ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA
UNIDAD N°2. USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
Actividad – Caso práctico (huevo pasteurizado)

Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos
presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el
huevo líquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color
gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos
cocinados durante largo tiempo.
El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando
sus respuestas:

1. ¿A qué se debe el cambio de color?

El cambio de color se puede estar presentado por que los huevos pueden estar
contaminados con algún microorganismo por lo general propionicos, encargados de
producir putrefacción en los alimentos.

Putrefacción verde: producida por pseudomonas fluorescens. La clara adquiere color

verde y la yema se disgrega y se mezcla con la clara.

Putrefacción negra: producida por proteus y ciertas pseudomonas y aeromonas. Es una

alteración típica de huevos mantenidos a temperaturas elevadas.

Putrefacción roja: producida por serratia marcescens. Color rojo del interior del huevo.
Sin olor.

Putrefacción incolora: Pseudomonas, Achromobacter, Coliformes. Se rompe la pared de

la yema, que se vuelve acuosa. A veces, olores muy desagradables
2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el
huevo pasteurizado?

Utilizaría el regulador de acidez solo, ya que al reducir el pH dificulta el crecimiento

microbiano y con ayuda del tratamiento térmico evitaría la degradación de alimento.

O lo utilizaría en combinación con el conservante en caso que no fuera efectivo solo al ser
sustancias que trabajan en conjunto y con el tratamiento térmico sería muy poco probable
que (huevo pasteurizado) presentara alguna degradación.

 Antioxidante: los huevos son alimentos ricos en grasas ya que de cada 100 gr, 12 gr son
de grasa, al ser grasas de origen animal son más susceptible al fenómeno de la
oxidación causando en corto tiempo una degradación en el alimento.

Utilizaría BHA (butilhidroxianisol): se utiliza en alimentos que contienen grasa animal,

productos de horneado, aceites de fritura y es antimicrobiano.

Desventajas: al utilizar un antioxidante este frena la oxidación de las grasas, pero a costa
de destruirse ellos mismos por lo cual hay que utilizar grandes cantidades, lo que podría
ocasionar cambios sensoriales en los alimentos.

 Regulador de Acidez pH: al acidificar un alimento ayuda a prolongar su vida útil y

conservar sus características ya que en pH ácidos dificulta el crecimiento microbiano.
Además los reguladores de acidez hacen que los conservantes funciones mejor
evitando acciones de degradación.

Utilizaría: Etilen-diamino-tetracetato de calcio y sodio (EDTA), tiene sinergia con

antioxidantes se utiliza principalmente para la conservación de Ovoproductos.

 Conservantes: lo que hace este aditivo alimentario es inhibir el crecimiento

microbiano, Los conservantes son usados a un pH ácido lo cual mejora su eficacia, estos
no se usan en un pH neutro. Los huevos tienen un pH en promedio de 7 lo cual nos
indica que es neutro para que el conservante funcione de manera idónea tendría que
utilizarse también un regulador de acidez que baje el pH.

Utilizaría: Nisina es efectivo para microorganismos Esporulados y gram positivos, hongos

y levaduras

Su efecto es similar al de los antibióticos. Es bacteriocina de proteínas. Se puede usar en

huevos líquidos u ovoproductos.
3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro?

La contaminación del huevo se produce por lo general después de la puesta, pueden

provenir del nido o el corral.

No se están conservando de manera adecuada los huevos antes de ser procesado, puede
ser que estén sometidos a luz directa, o ambiente con temperaturas elevadas.

Una vez a los huevos se les ha retirado el cascaron se han contaminado con el ambiente
o los manipuladores de alimentos.

RECOMENDACIONES

Se debe verificar que los animales estén sanos, y las áreas donde estén los animales se
deben realizar sanitizaciones en periodos establecidos para reducir el riesgo de
contaminación de los huevos.

Es recomendable que el huevo este refrigerado si no se va a procesar en poco tiempo ya

que la refrigeración evita el crecimiento microbiano.

Las áreas donde se procesen alimentos deben ser sometidas a limpieza y desinfección de
superficies, equipos y ambientes para evitar la contaminación microbiana.

Los manipuladores de alimentos deben ser capacitados sobre la importancia de las bpm e
incentivar el lavado de manos. Y realizar frotis en los manipuladores de alimentos para
verificar el cumplimiento de las normas establecidas.