1.1.

-INTRODUCCION:

La Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento. A

menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente
tiene relación con el arte de cocinar y los platillos alrededor de una mesa.
Sin embargo esta es una pequeña parte de dicha disciplina. No siempre
se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo, ya que la
gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje
central la comida. De esta forma se vinculan las Bellas Artes, ciencias
sociales, ciencias naturales e incluso ciencias exactas alrededor del
sistema alimenticio del ser humano. Desde el punto de vista etimológico
la palabra gastronomía no tiene un significado del todo valido ya que
deriva del griego “gaster” o “gastros” que significa estómago y “gnomos”,
conocimiento o ley. Son propias de un gastrónomo actividades como
degustar, transformar, historiar, narrar, descubrir, vincular, entender,
conocer, contextualizar, experimentar e investigar los alimentos.

1.2.-GASTRONOMIA EN POTOSI

La gastronomía en potosí es muy variada es una cocina llena de

tradiciones donde se puede disfrutar de los deliciosos y típicos asados
de res y del chuño, que es papa congelada.

Entre los platos típicos se encuentran la Cazuela, sopa hecha de maní,

acompañada con papas, carne y pescado, y con arroz o fideo. Ají de
Pataskha, elaborado con mote de maíz pelado, aderezado con ají y
acompañado con carne de cerdo. Chambergos, rosquetes con harina y
decorados con azúcar molida.

Chajcho, elaborado con carne de cerdo (lomo), papa blanca, chuño

cocido, ají colorado y cebolla blanca. Ají de Achacana, plato típico que
contiene achacana, chuño remojado, papa imilla roja, cebollas medianas,
ají colorado molido, charque de llama, dientes de ajo, pimienta, comino,
perejil picado y sal.
Carapulka, se prepara con harina de trigo retostada y cocida con piedra
caliente y el Puchero Potosino, elaborado con pecho de res, garbanza,
chuño, arroz, repollo, papa, sal y orégano.

TIPOS DE COCINAS

Alta cocina. Su origen proviene de las clases nobles francesas

anteriores a la Revolución, y de ahí saltó a los restaurantes de gran nivel
y calidad gastronómica. Para su elaboración, en la que se utilizan
ingredientes sofisticados y de gran calidad, se requiere mucho oficio y el
dominio de diversas técnicas.

Cocina clásica. Es un concepto que no se refiere a antigüedad sino a

tradición. Este tipo de cocina existe en todos los lugares del mundo, pero
cada uno con su propia personalidad, ya que se basa en las costumbres
y los productos típicos de la zona. Se suele transmitir de generación en
generación.

Cocina de vanguardia o moderna. Es un concepto puesto de moda por

algunos grandes chefs, que han reinventado el concepto de
cocina incorporando: espumas, aires, esferificaciones, gelificantes,
ingredientes pocos usuales y, a veces, vajillas de diseños realmente
especiales.

Cocina creativa. Está en la línea de la cocina de vanguardia, pero

poniendo el acento en la capacidad para la innovación de cocina y la
investigación, tanto en técnicas y utensilios a utilizar, como en los
ingredientes y sus combinaciones.

Cocina de autor. en este caso, el chef realiza una interpretación

propia de platos clásico

MI PLATO COCINA DE AUTOR:

Consta de 7 tiempos:

Aperitivo: pelusitas de pacay

Entrada: honguitos de dorados con tomates cherrys.

Pan botón: De anís estrellado

Sopa: clarita de ángel

Mi plato fuerte “costillas al ciruelo en chancaca” los ingredientes

sobresalientes son las ciruelas y mote pelado y carne de cerdo.

Este plato es cocina de autor con ingrediente criollo

Postre: cascada de vino y miel

Asentativo: burro burrito

1.3.-OBJETIVO GENERAL:

El objetivo general de mi menú es combinar los ingredientes criollos

modificando su forma fuera de lo común.

Combinar sabores dulces con frutas acidas de temporada.

Usando también productos internacionales con criollos y especias que

dan un sabor especial al platillo.

1.4.-OBJETIVO ESPECIFICO:

Mi objetivo dentro del menú que he creado con ingredientes criollos

o internacionales juegan un papel importante más que todo por
innovar ; y combinar nuevos sabores y dejar volar tu imaginación
creando nuevos platillos con ingredientes y productos nuevos.

El montaje también juega un papel fundamental ya que se debe

animar al comensal por medio de los colores, texturas, formas y
sabores para que el platillo se quede guardado en su memoria.

Que te permitan innovar platillos bien elaborados de manera

sorprendente .y creativa.
1.5.-JUSTIFICACION:
Porque me toco realizar mi plato fuerte con carne de cerdo y para
`poder realizarlo utilizare productos nuevos.

Porque quiero que sobresalgan estos ingredientes como ser la el

mote pelado, la chancaca, ciruelo, hongos, brúcelas etc.

Los motivos fueron que no quise hacer lo común si no algo nuevo y

difrente y destacar sabores intensos.

1.6.-MARCO TEORICO:

Propiedades del pacay: Es un excelente antiinflamatorio, antiséptico

y cicatrizante, aunque se debe tener cuidado con el exceso de su
consumo.

Bajo en calorías. Entre sus beneficios, destaca que es de bajo valor

calórico, tiene un escaso aporte de hidratos de carbono, proteínas y
grasas, por lo cual resulta beneficioso para las dietas que buscan bajar
de peso.

Contra la caída del cabello. Otro punto a su favor, es que puede

prevenir la caída del cabello, es más, se dice que se deben moler
quince pepitas y se dejan hervir veinte minutos, para luego dejarlo
enfriar y aplicarlo en la cabeza. Se debe repetir esto durante 15 días.

Con un tallo famoso. Cabe destacar que, también el tallo tiene

propiedades curativas, ya que muchas veces es utilizado en forma de
polvo, extracto, infusión, tintura o maceración para regularizar la
digestión.

Propiedades del licor de frutilla: El aspecto, color y suavidad, hacen

de la frutilla un objeto de deseo y producto protagonista dentro del
catálogo de afrodisiacos. Contiene un sinfín de cualidades que
sobrepasan el mero gusto que le puede entregar a nuestro paladar,
para dar paso a interesantes propiedades terapéuticas relacionadas
con la prevención natural de algunas enfermedades como el cáncer y
la anemia.

Propiedades y beneficios del mote pelado tabla nutricional:

Energía 103 calorías

Proteína 2.10 g

Grasa Total 0.60 g

Glúcidos 23 g

Fibra 9,50 g

Minerales

Calcio 11 mg

Hierro 1.40 mg

Beneficios:

El mote es un cereal típico de América Latina y es consumido casi en

cualquier época del año. Sus beneficios son variados:

Tiene carbohidratos complejos

Esto lo convierte en una gran fuente de energía. Se recomienda para

las personas que realizan trabajos físicos pesados o para los
deportistas.

Saciante:
Contiene una elevada cantidad de fibra que puede saciar nuestro
apetito. Su aporte de fibra también contribuye a la digestión
combatiendo el intestino perezoso.

Propiedades de la carne de cerdo : La carne de cerdo de capa blanca

es uno de los productos clave de la dieta mediterránea, ya que,
además de tener un sabor que gusta tanto a mayores como a
pequeños, es una importante fuente de proteínas, vitaminas y
minerales para el organismo.

- Está compuesta por fibras blancas en gran medida, que contienen

menos cantidad de grasa que la carne roja.

- La proporción de ácidos grasos saturados es menor.

- Muchas características de la carne de cerdo son parecidas a la carne

de pollo, es decir, a la carne blanca.

De este modo, el consumo de carne de cerdo aporta al cuerpo

nutriente básico como las vitaminas B1 y B12, el hierro o el zinc en
estas proporciones:

Potasio, que ayuda a mantener la presión arterial.

Fósforo, que afecta al mantenimiento de los huesos y dientes.

Zinc, que contribuye a proteger las células del daño oxidativo.

Hierro, que ayuda al desarrollo cognitivo de los niños.

Y qué porcentaje de grasa tiene?

La carne de cerdo contiene muy poco porcentaje de grasa. Además, el

70% de la grasa es subcutánea, lo que implica que puede ser
fácilmente extraíble. En total, el porcentaje de grasa en una
proporción de 100g es del 2,65:

- Ácidos grasos poliinsaturados del 0,65.

- Ácidos grasos Mono insaturados del 1,1.

- ácidos grasos saturados del 0,9.

Beneficios de la col de Bruselas: Valor nutricional de las coles de

Bruselas

De cada 100 gramos de coles, casi 90 son agua. Tiene unos 4 gramos
de carbohidratos, 3.5 g de proteína vegetal y 1.5 de grasa. Cada 100
gramos de coles nos aportan casi 4 gramos de fibra.

Además las coles de Bruselas contienen vitaminas C, E, niacina o B3,

riboflavina o B2, piridixina o B6, tiamina o B1, ácido fólico o B9 y
carotenos. De los minerales resaltamos su contenido en potasio,
fósforo, calcio, magnesio, sodio, hierro, zinc, yodo y selenio.

También se debe resaltar su contenido en fitoquímicos con

compuestos azufrados (glucosinolatos).

Las coles tan solo aportan 45 kcal por cada 100 gramos.

Beneficios de la col de Bruselas

Ayudan a bajar el colesterol alto.

Útil en dietas de adelgazamiento, debido a que ayudan a quemar

grasas y perder peso.

Adecuadas para personas con diabetes.

Ayudan a rebajar los niveles de ácido úrico alto.

Previenen la aparición de la hipertensión arterial.

Regulan el funcionamiento de la tiroides.

Ayuda en el funcionamiento de la glándula pituitaria.

Ayudan al buen funcionamiento de las hormonas.

Beneficios y propiedades de la ciruela:

La ciruela es baja en calorías fruta jugosa, la unidad de ciruela fresca

(5,5 cm de diámetro), tiene sólo 30 calorías y contiene grasas y
colesterol en la práctica.

Y rica en vitaminas tales como la vitamina C, A, K y complejo B, fibra

insoluble y soluble, potasio, cobre, hierro, calcio y magnesio. Muestra
también fitonutrientes con alto poder antioxidante.

Ayuda a regular la función intestinal

Ayuda a bajar de peso

Información nutricional por unidad:

Energía: 30 calorías

Hidratos de carbono: 7,5 g

Proteínas: 0,5 g

Grasas: 0,2 g

Fibra: 0,9 g

Colesterol:
 Pelusitas de paca

Ingredientes

Jugo de pacay 2 medidas

Singani 1 medida

Licor de frutilla 1 medidas

Hielo 7 un

Preparación.-Licuar el pacay y reservar, en la copa coctelera

incorporar los ingredientes el singani, licor de frutilla, hielo .el jugo de
pacay los 7 hielos agitar unos segundos servir.
 Hongos dorados

Ingredientes:

Hongos 8 un

Mantequilla 2 crdas

Aceite de oliva 1 cdita

Tomates cherrys 4 un

Brotes de alfa

Naranja 1 un

Preparación.-lavar los champiñones y secarlas. Poner una sartén a

fuego medio con un poco de mantequilla y aceite de oliva.

Incorporamos el hongo la sartén y ponemos unos cubitos en brunua

y lo tapamos.

Pasando unos minutos movemos un poco para que no se pegue .si ya

está listo dar la vuelta y agregar más mantequilla y seguimos
cocinando con la olla tapada.

Al final rellenar con sherry y alfa alfa

 Clarita de ángel

Zanahoria 1 un

Nabo 2 un

Cebolla

Menudencia de pollo

Cabellos de ángel

Papa 2 un

Preparación.- pelar las verduras y lavar, cortar en brunua toda la

verdura.

Poner la olla con agua en fuego medio incorpora todas las verduras a
la olla incluyendo la menudencia y dejar que hierba hasta termine su
cocción.

Después poner el cabello de ángel unos 5 minutos apagar el fuego.

. Costillas al ciruelo en chancaca

Ingredientes

Costillas de cerdo 1 kilo

Cúrcuma c/n

Mote pelado yerba buena 6 hojas

Mantequilla 15 gramos

Bruselas 6 un

Espárragos 10 un

Para el adobo

Semillas de mostaza 30 grs

Pimienta c/n

Ajos tostados 3 un

Whisky 60 ml

Sal

Para la salsa

Chancaca c/n

Ciruelo rojos 15 un

Hoja de laurel 1 un
Preparación.- cortar las costillas en 4 porciones y lavar y después
adobar con ajos tostados, semilla de mostaza, pimienta sal, whisky
por 20 minutos.

Licuar el mote pelado con la yerba buena con un poco de agua y

vaciar a una olla que esta con la mantequilla para laurel un sabor
agradable, salpimentar con un poco de cúrcuma, pimienta, sal.

Y dejar que de un hervor por 10 minutos y reservar.

Sellar las costillas de cerdo y después envolver en papel aluminio y

meter al horno a 180 grados.

Mientras tanto licuar los ciruelos y vaciar en la sartén y a fuego

medio con un poco de agua i después incorporar la chancaca para
quitar su acides y endulzarlo y dejar que se reduzca hasta el punto
nape y reservar.

Blanquear los esparrago y las Bruselas por 5 minutos.

Y después saltear con un poco de mantequilla o aceite de oliva y

reservar. Ya todo listo servir caliente y decorar con cuero de cerdo
laminado en tiras.
 Cascada de vino blanco y miel

Ingredientes:

4 manzanas medianas

8 crdas de miel

6 crdas de vino blanco

Damascos picados c/n

Almendras picadas c/n

Preparación.- lavar las manzanas y sacar sus semillas del centro y su

corazón. Colocar en una fuente y rellenar con la miel y el vino blanco

Y después llevar al horno por 90 minutos .ya listas las manzanas

poner el damasco picado y las almendras .y decorar con rosas
comestibles
 Pan botón de anís estrellado

Ingredientes:

Anís estrellado

5 tazas de harina

2 tazas de agua tibia

6 cucharas de azúcar

2 cucharas de levadura

2 chllas de sal

7 cucharas de manteca

3 huevos

Preparación.- colocar en una fuente honda la harina y la manteca y

formar punto harinilla.

Agregar el azúcar sal levadura ya preparada, y amasar incorporar los

dos huevos y seguir amasando hasta que la masa se desprenda de las
manos.

Dejar que la masa se duplique en un lugar caliente por 15 minutos,

después hacer bolitas y poner a la lata en mantecada y llevar al horno
a 180 grados .por 60 minutos ya listas sacar del horno y reservar.
 MENU DE 7 TIEMPOS

APERITIVO: pelusitas de pacay

“Licuado de pacay con licor de frutilla y singani”

ENTRADA: hongos dorados

“Hongos dorados con tomate churris y alfa alfa”

PAN BOTON: De anís estrellado

SOPA: clarita de ángel

“Verduras zanahoria nabo cebolla y cabellos de ángel

PLATO FUERTE: costillas a la ciruelas de chancaca

“Costillas de cerdo con salsa de ciruelas puré de mote pelado y

Bruselas y esparrago salteadas”

POSTRE: cascada de miel y vino blanco

“Manzanas asadas al horno con miel y vino blanco”

ASENTATIVO:

Burru, burrito