APLICACIÓN HACCP PLANTA DE EMBUTIDOS CÁRNICOS CARNEVALI

SERGIO ANDRES POSADA SANCHEZ

LEIDY VICTORIA RODRIGUEZ
DAYANA VEGA CARDENAS
ROGER SALAZAR MONTAGUTH
MANUEL MENDOZA FUENTES
CRISTHIAN VERGEL
JEIMI KATHERINE TORRES

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
SAN JOSE DE CUCUTA
2011
 CAPITULO I GENERALIDADES DE LA EMPRESA

HISTORIA

CARNEVALI es una empresa que se encuentra ubicada en la zona industrial con

un área aproximada de 505 m2, sobre los cuales hace más de diez años basa su
actividad en la elaboración de productos cárnicos embutidos como: compra de
materia prima, insumos, empaques; procesamiento de transformación y
comercialización de estos alimentos a los diferentes puntos de expendio en la
ciudad y su área metropolitana.

Se motivo a alcanzar la calidad y promover un mejoramiento continuo y han

realizado modificaciones dentro de las diferentes área de producción buscando
optimar su calificación ante las autoridades sanitarias, de igual forma, actualmente
se encuentra en el proceso de diseño de los planes y programas prerrequisitos de
HACCP (Análisis de peligro y punto críticos de control) con el fin de garantizar la
inocuidad alimentaria a través de su implementación en un futuro.
 ORGANIGRAMA

GERENCIA

ADMINISTRACION CONTADOR

SECRETARIA AUX. CONTABLE

GENERA
L

DPTO. PRODUCCION DPTO. DPTO. DPTO. VENTAS DPTO. MERCADEO DPTO SEGURID
CONTROL DE COMPRAS TESORERIA
CALIDAD Y NUEVOS CARTERA
PRODUCTOS.

JEFE DE COMPRAS VENDEDORES MERCADERISTAS VIGILANTES

E IMPULSADORAS

JEFE PRODUCCION
CONTROL DE CALIDAD
Y NUEVOS PRODUCTOS

ADECUACION DESPACHO AUX PRODUCCION EMPAQUE

 INSTALACIONES DE LA EMPRESA

Planos de clasificación de zonas de la planta.

En el siguiente cuadro se clasifica las zonas de la empresa de acuerdo a si son

húmedas, secas, normales, limpias o de ambiente controlado.

AREAS ZONA

Adecuación Húmeda

Producción Húmeda

Cocina Húmeda

Empaque Secas

Despacho Secas

Cuartos fríos Ambiente controlado

Insumos Secas
Plano de clasificación de las áreas por zonas.
 PLANOS DE LAS INSTALACIONES DONDE SE MUESTRA EL RECORRIDO
DE LA MATERIA PRIMA Y SUS POSIBLES RIESGOS

Recepción de materia prima cárnica de res y cerdo en la empresa

CARNEVALI

Actualmente la recepción de la materia prima se hace en el área de despacho,

debido a que estas áreas no se encuentran definidas estructuralmente,
presentando riesgos de contaminación cruzada; además parando las actividades

de despacho para proceder a la recepción de carne.

Como primer paso (1) se descarga la materia prima del automóvil. (2) se realiza el
registro del peso de la materia prima, y es llevada al área de adecuación. (3) Se
realiza adecuación y (4) Se almacena en el cuarto frió de congelación o
refrigeración..
Recorrido en el proceso de elaboración en la empresa CARNEVALI.

La empresa cuenta con equipos de buena tecnología como lo son: Carro cutter,
elevador de carro cutter, mezclador de 500 Kg. de capacidad, embutidora de
origen alemán; el inconveniente es que la infraestructura realizada había sido
construida para equipos sencillos y que ocupaban menor espacio, por la cual
observamos que durante las actividades de producción hay un cruce de flujos
entre la materia prima que sale del molino que se dirige al mezclador y la pasta
cárnica que se ha elaborado en el mezclador que se dirige a la embutidora.

Para los equipos que tiene actualmente se debe tener mayor espacio, en primer
lugar para tener un flujo continuo que no presente cruces de material evitando la
contaminación cruzada, y en segundo lugar permitiendo el espacio necesario para
el adecuado mantenimiento, limpieza y desinfección de cada uno de ellos.

En el interior del área de producción se encuentra un cuarto frío de refrigeración

su función es de almacenamiento de grasa de res y cerdo para la producción de
los días siguientes, pero además se almacena el jamón que sale en moldes del
área de cocina previamente enfriados. Para las actividades de desmolde, se
realiza en horas de la madrugada, adecuando los jamones en canastas y
almacenándolo en este mismo cuarto frió.

Recorrido del operario que labora en la embutidora, para obtener

empaque

Esta es una actividad diaria que se presenta en la empresa, donde el operario

sale del área de producción a buscar las fundas para embutir la pasta ya sea para
salchicha, chorizo, jamón y otros.
 Recorrido del operario que labora en la mezcladora, para obtener los
aditivos que se adicionen en el mezclado

El operario que labora con la mezcladora diariamente dentro de sus actividades,

por cada proceso de mezclado tiene que salir por el área de adecuación para
llegar al cuarto de pesaje de insumos para adquirir los aditivos ya pesados
previamente. Se destaca en este caso el riesgo de contaminación cruzada en
donde se trasladan o traspasan de un área a otra.
Recorrido del operario que labora en la mezcladora.

Es otra actividad que realiza el operario de la mezcladora, para desarrollar el

proceso de mezclado, buscando en el área de insumos el almidón y otras harinas.
Se destaca en este caso el riesgo de contaminación cruzada en donde se
trasladan o traspasan de un área a otra

Recorrido del operario que labora en el área de empaque.

En el desarrollo de las actividades del operario que labora en empaque, es
trasladarse hasta el área de insumos y tomar el empaque correspondiente a lo
programado y volver. Se destaca en este caso el riesgo de contaminación cruzada
en donde se trasladan o traspasan de un área a otra.

Recorrido del producto terminado en la empresa Carnevali

El manejo del producto terminado está dividido en dos maneras, primero los No
Moldeados, donde es transportado junto al área de despacho para su enfriamiento
y segundo los Si Moldeados, donde es transportado junto o cerca al molino para
su enfriamiento y seguidamente almacenado en el cuarto frió del área de
producción. Al día siguiente son trasladados hasta el área de despacho para el
registro del peso y luego almacenados en el cuarto frió de producto terminado. Se
destaca en este caso el riesgo de contaminación cruzada en donde se trasladan o
traspasan de un área a otra.
 CAPITULO II DIAGNOSTICO BPM

TABULACIONES DEL PERFIL SANITARIO PLANTA DE EMBUTIDOS

CARNICOS CARNEVAI

EVALUACION OBSERVACIONES
INSTALACIONES FÍSICAS
Los alrededores no se observan libres
La planta está ubicada en un lugar alejado de acumulación de basuras y tienen la
0
de focos de insalubridad o contaminación. presencia de otras fuentes de
contaminación.
Por no estar techada no se cree que
impida la entrada de polvo, lluvia,
La construcción es resistente al medio
0 suciedades u otros contaminantes, así
ambiente y a prueba de roedores.
como del ingreso y refugio de plagas y
animales domésticos.
El acceso a la planta es independiente de
1
casa de habitación
La planta presenta aislamiento y protección
contra el libre acceso de animales o 1
personas.
Las áreas de la fábrica están totalmente
separadas de cualquier tipo de vivienda y 1
no son utilizadas como dormitorio.
El funcionamiento de la planta no pone en
1
riesgo la salud y bienestar de la comunidad.
Los accesos y alrededores de la planta se
encuentran limpios, en materiales
1
adecuados y en buen estado de
mantenimiento.
Se controla el crecimiento de maleza
1
alrededor de la construcción.
Los alrededores están libres de agua
1
estancada.
Los alrededores están libres de basura y
1
objetos en desuso.
Las puertas, ventanas y claraboyas están Las ventanas no están provistas con
protegidas para evitar entrada de polvo, 0 malla anti insecto de fácil limpieza y
lluvia e ingreso de plagas buena conservación.
Existe clara separación física entre áreas
de oficinas, recepción, producción, 1
laboratorios, servicios sanitarios, etc.
La edificación está construida para un
1
proceso secuencial.
Las tuberías se encuentran identificadas No se observa la identificación
por los colores establecidos en las normas 0 respectiva de las tuberías como lo
internacionales. estipulan las normas internacionales.
Se encuentra claramente señalizadas las
diferentes áreas y secciones en cuanto a
1
acceso y circulación de personas, servicios,
seguridad, salida de emergencia, etc.
 INSTALACIONES FÍSICAS

27
SI CUMPLE
NO CUMPLE
73

INSTALACIONES SANITARIAS EVALUACION OBSERVACIONES

La planta cuenta con servicios sanitarios
bien ubicados, en cantidad suficiente,
separados por sexo y en perfecto estado y 1
funcionamiento (lavamanos, duchas,
inodoros).
Los servicios sanitarios están dotados con
los elementos para la higiene personal
1
(jabón líquido, toallas desechables o
secador eléctrico, papel higiénico, etc).
Existe un sitio adecuado e higiénico para el La planta no posee área social, los
descanso y consumo de alimentos por 0 operarios salen a el exterior de la
parte de los empleados (área social). empresa para tal fin.
Existen vestieres en número suficiente, Existe solo un vestier con dos baños
separados por sexo, ventilados, en buen 0 pero de uso individual para uso de los
estado y alejados del área de proceso. operarios.
Existen casilleros o lockers individuales, No existen casilleros, se hace uso de
con doble compartimiento, ventilados, en unos improvisados por los operarios.
buen estado, de tamaño adecuado y 0
destinados exclusivamente para su
propósito

INSTALACIONES SANITARIAS

40

SI CUMPLE
60
NO CUMPLE
 PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN EVALUACION OBSERVACIONES
Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan
uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado 1
de material resistente e impermeable.
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin
1
esmalte.

Los guantes están en perfecto estado, limpios, desinfectados. 1

Los empleados que están en contacto directo con el

producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades 1
infecto contagiosas.
El personal que manipula alimentos utiliza mallas para
recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de forma 1
adecuada y permanente.

Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso. 1

Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales como

1
rascarse, toser, escupir, etc.
No se observan manipuladores sentados en el pasto o
andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda 1
contaminarse.
Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y
1
protección: uniforme, gorro, prácticas de higiene, etc.
Los manipuladores se lavan y se desinfectan las manos
1
(hasta el codo) cada vez que sea necesario.
Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera
1
de la fabrica.

PRACTICAS HIGIENICAS Y
MEDIDAD DE PROTECCION
0

SI CUMPLE
NO CUMPLE
100
 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN EVALUACION OBSERVACIONES
Existe un programa escrito de capacitación en educación
1
sanitaria
Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de
lavarse las manos después de ir al baño o de cualquier 1
cambio de actividad.
Son adecuados los avisos alusivos a práticas higiénicas,
1
medidas de seguridad, ubicación de extintores, etc.
Existen programas y actividades permanentes de
capacitación en manipulación higiénica de alimentos para el 1
personal nuevo y antiguo y se llevan registros.

Conocen los manipuladores las prácticas higiénicas. 1

PRACTICAS HIGIENICAS Y
MEDIDAD DE PROTECCION
0

SI CUMPLE
NO CUMPLE

100

ABASTECIMIENTO DE AGUA EVALUACION OBSERVACIONES

Existen procedimientos escritos sobre
1
manejo y calidad de agua.

El agua utilizada en la planta es potable 1

Existen parámetros de calidad para el agua

1
potable
Cuenta con registros de laboratorio que
1
verifican la calidad del agua.
El suministro de agua y su presión es
1
adecuado para todas las operaciones.
El agua no potable usada para actividades No se hace uso de agua no potable
indirectas (vapor, control de incendios, etc) para tales fines, se emplea el agua
0
se transporta por tuberías independientes e del acueducto.
identificadas.
El tanque de almacenamiento de agua está
protegido, es de capacidad suficiente y se 1
limpia y se desinfecta periódicamente.
Existe control diario de cloro residual y se
1
llevan registros.
El hielo utilizado en la planta se labora a
1
partir de agua potable.

ABASTECIMIENTO DE AGUA

11

SI CUMPLE
NO CUMPLE
89

MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS EVALUACION OBSERVACIONES

La recolección, manejo, tratamiento y disposición de
efluentes y aguas residuales tienen aprobación de las 1
autoridades competentes.
El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta no
presenta riesgo de contaminación para los productos ni 1
para las superficies en contacto con éstos.
Los trampa grasas están bien ubicados y diseñados y
1
permiten su limpieza.
 MANEJO Y DISPOSICION DE
RESIDUOS LIQIDOS
0

SI CUMPLE
100 NO CUMPLE

MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS EVALUACION OBSERVACIONES

SÓLIDOS (BASURAS)
Existen recipientes suficientes, adecuados, bien
ubicados e identificados para la recolección 1
interna de los desechos sólidos o basuras.
Son removidas las basuras con la frecuencia
necesaria para evitar generación de olores,
1
molestias sanitarias, contaminación del producto
y/o superficies y proliferación de plagas.
Después de desocupados los recipientes se lavan
1
antes de ser colocados en el sitio respectivo.
La empresa no dispone de
Existe local e instalación asignado recipientes apropiados para la
exclusivamente para el depósito temporal de los recolección y almacenamiento de
0
residuos sólidos, adecuadamente ubicado, los residuos sólidos, conforme a
protegido y en perfecto estado de mantenimiento. lo estipulado en las normas
sanitarias vigentes.

MANEJO Y DISPOSICION DE
DESECHOS SOLIDOS
(BASURAS)

25
SI CUMPLE
75 NO CUMPLE
 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EVALUACION OBSERVACIONES
Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y
1
desinfección
Existen registros que indican que se realiza inspección,
limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas, 1
equipos, utensilios y manipuladores.
Se tiene claramente definidos los productos utilizados,
concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación 1
de los mismos.

LIMPIEZA Y DESINFECCION
0

SI CUMPLE
100 NO CUMPLE

CONTROL DE PLAGAS
EVALUACION OBSERVACIONES
(ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES)
Existen procedimientos escritos específicos de control de
1
plagas
No hay evidencia o huellas de la presencia o daños por
1
plagas
Existen registros escritos de aplicación de medidas o
1
productos contra las plagas.
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para el
control de plagas (electrocutores, rejillas, coladeras, trampas, 1
cebaderos, etc).
Los productos utilizados se encuentran rotulados y se
1
almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave.

CONTROL DE PLAGAS
0

SI CUMPLE
100 NO CUMPLE
 EQUIPOS Y UTENSILIOS EVALUACION OBSERVACIONES
Los equipos y superficies en contacto con el alimento están
fabricados con material inertes, no tóxicos, resistentes a la
1
corrosión no cubiertos con pinturas o materiales
desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar
Las áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza
1
y desinfección.
Cuenta la planta con los equipos mínimos requeridos para el
1
proceso de producción.
Los equipos y superficies son de acabados no porosos,
1
lisos, no absorbentes.
Los equipos y las superficies en contacto con el alimento
están diseñados de tal manera que se facilite su limpieza y 1
desinfección.
Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y
desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados,
1
de material impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil
limpieza.
Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y
están localizados en sitios donde no significan riesgo de 1
contaminación del producto.
Las tubería, válvulas y ensambles no presentan fugas y
están localizados en sitios donde no significan riesgo de 1
contaminación del producto
Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están asegurados
para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de 1
proceso.
Los procedimientos de mantenimiento de equipos son
apropiados y no permiten presencia de agentes 1
contaminantes en el producto.
Existen manuales de procedimiento para servicio y
1
mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos.
Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del
1
proceso tecnológico y evitan la contaminación cruzada.
Los equipos donde se realizan operaciones criticas cuentan
con instrumentos y accesorios para medición y registro de 1
variables del proceso.
Los cuartos fríos están equipados con termómetro de
precisión de fácil lectura desde el exterior, con el sensor
1
ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio
del cuarto y se registra dicha temperatura.
Los cuartos fríos están construidos de materiales
resistentes, fáciles de limpiar, impermeables, se encuentran 1
en buen estado y no presentan condensaciones.
Se tiene programa y procedimientos escritos de calibración
1
de equipos e instrumentos de medición.
 EQUIPOS Y UTENSILIOS
0

SI CUMPLE
NO CUMPLE
100

HIGIENE LOCATIVA DE LA OBSERVACIONES

EVALUACION
SALA DE PROCESO
El área de proceso o producción
se encuentra alejada de focos de 1
contaminación.
Las paredes se encuentran
limpias y en buen estado. 1
Las paredes son lisas y de fácil
limpieza 1
La pintura está en buen estado.
1
No cumple con la norma ya que el techo es de
cielo raso y no se considera de materiales
El techo es liso, de fácil limpieza y
impermeables, resistentes, de fácil limpieza y
se encuentra limpio. 0
no posee accesibilidad a la cámara superior
para realizar la limpieza y desinfección.
Las uniones entre las paredes y
techos están diseñadas de tal
1
manera que evitan la acumulación
de polvo y suciedad.
Las ventanas, puertas y cortinas,
se encuentran limpias, en buen
1
estado, libres de corrosión o moho
y bien ubicadas
Los pisos se encuentran limpios,
en buen estado, sin grietas, 1
perforaciones o roturas.
El piso tiene la inclinación
adecuada para efectos de 1
drenaje.
Los sifones están equipados con 1
rejillas adecuadas.
En pisos, paredes y techos no hay
signos de filtraciones o 1
humedades.
Cuenta la planta con las diferentes
áreas y secciones requeridas para 1
el proceso.
Existen lavamanos no accionados
manualmente, dotados con jabón
líquido y solución desinfectante y 1
ubicada, en las áreas de proceso
o cercana a ésta.
No cumple con lo estipulado en la norma ya
Las uniones de encuentro del piso
que las uniones de encuentro del piso y las
y las paredes y de éstas entre si 0
paredes y de éstas entre si no son
son redondeadas.
redondeadas.
La temperatura ambiental y
ventilación de la sala de proceso
es adecuada y no afecta la calidad 1
del producto ni la comodidad de
los operarios y personas
No existe evidencia de Hay evidencia de humedad en algunas zonas
condensación en techos o zonas 0 y de condensación en el techo en la zona de
altas. ahumado.
La ventilación por aire
acondicionado o ventiladores
mantiene presión positiva en la
1
sala y tiene el mantenimiento
adecuado: limpieza de filtros y del
equipo.
La sala se encuentra con
adecuada iluminación en calidad e 1
intensidad.
Las lámparas y accesorios son de
seguridad, están protegidas para
evitar la contaminación en caso de 1
ruptura, están en buen estado y
limpias.
La sala de proceso se encuentra
1
limpia y ordenada
La sala de proceso y los equipos
son utilizados exclusivamente
1
para la elaboración de alimentos
para consumo humano.
Existe lavabotas a la entrada de la
sala de proceso, bien ubicado.
Bien diseñado y con una 1
concentración conocida y
adecuada de desinfectante.
 HIGIENE LOCATIVIDAD DE LA SALA
DE PROCESO

14

SI CUMPLE

86 NO CUMPLE

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS EVALUACION OBSERVACIONES

Existen procedimientos escritos para control de calidad de
materias primas e insumos, donde se señalan 1
especificaciones de calidad.
Previo al uso las materias primas son sometidas a los
1
controles de calidad establecidos.
Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y
recepción de la materia prima son adecuadas y evitan la 1
contaminación y proliferación microbiana.
Las materia primas e insumos se almacenan en condiciones
sanitarias adecuadas, en áreas independientes y 1
debidamente marcadas o etiquetadas.
Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su
1
vida útil.
Las materias primas son conservadas en las condiciones
requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y 1
sobre estibas
Se llevan registros escritos de las condiciones de
1
conservación de las materias primas.

Se llevan registros de rechazos de materias primas. 1

 MATERIA PRIMA E INSUMOS
0

SI CUMPLE
100 NO CUMPLE

ENVASES EVALUACION OBSERVACIONES

Los materiales de envase y empaque están limpios, en
perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente 1
para otro fin.

Los envases son inspeccionados antes del uso. 1

Los envases son almacenados en condiciones adecuadas

1
de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminación.

ENVASES
0

SI CUMPLE
100 NO CUMPLE

OPERACIONES DE FABRICACIÓN EVALUACION OBSERVACIONES

El proceso de fabricación se realiza en óptimas condiciones
sanitarias que garantizan la protección y conservación del 1
producto
Se realizan y registran los controles requeridos en los
puntos críticos del proceso para asegurar la calidad del 1
producto.
Las operaciones de fabricación se realizan en forma
secuencial y continua de manera que no se producen
1
retrasos indebidos que permitan la proliferación de
microorganismos o la contaminación del producto.
Los procedimientos mecánicos de manufactura se realizan
1
de manera que se protege el alimento de la contaminación.
Existe distinción entre los operarios de las diferentes áreas y
restricciones en cuanto a acceso y movilización de los 1
mismos.

OPERACIONES DE FABRICACION
0

SI CUMPLE
NO CUMPLE
100

OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE EVALUACION OBSERVACIONES

Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con
1
fecha y detalles de elaboración y producción
El envasado y empaque se realiza en condiciones que
eliminan la posibilidad de contaminación del alimento o 1
proliferación de microorganismos.
Los productos se encuentran rotulados de conformidad con
1
las normas sanitarias
 OPERACIONES DE ENVASADO Y
EMPAQUE
0

SI CUMPLE
NO CUMPLE
100

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO EVALUACION OBSERVACIONES

El almacenamiento del producto terminado se realiza en un
sitio que reúne requisitos sanitarios, exclusivamente
1
destinado para este propósito, que garantiza el
mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento.
El almacenamiento del producto terminado se realiza en
condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulación
1
de aire, libre de fuentes de contaminación, ausencia de
plagas, etc).

Se registran las condiciones de almacenamiento 1

Se llevan control de entrada, salida, y rotación de los

1
productos.
El almacenamiento de los productos se realiza
ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, con 1
adecuada separación de las paredes y del piso.
Los productos devueltos a la planta por fecha de
vencimiento se almacenan en un área exclusiva para este
1
fin y se llevan registros de cantidad de producto, fecha de
vencimiento y devolución y destino final.
 ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTO TERMINADO
0

SI CUMPLE

100 NO CUMPLE

CONDICIONES DE TRANSPORTE EVALUACION OBSERVACIONES

Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de
1
contaminación y/o proliferación microbiana.
El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones
1
de conservación requeridas por el producto.
Los vehículos con refrigeración o congelación tienen
adecuado mantenimiento, registro y control de la 1
temperatura.
Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones
sanitarias, de aseo y operación para el transporte de los 1
productos.
Los productos dentro de los vehículos son transportados en
1
recipientes o canastillas de material sanitario.
Los vehículos son utilizados exclusivamente para el
transporte de alimentos y llevan el aviso "Transporte de 1
Alimentos".

CONDICIONES DE TRANSPORTE
0

SI CUMPLE
NO CUMPLE
100
 SALUD OCUPACIONAL EVALUACION OBSERVACIONES
Existe programa de salud ocupacional 1
Existe equipos e implementos de seguridad en
1
funcionamiento y bien ubicados.
Los operarios están dotados y usan los elementos de
1
protección personal requeridos.
El establecimiento dispone de botiquín dotado con los
1
elementos mínimos requeridos.

SALUD OCUPACIONAL
0

SI CUMPLE
100 NO CUMPLE

VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y
EVALUACION OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTOS
La planta tiene políticas claramente definidas y escritas de
1
calidad.
Posee especificaciones técnicas de productos terminados,
que incluya criterios de aceptación, liberación o rechazo de 1
productos.
Existen manuales, catálogos guías o instrucciones escritas
sobre equipo, procesos, condiciones de almacenamiento y 1
distribución.
Existen planes de muestreo, métodos de ensayo y
1
procedimientos de laboratorio.
Se realiza con frecuencia un programa de auto inspecciones
1
o auditoria.
Los procesos de producción y control de calidad están bajo
1
responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados.
Existen manuales de procedimientos escritos y validados de
1
los diferentes procesos que maneja la planta.
Cuenta con manuales de operación estandarizados tanto
para equipos de laboratorio de control de calidad como de 1
las líneas de proceso.
Existen manuales de las técnicas de análisis de rutina
vigentes y validados a disposición del personal del
1
laboratorio a nivel de fisicoquímica, microbiología y
organoléptico.
 VERIFICACION DE
DOCUMENTACION Y
PROCEDIMIENTOS
0

SI CUMPLE
100 NO CUMPLE

CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL EVALUACION OBSERVACIONES

La planta cuenta con laboratorio propio.
NA
La planta tiene contrato con laboratorio externo.
1
El laboratorio esta bien ubicado, alejado de focos de NA
contaminación, debidamente protegido del medio exterior.
Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y las NA
instalaciones son adecuadas en cuanto espacio y
distribución.
Los pisos son de material impermeable, lavable y no NA
porosos.
Las paredes y muros son de material lavable, impermeable, NA
pintados de color claro, se encuentran limpios y en buen
estado.
Los cielos rasos son de fácil limpieza, están limpios y en NA
buen estado.
NA
La ventilación e iluminación son adecuadas.
El laboratorio dispone de área independiente para la NA
recepción y almacenamiento de muestras.
Cuenta con sitio independiente para lavado, desinfección y NA
esterilización de material y equipo.
Cuenta con recipientes adecuados y con tapa para la NA
recolección de las basuras.
Cuenta con depósito adecuado para reactivos, medios de NA
cultivo, accesorios y consumibles.
NA
Tiene programa de salud ocupacional y seguridad industrial.
Cuenta con las secciones para análisis fisicoquímico, NA
microbiológico y organoléptico debidamente separadas física
y sanitariamente.
La sección para análisis microbiológico cuenta con cuarto NA
estéril.
La sección para análisis fisicoquímico cuenta con campana NA
extractora.
Se llevan libros de registros al día de las pruebas realizadas NA
y sus resultados.
NA
Cuenta con libros de registros de entrada de muestras
Cuenta con libros de registros de los datos de análisis NA
personales de los empleados del laboratorio (borradores).
Se cuenta con la infraestructura y dotación para la NA
realización de las pruebas fisicoquímicas.
Se cuenta con las infraestructura y la dotación para la NA
realización de las pruebas microbiológicas.

CONDICIONES DEL LABORATORIO

DE CONTROL
5 0

SI CUMPLE
NO CUMPLE
95 NO APLICA
 CAPITULO III PROGRAMA DE PRERREQUISITOS

IMPLEMENTACION DE UN PLAN HACCP EN LA PLANTA DE EMBUTIDOS

CARNICOS CARNEVALI

HACCP: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

 Diseñado para prevenir la incidencia de problemas

 Asegura la aplicación de controles

PLAN ESTRATEGICO DE CALIDAD

HACCP

ISO 22000

ISO 18000

ISO 14000

ISO 9000

BPM

BPA

Es importante considerar que antes de pensar en HACCP, debemos cubrir al

100% con un programa de Pre-Requisitos para tener las bases firmes para la
implementación del sistema HACCP.
PROGRAMAS PRE-REQUISITO

Pre-requisitos esenciales:

 Buenas Prácticas de Manufactura

 Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES)

Otros procedimientos:

 Procedimientos Corporativos
 Procedimientos Operacionales
 Procedimientos para el Manejo de Contingencias
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Guía de referencia de BPM: Las BPM se han implementado de acuerdo a los

requerimientos descritos en el código internacional de Prácticas
recomendado- Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex
Alimentario y en el reglamento de BPM para alimentos procesados.

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN

(POES)

Objetivo:

Delinear medidas de control documentadas para asegurar cumplimiento de

requerimientos de BPM

Procedimientos:

1. PRO-AC01: Limpieza y sanitización de superficies de la nave de

proceso
2. PRO-AC02: Control de Plagas
3. PRO-AC03: Prevención de la Contaminación Cruzada
4. PRO-AC04: Higiene del Personal
5. PRO-AC05: Limpieza de Áreas Exteriores
6. PRO-AC06: Control de Inocuidad del Agua
7. PRO-AC07: Control de Químicos
8. PRO-AC08: Prevención contra Adulterantes
9. PRO-AC09: Salud de los Empleados
10. PRO-AC10: Estado de los Equipos e instalaciones
11. PRO-AC11 Manejo de Desechos

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES

Asegurar la inocuidad e higiene de los procesos y de las actividades

operativas
Los procedimientos son los siguientes:

1. PRO-PO01: Manejo, almacenamiento, preservación y entrega de

materias primas.
2. PRO-PO02: Recepción, almacenamiento, embalaje, preservación y
despacho de producto terminado
3. PRO-PR03: Acondicionamiento de materia prima cárnica
4. PRO-PR04: Enfriamiento de producto en proceso
5. PRO-PR06: Control, revisión y manejo de productos no conformes
6. PRO-PR05: Estado de inspección y ensayo del producto
7. PRO-PR07: Inspección y ensayo de materia prima
8. PRO-PR08: Inspección y ensayo de producto en proceso
9. PRO-PR09: Inspección y ensayo de producto Terminado
10. PRO-PR10: Verificaciones del sistema de calidad
11. PRO-PR11: Acciones Correctivas

PROCEDIMIENTOS CORPORATIVOS

Procedimientos de apoyo que complementan el sistema y le permiten una

sustentabilidad durante la ejecución de los procesos

Los procedimientos son los siguientes:

1. PRO-CO01: Registro y actualización de proveedores

2. PRO-CO02: Evaluación y selección de proveedores de productos y
servicios críticos
3. PRO-CO03: Identificación, elaboración, revisión y aprobación de
documentos
4. PRO-CO04: Emisión, distribución, control y actualización de
documentos
5. PRO-CO05: Sistema Metrológico

PROCEDIMIENTOS PARA MANEJO DE CONTINGENCIAS

Prepara la empresa para responder frente a situaciones de contingencia

como:

 Quejas de clientes referentes a la inocuidad de un producto

 Retirar un lote del mercado
 1. PRO-MC01: Trazabilidad e identificación de producto
2. PRO-MC02: Manejo de reclamos de clientes
3. PRO-MC03: Recuperación de Producto

ELABORACION DEL PLAN HACCP

Objetivo:

“Brindar productos libres de peligros físicos, químicos o biológicos que

puedan causar inconvenientes de salud, para así entregar a consumidores y
clientes productos inocuos y confiables.”

Alcance del Proyecto:

Elaboración efectiva de un programa funcional para el control de peligros en

el proceso de elaboración de embutidos carnicos, para asegurar la inocuidad
del producto final.

Referencia Normativa:

Norma Chilena Oficial NCh2861.Of2004 La Implementación de un Sistema

HACCP se basa en 7 principios importantes:
Equipo HACCP

PROCESO DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS CARNICOS

Descripción:

Productos elaborados en base de carnes sometidos a un proceso de cura

con salmuera por masajeo y embutidos en tripa plástica, moldeados o no,
cocidos en hornos y/o marmitas. Enfriados para ser empacados al vacío,
etiquetados y luego almacenados en refrigeración.

Uso Previsto:

Productos cocidos que por sus características son aplicables para consumo
de todo público, y que pueden servirse fríos o calientes.
Posibles Consumidores:

Apto para consumo por todo público, a excepción de personas sensibles a

los ingredientes alérgenos declarados en la etiqueta.

Método de distribución y almacenamiento:

Los productos se almacenan en la cámara de refrigeración a una

temperatura alrededor de 4°C, y se despachan en vehículos con sistema de
frío a una temperatura entre 0 y 4°C.

PRINCIPIO 1

Identificación de todos los posibles peligros relacionados con toda fase,

análisis de los peligros identificados y estudio de las medidas para controlar
los peligros identificados

Tabla A – Criterios Aplicados para la Determinación del Efecto del

Peligro

Valor Alcance Criterio

Menor Seguridad Sin lesión o enfermedad

Moderado Seguridad Lesión o enfermedad leve

Lesión o enfermedad sin

Serio Seguridad
incapacidad permanente

Incapacidad permanente o pérdida

Muy Serio Seguridad
de vida o de una parte del cuerpo.
 Tabla B - Calificaciones por Probabilidad de Ocurrencia del Peligro

Valor Probabilidad Significado

4 Frecuente Más de 2 veces al año

No más de 1 a 2 veces cada 2 o 3

3 Probable
años

2 Ocasional No más de 1 a 2 veces cada 5 años

Muy poco probable, pero puede

1 Remota
ocurrir alguna vez

PRINCIPIO 2

Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC) Árbol de decisiones

TABLA D. DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

No. Peligro
Etapa de Categoría y peligro
P1 P2 P3 P4 de controlado
proceso identificado
PCC en

Biológico:
Sobrevivencia de
esporas de
Clostridium
Cocción perfringens por SI SI 2 PCC1
aplicación de
temperaturas y
tiempos
insuficientes.

Biológico:
Dosificación fuera
de parámetros SI SI 2
establecidos por
Preparación déficit de nitrito
de Sal PCC2
Nitrificante Químico:
Dosificación fuera
de parámetros SI SI 2
establecidos por
exceso de nitrito
 PRINCIPIO 3

Establecimiento de Límites Críticos

TABLA E. LIMITES CRITICOS

PCC PELIGRO LIMITES CRITICOS

Biológico: Sobrevivencia de
Temperatura interna del
PCC 1: Clostridium perfringens por o
producto mínimo: 71 C
Cocción aplicación de temperaturas y
Tiempo de cocción: 4 horas
tiempos insuficientes.

Biológico: Dosificación por

debajo de los límites permite la Concentración de nitrito 1%
PCC 2: germinación de esporas del ± 0.1
Preparación Clostridium perfringens
de Sal
Nitrificante Químico: Exceso de Concentración máxima de
concentración de Nitrito riesgo a nitrito: 125 ppm (Norma
la salud del consumidor Codex STAN 95-1981)
PRINCIPIO 4

Sistema de Monitoreo de PCC

TABLA F. SISTEMA DE MONITOREO DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

LIMITES MONITOREO
PCC
CRITICOS Qué Cómo Frecuencia Quién

Por
termómetro
de bolsillo
Temp. interna
inmersos Por cada
del producto Temperatura
PCC 1: por mínimo lote y tipo
mínimo: 71oC del núcleo del Operador
Cocción 1 minuto en de
por un tiempo producto
el producto
de 4 horas
producto.
Registrador
digital.

Análisis
espectro-
Concentración Concentración fotométrico
Labora-
de nitrito: 1% de nitrito en de la Cada lote
torista
± 0.1. sal nitrificante concentra-
PCC 2: ción del
Prep. nitrito
Sal Análisis
Nitrificant espectro-
Concentra-
Concentración fotométrico
ción máxima Labora-
de nitrito en de la Cada lote
de nitrito: 125 torista
sal nitrificante concentra-
ppm
ción del
nitrito
PRINCIPIO 5

ACCIONES CORRECTIVAS

PCC PELIGRO LIMITES CRITICOS ACCION CORRECTIVA

Biológico: Sobrevivencia de
esporas de Clostridium
PCC 1: COCCION perfringens por aplicación de
temperaturas y tiempos
insuficientes
Temperatura interna del Cocción adicional hasta
producto mínimo: 71oC por alcanzar temperatura
un tiempo de 4 horas mínima: 710c

Biologico: Dosificación por

debajo de los límites permite la i Concentración de nitrito: Corrección de la
la germinacion de esporas del 1% ± 0.1 concentración del nitrito
Clostridium perfringens

PCC 2: PREPARACION DE
SAL NITRIFICANTE

Químico: Exceso de
Concentración máxima de Corrección de la
concentración de Nitrito riesgo a
nitrito: 125 ppm concentración del nitrito
la salud del consumidor
 PRINCIPIO 6

SISTEMA DE VERIFICACION

TABLA G. SISTEMA DE VERIFICACIÓN

LIMITES
PCC PELIGRO VERIFICACION
CRITICOS

Biológico:
Sobrevivencia de
esporas de Verificación del
Temperatura
Clostridium termo-registro por
PCC 1: interna del
perfringens por Inspector de
COCCION producto
aplicación de Calidad, por lote y
mínimo: 71oC
temperaturas y tipo de producto.
tiempos
insuficientes

Laboratorista,
análisis residual
de nitrito en
Biológico:
producto
Dosificación por
terminado.
debajo de los Concentración
Analisis de Nitrito
límites permite la i mínima de
en producto
la germinación de nitrito: 1% ±
PCC 2: terminado por
esporas del 0.1
PREPARACION laboratorio
Clostridium
DE SAL externo
perfringens
NITRIFICANTE acreditado, con
frecuencia
semestral.

Químico: Exceso de Laboratorista,

Concentración
concentración de análisis residual
máxima de
Nitrito riesgo a la de nitrito en
nitrito: 125
salud del producto
ppm
consumidor terminado
PRINCIPIO 7

SISTEMA DE DOCUMENTACION

Registros HACCP:

1.- Análisis de Nitrito en Sal Nitrificante

2.- Análisis de Nitrito en Producto Terminado
3.- Registro de Temperatura de Cocción y Enfriamiento
4.- Registro Electrónico

Registros Capacitación:

Inducción y reinducción del personal

Diagnostico de necesidades de capacitación
Suministro de Entrenamiento y capacitación al personal.

Productos No Conformes:

Control, revisión y manejo de productos No Conformes

Auditorías:

Auditorías Internas
 LISTADO MAESTRO

CÓDIGO NOMBRE RESPONSABLE

MPO Manual de Procedimientos Operativos Áreas de Producción
Área de Recepción de
MPO-001 Recepción de materia prima
materia prima
MPO-002 Elaboración de la línea de Jamón Área de Procesos
MPO-003 Elaboración de la línea de Salchichas Área de Procesos
MPO-004
Elaboración de la línea de Salchichón Área de Procesos
MPO-005
Elaboración de la línea de Chorizos Área de Procesos
MPO-006
Elaboración de la línea de Mortadela Área de Procesos
MPO-007
Elaboración de la línea de Hamburguesa Área de Procesos
MPO-008
Elaboración de la línea de cábano Área de Procesos
MPO-009 Empaque Área de Empaque
MPO-010
Almacenamiento Área de Almacenamiento
IAP Instructivo de las áreas de producción Todas las áreas de
Producción
IAP-01 Recepción de materia prima
Supervisor - operario
IAP- 02 Línea de Jamón
Supervisor - operario
IAP-03 Línea de Salchichas Supervisor -
operario
IAP-04 Línea de Salchichón
Supervisor - operario
IAP-05
Línea de Chorizos Supervisor - operario
IAP-06
Línea de Mortadela Supervisor - operario
IAP-07 Línea de Hamburguesa Supervisor - operario

IAP-08
Línea de Cábano Supervisor - operario
IAP-09
Empaque Área de empaque
IAP-10 Área de almacenamiento
Almacenamiento
 Instructivo de la maquinaria utilizada en Todas las áreas de
IMAP
producción Producción

IMAP-01 Balanza electrónica

Operario
IMAP-02
Molino Operario
IMAP-03 Operario
Elevado de columna E-250
IMAP-04
Mezclador 450 LT Operario
IMAP-05
Emulsificador Operario
IMAP-06
Embutidora al vacío Robby Operario
IMAP-07
Horno-ahumador Operario
IMAP-08 Operario
Tina de cocción
IMAP-09
Balanza Digital Operario
IMAP-10 Empacadora al vacío
Operario
IMAP-11
Tajadora Operario
IMAP-12
Balanza con impresora térmica Operario
Formato del área de recepción de Área de Recepción
FAR
materia prima de materia prima

FAR-01 Supervisor - operario

Entrada de materia prima
FAR-02
Entrada de insumos Supervisor - operario
FAP Formato de Areas de procesos
Área de Procesos
FAP-01 Orden de producción Supervisor - operario

Consumos diarios de producción

FAP-02 Supervisor - operario
FAP-03
Bitácora de mantenimiento Operario 1
FAE
Formato del área de empaque Área de empaque
FAE-01
Orden de empaque Supervisor - operario
FAA Formato del área de almacenamiento
Supervisor - operario
FAA-01
Orden de producción Operario
Orden de pedido
FAA-02 Operario
Devoluciones
FAA-03 Operario
 CAPITULO 4 PLAN DE MEJORAS

Basados en el Diagnostico del Perfil Sanitario aplicado a la Empresa Carnevali , se

realiza el siguiente Plan de Mejoramiento aplicado a cada uno de los ítems en los
cuales se hallaron falencias y para lo que se establecieron los siguientes PLAZOS
de cumplimiento:

CORTO 4 MESES
MEDIANO 8 MESES
LAGO 12 MESES

PLAN DE MEJORAS

ITEM PLAZO COMPROMISO

1. INSTALACIONES FISICAS.

1.1 La planta está ubicada en un lugar Sus accesos y alrededores se

alejado de focos de insalubridad o mantendrán limpios, libres de
LARGO
contaminación. acumulación de basuras y se
reacondicionaran las superficies para
1.2 La construcción es resistente al medio que estén pavimentadas o recubiertas
ambiente y a prueba de roedores. con materiales que faciliten el
MEDIANO
mantenimiento sanitario e impidan la
1.11 Las puertas, ventanas y claraboyas generación de polvo, el estacionamiento
están protegidas para evitar entrada de de aguas o la presencia de otras fuentes
MEDIANO
polvo, lluvia e ingreso de plagas de contaminación para el alimento.

1.14 Las tuberías se encuentran Se realizara la identificación respectiva

identificadas por los colores establecidos de las tuberías como lo estipulan las
MEDIANO
en las normas internacionales. normas internacionales.

2 INSTALACIONES SANITARIAS

2.3 Existe un sitio adecuado e higiénico Se dispondrá de un sitio adecuado e

para el descanso y consumo de alimentos higiénico para el descanso y consumo
por parte de los empleados (área social).
2.4 Existen vestieres en número suficiente,
separados por sexo, ventilados, en buen
estado y alejados del área de proceso.
2.5 Existen casilleros o lockers
individuales, con doble compartimiento,
ventilados, en buen estado, de tamaño
adecuado y destinados exclusivamente
para su propósito
4 CONDICIONES DE SANEAMIENTO
4.1 Abastecimiento de Agua
4.1.6 El agua no potable usada para
actividades indirectas (vapor, control de
incendios, etc.) se transporta por tuberías
independientes e identificadas.
4.3 Manejo y Disposición de desechos
Sólidos.
4.3.4 Existe local e instalación asignado
exclusivamente para el depósito temporal
de los residuos sólidos, adecuadamente
ubicado, protegido y en perfecto estado de
mantenimiento.
5 CONDICIONES DE PROCESO
FABRICACION
5.2 Higiene Locativa de la Sala de
Proceso.
5.2.5 El techo es liso, de fácil limpieza y se
encuentra limpio.
CORTO de alimentos por parte de los empleados
(área social).
Se dispondrá de instalaciones sanitarias
en cantidad suficiente tales como
CORTO
servicios sanitarios y vestideros,
independientes para hombres y mujeres,
separados de las áreas de elaboración y
suficientemente dotados para facilitar la
higiene del personal.
En caso de que se requiera por alguna u
otra emergencia, se dispondrá de un
LARGO tanque de agua con capacidad
suficiente para los casos de generación
de vapor indirecto, lucha contra
incendios, o refrigeración indirecta. La
construcción y el mantenimiento de
dicho tanque se realizará conforme a lo
estipulado en las normas sanitarias
vigentes.
La empresa dispondrá de recipientes
apropiados para la recolección y
CORTO almacenamiento de los residuos sólidos,
conforme a lo estipulado en las normas
sanitarias vigentes.
Y
Los techos se diseñaran y construirán
de manera que se evite la acumulación
de suciedad, la condensación, la
 formación de mohos y hongos, el
desprendimiento superficial y además
5.2.16 No existe evidencia de LARGO facilitar la limpieza y el mantenimiento.
condensación en techos o zonas altas

5.2.14 Las uniones de encuentro del piso y
las paredes y de éstas entre si son
redondeadas.
La Empresa reacondicionara las uniones
entre las paredes y los pisos y entre las
LARGO paredes y los techos, para que estén
selladas y tengan forma redondeada
para impedir la acumulación de
suciedad y facilitar la limpieza.
 CAPITILO V APLICACIÓN HACCP

ELABORACION DE LA LINEA DE JAMON

Responsable: Jefe de Producción - Operario a cargo del proceso

JAMON

Producto elaborado con las extremidades posteriores del cerdo, que han sido
sometidos a un tratamiento de salazón, desecación y maduración; mediante los
cuales adquieren las características organolépticas propias y una buena
conservación

FICHA TECNICA

INFORMACION NUTRICIONAL
UTILIZACION PREVISTA (USO)

Consumo directo

COMERCIALIZACIÓN:

Al por mayor en grandes superficies y establecimientos minoristas

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE LA LINEA DE JAMON

RECEPCIÓN DE MATERIA PICADO PESADO MOLIDO

ADICION DE AGUA ,
MEZCLADO ADICIÓN DE ESPECIAS MEZCLADO
HIELO

MEZCLADO ADICIÓN DE ALMIDÓN MEZCLADO EMULSIFICADO

COCCIÓN (Tº 80º) 3

ENFRIAMIENTO (Tº
HORAS, Tº INTERNA 70º MOLDEADO/PRENSADO EMBUTIDO/AMARRADO
AMBIENTE)
AMBIENTE

ALMACENAMIENTO EN
DESMOLDEADO AREA DE EMPAQUE PESADO
CUARTO FRÍO

ALMACENAMIENTO
HASTA SU EMPACADO AL VACIO TAJADO
COMERCIALIZACION
 DESCRIPCIÓN PARA LA ELABORACION DE LA LINEA DE JAMON

1. Revisar Formatos del área de procesos para saber que productos se van a
realizar durante el proceso y de los insumos a utilizar.

2. Sacar la materia prima del cuarto frío

3. Pesar la materia prima

4. Llevar la materia prima al molino y moler según instructivo del arrea de

procesos

5. Pasar la materia prima a la mezcladora y mezclar según instructivo del área

de procesos

6. Preparar los ingredientes correspondientes (aditivos, condimentos, sal,

agua, hielo, especies) para llevarlos a mezclar

7. Parar la mezcladora durante unos minutos para adicionar el hielo y el agua

8. Volver a mezclar la pasta

9. Volver a parar la mezcladora durante unos minutos para adicionarle el

almidón

10. Continuar con el proceso de mezclado hasta obtener una pasta uniforme

11. Pasar la pasta a la emulsificadora y emulsificar según instructivo del área

de procesos

12. Llevar la pasta hasta la embutidora

13. Embutir la pasta según instructivo del área de proceso

14. Proceder al amarrado

15. Transportar el producto en canastillas plásticas hasta el sitio del moldeado.

16. Realizar la cocción en las tinas de baño con agua a 80ºC por un periodo de
3 horas, a una temperatura interna del producto de 70ºC

17. Enfriar los jamones a temperatura ambiente

18. Sacar los jamones de los moldes

19. Almacenar en cuarto frío

 20. Pesar el producto final

21. Los tajados son empacados al vacío según la presentación

22. Almacenar en cuarto frío hasta su comercialización.

Acciones
Sistema Verificación
PCC Límite Crítico Correctora
Vigilancia y Registro
s
-Inspección -Registro de
-Tª carnes visual entradas
1.Recepción
refrig: 0-4ºC (procedencia,
materias primas
-Control Tª recepción,
-Rechazo
-Tª carnes transporte: Tª aceptación
Presencia de
congeladas: "- e higiene. final o
bacterias patógenas -Retirar
12ºC rechazo)
homologaci
-Proveedores
Proliferación de ón
- homologados. -Guardar
microorganismos proveedores
Especificacion informes de
es -Cumplimiento proveedores
Presencia de triquina -Rechazo
microbiológica especificacione y nuestros.
s según s de compra.
Residuos -Retirar
legislación o -Cartas de
medicamentos homologaci
específicas de . garantía.
ón
compra
Recepción de la sal proveedores
-Garantía --Registros
-Certificado de proveedor de las
Presencia -Rechazo
calidad del medidas
contaminantes
proveedor -Sellos del correctoras
químicos -Retirar
(menor limites matadero
homologaci
máx. -Exámenes
Exceso o defecto de ón
admitidos) -Etiquetado del periódicos
nitritos proveedores
producto microbiológic
- Certificado os
Suministro del agua -Avisar al
de análisis de -Homologación
(red pública) responsable
esa sal por proveedores -Exámenes
del
parte del periódicos
-Contaminación suministro
proveedor -Garantía microbiológic
microbiológica de agua
(0,5%) certificada os
potable
(0,5% nitratos)
-Contaminantes
-Según R.D. -Registros
Químicos
140/2003 -Análisis resultados
microbiológico análisis
 s

-Análisis fisico-
químicos

( anualmente
por
laboratorios
externos)

-Control
-Tª cámara Tªcámara -Gráficas Tª
refrig: 0-4ºC. refrigeración (dia y
cámara)
Tªcámara -Control
cong: "-12ºC Tªcámara --Registros
2.Almacenamiento
congelación-Corrección de las
materias primas
-Tª carnes Tª cámaras medidas
refrig: 0-4ºC. (Termómetros correctoras
Proliferación de
de cada -Rechazo
patógenos y/o
-Tªcarnes cámara con mat. prim -Calibración
alterantes
congeladas: "- registros equipos
12ºC informáticos
cada 12h) -Análisis
- t pernil "7 microbiológic
dias -Control os
Tªpernil
 (Termómetros
de penetración
y control cada
12h, por un
operario)

-Control tiempo
almacenado
(albaranes de
entrada)
-Registros Tª,
-Control Tª
H.R y tiempo
(termómetro)
(fecha y
-Tªsala "6ºC -Rechazo.
cámara)
3.Salazonado -Control
-H.R > 90% tiempo, H.R. -Corrección
-Registros de
Multiplicación de informáticamen de
las medidas
patógenos -t salazón te condiciones
correctoras.
<1d/kg sala.
-Control diario.
-Calibración
Operario
equipos
-Tª <6ºC -Resgistros
de los
- 45 a 90 días -Control de: Tª, parámetros
4.Post-Salado .-Corrección
pH, H.R. medida
de los
-H.R. 80-90% tiempo y
Multiplicación de parámetros
Vel.aire -Registros de
patógenos medida
-Vel.Aire las medidas
<0,5m/s -Diariamente. correctoras
Agua de lavado -Rechazo
Operario
-5,5 < pH < - Calibración
6,4 equipos
-Control de Tª
-Tªfinal máx y H.R
cámara:30ºC (termómetros y -Registros de
5. - Corrección
registros :Tª, H.R y
Desecación(Secader de los
-H.R final máx. informáticos, mermas
os) parámetros
cámara:70% diariamente
medida
por un -Registros de
Multiplicación de
-tiempo: hasta operario) las medidas
microorganismos -Rechazo
peso final del correctoras
jamón=9kg -Control
aleatorio del
peso del jamón
(balanza
electrónica,
diariamente
por un
operario)