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CIALI-FCP-UTEQ-201 Versión: 01 Fecha: 02/03/2017
TÍTULO DE LA PRÁCTICA:
Análisis químicos de la carne de cerdo “La Mana”(Sus scrofa domestica)
1. OBJETIVOS:
Determinar la humedad, pH, acidez y ceniza de la carne de cerdo.
2. INTRODUCCIÓN:
Los valores medios para la composición bruta y el contenido energético de
la fracción comestible de loa carne fresca son 17% de proteína, 20% de
grasa, 62% de humedad, 1% de ceniza y 250 Kcal/100 g (valores
adecuados para carnes von un recubrimiento graso de aproximadamente
1 cm de espesor). Se considera que hay un valor nutritivo de proteínas de
la carne es superior al de las proteínas vegetales, aunque la diferencias
entre ellas no son en realidad muy grandes.(Silva, 2015)
Los factores que determinan la calidad de la carne de cerdos, estos son
más susceptibles al desarrollo de características anormales en el musculo
después del sacrificio lo que significa que hubo estrés en el proceso de
faena miento. También se debe tener en cuenta que debe haber un tiempo
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INFORME DE PRÁCTICAS
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3. METODOLOGÍA:
Determinación pH
Determinación de Acidez
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%𝐴=𝑉𝑔𝑥𝑁𝑥100𝑥𝐹𝑉𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Determinación de Humedad
Pesar el crisol vacío
Tomar la muestra con 5gr (cacao con manzana y Cacao Nacional).
Llevar a la mufla por 3h a 600°C
Luego al desecador por 25 a 30 min
Procedemos a pesar las muestras secas
(𝑷. 𝑭𝒊𝒏𝒂𝒍 ) − (𝑷. 𝒄𝒓𝒊𝒔𝒐𝒍)
%𝑪 = 𝑿 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝑴
Determinación ceniza
Introducir la capsula bien limpia en el horno regulado a 550 °C durante
20 minutos.
Sacarla e introducir en el desecador permaneciendo en el 30 minutos.
Pesarla con una precisión de 0.1mg.
Introducirla en la capsula un peso P de muestra aproximadamente 5g de
muestra preparada y pesada con una precisión de 0.1mg.
Añadir 1 ml. Dela disolución de acetato magnésico uniformemente.
Colocar la capsula en un baño de arena, o una placa calefactora hasta
conseguir la carbonización de la muestra, prestando mucha atención a
las posibles proyecciones.
Al transferir la capsula al horno de mufla que debe de quedar establecido
a 550 °C por espacio de, al menos de una hora. Si no alcanzan el grado
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Cálculos
100
Porcentaje de Cenizas = M2-M0-M3 -----------
M1-M0
W0 = Masa en gramos de la capsula.
W1= Masa en gramos, de la capsula conteniendo la muestra.
W2= Masa en gramos, de la capsula y el residuo después de la incineración.
W3= Masa en gramos del óxido magnésico proveniente de la disolución de
acetato magnésico añadido.
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
Ph Acidez humedad Ceniza
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CARNE PORCINA
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Ph Acidez Humedad Ceniza
carne porcina
5. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN:
1. ¿Qué importancia tiene la determinación del pH en las carnes?
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6. CONCLUSIONES:
• El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados
con el rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos
cárnicos.
• Se logró conocer las técnicas para la determinación de la acidez PH y
humedad y ceniza además para definir la calidad de la carne de cerdo
• La carne esta apropiada para el consumo, la determinación de los
análisis están en el rango aceptable según las Normas INEN.
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7. RECOMENDACIONES:
Se debe consumir la carne de cerdo que haya tenido una faena sin
estrés ya que la carne sufre cambios físicos y químicos.
Después del pos-morten la carne de cerdo debe ser consumida en
pocos días, ya que el pH, la proteína y el ácido láctico se altera.
El acidez debe estar dentro del rango de aceptación según las normas
INEN, para tener una de aceptación del consumidor.
8. BIBLIOGRAFÍA:
FAO. (2015). Composición de la carne .
JUNQUEIRA, O. M. (2009). Pos morten .
M., L. A. (2009). TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS E
HIDROBIOLOGICOS.
Silva, L. A. (2015). Análisis Físico Químico De Cárnicos Y Carnes
Frescas.
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Ing. Tanya León _____________________ _____________________
RESPONSABLE Ing. Christian Vallejo Dra. Yenny Torres N.
PLANTA CIALI FCP Torres MsC DECANA DE LA FCP
COORDINADORA DE
CARRERA
IALI
Fecha: 02 / 03 / 2017 Fecha: 31 /03 / 2017 Fecha: 31/ 03 / 2017