[Fecha]

UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS UAD - MAJES

RESTAURANT – POLLERIA MISTER POLLO
 “Año del Buen Servicio al Ciudadano”

FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

Y EDUCACIÓN

ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIAS CONTABLES

Y FINANCIERAS

CURSO:
INVESTIGACIÓN OPERATIVA

TEMA:

PROYECTO EMPRESARIAL

POLLERIA “MISTER POLLO”

DOCENTE:

BEDER VARGAS CORNEJO

ALUMNO

VLADIMIR WALTER SULLO QUISPE

AÑO 2017
Contenido
INTRODUCCIÓN..............................................................................................................................4
1. IDEA DE NEGOCIO ..................................................................................................................6
1.1 RESUMEN EJECUTIVO ....................................................................................................6
2. PLAN ESTRATEGICO............................................................................................................. 10
2.1. Visión........................................................................................................................... 10
2.2. Misión ......................................................................................................................... 10
2.3. Valores ........................................................................................................................ 10
2.4. Objetivos estratégicos................................................................................................. 10
2.5. Análisis FODA .............................................................................................................. 11
3. Marketing Mix ..................................................................................................................... 15
3.1. La mezcla de marketing .............................................................................................. 15
3.2. Descripción del producto y servicio ........................................................................... 15
3.3. Estrategia de precios................................................................................................... 16
3.4. Estrategias de distribución o plaza ............................................................................. 18
3.5. Estrategia de promoción ............................................................................................. 18
3.6. Medios de Publicidad .................................................................................................. 19
3.7. Medio Ambiente ......................................................................................................... 20
3.8. Ecología del Proyecto y Medio Ambiente ................................................................... 20
3.9. Estrategia de Servicio al Cliente o Post Venta ............................................................ 21
3.10. Estrategia de posicionamiento ............................................................................... 22
4. FLUJO .................................................................................................................................. 24
4.1. FLUJO DE UN SERVICIO ............................................................................................... 24
4.2. FLUJO DE ATENCION AL CLIENTE ................................................................................ 25
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.............................................................................. 27
5.1. CONCLUSIONES: .......................................................................................................... 27
5.2. RECOMENDACIONES: .................................................................................................. 27
INTRODUCCIÓN

El Perú está atravesando un boom gastronómico que se ve reflejado en las distintas

ferias y concursos internacionales donde diversos platos peruanos han sido premiados,
haciendo que se reconozca al Perú como uno de los mejores destinos culinarios del
mundo.

El ceviche, el crocante pollo a la brasa, entre otras delicias peruanas, se fueron

convirtiendo poco a poco en platos bandera preferidos por todos.

Pero si se trata de escoger un plato en especial, a la hora de salir a comer, el preferido

es el pollo a la brasa; según un estudio de Arellano Marketing en 2010 el 56% de los
peruanos prefiere dirigirse a un restaurante de pollos a la brasa. Esta predilección se
debe a la textura, sabor y rendimiento que brinda el pollo a la brasa, ya que puede
alimentar a una familia numerosa si se agregan porciones adicionales de papas fritas y
ensalada.

En esta coyuntura se concibe el presente proyecto de implementación de una cadena de

restaurantes de pollos a la brasa en nuestra zona geográfica en el distrito de Majes,
capaz de ofrecer un servicio diferenciado de acuerdo a los gustos y preferencias de cada
segmento propuesto, demostrando su viabilidad técnica, económica y financiera.
Capítulo 1: Idea
de Negocio
 1. IDEA DE NEGOCIO

1.1 RESUMEN EJECUTIVO

El presente trabajo busca determinar si resulta factible y rentable la implementación de

un restaurante de pollos a la brasa en el distrito de Majes - El Pedregal (2do piso del
Terminal de la Empresa de Transportes Del Carpio. Para establecer la factibilidad del
proyecto se realizó un estudio de mercado, mediante el cual se pudo percibir que a los
comensales que transitan por dicha zona estarían dispuestos a gozar de un buen
ambiente, atención que los mozos brindaran, el especial de sabor de los pollos, ya que
los mencionados son factores del cual carece la competencia directa que tenemos en la
zona en este caso el restaurante pollería San Fernando, Cariocos, La Granja, El Pollon,
etc. Para poder llegar al consumidor objetivo se trabajara con un plan de marketing para
el restaurante, donde la principal estrategia será la de diferenciación en lo que es servicio
al cliente con una (atención personalizada), calidad en el diseño de nuestros procesos,
así como las características de los productos a ofrecer y se fijara una estrategia de
precios que estarán en el rango de precios que actualmente la competencia directa
maneja, buscando posicionarse en el mercado y fidelizar los clientes. El proyecto se
ejecutara con capital propio y está conformado por cuatro socios que realizarán aportes
por iguales. El restaurante de venta de pollos a la brasa siguiendo su esquema base,
plantea proveer una especialidad de platos teniendo como materia prima al pollo en su
variedad de platos seleccionados de acuerdo a los gustos y preferencias. Al ser el
servicio parte importante del restaurante de pollos a la brasa, el personal es clave en el
éxito del negocio. Con el fin de educar a los consumidores en este nuevo sistema de
restaurante, un grupo de mozos apoyará a los clientes en la selección de los productos
y en todo aquello que requieran. En tal sentido, la selección de los trabajadores
constituye un paso fundamental y determinante para el inicio de operaciones.
 1.2 Área de influencia y ubicación:

La empresa estará ubicada en el 2do piso del Terminal de la Empresa de Transportes

Del Carpio en el distrito de Majes – El Pedregal, provincia de Caylloma, región de
Arequipa.

1.3 Objetivos del proyecto.

Nuestros objetivos principales del proyecto son:

Adquirir la rentabilidad esperada.

Captar o ganar parte del mercado ya establecido mediante nuestro servicio

diferenciado de la competencia directa.

Generar empleo y autoempleo.

Nombre del restaurante: MISTER POLLO

Slogan: “Coma como rico y pague como pobre…”

Sociedad constituida por: 2 socios

Participación: cada fundador tiene una participación del 51% y 49% dentro de la
organización

1.4 UBICACIÓN

“MISTER POLLO” estará ubicada en el 2do piso del Terminal de la Empresa de

Transportes Del Carpio en el distrito de Majes - El Pedregal contará con un área
aproximadamente de 300 m2 del área del terreno,

1.5 CARACTERISTICAS

El diseño de “MISTER POLLO SAC.” tiene como propósito crear un ambiente cómodo y
agradable. Contará con un Área de mesas: esta área contara con una capacidad de 140
personas distribuidas en 14 mesas de 8 personas, 7 mesas de 4 personas.

1.6 INICIATIVA EMPRESARIAL

El Restaurante de Pollos a la Brasa “MISTER POLLO. SAC” nace después de haber

percibido una necesidad insatisfecha en el mercado de la localidad de El Pedregal en lo
que respecta atención, calidad en los productos, mediante lo cual MISTER POLLO
aprovechara esta oportunidad y brindara: una excelente calidad en los productos, buen
sabor, agradable ambiente y atención personalizada, diferenciándose así de sus
competidores.

Percibimos, las diversas necesidades que tienen los clientes con respecto a los
servicios que brindan los restaurante de pollos a la brasa, que han evolucionado tanto
que aparecieron un gran número de motivos de consumo, veamos los principales:

Una celebración: muchos clientes celebran los cumpleaños, aniversarios, etc.,

alrededor de la mesa de un restaurante de Pollos a la brasa.

Como podemos apreciar en la actualidad el Pollo a la Brasa es un producto que tiene

mucha acogida, ya sea por el gusto preferencial que tienen casi la mayoría de personas
entre niños, jóvenes y adultos.
Capítulo 2: Plan
Estratégico
 2. PLAN ESTRATEGICO

2.1. Visión
Llegar a ser líderes en el mercado, buscando oportunidades, fuentes de ingreso y
creación de la marca. Todo esto respaldado por una continua innovación, calidad en los
productos y servicios que harán aumentar el valor dela empresa.

2.2. Misión
Pollería Mister Pollo, es una empresa familiar que mediante la continua identificación y
adaptación a las necesidades de sus clientes busca generar valor sostenible
preservando la unidad familiar y el espíritu emprendedor.

2.3. Valores
Impulsar a nuestro equipo de colaboradores a desarrollar una estructura integral con
actitud de servicio, convivencia, ética profesional, honestidad e ir creando en ellos un
espíritu emprendedor.

2.4. Objetivos estratégicos

Posicionarse en un mediano plazo como el mejor restaurante pollería del distrito de
Majes - El Pedregal, por la atención personalizada, ambiente cómodo y calidad en los
productos. En un periodo de 5 años crecer a nuevos horizontes. Contar con personal
calificado, para el óptimo desarrollo de las actividades del negocio. En un lapso de 1 año
elevar el reconocimiento de la marca con los clientes, esto basado a la atención
personalizada.

Objetivos básicos:

Anticiparse a la competencia, claves en calidad de servicio al cliente.

Objetivos a corto plazo:

- Satisfacer al máximo las necesidades del consumidor brindando un servicio y

producto de calidad.

- Contribuir al desarrollo personal y profesional de nuestros trabajadores, mediante

capacitaciones, brindándoles incentivos por los méritos que realicen.

- Formar alianzas estratégicas con nuestros proveedores con la finalidad de que

nos brinden insumos de buena calidad y a un mejor precio al momento que sea
requerido.
Objetivos a mediano plazo:

- Fidelización de clientes.

- Recuperar nuestro capital de inversión.

- Mantener un buen clima laboral y de confianza que promueva la innovación y la

mejora continua.

- Generar utilidades para mantener la solidez financiera, impulsar el crecimiento.

Objetivos a largo plazo:

- Reconocimiento de nuestra marca a nivel local.

- Incremento de nuestras ventas.

- Ampliación de nuevas sucursales en el mercado meta.

2.5. Análisis FODA

FORTALEZAS:

- Capacidad de diferenciación con respecto a nuestra competencia directa.

Se ofrecerá un servicio marcado por algo muy diferente como la atención personalizada,
el buen ambiente, precios accesibles al estilo de vida de nuestros consumidores.

- Buena ubicación geográfica.

Estará Ubicado en el 2do piso del Terminal de la Empresa de Transportes Del Carpio en
el distrito de Majes – El Pedregal, se ubica en una zona con alto tránsito de personas por
el transporte interprovincial de pasajeros.

- Materia prima de calidad y mantenimiento

Respecto a las compras tendríamos una lista de proveedores que nos brindaran
productos de calidad.

- El trabajo en equipo dentro del restaurante

El ambiente de trabajo debe contar con un buen clima laboral entre el empleador y
empleado ya que de ellos depende la producción de la empresa,

- Calidad del RR.HH.

El área de recursos humanos seleccionara al personal de acuerdo a la necesidad y
capacidad de cada postulante.

- Una adecuada estandarización de procesos de fabricación y venta del

producto

Para ofrecer productos uniformes y que generen altos niveles de satisfacción en el

cliente, esto será posible, con procesos organizados, sistematizados y una adecuada
capacitación del personal.

OPORTUNIDADES:

- Creciente tendencia por el consumo de pollos a la brasa

Esta tendencia viene registrándose en los últimos años, ya que la gastronomía peruana
ha ido creciendo desmesuradamente, asimismo existe un día especial para este plato.

- Tendencias de los consumidores a buscar nuevas experiencias y

sensaciones en la comida

La gente, aparte de buscar cosas, lugares y actividades diferentes o no convencionales

opta por buscar los placeres de comer algo "exquisito" y saludable.

DEBILIDADES:

- Es difícil determinar los costos por plato

Una cantidad de insumos bastante importante en la producción de platos sumados a los

costos indirectos y luego su posterior calculo, se tendrá que diseñar un sistema de costos
adecuado.

- Prestigio

Es la imagen de la empresa donde gracias a ello podremos lograr la fidelización de

nuestros clientes y poder crecer en el mercado competitivamente

AMENAZAS

- Bajos Niveles de Fidelización Clientes / Marcas de Pollerías

Que ante una situación de inminente cambio en las condiciones del mercado, como una
guerra de precios, podría afectar la estructura de costos y los márgenes de rentabilidad
de la empresa
 - Inseguridad en cuanto a robos

El distrito de Majes – El Pedregal está caracterizado por falta de seguridad por parte de
la municipalidad y de la policía nacional y causa índices delictivos y violencia que podría
afectar el flujo de clientes en determinadas horas y momentos, para ello hemos previsto
una serie de medidas de seguridad.

2.6. APLICACIÓN DE ENCUESTAS EN EL MERCADO

Encuesta

Tipo: aplicada

Población de Muestra: 120personas que viven en el Distrito de Majes.

Técnicas e Instrumentos: cuestionario de encuestas.

 Técnica de procesamiento: medida de tendencia central y medida de

correlación.

Tipo de investigación

La investigación que se realizara será cualitativa de característica explicativa ya que se

explicara los factores preferenciales tienen las personas hacia el consumo del pollo a la
brasa en nuestra localidad.

Constitución y Formalización

En términos generales deberán realizarse los siguientes pasos: (1) Creación de la

empresa como Persona Jurídica (2) Inscribirse en la SUNAT y acogerse a un Régimen
Tributario (3) Si vas a tener trabajadores ponerlos en Planilla y acogerte a la Ley MYPE
(4) Carnet Sanitario para tus trabajadores (5) Licencia Municipal de Funcionamiento.
 Capítulo 3:
Marketing Mix
3. Marketing Mix
3.1. La mezcla de marketing
Mencionaremos la importancia de aplicar el marketing en el negocio su aplicación en las
compras, donde se conjugan: el producto, precio, el canal y la promoción para llevar a
cabo cualquier negociación. Así mismo, se establecen los pasos para la fijación de
precios y los diversos métodos que utilizaremos como empresa para establecer los
precios de venta de sus nuestros productos.

3.2. Descripción del producto y servicio

El objetivo, es diseñar un local muy diferente a los que se encuentran en la zona en la
cual estará nuestro negocio, que motive a la gente a entrar al local y consumir nuestro
producto y gozar del servicio que brindara nuestro personal, todo ello a un precio al
alcance de las posibilidades económicas de nuestro mercado meta. El nombre de la
pollería es MISTER POLLO, ya que es sugestivo para el perfil de nuestros clientes.

- Nuestro plato fuerte es el Pollo a la brasa, este como todos los platos que
elaboraremos, serán controlados y supervisados por el encargado de cocina. Él
se encargara que nuestros platos se trabajen con una receta especial y la
presentación estandarizada. Esto hará que los platos sean de calidad ya que
tendrán una supervisión desde la llegada de los insumos que serán recibidos por
el personal encargado hasta la presentación al consumidor.

- La adquisición de la materia prima se encargara a empresas reconocidas,

escogimos estas empresas por que nos dan un producto de calidad por la
trascendencia que tienen en el mercado, pero cabe resaltar que nuestro personal
especializado llevara un control de calidad al momento de recibir la mercadería
para así cerciorarnos de que no exista ninguna dificultad al momento de
condimentar el pollo.

- Para la adquisición de especias, condimentos, se comprará productos que sean

conocidos en el mercado controlando su fecha de vencimiento y su estado.

- Para la adquisición de nuestros productos complementarios compraremos

productos de primera calidad que se sujetarán a la inspección sanitaria obteniendo
el reconocimiento de calidad de nuestros productos.
 - En la supervisión de la preparación el personal correspondiente tendrá la
responsabilidad de constatar la manipulación y aplicación de los ingredientes
correctos.

- El personal encargado tendrá que ver y controlar la cocción adecuada del Pollo,
además se deberá tomar en cuenta si se han hecho reservaciones de platos y el
tiempo del servido.

- Para el control y manipulación de otros elementos como las verduras y la

preparación de ensalada que acompaña este plato se realizara en el momento
adecuado.

- Control de atención en los pedidos, se manejara un orden en los pedidos para que
estos salgan con la mayor rapidez posible para obtener la satisfacción del cliente.

MISTER POLLO ofrecerá sus platos especializados en los que respecta a Pollos. Aquí
les mencionaremos solo algunos platos:

PLATO ESTRELLA:

Pollo a la Brasa

PLATOS VARIADO:

Pollo a la Parrilla
Pollo a la Plancha
Brochetas de pollo

3.3. Estrategia de precios

Precio: Se determinó fijar precios en función a la estructura de costos de la empresa, a

los precios que tienen nuestra competencia ya que no es conveniente estar fuera del
rango de precios que ellos manejan, en este caso San Fernando y Cariocos, vienen a
ser nuestros competidores directos.

POLLOS A LA BRASA:

POLLO A LA BRASA………………… S/ 36.00

1 Pollo a la brasa acompañado de papas fritas y ensalada clásica de lechugas, tomates,

pepinillo, rabanitos y zanahorias frescas + una gaseosa de 1lito 1/2
½ POLLO A LA BRASA……………… S/18.00

½ Pollo a la brasa acompañado de papas fritas y ensalada clásica de lechugas, tomates,

pepinillo, rabanitos y zanahorias frescas.

¼ POLLO A LA BRASA……………… S/ 10.00

¼ Pollo a la brasa acompañado de papas fritas y ensalada clásica de lechugas, tomates,

pepinillo, rabanitos y zanahorias frescas.

POLLO A LA PARRILLA:

½ POLLO A LA PARRILLA…………….S/18.00

½ Pollo a la parrilla acompañado de papas fritas y ensalada clásica de lechugas,

tomates, pepinillo, rabanitos y zanahorias frescas.

¼ POLLO A LA PARRILLA……………S/10.00

¼ Pollo a la parrilla acompañado de papas fritas y ensalada clásica de lechugas,

tomates, pepinillo, rabanitos y zanahorias frescas.

POLLOS A LA PLANCHA:

¼ POLLO A LA PLANCHA………………S/10.00

Pollo a la plancha acompañado de papas fritas y ensalada clásica de lechugas, tomates,

pepinillo, rabanitos y zanahorias frescas.

GUARNICIONES

1 porción de papas fritas. …… S/4.00

PIQUEOS

1 Porción de brochetas de pollo, acompañado de yucas/papas/camotes fritos S/8.00

POSTRES

Helado three color……… S/ 3.00

BEBIDAS
Jarra de chicha de 1 Litro.……... S/7.00

Gaseosa de Litro….…………..… S/5.00

Gaseosa de ½………………....... S/2.50

Agua mineral……………….….....S/2.00

3.4. Estrategias de distribución o plaza

La plaza o distribución, hace referencia a la forma de como se llegara al consumidor
final, dado que es un lugar comercial contaremos:

Canal de distribución de nuestros insumos

PRODUCTOR AGENTE MAYORISTA CONSUMIDOR

(Agricultor) TRANSPORTISTA (Mercado) FINAL (Polleria)

Canal de distribución de nuestros productos.

La distribución de nuestro producto será de forma directa, puesto que no habrá

intermediarios entre nosotros como productores y el consumidor final. El consumidor
deberá dirigirse a las instalaciones para adquirir nuestro producto. Lo importante en esta
estrategia será nuestra ubicación, ya que hemos elegido un lugar por el cual transitan
muchas personas que son clientes potenciales, nuestra distribución será de la siguiente
manera:

PRODUCTOR (Polleria) CONSUMIDOR FINAL

3.5. Estrategia de promoción

Para comunicar y dar a conocer al mercado objetivo de la existencia de nuestra pollería,
las bondades de nuestros productos /servicios, realizaremos los siguientes:

Entrenaremos profesionalmente a nuestro equipo de colaboradores (vendedores)

definiremos quienes coordinaran, supervisaran, controlaran el esfuerzo
de cada vendedor.
 Capacitaremos a cada vendedor para así poderle transferir los conocimientos
necesarios del producto (pollos al brasa), servicio (atención personalizada), para
que puedan desarrollar sus habilidades de venta.

Se usarán formas sencillas y eficaces de promoción, desde páginas web, hasta personas
que puedan volantear en toda la localidad y "mails" electrónicos a empresas de la zona.
No obstante, la mejor publicidad será la que hagan los clientes.

3.6. Medios de Publicidad

Es una parte fundamental en la estrategia de comunicación ya que es la forma en que los

consumidores se enteraran de la existencia de los productos y servicio que ofrecerá el
negocio. Se han elegido medios tomando en cuenta cobertura, credibilidad, flexibilidad y
costo Además la selección de los mismos se dio basándose en el alcance, frecuencia o
número de exposiciones a los consumidores e impacto que este produce:

Volantes: Con gran alcance, frecuencia de dos veces por semana los sábados y
domingos. Los volantes tendrán información básica como lugar de ubicación, teléfono y
la promoción que estaremos ofreciendo

Internet: Este es un medio de vital importancia hoy en día ya que es el de mayor amplitud
geográfica y de bajo costo en relación. Se utilizarán dos formas de publicidad primero
una página de internet propia y segundo publicidad en páginas que agrupan a negocios
del ramo, Si bien este medio es selectivo, su costo es bajo, con llegada al público meta,
además de ser un medio en creciente uso.

Promoción:

La utilización de la promoción es básicamente para estimular a los clientes a asistir a la

Pollería, estimular el consumo crear preferencia a corto plazo de los clientes y atraer al
público potencial. Las herramientas de promoción se eligieron sobre la base de los
objetivos, la gran y variada competencia del mercado y los costos de cada una.

Relaciones Públicas:

La utilización de esta herramienta de comunicación es, principalmente, para dar a

conocer la existencia de la Pollería, generar interés en el mercado meta, fidelizar a los
consumidores y lograr que los clientes habituales se conviertan en potenciales para la
Pollería. Además de ser una estrategia de ingreso al mercado, las relaciones públicas
también son parte de la promoción de nuestros productos y servicios, la publicidad de
boca en boca aunque no cuesta es efectiva; el objetivo es que nuestros clientes nos
recomienden con sus amistades y estos a la vez con los suyos.

3.7. Medio Ambiente

Crear una cultura entre los trabajadores y los consumidores de nuestra pollería tomando
en cuenta los principios básicos del medio ambiente, haciendo acciones ecológicas hasta
así poder generar un medio armonioso.

Medio Ambiente Externo

Hacer rutas de escapes con flechas indicando las salidas de emergencia para
cualquier tipo de inconveniente que se presente en cualquier momento, poner
extintores.
Tener charlas de identidades como los bomberos, cruz roja, Defensa Civil, etc.
Hacer simulacros de evacuación para así poder estar preparados ante sismos.

Medio Ambiente Interno

Embellecimiento y cuidado del entorno

Adquisición plantas o en el área de jardines sembrar flores, y hacercampañas de
aseo para nuestro local.
Instalación tachos de basura de diferentes colores para así clasificarlas

3.8. Ecología del Proyecto y Medio Ambiente

ACTIVIDADES

Realizar la entrega de instrucciones para generar un hábito de limpieza entre

nuestro personal.
Limpieza de todo nuestro local (puestos de trabajo, salones).
Capacitar a nuestro personal para cualquier tipo de accidentes como sismos.
Incendios, etc.
Crear un plan de emergencias, realizar simulacros

RECURSOS

Humanos: Personal administrativo y en general.

Físicos: Implementos de aseo e higiene.
 Fichas de seguimiento de limpieza, aseo y presentaciones de personal
Recursos humanos, físicos y económicos

Humanos como el personal en general, físico como extintores, sirenas, botiquines y

económico como capacitaciones.

INDICADORES

Hacer cumplir el manual de convivencia para que exista una buena relación en
el personal.
Formar el comité ambiental con nuestro mismo personal.
Fomentar el hábito de aseo en las instalaciones del local.

RESPONSABLES

Personal encargado de cada grupo. Administradores, Monitores del curso

de las acciones adoptadas. Directivas, personal administrativo, personal
gastronómico, y otros.

TIEMPO

Cinco minutos diarios antes de abrir el local.

Turnos de vigilancia
Espacios y tiempos apropiados para las actividades propuestas.

3.9. Estrategia de Servicio al Cliente o Post Venta

Ofreceremos un servicio rápido en horas punta. Nuestra estrategia de ventas más
importante es desarrollar el negocio de repetición. Cada cliente que entra tiene que
querer volver. Para ello vamos a ofrecer algunas de las estrategias de ventas más
establecidos, tales como:

Atención personalizada, desde que el cliente ingresa a la pollería, hasta que

se retire del local.
El personal debe tener una conducta de amabilidad para con ello lograr que el
cliente se sienta como en casa.
Aprovechando la permanencia del cliente en el establecimiento, realizaremos
encuestas sobre el servicio y producto con la finalidad de obtener información
que nos permita ser capaces de reforzar nuestra línea de negocio para que
coincida con los gustos del cliente y así satisfacer sus necesidades.
3.10. Estrategia de posicionamiento
Para poder diferenciarnos de nuestros competidores y ocupar un lugar en la mente
del consumidor, usaremos un logotipo el cual será: SHORTON GRILL. Dónde comer es
un placer, dicho logotipo tiene sentido ya que nosotros ofreceremos una calidad en
servicio y producto, para que el cliente se sienta como en casa. Dichos atributos formaran
parte del concepto del negocio.
Capítulo 4:
Flujos
4. FLUJO

4.1. FLUJO DE UN SERVICIO

ENTRADA

Cliente
Entra al restaurante

Mesa
disponible

Recepcionista
Lleva al cliente a la mesa

Mozo
Registra y ordena el pedido

Ayudante de cocina
Prepara los pedidos

Mozo
Entrega los pedidos

Cliente
Come la comida y pide la cuenta

Mozo
Emite la cuenta

Caja Cliente
Emite la factura o boleta Paga la cuenta Salida
4.2. FLUJO DE ATENCION AL CLIENTE

Recepción Del Cliente

Acomodar al Cliente

Tomar su pedido. Palto y

Bebidas

Servicio de Platos

Servicio de Bebidas

Servicio de Postres

Facturación y Cobro

Despedida del Cliente

 Capítulo 5:
Conclusiones y
Recomendaciones
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. CONCLUSIONES:

- La empresa posee una visión estratégica a largo plazo que contribuirá al

desarrollo competitivo del sector, frente a las ofertas de la competencia.
- Los principales atributos que los clientes consideran que deben tener cualquier
pollería para ser exitoso que son, la calidad del servicio, rapidez de atención y un
estacionamiento.

5.2. RECOMENDACIONES:

- Realizar la estandarización del flujo de trabajo mediante la elaboración de

manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo con el fin de lograr mayor
beneficios al realizar los procesos de producciones y servicio.
Capítulo 6:
Anexos
 CUESTIONARIO
Buen día señor / señora / señorita, estamos realizando una breve encuesta para conocer su opinión
sobre los hábitos de consumo de alimentos en establecimientos, la entrevista es anónima y nos servirá
como información estadística, le agradecemos por su tiempo y colaboración

Datos de registro d. Cualquier día se es un día festivo / feriado

1. Genero 6. ¿Cuál es el monto que por lo general gasta

2. Edad cuando acude a comer a un restaurante /
1. MASCULINO 2. FEMENINO pollería?
15 – 24 25 – 39 40 - 60 a. Entre 10 y 15 nuevos soles
APLICACIÓN b. Entre 16 y 20 nuevos soles
c. Entre 21 y 30 nuevos soles
1.- Cuando decide comer algún tipo de comida d. Entre 31 y 50 nuevos soles
preparada fuera de casa, ¿qué es lo que suele e. Más de 50 y menos de… soles
hacer con mayor frecuencia? Elija sólo una
7. ¿Qué es lo que más valora cuando acude a un
a. Voy a comer a un restaurante restaurante / pollería? Mencione hasta dos
b. Lo adquiero en un restaurante y lo como en razones si hubiera más de una.
casa a. El trato que nos brinda el personal que atiende
c. Lo solicito por delivery para comerlo en casa b. El sabor y la presentación de los platos
d. Otros c. La ambientación del restaurante
d. La comodidad y la amplitud del espacio
2. ¿Cuál de los siguientes establecimientos de e. De fácil acceso / tiene una buena ubicación /
comida es para usted su preferido? Elija sólo me gusta donde está ubicado
uno f. Sus precios son acordes al servicio que brinda /
a. Pollería comida que ofrece y que puedo pagar
b. Restaurant de comida típica
c. Cebichería / productos marinos 8. Si se aperturase un nuevo restaurante /
d. Restaurant de comida rápida (fast food) pollería en su zona que reúna las características,
atributos y beneficios por usted ¿Estaría
3. ¿Qué tipo de comida es para usted el dispuesto a acudir a él?
preferido cuando lo consume fuera de casa? a. Probablemente sí
Elija sólo una b. Tal vez / de repente / tendría que verlo
a. Pollo a la brasa c. Definitivamente no (me siento muy bien con mi
b. Platos de chifa restaurant /pollería preferida)
c. Comida marina
d. Sandwich

4.- ¿Con qué frecuencia suele comer fuera de

casa?
a. Una vez al mes
b. Dos veces al mes
c. Una vez a la semana
d. Otro (mencione)……

5.- ¿Cuál de los siguientes días es por usted el

preferido para ir a comer fuera de casa? Elija sólo
uno (si usa más de uno, el más frecuente)
a. Un día de lunes a jueves
b. Un día de fin de semana (viernes)
c. Un día de fin de semana (sábado o domingo)
 Cuadro Estadístico
1.- Cuando decide comer algún tipo de comida preparada fuera de casa, ¿qué es lo que suele hacer con mayor frecuencia? Elija sólo una

a. Voy a comer a un restaurante

b. Lo adquiero en un restaurante y lo como en casa
c. Lo solicito por delivery para comerlo en casa
d. Otros

PREGUNTA 1
A 25
B 17
25
C 3
D 5 20
0
15

10

0
A B C D

1. ¿Cuál de los siguientes establecimientos de comida es para usted su preferido? Elija sólo uno
a. Pollería
b. Restaurant de comida típica
c. Cebichería / productos marinos
d. Restaurant de comida rápida (fast food) PREGUNTA 2

A 23
25
B 7
C 9 20
D 13
2 15

10

0
A B C D
 1. ¿Qué tipo de comida es para usted el preferido cuando lo consume fuera de casa? Elija sólo una
a. Pollo a la brasa
b. Platos de chifa
c. Comida marina PREGUNTA 3
d. Sandwich
25
A 21
B 16 20
C 6
D 7 15
0
10

0
A B C D

4.- ¿Con qué frecuencia suele comer fuera de casa?

a. Una vez al mes
b. Dos veces al mes
c. Una vez a la semana PREGUNTA 4
d. Otro (mencione)……
20
A 12 18
B 19 16
C 11 14
D 8 12
0 10
8
6
4
2
0
A B C D
 5.- ¿Cuál de los siguientes días es por usted el preferido para ir a comer fuera de casa? Elija sólo uno (si usa más de uno, el más frecuente)
a. Un día de lunes a jueves
b. Un día de fin de semana (viernes)
c. Un día de fin de semana (sábado o domingo) PREGUNTA 5
d. Cualquier día se es un día festivo / feriado
25
A 9
B 14 20
C 21
D 6 15
0
10

0
A B C D

6. ¿Cuál es el monto que por lo general gasta cuando acude a comer a un restaurante / pollería?
a. Entre 10 y 15 nuevos soles
b. Entre 16 y 20 nuevos soles
c. Entre 21 y 30 nuevos soles PREGUNTA 6
d. Entre 31 y 50 nuevos soles
e. Más de 50 y menos de… soles 16
14
12
A 15
10
B 13
8
C 10
D 7 6

E 5 4
0 2
0
A B C D E
 7. ¿Qué es lo que más valora cuando acude a un restaurante / pollería? Mencione hasta dos razones si hubiera más de una.
a. El trato que nos brinda el personal que atiende
b. El sabor y la presentación de los platos
c. La ambientación del restaurante
d. La comodidad y la amplitud del espacio
e. De fácil acceso / tiene una buena ubicación / me gusta donde está ubicado
f. Sus precios son acordes al servicio que brinda / comida que ofrece y que puedo pagar

A 8
PREGUNTA 7
B 16
C 8
D 7 16
E 9 14
F 2 12
0 10
8
6
4
2
0
A B C D E F

8. Si se aperturase un nuevo restaurante / pollería en su zona que reúna las características, atributos y beneficios por usted ¿Estaría dispuesto a acudir a él?
a. Definitivamente sí
b. Probablemente sí
c. Tal vez / de repente / tendría que verlo
d. Probablemente no
e. Definitivamente no (me siento muy bien con mi restaurant /pollería preferida)

A 16 PREGUNTA 8
B 9
C 8
D 4 16
E 13 14
0 12
10
8
6
4
2
0
A B C D E
 PROGRAMACIÓN LINEAL

Con el inicio de sus actividades la empresa “MISTER POLLO” pollería –

restaurant prepara dos tipos de platos, el pollo a la brasa entero, que
deja ganancias de S/. 10.00 por plato y el pollo a la parrilla que deja
ganancias de S/. 4.00 por plato. Para cumplir con la demanda diaria nuestra
empresa necesita preparar prepara un mínimo de 80 platos de pollo a la
brasa y un mínimo de 60 platos de pollo a la parrilla. Si la producción
mínima no excede a 200 platos ¿cuantos platos de cada tipo se debe
preparar para maximizar las ganancias?

X + Y ≤ 200
X ≥ 80
Y ≥ 60

X=80 Y=60 A (80,60)

X=80 X + Y = 200
Y = 120 B (80,120)
Y=60 X + Y = 200
X = 140 C (140,60)

F (x,y) = 10x + 4y
F (80,60) = 10(80) + 4(60) = 840
F (80,120) = 10(80) + 4(120) = 1280
F (140,60) = 10(140) + 4(60) = 1640

RPTA se deben preparar 140 platos de pollo a la brasa y 60 platos de

pollo a la parrilla
1. TAREAS INDIVIDUALES
A. ABASTECIMIENTO

Las compras de los insumos se realizaran previa evaluación de precios

en el centro de abastos y la compra del pollo se realizara de la empresa
Avícola GAMBOA

1 POLLO A LA BRASA Proporción Precio Factor s/.

1 Pollo entero sin viseras 1 700 g. S/. 6,80 S/. 11,56
Romero molido 0.5 g. S/. 2,00 S/. 0,00
Sal de cocina 10 g. S/. 1,00 S/. 0,01
Cebolla 100 g. S/. 1,20 S/. 0,12
sal de soya 0.5 Ml. S/. 3,90 S/. 0,02
Comino 0.5 g. S/. 12,00 S/. 0,06
Sillao 0.5 Ml. S/. 3,90 S/. 0,00
Pimienta molida 0.5 g. S/. 16,00 S/. 0,01
Cerveza blanca 100 Ml. S/. 3,50 S/. 0,35
Vino tinto 50 Ml. S/. 18,00 S/. 0,90
Vinagre blanco 10 Ml. S/. 2,80 S/. 0,03
Ají panca molido 0.5 g. S/. 12,50 S/. 0,01
Limón 300 g. S/. 2,00 S/. 0,60
Ajo en pasta 10 g. S/. 7,00 S/. 0,07
Papas 1000 g. S/. 1,20 S/. 1,20
Lechugas 250 g S/. 1,30 S/. 0,33
Tomates 200 g. S/. 1,20 S/. 0,24
Pepinillos 125 g. S/. 1,30 S/. 0,16
Rabanitos 40 g. S/. 2,00 S/. 0,08
Zahorias frescas 80 g. S/. 1,30 S/. 0,10
Aceite 250 Mil. S/. 5,20 S/. 1,30
Aceite de oliva 20 Mil. S/. 18,00 S/. 0,36
Mayonesa 80 g. S/. 4,50 S/. 0,36
Kétchup 80 g. S/. 4,20 S/. 0,35
Mostaza 80 g. S/. 4,00 S/. 0,32
Crema de rocoto 80 g. S/. 5,00 S/. 0,40
 B. LOCAL
Se realizara un gasto para poder constituir nuestra empresa legal

COSTO PARA LA CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA

PROCED. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO COSTO S/
1 Búsqueda del Nombre 4.00
2 Reserva del Nombre 16.00
3 Elaboración de Estatuto 250.00
4 Notaria 300.00
5 Inscripción de Registros Públicos 300.00
6 SUNAT
7 Licencia de Funcionamiento 280.00
8 Defensa Civil 200.00
TOTAL DEL COSTO DE CONSTITUCION 1350.00

C. COMPRA DE MOBILIARIO

Cantidad Nombre del Producto Costo Unid S/. Total S/.

18 Bandejas de caucho 20.00 360.00
3 Cuadros decorativos 25.00 75.00
7 Cucharitas pequeña - docena 15.00 105.00
7 Cuchillos hotelero – docena 30.00 210.00
1 Equipo de sonido (LG) 600.00 600.00
5 focos grandes 12.00 60.00
14 Mesas grandes 290.00 4060.00
7 Mesas medianas (4 personas) 180.00 1260.00
7 Platos fondo hoteleros – docena 72.00 504.00
7 Platos de ensaladas hoteleros – docena 60.00 420.00
70 Sillas 50.00 3500.00
7 Tenedor Hotelero - docena 25.00 175.00
2 Televisor LCD LG 32” 1099.00 2198.00
7 Vasos - docena 20.00 140.00
2 Vitrina Exhibidora 1800.00 3600.00
TOTAL 17267.00
 D. CONTRATACION DE PERSONAL

Estrategia de reclutamiento, selección y contratación de personal

reclutamiento.

En la actualidad existen dos formas de reclutamiento de personal, “MISTER

POLLO” utilizara un reclutamiento Externo y lo realizara de la siguiente manera;
se colocara avisos en las diversas agencias de empleo e Institutos de
Gastronomía conocidos, muy aparte se utilizaran o tras fuentes de
Reclutamiento:

Contactos personales, la recomendación de conocidos

Anuncios en las agencias de empleo
Colocaremos anuncios en el Facebook
Avisos en internet

En los cuales los requisitos serán que cuenten con experiencia mínima de 1 año.

Requerimiento de personal en cada área y perfil profesional:

Cheff.- Requiere un profesional con estudios de Gastronomía y con

experiencia en Preparación de pollos a la brasa. Mínimo 2 años.
Ayudante de cocina.- Requiere un profesional o un estudiante de
gastronomía y con experiencia en pollos a la brasa. Mínimo un año.
Mozo en cargado de salón.- Requiere un personal con estudios
secundarios y con experiencia mínimo dos año.
Mozo.- Requiere un personal con estudios secundarios y con experiencia
mínima de un año.
Cajero.- Requiere un personal con estudios de contabilidad básica o
carreras afines, con experiencia mínima de un año.
Seguridad.- Requiere un personal con estudios secundarios o servicio
militar y con experiencia mínimo de un año, capacidad para afrontar
situaciones imprevistas.
Limpieza.- Requiere un personal con estudios primarios o secundarios
experiencia. Edad entre 20 a 40 años.
 2. OBTENGA UNA ESTIMACIÓN DEL TIEMPO DE CONCLUSIÓN DE CADA
TAREA

Se realizara un abastecimiento de los productos para la

preparación del pollo de forma diaria (previa evaluación
ABASTECIMIENTO
de precios en cantidad) 2 días antes de la apertura del
local

Se realizara el contrato de alquiler del local en un

LOCAL
máximo de 7

MOBILIARIO Se procederá a la compra del mobiliario 2 días después

de realizar el contrato de alquiler del local

Se realizara la contrata del personal 15 días antes de la

PERSONAL apertura del local previa evaluación para la labor a
realizar

3. TAREAS CRÍTICAS, EN EL SENTIDO DE QUE UN RETRASO EN

CUALQUIERA DE SUS TAREAS PROVOCA UN RETRASO EN LA
CONCLUSIÓN DE TODO EL PROYECTO
El otorgamiento de la licencia de funcionamiento (deficiencias).
La búsqueda del personal necesario (en especial el cheff).
La implementación del local con la maquinaria y el mobiliario en el tiempo
proyectado.

4. ES POSIBLE ACELERAR CIERTAS TAREAS PARA TERMINAR TODO EL

PROYECTO LO MÁS PRONTO ¿QUÉ TAREAS SERIAN ESTAS Y CUÁL
SERÍA SU COSTO ADICIONAL?

Si, con la compra de maquinarias mecánicas para el desarrollo de ciertas

actividades
FREIDORA DE PAPAS FRITAS. CARACTERÍSTICAS:

Fabricado con planchas de Acero Inoxidable calidad mate, uso

gastronómico.
Equipado con dos quemadores de alta potencia.
Control de fuego mediante dos válvulas Max/min.
Dos canastillas con mango Aislador.
Contra placada con lana de vidrio.
Una válvula para el desfogue del aceite.
Fabricada bajo estrictas medidas de seguridad con Tecnología de punta
tipo exportación.
Costo en el mercado: S/ 1 250.00

CONSERVADOR VERTICAL VN – 50 CARACTERÍSTICAS:

Capacidad Bruta 572 litros
Capacidad Neta 497 litros
Ancho 710 mm
Profundidad 855 mm
Alto externa 2100 mm
Rango de temperatura 22ºC – 18ºC
Potencia 220 v.
Tipo de gas refrigerante R – 134
Congelamiento rápido
Visor frontal de temperatura digital
Parrillas con altura ajustables
Manija ergonómica
Marca LG
Costo en el mercado: S/ 1 400.00
CAJA REGISTRADORA CARACTERÍSTICAS:

Cajón de efectivo con cierre, con 8 monederos y 3 billeteros, para cada

tipo de moneda un compartimiento
Diario electrónico hasta 3.000 líneas
Pantalla para operador alfanumérica con 10 dígitos, altura de dígitos 12
mm
Pantalla para cliente 10 dígitos, altura dígito 12 mm
Impresión térmica velocidad 5,2 líneas por segundo
2 Fuentes de escritura y 10 tamaños de letra
Cargo de rollo fácil y rápido “drop in”
Anchura rollo de papel 58 mm
El título de comprobante puede contener 6 líneas con 24 caracteres cada
una
El pie del comprobante puede tener 4 líneas con 24 caracteres cada una
Tecla comprobante duplicado y tecla comprobante activado / desactivado
Incluye guía de usuario en 8 idiomas (alemán, ingles, francés, español,
portugués, holandés, danés, sueco)), 3 pilas Mignon para protección de
datos, rollo de papel y dos llaves
Medidas aprox. Con cajón efectivo (ancho x hondo x alto en mm) 340 x
360 x 230
Costo en el mercado: S/ 420.00

5. ¿QUÉ ELEMENTO AFECTAN LAS GANANCIAS?

Un elemento que afectaría nuestras ganancias seria la suba de precio del pollo
en el mercado y de la papa.

6. ¿QUÉ ELEMENTOS PUEDE ELEGIR Y CONTROLAR LIBREMENTE?

La búsqueda de nuevos proveedores.

7. ¿QUÉ ELEMENTOS INFLUYEN EN SU TOMA DE DECISIONES?

El precio de mi producto, que deberá adecuarse al precio de los demás
competidores en el mercado.
La publicidad para la búsqueda de clientes y fidelizarlos
 8. DIAGRAMA DE GANTT

DIAGRAMA DE GANTT DIAS

ACTIVIDADES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
BUSQUEDA DEL LOCAL
CONTRATO DE ALQUILER
COMPRA DE MOBILIARIO
TRAMITE DE LICENCIA DE FUNC.
BUSQUEDA Y CONTRATACION DE PERSONAL
PUBLICIDAD Y MARKETING
BUSQUEDA DE PROVEEDORES
COMPRA DE PRODUCTOS

ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS PROYECTADAS DE LA EMPRESA

ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS
PROYECTO RESTAURANTE POLLO A LA BRASA MISTER POLLO S.A.C.
EXPRESADO EN MILES DE NUEVOS SOLES
01/01/2017 - 31/12/2017

Ventas Netas S/ 709,252

Costo de ventas (127,664)
Utilidad Bruta 581,588
Gastos Administrativos 264,484
Gastos de Ventas 12,800
Otros egresos 6,000
Utilidad Antes de Impuesto 298,304
Impuesto a la renta (14,185)

Utilidad Neta S/ S/ 284,119