VI.

MANJAR BLANCO

6.1 DEFINICION
Es el producto alimenticio obtenido por el calentamiento y concentración de una mezcla
constituida por leche entera, sacarosa y eventualmente otros azúcares, tales como
glucosa. Se admite la adición de aromas de uso permitido y la cantidad estrictamente
necesaria de bicarbonato de sodio u otro producto autorizado para neutralizar parcialmente
la acidez de la leche.

6.2 ELABORACION DE MANJAR BLANCO

El manjar blanco resulta de concentrar la leche y azúcar, empleándose en ciertos casos
glucosa en proporciones limitadas; a fuego lento en recipientes abiertos y con agitación
continua. El avance tecnológico hace que se utilicen equipos tales como evaporadores al
vacío lo cual no implica un cambio en las características básicas del producto. En la Figura
6 se presenta el diagrama de flujo para la elaboración de manjarblanco.

Recepción de la leche
La cantidad de la materia prima es importante ya que de ésta depende la calidad del
producto final; por esta razón la leche cruda debe ser de primera calidad, sobre todo en lo
que se refiere a la estabilidad de sus coloides. La estabilidad coloidal está determinada por
diversos factores entre los que cabe citar la acidez y el equilibrio salino de la leche.

Examen organoléptico: El olor y sabor deben ser los de la leche natural, nunca se debe
procesar leches con olores extraños.

Acidez: El tratamiento térmico al que la leche se verá sometido en la elaboración de leches

concentradas, tiende a aumentar la acidez; por lo que es necesario llevarla a un grado no
mayor de 0,2% de acidez láctica ya que en caso contrario se producirá la precipitación de
la proteína de leche (pH 4,6 - 4,7 x 30-45°C). Es recomendable trabajar a un pH 6,8 a 7,0.
La neutralización se efectúa utilizando bicarbonato de sodio u otros productos autorizados.

Composición de la leche: Las principales determinaciones serán de contenido graso que a

su vez determina el valor económico de la leche y la densidad de la misma.

Contando con ambos datos se puede determinar el porcentaje de sólidos de la leche.

Calentamiento

El calentamiento es un medio de destrucción de microorganismos y enzimas a la vez que

también influye en las propiedades físicas del producto final; especialmente en la
estabilidad y viscosidad. Esta última debe ser lo suficientemente elevada para dar al
consumidor la impresión favorable sobre la riqueza del producto. Por otro lado la
viscosidad debe ser constante y mantenerse invariable durante el almacenamiento.
 Figura 8

MANJAR BLANCO

LECHE

Adición de azúcar

Adición de otros aditivos

72 °Brix

Para llevar a cabo el calentamiento se emplean pailas de cobre estañado por la parte
interior o de acero inoxidable de doble fondo por la que llega el vapor directamente de la
caldera.

Las pailas tienen forma de campana invertida a fin de ofrecer una gran superficie de
evaporación, generalmente están provistas de un agitador mecánico en la parte central,
que al girar araña las paredes y desprende el dulce que se adhiere y que por exceso de
calefacción perdería valor comercial. ■
Adición de azúcar

Se recomienda el empleo de sacarosa granulada de primera calidad, favorece el

espesamiento del producto y le confiere tinte moreno, sobre todo cuando se usan
temperaturas elevadas. Se recomienda una concentración del 63% como mínimo. Si bien
la capacidad de conservación es mayor cuando el contenido de azúcar es elevado, no
conviene nunca rebasar cierto límite, pues de lo contrario la sacarosa podría cristalizar al
disminuir la temperatura y con el tiempo de almacenamiento. Para evitar esta cristalización
es recomendable adicionar glucosa o una mezcla de sacarosa más glucosa. La proporción
de azúcar a adicionar debe ser 20 ^ en relación al volúmen de leche y la proporción de
glucosa 2% en relación a la sacarosa.

Concentración
Es importante realizar a una temperatura constante (recomendable 85°C) se efectúa con
agitación constante.

Durante esta operación es importante verificar la situación estacionaria de la temperatura y

su buena distribución en todo el volumen de la leche a tratar, la leche se concentrará debido
a la evaporación del agua presente.

Para determinar el punto final de la concentración se puede utilizar varios métodos, que
indique al operador que el producto está tomando punto. La apariencia y el comportamiento
general de la leche son diferentes. La mezcla cambia, la superficie adquiere una apariencia
lustrosa y brillante y hay movimiento de los bordes hacia el centro de la paila formando una
pequeña espuma en el centro. Asimismo se puede realizar la prueba de la gota, haciendo
caer una gota de manjarblanco en un vaso con agua fría, si la gota cae integra al fondo,
significa que ya esta en una concentración óptima.

Analíticamente el punto final es medido con el refractómetro y de acuerdo al tipo de

manjarblanco elaborado el punto final debe estar entre 63 a 72 °Brix.

ENFRIAMIENTO:
Una vez terminada la evaporación es necesario enfriar cuanto antes la leche, pues el
mantenimiento prolongado de la leche a una temperatura relativamente alta favorece el
espesamiento y el oscurecimiento del producto. También desde el punto de vista
bacteriológico es conveniente hacer una refrigeración rápida. Un enfriamiento incorrecto
puede alterar la homogeneidad del producto y hacer que adquiera una consistencia
arenosa al cabo de 12-24 horas.
ENVASADO - ALMACENAMIENTO: ....................
El envasado varía grandemente de acuerdo al destino final del producto, puede ser en
envases laminados, polietileno, vidrio o envases metálicos. El manjarblanco puede
almacenarse a temperatura ambiente.

ALTERACIONES COMUNES EN EL MANJAR BLANCO

Alteraciones Físico-Químicas:

Consistencia arenosa: la consistencia de la leche está causada por la presencia de

grandes cristales de lactosa que producen una sensación aspera al paladar.

Espesamiento por envejecimiento: el espesamiento consiste en aumento gradúa de la

viscosidad a raíz del cual la leche puede llegar a adquirir una consistencia parecida a la de
un flan, el espesamiento puede estar causado por los siguientes factores: leches con alta
contaminación, temperaturas muy altas de concentración y
otros.

Alteración del color. cuando el manjar blanco se almacena a temperaturas elevadas por
ejemplo 30°C adquiere a veces un color moreno que se puede incrementar si se
eleva más la temperatura. .
Cuando los glóbulos de grasa son demasiado grandes, especialmente si la viscosidad es
baja, entonces puede ocurrir separación de la materia grasa.

Superficie de evaporación amplia o mal protegida, lo que determina una mayor evaporación
y por consiguiente un aumento de la concentración del dulce.
Excesiva cantidad de sacarosa. Si el porcentaje de sacarosa es elevado en relación a los
sólidos de la leche, el proceso de cristalización de la sacarosa
se ve favorecido. _
Almacenamiento prolongado. Siempre ocurre evaporación de agua y por lo tanto
concentración del dulce de leche al estar en recipientes no herméticos.

Alteraciones microbianas: . .
Teniendo en cuenta que el proceso de evaporación condensación es el tratamiento
térmico que se aplica al producto, es indispensable observar los mayores cuidados
higiénicos. La cantidad de microorganismo presentes inmediatamente después de
terminada la elaboración puede considerarse como indicador del efecto bactericida del
calentamiento y el nivel higiénico mantenido en la fabricación.

Las alteraciones bacterianas más frecuentes son:

- Desarrollo de mohos: los mohos necesitan de oxígeno para reproducirse, la falta
de oxígeno inhibe el desarrollo de estos microorganismo. Las bajas temperaturas
de almacenamiento ejercen un efecto inhibidor análogos. Sin embargo a veces
ocurre la presencia de mohos del género Aspergillus en la superficie del producto,
cuando las condiciones de almacenamiento no son las
adecuadas. ■ .
- Rancidez: el dulce de la leche puede mostrar un claro sabor y olor rancio,
defecto que lo hace inapropiado para su comercialización. La presencia de
microorganismos tales como hongos, Penicilium glaucum, Pemciiium roqueforti,
etc. son causantes de la rancidez del dulce de leche, ya sea por la acción directa o
por la secreción de enzimas lipolíticas en el manjar blanco.
Formación de cristales-azucaramiento: .,
El aumento del tenor de sólidos de leche durante la concentración y la adición de
azúcares reducen mucho el porcentaje de agua en el producto final, de forma que la
relación entre esta y la lactosa alcanza valores superiores a los de saturación,
formándose en el producto final cristales de lactosa que le dan una textura arenosa. Es
así que la arenosidad es un problema difícil de controlar en las condiciones normales de
fabricación del producto, apareciendo generalmente al primer mes de almacenamiento.

Las causas de este efecto pueden ser:

- Excesiva concentración del producto y por lo tanto sobresaturación de azúcares,
cristalizando la lactosa.
Superficie de evaporación amplia o mal protegida, lo que determina una mayor
evaporación y por consiguiente un aumento de la concentración del dulce.
Excesiva cantidad de sacarosa. Si el porcentaje de sacarosa es elevado en relación a los
sólidos de la leche, el proceso de cristalización de la sacarosa
se ve favorecido. _
Almacenamiento prolongado. Siempre ocurre evaporación de agua y por lo tanto
concentración del dulce de leche al estar en recipientes no herméticos.

El azucaramiento se puede prevenir efectuando la hidrólisis de la lactosa, esta hidrólisis se

puede realizar en caliente o en frío utilizando la enzima lactasa. La hidrólisis se efectúa antes
del calentamiento y concentración de la leche.