CÁLCULOS FERMENTACIÓN, PRODUCCIÓN DE VINO DE FRUTAS

Para realizar los cálculos correspondientes a la producción de vino, se debía

calcular inicialmente el volumen total de mosto, este volumen corresponde a la
cantidad de sustrato agregado (fructosa y glucosa), azucares reductores y agua, a
continuación se presenta la ecuación correspondiente para el cálculo de la cantidad
de agua que se debe agregar a la fermentación: [1,2]
𝜌𝑓
𝑚𝑚 ∗ (1 − 𝜌 )
𝑚
𝑉𝑤 = − (1)
(𝜌𝑓 − 𝜌𝑤 )

Donde
𝑉𝑤 :Volumen de agua
𝜌𝑓 :Densidad final del mosto
𝜌𝑚 : Densidad del mosto
𝑚𝑚 : Masa del mosto
𝜌𝑤 : Densidad del agua

La densidad del mosto se calcula con la siguiente formula: [2]

𝜌𝑚 = −1.085 + 0,405 ∗ 𝑆0 − 0,031 ∗ 𝑇 + 996,925 (2)

Donde
𝑆0 : Concentración inicial de sustrato
𝑇: Temperatura de fermentación

En el proceso de fermentación la densidad del mosto, depende de la concentración

inicial del sustrato y la temperatura con que avanza la fermentación.

En el laboratorio de residuos, para llevar a cabo la producción de vino de frutas, se

trabajó con un volumen total de 1,2 L de los cuales 500 ml fueron de sustrato a 20
% p/p de solución azucarada, 200 g de cascara de piña y el resto de agua, además
de agrego 1 g de Urea como nutriente y 1g de levadura, estos cantidades se
adicionaron según la literatura, ya que se hicieron procedimientos experimentales y
estandarizaron estas cantidades.

En la siguiente tabla se presenta un resumen de las sustancias utilizadas en el

laboratorio y la cantidad de cada una de ellas.

SUSTANCIA CANTIDAD UNIDADES

Urea 1 g
Levadura 1 g
Agua (H2O) 500 ml
 Sustrato (Azucares Red.) 500 ml
Cascara de piña 200 g
Tabla 1. Resumen de la cantidad de sustancia utilizada

La solución azucarada se puede preparar de diferentes formas, una de ellas es la

siguiente

𝑝 200𝑔 (𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 + 𝑓𝑟𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎)

% = 20% =
𝑝 800 𝑔 𝐻2 𝑂 + 200 𝑔 (𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 + 𝑓𝑟𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎)

También se puede calcular mediante los °Brix de una solución de la siguiente forma
[4,5]

𝑥
°𝐵𝑟𝑖𝑥 = ∗ 100 %
𝑣1

200
°𝐵𝑟𝑖𝑥 = ∗ 100 % = 20 °Brix
1000

Donde
𝑥: Es la cantidad de azúcar que se desea agregar
𝑣1 : Volumen de la solución
°𝐵𝑟𝑖𝑥: Porcentaje de solidos solubles, presentes en un alimento.

En la fermentación alcohólica para la fabricación de vino de frutas, se tiene en

cuenta las siguientes expresiones para el control de crecimiento microbiano. [6]

𝜇𝑚𝑎𝑥 ∗ 𝑁
𝜇=
𝐾𝑁 + 𝑁

Donde
𝜇: Velocidad de crecimiento
𝜇𝑚𝑎𝑥 : Velocidad de crecimiento especifica máxima
𝐾𝑁 : Constante de Monod
𝑁: Cantidad de Nitrógeno

Se debe calcular la velocidad para llevar un control de crecimiento de la levadura

observando el consumo de sustrato y asi mismo la cantidad de alcohol que se
genera.
REFERENCIAS
[1] Betancourt, R. (2001). Guías de laboratorio de operaciones unitarias iii.
Universidad Nacional de Colombia sede Manizales. Pp: 27-47.
[2] Palacios, C., Udaquiola, S. et al (2009). Modelo matemático para la predicción
de las necesidades de frío durante la producción de vino. Ciencias Exactas y
Naturales: Investigación.

[3] Coronel, M. Los Vinos de Frutas. Facultad de Ciencias de la Ingeniería.

Universidad Tecnológica Equinoccial.
[4] Acosta, C. (2012). Evaluación de la Fermentación Alcohólica para la producción
de Hidromiel. Universidad Nacional De Colombia Facultad de Ingeniería,
Departamento de Ingeniería Química y Ambiental.
[5] Ronquillo, AL., Lazcano, M., et al. (2016). Elaboración y caracterización De Vino
De Frutas E Infusión de Hierbas. Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología
de Alimentos. Vol. 1 (1). pp: 366-371.
[6] Ferreyra, M., Schvab, M., et al. (2009). Fermentación alcohólica de jugo de
naranja con S. cerevisiae. Ciencias Exactas y Naturales – Investigación.