UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NÚCLEO BOLÍVAR
ESCUELA DE CIENCIAS DE LA SALUD
BIOQUÍMICA

Prof. Zulay castillo

 NUTRICIÓN
Conjunto de procesos biológicos, mediante
los cuales determinadas formas de materia y
de energía del medio externo son captadas,
transformadas y utilizadas por el organismo
viviente a través de una incesante actividad,
en virtud de la cual el organismo puede
crecer, mantenerse, reproducirse y reponer
las perdidas materiales y energéticas ligadas
al desarrollo de sus diversas actividades
funcionales”
 NUTRICIÓN
La nutrición como ciencia se encarga de:

 Estudiar los nutrientes que constituyen los

alimentos

 Función de esos nutrientes

 Reacciones del organismo a la ingestión de los

alimentos y nutrientes, e interacciones de estos,
respecto a la salud y a la enfermedad

 Investigar las necesidades nutricionales del ser

humano, sus hábitos y consumo de alimentos, y la
composición y valor nutricional de esos alimentos
 DIGESTIÓN: BOCA
Es en la cavidad oral donde se mastica, proceso
que permite hidratar, lubricar y dividir los
alimentos para iniciar su degradación, con la
formación del bolo alimenticio.

En la cavidad oral encontraremos enzimas cuya

función es iniciar la degradación de moléculas
complejas que provienen de los alimentos para
facilitar su paso a través del sistema digestivo.
Es un ejemplo de ellas: Amilasa salival y Ptialina
que actúan sobre carbohidratos
 DIGESTIÓN: ESTÓMAGO

El estómago contiene en su interior HCl

otorgándole un pH ácido, que facilita continuar
con la digestión de los alimentos, contribuye a la
desinfección de alimentos.

Además contiene enzimas adaptadas a ese medio

ácido que contribuyen a degradar los alimentos a
moléculas más sencillas de absorber
intestinalmente. Ejemplos de ellas son: renina
(niños), pepsina, lipasa gástrica.
 DIGESTIÓN: INTESTINO DELGADO

Recibe la mezcla producida por el estómago, en

el intestino se vierten secreciones alcalinas que
permiten la neutralización de ácidos
estomacales, ocurre a su vez la emulsificación,
hasta llegar a la absorción de nutrientes. Elevada
motilidad que garantiza el transito intestinal.

Las enzimas que se encuentran son: tripsina,

erepsina, lipasa intestinal, lipasa y amilasa
pancreática,
 DIGESTIÓN: INTESTINO GRUESO

Aquí ocurre la absorción de agua, que permite la

deshidratación de la materia fecal, sus
movimientos peristálticos son estimulados por la
presencia de fibra que aporta volumen y presiona
el intestino para que se mueva y permita el avance
de las heces, hasta su eliminación por el ano.

No segrega enzimas, pero si presenta una flora

bacteriana que actúa sobre la materia fecal,
produciendo fermentación y putrefacción.
ABSORCIÓN DE NUTRIENTES

Etanol y ácidos
Estómago grasos de cadena
corta y media

Mono y disacáridos,
Yeyuno MAGs, AG, colesterol,
AA, vitaminas y
electrolitos

Ácidos biliares,
Íleon vitamina B12,
electrolitos
 DIETA BALANCEADA

Una dieta balanceada, debe estar

compuesta por:

 CARBOHIDRATOS (energéticos y fibra)

 PROTEÍNAS (Estructura y energía)
 LÍPIDOS (Estructura y energía)
 VITAMINAS (Coenzimas)
 MINERALES (Grupos prostéticos, equilibrio osmótico)
 AGUA (Disolución y transporte)
 CARBOHIDRATOS
Tienen un efecto ahorrador de proteínas,
constituyen la base de la pirámide alimentaria,
constituyendo así el grupo de mayor consumo en
una dieta balanceada.

1 g de CHO nos provee de 4 Kcal, de los cuales se

recomienda el consumo de los que son complejos
y limitar el uso de los azucares refinados.

Representa el 45-65% del aporte calórico total en

la dieta.
 CARBOHIDRATOS
Para calcular el requerimiento de carbohidratos
asumiendo una dieta de 2100 Kcal diarias:

El 10% va a ser aportado por las proteínas (210 Kcal)

El 27% va a ser aportado por los lípidos (567 Kcal)

Entonces el 63% restante corresponde al aporte de los

lípidos (1323 Kcal);

1323 Kcal/4 Kcal = 330,75 g de CHO que deben

ser ingeridos diariamente.
 CARBOHIDRATOS

Si bien eso es cierto, no todos los

carbohidratos tienen la misma
calidad. Esta dependerá de dos
parámetros que son:
 El índice glicémico (calidad)
 La carga glicémica (calidad y cantidad)
 ÍNDICE GLICÉMICO
Es una clasificación basada en el potencial de los
carbohidratos para aumentar la glicemia, se
define como el área del incremento bajo la curva
de respuesta glicémica en una porción de
carbohidratos de un alimento de ensayo,
expresado en % de respuesta a la misma
cantidad de un alimento estándar.

*Sobre esta respuesta glicémica inciden: la naturaleza de los

monosacáridos, la naturaleza del almidón, la cocción de los
alimentos y otros componentes alimenticios.
 ÍNDICE GLICÉMICO

Cambios en la glucemia postprandial

tras el consumo de glucosa, pan blanco
y pan integral. Utilizando la glucosa
como patrón, el área bajo la curva
glucémica se establece en un valor
arbitrario de 100 unidades.
 ÍNDICE GLICÉMICO
Los alimentos amiláceos con IG bajo son
digeridos y absorbidos mas lentamente que los
de IG alto.

Algunos efectos del consumo de alimentos con

IG bajo son: reducir la insulina y glicemia PP,
aumentar la fermentación en colon y producción
de ácidos grasos de cadena corta)

Aunque es importante incluir alimentos con IG

altos en la dieta
ÍNDICE GLICÉMICO
 CARGA GLICÉMICA
Se basa en el IG, pero usando tamaño de
raciones más que 100 gramos de carbohidratos.

CG = (IG x cantidad de carbohidratos)/100.

Entonces, si un vaso de 8 onzas (240 mL) de leche

descremada, que contiene 12 gramos de carbohidratos
tiene un índice glucémico de 46, la carga glucémica seria:

CG = 46 x 12 ÷ 100 = 5.52

La categorización para la carga glicémica es:

Baja = 10 o menos
Media = 11-19
Alta = 20 o mas
 FIBRA
Representada por CHO no digeribles por los humanos,
por ende carentes de valor energético. Están
contenidos en azúcares complejos que forman parte
de las paredes vegetales, y pueden ser solubles
(hemicelulosa, mucilagos, polisacáridos de algas) o
insolubles (celulosa y lignina).

Tienen diversas funciones en el organismo:

♣ Aumento del volumen y suavidad de deposiciones
♣ Disminución de niveles sanguíneos del colesterol
♣ Mejora la tolerancia a la glucosa en diabéticos y reduce la
respuesta insulínica
♣ Prevención de algunos cánceres y enfermedades crónicas.
 PROTEÍNAS
Las proteínas cumplen diversas funciones en el
organismo y su importancia en la dieta varia
según su composición, se requiere 1,3 g/Kg,
aproximadamente (10% de la dieta).

Su función principal no es energética, más bien es

orientada a funciones estructurales (reparación de
tejidos, crecimiento)

Encontramos proteínas en productos de origen

animal y vegetal, aunque su calidad varía entre
ellos
 CALIDAD DE PROTEÍNAS

La calidad de las proteínas, en la actualidad es

determinada por la calificación de aminoácidos
corregida para la digestibilidad de la proteína
(PDCAAS) y se basa en:
♣ El contenido de aminoácidos de una proteína
alimentaria
♣ La digestibilidad de la misma
♣ La capacidad de suministrar aminoácidos
esenciales en cantidad suficiente para cubrir los
requerimientos
 CALIDAD DE PROTEÍNAS
El valor más alto que una proteína puede llegar a
alcanzar es 1.0. Esta puntuación significa que tras
su digestión proporciona por unidad de proteína,
el 100% o más de los aminoácidos
indispensables.

Cualquier aminoácido que exceda los

requerimientos para construir y reparar los tejidos
no se usará para la síntesis de las proteínas, sino
que será catabolizado y eliminado del organismo
o bien será almacenado en forma de grasas
 CALIDAD DE PROTEÍNAS

Alta calidad:
Proteínas de huevo y de leche, gran cantidad de
aminoácidos esenciales

Calidad media:
Carne, pescado, aves y otros tejidos animales,
levadura y soya

Baja calidad:
Cereales, legumbres y nueces
 LÍPIDOS

Los lípidos representan una fuente energética, ya

que 1 g aporta 9 Kcal, proveen protección
mecánica y ácidos grasos esenciales.

Es recomendable usarlos en pequeña cantidad

entre 15 y 35% del aporte diario a la dieta, siendo
las mejores, las de origen vegetal y las
provenientes de pescado, ya que son ricos en
ácidos grasos insaturados, que contribuyen a la
prevención de enfermedades cardiovasculares
Ejemplos de la cantidad máxima recomendada de grasas totales
y saturadas (% y g) en planes de alimentación con distinto
aporte calórico

Para una dieta de 2100 kcal diarias se

debe aportar de 25-35% de lípidos, por
ejemplo asumiendo el requerimiento de
27%, entonces:

2100 x 27% = 567 kcal

567kcal/9kcal= 63 g de lípidos
 MINERALES
Iones inorgánicos presentes en la dieta

GRUPO ELEMENTOS FUNCIÓN

I C, H, O, N Macromoléculas
II Na, K, Cl, Ca, P, Variada, su deficiencia
Mg, S es fatal
III Cr, Co, Cu, I, Fe, Variada, su deficiencia
Mn, Mo, Se, Zn produce enfermedades.
IV Cd, Ni, Si, Vn Desconocida
V As, Hg, otros Tóxicos
 MACROELEMENTOS

CALCIO Y FOSFORO:
Ca: tiene función estructural, necesaria para
excitabilidad neural y muscular, coagulación.

P: forma parte de intermediarios y moléculas

energéticas.

AZUFRE:
Componente aminoacídico, Coenzima A, Ácido lipóico

SODIO, POTASIO Y CLORURO:

Principales iones de líquidos biológicos. Procesos
enzimáticos, función muscular y neural.

MAGNESIO
Antagonista del Ca, estabiliza ATP, deprime el SN
 OLIGOELEMENTOS
MAYORES

HIERRO:
Pincipal oligoelemento, componente del HEM
y de proteínas no hémicas. Almacenamiento
con ferritina. Transporte con transferrina

YODO:
Componente de hormonas tiroideas

FLÚOR
Mantenimiento de huesos y dientes
VITAMINAS
 AGUA
Es un elemento esencial para la salud, entre sus
funciones están:

♣ Mantener la temperatura corporal

♣ Transportar nutrientes a las células

♣ Eliminar los elementos de desecho

Se recomienda diariamente consumir 1,5 – 2,5

litros por día
 REQUERIMIENTO ENERGÉTICO
BASAL (TMB)

Conjunto de procesos que constituyen los

intercambios de energía en reposo de una
persona en relajación muscular absoluta, después
de 8 horas de sueño y 12 horas después de la
última comida, en ambiente térmico neutro (20ºC).
Representa la energía necesaria para
mantener funciones respiratorios, circulatorios,
tono muscular, temperatura corporal y funciones
viscerales
FACTORES QUE MODIFICAN LA TMB

CONDICIÓN EFECTO
EDAD Disminuye con la edad
SEXO Menor en mujeres
CLIMA Mayor en climas frios
TEMPERATURA Aumenta 12% por cada aumento de
1 ⁰c
HÁBITOS Mayor en etletas
EMBARAZO Por agregado del feto
REQUERIMIENTO ENERGÉTICO BASAL
(TMB) Y POR ACTIVIDAD FÍSICA
CONSUMO CALÓRICO SOBRE EL METABOLISMO BASAL
DIARIO
Menor de 50 años 24 Calorías por Kg. por día.
HOMBRE
Mayor de 50 años 21.6 Calorías por Kg. por día.

Menor de 50 años 21.6 Calorías por Kg. por día.

MUJER
Mayor de 50 años 19,2 Calorías por Kg. por día.

% DE
INTENSIDAD ACTIVIDAD
ESFUERZO

Sedentaria Trabajo de oficina, chofer... 30%

Camarero, repartidor, ama de

Moderada 40%
casa...

Intensa Estibador, albañil, deportista... 50%

REQUERIMIENTO ENERGÉTICO
POR ENFERMEDAD

CONDICIÓN % TMB
Reposo/No cirugía 10
Reposo/No cirugía 20
Reposo/Traumatismo 25
Infección grave 35
Quemaduras graves 50-300
Ambulatoria 20
 CÁLCULO RED

Calcule el RED y el IMC, para un estudiante, de sexo

masculino, 25 años de edad, peso de 80 Kg y 1,79 mts
de estatura que tiene fiebre en 39 ⁰C .

TMB: 24Cal/Kg/día => 24 Cal x 80Kg x día = 1920 Cal/día

En digestión se emplea 10% de la TMB:

1920 Cal x 10 / 100 = 192 Cal

Gasto por actividad

1920 Cal x 30 / 100 = 576 Cal

Requerimiento por fiebre

1920 Cal x 24 / 100 = 460, 8 Cal

El RED = TMB + Rdig + Rac + Rfiebre

RED = 1920 + 192 + 576 + 460,8= 3148,8 Cal / día

 IMC
Se calcula dividiendo el peso en kilogramos, por la altura en
metros, elevada al cuadrado. Por ejemplo: Calcular el IMC
de una mujer de 23 años, con peso de 50 kg y estatura de
1,60 mts.
IMC = 50 Kg /(1,6mts)2
IMC = 19,5 Kg/m2
 DESNUTRICIÓN
La desnutrición puede ser causada por:

♣ Ingesta deficiente de energéticos (Marasmo)

♣ Ingesta proteica deficiente (Kwashiorkor)

♣ Deficiencia mixta (Kwashiorkor marasmático)

Existen otras causas como son síndromes

de mala absorción o desequilibrios en la
absorción intestinal
Entre las causas sicosociales encontramos:
Abandono social, depresión, pobreza,
deterioro funcional y sensorial.
 MARASMO
Es producido por ingesta deficiente de
energía (CHO) y proteínas (INANICIÓN). Las
características de este tipo de desnutrición
son:
♣ Interrupción completa del crecimiento

♣ Pérdida total del tejido graso subcutáneo

♣ Atrofia de la musculatura: brazos y piernas en

“palo de escoba”

♣ Cara arrugada

♣ Sin edema

♣ Sin hepatomegalia
 KWASHIORKOR

Es producido por ingesta proteica deficiente, a

pesar de ser normal la ingesta de energéticos
(CHO). Las características de este tipo de
desnutrición son:
♣ Apatía

♣ Edema periférico

♣ Aumento del tejido graso subcutáneo

♣ Hepatomegalia

♣ Hipoalbuminemia

♣ Cabellos con bandas despigmentadas e

hiperpigmentadas.
 OBESIDAD
Es una condición donde el amacenamiento de
grasas es excesivo, que puede ser causado por
una ingesta excesiva de nutrientes, como
respuesta a la depresión o stress y por factores
endocrinos (lesión hipotalámica)

Representa un riesgo elevado de padecer

enfermedades crónicas, ejemplo:
♣ Enfermedades cardiovasculares y Diabetes
tipo 2

♣ Enfermedades cutáneas

♣ Transtornos metabólicos

♣ Transtornos ginecológicos
 Dieta Balanceada

Completa Equilibrada Inocua

Suficiente Variada
 INVESTIGAR:

♣ Requerimiento diario en embarazo

y lactancia

♣ Aumento de peso en el embarazo

saludable

♣ Dietas vegetarianas:(Pros y contras)

lactovegetarianos, ovovegetarianos,
ovolactovegetarianos, vegetalinos y
macrobióticos