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21/03/2013

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA FARROUPILHA


CAMPUS SANTA ROSA – RS ImportâncIa do tema
 A velocidade da maturação das frutas pode ser
Curso: Técnico em AgroindúsTriA controlado
Disciplina: Tecnologia de FruTas e HorTaliças
Tema: Controle da maturação em frutas
AulA: Nº 06

 A maturação pode ser retardada ou acelerada. Na


quase totalidade busca-se o retardo da maturação

https://sites.google.com/site/agroindsr
PROF. LAURÍ MAYER

ImportâncIa do tema ImportâncIa do tema


 A fruticultura é, sem dúvida, um dos setores estratégicos
 Qual o objetivo de controlar a velocidade da para a geração de emprego e renda no Brasil. Atualmente
maturação? ocupa o terceiro pólo mundial do setor, com produção
anual de cerca de 40 milhões de toneladas, superado
apenas pela China (140 milhões de toneladas anuais) e
Índia (60 milhões de toneladas anuais)
 Nos últimos anos, as exportações anuais de frutas frescas
têm alcançado valores médios da ordem de 340 milhões de
dólares, apresentando um aumento de quase 40%, em
comparação aos 230 milhões de dólares, obtidos em 2000.
Com crescimentos anuais acima dos 10%, torna-se cada vez
mais factível a meta de elevar a 1 bilhão de dólares as
 AUMENTAR O TEMPO DE ARMAZENAMENTO exportações brasileiras de frutas frescas até 2010

ImportâncIa do tema ImportâncIa do tema


 A fruticultura é estratégica para o agronegócio brasileiro,  Segundo dados do Instituto Brasileiro de Frutas (Ibraf), das
pois com um superávit anual médio de 270 milhões de quase 40 milhões de toneladas produzidas anualmente, o
dólares, o setor emprega atualmente mais de cinco milhões Brasil exporta 2,1% (± 840 mil toneladas) e absorve, no
de pessoas, numa área de, aproximadamente, 3,5 milhões mercado interno aproximadamente 21 milhões de
de hectares toneladas; arredondando, se consegue dar destino para,
 Para cada dez mil dólares investidos na atividade, é possível mais ou menos, 22 milhões de toneladas; mas com uma
gerar de três a quatro empregos diretos e dois indiretos. A “sobra” estimada em 18 milhões de toneladas anuais
produção de frutas permite obter um faturamento anual  A análise desses dados remete para as perdas pós-colheita,
bruto entre mil e vinte mil reais por hectare que se estima ser da ordem de 50% da produção brasileira;
segundo vários autores, uma das principais causas dessas
perdas é a falta de tecnologias pós-colheita

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ImportâncIa do tema ClimatériCo x não climatérico


 O Brasil tem pequena participação no comércio
internacional de frutas frescas, embora seja o terceiro FRUTA
maior produtor mundial, sendo superado apenas pela RESPOSTA CLIMATÉRICA NÃO
China e Índia CLIMATÉRICA
 A exportação dessas frutas, tem registrado crescimento Respiração climatérica Sim Não
muito lento, correspondendo a apenas 1,5% do total Aumento da produção de CO2 ou Irreversível Temporário
produzido C2H4 com aplicação exógena de
etileno
 O volume das exportações ainda é pequeno,
Aceleração no amadurecimento Sim Sim ou Não
principalmente, devido à grande demanda interna, às
com aplicação exógena de etileno
exigências do mercado importador e ao elevado volume de
Atraso no amadurecimento pela Sim Não
perdas, estimado em 10 milhões de toneladas/ano, remoção de etileno atmosférico
correspondendo a 30-40% da produção
Produção de etileno Variável Usualmente
baixa

MetabolisMo no desenvolviMento e Cor normal na colheita


maturação de frutas climatéricas
COLHEITA 1ª mudança de cor durante o processo de amadurecimento

Mudança pronunciada de cor. Ideal para ser enviada ao


varejista em estações de clima temperado

Cor recomendada para ser enviada ao varejista em estações


de clima frio. Ideal para exposição pelo varejista
Etileno

Máximo amadurecimento para exposição pelo varejista

Ideal para consumo


Amido

Completamente madura, com melhor sabor e maior valor


nutritivo

Perda de qualidade – causas? CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO QUE


INFLUENCIAM A QUALIDADE PÓS-COLHEITA

RESPIRAÇÃO TEMPERATURA
MATURAÇÃO UMIDADE
RELATIVA

DANOS TRANSPIRAÇÃO CONCENTRAÇÃO CONCENTRAÇÃO


FISIOLÓGICOS DE CO2 DE O2
PODRIDÃO ETILENO

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ARMAZENAMENTO REfRigERAdO ARMAZENAMENTO REfRigERAdO


Produto T (⁰C) UR (%) Conservação
Produto T (⁰C) UR (%) Conservação
Abacate 4,4 a 13 85 – 90 2 a 8 semanas
Manga 13 85 – 90 2 a 3 semanas
Abacaxi 7 a 13 85 – 90 2 a 4 semanas
Mamão 7 85 – 90 1 a 3 semanas
Ameixa -0,5 a 0 90 – 95 2 a 5 semanas
Maracujá 7 a 10 85 – 90 3 a 5 semanas
Carambola 9 a 10 85 – 90 3 a 4 semanas
Marmelo -0,5 a 0 90 2 a 3 meses
Cereja-doce -1 a -0,5 90 – 95 2 a 3 semanas
Melancia 10 a 15 90 2 a 3 semanas
Caqui -1 90 3 a 4 meses
Melão “Cantaloupe” 0a2 95 5 a 14 dias
Figo fresco -0,5 a 0 85 – 90 7 a 10 dias
Melão “Honeydew” 7 90 – 95 3 semanas
Goiaba 5 a 10 90 2 a 3 semanas
Nectarina -0,5 a 0 90 – 95 2 a 4 semanas
Lima 9 a 10 85 – 90 6 a 8 semanas
Pêssego -0,5 a 0 90 – 95 2 a 4 semanas
Limão 12 a 14 85 – 90 2 a 3 meses
Pêra -1,5 a -0,5 90 – 95 2 a 7 meses
Laranja 3a9 85 – 90 3 a 8 semanas
Tangerina 4 90 – 95 2 a 9 semanas
Maçã -1 a 4 90 – 95 1 a 12 meses
Uva -1 a -0,5 90 – 95 1 a 6 meses
Morango 0 90 – 95 5 a 7 dias

ARMAZENAMENTO REfRigERAdO ARMAZENAMENTO REfRigERAdO

Produto T (⁰C) UR (%) Conservação Produto T (⁰C) UR (%) Conservação


Alcachofra 0 95 – 100 2 a 3 semanas Cenoura 0 98 – 100 7 a 9 meses
Aspargos 0a2 95 – 100 2 a 3 semanas Cogumelo 0 95 3 a 4 dias
Aipo 0 98 – 100 2 a 3 meses Cebola (verde) 0 95 – 100 3 a 4 semanas
Alho 0 65 – 70 6 a 7 meses Ervilha-verde 0 95 – 98 1 a 2 semanas
Alface 0 98 – 100 2 a 3 semanas Feijão-verde 4a7 95 7 a 10 dias
Abobrinha 5 a 10 95 1 a 2 semanas Moranga 10 a 13 50 – 70 2 a 3 meses
Broto de feijão 0 95 – 100 7 a 9 dias Milho-doce 0 95 – 98 5 a 8 dias
Beterraba 0 98 – 100 4 a 6 meses Pepino 10 a 13 95 10 a 14 dias
Brócolis 0 95 – 100 10 a 14 dias Pimentão 9 a 13 90 – 95 2 a 3 semanas
Berinjela 8 a 12 90 – 95 1 semana Quiabo 7 a 10 90 – 95 7 a 10 dias
Couve-flor 0 95 – 98 3 a 4 semanas Repolho precoce 0 98 – 100 3 a 6 semanas
Couve 0 95 – 100 10 a 14 dias Repolho tardio 0 98 – 100 5 a 6 meses

ARMAZENAMENTO REfRigERAdO ARMAZENAMENTO EM ATM. CONTROLADA


 Controle dos seguintes parâmetros:
Produto T (⁰C) UR (%) Conservação  TEMPERATURA
Rabanete 0 95 – 100 2 a 4 meses  UMIDADE RELATIVA
Salsa 0 95 – 100 2 a 2,5 meses  CONCENTRAÇÃO DE OXIGÊNIO
Tomate verde-maturo 13 a 21 90 – 95 1 a 3 semanas  CONCONTRAÇÃO DE DIÓXIDO DE CARBONO
Tomate maduro firme 8 a 10 90 – 95 4 a 7 dias  CONCENTRAÇÃO DE ETILENO

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ATM. CONTROLADA NO BRASIL ARMAZENAMENTO EM ATM. CONTROLADA

Armazenamento Armazenamento
Resfriado Em Atm. controlada

ArmAzenAmento em Atm. ControLADA ArmAzenAmento em Atm. ControLADA


 CUIDADOS  Composição do ar: N2 (78%); O2 (21%) + CO2 (0,03%)

 Altas concentrações de CO2 e baixas concentrações de O2


inibem a síntese e ação do etileno, além de reduzir
consideravelmente a taxa respiratória

ArmAzenAmento em Atm. ControLADA ArmAzenAmento em Atm. ControLADA


 Níveis de O2 < 2% durante períodos prolongados provocam  Monitoramento do O2 e do CO2
alterações de sabor e aroma
 Excesso de CO2 acarreta transtornos fisiológicos (> 15-20%:
fermentação, acumulação de etanol e acetaldeído)
Produto T (⁰C) UR (%) Conservação 02 (%) CO2 (%)
Alface 0 98 – 100 2 a 3 semanas 2a5 0
Aspargo 2a5 95 – 100 2 a 3 semanas Ar 5 a 12
Brócolis 0 95 – 100 10 a 14 dias 1a2 5 a 10
Cenoura 0 98 – 100 6 a 8 meses - -
Pimentão 7 a 10 95 – 98 2 a 3 semanas 2a5 2a5

Abacaxi 7 a 13 80 – 90 2 a 4 semanas 2a5 5 a 10


Ameixa -0,5 a 0 90 – 95 2 a 5 semanas 1a2 0a5
 Cada espécie/cultivar necessita de condições específicas
Banana 13 a 15 90 – 95 1 a 4 semanas 2a5 2a5 que lhe são ótimas
Laranja 3a9 85 – 90 3 a 8 semanas 5 a 10 0a5
Morango 0 90 – 95 7 a 10 dias 5 a 10 15 a 20

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ArmAzenAmento em Atm. ControLADA ArmAzenAmento em Atm. ControLADA


 Controle automático das concentrações de O2 e CO2 em
câmaras de AC

ArmAzenAmento em Atm. ControLADA ArmAzenAmento em Atm. ControLADA

Remoção do O2: combustão, membrana separadora de


N2, etc.

Remoção do CO2: carvão ativado ou cal hidratada

Eliminação do etileno: permanganato de potássio,


oxidação com O3, luz UV

CONTROLE DO ETILENO CONTROLE DO ETILENO


Absorção química Conversão catalítica
do etileno

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CONTROLE DO ETILENO CONTROLE DO ETILENO


Inibição da síntese: 1-MCP (1-metilciclopropeno)
Utilização de 1-MCP (1-metilciclopropeno)

EfEito do EtilEno Em bananas CONTROLE DO OxigêNiO

Injeção de gás inerte

ArmAzenAmento em Atm. ControLADA ArmAzenAmento em Atm. ControLADA


 Maçã: 10 meses a 1°C

Sem AC Com AC

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ArmAzenAmento em Atm. ControLADA ArmAzenAmento em Atm. ControLADA


 Alta concentração de O2 e alta umidade  Baixa concentração de O2

ArmAzenAmento em Atm. ControLADA ArmAzenAmento em Atm. ControLADA


 Baixa concentração de O2 Danos externos e internos causados pelo CO2

ArmAzenAmento em Atm. ControLADA DANOS PELO FRIO


Danos por redução de O2 e/ou aumento de CO2

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DANOS PELO FRIO DANOS PELO FRIO