructura química de anillos
bencénicos altamente reactivos, que hace que se asocien espontáneamente a proteínas u otros
26
compuestos fenólicos. Los más importantes son los taninos condensados (comúnmente llamados
proantocianidinas) que se forman por la polimerización de monómeros de flavan 3-ol,
catequinasy epicatequinas. En el vino, las uniones entre los polímeros de taninos se arman y
desarman en el tiempo. Esto da idea de la complejidad de este proceso dinámico (Goldner, et al.,
2008).
Como ya se mencionó, los compuestos responsables de la astringencia, englobados bajo el
nombre genérico de polifenoles o taninos, son diversos y están presentes en el vino con diferentes
grados de polimerización. Los taninos de tamaño medio serían los principales responsables de la
astringencia. La sensación de astringencia está asimismo potenciada si la acidez del vino es alta.
El mecanismo por el que se produce la sensación de astringencia está explicado por la unión de
los taninos a la mucina de la saliva (glucoproteína con función lubricante), formándose un
complejo que precipita, perdiendo la saliva su capacidad lubricante. Además de ello, parece ser
que los taninos provocarían una constricción y cese de las secreciones de los canales de las
glándulas salivares, así como cierta disminución de la hidratación de la mucosa bucal. Todo ello
provoca una sensación que ha sido definida como "aspereza", "sequedad", "rugosidad" y que es
claramente identificable deslizando la lengua sobre el paladar, las encías o incluso la superficie
de los dientes (Alonso, et al., 2007).
2.7.3 Constituyentes del Vino Tinto que Aportan Color:

El matiz designa el color, la tonalidad que presenta el vino, cuando se observa el borde o
ribete del vino inclinando la copa. La intensidad de color de un vino hace referencia al grado en
que la luz lo puede atravesar, al grado de opacidad del vino, cuando se observa el centro de la
elipse que forma el vino en una copa inclinada. Tanto el matiz como la intensidad de color
dependen del contenido en polifenoles (Alonso, et al., 2007).
Los flavonoles son los responsables del color amarillo de la piel de las uvas blancas y
naturalmente de una parte del color amarillo del vino blanco y también del tinto. No obstante, su
participación directa en el color del vino tinto es de poca importancia si bien son magníficos
copigmentos y, por tanto, pueden ejercer un papel muy positivo. Los antocianos son los
responsables directos del color rojo azulado de la piel de las uvas tintas y naturalmente del color
del vino tinto (Zamora Martín, 2013). Al añejarse el vino tinto, las moléculas de antocianina se
oxidan y polimerizan, y se combinan con taninos y otros compuestos fenólicos. Al aumentar el
tamaño de la molécula, la coloración pasa a ser progresivamente menos soluble en alcohol y
27
agua, y eventualmente precipita fuera de la solución y por ende, se produce la disminución del
color en los vinos tintos añejos y la presencia de sedimentos en la botella. El color tiende a virar
del púrpura oscuro de los tintos jóvenes altamente pigmentados, a los colores atejados que se
encuentran entre los amarillos y naranjas de los vinos tintos más oxidados (Hills, 2005). En la
figura 2 se muestra el espectro de absorción y la coloración de tres vinos tintos de diferente edad
(1, 5 y 20 años).
Figura 2.2. El Color en Vino Tinto (Zamora Martín, 2013)
En la Figura 2.2 se muestran tres vinos tintos de diferentes edades, se puede apreciar
que el espectro del vino joven presenta un máximo a una longitud de onda de 520 nm,
correspondiente al color rojo, y una componente azul (620 nm) relativamente importante, la
componente amarilla que se presenta a una longitud de onda de 420 nm tiene un valor mucho
menor. Por esta razón, el vino presenta un color rojo intenso con tonalidades violáceas. El vino de
5 años, presenta una componente roja menor y una componente amarilla mayor, luego presentará
un color rojo teja. Finalmente, el vino de 20 años presentará una componente de color roja muy
pequeña y una componente amarilla más alta, por tanto, su color se acercará a los colores
naranjas y marrones (Zamora Martín, 2013).
2.7.4 Algunos defectos olfativos en Vino

- Avinagrado: el compuesto responsable del olor avinagrado es el ácido acético, originado
principalmente por la acción de bacterias acéticas sobre el alcohol, en presencia de oxígeno
(Alonso, et al., 2007).
- Pegamento, solvente: el ácido acético puede reaccionar con el etanol dando lugar a
acetato de etilo, compuesto que confiere al vino un olor a pegamento, solvente, a pintura de uñas.
28
Al provenir ambos compuestos de la degradación oxidativa del vino, en muchas ocasiones

aparecen simultáneamente en el vino el olor a vinagre y el olor a pegamento(Alonso, et al.,
2007).
- Oxidado: recuerda el olor de un vino cuya botella lleva muchos días abierta y que
recuerda en cierta medida el olor de la manzana excesivamente madura. El compuesto
responsable es el acetaldehído (etanal), resultante de la oxidación del alcohol al contacto con el
aire o por la acción de determinadas levaduras y bacterias(Alonso, et al., 2007).
- Azufrado: se manifiesta como una sensación olfativa penetrante e irritante (olor acre,
picante). Se debería a un exceso de anhídrido sulfuroso (SO2) por un excesivo sulfitado del
vino(Alonso, et al., 2007). Puede presentarse también olor a huevo podrido, col hervida, agua
estancada, caucho, por el exceso de SO2(Sancho, et al., 1999).
CAPÍTULO III
MARCO METODOLÓGICO
3.1 Medición de Índice de Polifenoles Totales(IPT), Familia de Polifenoles, Taninos

Totales y Color en Vino Tinto
3.1.1 Equipos Requeridos:

- Espectrofotómetro Hp, modelo 8453
- Balanza Analítica
3.1.2 Reactivos y Soluciones:

3.1.2.1 Reactivos:
- Ácido Clorhídrico concentrado
- Ácido gálico al 99%
- Ácido Cafeicoal 98%
- Quercetinaal 98%
3.1.2.2 Soluciones
- Solución de Etanol 13%
- Soluciones estándares de los compuestos a determinar: ácido gálico, ácido cafeíco,
quercetina.
- Solución de 2% de HCL en etanol absoluto.
3.1.3 Materiales:
- Beakers
- Micropipetas analíticas
- Balones aforados
30
- Celda de cuarzo para medición en el espectrofotómetro

- Puntas plásticas desechables.
3.1.4 Procedimiento:
3.1.4.1 Preparación de Soluciones y Reactivos:
3.1.4.1.1 Solución de Etanol al 13%:
Medir con un cilindro graduado 130 mL de etanol absoluto y disolver en aguaMilli-Q,
aforar hasta la marca en un balón volumétrico de 1.000 mL. Transferir la solución a una botella
de vidrio debidamente identificada para su almacenamiento a 0 °C.
3.1.4.1.2 Solución Madre de Ácido Gálico 500 ppm:

Pesar 50 mg de ácido gálico (registrar peso exacto) y disolver en etanol al 13%, aforar
hasta la marca en un balón volumétrico de 100 mL. Transferir la solución a una botella de vidrio
color ámbar debidamente identificada para su almacenamiento a 0 °C, procurar que la solución
sea utilizada inmediatamente, máximo una semana para su posterior utilización. A partir de la
solución madre realizar la preparación de las distintas disoluciones a utilizar en la calibración de
la curva (400, 300, 200 y 100 ppm).
3.1.4.1.3 Solución Madre de Ácido Cafeico 200 ppm:

Pesar 20 mg de ácido cafeico (registrar peso exacto) y disolver en etanol al 13%, aforar
color ámbar debidamente identificada para su almacenamiento a 0 °C, procurar que la solución
sea utilizada inmediatamente, máximo una semana para su posterior utilización. A partir de la
la curva (150, 100, 50 y 25 ppm)
3.1.4.1.4 Solución Madre de Quercetina 100 ppm:

Pesar 10 mg de quercetina (registrar peso exacto) y disolver en etanol al 95%, aforar hasta
la marca en un balón volumétrico de 100 mL. Transferir la solución a una botella de vidrio color
ámbar debidamente identificada para su almacenamiento a 0 °C, procurar que la solución sea
utilizada inmediatamente, máximo una semana para su posterior utilización. A partir de la
la curva (70, 50, 30, 10 y 5 ppm)
31
3.1.4.1.5 Solución de 2% de HCl en etanol absoluto:

Medir con una micropipeta 2 mL de HCl concentrado y disolver en etanol absoluto, aforar
debidamente identificada para su almacenamiento a temperatura ambiente.
3.1.4.2 Determinación del Índice de Polifenoles Totales (IPT):

1. Diluir las muestras de vino 1/50 en etanol al 13%.
2. Medir la absorbancia a una longitud de onda a 280 nm con cubetas de cuarzo de 1 cm de
paso óptico.
3. EL IPT se determina mediante la ecuación (1). Realizar cada muestra de vino por
duplicado.
𝐼𝑃𝑇 = 𝐴280 ∗ 50 (1)
Dónde:
𝐴280 = Absorbancia del vino a 280 nm.
3.1.4.3 Determinación de Familia de Polifenoles (Polifenoles Totales (280 nm), Ácidos

Hidroxicinámicos (328 nm) y Flavonoles (358))
1. Diluir las muestras 1/10 en etanol al 13%. Posteriormente, a un volumen de 0,5 mL de
muestra añadir 9,6 mL de una solución de HCl al 2%, también en etanol absoluto. Homogenizar y
dejar en reposo por un lapso de 15 minutos.
2. Medir absorbancia a 280, 328, y 520 nm con cubetas de cuarzo de 1 cm de paso óptico y
utilizar como blanco una solución de agua destilada con el mismo tratamiento de las muestras.
Realizar cada muestra de vino por duplicado.
Para llevar a cabo la cuantificación de estos grupos de compuestos se utilizan rectas de

calibrado de las siguientes sustancias patrón:
- Ácido gálico en una disolución etanólica al 13% v/v para la determinación de los
polifenoles totales, a una longitud de onda de 280 nm.
- Ácido cafeico en una disolución de etanol al 13% v/v para la determinación de los
derivados de ácidos hidroxicinámicos, a una longitud de onda de 328 nm.
32
- Quercetina en una disolución al 95% de etanol para la determinación de la familia de

flavonoides, a una longitud de onda de 358 nm.
3.1.4.4 Determinación de Taninos Totales:

1. Diluir el vino 1/50 con agua destilada. A 2 mL de la muestra diluida, añadir 1 mL de agua
destilada y 3 mL de ácido clorhídrico concentrado. Tras un periodo de 30 minutos en un baño de
agua hirviendo, se deja enfriar, para posteriormente añadir 0,5 mL de etanol al 96%.
2. Medir absorbancia a 528 nm con una cubeta de cuarzo de 1 cm de paso óptico. El blanco
se realiza mediante el mismo procedimiento con la excepción del calentamiento (medida D0). Los
taninos totales se obtienen a partir de la ecuación (2). Cada muestra de vino se realiza por
duplicado.
𝑔
𝑇𝑎𝑛𝑖𝑛𝑜𝑠 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 ( ) = 19,33 ∗ (𝐷 − 𝐷0 ) (2)
𝐿
3.1.4.5 Determinación de la Intensidad de Colorante (IC) y la tonalidad en vinos tintos:

1. Diluir las muestras de vino 1/10 en etanol al 13% y posteriormente medir la absorbancia a
420, 520 y 620 nm en una cubeta de cuarzo de 1 cm de paso óptico.
2. Determinar la IC a partir de la ecuación (3) y tonalidad, con la ecuación (4).
𝐼𝐶 = (𝐴420 + 𝐴520 + 𝐴620 ) (3)

𝐴420
𝑇𝑜𝑛𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 = ( ) (4)
𝐴520
Dónde:
3.2 Determinación de sulfito libre en mostos, vinos y sangría por espectrofotometría.

Método fucsina
3.2.1 Equipos Requeridos:

- Equipos de medición
- Espectrofotómetro ultra violeta/ visible, con medición a 580 nm
33
- Balanza analítica (precisión ±0,0001 g)

3.2.2.1 Reactivos:
- Ácido clorhídrico concentrado al 37%
- Fucsina básica
- Formaldehído al 37%
- Etanol absoluto
- Metabisulfito de sodio (Na2S2O5)
- Ácido etilendiaminotetracético (EDTA)
3.2.2.2 Soluciones:
- Fucsina básica al 0,1%
3.2.3 Materiales:
- Tubos de ensayo de 15 mL con tapa
- Balón aforado de 10, 25, 50, 100 y 1.000 mL
- Pipetas graduadas y/o volumétricas de 1, 5 mL o micropipetas
- Puntas para Micropipetas
- Celda de cuarzo de 1 cm de paso óptico
3.2.4.1 Preparación de la solución fucsina al 0,1%
Pesar en una balanza analítica 0,05216 gramos de fucsina. Trasvasar a un balón aforado
de 50 mL, agregar 5 mL de etanol absoluto y completar con agua destilada hasta el aforo.
3.2.4.2 Preparación de la solución de trabajo (Imina)

Mezcle 5,76 mL de solución de fucsina al 0,1%, 714 µL de ácido clorhídrico al 37% y
64,5 µL de formaldehído al 37% en un balón de 10 mL. Complete con agua destilada hasta el
aforo.Importante: Esta solución solo es estable por 8 horas, por lo que debe ser preparada cada
día.
34
3.2.4.3 Preparación solución metabisulfito, de concentración 1.000 mg / L, como SO2

1. Pesar en una balanza analítica 0,1000 gramos de metabisulfito de sodio (Na2S2O5) y
0,0370 gramos de EDTA
2. Diluir el metabisulfito y el EDTA en agua destilada, en un balón aforado de 100 mL y
llevar hasta la marca de aforo. Esta solución quedará al 0,001 molar en EDTA, para así evitar la
oxidación del metabisulfito.
3.2.4.4 Preparación de la curva de calibración

1. Preparar patrones de 0, 5, 10, 20, 30, 35 y 45 mg/L de SO2 de la manera siguiente: a cada
balón de 100 mL agregar aproximadamente 50 mL de agua destilada, luego añadir 0; 0,5; 1; 2; 3;
3,5 y 4,5 mL, respectivamente, de la solución de SO2 de concentración 1.000 mg/L de SO2 y
finalmente llevar hasta la marca de aforo con agua destilada.
2. En un tubo de ensayo, agregar 1 mL del patrón, 1mL de solución de trabajo (imina) y 8
mL de agua destilada.
3. Preparar un blanco mezclando 1 mL de solución de trabajo (imina) con 9 mL de agua
destilada.
4. Homogenizar y dejar reaccionar por 20 min.
5. Medir rápidamente la absorbancia de cada uno de los patrones de calibración contra el
blanco a una longitud de onda de 580 nm, en celdas de cuarzo de 1 cm y únicamente con lámpara
de tungsteno encendida (lámpara región visible)
6. Construir la curva de calibración con los datos obtenidos, tomando como abscisa la
concentración de SO2 y como ordenada la absorbancia de la muestra. El tipo de curva de
calibración debe ser lineal.
3.2.4.5 Medición de la Muestra:

1. Preparar Blanco dependiendo del tipo de muestra:
Para vino tinto: mezclar 0,5 mL de muestra con 9,5 mL de agua destilada
2. Dependiendo del tipo de muestra se agrega en un tubo de ensayo:
Para vino tinto: 0,5 ml de muestra de ensayo, 0,5 mL de solución de trabajo (imina) y 9 mL
de agua destilada
3. Homogenizar y dejar reaccionar por 20 min
35
4. Medir rápidamente la absorbancia de cada una de las muestras contra el blanco a una
longitud de onda de 580 nm, en celdas de cuarzo de 1cm de paso óptico con la lámpara de
tungsteno encendida (lámpara de región visible)
5. Calcular SO2 según la curva de calibración previamente elaborada.
3.3 Determinación de Umbrales:

- Ácido cítrico cristalizado (monohidratado)
- Cafeína cristalizada (monohidratada)
- Cloruro de sodio anhidro
- Sacarosa
- Agua, neutra, libre de olores, preferentemente de dureza conocida.
- Soluciones madres, listadas en la tabla 2.
- Diluciones preparadas a partir de las soluciones madres.
3.3.2 Materiales:
- Envases volumétricos de simple enrase
- Vasos plásticos, con capacidad aproximada de 60 mL para la presentación de las
soluciones
3.3.3.1 Preparación de las Soluciones Madres:
Prepare en un frasco volumétrico de simple enrase, las soluciones listadas en la tabla 2, a
partir de sustancias de referencias grado alimenticio.
Tabla 2. Especificación de la Solución Madre

Gustos Básicos Sustancias de Referencia Concentración (g/L)
Ácido cítrico cristalizado
Ácido (monohidratado) 1,20
Amargo Cafeína cristalizada (monohidratado) 0,54
Salado Cloruro de sodio anhidro 4,00
36
Dulce Sacarosa 24,00

(NC-ISO 3972:2005)
Es necesario usar soluciones recientemente preparadas con agua neutra o ligeramente ácida
para evitar la aparición de una coloración amarilla debido a la oxidación. Si la coloración
amarilla aparece, es necesario presentar las soluciones en recipientes opacos o bajo luz
monocromática.
3.3.3.2 Preparación de las Diluciones por cada Gusto Básico:

Con las soluciones madres previamente preparadas, se preparan una serie de soluciones para
cada gusto básico de acuerdo a la tabla 3.
Tabla 3. Serie de Soluciones apropiadas para cada Gusto Básico

Código
Ácido Amargo Salado Dulce
de
Solución V (mL) P (g/L) V (mL) P (g/L) V (mL) P (g/L) V (mL) P (g/L)
D1 500 0,60 500 0,27 500 2,00 500 12,00
D2 400 0,48 400 0,22 350 1,40 300 7,00
D3 320 0,38 320 0,17 245 0,98 180 4,32
D4 256 0,31 256 0,14 172 0,69 108 2,59
D5 205 0,25 205 0,11 120 0,48 65 1,56
D6 164 0,20 164 0,09 84 0,34 39 0,94
D7 131 0,16 131 0,07 59 0,24 23 0,55
D8 105 0,13 105 0,06 41 0,16 14 0,34
(NC-ISO 3972:2005)
Dónde:
V= es la cantidad de solución madre tomada en mililitros, para 1L de solución.
P= es la concentración de la solución, en gramos por litros
En este caso, se realizó la prueba de umbrales sólo para 3 gustos, ácido, dulce y amargo.
Se seleccionaron estos tres gustos básicos debido a que luego del entrenamiento básico se tiene
37
planificado un entrenamiento descriptivo en vino tinto, y el gusto salado es el menos

característico en una matriz de vino tinto.
3.3.3.3 Preparación de la Prueba:

Para cada prueba utilice las soluciones D1 a D8 preparadas de acuerdo a lo reportado
anteriormente, y vierta aproximadamente 30 mL de cada una en los vasos destinados a la
presentación de las muestras.
Introduzca aleatoriamente en cada serie de muestras tres vasos adicionales que contengan
soluciones de igual concentración a la muestra anterior, lo cual se realiza para eliminar que se den
respuestas por deducción. Estas tres muestras seleccionadas deben ser consecutivas.
Los vasos deben ser codificados con números aleatorios de tres dígitos.
Provea a cada juez de un vaso de agua para enjuagarse la boca.
Se presentan al evaluador un set de 11 muestras en orden creciente de concentración.
3.3.3.4 Instrucciones de la Prueba:

La prueba consiste en un set de 11 muestras debidamente codificadas las cuales se deben
evaluar estrictamente en el orden presentado. Inmediatamente después de evaluar una muestra el
juez debe anotar la percepción percibida según la siguiente codificación:
0= Ninguna sensación percibida

X= Gusto percibido no identificado.
XX= Gusto identificado. Escribir el nombre (Ej: ácido, amargo, dulce, salado)
XXX, XXXX, etc.= Identifica diferencias de concentración.
Se recuerda al evaluador que debe enjuagar la boca con agua después de evaluar la
muestra y dejar transcurrir entre 10-15 segundos antes de probar la siguiente muestra.
Una observación importante es hacer énfasis a los jueces que una vez hayan pasado a la
muestra siguiente no pueden corregir los resultados anotados anteriormente.
3.4 Identificación de Gustos Básicos:
3.4.1 Reactivos y Soluciones

- Ácido cítrico cristalizado (monohidratado).
38
- Cafeína cristalizada (monohidratada).

- Cloruro de sodio anhidro.
- Sacarosa.
- Glutamato monosódico.
- Soluciones de prueba identificados en la tabla 4.
3.4.2 Materiales
- Envases volumétricos de simple enrase.
soluciones.
3.4.3.1 Preparación de las Soluciones de Prueba:
partir de sustancias de referencias que corresponden a ciertos sabores. En este caso se utilizó el
método de Caul (Wittig de Penna, 2001), el cual considera las concentraciones señaladas en la
tabla 4, para medir la habilidad de reconocer los gustos básicos.
Tabla 4. Soluciones de Prueba para la Identificación de Gustos Básicos

Sustancias de Referencia Concentración (g/L)
Ácido Cítrico 0,70
Cafeína 0,70
Cloruro de Sodio 2,00
Sacarosa 20,00
Glutamato Monosódico 0,80*
*La concentración del glutamato monosódico fue seleccionada como criterio interno en el
laboratorio

Para cada prueba utilice las soluciones preparadas de acuerdo a lo reportado anteriormente
y vierta aproximadamente 30 mL de cada una en los vasos destinados a la presentación de las
39
muestras. Repita dos veces cada solución e incluya también dos vasos que contengan agua
(muestra neutra).
Suministre las muestras en el mismo orden para todos los jueces, con el fin de no
modificar el nivel de dificultad presentado a cada evaluador.
Identifique todas las muestras con números aleatorios de tres dígitos, conocidos sólo por
el responsable de la prueba.
Provea a cada juez de un vaso de agua para neutralizar y evitar la saturación sensorial.
Se presentan al evaluador un set de 12 muestras en un orden determinado.

La prueba consiste en un set de 12 muestras debidamente codificadas las cuales deben ser
evaluadas en el orden presentado.
Luego de evaluar la muestra el juez debe señalar la sensación identificada.
3.5 Intensidad de Gustos Básicos:

- Ácido cítrico cristalizado (monohidratado).
- Cloruro de sodio anhidro.
- Sacarosa.
3.5.2 Materiales
soluciones.
40

partir de sustancias de referencias grado alimenticio. Las concentraciones de las soluciones madre
fueron definidas en el laboratorio siguiendo las recomendaciones de la norma ISO 8586-1:1993.
Tabla 5. Especificación de la Solución Madre por cada Gusto Básico

Gustos Básicos Sustancias de Referencia Concentración (g/L)
Ácido cítrico cristalizado
Ácido (monohidratado) 1,20
Salado Cloruro de sodio anhidro 4,00
Dulce Sacarosa 20,00
3.5.3.2 Preparación de las Soluciones por Gusto Básico:

partir de sustancias de referencias que corresponden a distintos gustos básicos. Estas
concentraciones fueron definidas en el laboratorio siguiendo las recomendaciones de la norma
ISO 8586-1:1993.
Tabla 6. Serie de Soluciones apropiadas para cada Gusto Básico
Código de Ácido Salado Dulce

Solución V (mL) P (g/L) V (mL) P (g/L) V (mL) P (g/L)
S1 550,0 0,66 500 2,00 600 12,00
S2 441,7 0,53 425 1,70 480 9,60
S3 350,0 0,42 350 1,40 360 7,20
S4 266,7 0,32 250 1,00 240 4,80
S5 200,0 0,24 185 0,74 130 2,60
Dónde:
V= es la alícuota de solución madre tomada en mililitros, para 1L de solución.
41

Para cada prueba utilice las soluciones preparadas de acuerdo a lo reportado en la tabla 5,
muestras. Ordene las muestras de forma aleatoria, en este caso las muestras fueron presentadas en
el siguiente orden: S4-S1-S3-S2-S5.
Suministre las muestras en el mismo orden para todos los jueces, con el objetivo de evitar
errores debido a la posición de las mismas.
Provea a cada juez de un vaso de agua para neutralizar (o limpiar el paladar) y evitar la
saturación sensorial.

La prueba consiste en un set de 5 muestras debidamente codificadas con distintas
intensidades de un gusto básico (dulce, salado, ácido, amargo, umami)
Se pide al juez que evalúe las muestras y las ordene de menor a mayor intensidad de
sabor.
3.6 Intensidad de Color:

- Colorantes: rojo N°40, amarillo N°5 y verde N°3
- Agua.
- Soluciones listadas en la tabla 7.
3.6.2 Materiales
- Tubos de ensayo.
42

Prepare en un frasco volumétrico de simple enrase las soluciones madre a partir de los
colorantes mencionados anteriormente con una concentración de 1 g/L cada una.
3.6.3.2 Preparación de las Soluciones por Color:

partir de los colorantes ya mencionados. Estas concentraciones fueron definidas en el laboratorio
siguiendo las recomendaciones de la norma ISO 8586-1:1993.
Tabla 7. Serie de Diluciones para cada Color
Código de Colorante
Solución V (mL) P (g/L)
A1 0,10 0,010
A2 0,20 0,020
A3 0,26 0,026
A4 0,33 0,033
A5 0,43 0,043
A6 0,55 0,055
A7 0,70 0,070
A8 0,90 0,090
A9 1,49 0,149
A10 1,92 0,192
Dónde:
V= es la alícuota de solución madre tomada en mililitros, para 1L de solución.
Estas soluciones fueron preparadas con tres colorantes: amarillo N°5, rojo N°40 y verde
N°3.
Vierta las soluciones preparadas en unos tubos de ensayo y evite el contacto directo con
luz solar, para no afectar la coloración de las soluciones.
43

Para cada prueba utilice las soluciones preparadas según lo especificado en la tabla 7, las
cuales fueron almacenadas en tubos de ensayo.
Se presentan al evaluador 30 muestras ordenadas de forma aleatoria, un set de 10
muestras de coloración roja, un segundo set de coloración amarilla y el tercero de coloración
verde.

Se presentan 30 muestras con distintas intensidades de 3 colores: rojo, verde y amarillo
Se pide al juez que en primer lugar separe las muestras en 3 grupos por color (rojo,
amarillo, verde) y luego ordene cada grupo de muestras por intensidad de coloración, de menor a
mayor.
3.7 Reconocimiento de Olores:

- Esencias de kolita, mentol, salsa de tomate, piña, pimienta, banana, vinagre, fresa,
mostaza y limón.
3.7.2 Materiales
muestras.
- Algodón
- Papel aluminio.
Para esta prueba se utilizarán un total de 10 muestras de olor que deben ser evaluadas por
los panelistas, las esencias a utilizar son las siguientes: kolita, mentol, salsa de tomate, piña,
44
pimienta, banana, vinagre, fresa, mostaza y limón; las cuales serán presentadas en el mismo
orden mencionado.
Para la preparación de las muestras, se debe colocar un fondo de algodón en los vasos
destinados para su presentación y dosificar sobre el algodón las cantidades de las esencias
seleccionadas para la prueba. Tapar la superficie del vaso con papel aluminio y perforarlo con
pequeños orificios para permitir la percepción del olor.
Suministre las muestras en el mismo orden para todos los jueces, con el objetivo de evitar
errores debido a la posición de las mismas.
Suministre a cada evaluador con un recipiente que contenga granos de café para olfatear
entre muestra y muestra para neutralizar aromas anteriores.

Se presentan al evaluador un set de 10 muestras de olor debidamente codificadas. Se le
pide que evalúe cuidadosamente cada una y anote en el espacio proporcionado la(s) sensación(es)
olfativa(s) que le produjo y con qué la asocia.
Se le recuerda al evaluador que debe olfatear el café en granos que se le suministró y dejar
transcurrir unos segundos antes de evaluar la siguiente muestra.
3.8 Pruebas de Diferencia:

- Azúcar refinada.
- Solución de azúcar diluida al 52%
- Vino tinto
- Bebida gasificada (sabor a parchita)
3.8.2 Materiales
muestras.
45
- Beakers
- Cilindros graduados
- Varillas
- Balanza analítica.
3.8.3.1 Preparación de las Muestras:
Para las pruebas de diferencia se utilizaron diversos productos que se encuentran dentro
del repertorio de alimentos y bebidas de Empresas Polar, como lo fueron: malta “X”, jugo “Y” y
sangría “Z”. Se utilizaron las bebidas mencionadas para preparar las muestras listadas en la tabla
8.
Tabla 8. Muestras empleadas en las pruebas de diferencia
Número de prueba Tipo de Prueba Muestra A Muestra B
1 Triangular Malta “X” Malta diluida al 20%.
2 Triangular Malta “X” Malta endulzada 4mL/L con
solución de azúcar al 52%
3 Triangular Jugo “Y” Jugo diluido al 15%
4 Triangular Jugo “Y” Jugo endulzado 13,5g/L,
con azúcar refinada
5 Dúo-Trío Sangría “Z” Solución de sangría y vino
tinto con una relación 70:30
respectivamente
6 Dúo-Trío Sangría “Z” Solución de sangría y bebida
gasificada saborizada con
una relación 75:25
respectivamente

3.8.3.2.1 Prueba Triangular:
Para cada prueba se utilizaron las soluciones preparadas de acuerdo a lo reportado en la
tabla 7, y vierta aproximadamente 30 mL de cada una en los vasos destinados a la presentación
de las muestras. En el caso de la prueba triangular existen seis posibles diseños de presentación
46
de la prueba (AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB) los cuales deben ser presentados de forma
equitativa entre todos los panelistas.
Presente las tres muestras de manera simultánea si es posible, dispuestas en todos los
casos equidistantes entre sí.
Provea a cada juez de un vaso de agua para neutralizar (o limpiar el paladar) y evitar la
saturación sensorial.
3.8.3.2.2 Prueba Dúo-Trío:

Debido a que se quiere familiarizar al panel con el perfil del producto terminado a evaluar
se utilizó el método de referencia constante.
Para cada prueba utilice las soluciones preparadas de acuerdo a lo reportado en la tabla 7,
muestras. En el caso de la prueba dúo-trío de referencia constante existen dos posibles diseños de
presentación de la prueba (REF-A AB, REF-A BA) los cuales deben ser presentados de forma
equitativa entre todos los panelistas
Presente las tres muestras de manera simultánea si es posible, con el mismo arreglo
espacial para cada evaluador.
Identifique la muestra destinada a ser la referencia como “referencia” y todas las demás
muestras con números aleatorios de tres dígitos, conocidos sólo por el responsable de la prueba.
Provea a cada juez de un vaso de agua para enjuagarse la boca.

3.8.3.3.1 Prueba Triangular:
Se presentan al juez 1 set con tres muestras debidamente codificadas. Se le pide al
panelista que evalúe las muestras de izquierda a derecha en el orden presentado y seleccione las
muestras que considera sensorialmente similares.
3.8.3.3.2 Prueba Dúo-Trío:

47
Se presentan al juez 1 set con tres muestras debidamente codificadas. Se le pide al panelista
que evalúe en primer lugar la muestra identificada como referencia y seguidamente las muestras
de izquierda a derecha en el orden presentado y seleccione la muestra que, según su percepción,
tiene mayor similitud en relación a la referencia.
3.8.3.4 Determinación del Grado de Entrenamiento de los Jueces en las Pruebas

Triangulares. Análisis Secuencial.
Se aplicó el análisis estadístico secuencial a los resultados obtenidos de las pruebas

triangulares. Esto con la finalidad de determinar el grado de entrenamiento de los panelistas. Para
ello se siguió el procedimiento de cálculo, según la norma ISO 354E-1998. Se aplicaron las
siguientes fórmulas para determinar el límite superior e inferior.
Límite Inferior:
log(𝛽) − log(1 − 𝛼) − 𝑛 ∗ log(1 − 𝜌1 ) + n ∗ log(1 − 𝜌0 )

𝑑0 = (5)
log(𝜌1 ) − log(𝜌0 ) − log(1 − 𝜌1 ) + log(1 − 𝜌0 )
Límite Superior:
log(1 − 𝛽) − log(𝛼) − 𝑛 ∗ log(1 − 𝜌1 ) + 𝑛 ∗ log(1 − 𝜌0 )

𝑑1 = (6)
log(𝜌1 ) − log(𝜌0 ) − log(1 − 𝜌1 ) + log(1 − 𝜌0 )
Dónde:
β = 0,10 probabilidad de rechazar un panelista aceptable
α = 0,05 probabilidad de seleccionar un panelista no aceptable
ρ0 = ⅓ máxima habilidad no aceptable. Valor de probabilidad de aciertos en la prueba de
triángulo.
48
ρ1 = ⅔ mínima habilidad aceptable. Probabilidad mínima de detección de la muestra diferente, en

la mitad del número total de ocasiones (ρd = 0,50)
n = número de pruebas Para la aplicación de dicho análisis se consideraron los resultados de las
pruebas triangulares aplicadas al panel.
CAPÍTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 Entrenamiento Básico del Panel
Como se mencionó anteriormente, la segunda etapa de la conformación del panel consiste

en la selección y entrenamiento básico delos panelistas. En esta etapa se realizó el entrenamiento
básico de 33 candidatos escogidos mediante un proceso de captación, a los cuales se le realizaron
las siguientes pruebas: identificación de gustos básicos, intensidad de estímulo de color,
reconocimiento de olores, intensidad de gusto ácido, dulce y salado, 6 pruebas discriminativas y
por último la determinación de umbral de identificación de los gustos dulce, ácido y amargo.
Luego se realizó la evaluación del desempeño del panel y se obtuvo los siguientes resultados:
Tabla 9. Desempeño del panel en el entrenamiento básico
Desempeño Panelistas Aprobados con Panelistas No

Prueba
General (%) Aprobados (%) Reent.* (%) Aprobados (%)
Identificación de 99,8 97,0 3,0 0,0
Gustos Básicos
Intensidad de Color 97,1 97,0 0,0 3,0
Reconocimiento de 75,1 75,0 13,0 13,0
Aromas
Intensidad de Gusto 94,0 97,0 0,0 3,0
Ácido
Intensidad de Gusto 100,0 100,0 0,0 0,0
Dulce
Intensidadde Gusto 94,8 100,0 0,0 0,0
Salado
*Panelistas Aprobados con Reentrenamiento
50
En la tabla 9 se presenta el desempeño general del panel y el porcentaje de panelistas

aprobados y no aprobados por cada prueba. En primer lugar se muestra la prueba de
identificación de gustos básicos, en la que se obtuvo un desempeño general del 99,8% de
aciertos, lo cual se puede decir que cumple con el criterio de selección (Jellinek 1985, ASTM
1981) ya que se obtuvo un porcentaje de aciertos muy cercano. La diferencia se debe a que se
obtuvo un resultado individual de 92% de aciertos, lo cual a pesar de no cumplir con los criterios
recomendados se consideró adecuado para los requerimientos del panel. De igual forma el
panelista se tomará en cuenta para futuros reentrenamientos con el fin de reforzar las habilidades
del evaluador.
El ordenamiento de estímulos permite determinar la capacidad de discriminar y ordenar

diferentes concentraciones de un estímulo sensorial (Wittig de Penna, 1981). En la prueba de
intensidad de color, se obtuvo un desempeño general del 97,1% de aciertos, lo cual indica que la
mayoría de los panelistas obtuvieron el porcentaje de aciertos necesario para cumplir con el
criterio de aprobación de Jellinek (1985). Sin embargo, se obtuvo un pequeño porcentaje de
panelistas no aprobados (3,1%), los cuales deben ser incluidos en futuros entrenamientos para
que puedan formar parte de los paneles sensoriales descriptivos de productos.
Entre las pruebas de intensidad de estímulo se realizó también rango en gusto dulce, ácido
y salado, en las cuales se obtuvo un desempeño general de 100, 94 y 94,8% de aciertos
respectivamente. El criterio de aprobación de utilizado es un criterio intermo del laboratorio
sensorial ya que depende del número de muestras que fueron seleccionadas para realizar la
prueba de rango. En este caso el criterio permitía que el evaluador invirtiera dos muestras
adyacentes, y representaría un porcentaje de aciertos del 60%. Los promedios obtenidos en las
pruebas de intensidad de gustos básicos son superiores a los criterios de aprobación, lo cual
indica que la mayor cantidad de panelistas obtuvo un alto rendimiento en las pruebas. En el caso
del gusto dulce y salado el porcentaje de panelistas aprobados es del 100%, en cambio para el
gusto ácido un 3,3% de los panelistas no aprobaron la prueba según los criterios establecidos.
En la prueba de reconocimiento de olores el porcentaje de aciertos obtenido fue 75,1%, lo

que indica que una cantidad mayor de panelistas cumplió con los criterios de aprobación de
Jellinek (1985) y la ASTM (1981). Por otra parte, un porcentaje menor (12,5%) obtuvo una
ponderación entre 65-70%, lo cual a pesar de estar ligeramente por debajo de los criterios de
aprobación se admitió como ponderación suficiente para la aprobación de la prueba. La falta de
51
familiaridad con los olores, y a veces, la falta de vocabulario son las principales limitaciones que
encuentran los panelistas durante el desarrollo de esta prueba (Wittig de Penna, 1981). Esta es
una de las razones por la que se flexibilizó el criterio de aprobación para esta prueba, sin
embargo, los panelistas que se encuentren en esta situación serán incluidos en futuros
reentrenamientos para asegurar que sus habilidades para el reconocimiento de olores sean las
deseadas y su desempeño sea óptimo.
En relación a los umbrales de identificación se realizó la prueba para tres gustos básicos:
amargo, dulce y ácido. A partir de los datos obtenidos se calculó el “umbral de identificación del
grupo” (UG) el cual está definido como: la concentración a la cual la mitad o más de la mitad del
grupo de evaluadores identificaron correctamente el gusto básico evaluado (Lawless, et al.,
1998), estas concentraciones se muestran en la tabla 10.
Tabla 10. Umbrales de identificación del grupo (g/L)
Umbral del Grupo (U.G)

Gusto Básico Solución
Concentración (g/L)
Amargo Cafeína 0,11
Dulce Sacarosa 2,59
Ácido Ácido Cítrico 0,20
Los resultados obtenidos en la prueba de umbrales no se aplican como criterio exclusivo

de selección, a menos que el objetivo principal de los proyectos a evaluar, con el panel
conformado, sea la determinación de desviaciones asociadas a gustos básicos a intensidades
cercanas a las concentraciones de los umbrales de identificación. Sin embargo, la información
obtenida en esta prueba es de gran valor, ya que nos permite identificar la sensibilidad que tiene
cada panelista para los distintos gustos y puede servir en futuras evaluaciones en donde sea de
importancia la sensibilidad sensorial hacia un gusto específico, como por ejemplo, la evaluación
de un producto que presente una desviación hacia el gusto amargo, en ese caso se seleccionarían
como evaluadores aquellas personas que su umbral de identificación hacia el gusto amargo sea
menor que el de los demás panelistas.
La segunda etapa del entrenamiento básico del panel estuvo conformada por las pruebas
de diferencia. Se realizó un total de 6 pruebas de diferencia en las que se obtuvo el siguiente
desempeño mostrado en la tabla 11.
52
Tabla 11. Desempeño del Panel en las Pruebas de Diferencia.
Prueba Discriminativa Desempeño del Panel (%)

Prueba 1 60,0
Prueba 2 53,3
Prueba 3 71,4
Prueba 4 53,6
Prueba 5 100,0
Prueba 6 96,4
Total 73,0
Se puede observar que el mayor rendimiento de las pruebas se obtuvo en las pruebas 5 y 6
en las que se obtuvo un porcentaje de aciertos de 100 y 96%, a diferencia de las pruebas 1, 2, y 4
en donde los porcentajes de rendimiento se encuentran por debajo del criterio establecido por
Jellinek (1985) y la ASTM (1981). En este caso se utilizó el criterio propuesto por Jellinek de
70% de aciertos como valor mínimo para la aprobación de la prueba. Es de esperarse que a
medida que se avanza en las sesiones los panelistas van adquiriendo experiencia en pruebas
discriminativas y su rendimiento va mejorando con el transcurso de las pruebas. Sin embargo, el
desempeño general de todas las pruebas de diferencia fue de un 73,3% de aciertos, lo que
indicaría que la mayor parte de los panelistas obtuvo los aciertos necesarios para aprobar las
pruebas discriminativas. Aquellos panelistas que obtuvieron un porcentaje de acierto entre el 65-
70% fueron de igual manera aprobados con la condición de que serán incluidos en futuros
reentrenamientos para reforzar sus habilidades para detectar pequeñas diferencias entre
productos.
El grupo de evaluaciones expuestas permiten realizar la selección y entrenamiento básico

para la conformación de un panel de jueces semi-entrenado. Las evaluaciones de diferencias
realizadas han cumplido con dos objetivos principales:
a) La familiarización del grupo de evaluadores con la metodología de dos de las pruebas
discriminativas que se aplican con mayor frecuencia –pruebas triangulares y dúo-trío-.
b) Evaluar la capacidad de los candidatos para identificar diferencias globales entre dos muestras.
53
El análisis secuencial, creado por Wald (1947) para su aplicación en la industria es una
metodología ampliamente aplicada en la evaluación del desempeño del panel en pruebas de
diferencias. El principio del método consiste, en que a través del rendimiento de ensayos
sucesivos, el juez va demostrando su habilidad discriminativa (Espinosa Manfugás, 2007).
Dichas pruebas pueden ser triangulares, p =1/3, o pruebas de diferencia como las dúo-trío o
comparación pareadas, p = ½.
Cuando se desea realizar la comprobacimo las desempeño de un panel para uno de estos
tipos de pruebas se debe realizar un nobacimo las desempeño de un panel para uno de estos tipol
juez va demostrando su habilidad discriminativa uebas triangulares y dúo-trío-.án incluidos en
futuros reentrenamiento
Con el objetivo de visualizar el potencial, esta metodología se aplicó a los resultados de las
pruebas triangulares realizadas en esta primera fase de entrenamiento.
6
5
D, número de aciertos
4
3
Límite Inferior
2
Límite Superior
1
Desempeño Panelistas
0
0 1 2 3 4 5 6 7
-1
-2
N, cantidad de pruebas
Figura 4.1 Desempeesultados de las pruebas triangulares realizadas eAngura 4.1 Desempee
Al utilizar el análisis secuencial, se grafican el número de pruebas realizadas por el juez

contra el numero de aciertos del catador y se observa su comportamiento con respecto a las rectas
de límite inferior y límite superior. Si el desempeño del panelista se mantiene por debajo del
límite inferior, es rechazado, si se encuentra en la región entre el límite superior e inferior, es
54
necesario continuar con el entrenamiento y si su desempeño se encuentra por encima del límite
superior, no es necesario mayor entrenamiento para el panelista (Hernandez, 2005).
En la figura 4.1 se muestra el desempeño de los panelistas mediante un análisis

secuencial. Como era esperado debido al limitado número de evaluaciones consideradas, la
mayor parte de los evaluadores se ubicaron en la zona intermedia. se puede observar aquellos
panelistas que realizaron una cantidad de 4 pruebas y no obtuvieron aciertos se encuentran en la
zona de rechazo.
Tabla 12. Cantidad de pruebas y aciertos de los panelistas en las pruebas triangulares
Cantidad de Pruebas (n) Cantidad de Aciertos (d) Cantidad de Panelistas

4 4 5
4 3 7
4 2 5
4 1 5
4 0 1
2 2 2
2 1 5
2 0 2
0 0 1
En la tabla 12 se muestra la cantidad de panelistas por cada desempeño obtenido en las

pruebas triangulares. Se observa que sólo un panelista se encontraría en la zona de rechazo ya que
de 4 pruebas triangulares no obtuvo ningún acierto, el resto de los panelistas necesitarían
continuar con el entrenamiento para calificar su desempeño en evaluaciones triangulares como
óptimo. Por ello es recomendable realizar una etapa de reforzamiento de pruebas discriminativas
con un mayor número de pruebas para consolidar las habilidades del panel semi-entrenado.
La asistencia tienen gran importancia en la selección de los candidatos que pasarán a

formar parte de un panel sensorial, dado que las inasistencia a las sesiones de entrenamiento
afecta la efectividad del proceso, y por otra parte es un indicativo de un factor de gran relevancia
que es el interés y compromiso de los evaluadores. Por esta razón la asistencia y participación en
las sesiones de entrenamiento se tomó como un criterio relevantepara la selección de los
panelistas. En la figura 4.1 se muestra un gráfico donde se presentan los porcentajes de
participación de los panelistas.
55
Asistencia del Panel

9%
Asistencia Total (100%
de asistencia)
46% 1 inasistencia (91,67%
de asistencia )
2 inasistencias (83,3%
42%
de asistencia)
4 inasistencias (66,67%
asistencia)
3%
Figura 4.2 Asistencia del Panel a la Sesiones de Entrenamiento
En este caso la asistencia de los panelistas se tomó durante las 12 pruebas de

entrenamiento que cuentan como criterio de selección de los panelistas. En la figura 4.2 se puede
observar que el 46% de los panelistas asistió a todas las sesiones de entrenamiento del panel, un
3% tuvo 1 inasistencia la cual representa una participación del 91,67% en todas las sesiones de
entrenamiento. Un alto porcentaje de los panelistas (42%) tuvo 2 inasistencias durante el
entrenamiento lo que representaría una asistencia al 83,3% de las sesiones de entrenamiento, y
por último, el 9% de los panelistas tuvo una participación del 66,67% lo que indicaría que tuvo 4
inasistencias durante la etapa de entrenamiento. Observando los porcentajes de participación de
los panelistas se tomó la decisión que sería aceptado un máximo de 2 inasistencias, lo que
significaría una participación mínima al 83,3% de las sesiones como criterio de selección, de no
ser así el panelista automáticamente reprobaría el entrenamiento básico debido a la baja
participación durante el entrenamiento.
Luego de finalizar el entrenamiento básico, se analizó el desempeño obtenido por los

panelistas y se obtuvo que un total de 17 panelistas obtuvieron el rendimiento y la asistencia
necesaria para aprobar el entrenamiento básico y formarán parte de un futuro panel descriptivo de
productos, 4 de ellos quedaron dentro de la categoría de “aprobados con reentrenamiento”.
Aquellos panelistas que se encuentren en la situación de “aprobados con reentrenamiento” deben
incluirse en futuros reentrenamientos para reforzar aquellas pruebas donde su desempeño este
56
ligeramente por debajo de las expectativas y de esta manera reforzar sus habilidades. Por otra
parte, un número de 16 panelistas no cumplió con los criterios de aprobación establecidos, por lo
cual no pasarán a la próxima fase para el entrenamiento de un panel descriptivo de productos, sin
embargo estos evaluadores serán incluidos en futuros entrenamientos con el fin de reforzar las
habilidades del panelista y puedan luego formar parte de un panel descriptivo. En la literatura
(Watts, et al., 1992) se recomienda que el panel entrenado definitivo debe contener al menos 8
personas, y en este caso se cuenta con un número de 17 panelistas lo cual supera la cantidad
recomendada en la literatura, también es recomendado partir el entrenamiento con al menos el
doble de los panelistas necesarios.
Tabla 13. Resultados del Entrenamiento Básico del Panel
Categoría Número de Panelistas

Aprobados 13
Aprobados con Reentrenamiento 4
No Aprobados 16
Luego del entrenamiento básico, se seleccionan los jueces semi-entrenados que

conformarán el panel de evaluadores semi-entrenados destinados a participar en evaluaciones de
diferencias y formarán parte del entrenamiento de un futuro panel descriptivo de algún producto
o bebida en específico. En general, el entrenamiento descriptivo de un panel sensorial consta de
las siguientes etapas: selección de descriptores o atributos de mayor impacto, diseño y validación
de referencias, entrenamiento del panel haciendo uso de las referencias validadas, y evaluación
del desempeño de los panelistas. En este caso se tiene planificado el entrenamiento descriptivo en
vino tinto, en el cual se seleccionaron como atributos de mayor impacto durante la primera etapa
de entrenamiento los siguientes: astringencia, coloración, y el azufrado, el cual es un defecto que
puede presentarse en vinos. Para ello se realizó la validación de distintas referencias a utilizar en
la tercera etapa que corresponde al entrenamiento del panel.
4.2 Validación de Referencias para el Entrenamiento del Panel Descriptivo de Vino Tinto:
Para la validación de referencias que serán utilizadas durante el entrenamiento de un panel

descriptivo de vino tino se realizaron distintos análisis químicos y se presentaron las muestras a
un grupo de expertos que las validaron sensorialmente.
57
Como se mencionó anteriormente, los polifenoles son los encargados de aportar la

astringencia en los vinos, específicamente los polifenoles condensados llamados taninos, son los
responsables de la sensación de aspereza y sequedad que aporta el vino tinto. Para realizar la
validación de referencias de astringencia se realizaron análisis de índice de polifenoles totales
(IPT), taninos totales y familia de polifenoles en distintas muestras de vino tinto. Estas muestras
de vino fueron dosificadas con distintos volúmenes de una solución de taninos concentrados para
así aumentar su concentración de taninos y por ende su astringencia.
Se realizó el análisis de IPT, taninos totales y familia de polifenoles a cuatro muestras:
- Solución de taninos concentrados
- Muestra de vino tinto sin alterar (Muestra 1)
- Muestra de vino tinto con una concentración añadida de taninos de 3,1 mL/L (Muestra 2)
- Muestra de vino tinto con una concentración añadida de taninos de 5,4 mL/L (Muestra 3)
4.2.1 Índice de Polifenoles Totales (IPT):
El fundamento de esta técnica analítica se basa en la obtención del índice por la medida de
la absorbancia del vino a 280 nm (UV), porque el núcleo bencénico característico de los
compuestos polifenólicos tiene su máximo de absorbancia a esta longitud de onda(Zamora,
2003). Esta medida sirve para evaluar la presencia de polifenoles en los vinos. Los resultados
obtenidos luego del análisis de IPT se muestran en la tabla 13.
Tabla 14. Índice de Polifenoles Totales (IPT)
Muestra IPT
Sol. Taninos 8714,6
Muestra 1 69,8
Muestra 2 89,6
Muestra 3 118,92
En la tabla 14 se puede observar que las muestras 2 y 3 tienen mayor IPT, lo que indicaría
que tienen una mayor presencia de polifenoles que la muestra 1 la cual no fue alterada. Como era
de esperarse, la solución de taninos concentrados tiene un elevado IPT lo que indica que la
58
presencia de polifenoles en la solución es muy alta y por ello al ser añadida a las muestras de vino
aumenta el IPT.
4.2.2 Familia de Polifenoles:
En este procedimiento se realizó la determinación de polifenoles totales, ácidos

hidroxicinámicos y flavonoles. Para llevar a cabo la cuantificación de estos grupos de
compuestos se utilizan rectas de calibrado de las siguientes sustancias patrón:
- Ácido gálico en una disolución etanólica al 13% v/v para la determinación de los
polifenoles totales, a una longitud de onda de 280 nm.
- Ácido cafeico en una disolución de etanol al 13% v/v para la determinación de los
derivados de ácidos hidroxicinámicos, a una longitud de onda de 328 nm.
- Quercetina en una disolución al 95% de etanol para la determinación de la familia de
flavonoides, a una longitud de onda de 370 nm.
Se realizó la curva de calibración para las sustancias patrón, se realizó un ajuste lineal y se
obtuvo los siguientes resultados:
Para el ácido gálico se obtuvo:
𝐶𝑃𝑇 = 397,5 ∗ 𝐴280 ∗ 𝐹𝐷 (7)
Dónde:
CPT = es la concentración de polifenoles totales en (mg/L)
A280 = es la absorbancia del vino a una longitud de onda de 280 nm
FD= es el factor de dilución de la muestra.
Para el ácido cafeico se obtuvo la siguiente curva de calibración:
𝐶𝐴𝐻 = 323,4 ∗ 𝐴328 ∗ 𝐹𝐷 (8)

59
Dónde:
CAH = es la concentración de ácidos hidroxicinámicos en (mg/L)
Por último para la quercetina se obtuvo:
𝐶𝐹 = 259,6 ∗ 𝐴370 ∗ 𝐹𝐷 (9)
Dónde:
CF = es la concentración de los flavonoles en (mg/L)
Habiendo obtenido las curvas de calibración se cuantificó estos grupos de compuestos en

las muestras, y se obtuvo lo siguiente:
Tabla 15. Familia de Polifenoles
Polifenoles Totales ÁcidosHidroxicinámicos Flavonoles

Muestra (mg/L) (mg/L) (mg/L)
Sol. Taninos 1.267.000,0 -251.950,0 -167.435,0
Muestra 1 2.845,8 859,7 251,5
Muestra 2 3.820,0 907,4 258,9
Muestra 3 5.559,8 1.107,2 324,0
Se puede observar en la tabla 15, que el mayor contenido de polifenoles totales lo tiene la
solución tánica como era de esperarse, ya que esta es una solución de taninos concentrados por lo
cual su contenido de polifenoles será mucho mayor, lo cual concuerda con el resultado de IPT.
60
Por otra parte la solución de taninos no posee ácidos hidroxicinámicos ni flavonoles por lo cual
se arrojan concentraciones negativas. Las muestras 2 y 3, las cuales tienen concentraciones
añadidas de la solución de taninos tienen mayor concentración de polifenoles totales, ácidos
hidroxicinámicos y flavonoles que la muestra 1 la cual no fue alterada. Era de esperarse que la
concentración en la familia de polifenoles en la muestra 1 fuera menor que para las muestras 2 y
3 debido al contenido de la solución tánica que les fue añadida, la cual tiene un alto contenido de
polifenoles totales.
4.2.3 Taninos Totales:
Este método se basa en la propiedad que presentan los taninos condensados de liberar en
medio ácido y en presencia de calor, por rotura de los enlaces intermonoméricos, un carbón muy
reactivo, que puede, por oxidación, dar lugar a una antocianidina (Bate-Smith, 1981). Se
cuantificó la concentración de taninos totales y se obtuvo los siguientes resultados:
Tabla 16. Concentración de Taninos Totales
Muestra Taninos Totales (g/L)

Sol. Taninos 1,37
Muestra 1 3,54
Muestra 2 5,87
Muestra 3 6,59
En la tabla 16 se muestra el contenido en g/L de taninos en las muestras evaluadas. Se

puede observar, que de manera contradictoria la solución concentrada de taninos tiene la menor
concentración de ellos, sin embargo, las muestras 2 y 3 contienen una elevada concentración.
Volviendo a los resultados obtenidos anteriormente, la solución de taninos obtuvo una alta
concentración de polifenoles totales, sin embargo, su concentración de taninos o polifenoles
concentrados los cuales son un grupo dentro de la familia de los polifenoles, es menor a la de las
muestras 2 y 3 que contienen una concentración añadida de esta solución. Esto quiere decir, que
los polifenoles añadidos de la solución de taninos se combinaron con la matriz del vino formando
polifenoles condensados o taninos, por lo cual su concentración aumentó. Este aumento fue
proporcional al volumen de taninos añadidos a las muestras, ya que a mayor concentración de
61
taninos añadida se obtuvo mayor contenido de taninos en la muestra, es por ello que la muestra 3
presenta una mayor concentración de taninos.
Las muestras 2 y 3 fueron evaluadas sensorialmente por expertos los cuales validaron que
ambas muestras representan una referencia de alta astringencia en vino tinto, gracias a la solución
de taninos añadida. Gracias a los análisis químicos y la evaluación sensorial realizada se pudo
determinar las referencias de alta astringencia en vino tinto, las cuales serán utilizadas en el
entrenamiento del panel sensorial descriptivo de vino tinto. La obtención de los resultados de
análisis químicos de las muestras de referencia permite al líder del panel sensorial reproducirlas y
de esta manera utilizar las mismas muestras de referencia durante todo el entrenamiento y así
asegurarse que el entrenamiento será el mismo para todos los panelistas.
4.2.4 Color en Vino Tinto:
Para la validación de muestras de color en vino tinto determinó la intensidad de

colorante (IC) y la tonalidad. Para ello se realizó el análisis de 4 muestras:
- Vino tinto joven
- Vino de crianza
- Vino tinto con una leve oxidación
- Vino tinto con una avanzada oxidación
A continuación se presentan por duplicado los resultados de las muestras evaluadas en IC

y tonalidad:
Figura 4.3 Espectro UV para la medición de IC y Tonalidad en Vino Tinto

62
Tabla 17. Intensidad de Color (IC) y Tonalidad
Muestra Intensidad de Color Tonalidad

Joven_A 9,61 0,92
Joven_B 9,37 0,93
Crianza_A 6,21 0,88
Crianza_B 5,59 0,93
Leve Oxidación_A 9,52 1,09
Leve Oxidación_B 8,82 1,10
Avanzada Oxidación_A 7,09 1,35
Avanzada Oxidación_B 7,46 1,35
En la Figura 4.3 se muestra el espectro arrojado en la medición de intensidad de color y

tonalidad en las diferentes muestras de vino tinto. Se puede observar cómo las muestras de vino
joven y vino tinto tienen un máximo a una longitud de onda de 520 nm, esto indica que ambos
vinos tienen una alta coloración roja propia de los vinos tintos de temprana edad. El vino joven
presenta una mayor absorbancia a una longitud de onda de 620 nm, esto representa la coloración
azul y es por ello que en los vinos jóvenes se percibe una tonalidad violácea, a diferencia de los
vinos de crianza o de avanzada edad. Las muestras de vino de leve y avanzada oxidación
presentan mayor absorbancia a 420 nm que las muestra de vino joven y de crianza, esto
representa la componente amarilla de coloración, la cual en vinos de avanzada edad es más
intensa debido a que presentan tonalidades desde el naranja hasta el marrón.
Estas muestras fueron validadas sensorialmente por un grupo de expertos como

referencias de coloración de vino tinto en diferentes etapas, las cuales serán utilizadas en el
entrenamiento sensorial descriptivo de vino tinto.
La presencia de SO2en el vino es vital para protegerlo de la oxidación, sin embargo,

cuando se presenta un exceso de SO2 pueden producirse desagradables olores como: huevo
podrido, agua estancada, col hervida, entre otros. Es por ello que se realizó la validación de
referencias para defecto de azufrado en vino tinto.
63
4.2.5 Determinación de sulfito libre en vino tinto para defecto de azufrado.
Para la validación de referencias en defecto azufrado en vino tinto, se determinó el sulfito

libre a tres muestras:
- Muestra vino tinto joven
- Muestra vino tinto joven + 100ppm de Metabisulfito de sodio
- Muestra vino tinto joven + 200ppm de Metabisulfito de sodio
Se le añadió a las muestras de vino tinto metabisulfito de sodio para aumentar su

concentración de sulfito libre y analizar cómo se percibía sensorialmente. Para medir la
concentración de sulfito libre en las muestras se realizó una curva de calibración con una solución
de metabisulfito de sodio a diferentes concentraciones, se realizó un ajuste lineal y se obtuvo:
𝐶𝑆𝑂2 = 25,529 ∗ 𝐴580 ∗ 𝐹𝐷 (10)
Dónde:
CSO2 = es la concentración de sulfito libre en (mg/L)
FD= es el factor de dilución de la muestra

Se realizó la medición de sulfito libre a las tres muestras mencionadas anteriormente y se
obtuvo los siguientes resultados:
Tabla 18. Concentración de Sulfito libre
Muestra SO2 (mg/L)

Vino joven 88,421
Vino joven + 100ppm metabisulfito de sodio 127,88
Vino joven + 200ppm metabisulfito de sodio 143,69
Como se puede observar en la tabla 18, la concentración de sulfito libre aumentó a

medida que se le añadió más concentración de metabisulfito de sodio, como era de esperarse. El
metabisulfito de sodio se combinará con la matriz del vino y sólo un porcentaje de él se
64
transformará en sulfito libre, por lo cual su concentración aumenta, sin embargo, su aditividad no
es completa, como puede observarse. Estas muestras fueron presentadas a un pequeño panel de
expertos para validar la presencia del azufrado, sin embargo, sólo uno de los evaluadores pudo
percibir el defecto en la muestra con mayor cantidad de sulfito libre. Es por ello que, para
realizar las referencias de defecto azufrado en vino tinto se recomienda utilizar concentraciones
añadidas de metabisulfito de sodio mayores a los 200 ppm, de ésta forma será posible que se
perciba el defecto y no sólo los evaluadores más sensibles como lo fue para las concentraciones
analizadas.
Luego de esto se evaluó el comportamiento del sulfito en una matriz de vino oxidada.
Para ello, se le añadieron 400 ppm de metabisulfito de sodio a una muestra de vino oxidada y se
obtuvo el siguiente resultado:
Tabla 19.Concentración de Sulfito libre en matriz oxidada
Muestra SO2 (mg/L)

Vino oxidado + 400ppm metabisulfito de sodio 105,76
En la tabla 19, se puede observar que la concentración de sulfito libre presente en la

muestra es menor a la concentración analizadas anteriormente, a pesar de añadirle una
concentración de metabisulfito de sodio mucho mayor. Esto se debe a que existe una oxidación
en la matriz, por lo cual existe una alta presencia de oxígeno, el metabisulfito de sodio añadido se
combina con el oxígeno de la matriz y es por ello que su concentración de sulfito libre es menor.
Sin embargo, al presentarse la muestra al mismo panel de evaluadores, todos afirmaron haber
percibido el defecto azufrado de manera intensa, a pesar de que su concentración de sulfito libre
es menor. Recordamos que existe una oxidación en la matriz del vino, en consecuencia la matriz
ha perdido complejidad, por lo cual, a pesar de tener una menor concentración de sulfito, la
matriz del vino no logra solaparlo y es por ello que es fácilmente percibido por los evaluadores.
Es importante que el líder del panel conozca también la composición química del
producto a evaluar, ya que, entendiendo que características sensoriales aportan los compuestos
químicos del producto, será más fácil entender cuál será la percepción sensorial del mismo y por
ende el entrenamiento del panel será mucho más exitoso.
65
CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIONES
Con base en los objetivos planteados al principio del estudio es posible sintetizar el
trabajo realizado en las siguientes conclusiones
- Previo a la realización del entrenamiento, se investigaron los aspectos teóricos

relacionados con la evaluación sensorial.
- Durante el entrenamiento del panel se realizaron pruebas de identificación de gustos

básicos, ordenamiento de gustos básicos, rango de color, reconocimiento de olores,
pruebas de umbrales de identificación y pruebas de diferencia.
- Se realizó el entrenamiento básico a un grupo de 33 personas de las cuales 17 aprobaron

esta etapa y pasaran a conformar el panel de evaluadores semi-entrenados, destinado a
participar en evaluaciones de diferencias y participarán en el entrenamiento de futuros
paneles sensoriales descriptivos de productos. Entre estos 17 panelistas 4 se encuentran en
condición de aprobados con reentrenamientos, estos panelistas participarán en
reentrenamientos para reforzar sus habilidades sensoriales
- Se realizó la validación de referencias de astringencia y color en vino tinto para el

entrenamiento del panel sensorial de vino. Para ello se realizaron comprobaciones
analíticas y sensoriales a diferentes muestras de referencia de astringencia, color y defecto
azufrado en vino tinto. Se logró de terminar referencias para los atributos mencionados
anteriormente
Con el objetivo de ampliar el estudio elaborado y de manera homóloga a las conclusiones

planteadas se pueden proponer las siguientes recomendaciones:
- Realizar un mayor número pruebas de diferencia para mejorar el desempeño de los

panelistas y completar su entrenamiento en esta etapa
- Realizar recuperaciones de las sesiones de entrenamiento para disminuir lo más posible

las inasistencias de los panelistas y asegurar un mayor éxito del entrenamiento
- Es importante realizar un seguimiento a los panelistas y reforzar sus habilidades cada

cierto tiempo para que los evaluadores no pierdan el entrenamiento por falta de práctica.
66
- Se recomienda utilizar concentraciones añadidas de metabisulfito de sodio mayores a los
200ppm en matrices de vino fresco para el entrenamiento en defecto azufrado.
67
REFERENCIAS
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http://www.acenologia.com/cienciaytecnologia/quimica_color_vino_cienc1213.htm.
69
APÉNDICE A
En esta sección se encontrarán los resultados obtenidos en las pruebas de entrenamiento

básico y la asistencia por panelista.
TablaA.1 Asistencia a la sesiones de Entrenamiento por Panelista
Participante Asistencia (%)

Panelista 1 66,67
Panelista 2 66,67
Panelista 3 83,33
Panelista 4 100
Panelista 5 100
Panelista 6 100
Panelista 7 100
Panelista 8 66,67
Panelista 9 83,33
Panelista 10 83,33
Panelista 11 83,33
Panelista 12 100
Panelista 13 100
Panelista 14 100
Panelista 15 100
Panelista 16 100
Panelista 17 83,33
Panelista 18 83,33
Panelista 19 83,33
Panelista 20 100
Panelista 21 100
Panelista 22 91,67
Panelista 23 83,33
Panelista 24 83,33
Panelista 25 83,33
Panelista 26 83,33
Panelista 27 83,33
Panelista 28 83,33
Panelista 29 100
Panelista 30 83,33
Panelista 31 100
Panelista 32 100
Panelista 33 100
70
Tabla A.2. Desempeño del Panel en el Entrenamiento básico por Panelista
Gustos Int. Rec. Int.Gusto Int.Gusto Int.Gust

Participante Diferencia
basicos color Aromas Ácido Dulce o Salado
Panelista 1 100 93.3 70 100 100 60 100.00

Panelista 2 100 100 55 100 100 100 50.00
Panelista 3 100 100 65 100 100 100 50.00
Panelista 4 100 100 75 100 100 60 50.00
Panelista 5 100 100 70 100 100 100 83.33
Panelista 6 100 100 80 100 100 100 50.00
Panelista 7 100 100 70 60 100 100 83.33
Panelista 8 100 100 95 100 100 100 100
Panelista 9 92 100 70 100 100 100 100
Panelista 10 100 93.3 100 60 100 100 100
Panelista 11 100 100 90 100 100 100 75.00
Panelista 12 100 93.3 90 60 100 100 83.33
Panelista 13 100 73.3 50 100 100 100 100.00
Panelista 14 100 100 100 100 100 100 83.33
Panelista 15 100 100 95 100 100 100 33.33
Panelista 16 100 100 65 100 100 100 50.0
Panelista 17 100 93.3 75 100 100 100 75.00
Panelista 18 100 93.3 65 100 100 100 50.00
Panelista 19 100 93.3 65 100 100 100 75.00
Panelista 20 100 100 70 100 100 100 83.33
Panelista 21 100 100 70 100 100 100 66.67
Panelista 22 100 100 70 N.P 100 100 50.0
Panelista 23 100 N.P N.P 100 100 100 100.00
Panelista 24 100 100 80 100 100 60 50.00
Panelista 25 100 100 70 N.P 100 N.P 66.67
Panelista 26 100 93.3 80 100 100 60 100.00
Panelista 27 100 100 70 N.P 100 N.P 50.00
Panelista 28 100 100 70 40 100 100 75.00
Panelista 29 100 100 100 100 100 100 66.67
Panelista 30 100 93.3 60 100 100 100 75.00
Panelista 31 100 93.9 45 100 100 100 83.33
Panelista 32 100 93.3 100 100 100 100 100.00
Panelista 33 100 100 75 100 100 100 50.0
Verde: Aprobado; Amarillo: Aprobado con Reentrenamiento; Rojo: No Aprobado; N.P: No
Presentó
71
APÉNDICE B
En esta sección encontrará las gráficas de las curvas de calibración de las soluciones
estándar utilizadas.
Figura B.1 Cubra de Calibración del Ácido Gálico 280 nm
Figura B.2 Curva de Calibración del Ácido Cafeico 328 nm

72
Figura B.3 Curva de Calibración de la Quercetina 358 nm
Figura B.4 Curva de Calibración del Metabisulfito de Sodio 580 nm

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UNIVERSIDAD SIMÓN BOLÍVAR

DECANATO DE ESTUDIOS PROFESIONALES

ENTRENAMIENTO DE UN PANEL SENSORIAL PARA LA EVALUACIÓN DE

INFORME FINAL CURSO DE COOPERACIÓN TÉCNICA

Sartenejas, Diciembre de 2015

ENTRENAMIENTO DE UN PANEL SENSORIAL PARA LA EVALUACIÓN DE

Realizado con la asesoría de:

INFORME FINAL CURSO DE COOPERACIÓN TÉCNICA

Sartenejas, Diciembre de 2015

ENTRENAMIENTO DE UN PANEL SENSORIAL PARA LA EVALUACIÓN DE

INFORME FINAL CURSO DE COOPERACIÓN TÉCNICA

En la industria de alimentos y bebidas la aplicación y el uso de la evaluación sensorial es

Palabras Clave: Panelista, evaluación sensorial, entrenamiento básico

Primeramente agradezco a la Universidad Simón Bolívar por haberme aceptado y abierto

Agradezco también inmensamente a Empresas Polar y a mi Tutora Industrial Amarillys

Mi agradecimiento también va dirigido a mi Tutora Académica Jhoana Colina por

La Evaluación Sensorial es una disciplina científica que permite la caracterización de los

En Francia, en el año 1312, se tiene constancia de la existencia de la Asociación de

A partir de 1940, se empieza la tecnificación de la producción de alimentos, y con ella, el

Durante los años 1950-1970 se vuelve a considerar importante la calidad sensorial, y se

A partir de entonces el análisis sensorial se ha desarrollado rápidamente, a pesar de que,

En la industria de alimentos y bebidas la aplicación y el uso de la evaluación sensorial es

Entrenar, validar y registrar la metodología de entrenamiento de un panel sensorial de

- Investigar los aspectos teóricos relacionados con la evaluación sensorial de alimentos y

Empresas Polar es una corporación industrial venezolana cuyas actividades de producción

Cervecería Polar: producción de cervezas, y bebidas no alcohólicas a base de malta. Entre

Bodegas Pomar: especializada en la producción de vinos y sangrías.

Alimentos Polar: Comprende diferentes plantas industriales tales como procesadoras de

Pepsicola Venezuela: encargado de la producción de bebidas gaseosas, jugos, té frío, agua

2.1 Percepción de Estímulos:

La interpretación de la sensación, es decir, la toma de conciencia sensorial, se denomina

Los atributos de un producto alimenticio son habitualmente percibidos en el siguiente

Estos atributos no se presentan o perciben de forma individual, sino que se solapan

El entrenamiento en el Análisis Sensorial, por lo tanto, está encaminado a permitir que la

2.2 Los Cinco Sentidos:

El sonido participa en la detección de la textura de los alimentos, el sonido no sólo se

2.3 Propiedades Sensoriales:

2.3.2 El Olor y Aroma:

2.3.3 Aroma Retronasal:

2.4 Tipos de Jueces:

2.4.1 Juez Experto:

2.4.2 Juez Entrenado:

2.4.3 Juez Semientrenado o de Laboratorio:

2.4.4 Juez Consumidor:

2.5 Tipos de Pruebas Sensoriales:

2.5.1 Pruebas Discriminativas:

calidad sensorial, o las alteraciones producidas por la sustitución de un ingrediente, etc.

2.5.1.1 Prueba de Comparación Pareada:

2.5.1.1.1 Prueba de Comparación Pareada Direccionada (2-AFC):

2.5.1.1.2 Prueba de Comparación Pareada por Diferencia:

2.5.1.2 Prueba Triangular:

2.5.1.3 Prueba Dúo-Trío:

2.5.1.4 Prueba de Escogencia Forzada (3-AFC):

2.5.1.5 Prueba de Rango o Intensidad de Estímulo:

2.5.2 Pruebas Descriptivas:

2.5.2.1 Perfil de Sabor:

de análisis sensorial descriptivo en la cual el vocabulario utilizado para describir las

2.5.2.2 Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA):

2.5.2.3 Análisis Descriptivo de Spectrum®:

2.5.2.4 Perfil de Textura:

2.5.3 Pruebas Afectivas:

2.5.3.1 Pruebas de Preferencia:

2.5.3.1.1 Prueba de Comparación Pareada de Preferencia: