UNIDAD 2 TOXICOLOGIA ALIMENTARIA

MOMENTO 2: Generalidades Toxicidad I, Agentes tóxicos en los

alimentos, Toxicidad II. Agentes tóxicos.

DIANA MILENA ALVAREZ COD:42030665

DIANA PATRICIA ALVAREZ COD:43714721
GIOVANNI ORTEGA GUINGUER COD: 70632060
LUZ MARI PADILLA COD: 1047428718
CLAUDIA ANDREA TEJADA POSADA COD:43862435

Presentado a
MARY LUZ ORTEGA GONZALEZ
(Directora)

Programa
NUTRICION Y TOXICOLOGIA ALIMENTARIA
GRUPO: 250110-17

UNIVERDIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA “UNAD”

CEAD - Medellín

Mayo de 2016
 INTRODUCCION

El desarrollo del presenta trabajo está relacionado con la estrategia de

aprendizaje basado en proyectos (ABPr), Unidad Dos. Toxicología
alimentaria, en donde se profundiza en aspectos tales como la
comprensión la fundamentación de los principios generales de
toxicología alimentaria, Conocer y describir la influencia de la
contaminación ambiental y sus diferentes riesgos para el humano,
Analizar y apropiar la importancia que tiene la toxicidad de los
alimentos; extendiendo las posibilidades de acción como Ingeniero de
alimentos, abriendo las perspectivas en un campo investigativo e
innovador.

También comprendemos la composición de los alimentos, sus

propiedades y los aspectos tecnológicos para su manejo procesamiento
y conservación aplicando los sistemas “BPM” de Buenas prácticas de
manufactura, sistema “HACCP” – análisis de riesgo y control de los
puntos críticos, los diagramas de flujo en todas las operaciones
unitarias del proceso productivo, asegurando los atributos de calidad y
los aspectos de inocuidad alimentaria del producto final, preservando al
salud de los consumidores.
 OBJETIVOS

Objetivo general

Identificar aspectos relevantes de la toxicología alimentaria.

Objetivos específicos

 Conceptualizar los términos más utilizados en toxicología

alimentaria.
 Realizar un diagrama de flujo para identificar el protocolo a seguir,
para un análisis de toxicidad de un alimento innovador.
 Realizar mapa conceptual con los principios de toxicología
 Identificar alergias y/o intolerancias en los alimentos.
 Determinar en el grupo de alimentos los componentes tóxicos de
origen natural.
 Identificar la formación de compuestos tóxicos durante un
procesamiento de un alimento culinario e industrial.
 Desarrollar un diagrama de bloques y explicar cómo la toxicología
de los alimentos, puede servir como herramienta para
implementar un plan HACCP.
DESARROLLO DEL PRODUCTO

1. Teniendo en cuenta los principios de toxicología, realizar un mapa conceptual. (máximo 2 páginas). Referencias
bibliográficas.1

1
Camilo Torres Serna. (2009). Nutrición y Toxicología Alimentaria. Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Pág. 111 -178. Extraído el 08 de mayo de 2016 de:
http://dadateca.unad.edu.co/contenidos/250110/CORE/Modulo_/250110_EXE_completa/
 2. Qué alergias y/o intolerancias pueden producir los componentes de los 5
alimentos elegidos. Hablar de cada uno. (Máximo 3 páginas). Referencias
bibliográficas2

Alimento Seleccionado Alergias y/o intolerancias

Melón Una proteína presente en el jugo del melón y
denominada cucumisina es la causante de la alergia
a este alimento. La alergia al melón suele producir
picor en la boca, labios o garganta, así como
hinchazón en la lengua y labios
La cucumisina representa el 10 por ciento del fruto
del melón y su presencia aumenta con el proceso de
maduración. Cuanto más madura esté la fruta,
mayores cantidades de esta proteína tendrá. La
cucumisina fue descubierta en 1994.
Leche de Almendras Al ser extraída de las almendras (fruto seco de
elevada alergenicidad y reacciones intensas e
inmediatas) hay que ser muy precavido a la hora de
ofrecérsela a los niños e intolerantes a la lactosa.
Los pediatras no recomiendan la introducción de
frutos secos en la dieta de los niños alérgicos a la
PLV hasta pasados los 3 años de edad por lo que
hay que tener muchísimo cuidado con el consumo de
esta leche. Síntomas: (Inflamación de las mucosas,
síntomas digestivos, reflujo gastroesofágico).
Papaya Alergia Papaya se produce normalmente como
resultado de síndrome de alergia oral.
El síndrome de alergia oral se produce cuando la
reactividad cruzada se realiza entre las proteínas
vegetales y el polen de ciertas frutas o verduras.
Esto hace que las proteínas en esas frutas y
verduras para una apariencia similar a la proteína
vegetal original. Cuando el sistema inmune tiene una
reacción alérgica a una proteína específica de la
planta, sino que también puede tener una reacción a

 2 André, F.; André, C.; Colin, L.; Cacaraci, F.; Cavagna, S. (1994). Role of new allergens and of allergens consumption in
the increased incidence of food sensitisations in France. Toxicology, 93:77-83.
 Barrie, S. (1999). Food allergies. In Textbook of Natural Medicine. Edited by Pizzorno, J. E. Jr and Murray, M. T. Second
edition. Churchill Livingstone, London, pp 453-460.
 Blades, M. (1996). Food allergy and food intolerance. Food Science and Technology Today ,10(2):82-86.
 las frutas y verduras que contienen proteínas
similares. Las personas con alergia al látex pueden
tener una alergia a una reacción cruzada con
papaya.
Los síntomas ocurren típicamente varios minutos
después de comer papaya, pero pueden tardar hasta
varias horas en aparecer.
El síndrome de alergia oral "se limita a los labios, la
boca y la garganta." Los síntomas comunes incluyen
picazón o irritación en la boca o garganta e
hinchazón alrededor de los labios. En casos severos,
inflamación de la garganta también puede ocurrir,
que puede causar dificultades respiratorias.
Pera La alergia al consumo de peras puede provocar:

Picazón Sensaciones: Hormigueo, picazón o

sensibilidad puede constituir los primeros síntomas
de las alergias de pera. La picazón puede comenzar
en la boca, los labios y la garganta, o en los dedos
después de manipular las peras. Como relata los
Institutos Nacionales de Salud (NIH), una vez que se
ingieren los alérgenos, los síntomas de alergia
alimentaria se desarrollan a lo largo del tracto
digestivo. La comezón puede empezar en el contacto
y el progreso como alérgenos viajan a través del
torrente sanguíneo y los órganos digestivos. Las
membranas mucosas son particularmente
susceptibles a la picazón, que puede extenderse a
los ojos y otras áreas.

Hinchazón: La inflamación generalmente sigue a

una reacción alérgica inmediata o dentro de una hora
o así. La Clínica Mayo identifica los labios, la lengua,
la cara y la garganta como lugares que pueden
experimentar hinchazón obvia debido a las alergias
de pera. Inflamación severa puede hacer que sea
difícil ver o respirar.

Erupción: La piel es servido por muchos vasos

sanguíneos que transportan proteínas alergénicas
junto con nutrientes y desechos. Como los efectos de
las alergias pera propagado a la piel, síntomas de
alergia eccema siguen. De acuerdo con el NIH, la
 piel de un paciente puede formar erupciones rojas y
escamosas, o ronchas dolorosas en las que la piel
inflamada desarrolla ronchas abultadas. Debido a
que muchos tipos de reacciones alérgicas producen
erupciones de contacto, estos síntomas sólo se
pueden asociar con las peras si los frutos fueron
ingeridas recientemente.

Problemas digestivos: Una alergia a las peras

eventualmente afectar el sistema digestivo. La
Universidad de Maryland Medical Center señala que
esto puede tardar dos horas o más, tal vez primero
que aparece dolor abdominal. Calambres
estomacales y vómitos pueden ser fuertes y de
manera repentina. Los pacientes también pueden
experimentar diarrea. Estos síntomas de alergia son
similares a los de la intoxicación alimentaria, pero
cuando se combina con otros signos que pueden
indicar un problema de un paciente con peras y
frutas relacionadas.

Anafilaxia: La anafilaxia marca la reacción alérgica

más grave y poco común a un alimento, y que
requiere tratamiento de emergencia. Combinado
digestivo y problemas respiratorios junto con una
caída en la presión arterial crean un desequilibrio
sistémico que amenaza el metabolismo general del
cuerpo. La Clínica Mayo informa de que los signos
de la anafilaxis incluyen mareos, dificultad para
respirar, pulso irregular y pérdida del conocimiento.
Ajonjolí Como cualquier alergia alimentaria, la alergia al
sésamo causa una serie determinada de síntomas.
Los más comunes son los siguientes:
 Dermatitis de contacto (al entrar en contacto
con cosméticos o productos de farmacia
con sésamo).
 Urticaria.
 Rinitis alérgica.
 Asma.
 Dermatitis atópica.
 En casos graves anafilaxia.
3. Determinar cuáles de sus componentes son tóxicos naturales.
Diligenciar la siguiente tabla: (Máximo 3 páginas). Referencias
bibliográficas.

COMPONENTES TÓXICOS NATURALES

Los alimentos tienen cuatro fuentes principales constitutivas de elementos

tóxicos: naturales, intencionales, accidentales, y/o generadas en el proceso;
en algunos casos pueden llegar a ser mortales.
Los tóxicos naturales son inherentes al producto con concentraciones
mayores o menores a lo normal, que puede llegar a confundir especies
tóxicas con las inocuas, como sucede con algunos hongos, estos se
conocen como xenobióticos. Los tóxicos intencionales son los agregados
artificialmente, como por ejemplo los aditivos, que pueden generar en
algunos consumidores efectos secundarios. Los tóxicos accidentales son
los de mayor peligrosidad para la salud humana, dado que se desconocen
las condiciones en que llegó el factor contaminante al alimento y sus
características. Los tóxicos generados durante el proceso se presentan en
alguna de las etapas de elaboración del mismo, como puede ser en el
asado.
En los alimentos se presentan dos tipos de sustancias dañinas, las
primeras son las denominadas como agentes tóxicos, aquellos que tienen
la capacidad de producir anormalidad fisiológica o anatómica a corto plazo
en el organismo. El otro tipo es el agente antinutricional, cuya sustancia
está presente en los alimentos con la capacidad de reaccionar o interferir
con las propiedades nutricionales de los alimentos, que pueden ser:
antienzimas, antivitaminas o secuestrantes de minerales.
Algunos tóxicos presentes de manera endógena en los alimentos son:
Los glúcosidos cianogenados, (cianuro), se encuentra en las semillas del
albaricoque, manzanas, cerezas, almendras, papaya y nectarinas.
El arsénico se activa en la sandía en su proceso de oxidación (contacto con
el medio ambiente), por lo que se recomienda comer inmediatamente, una
vez pelada.
La solanina es un tóxico natural en los alimentos que puede causar
alteraciones estomacales, en algunos casos alucinaciones o puede llegar a
ser fatal, si se consume en proporción mayor a 6 gramos por kilo de peso.
Esta sustancia se presenta, por ejemplo, en la papa, cuando por efectos de
la luz solar la cáscara se torna verde.
Varios alimentos, por sus componentes, aumentan los gases estomacales,
generando la molesta flatulencia, entre ellos están: los alimentos ricos en
hidratos de carbono de absorción lenta: lentejas, garbanzos, fríjol, maíz y
pastas. En la leche de vaca y sus derivados. En vegetales y verduras, como
coliflor, repollo, cebolla, alcachofa, pepino, rábano, espárragos, pimentón
verde. En las frutas como la pera, uvas, ciruelas. Y en las setas como
champiñones.

Alimento
Agente Tóxico Descripción
Seleccionado
Melón
La leche de almendras contiene
niveles de toxinas bociogénicos
producidas a partir de las
almendras y debe ser evitado por
las personas con riesgo de baja
función tiroidea.
Para las personas que tienen una
Leche de Almendras bociogénicos
función saludable de la tiroides, el
consumo de una cantidad moderada
de leche de almendras todos los
días, no tendrá efectos negativos en
la tiroides
cianogenados, (cianuro) Los glucósidos cianogenados,
(cianuro), se encuentra en las
Papaya
semillas papaya
Acción Tóxica
-Inhibición de la síntesis de
tiroxina
(tiroxinaperoxidasa) *
Oxazolidina -Inhibición de
la incorporación de yodo *
Tiocianatos y nitrilos
Efectos adversos
en el
organismos
Humano
La concentración de los
productos químicos
generadores de bocio en
relación al cuerpo de un
bebé es mucho mayor que
cuando son consumidos por
un adulto. Por lo tanto,
incluso con moderación, los
alimentos bociógenos tales
como leche de almendras
se deben evitar durante la
infancia.

Glucósidos cianógeno Los glucósidos cianogénicos (o
(cyanogenic glycosides). cianoglucósidos) son parte de la
familia de toxinas naturales de
origen vegetal llamadas
cianógenos. La toxicidad de los
glucósidos cianogénicos es el
resultado de degradación
Pera
enzimática, generalmente con una
ß-glucosadas, la cual libera el
cianuro de la molécula. La
liberación de esta enzima puede
darse por el daño de la planta o por
la acción de la flora bacteriana
intestinal.
Respecto a los efectos adversos
del ajonjolí, es cierto que nos
encontramos ante un alimento y
una planta segura desde un punto
Ajonjolí de vista tanto nutricional como
medicinal. Por ello, no presenta
apenas toxicidad ni efectos
adversos.
.Trastornos neurológicos
(alteraciones de la
sensibilidad nervio
óptico(ceguera)
.Bocio (depleción de yodo):
mandioca
.dificultades respiratorias,
falla renal y de no tratarse
la muerte.
.Confusión mental
. Dolor al respirar
. Parálisis muscularmareo,
dolor de cabeza y vómito.
No obstante, en personas
con alergia al sésamo sí
puede producir algunos
efectos tóxicos, como por
ejemplo problemas
gastrointestinales,
dermatitis, rinitis alérgica o
en casos más graves,
anafilaxia.
3. Haciendo uso de un cuadro sinóptico establecer:
4. La formación de compuestos tóxicos durante un procesamiento,
tanto culinario como industrial.

5. La contaminación con tóxicos durante un procesamiento, tanto

culinario como industrial. (Máximo 3 páginas). Referencias
bibliográficas.

6. Mediante un diagrama de bloques explicar cómo la toxicología de

los alimentos puede servir como herramienta para implementar un
plan HACCP. (Máximo 2 páginas). Referencias bibliográficas.
 Para evaluar los riesgos por gravedad,
IMPORTANCIA DE LA TOXICOLOGIA importancia y probabilidad de ocurrencia,
DE ALIMENTOS se deben identificar los peligros para su
control.

Gravedad vinculada con la ocurrencia

Principio 1. Análisis de Riesgos (frecuencia) de un peligro se puede
interpretar el peligro implica un riesgo.

Observación frecuente es auditar

Principio 2. Identificación de punto
planes HACCP es la falta de análisis
críticos de control
de riesgos.

Cuando se identifica un peligro, con

Principio 3. Limites Criticos frecuencia se decide que este sea
microbiologico.

Se trata de una secuencia planificada

que permite evaluar y a los PCC llevar
Principio 4. Vigilancia
registros de que se controlen los
procesos de producción.

Para llevar a cabo las acciones correctivas

Principio 5. Establecimientos de debe definirse con claridad, solo así se
acciones Correctivas podrá saber si el producto es rechazado,
reprocesado, destruido y/o donado.

Esla comprobación de la verdad

Principio 6. Establecimientos de acumulando y evaluando información
Procedimientos de Verificación científica para determinar si el plan
HACCP controla los riesgos peligros.

Principio 7. Control de Regis vinculados Para contar con este principio es

con el HACCP necesario contar con:

Documentos que sirvieron de base

para implementar el Sistema HACCP

Como se validaron las diferentes

etapas del proceso

Como se determino los PCC

Conclusiones
Referencias Bibliográficas
http://www.ehowenespanol.com/leche-almendras-efectos-
secundarios-lista_148073/

http://www.elmundo.com/portal/vida/gastronomia/toxicos_natura
les__en_los_alimentos.php#.VzTix4ThDIU
http://www.mundococina.com.co/sitio/toxicos-naturales-en-los-
alimentos/
http://www.naturalternativa.net/toxicidad-del-ajonjoli-efectos-
adversos/