ELABORACION DE QUESO FRESCO

PROYECTO – TALLAMAC
Julio 2003

Preparado para PROMPYME por Marcelino Calle y Arturo Solano

 PROMPYME - BID

EDICION: JUNIO 2004

Elaborado y editado por los asesores de oferta de
PROMPYME:

Ing. CALLE DAVALOS, Marcelino

Ing. SOLANO CASTRO, Arturo

Para: PROYECTO “FORMACION Y FORTALECIMIENTO DE

UNA RED DE MICROPRODUCTORES RURALES DE
TALLAMAC – CAJAMARCA.”
PROMPYME:
José Faustino Sánchez Carrión Nº 485
SAN ISIDRO - LIMA
 INDICE

Pág.
PRESENTACION ………………………………………………………… 07
INTRODUCCION ………………………………………………………… 08
OBJETIVO GENERAL ………………………………………………… 09
OBJETIVOS ESPECIFICOS ………………………………………… 10
ESTRUCTURA DEL MODULO ………………………………………… 11

CLASE Nº 1

“GENERALIDADES Y CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE PARA

ELABORAR QUESO FRESCO”………………………………………….. 12

OBJETIVOS ESPECÍFICOS……………………………………………… 13

I. GENERALIDADES

1. JUSTIFICACIÓN……………………………………………………. … 14
2. QUESOS FRESCOS………………………………………………….. 14
3. CONSIDERACIONES………………………………………………… 15

II. CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE PARA ELABORAR

QUESO FRESCO

1. CARACTERÍSTICAS GENERALES………………………………. 17
2. CARACTERÍSTICAS FÍSICO – QUÍMICAS……………………… 18

CLASE Nº 2

“MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS NECESARIOS”

OBJETIVOS ESPECIFICOS………………………………………………. 20

I. MAQUINARIA
1. DESCREMADORA…………………………………………………… 21
II. EQUIPOS Y UTENSILIOS
1. TINA DE DOBLE FONDO…………………………………………… 23
2. LIRAS………………………………………………………………… .. 23
3. BATIDOR……………………………………………………………… 24
4. OLLA…………………………………………………………………… 24
5. COCINA………………………………………………………………. 25
6. BALANZA…………………………………………………………….. 25
7. MESA DE TRABAJO………………………………………………… 26
8. RELOJ………………………………………………………………… 26
9. BATEA Y BALDES………………………………………………….. 27
10. MOLDES……………………………………………………………… 27
11. JARRA………………………………………………………………… 27
12. VASO, CUCHARA, CUCHILLO……………………………………. 28

CLASE Nº 3
“PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO”
OBJETIVOS ESPECIFICOS…………………………………………….. 30

I. PROCESO DE ELABORACIÓN

1.1. OBTENCIÓN DE LA CALIDAD…………………………………… 31

1.2. FLUJO DE ELABORACIÓN………………………………………. 32

II. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

2.1. RECEPCIÓN DE LA LECHE…………………………………… 33

2.2. PASTEURIZACIÓN……………………………………………… 36
2.3. ADICIÓN DE INSUMOS………………………………………… 39
2.4. COAGULACIÓN…………………………………………………. 43
2.5. CORTE DE LA CUAJADA………………………………………. 46
2.6. PRIMER BATIDO………………………………………………… 49
2.7. PRIMER DESUERADO…………………………………………. 52
 2.8. SEGUNDO BATIDO…………………………………………… 53
2.9. SEGUNDO DESUERADO……………………………………. 55
2.10. SALADO………………………………………………………… 55
2.11. MOLDEADO……………………………………………………. 56
2.12. ALMACENADO EN FRÍO……………………………………... 57
2.13. ENVASADO……………………………………………………… 57

CLASE Nº 4

“RENDIMIENTO, CALIDAD, COSTOS Y COMERCIALIZACIÓN

DEL QUESO FRESCO”
OBJETIVOS ESPECIFICOS…………………………………………… 59

I. RENDIMIENTO

RENDIMIENTO Y SU SIGNIFICADO……………………………….. 60
FACTORES QUE VARIAN EL RENDIMIENTO……………………. 61

II. CALIDAD

COMPOSICION DE QUESO FRESCO…………………………….. 62

REQUISITOS PARA QUESO FRESCO:
FISICO-QUIMICOS………………………………………. 63
MICROBIOLOGICOS…………………………………….. 64

III. COSTOS

ESTRUCTURA DEL COSTO……………………………………….. 65

PRACTICA DE COSTO……………………………………………… 70
IV. COMERCIALIZACIÓN.

COMPONENTES DEL PRECIO

CALIDAD………………………………………………...... 71
OFERTA…………………………………………………… 72
DEMANDA………………………………………………... 72
OPORTUNIDAD………………………………………….. 73
TIPO DE VENTA…………………………………………. 73

GLOSARIO…………………………………………………… 75

ANEXOS
PLAN DE SANEAMIENTO……………………………………………… 76
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD………………………………… 77
EJEMPLO PRACTICO…………………………………………. ……… 80
 PRESENTACION

Este Documento es la Guía del Participante del Módulo

II “Elaboración de Queso Fresco”; dentro del Desarrollo del
Proyecto: “Formación y Fortalecimiento de una Red de
Productores Rurales en Tallamac – Cajamarca”, el cual es
elaborado por los Asesores de Oferta, contratados por
PROMPYME y financiado por el BID (Banco Interamericano de
Desarrollo); para capacitar a los Pequeños Empresarios de las
zonas en las cuales se ejecuta el Proyecto.

Con la presente Guía (Ayuda – Memoria) se pretende

brindar los conocimientos básicos necesarios para que el
Productor elabore quesos frescos de buena calidad,
considerando la normatividad vigente y los gustos y
preferencias del consumidor final; con lo cual se espera elevar
la competencia técnica del procesamiento.

Con los objetivos logrados, se busca hacerlo sostenible

en el tiempo, significando un aporte en el desarrollo de los
Pueblos.
 INTRODUCCION

El Módulo de Capacitación “Elaboración de Queso Fresco”,

es un respuesta a la necesidad de producir Quesos de buena
calidad; ya que es el producto que más se elabora entre los
integrantes de la Red y la calidad actual redunda en un bajo precio
que pagan por el.

En la primera clase se desarrollan algunas generalidades que

deben tenerse en cuenta en la elaboración del queso; así como las
características que debe tener una leche para obtener quesos de
buena calidad.

En la segunda clase se hace una descripción de la

maquinaria, equipos y utensilios básicos necesarios para la
elaboración del queso fresco; así como la forma que deben lavarse
y desinfectarse, condiciones necesarias, en la obtención de quesos
de calidad.

En la tercera clase se describe el proceso de elaboración,

considerando los tiempos recomendados para el tipo de queso; los
insumos necesarios, dosis y tiempos adecuados de uso.

En la cuarta clase se evalúa el rendimiento que se obtiene en

un proceso adecuado; la calidad del queso obtenido y los costos
respectivos como factores determinantes en una empresa que
quiere desarrollarse; además se considera algunos principios a
tener en cuenta en el proceso de comercialización.
 OBJETIVO GENERAL

Lograr que el Productor de Queso Fresco,

integrante de la Red, conozca y aplique

adecuadamente las técnicas básicas

necesarias, para obtener Queso Estándar y

de buena calidad.
 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Al finalizar el Módulo II “Elaboración de Queso Fresco”, el Productor

estará en condiciones de:

1. CONOCER Y APLICAR LA METODOLOGÍA APROPIADA

PARA OBTENER QUESOS DE BUENA CALIDAD.

2. RECONOCER Y APLICAR CRITERIOS DE HIGIENE ANTES,

DURANTE Y DESPUÉS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN.

3. ADICIONAR LOS INSUMOS EN DOSIS Y MOMENTO

ADECUADO.

4. EVALUAR SU RENDIMIENTO, CALIDAD Y COSTOS DEL

PRODUCTO FINAL.

5. RECONOCER LOS PRINCIPIOS BÁSICOS QUE SUCEDEN

EN EL PROCESO DE COMERCIALIZACIÓN.
 ESTRUCTURA DEL MODULO“ELABORACION DE QUESO FRESCO”

TIEMPO TIEMPO
DÍA CLASE CONTENIDO TEORÍA PRACTICAS PRÁCTICA
TOTAL
Nº HORA
(Hrs) (Hrs)

• Generalidades y 0:10 DIALOGO 0:10

Características “Importancia de
de la leche para producir un Queso de
elaborar Queso Calidad”.
Fresco. Práctica Nº 1 0:30 0:50
1 Realizar pruebas.
-Organolépticas
- Físico – Químicas de
la leche.
• Maquinaria, 0:10 DIALOGO 0:10 0.20
Equipos y “Equipamiento básico
2 utensilios para obtener quesos
básicos de calidad”.
1 necesarios.
Práctica Nº 2 2:30 3:00
3 • Proceso de 0:30 Realizar el proceso de
elaboración del producción.
queso fresco.
Práctica Nº 3 0:20 1:20
4 • Rendimiento, 0:10 Pesada y
calidad, costos y determinación del
comercialización rendimiento. 0:20
del queso fresco. Práctica Nº 4
Evaluación de las
características de
calidad del Queso. 0.30
Práctica Nº 5
Determinación de los
costos de Producción.
TOTAL 1:00 4:30 5:30
 CLASE Nº 1

GENERALIDADES Y
CARACTERISTICAS DE LA LECHE
PARA ELABORAR QUESO FRESCO
________________________________
 CLASE Nº 1

GENERALIDADES Y
CARACTERISTICAS DE LA LECHE
PARA ELABORAR QUESO FRESCO

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Al finalizar la clase, los participantes estarán en condiciones

de:

1. RECONOCER E IDENTIFICAR LOS PROBLEMAS

MAS FRECUENTES EN LA ELABORACION DE
QUESO FRESCO.

2. CONOCER LAS CARACTERISTICAS BASICAS QUE

DEBE CUMPLIR LA LECHE PARA ELABORAR UN
QUESO FRESCO DE BUENA CALIDAD.
I. GENERALIDADES

1. JUSTIFICACION.

En el Perú, el consumo de Queso Fresco, se ha incrementado,

llegando al 75% en relación al consumo de quesos madurados; esto es
debido a su bajo costo, a sus características nutricionales y usos variados.

En las zonas en las que se desarrolla el proyecto; hace

aproximadamente 5 años que la producción de queso fresco de estableció y
ha crecido notablemente su demanda; considerando necesario conocer y
realizar buenas practicas en su elaboración con la finalidad de ser
competitivos.

2. QUESOS FRESCOS.

Los quesos frescos se comercializan y se consumen en estado fresco;

es decir, sin que hayan experimentado un proceso de maduración. Estos
quesos tienen un elevado contenido de agua que oscila entre 50% y 80%.

COMPOSICION DE UN QUESO FRESCO

otros
Agua 20%
80%
 A causa de esta humedad esta clase de Queso no se conserva
durante mucho tiempo. Además, por la falta de un proceso de maduración,
es preciso pasteurizar la materia prima (leche); por que cuando los
gérmenes patógenos están presentes, pueden desarrollarse en el producto
elaborado.

3. CONSIDERACIONES

Para los Productores que quieren ofrecer quesos de calidad, es

necesario que tengan en cuenta los errores más frecuentes que se cometen
y tratar de corregirlos, ellos son:

a. Selección inadecuada de la leche, la cual es materia prima para la

elaboración del queso.
b. Descuido en la Higiene, tanto en el manipuleo de la leche; como en la
preparación de los insumos.
c. Falta de uniformidad en el desarrollo del proceso.
d. Uso inadecuado de equipos, utensilios e insumos.
e. Falta de limpieza del ambiente y el personal.
f. Condiciones inadecuados de almacenamiento y conservación.
II. CARACTERÍSTICAS DE LA
LECHE PARA ELABORAR
QUESO FRESCO

La leche al momento del ordeño, contiene muy poca cantidad de

bacterias, cuando la vaca está sana; esta cualidad debe mantenerse,
mediante la Higiene y cuidados necesarios durante su manipuleo,
recomendándose enfriarlo a 4º C.

37 ºC

Enfriar la leche
8 – 10 ºC

Las bacterias son perjudiciales cuando se encuentran en grandes

cantidades, desarrollándose rápidamente cuando la leche se encuentra a
temperatura elevada. (Más de 25ºC).
 DETERIORO DE LA LECHE DESPUÉS DEL ORDEÑO

NÚMERO DE BACTERIAS POR ml. DE

TIEMPO DESPUÉS DEL ORDEÑO.
LECHE.
HORAS
15ºC 25ºC 35ºC

0 9,000 9,000 9,000

3 10,000 18,000 30,000

6 25,000 172,000 12’000,000

9 46,000 1’000,000 36’000,000

24 5’000,000 57’000,000 800’000,000

1. CARACTERÍSTICAS GENERALES.

a. Leche obtenida después de los 10 días del parto de la vaca.

b. Presentar caracteres organolépticos normales (color, olor, sabor y
consistencia).
c. Debe provenir de vacas sanas, bien alimentadas y sin enfermedades.
d. Provenir de vacas sin tratamientos con antibióticos, dosificaciones, vacunas.
e. Leche de vacas que no estén en último periodo de gestación.
f. Leche limpia a la vista.
g. Leche que sea transportada en baldes o galoneras desinfectadas.
h. En lo posible si está lejos el ganado, enfriarlo rápido después del ordeño.
2. CARACTERÍSTICAS FÍSICO - QUÍMICAS

Para ello será necesario evaluar la leche y así determinar su estado.

PRUEBA RESULTADO ESPERADO

Densidad --------------------------------------------- 1.0296 – 1.034 a 15 ºC

Acidez expresado en gramos de

Ácido Láctico/100ml. de leche ------------------ 0.14 – 0.18

Contenido graso no menor de ------------------ 3%.

Sólidos Totales no menor de -------------------- 11.40%.

pH ------------------------------------------------------- 6.6 – 6.8

Prueba de Alcohol (70% v/v) --------------------- No coagulable.

Prueba de Mastitis ---------------------------------- Negativo.

Sustancias Conservadoras
(Antisépticos, antibióticos, aleación, etc.) ----- Ausencia.

Productos que adulteran (Sal, harina, otras aguas)-- Ausencia.

 CLASE Nº 2

MAQUINARIA, EQUIPOS Y
UTENSILIOS BÁSICOS NECESARIOS.
________________________________
 CLASE Nº 2

MAQUINARIA, EQUIPOS Y
UTENSILIOS BÁSICOS NECESARIOS.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Al finalizar la clase, el participante estará en

condiciones de:

1. Reconocer e identificar la maquinaria, equipos y

utensilios necesarios en la elaboración de queso
fresco.

2. Que practique las normas de higiene, antes y

durante el proceso, en los equipos y utensilios a
utilizar.
I. MAQUINARIA

1. DESCREMADORA

Es necesario la normalización de la leche; a un contenido graso

determinado, que garantice que el queso sea estándar en forma diaria.

Por ello es necesario descremar un porcentaje de leche, separar la

crema y la leche descremada remezclarla con la leche entera.

EJEMPLO:

• Si tenemos 100 Lt. de leche con

4% de grasa.
• Descremamos 25 Lt.
• La leche descremada obtenida se
vuelve a mezclar con los 75 Lt.
de leche entera.
• Se mezcla los 75 Lt de leche
entera con 22.5 Lt. de leche
descremada.
• La nueva mezcla es
aproximadamente 97.5 Lt. de
leche con 3% de grasa.

DESCREMADORA MANUAL
 100 LITROS

CON 4%
GRASA
25 Lts

4%
GRASA

75 Lts
4%
GRASA DESCREMAR

RESULTA

MEZCLAR

22.5 Lts

LECHE 2.5 Lts

DESCREMADA

CREMA

97.5 Lts. de Leche

MANTEQUILLA
3.0%
GRASA
MANTEQUILLA
II. EQUIPOS Y UTENSILIOS

1. TINA DE DOBLE FONDO

Para obtener un queso de calidad es

necesario que la leche se someta a un
proceso de pasteurización, por ello se
debe contar con una tina de doble
fondo, con el cual el proceso se verá
garantizado; se recomienda una tina
de 300 Lt. de capacidad para la
realidad de las plantas.
TINA DE DOBLE FONDO

2. LIRA.

Son equipos de preferencia de acero

inoxidable, con una separación entre
los hilos de 1cm.

El largo y ancho de los mismos estará

determinado por las dimensiones de
la tina de doble fondo.

Se recomienda usar lira vertical y lira

horizontal.

LIRA VERTICAL Y
HORIZONTAL
3. BATIDOR

Necesario para realizar el batido de los

gránulos de cuajada después del corte
con las liras.

El batidor no provoca mayor ruptura de

los gránulos y permite que circulen por
toda la tina, tomando firmeza y
eliminando suero.

El material es de madera y el tamaño está

determinado por la capacidad de la tina.

BATIDOR

4. OLLA

De preferencia de aluminio y de una

capacidad de 100 Lt., cuando existe
una tina de 300 Lt.

Se necesita para calentar agua para

adicionar y calentar los gránulos de
cuajada y para tener agua caliente para
la desinfección de los equipos.

OLLA

5. COCINA
Se recomienda utilizar en lo posible un
quemador a gas con hornilla semi
industrial de 20 cm. de diámetro, sería
portátil, lo que facilita su traslado a
calentar la leche y el agua ubicado en
otra posición; además la cantidad de
llama nos ayuda a avanzar los pasos
durante el proceso.
COCINA

6. BALANZA

Es necesario para determinar los pesos

de los insumos a utilizar, los
rendimientos obtenidos.

Lo recomendable es tener una balanza

reloj de 20 Kg. de capacidad con
platillo sobre puesto; de mesa.

BALANZA TIPO RELOJ

7. MESA DE TRABAJO

La mesa de trabajo es la que

generalmente se conoce como para
el oreo de los moldes con queso.

Se recomienda sea de madera con

bordes salientes en el tablero para
evitar el rebose del suero.

Las medidas propuestas para

cuando se procesa 200 Lt/día. Es de MESA DE TRABAJO
1.50 m. de largo, 0.80 m. de ancho y PARA ESCURRIR QUESO
0.80 m. de alto.

8. RELOJ

Se necesita estandarizar el proceso

12
11 1 de producción, por ello el contar con
un reloj de pared, nos ayuda a
10 2
controlar los tiempos establecidos
9 3
para cada paso. Debe de estar
8 4 ubicado en un lugar visible al área de
7 5 procesamiento.
6
9. BATEA Y BALDES

Equipos que de preferencia deben de

ser de material plástico.
Son utilizados en la desinfección de
utensilios y equipos para análisis,
recepción de suero, transporte de
BATEA Y BALDES
agua y otros usos a darle.

10. MOLDES

Según la realidad de la zona, se usan

de material plástico, unos de capacidad
para 4 Kg. y otros para capacidad de 1-
2 Kg. deben de ser prácticos y que su
limpieza y desinfección sea factible
realizarlo con eficacia.
MOLDES

11. JARRA

Recomendado de material plástico y

de 1 - 1.5 Lt. de capacidad muy
necesario para evacuar el suero de la
paila y preparar insumos para
volúmenes altos de leche.

JARRA
11. VASO, CUCHARA, CUCHILLO

Cuando se preparan insumos para

volúmenes menores de leche, es
necesario que éstos se preparen en
un vaso de vidrio; con la cuchara se
puede dosificar cloruro de calcio,
conservantes, sal, triturar cuajo en
pastillas; debe de ser de acero
inoxidable, el cuchillo se lo utiliza para
el recorte de los bordes de los quesos,
se recomienda que sea también de
acero inoxidable.
 CLASE Nº 3

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL

QUESO FRESCO
________________________________
 CLASE Nº 3

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL

QUESO FRESCO

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Al finalizar la clase, el participante estará en

condiciones de:

1. Conocer y aplicar técnicamente la metodología

apropiada para obtener queso fresco de calidad y
estándar.

2. Saber aplicar las correcciones necesarias durante el

proceso.

3. Adicionar en forma correcta los insumos durante el

proceso.
I. PROCESO DE ELABORACIÓN
DEL QUESO FRESCO.

1.1 OBTENCIÓN DE LA CALIDAD

En la obtención del queso fresco, se unen algunos elementos básicos, el cual

va a repercutir en obtener quesos estándar y de calidad.

LECHE FRESCA INSUMOS

- Cloruro de Calcio
- Fermento láctico
- Cuajo

CONTROL DE
CALIDAD

HIGIENE
PROCESO DE
ELABORACIÓN - Maquinarias y Equipos.
- Planta.
- Personal.

QUESO FRESCO
ESTANDAR Y DE
CALIDAD

Los elementos conformantes como leche fresca e insumos deberán ser de

buena calidad en relación a su procedencia, además con un control en Higiene;
obtendremos productos que ofrezcan garantía al consumidor final.
 FLUJO DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO
MATERIA PRIMA

RECEPCION DE LA LECHE

PASTEURIZACION (63ºC x 30 min.)

ENFRIAMIENTO a 37ºC

ADICION DE INSUMOS
- Cloruro de Calcio
- Fermento Láctico
- Cuajo

COAGULACION (35º C)

CORTE DE LA CUAJADA

REPOSO (5 min.)

PRIMER BATIDO (10 min.)

REPOSO (5 min.)

Agua a 50ºC - 60ºC PRIMER DESUERADO 1/3 del suero

adición lenta hasta
llegar a 38ºC
SEGUNDO BATIDO (5 min.)

REPOSO (5 min.)

SEGUNDO DESUERADO 2/3 del suero

Sal yodada 2.5%

+ Conservante SALADO (5 min.)

MOLDEADO

(Inmediato, 30,
VOLTEO DE MOLDES 120 min.)

ALMACENAMIENTO EN FRIO

ENVASADO

COMERCIALIZACION
II. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

2.1 RECEPCIÓN DE LA LECHE

Es el primer paso en el proceso de elaboración del queso fresco, se inicia con

el ingreso de la leche al lugar de recepción; en la cual se realizará las
siguientes operaciones:

2.1.1 EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA.

Se realiza a través de los órganos de los sentidos, determinando la calidad

de la leche por:

! Olor
! Sabor
! Color
! Consistencia

2.1.2 COLADO

Se realiza con la finalidad de eliminar algunas impurezas visibles que

pudiera contener la leche, como raíces, pelos, ramitas, etc.

2.1.3 MEDIDA DE LA LECHE

Nos permite determinar la cantidad de leche que proveen los

abastecedores, lo que nos ayuda a determinar:
! Cantidad total a procesar
! Cantidad de insumos a utilizar
! El probable rendimiento a obtener
2.1.4 ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICOS

Es necesario realizar algunas pruebas, para determinar la calidad de la

leche recepcionada.

a. Acidez :

Es un parámetro muy importante el determinarlo. Conforme

aumenta el tiempo desde el ordeño, esta aumenta; por acción de las
bacterias propias de la leche y las bacterias indeseables que de alguna
forma se incluyen a la leche durante el manipuleo.

Con acidez muy alta en la leche, la proteína se precipita y se

separa del suero. (la leche se “corta”).

La acidez deseable es de 14º a 18º Dornic.

Menor a 14º Dornic………Leche aguada o con mastitis.

Mayor a 18º Dornic………Bacterias no deseadas es alta.

b. Densidad

Está relacionado con la cantidad de sólidos totales de la leche.

El rango aceptable es 1.0296 a 1.034, esto dependerá del porcentaje
de grasa que contenga.

Por debajo de la Densidad 1.0296, se puede sospechar de un

aguado de la leche y por encima de 1.034 se puede sospechar de un
descremado de la misma. Esto repercute en el rendimiento del queso.
c. Mastitis

La presencia de mastitis en la leche destina a que el queso no

sea de calidad, lo esperado es que el resultado a esta prueba sea
negativo.

d. Grasa

Para obtener un queso fresco de buena calidad, será suficiente

contar con una leche que contenga 3% de grasa. Si fuese menor, el
queso podría tener una textura seca y “corchosa” a la vez que no
presentará mayor sabor. Si es mayor, el queso presentará una textura
y sabor muy aceptable, pero esta grasa podría ser aprovechada para
elaborar mantequilla o simplemente obtener crema de leche;
obteniendo así un valor agregado.

e. Sólidos Totales

Conociendo el porcentaje de sólidos totales, podremos proyectar

el rendimiento de queso a obtener. Asimismo, se determinará posibles
fraudes o malos manejos en el ordeño.
2.2 PASTEURIZACIÓN

La elaboración de queso con leche no pasteurizada y además sucia,

transmite muchas enfermedades a la persona que lo consume; entre ellas
tenemos: diarreas (colitis), brucelosis, salmonelosis, tuberculosis, etc.

La leche de una ubre sana es estéril, pero en contacto con el medio

ambiente, se contamina, el cual se puede observar en el cuadro siguiente:

CANTIDAD DE BACTERIAS POR FUENTE DE CONTAMINACIÓN

FUENTE CANTIDAD DE BACTERIAS/ml.

AIRE………………………………… 500 - 10,000
VACA SUCIA……………………… 5,000 - 20,000
RECIPIENTES…………………… 1,000 - 300,000
LECHE MASTÍTICA……………… 1’000,000 Ó MÁS.

Es necesario destruir completamente todas las bacterias indeseables

que se encuentran en la leche, para que no se obtengan también en el
queso.

¿CÓMO LO PODEMOS HACER?

Con la “Pasteurización” de la leche.

 Es un proceso por el cual se somete a la leche a una temperatura
determinada por un tiempo determinado, logrando así la destrucción de las
bacterias indeseables.

Leche se pasteuriza
Adicionar cloruro de
T70º - 63ºC x 30 min. calcio 37ºC
65
- Adicionar fermento
60
55 - láctico36ºC
50 -
40 -
45
- Adicionar cuajo 35ºC
40
35 -
30 -
25 -
20
-
15
10 -
0 -
TIEMPO
30 min. 30 min. 30 min.

Si la leche se Hierve:

# Se altera la estructura de la proteína.

# Ya no se puede sacar quesillo.
# La leche tendrá menos calcio.
# La leche disminuirá en su contenido vitamínico.

Si la leche se Pasteuriza:

# Se evita la alteración de la estructura de la proteína.

# Se puede obtener buen quesillo.
# Habrá un poco más de calcio.
# Mantendrá su contenido vitamínico.
 En la producción de quesos a pequeña escala, se recomienda los
siguientes procesos de pasteurización.

a. $ Calentar la leche hasta 63ºC.

$ Mantener esta temperatura por 30 minutos.

$ Luego enfriar a 37ºC.

b. $ Calentar la leche hasta 72º C.

$ Mantener esta temperatura por 15 segundos.
$ Luego enfriar a 37º C.

LECHE LECHE

SIN PASTEURIZAR PASTEURIZADA

2.3 ADICIÓN DE INSUMOS

A medida que la temperatura disminuye luego de la pasteurización,

se adicionan los insumos.

2.3.1 CLORURO DE CALCIO

Hay causas que originan que la leche a procesar tenga baja

cantidad de calcio, lo que ocasionaría obtener un proceso de
coagulación lenta y una cuajada débil, lo que conlleva a tener
rendimientos malos.

Las causas podrían ser:

! La pasteurización de la leche, precipita parte del calcio.

! Leche de ubres anormales.
! Leches deficientes en calcio, por causas diversas.

Ca+ Ca+
+
Ca

Ca+ Ca+ Ca+ Ca+

Ca+ Ca+ Ca+

Leche baja en Calcio Leche buena en Calcio

 PROCEDIMIENTO.

Para procesar 100 Lt. de leche:

a. Pesar 20 – 25 gr. de Cloruro de Calcio.

b. Tener preparado ½ Lt. de agua hervida fría.
c. Disolver el Cloruro de Calcio en el agua.
d. Añadir la solución a la leche, cuando se encuentre a 37ºC
aproximadamente.
e. Agitar con la paleta, para que la solución se mezcle bien con la leche;
se recomienda sea aproximadamente 5-10 minutos.

2.3.2 FERMENTO LÁCTICO

La adición de fermento a la leche es importante porque mejora el

sabor, aroma, durabilidad y da mayor calidad al queso fresco.

Los fermentos más recomendados para elaborar queso fresco son

aquellos que:

- Producen sabor y aroma no tan acentuados.

- Baja producción de acidez.

Ya que el queso fresco se caracteriza por tener un sabor y aroma

cercano a la leche.

PROCEDIMIENTO

Para procesar 100 Lts. de leche.

a. Tener el frasco que contiene el fermento a temperatura ambiente.

b. Adicionar el fermento contenido en el frasco a la leche, cuando esta
tenga una temperatura de 35ºC.
c. Agitar la leche con la paleta, para mezclar el fermento con la leche,
por espacio de 3 minutos aproximadamente.
d. Dejar en reposo la leche con el fermento por espacio de 30 minutos.
 En estos 30 minutos de reposo, la acidez de la leche no aumenta,
ya que tan solo las bacterias del fermento están en proceso de
rehidratación (se están activando).

Las bacterias del fermento empiezan a desarrollar acidez en el

momento del lavado de la cuajada con agua caliente; es decir cuando la
temperatura llega a los 38º

Leche con Fermento

2.3.3 CUAJO

Hay condiciones que deben cumplirse para obtener resultados

favorables, ellos son:

- Usar un cuajo de garantía.

- Prepararlo en forma adecuada.
- Añadirlo a la leche en el tiempo oportuno.

La fuerza de los cuajos se desarrolla óptimamente cuando la leche

tiene temperaturas entre 35 - 40 ºC y tiene un pH de 6.5 – 6.7; o sea la
leche está temperada y no tiene mucha acidez.

Cuando la leche es muy fresca muchas veces es necesario

agregar mayor proporción de cuajo.
Cuando la acidez de la leche es mayor a lo normal (22-24º Dornic
y pH 6.3) se recomienda usar menor cantidad de cuajo.
 PROCEDIMIENTO

Para procesar 100 Lts de leche.

a. Tener preparado agua fría previamente hervida, (esto para evitar

residuos de cloro, porque el cloro inactiva las enzimas del cuajo).
aproximadamente 01 vaso.
b. Disolver la cantidad de cuajo requerida en el agua (en caso sea pastilla,
primero triturarlo)
c. Agregar 2 cucharitas de sal y disolver bien, la sal tiene como función
activar las enzimas del cuajo y también acelera el proceso de
hidratación de la misma.
d. Disolver bien la mezcla por un tiempo de 5 minutos aproximadamente.
e. Añadir la solución de cuajo a la leche, cuando se encuentre a una
temperatura de 35º C.
f. Agitar la leche por un tiempo de 3 minutos, con el objeto de que la
solución de cuajo se mezcle de manera uniforme.
Dejar reposar por un tiempo de 45 minutos aproximadamente, hasta
que se forme el coágulo.

AGREGAR

CUAJO + 2 CUCHARADITAS DE SAL

Agua hervida
fría
Solución de cuajo

Añadir a la leche

Agitar por 3 min.

2.4 COAGULACIÓN

Es la solidificación de la leche debido a la precipitación de la caseína, la

cual encierra la mayor parte de la grasa y una gran cantidad de agua.

Se suceden dos fases en el proceso de coagulación como consecuencia

de la adición de cuajo.

PRIMERA FASE

El cuajo actúa sobre la caseína (proteína), desdoblando en dos partes.

! Una parte insoluble, que es la paracaseína que llega a formar el

coágulo.
! Otra parte soluble, que se disuelve y se va al suero.

SEGUNDA FASE

! La paracaseína precipita en presencia de calcio y luego se forman

agregados moleculares cada vez mayores. Esto sucede en presencia
adecuada de calcio.

La cuajada tiene una apariencia de una gelatina de color blanco y se

forma al cabo de 30 minutos después de haber añadido el cuajo.

La cuajada estará lista para cortar cuando se observa lo siguiente:

! La cuajada levantada con el dedo debe partirse limpiamente, sin

presentar grietas ni adherencias.
! La cuajada que se encuentre junto a la pared de la paila debe
despegarse al presionarla con la palma de la mano, esto sucede con
facilidad y limpiamente.
! Se realiza un corte de unos 8 cm. a la cuajada y luego se introduce el
cuchillo, con el cual se lo levanta suavemente; debiéndose observar
las paredes del corte, firmes y lisas.
 PRUEBA DE
COAGULACIÓN

DEFECTOS EN LA FORMACIÓN DE LA CUAJADA

Son generalmente de dos tipos:

PRIMERO:

Se observa como una coagulación incompleta o retrasada. El defecto se

muestra como una falta de firmeza en la cuajada, una apariencia gelatinosa
o un coágulo lechoso.

ALGUNAS CAUSAS:

a. Cuajo debilitado (muy antiguo o mal conservado), o uso de una

cantidad muy pequeña de ella.
b. Temperatura de coagulación baja o termómetros con defecto.
c. Leche sobre calentada durante la pasteurización.
d. Leche proveniente de vacas con ubres anormales o inflamadas.
e. Leches calostrales.
f. Leche adulterada con agua, neutralizantes u otras sustancias.
g. Leche almacenada en baldes o tachos oxidados.
SEGUNDO:

Se observa una falta de uniformidad en la cuajada. Esta puede tomar la

forma de coagulaciones localizadas de diferentes firmezas en diferentes
partes de la paila o una adherencia indebida de la cuajada a las liras o a las
paredes de metal de la paila, o una separación irregular de la cuajada del
suero antes del corte.

ALGUNAS CAUSAS:

a. Falta de uniformidad de temperatura de la leche en la paila, como

consecuencia de una agitación mal hecha o un agregado de cuajo
demasiado anticipado después que se ha calentado la leche.
b. Una distribución no uniforme del cuajo. Producido por una falta de
agitación adecuada; o uso de muy pequeña cantidad de agua al diluir el
cuajo, o agregado del cuajo en forma muy distante del agitador.
c. Agitación de la leche una vez que ha comenzado la coagulación
d. Leches calostrales.
e. Calentamiento de las liras en el momento de usarlas.
2.5 CORTE DE LA CUAJADA

Es la división de la cuajada con el propósito de favorecer la eliminación

del suero, ya que con la división de la cuajada se aumenta el área de
superficie de desuerado.

COÁGULO GRANDE COÁGULOS MÁS PEQUEÑOS

RETIENE MUCHO SUERO RETIENE MENOS SUERO

Esta operación se realiza con una lira, ellos son:

Una vertical.
Una horizontal.

Esto permite que se formen cubos de igual tamaño.

1 cm.

Corte de cubos para Corte de cubos para

Queso fresco. Queso suizo.
 El tamaño del grano, afecta la cantidad de grasa que se retiene.
A mayor tamaño, se retiene más grasa.

Para elaborar queso fresco, el cual tiene un contenido de humedad

mayor (45 – 55%), es necesario que se realice un corte grande, cuyos lados
del cubo tengan 1 cm. aproximadamente, esto se logra con la lira, cuya
separación entre hilos sea de 1 cm.

Podemos concluir diciendo que el tamaño de los cubos o granos de

cuajada que debemos obtener, dependen del contenido de agua que se deja
en el queso.

Tipo de Queso Contenido de Humedad Tamaño del Grano

Blandos Bastante agua. Grande
Duros Poca agua. Muy pequeños.

Realizando el corte con las liras todos los días, podemos asegurar que
el contenido de humedad del queso, sea aproximadamente igual todos los
días.

Al lograr esto, estamos logrando estandarizar la producción.

PROCEDIMIENTO:

a. Primero introducir suavemente la lira vertical y realizar el corte como indica

la figura, tratando en lo posible que la lira toque el fondo de la paila.
b. luego introducir la lira horizontal y realizar el corte completo de la cuajada, al
final quedará la cuajada en cubos.

c. Luego del corte horizontal de la cuajada, se deberá dejar en reposo durante

5 minutos aproximadamente, para que los granos tomen más consistencia y
faciliten la salida del suero.
2.6 PRIMER BATIDO

Es la agitación de los granos de cuajada, la cual favorece la salida del

suero, que poseen en su interior. Conforme se avanza con el batido, el
grano disminuye de volumen y aumenta su densidad, por la pérdida
paulatina de suero.

Sale suero

Suero

suero

AVANCE EN EL BATIDO

Es necesario batir la cuajada muy suavemente al principio y de manera

constante, con la finalidad de no destruir los granos de cuajada.

Si destruimos los granos, habrá menor rendimiento al obtener el queso.

BUEN BATIDO

BUEN
RENDIMIENTO
MAL BATIDO

MAL
RENDIMIENTO

La velocidad de batido debe ser tal que los granos de cuajada se vean
en la superficie del suero.

La temperatura ideal de batido se encuentra entre 34 – 36º C.

Temperatura Tamaño del Queso

de batido grano

ALTO PEQUEÑO DURO

POCA HUMEDAD

BAJA GRANDE BLANDO

MAYOR HUMEDAD

PROCEDIMIENTO
a. Agitar los gránulos de cuajada con un batidor de madera, se inicia con
movimientos suaves y circulares.
b. Esta agitación se realiza por un tiempo de 10 minutos aproximadamente,
lo cual favorece la salida del suero del interior del grano.
c. Luego dejar reposar los gránulos durante 5 minutos aproximadamente.
2.7 PRIMER DESUERADO

Este procedimiento consiste en evacuar parte del suero resultante, como

consecuencia del corte y el batido de la cuajada.

El suero queda en la parte superficial de la paila, mientras que los

gránulos se depositan en el fondo.

Se recomienda evacuar la 1/3 parte del volumen total de la paila, es

decir si procesamos 100 Lts. de leche, se evacuará 30 Lt. de suero, en
promedio.

100 LITROS PROCESADO

SUERO SUERO A EVACUAR

SUERO 1/3

SUERO + CUAJADA
2.8 SEGUNDO BATIDO

Se realiza principalmente con la finalidad de continuar con la separación

del suero contenido en los gránulos de cuajada.

Durante el segundo batido se adiciona agua caliente con una

temperatura de 50 – 60º C en un volumen un poco menor al suero que se
evacuó. Esta adición de agua se hace hasta que el volumen contenido en la
paila llegue a 38ºC.

Se evacuo 30 Lts. de
suero

Adicionar 25 Lts de
agua a 50 – 60 ºC

34 ºC
La temperatura de 34 ºC
debe llegar a 38ºC

FINALIDAD DE LA ADICIÓN DE AGUA

• Acelera el desuerado del grano, debido al incremento de temperatura.

• Se extrae la lactosa (azúcar de la leche), reduciendo la posibilidad de
acidificación del queso; aumentando su durabilidad.

SI NO SE HACE

• Se obtiene un queso con exceso de acidez, queda mucho suero dentro

de los granos de cuajada.
• La lactosa sería transformada totalmente con el tiempo en ácido láctico,
lo que hace variar el sabor y textura del queso (queso arenoso y
agrietado).
 PROCEDIMIENTO

$ El agua caliente se adiciona poco a poco, mientras se bate los

gránulos, hasta que la cuajada alcance una temperatura de 38º C y se
torne consistente el gránulo.

$ Al coger los gránulos y se presione, debe tomar la forma de la mano; es

allí el punto adecuado para dejar de batir.

$ Esto debe suceder en aproximadamente 5 minutos de batido a 38º C.

$ Luego dejar en reposo por 5 minutos aproximadamente.

Si la adición del agua caliente es violenta, los granos de cuajada se

aglomerarán, resultando tamaños variables y cada uno de ellos con un
contenido de humedad diferente, dando como resultado un queso fresco de
mala calidad.

QUESO
Adición de
Agua caliente
en forma
violenta
Diferentes
tamaños
MALA CALIDAD
GRANULOS
2.9 SEGUNDO DESUERADO

Luego del 2do batido y transcurrido los 5 minutos de reposo, se

procederá a evacuar el suero de la paila, hasta que los gránulos de cuajada
asentados en el fondo, se vean.

EVACUAR

SUERO

GRANULOS

REALIZAR DESUERADO DESUERADO REALIZADO

2.10 SALADO

Luego de haber evacuado el suero de la paila, se añade la “sal yodada”

en forma directa, en una proporción del 2% al 3% con respecto al volumen
de leche utilizada.

Si se trabaja con 100 Lts. de leche, se puede adicionar 2 – 3 Kg. de sal,

dependiendo esto del gusto del consumidor.

Una vez adicionada la sal a la cuajada, se realizará una mezcla muy

suave con la cual se facilita la distribución y penetración de la misma,
logrando en lo posible que los gránulos no estén compactos.

Luego de la mezcla realizada, dejar en reposo por un tiempo de 5 minutos.

2 – 3 Kg. de SAL
2.11 MOLDEADO

# Es la colocación de los granos de cuajada dentro de un molde, para

dar la forma del queso.
# Los gránulos deben trasladarse con suero a los moldes.
# Para facilitar la salida del suero, presione los granos con la mano en
forma lenta y suave.
# No se prensan los quesos frescos de grano grande, pues perderían
demasiada humedad y su masa ya no sería blanda. Estos quesos se
moldean por su propio peso.
# Es necesario que el ambiente de moldeo sea de 20º C como mínimo.
# Si los granos se enfrían, ya no se aglutinan entre sí y es imposible
compactar posteriormente la cuajada en un solo bloque de queso.
# Nunca se debe lavar la mesa de prensado estando allí los moldes con
agua fría, sino con agua caliente.

VOLTEO

PRIMER VOLTEO:
Inmediato.
SEGUNDO VOLTEO:
A los 30 minutos del moldeo.
TERCER VOLTEO:
A las 2 horas del moldeo.

La forma del molde está determinada por el mercado, pudiendo ser:

4 Kg. 1 – 2 Kg.

10 Kg. 2 Kg.
2.12 ALMACENADO EN FRÍO

Etapa en la cual almacenamos el queso fresco, sin retirarlo del molde

a temperaturas de 4 – 7º C, para que tome la forma del mismo y se
compacte en el.
A esta temperatura, el queso tendrá un tiempo mayor de vida útil y
sus características no serán alteradas.
Se debe procurar que en refrigeración se debe mantener cubierto los
quesos para que no pierdan humedad; lo que ocasionaría pérdida de peso y
manchas amarillas resecas, lo que no se desea en el queso.

2.13 ENVASADO

El tipo de envase y la presentación para la comercialización lo

determinan los gustos y preferencias del mercado al cual va dirigido.

PUDIENDO SER:

$ A granel en trozos.
$ En bolsa plástica desinfectada.
$ En bolsa de alta densidad, sellado al vacío.
 CLASE Nº 4

RENDIMIENTO, CALIDAD, COSTOS,

COMERCIALIZACION DEL QUESO
FRESCO
________________________________
 CLASE Nº 4

RENDIMIENTO, CALIDAD, COSTOS,

COMERCIALIZACIÓN DEL QUESO
FRESCO.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Al finalizar la clase, el participante estará en condiciones de:

1. Saber determinar el rendimiento obtenido de queso, en el

proceso de producción.

2. Evaluar las características organolépticas de un queso de

calidad y conocer la normatividad vigente que rige la
misma.

3. Elaborar los costos de producción del queso producido en

su planta.

4. Conocer los principios básicos que se practican en la

comercialización del queso.
I. RENDIMIENTO DEL QUESO
FRESCO.

El cálculo de rendimiento se realiza al siguiente día, luego de retirar el

queso fresco de los moldes y ser pesados. Esto se realiza para tener un
control de la cantidad de leche diaria utilizada y la cantidad de queso
obtenido en kilogramos.
En base al peso obtenido, se determina el rendimiento.
El rendimiento ®, es la cantidad de queso obtenido en kilos, por cada
100 Lts. de leche utilizada.
Se calcula:

R= Kg. de Queso x 100

Lts. de leche utilizada

RENDIMIENTO Y SU SIGNIFICADO

LTS. DE
LTS. DE Kg. DE
RENDIMIENTO LECHE PARA
LECHE QUESO RESULTADO
% 1 Kg. DE
INICIAL OBTENIDO
QUESO

100 12.00 12.00 8.33 PÉRDIDA

100 12.50 12.50 8.00 PÉRDIDA
100 13.00 13.00 7.70 PÉRDIDA
100 13.50 13.50 7.40 REGULAR
100 14.00 14.00 7.14 BUENO
100 14.28 14.28 7.00 MUY BUENO
100 15.38 15.38 6.50 EXCELENTE
 También se puede expresar el rendimiento por la cantidad de leche
que ha sido necesario utilizar para obtener 1 Kg. de queso.

Para Queso Fresco: Lts de Leche

x 1 Kg. de Queso
7.0 Muy bueno.
6.5 Excelente.
6.0 Excelente.

ALGUNOS FACTORES QUE PUEDEN VARIAR EL RENDIMIENTO

1. Leches Aguadas.

2. Leche pasteurizada y que no se adicionó cloruro de calcio.

3. Temperatura de coagulación muy baja, la cuajada retiene mayor cantidad de

agua.

4. Temperatura de batido: Tº Alta ………. Menos Cuajada.

Tº Baja………. Mayor Cuajada.

5. Batido violento, rompe el coágulo y se pierde en el suero; se obtiene menos

cuajada.

6. Tiempo de batido muy prolongado, se obtiene menor cuajada.

7. Prensado fuerte, se obtiene menor rendimiento.

8. Almacenamiento en frío sin envoltura y/o envase, seca al queso y baja el

peso.
II. CALIDAD DEL QUESO FRESCO.

El Queso Fresco, es aquel:

% Que mantiene su forma después de ser desmoldado.

% Tiene corte.
% Contenido promedio de grasa de 44% en materia seca.
% Estructura granular cerrada.
% Rico en proteínas y grasa.
% Bajo contenido de carbohidratos, minerales y vitaminas.
% Sabor y olor, parecido a la leche fresca.

COMPOSICIÓN DEL QUESO FRESCO

COMPONENTE gr. en un Kg. de Queso %

AGUA 500 50.0
GRASA 240 24.0
PROTEINAS 215 21.5
CARBOHIDRATOS 25 2.5
SALES MINERALES 20 2.0

El contenido adecuado de agua en un queso fresco acabado, se

encuentra en el rango de 45 – 50%.

Si es mayor…………………………….. Menor tiempo de vida.

Si es menor…………………………….. Se secará y cuarteará.

REQUISITOS PARA EL QUESO FRESCO

• GENERALES:

FORMA Se podrá presentar en forma de bloques planos con lados

cuadrados o rectangulares o en forma de cilindros de bases
planas.

COLOR La pasta deberá ser de color blanco uniforme o ligeramente

amarillento.

CORTEZA No presentará corteza.

PASTA La pasta deberá presentar textura suave, será fácil de cortar y

podrá presentar grietas pequeñas características (ojos
mecánicos).

COMPOSICIÓN La grasa y los sólidos de la leche, no podrán ser

sustituidos por elementos de origen no lácteo.

• REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS

REQUISITO QUESO FRESCO ELABORADO A

BASE DE LECHE ENTERA
Extracto seco, mínimo 35%
Materia grasa en el extracto
Seco, mínimo. 40%
Humedad, máxima. 65%
Sal (ClNa), máximo 3.5%
Acidez en Gr. de Ácido Láctico 0,65%
Impureza macroscópica en
100 gr. de muestra 0,06 gr.
Almidón. Ausencia.

• ADITIVOS ALIMENTARIOS PERMITIDOS

 $ Cloruro de calcio, máximo. 200 mg/Kg. de leche utilizada.

$ Ácido Sórbico y sus sales 1gr./Kg. de queso expresado

de sodio y potasio, máximo. como Ácido. Sórbico.

• REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS

Son la cantidad mínima de microorganismos que debe tener un queso

fresco producido, para que sea considerado de calidad y esté apto para el
consumo humano.

Numeración de Coliformes……………………. 100 máx./gr.

Numeración de E. Coli…………………………. 10 máx./gr.

Numeración de Estafilococos coagulasa (+) … 10 máx./gr.

Detección de salmonella………………………… Ausencia en 25 gr.

III. COSTO DE PRODUCCIÓN

Se considera necesario el conocer:

¿Cuánto me cuesta producir el queso?

¿Con el precio que me pagan por Kg., estoy ganando

algo?

¿Estoy perdiendo?

Por ello aquí te damos un instrumento útil para que puedas

determinar el costo del Kg. de queso.

Con un ejemplo lo realizaremos, en la cual se puede considerar el

precio más alto de leche pagado y el rendimiento más malo obtenido.
 COSTO DE PRODUCCIÓN
QUESO FRESCO

BASE DE PROCESAMIENTO: 100 Lts. de leche.

ESTRUCTURA:

I. MATERIA PRIMA.
C/U COSTO TOTAL

Leche 100 Lts. S/. ......... S/. _________

Sub Total S/. .................

II. INSUMOS.
CANT. COSTO/UNID. COSTO TOTAL

2.1 Cuajo 1gr. S/. .................. S/. .....................

2.2 Sal 2.5 Kg. S/. .................. S/. .....................
2.3 Cloruro de
Calcio 20 gr. S/. .................. S/. ......................
2.4 Ac. Sórbico 15 gr. S/. .................. S/. ......................
2.5 Envases 8 S/. …………… S/. ___________
Sub Total S/. ……………….

III. MANO DE OBRA.

CANT. TIEMPO COSTO

01 Obrero .......Hrs S/_________

Sub Total S/. …………
IV. MAQUINARIAS Y EQUIPOS, REACTIVOS, HIGIENE

MAQUINARIAS Y EQUIPOS

DESCRIPCIÓN CANT. COSTO VIDA UTIL COSTO/DÍA

4.1 Paila con chaqueta 1 S/. ….. …………. S/. …………

4.2 Cocina. 1 S/. ….. …………. S/. …………
4.3 Batidor 1 S/. …. …………. S/. ………..
4.4 lira 1 S/. …. ………….. S/………….
4.5 Mesa 1 S/. …. ………….. S/. …………
4.6 Moldes 8 S/. …. ………….. S/. …………
4.7 Termómetro 1 S/. …. ………….. S/. …………
4.8 Lactodensímetro 1 S/. …. ………….. S/. …………
4.9 Tina 1 S/. …. ………….. S/. …………
4.10 Jarra 1 S/. …. ………….. S/. …………
4.11 Colador 1 S/. …. ………….. S/. …………
4.12 Balde 1 S/. …. ………….. S/. …………
4.13 Balanza 1 S/. …. ………….. S/. …………
4.14 Reloj 1 S/. …. ………….. S/. ________
Sub total S/. ……………...

REACTIVOS

PRECIO/UNID. VIDA ÚTIL COSTO/DÍA

NaoH-Mastitis S/...………… …………… S/……………

Alcohol 70% S/…...……… ……………. S/……………
Solución yodada S/………….. ……………. S/……………
Clorox S/.………….. ……………. S/……………
Jabón Germicida S/…………. ……………. S/________
Sub – Total S/. .....................
• HIGIENE
PRECIO/UNID. VIDA ÚTIL COSTO/DÍA
Escoba S/……………. ……………… S/.………….
Basurero S/……………. ……………… S/…………..
Uniforme S/……………. ………………. S/________
Sub – Total S/. .....................

V. COMBUSTIBLE

DESCRIPCIÓN CANT. COSTO/UNID. V.UTIL COSTO/DÍA

Gas propano 01 S/…………… ……… S/_________

Sub. Total:S/. ……………

VI. RESUMEN

6.1. COSTOS FIJOS

6.1.1 Mano de Obra S/………. /100Lts./Día
6.1.1 Máq., equipos, reactivos, higiene S/ /100lts./Día
S/…………..…………

6.2 COSTOS VARIABLES

6.2.1 Insumos………………. S/…………/100 Lts./Día.
6.2.2 Combustible…………. S/…………/100Lts./Día.
6.2.3 Materia Prima……….. S/. /100Lts./Día.
S/…….………………….

6.1 Costos Fijos………….. S/.......................

6.2 Costos Variables…….. S/.___________
Total S/. …………….

VII. COSTO DE UN KG. DE QUESO FRESCO

 • RENDIMIENTO ESPERADO.
100 Lts. de leche de buena calidad.
14.3%
14.3 Kg. de queso fresco, mínimo.
7 Lts. de leche/1 Kg. de queso.

COSTO MÁXIMO ESPERADO POR KG.

S/. ………….÷ 14.3 Kg. ……….. S/. …………. /Kg. Queso.

NOTA: Se debe considerar también:

$ Depreciación de la planta (Construcción)

$ Gastos de Transporte.
$ El I.G.V. a pagar en un negocio formal.
 PRÁCTICA

Estoy procesando ………...Lts./día.

! El costo por Kg. de queso es S/. …………….

! Obtengo diariamente ………………Kg.
! El costo diario total es S/. …………….

VENTA:

! El precio por Kg. de queso es S/. …………….

! La venta del total del queso es S/. …………….

RESUMEN:

Venta total del queso S/. ……………….

Costo diario total S/ ____________
Pérdida o ganancia diaria S/.

! Ganancia al día S/. ………………

! Ganancia a la semana. S/. ………………
! Ganancia al mes. S/. ………………
! Ganancia al año. S/. ………………
IV. COMERCIALIZACIÓN

En el proceso de la comercialización del queso fresco, hay varios

aspectos que se deben conocer para tener una idea clara sobre cuál es el
precio que usted puede obtener por sus quesos.

• COMPONENTES DEL PRECIO. Está dado por:

$ La calidad.
$ La Oferta.
$ La Demanda.
$ La Oportunidad.
$ El Tipo de venta (por mayor o menor).

1. LA CALIDAD.

Generalmente la quesería tiene su “Especialidad” en un determinado

tipo de queso, dado por:

• La calidad de la leche.
• Recetas de elaboración.
• Higiene en el proceso.
• Presentación.

Cualesquiera sea la situación que ocurra, la quesería puede

aprovechar esta ventaja y puede subir un poco el precio de venta al
consumidor.

¡OJO, USTED PUEDE EQUILIBRAR AMBOS ASPECTOS: PRECIO Y

CALIDAD!
2. LA OFERTA:

La oferta está dada por la cantidad de quesos que están a la venta, ya

sea por usted o por otros queseros.

MUCHO QUESO
PARA LA VENTA PRECIOS

Bajan.
…Para no quedarse con los quesos
y tener que volver a casa con ellos.

3. LA DEMANDA.

Se puede medir por la cantidad de clientes dispuestos a comprar el

queso.

DEMANDA

Clases Escolares Aumenta.

Diciembre-Febrero Baja.
Calor en la costa.
Queso Fresco Mayor.
Julio-Nov.
Queso Mantecoso Mediana.
Queso Suizo Baja.
4. LA OPORTUNIDAD.

Es la que se presente, pudiendo ser:

$ Bajó el precio de la leche, porque se malogró el carro recolector de

Nestlé; aumenta la oferta, el precio de venta puede bajar.
$ Hay menos producción de queso suizo, en los meses de Julio-Nov; hay
buen precio.
$ Aparecen nuevos compradores de queso y pagan buen precio.
$ Mejora la calidad del queso que produce por capacitación recibida,
pueden pagar mejor precio.
$ Hay nuevos mercados, puede aumentar el precio.

5. TIPO DE VENTA.
Precio
Al “por mayor”……………………… Bajo.
Al “por menor”……………………… Mayor.

¿Por qué al “por mayor” se vende a menor precio?

RAZONES:

• Requiere menos tiempo la venta.

• Hay menos pérdida de peso.
• Existe la posibilidad de “asegurar” la entrega permanente de toda
la producción.
• Los gastos por transporte es menor, porque lo realiza una sola vez
a la semana.

En el Proyecto-Tallamac, de ninguna manera se ofrecerá quesos a

precios más bajos que las queserías tradicionales, porque el queso
tendrá mayor valor nutritivo y más calidad higiénica.

En los gastos generales para la venta, se recomienda incluir:

! Gastos de venta………………………………….. 10%
(Personal, transporte, empaques, etc.)

! Asesoría técnica. (el cual te mantendrá al ……... 2%

Día en procesos, gustos del
Mercado y comercialización)

! Utilidades……………………………………… 20%
! Impuesto General a las Ventas……………. 19%

GLOSARIO
1. FERMENTO LÁCTICO Son cultivos de microbios útiles para la
fabricación de queso. Unos producen ácido
láctico (acidificantes); otros elaboran sustancias
de olor y sabor (aromatizante).

2. PASTEURIZACIÓN Procedimiento por el cual se somete la leche al

calor, a una temperatura adecuada por un tiempo
determinado; con el fin de destruir microbios
patógenos, sin dañar la composición de la
misma.

3. DESINFECCIÓN Proceso realizado después de la limpieza, con el

fin de eliminar las bacterias de los equipos,
utensilios o lo pisos y paredes.

4. CUAJO Extracto del cuarto estómago o cuajar de los

terneros, cuyo principio activo son dos enzimas
llamadas Quimosina (también llamada renina) y
la pepsina.

5. CUAJADA Leche que ha sufrido el efecto de la coagulación,

por acción del cuajo.

6. PAILA QUESERA Equipo de diversa capacidad, que tiene chaqueta

o doble fondo, con el cual se puede pasteurizar la
leche sin mucho riesgo de variar la composición.

ANEXOS
• PLAN DE SANEAMIENTO
! Aseo personal y uniforme.
! Lavado y desinfección de paila quesera
! Lavado y desinfección de equipos y utensilios.
- Jarra
- Vaso
- Balde
- Tina
- Mesa de trabajo
- Moldes
- Lactodensímetro y termómetro
- Olla

! Verificación de insumos:
- Calidad
- Dosis
- Gas
- Agua

! Verificación de reactivos.
- Hidróxido de sodio-mastitis.
- Alcohol 70%-Acidez.

! Planta.
- Pisos
- Paredes
- Iluminación.
- Ventilación.

• ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
FICHA DE CONTROL

1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA.

- Colado – Medición.
- Análisis Físico – Químicos.
Muestras Aptas
Cant. …………Lts.……….

2. LLENADO DE PAILA.
Leche Cant. Lts.………………
Acidez ºD……………………….
Grasa %...................................
Mastitis………………………….
Estabilidad Caseína……………
Densidad………………………..

3. PASTEURIZACIÓN 63ºC x 30 min.

Hora inicio………………
Hora final……………….

4. ENFRIAMIENTO a 37ºC Hora……….

5. ADICIÓN DE INSUMOS:
Cant. gr. Tº Hora
Cloruro de Calcio ………. …. …….
Fermento ……….. …. …….
Otros ……….. …. …….
Cuajo ……….. ….. …….

6. COAGULACIÓN.
Hora inicio: ………… Tiempo total
 Hora final: ………… ..…………..

7. CORTE DE LA CUAJADA
Hora…………………….

8. REPOSO 5 min.
Hora inicio…………………..
Hora final…………………….

9. PRIMER BATIDO
Hora inicio ………. Tiempo
Hora final ………. ………..

10. PRIMER DESUERADO

Cantidad de suero …………………Lts.
pH del suero ………………...

11. ADICIÓN DE AGUA CALIENTE

Tº del agua ……………………
Cant. de agua agregada ……………………Lts.
Tº que alcanzó ……………………

12. SEGUNDO BATIDO

Hora inicio ………… Tiempo
Hora final ………… ……….

13. SEGUNDO DESUERADO

Cantidad de suero ………….Lts.
pH del suero .…………

14. ADICIÓN DE SAL Y CONSERVANTE.

Cantidad de sal ………….Kg.
Tipo de conservante ….………….
 Cantidad de conservante ………………gr.

15. MOLDEADO.
Temperatura de la cuajada………………
Hora de moldeado…………………………
Cant. de moldes……………………………
Hora 1er volteo………………………………
Hora 2do volteo………………………………
Hora 3er volteo………………………….......

16. ALMACENAMIENTO EN FRÍO.

Pesado del queso ……………..Kg.
Cantidad de moldes ……………Unid.
Hora de ingreso .……………….
Rendimiento. Lts./Kg. de queso …………………

17. ENVASADO Y ETIQUETADO.

Día: ………………………
Hora: ..…………………….

18. COMERCIALIZACIÓN.
Día: …………
Peso: …………. Kg.
Merma:………... Kg.............%
 EJEMPLO PRÁCTICO:
I. PRODUCCIÓN

Productor: Juan Artemio Vásquez Rojas.

Procesa: 200 Lts. de leche diarios.

Rendimiento: 6.5 Lts. /Kg. de queso.

Obtiene: 30.75 Kg. /Día de queso fresco.
Paga: S/. 0.70/Lt. de leche.
Costo/Kg.: S/. 5.77
Al día gasta: 30.75 Kg. x S/.5.77 S/. 177.43 Nuevos Soles
A la semana: 215.25 Kg. x S/. 5.77 S/. 1,241.99 Nuevos Soles

Tiene que pagar 1,400 Lts. x S/. 0.70 S/. 980.00/Leche.

S/. 35.28/Insumos.
S/. 22.05/Maq- y Eq.
S/. 13.50/React – Higiene
S/. 33.60/Gas
S/. 70.00/Mano de obra.
S/. 1,154.43 +
87.56/otros pagos
S/. 1,241.99

II. VENTA.

Tengo para vender......... 215.25 Kg.

Merma semanal.............. 3.5%..................... 7.53 Kg. (Restar).
Sólo me queda............... 207.72 Kg.
Ahora el costo subió a... S/. 5.98/Kg. (por la merma).
 Debo vender considerando: En 207.72 Kg./Semana.

% Cant. En Kg. Cant. En total

10 venta S/. 0.598 S/.6.578 S/.124.21 S/. 1,366.380

2 Asesoría S/. 0.131 S/.6.709 S/. 27.21 S/. 1,393.59
20 Utilidad S/. 1.341 S/.8.05 S/.278.55 S/. 1,672.14
19% I.G.V S/. 1.529 S/. 9.58 S/.317.60 S/. 1,989.74

SUGERIDO RECIBIRÁS

Sin I.G.V. S/. 8.00 Sin I.G.V. S/. 1,672.14

Venta
Con I.G.V. S/. 9.60 Con I.G.V. S/. 1,989.74

SIN I.G.V

Por los 207.72 Kg. recibirás S/. 1,672.14/semana

Tu debes pagar S/. 1,241.99/semana

Utilidad/semana S/. 430.15

Aumentamos mano de obra
que usted se lo pagará S/. 70.00
S/. 500.15
Ahora realizamos un cuadro resumen:

Precio del queso: S/. 5.00/Kg.

Procesa Utilidad x Semana Utilidad x Mes

P
E
100 Lts./Día S/. - 101.70 S/. - 406.80 R
D
150 Lts./Día S/. - 152.55 S/. - 610.20 I
200 Lts./Día S/. - 203.39 S/. - 813.56 D
A

Precio del queso: S/. 6.00/Kg.

Procesa Utilidad x Semana Utilidad x Mes

P
O U
C T
100 Lts. /Día S/. 2.17 S/. 8.68 A I
L
150 Lts. /Día S/. 3.260 S/. 13.04 I
M
200 Lts. /Día S/. 4.33 S/. 17.32 I D
N A
I D
M
A

Precio del queso S/. 7.00/Kg.

Procesa Utilidad x Semana Utilidad x Mes

U
T
M
I
100 Lts. /Día S/. 141.03 S7. 564.12 E
L
I D
150 Lts./Día S/. 211-55 S/. 846.20 D I
A A
200 Lts./Día S/. 282.05 S/. 1,128.20
D
 Precio del queso S/. 8.00/Kg.

Procesa Utilidad x Semana Utilidad x Mes

U
T
B
100 Lts./Día S/. 250.08 S/.1,000.30 U
I
L
150 Lts./Día S/.375.11 S/. 1,500.44 E
I
N
D
200 Lts./Día S/.500.15 S/. 2,000.60 A A
D