Las buenas prácticas de manufactura (BPM) Son principios básicos y prácticos que van

enfocados a incentivar la higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,

transporte, almacenamiento y distribución de comestibles. Es decir que se buscan las
condiciones sanitarias adecuadas para disminuir los riesgos de intoxicaciones y que los
alimentos sean inocuos.
Sirven para:
 Asegurar calidad homogénea y reproducible en los productos.
 Garantizar seguridad e inocuidad de los productos.
 Satisfacer exigencias del consumidor
 Facilitar nuestro trabajo
 Disminuir riesgos
 Mejorar la eficiencia y el rendimiento
Importancia:
 Cumplimiento de normatividad en toda la cadena de procesamiento y
comercialización de alimentos.
 Percepción de calidad de productos y comercializadores por parte de los clientes.
 Mejora el posicionamiento de los productos, mediante el reconocimiento de sus
atributos positivos para su salud.
 Evitar la contaminación de los alimentos, disminuyendo con ello las enfermedades,
Infecciones e intoxicaciones causadas por alimentos

Reducir rápidamente la temperatura de la fruta procesada, empacada y palletizada, de

manera que pueda conservarse a baja temperatura en el cuarto de refrigeración, previo al
embarque.

Refrigeración
Conservar la calidad y prolongar la vida del mango, pues éste es un fruto vivo que respira.
Durante este proceso utiliza sus azúcares y oxígeno del aire y elimina agua y bióxido de
carbono liberando bastante calor como energía. La respiración del mango es rápida y
genera más calor que otras frutas, lo que lo hace ser altamente perecedero. Para evitar este
fenómeno es necesario reducir la temperatura de la fruta por medio de pre-enfriamiento y
posteriormente conservarse en una cámara fría a temperatura controlada.

Sistema de aire forzado

La mejor manera de enfriar rápidamente el mango empacado y palletizado es mediante
túneles de aire forzado dentro de un cuarto frío.