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LA FÓRMULA CONTENIDO
TRANSMEDIA

DEL HELADO
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MOLECULAR
Tras darle un giro a la industria del helado al añadirle alcohol,
la empresa Helado Obscuro sigue innovando. Y su más reciente
creación es una experiencia basada en la cocina molecular.
Texto: Érika Uribe / Fotos: Eduardo Islas / Producción: Staff Entrepreneur

SHOT
Nieve “Dulce
Diablo”(sangrita de
toronja y mezcal)
PANDA PUNK en mezcal con mango
Helado azul de enchicaldo.
“panditas” con bebida
carbonatada y vodka.

Chile Piquín

Helado

Mezcal

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HERMAN
MUNSTER
Helado de menta con
chocoretas y absinthe.
CLAMACHELA
Cerveza con paleta de
clamato preparado,
decorada con trozos
de apio.

Cerveza
clara
de barril

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PREPARA TU HELADO CON NITRÓGENO

1 BASE
Elige algún tipo de leche
2 SABOR
Añade uno de las 25 tipos de
3 ALCOHOL
Whisky, mezcal, licor, etc. Éste
4 COLORANTE
Dale vida con tu
(hay opciones veganas). pulpas naturales de fruta. no debe pasar de 1 onza. color favorito.

A
cuatro años de haber
lanzado sus ya famosos
sorbetes con alcohol,
Helado Obscuro sigue
innovando y exploran-
do nuevos conceptos.
Su más reciente creación es un laboratorio
donde el cliente puede elaborar su propio
helado siguiendo la tendencia de la gastro-
nomía molecular.
El Helado Obscuro Lab es un espacio
único que recrea el ambiente de un labora-
torio químico, con tubos de ensayo y vasos
de precipitado. Todo ello dispuesto para
que el cliente participe en el proceso de
producción de su helado utilizando nitró-
geno, agente que congela los ingredientes
a menos de 195 grados centígrados en unos
cuantos segundos. En caso de que no pueda
acudir a la tienda, el usuario puede solici-
tarlo vía Internet en la plataforma: lab.
heladoobscuro.com.mx.
“Es el concepto más joven que tenemos.
Empezamos con los helados con alcohol;
luego hicimos el Pop, que son paletas he-
ladas; después lanzamos el Bar, donde
hacemos coctelería con helados; y poste-
riormente creamos las Pizzas, que son estilo
gourmet y helados salados. Cada concepto
con una inversión de $80,000”, explica Romy
Gutman, socia fundadora.
“TODO EL TIEMPO ESTAMOS
Con esta última propuesta lanzada en INNOVANDO, PENSANDO QUÉ
octubre de 2016, Romy junto con sus socios HACER PARA SATISFACER LAS
Federico Gutman y Gabriel Carmona bus- NECESIDADES DEL MERCADO”.
can afianzarse en el mercado del helado — Romy Gutman
mexicano valuado en $8,980 millones, se-
gún datos de Euromonitor.

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lab.heladoobscuro.com.mx

5 MEZCLA
Puedes agregar
6 NITRÓGENO
Aplica el agente de congelación
7 CONSISTENCIA
El espesor que se consigue con
8 DULCES Y DECORACIÓN
¡Usa tu creatividad para
semillas, nueces, que actúa en segundos. esta técnica es suave y cremoso. personalizarlo!
raíces u hojas.

MERCADO SIN LÍMITES
Esta startup –que en 2016 facturó $12 millo-
nes– se mueve en una industria tradicional
que nunca pasará de moda. Sus principales
impulsores son los millennials –aproxima-
damente 27 millones de jóvenes (Inegi)– que
se caracterizan por su afinidad con las nue-
vas propuestas, sus altas expectativas en
materia de servicio y su interés en la rela-
ahí el usuario diseña su helado eligiendo
entre bases, sabores, colorantes, decoración,
complementos y tipo de alcohol –entre las
opciones se encuentra el tequila, brandy,
vodka, ron, ginebra, entre otros–. Las com-
binaciones son muchísimas: “decimos que
puedes hacer una para cada día del resto de
tu vida”, asegura Romy.
La producción diaria
de venta –cuatro de ellos franquiciados– y
que en 2017 esperen inaugurar diez tiendas
más (el modelo Lab aún no se franquicia).
A estos planes de crecimiento se suma la
comercialización de su gama de helado con
alcohol en 42 tiendas de Grupo La Comer,
específicamente en City Market, Sumesa
y Fresko de Guadalajara, así como en uni-
dades de la Ciudad

$12 millones
ción costo-beneficio. de helado preparado de México y el área
Para satisfacerlos, Romy, Federico y con nitrógeno ascien- metropolitana.
Gabriel trabajan de manera permanente de a unos 20 litros o 180 “Vamos a colocar
en la creación de nuevos sabores, mejorar helados con un costo presentaciones de
procesos y apuntar hacia nuevos merca- promedio de $80 cada
facturó Helado un litro. Calculamos
dos. “Todo el tiempo estamos innovando, uno, precisa Gabriel. Obscuro en 2016. entregar alrededor
pensando qué hacer para satisfacer las ne- Lo que confirma que se de 7,000 al mes”, ase-
cesidades del mercado. Fue así que vimos trata de un producto de gura Gabriel, quien
el helado con nitrógeno en Estados Unidos nicho, pensado para los millennials, aunque advierte que con la entrada a este eslabón
y decidimos traernos la idea”, dice Romy. también para quienes desean algo diferente del retail su producción de helado con alco-
Los socios buscaron un local y lo equipa- y alejado de lo masivo. hol pasará de 10,000 a 20,000 litros al mes.
ron al más puro estilo de un laboratorio de Para concretar este paso hacia un mer-
química: con tubos de ensayo, luces neón, PASOS HACIA EL FUTURO cado de consumo masivo, Helado Obscuro
tres batidoras profesionales y una insta- La innovación ha sido la punta de lanza realizó inversiones en 2016 por $2.1 millones
lación especial para conducir el nitrógeno. en el rápido crecimiento de esta joven em- destinados a la adquisición de medios de
“Gabriel desarrolló la plataforma on line presa. Por lo que no es de extrañar que en transporte, almacenaje, equipamiento y
para hacer más accesible la oferta; desde sólo cuatro años hayan abierto 10 puntos trámites diversos.
“El mayor acierto en esta aventura ha
sido arriesgarse; esa es sin duda la decisión
más importante. Si no le apuestas a tener
LECCIONES DE INNOVACIÓN infraestructura, mobiliario y equipo sim-
La innovación de esta heladería ha sido incremental, porque “generaron un plemente no creces”, dice Gabriel. Bajo esta
diferenciador para tener una ventaja competitiva”, señala José Manuel Serrano, visión, Helado Obscuro (que cuenta con 62
director de Innovación y socio fundador de Startblueup, primer colectivo empren- empleados) avanza en la experimentación
dedor en México. Además, para innovar hay que cultivar la creatividad; estar alerta de nuevos conceptos, consolidándose como
de lo que sucede en el entorno; ver qué hace la competencia; atender tendencias; re-
una de las empresas más innovadoras en el
solver necesidades de manera distinta y estar abiertos al cambio, agrega el experto.
mercado del helado. Por ahora habrá que
esperar su siguiente proyecto.

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