asado de pollo estofado de pollo

arroz con pollo aji de pollo

escabeche de pollo saltado de pollo
ceviche de pollo susado de pollo

PLATOS DE
S DE FONDO
DO
 ESTOFADO DE POLLO

ORIGINAL DESEADA

INGREDIENTES CANTIDAD U/M CANTIDAD U/M

pollo 1 kg 22.7 kg
papa 500 gr 11350 gr
tomate 100 gr 2270 gr
cebolla 100 gr 2270 gr
alverja 250 gr 5675 gr
zanahoria 200 gr 4540 gr
ajos 100 gr 2270 gr
culantro 10 gr 227 gr
arroz 500 gr 11350 gr
pasas 100 gr 2270 gr
sal 1 crda 22.7 crda
pimienta 1 crda 22.7 crda
hongos laurel 2 unidades 45.4 unidades
aceite 20 mil 454 mil

FA 22.727272727 22.7

INGREDIENTE CANTIDAD U/M PR. MERCADO PR. LIMPIO

pollo 22.7 kg S/. 7.63 S/. 10.90
papa 11.35 kg S/. 4.24 S/. 2.83
tomate 2.27 kg S/. 2.97 S/. 4.56
cebolla 2.27 kg S/. 3.39 S/. 3.99
alverja 5.675 kg S/. 3.22 S/. 4.95
zanahoria 4.54 kg S/. 3.64 S/. 4.29
ajos 2.27 kg S/. 6.50 S/. 3.50
culantro 0.227 kg S/. 6.78 S/. 11.30
arroz 11.35 kg S/. 3.81 S/. 4.08
pasas 2.27 kg S/. - S/. 3.39
sal 0.0227 kg S/. - S/. 0.85
pimienta 0.0227 kg S/. - S/. 84.75
hongos laurel 0.0454 unidades S/. - S/. 0.42
aceite 0.454 lt S/. 8.05 S/. 6.36
 ESTANDAR

CANTIDAD uni

22.7 kg  1 y ½ taza de arroz
11.35 kg •    4 presas de pollo
2.27 kg •    ½ kilo de papa
2.27 kg •    1 zanahoria
5.675 kg •    ¼ taza arveja fresca verde
4.54 kg •    1 tomate
2.27 kg •    1 cebolla
0.227 kg •    ¼ taza de aceite vegetal
11.35 kg •    1 cucharadita de ajos
2.27 kg •    1 cucharada de ají colorado
0.0227 kg •    1 cucharada de pasas
0.0227 kg •    Sal yodada, hongos, laurel, pimienta, comino al gus
0.0454 unidades
0.454 lt

Receta Original : 4 porciones de 550gr

Receta deseada: 100 porciones de 500gr

COSTO % COSTO
S/. 247.34 59.49%
S/. 32.08 7.72%
S/. 10.36 2.49%
S/. 9.05 2.18%
S/. 28.12 6.76%
S/. 19.46 4.68%
S/. 7.95 1.91%
S/. 2.56 0.62%
S/. 46.33 11.14%
S/. 7.70 1.85%
S/. 0.02 0.00%
S/. 1.92 0.46%
S/. 0.02 0.00%
S/. 2.89 0.69%
S/. 415.79 100.00%
S/. 4.16
mienta, comino al gusto.
 AJI DE POLLO
ORIGINAL DESTACADO

INTEGRANTES CANTIDAD U/M CANTIDAD

pechuga de pollo 600 gr 15000
pan 3 unidades 75
leche 200 lt 5000
cebolla 100 gr 2500
papa amarilla 800 gr 20000
aceituna 50 gr 1250
pecana 150 gr 3750
queso 140 gr 3500
ajos 100 gr 2500
aceite 20 lt 500
huevo 2 unidades 50
aji amarillo 200 gr 5000
aji mirasol 100 gr 2500
sal 2 crdta 50
pimienta 1 crdta 25

F.A 25

INGREDIENTE CANTIDAD U/M PR. MERCADO

pechuga de pollo 15.00 kg S/. 7.63
pan 64.80 unidades S/. 0.20
leche 5.00 lt S/. 2.97
cebolla 2.50 kg S/. 1.69
papa amarilla 20.00 kg S/. 2.12
aceituna 1.25 kg S/. 5.00
pecana 3.75 kg S/. 8.47
queso 3.50 kg S/. 80.00
ajos 2.50 kg S/. 3.50
aceite 0.50 lt S/. 5.93
huevo 43.20 unidades S/. 0.42
aji amarillo 5.00 kg S/. 2.54
aji mirasol 2.50 kg S/. 2.54
 sal 0.05 kg S/. 1.00
pimienta 0.03 kg S/. 84.75

total
DESTACADO ESTANDAR

U/M CANTIDAD U/M 10.80

gr 15.00 kg
unidades 64.80 unidades
lt 5.00 lt
gr 2.50 kg
gr 20.00 kg
gr 1.25 kg
gr 3.75 kg
gr 3.50 kg
gr 2.50 kg
lt 0.50 lt
unidades 43.20 unidades
gr 5.00 kg
gr 2.50 kg
gr 0.05 kg
gr 0.03 kg

PR. LIMPIO COSTO % COSTO

S/. 9.30 S/. 139.52 20.66%
S/. 0.20 S/. 12.96 1.92%
S/. 3.62 S/. 18.09 2.68%
S/. 2.07 S/. 5.17 0.77%
S/. 2.58 S/. 51.67 7.65%
S/. 6.10 S/. 7.62 1.13%
S/. 10.33 S/. 38.76 5.74%
S/. 97.56 S/. 341.46 50.56%
S/. 3.50 S/. 8.75 1.30%
S/. 7.23 S/. 3.62 0.54%
S/. 0.52 S/. 22.32 3.31%
S/. 3.10 S/. 15.50 2.30%
S/. 3.10 S/. 7.75 1.15%
S/. 1.00 S/. 0.05 0.01%
S/. 84.75 S/. 2.12 0.31%

S/. 675.36 100.00%

S/. 6.75
 15.00
1000
5
receta original 4 porciones de 480 gr
receta deseada 100 porciones de 480 gr
0.0648

3rebanadas de pan de molde

4aceitunas negras

2huevos sancochados
4papas
amarill
as
sancoc
hadas
5 cda.pecanas picadas
1/2 tz.queso parmesano rallado
5 cda.ají amarillo molido
1/2 cda.ají mirasol molido
1cebolla picada
1 cda.ajo molido
3 cda.aceite
sal, comino y pimienta
1hoja de laurel
2ramas de apio
1pechuga de pollo
3/4 tz.leche evaporada
1 cda.perejil picado

s/igv 2.54
p.bruto 1
merma 0.18
p.neto 0.82
%rend 82%
 SALTADO DE POLLO

ORIGINAL DESEADA

INGREDIENTE CANTIDAD U/M CANTIDAD U/M

pollo 600 gr 13333.33 gr

arroz 500 gr 11111.11 gr

papa 1 kg 22.22 kg

tomate 100 gr 2222.22 gr

cebolla 250 gr 5555.56 gr

ajos 100 gr 2222.22 gr
sillao 150 mlt 3333.33 mlt
sal 2 crdtas 44.44 crdtas
aji amarillo 100 gr 2222.22 gr
culantro 50 gr 1111.11 gr
vinagre 150 mlt 3333.33 mlt
pimienta 2 crdts 44.44 crdts
aceite 250 lt 5555.56 lt
FA 22.2222222222

INGREDIENTE CANTIDAD U/M PR. MERCADO PR LIMPIO

pollo 13.33 KG S/. 7.63 S/. 10.90
arroz 11.11 KG S/. 3.81 S/. 3.89
papa 0.02 KG S/. 3.39 S/. 4.24
tomate 2.22 KG S/. 3.81 S/. 5.45
cebolla 5.56 KG S/. 4.07 S/. 5.81
ajos 2.22 KG S/. 6.50 S/. 16.25
sillao 3.33 LT S/. 5.93 S/. 4.24
sal 0.04 KG S/. 1.00 S/. 1.00
aji amarillo 2.22 KG S/. 5.51 S/. 7.34
culantro 1.11 KG S/. 6.78 S/. 13.56
vinagre 3.33 lt S/. 5.08 S/. 5.08
pimienta 0.04 KG S/. 84.00 S/. 84.00
aceite 5.56 lt S/. 5.93 S/. 14.83

Total
 600 gramos de pollo cortado
ESTANDAR
en tiras
CANTIDAD U/M 2 cebollas rojas en cuartos
13.33 KG 1 tomate en gajos
11.11 KG 1 ají amarillo en tiras

0.02 KG

2.22 KG 1 cucharada de culantro

picado
5.56 KG 1/2 taza de cerveza negra
2.22 KG 1/4 taza de sillao
3.33 LT
0.04 KG
2.22 KG
1.11 KG
3.33 lt
0.04 KG
5.56 lt

COSTO % COSTO
S/. 145.28 34.78% 7 s/igv
S/. 43.24 10.35% 3.5 p.bruto
S/. 0.09 0.02% 3 merma
S/. 12.11 2.90% 2 p.neto
S/. 32.28 7.73% 2 %rend
S/. 36.11 8.64% 3.5
S/. 14.12 3.38% 5
S/. 0.04 0.01% 1
S/. 16.32 3.91% 3
S/. 15.07 3.61% 6
S/. 16.95 4.06% 6
S/. 3.73 0.89% 84
S/. 82.39 19.72%

S/. 417.74 100.00%

S/. 4.18
 1
0.6
0.4
40%
 SUDADO DE POLLO

ORIGINAL DESEADOS
INGREDIENTES CANTIDAD U/M CANTIDAD
pollo 1 kg 20

arroz 500 gr 10000

cebolla 200 gr 4000
tomate 150 gr 3000
pimenton 100 gr 2000
ajos 50 gr 1000
papa 800 gr 16000

yuca 1 gr 20

sal 0.02 gr 0.4

pimienta 0.02 gr 0.4

aceite 0.1 lt 2

F.A. 20

INGREDIENTES CANTIDAD U/M PREC. MERCADO

pollo 31.9 kg S/. 5.93
arroz 10 kg S/. 2.97
cebolla 4 kg S/. 1.69
tomate 3 kg S/. 2.54
pimenton 2 kg S/. 3.39
ajos 1 kg S/. 4.24
papa 16 kg S/. 2.54
yuca 0.02 kg S/. 3.39
sal 0.0004 kg S/. 0.84
pimienta 0.0004 kg S/. 16.94
aceite 0.002 lt S/. 5.93
DESEADOS ESTANDAR
U/M CANTIDAD U/M 5presaspollo(muslo)
kg 31.9 kg 2tomatesrojos maduros picados

gr 10 kg 1cebollacabezona (blanca) en julianas

gr 4 kg 1/4pimentónrojo (opcional)
gr 3 kg 3dientesajopicados
gr 2 kg 3papasrojas peladas y cortadas a la mitad
gr 1 kg 1/2cdtacomino
gr 16 kg 1cdacaldo de polloen polvo o un (1) cubo

gr 0.02 kg

gr 0.0004 kg

gr 0.0004 kg sal y piminetaal gusto

lt 0.002 lt sazón Goyao color (opcional al gusto)

1hojalaurel
tomilloal gusto

PREC. LIMPIO COSTO % COSTO s/igv

S/. 7.23 S/. 230.78 68.05% p.bruto
S/. 3.03 S/. 30.27 8.92% merma
S/. 1.84 S/. 7.37 2.17% p.neto
S/. 3.10 S/. 9.30 2.74% %rend
S/. 3.99 S/. 7.98 2.35%
S/. 5.50 S/. 5.50 1.62%
S/. 2.99 S/. 47.86 14.11%
S/. 4.24 S/. 0.08 0.02%
S/. 0.84 S/. 0.00 0.00%
S/. 16.94 S/. 0.01 0.00%
S/. 5.93 S/. 0.01 0.00%

S/. 339.15 100.00%

S/. 3.39
 1
0.2
0.8
ASADO DE POLLO
FA 50

ORIGINAL DESEADA ESTANDAR

INGREDIENTE CANTIDAD U/M CANTIDAD U/M CANTIDAD U/M
papas 0.5 KG 25.00 KG 0.5 KG
cebolla 1 Unidad 50.00 Unidad 1 Unidad
tomate 2 Unidad 100.00 Unidad 2 Unidad
pollo 0.4 KG 20.00 KG 0.4 KG
aceite vegeta 0.2 LT 10.00 LT 0.2 LT
Sal 0.00375 KG 0.19 KG 0.00375 KG
pimienta 0.00375 KG 0.19 KG 0.00375 KG
Arroz 0.3 KG 15.00 KG 0.3 KG
yuca 0.3 KG 15.00 KG 0.3 KG
zanahoria 2 Unidad 100.00 KG 2 KG

Ingredientes Cantidad UnidadesPrecio de MercadoPrecio Limpio Costo % Costo

papas 0.5 KG S/. 3.50 S/. 4.27 S/. 2.13 14.6%
cebolla 1 Unidad S/. 0.90 S/. 1.00 S/. 1.00 6.9%
tomate 2 Unidad S/. 0.90 S/. 1.00 S/. 1.80 12.3%
pollo 0.4 KG S/. 9.50 S/. 10.56 S/. 3.80 26.0%
aceite vegeta 0.2 LT S/. 7.50 S/. 7.50 S/. 1.50 10.3%
Sal 0.00375 KG S/. 0.30 S/. 0.30 S/. 0.00 0.0%
pimienta 0.00375 KG S/. 0.30 S/. 0.30 S/. 0.00 0.0%
Arroz 0.3 KG S/. 3.50 S/. 3.50 S/. 1.05 7.2%
yuca 0.3 KG S/. 3.20 S/.3.90 S/. 1.17 8.0%
zanahoria 2 Unidad S/. 0.80 S/.1.07 S/.2.13 14.6%
Costo Final S/. 14.59 100%
Costo Por Por S/.7.30
ASADO DE POLLO :
RECETA = 2 PORCIONES RECETA = 100 PORCIONES

papas 0.5 KG 25 KG
cebolla 1 Unidad 50 Unidad
tomate 2 Unidad 100 Unidad
pollo 0.4 KG 20 KG
aceite vegeta 0.2 LT 10 LT
Sal 0.00375 KG 0.1875 KG
pimienta 0.00375 KG 0.1875 KG
Arroz 0.3 KG 15 KG
yuca 0.3 KG 15 KG
zanahoria 2 Unidad 100 Unidad

FA 50
CEVICHE DE POLLO

ORIGINAL DESEADA ESTANDAR

INGREDIENTES CANTIDAD U/M CANTIDAD U/M CANTIDAD
Pollo 0.5 KG 25 KG 0.5
ajos 0.015 KG 0.75 KG 0.015
limones 2 Unidad 100 Unidad 2
naranja 1 Unidad 50 Unidad 1
cebolla 2 Unidad 100 Unidad 2
culantro 0.015 KG 0.75 KG 0.015
aceite 0.125 LT 6.25 LT 0.125
sal 0.015 KG 0.75 KG 0.015
pimienta 0.015 KG 0.75 KG 0.015
comino 0.015 KG 0.75 KG 0.015
yuca 0.2 KG 10 KG 0.2
arroz 0.3 KG 15 KG 0.3
papas 0.3 KG 15 KG 0.3

FA 50

Ingredientes Cantidad Unidades Precio de Mercado Precio Limpio Costo

Pollo 0.5 KG S/. 9.50 S/. 10.56 S/. 5.28
ajos 0.015 KG S/. 0.50 S/. 0.50 S/. 0.01
limones 2 Unidad S/. 0.60 S/. 0.67 S/. 1.33
naranja 1 Unidad S/. 1.10 S/. 1.22 S/. 1.22
cebolla 2 Unidad S/. 0.90 S/. 1.10 S/. 2.20
culantro 0.015 KG S/. 0.30 S/. 0.30 S/. 0.00
aceite 0.125 LT S/. 7.50 S/. 7.50 S/. 0.94
sal 0.015 KG S/. 0.50 S/. 0.50 S/. 0.01
pimienta 0.015 KG S/. 0.50 S/. 0.50 S/. 0.01
comino 0.015 KG S/. 0.50 S/. 0.50 S/. 0.01
yuca 0.2 KG S/. 3.20 S/.3.56 S/. 0.71
arroz 0.3 KG S/. 3.50 S/.3.50 S/. 1.05
papas 0.3 KG S/. 3.50 S/.4.27 S/. 1.28
Costo Final S/. 14.04
Costo Por Porción S/.7.02
 CEVICHE DE POLLO
ESTANDAR
U/M RECETA = 2 PORCIONES
KG
KG Pollo 0.5 KG
Unidad ajos 0.015 KG
Unidad limones 2 Unidad
Unidad naranja 1 Unidad
KG cebolla 2 Unidad
LT culantro 0.015 KG
KG aceite 0.125 LT
KG sal 0.015 KG
KG pimienta 0.015 KG
KG comino 0.015 KG
KG yuca 0.2 KG
KG arroz 0.3 KG
papas 0.3 KG

FA 50
% Costo
37.6%
0.1%
9.5%
8.7%
15.6%
0.0%
6.7%
0.1%
0.1%
0.1%
5.1%
7.5%
9.1%
100.0%
RECETA = 100 PORCIONES

25 KG
0.75 KG
100 Unidad
50 Unidad
100 Unidad
0.75 KG
6.25 LT
0.75 KG
0.75 KG
0.75 KG
10 KG
15 KG
15 KG
ESCABECHE DE POLLO

ORIGINAL DESEADA ESTANDAR

INGREDIENTES CANTIDAD U/M CANTIDAD U/M CANTIDAD
Pollo 0.8 KG 20 KG 0.5
ajos 2 Unidad 50 Unidad 0.015
Aji panca 0.015 KG 0.375 KG 2
Aji amarrillo 2 Unidad 50 Unidad 1
cebolla 4 Unidad 100 Unidad 2
Comino 0.0075 KG 0.1875 KG 0.015
aceite 0.25 LT 6.25 LT 0.125
sal 0.015 KG 0.375 KG 0.015
pimienta 0.015 KG 0.375 KG 0.015
huevos 4 Unidad 100 Unidad 0.015
Oregano 0.015 KG 0.375 KG 0.2
Vinagre 0.125 LT 3.125 LT 0.3
Camote 4 Unidad 100 Unidad 0.3

FA 25

Ingredientes Cantidad Unidades Precio de Mercado Precio Limpio Costo

Pollo 0.8 KG S/. 9.50 S/. 10.56 S/. 8.44
ajos 2 Unidad S/. 0.50 S/. 0.53 S/. 1.05
Aji panca 0.015 KG S/. 0.60 S/. 0.60 S/. 0.01
Aji amarrillo 2 Unidad S/. 0.80 S/. 0.80 S/. 1.60
cebolla 4 Unidad S/. 0.90 S/. 1.00 S/. 4.00
Comino 0.0075 KG S/. 0.30 S/. 0.30 S/. 0.00
aceite 0.25 LT S/. 7.50 S/. 7.50 S/. 1.88
sal 0.015 KG S/. 0.50 S/. 0.50 S/. 0.01
pimienta 0.015 KG S/. 0.50 S/. 0.50 S/. 0.01
huevos 4 Unidad S/. 0.70 S/. 0.70 S/. 2.80
Oregano 0.015 KG S/. 0.50 S/. 0.50 S/. 0.01
Vinagre 0.125 LT S/. 2.50 S/. 2.50 S/. 0.31
Camote 4 Unidad S/. 0.80 S/.0.98 S/. 3.90
Costo Final S/. 24.02
Costo Por Porción S/.6.01
 ESCABECHE DE POLLO

ESTANDAR RECETA = 4 PORCIONES RECETA = 100 PORCIONES

U/M
KG Pollo 0.8 KG 20
Unidad ajos 2 Unidad 50
KG Aji panca 0.015 KG 0.375
Unidad Aji amarrillo 2 Unidad 50
Unidad cebolla 4 Unidad 100
KG Comino 0.0075 KG 0.1875
LT aceite 0.25 LT 6.25
KG sal 0.015 KG 0.375
KG pimienta 0.015 KG 0.375
Unidad huevos 4 Unidad 100
KG Oregano 0.015 KG 0.375
LT Vinagre 0.125 LT 3.125
Unidad Camote 4 Unidad 100

FA 25

% Costo
35.2%
4.4%
0.0%
6.7%
16.7%
0.0%
7.8%
0.0%
0.0%
11.7%
0.0%
1.3%
16.2%
100.0%
ECETA = 100 PORCIONES

KG
Unidad
KG
Unidad
Unidad
KG
LT
KG
KG
Unidad
KG
LT
Unidad
ARROZ CON POLLO

ORIGINAL DESEADA ESTANDAR

INGREDIENTES CANTIDAD U/M CANTIDAD U/M CANTIDAD
Pollo 0.5 KG 25 KG 0.5
aceite 0.25 LT 12.5 LT 0.25
cebolla 1 Unidad 50 Unidad 1
Diente de Ajo 3 Unidad 150 Unidad 3
Aji Amarrillo 0.125 LT 6.25 LT 0.125
Culantro Molido 0.25 KG 12.5 KG 0.25
pimiento 2 Unidad 100 Unidad 2
Arroz 0.75 KG 37.5 KG 0.75
Arverjas 0.25 KG 12.5 KG 0.25
Choclo 2 Unidad 100 Unidad 2
Cerveza 0.125 LT 6.25 LT 0.125
Sal 0.015 KG 0.75 KG 0.015
Pimienta 0.015 KG 0.75 KG 0.015

FA 50

Ingredientes Cantidad Unidades Precio de Mercado Precio Limpio Costo

Pollo 0.5 KG S/. 9.50 S/. 10.56 S/. 5.28
aceite 0.25 LT S/. 7.50 S/. 7.50 S/. 1.88
cebolla 1 Unidad S/. 0.80 S/. 0.98 S/. 0.98
Diente de Ajo 3 Unidad S/. 0.50 S/. 0.50 S/. 1.50
Aji Amarrillo 0.125 LT S/. 0.70 S/. 0.70 S/. 0.09
Culantro Molido 0.25 KG S/. 0.30 S/. 0.30 S/. 0.08
pimiento 2 Unidad S/. 0.80 S/. 0.80 S/. 1.60
Arroz 0.75 KG S/. 3.50 S/. 3.50 S/. 2.63
Arverjas 0.25 KG S/. 1.50 S/. 1.50 S/. 0.38
Choclo 2 Unidad S/. 1.80 S/. 2.57 S/. 5.14
Cerveza 0.125 LT S/. 4.50 S/. 4.50 S/. 0.56
Sal 0.015 KG S/. 0.50 S/. 0.50 S/. 0.01
Pimienta 0.015 KG S/. 0.50 S/. 0.50 S/. 0.01
Costo Final S/. 20.11
Costo Por Porción S/.10.06
 ARROZ CON POLLO
ESTANDAR
U/M RECETA = 2 PORCIONES
KG
LT Pollo 0.5
Unidad aceite 0.25
Unidad cebolla 1
LT Diente de Ajo 3
KG Aji Amarrillo 0.125
Unidad Culantro Molido 0.25
KG pimiento 2
KG Arroz 0.75
Unidad Arverjas 0.25
LT Choclo 2
KG Cerveza 0.125
KG Sal 0.015
Pimienta 0.015

FA 50

% Costo
26.2%
9.3%
4.9%
7.5%
0.4%
0.4%
8.0%
13.1%
1.9%
25.6%
2.8%
0.0%
0.0%
100.0%
 RECETA = 100 PORCIONES

KG 25 KG
LT 12.5 LT
Unidad 50 Unidad
Unidad 150 Unidad
LT 6.25 LT
KG 12.5 KG
Unidad 100 Unidad
KG 37.5 KG
KG 12.5 KG
Unidad 100 Unidad
LT 6.25 LT
KG 0.75 KG
KG 0.75 KG
 Sueldo
Sección Hrs. Trabajo al Día MO DIA
Mensual
Calientes 8 hrs.  S/.      1,000.00  S/. 33.33
Fríos 7 hrs.  S/.         850.00  S/. 28.33
Volante  7 hrs.  S/.         500.00  S/. 16.67
Postres 4 hrs.  S/.         400.00  S/. 13.33

MANO DE OBRA NECESARIA

1 CALIENTE
X DIA PLS. X HORA N° HRS.
CALIENTES 400 20 20
FRIOS 200 21 9
POSTRES 100 18 5
TOTAL 700

2
MO X DÍA
CALIENTE S/. 76.19
FRIOS S/. 33.10
POSTRES S/. 15.71

3
MO X DIA N° DE PLATOS X DMO X PLATO
CALIENTE S/. 76.19 400 S/. 0.19
FRIOS S/. 33.10 200 S/. 0.17
POSTRES S/. 15.71 100 S/. 0.16

1M 10PERSONAS X HORA
400 PERS

1M ------ 80PER
X -------- 400 PER

X = 5M

ESTOFADO DE POLLO AJI DE POLLO

MP 20% MP 20%
MO 30% MO 30%
GG 20% GG 20%
UTILIDAD 30% UTILIDAD 30%
100% 100%
 S/. 4.16 S/. 6.75

VALOR DE VENTA VALOR DE VENTA

4,16 -------- 20% 6,75 -------- 20%

X ------- 100% X ------- 100%

VV= 20,8 VV= 33,75

PV= 40 PV= 50,9
MO X HR

S/. 2.38

ESTABLES VOLANTES - HRS

2 4
1 2
1 1
7

SALTADO DE POLLO ASADO DE POLLO SUDADO DE POLLO

MP 20% MP 20% MP
MO 30% MO 30% MO
GG 20% GG 20% GG
UTILIDAD 30% UTILIDAD 30% UTILIDAD
100% 100%
 S/. 4.18 S/. 2.68

VALOR DE VENTA VALOR DE VENTA VALOR DE VENTA

4,18 -------- 20% 2,68-------- 20% 3,39-------- 20%

X ------- 100% X ------- 100% X ------- 100%

VV= 20,9 VV= 13,4 VV= 16,95

PV= 50 PV= 30 PV= 35
UDADO DE POLLO
20%
30%
20%
30%
100%
 S/. 3.39

ALOR DE VENTA

,39-------- 20%
X ------- 100%
 PV VV MP MC CANTIDAD VENT. TOTAL
Estofado de Pollo S/. 40.00 S/. 33.80 S/. 1.19 S/. 4.75 400 S/. 2,372.88
Ajì de Pollo S/. 50.90 S/. 12.71 S/. 2.54 S/. 10.17 300 S/. 3,813.56
Saltado de Pollo S/. 50.00 S/. 12.71 S/. 2.54 S/. 10.17 380 S/. 4,830.51
Sudado de Pollo S/. 30.00 S/. 8.47 S/. 1.69 S/. 6.78 420 S/. 3,559.32
P5 S/. 35.00 S/. 14.41 S/. 2.88 S/. 11.53 300 S/. 4,322.03
P6 S/. 17.00 S/. 14.41 S/. 2.88 S/. 11.53 350 S/. 5,042.37
P7 S/. 16.00 S/. 13.56 S/. 2.71 S/. 10.85 500 S/. 6,779.66
P8
2650

MC = VENTAS - MP

IND. POPULARIDAD 1 X 70% , 10%

# OPCIONES

IND. RENTABILIDAD MCT S/. 9.27

# PLATOS
 MP TOTAL MC TOTAL MENU MIX CMM CMC FINAL
S/. 474.58 S/. 1,898.31 15.09% ALTA BAJA CABALLO
S/. 762.71 S/. 3,050.85 11.32% BAJA bajA PERRO
S/. 966.10 S/. 3,864.41 14.34% ALTA ALTA ESTRELLA
S/. 711.86 S/. 2,847.46 15.85% ALTA BAJA CABALLO
S/. 864.41 S/. 3,457.63 11.32% BAJA ALTA caballo
S/. 1,008.47 S/. 4,033.90 13.21% BAJA ALTA ROMPECABEZA
S/. 1,355.93 S/. 5,423.73 18.87% ALTA ALTA ESTRELLA

S/. 24,576.27