RESUMEN

El Olluco, ulluku en Perú y Bolivia; melloco en Ecuador; chigua en Colombia;

ruba en Venezuela; papa lisa o lisas en español, usado en el sur del Perú;
papa verde en Jujuy (Argentina). Se adapta bien hasta altitudes de 4 000
msnm, sin embargo la mayor producción se obtiene entre los 3 600 y 3 800
msnm en lugares algo protegidos de las bajas temperaturas.

El Olluco es un producto típico de la sierra del Perú y del sur andino de

Bolivia y Ecuador. Además se cultiva en Argentina, Colombia y Chile. El
olluco tiene dos cosechas al año, la mayor producción se da en la región de
Cusco, Apurímac, Puno, Ayacucho, Huánuco, Junín, Huancavelica y Chilca
en Lima.
El tubérculo tiene más de diez mil años en Perú, forma parte del pasado
histórico y su gastronomía. Se cultiva principalmente en altitudes entre los
1,000 y 4,000 metros sobre el nivel del mar. Además la planta del olluco y el
producto se encuentra representada en diversas cerámicas de la cultura Wari
y fue encontrada en algunas excavaciones; asimismo se desarrolló en la
región ayacuchana.
Las formas de cultivo varían según la zona. En el norte peruano se le planta
después de una cosecha de papa y lo alternan con oca y mashua. En cambio
en el sur lo hacen con el choclo y el maíz morado.

Dentro de sus propiedades del olluco, tiene alto poder nutritivo, posee gran
contenido de almidón, azúcares, proteínas; no obstante varían sus
componentes según el cultivo. Muchos lo consideran dietético por su bajo
contenido de calorías y fibra. En el Perú, algunos veterinarios en la sierra,
lo utilizan el agua de olluco para curar los problemas digestivos de los
animales. Su versión más popular es el olluquito con charqui y la sopa de
olluco.

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I. INTRODUCCION.

El OLLUCO pertenece a la familia de los basellaceae, su nombre científico es

Ullucus tuberosus caldas. Es una planta de consistencia viscosa. Las hojas poseen
largos pecíolos y el color depende del cultivo. Su cáscara es delgada y suave. Los
tubérculos pueden ser alargados llegando a medir de unos 2 a unos 15 cm., también
pueden ser curvados. En QUECHUA y en Aymara se llama ullucu o ulluma, en inglés
melloco o ulluco, y en español es conocido como melloco, olluco, ulluco, rubas,
rubia, ruba, tiquiño, mucuchi, michurui muguri, camarones de tierra, ruhuas, hubas,
chugas, chigua, ulluca, ulluma o papa lisa.

El OLLUCO constituye una buena fuente de carbohidratos. Los OLLUCOS frescos

poseen 85% de humedad, 14% de almidón y azúcares, y entre 1 y 2% de proteínas.
Ellos poseen un alto contenido de Vitaminas C. Contienen goma, pero no grasa y
casi nada de fibra. Existe una considerable variación nutricional, especialmente en
su contenido proteínico.

El OLLUCO tiene un amplio rango de uso culinario, mayormente para su uso se

hacen sancochados, desmenuzados, rallados, molidos u horneados. El cultivo
normalmente es propagado plantando los tubérculos pequeños. Sin embargo la
planta es fácilmente propagada utilizando los tallos cortados o trozos del tubérculo,
sin la ayuda de hormonas u otro tratamiento especial. Los tubérculos germinan y
crecen fácilmente con temperaturas por encima de los 18° C. El OLLUCO se cultiva
igual que la OCA, MASHUA Y PAPAS.

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II. NOMBRE CIENTIFICO

(Ullucus tuberosus)

III. NOMBRE COMUN

Nombres comunes por regiones o lugares, sinónimos Olluco, ulluku en Perú

y Bolivia; melloco en Ecuador; chigua en Colombia; ruba en Venezuela; papa
lisa o lisas en español, usado en el sur del Perú; papa verde en Jujuy
(Argentina).

IV. ORIGEN.

El lugar de origen del melloco, aún no está definido, pues se han observado
plantas consideradas como silvestres en el Departamento del Cuzco, Perú,
donde se conoce con los nombres de: Kitalisas, atoclisas y Kipa ullucus, que
son tubérculos amargos no comestibles. También se cree que los tipos de
mellocos colombianos son los más primitivos.

Por otro lado, se conoce que el melloco, está entre las plantas que fueron
domesticadas en los Andes, alrededor del 5500 A.C. habiéndose encontrado
ilustraciones de Ullucus en vasijas ceremoniales de la arqueología andina.
De acuerdo a estas consideraciones se puede afirmar que sería la Zona
Andina el lugar de origen del melloco.

Crónicas del siglo XIX indican que estos tubérculos se cultivaban

abundantemente en Riobamba y Quito - Ecuador, también se encuentran
referencias entre los cronistas acerca de este cultivo en las áreas de
Vilcashuaman y Huamanga, Perú.

Ullucus tuberosus toma diferentes nombres, de acuerdo al país y lugar de

cultivo. En Venezuela: michirui, michuri, miguri, michunchi, micuchi, rubas,
tiguiño, timbo; en Colombia: ruba, tiguiño, timbo, chigua, chuguas, hubas,
melluco, olluco; en Ecuador: melloco, olluco, melluco, millucu; en Perú:

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 olluco, ulluco, papa lisa; en Boliva: papa lisa, olluco, ulluco, lisas y en
Argentina: ulluma.

El melloco, es una planta endémica en los Andes. De origen muy antiguo, es

probable que su cultivo se extendiera desde los Andes de Venezuela, hasta
el noroeste argentino y noreste chileno en épocas prehispánicas. Sin
embargo no se conoce la región exacta de su domesticación. Los vasos
ceremoniales de la cultura Wari (que tuvo su centro en Ayacucho entre los
siglos IV y VII DC.) están decorados con representaciones polícromas de
plantas andinas, entre ellas el melloco o ulluku. También éste tubérculo
aparece en los vasos ceremoniales qero de la época postinca. El vestigio
más antiguo es la presencia de almidón entre los restos vegetales de Ancón
y Chilca, en la costa del Perú, de 4 000 años de antigüedad.

V. NOMBRE COMUN

Nombres comunes por regiones o lugares, sinónimos Olluco, ulluku en Perú

y Bolivia; melloco en Ecuador; chigua en Colombia; ruba en Venezuela; papa
lisa o lisas en español, usado en el sur del Perú; papa verde en Jujuy
(Argentina).

VI. VALOR NUTRICIONAL

El OLLUCO posee altos contenidos de almidón, azúcares, proteínas y

vitamina C; sin embargo, la variación del contenido de sus componentes es
muy grande dependiendo de la variedad y la zona de cultivo. Es un alimento
considerado dietético, debido a que su bajo contenido de calorías evita el
sobrepeso. Propiedades del olluco, tiene alto poder nutritivo, posee gran

contenido de almidón, azúcares, proteínas; no obstante varían sus

componentes según el cultivo. Muchos lo consideran dietético por su bajo
contenido de calorías y fibra.

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 En 100 gramos de materia seca de OLLUCO encontramos:

ELEMENTO CANTIDAD
> Calorías 364 a 381 cal
> Proteínas 10 a 16 g
> Carbohidratos 72 a 75 g
> Fibra 4a6g
> Ceniza 3a5g
> Grasa 0.6 a 1.4 g
> Vitamina C 23 g

VII. GENETICA Y FISIOLOGIA

La especie Ullucus tuberosus Loz. presenta un número básico de
cromosomas x = 12. Las formas cultivadas son generalmente diploides (2 n
= 2x = 24), pero se han encontrado mellocos triploides, posiblemente no
cultivados (2 n = 3x = 36) (24). Aunque es posible la obtención de semilla
botánica, el melloco es una planta de reproducción vegetativa, por lo que la
variabilidad genética se aprecia entre clones, mientras que la variación dentro
de clones no es muy significativa, sin embargo, la presencia de áreas con
antocianina en tubérculos blancos o amarillos pueden explicar el origen de
ciertos clones. De una planta con tubérculos amarillo, pueden aparecer
algunos, con porciones de color púrpura; en este caso puede tratarse de un
fenómeno de quimera. Si aparece una yema en esta zona púrpura, esta dará
origen a una planta de color púrpura, que en el futuro producirá tubérculos

5
 púrpuras; por el contrario si la yema se encuentra en la zona amarilla o
blanca, entonces las nuevas plantas producirán tubérculos con estos colores.
La determinación de cuál de los colores es el primitivo es muy difícil,
probablemente las mutaciones somáticas en que se presentan áreas
extensas con antocianina tienen cierto valor de adaptación a la condición de
altura, pues en los Andes son muy numerosas las Plantas silvestres y
cultivadas que presentan órganos con superficies coloreadas.
Cruz y Hermann (6), indican que se sabe poco sobre el sistema reproductivo
(o biología floral), del melloco, citan a Sperling, quien en 1987 planteó la
posibilidad de apomixis, y Pietila et al, quienes en 1990, encontraron
polimorfismo isoenzimático en las descendencias de cuatro clones, indicando
que el tipo de reproducción del melloco es sexual.
VIII. POSICION TAXONOMICA

Taxonomía

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Caryophyllales

Familia: Basellaceae

Género: Ullucus

Especie: U. tuberosus

IX. MORFOLOGÍA DE LA PLANTA

ALTURA: Es una hierba perenne que puede crecer hasta los 50 cm de altura,
adquiriendo un hábito rastrero al final de su desarrollo.

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TALLO: Las variedades cultivadas de OLLUCO tienen tallos cortos y
compactos, mientras que en las silvestres son largos y delgados.

HOJAS: Hojas pecioladas, alternadas, puntiagudas y de colores variables.

FLORES: Crecen en inflorescencias axilares, son muy pequeñas y tienen

forma estrellada.

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Según León (14), las inflorescencias son espigas axilares que emergen de
los tallos aéreos. Las flores tienen forma de estrella y se componen de un
perigonio de 5 tépalos de color amarillo y a veces pigmentado de púrpura
hacia el ápice. Los tépalos son largos agudos y retorcidos, opuestos a cada
tépalo existe un estambre pequeño y al centro de la flor sobresale un ovario
súpero ovoide y globoso que termina en un estigma redondeado, tiene
además dos sépalos de color rosa.

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SEMILLAS: Están en los frutos del OLLUCO, semejan cápsulas triangulares
con ángulos muy prominentes y poseen una superficie corrugada de color
púrpura o verde.

TUBÉRCULO: Desarrolla al final de las raíces adventicias y su forma varía

de esférica a cilíndrica. Posee atractivos colores como el blanco, amarillo,
verde claro, rosado, anaranjado, violeta o morado, que brillan debido a la
capa de cera que lo recubre. Puede ser consumido sin la necesidad de
quitarle la piel.

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 FIGURA: Tubérculo de olluco

VARIEDADES

Se pueden diferenciar dos grupos mayores según el porte: a. Plantas de tipo

rastrero con tallos ligeramente coloreados de rojo, hojas pequeñas y
tubérculos alargados de color rojo púrpura. Son más propias de los Andes
norte y de Colombia. b. Plantas más bien erectas con hojas grandes en la
base y de verde intenso, con tubérculos de diferentes colores; comunes en
Perú y Bolivia.

Según la coloración de la cáscara y pulpa del tubérculo, en Bolivia se pueden

encontrar las siguientes variedades:

 Janco tubérculos de color blanco y pulpa amarilla,

 Quello de cáscara y pulpa amarilla,
 Laram de cáscara morada y pulpa amarilla,
 Huila de cáscara roja y pulpa amarilla,
 Chiteque de cáscara amarilla con pintas rojas y pulpa amarilla.

Las cuatro variedades más comunes en Puno son:

 Chejje Amarillo
 Rosada Roja pigmentada

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 Las variedades de Cajamarca son:

 Camotera Sarampión
 Amarilla poroporo
 Grosella Verde pavón

VARIEDADES
En Perú existen numerosas variedades de OLLUCO y se han determinado
entre 50 y 70 clones. Los agricultores reconocen algunas importantes, como:

1. Chucchan lisa, de forma alargada y de calidad superior.

2. Ckello chuccha, de tubérculos amarillos.
3. Muru lisa, de tubérculos rosados y crecimiento precoz.
4. Yurac lisa, de tubérculo blanco.
5. Bela api chuccha, de tubérculo amarillo - rojizo.
6. Puca lisa, de tubérculo rojizo.
7. Kita lisa, atoc lisa y kipa ullucu, que son variedades silvestres.

X. CONDICIONES AGROECOLOGICAS PARA EL CULTIVO

LUZ SOLAR: Las variedades más comunes de los Andes necesitan entre 10
y 14 horas de luz para la producción de tubérculos. Algunos ollucos que se

11
 producen al norte de Argentina a 27º de latitud sur parecen ser indiferentes
a la duración de la luz diurna.

PRECIPITACIÓN: Los requerimientos de humedad son poco conocidos,

pero probablemente necesiten entre 800 y 1,400 mm, durante la época de
crecimiento en los Andes.

ALTITUD: Crece hasta los 4,000 msnm, desde Venezuela a Chile. Pero
también se produce a nivel del mar en Canadá, Inglaterra y Finlandia.

BAJAS TEMPERATURAS: La planta crece bien en climas templados y

húmedos, y es resistente a las heladas.

ALTAS TEMPERATURAS: La planta produce tubérculos pobres en climas

calurosos.

TIPO DE SUELO: El cultivo tolera un amplio rango de condiciones de suelo,

pero es preferible uno fértil, bien drenado, y con un pH entre 5.5 y 6.5.

XI. TECNOLOGÍA DEL CULTIVO

11.1 ELECCIÓN Y PREPARACIÓN DEL SUELO
ELECCIÓN DEL SUELO
Los suelos aptos para el cultivo de la papa, lo son para los demás
cultivos productores de tubérculos en la zona andina. Es importante,
para la preparación del suelo, considerar la pendiente del terreno, el
cultivo anterior y el área de producción. La preparación del terreno se
debe realizar con unos días de anticipación a la siembra, para airearlo
y posibilitar que los controladores naturales actúen sobre los huevos,
larvas y adultos de los insectos y sobre los microorganismos dañinos
que son expuestos a la intemperie.
Las labores más frecuentes relacionadas con la preparación del suelo,
que se desarrollan en la Sierra ecuatoriana son: arada, cruza y surcada,
las que generalmente se hacen manualmente o con yunta. Para el
cultivo de melloco no es necesario que el suelo esté bien mullido, por lo
que el número de labores, dependerá de la clase de terreno, topografía

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y cultivo anterior, pero deben realizarse con la debida anticipación, para
que los restos de cosechas anteriores y malezas puedan ser
incorporadas al suelo.
PREPARACIÓN DEL SUELO
 ARADO
Es recomendable arar inmediatamente después de recoger la
cosecha anterior, para de esta manera facilitar la descomposición
de los residuos de la cosecha y las malezas existentes en el
suelo. En pequeñas fincas, la preparación del suelo se realiza en
forma manual. A mayor escala, se recomienda realizar con tractor
aperado con arado cincel, o yunta. Bastan de una a dos pases
de arado.
Se recomienda que la preparación del suelo se efectúe entre el
tercer día de luna menguante y el tercer día de luna nueva
(novilunio o noche oscura), para evitar la presencia de plagas en
el cultivo.
 RASTRADA Y NIVELADA
La labor de rastra se hará utilizando una rastra de discos para
desterronar el suelo y posteriormente si el caso amerita llevar a
cabo una labor de nivelación del campo, para facilitar una mejor
distribución del agua de riego.
 DRENAJES.
La implementación de zanjas de desviación o de caminos de
agua al interior del campo de cultivo son importantes, para evitar
los excesos de agua que mas tarde podrían dañar los tubérculos
del cultivo.
 ELABORACION DE SURCO
La surcada del terreno, se puede hacer de manera mecanizada,
con yunta o en forma manual, dependiendo de la pendiente
terreno se dejarán distancias de entre 0.80 a 1.20 m entre surcos,
para luego depositar las semillas espaciadas entre 0,40 a 0.50m.

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  DESINFECCION DE SUELO
Para evitar la presencia de microorganismos que pueden causar
posteriormente enfermedades, es recomendable aplicar ceniza
vegetal sobre los surcos antes de proceder a la siembra. Se
pueden espolvorear 2 onzas de ceniza por metro lineal.

11.2 SIEMBRA
SISTEMAS DE SIEMBRA

El melloco, se puede cultivar como monocultivo o como cultivo asociado

con otras especies nativas. En la sierra ecuatoriana, por lo general se lo
encuentra haciendo parte de curiosos arreglos tecnológicos propios de
la cultura andina de cultivos.

PREPARACIÓN DE LA SEMILLA PARA LA SIEMBRA

Para obtener buenas producciones de melloco, es recomendable

seleccionar bien los tubérculos-semilla y eliminar las plantas muy
pequeñas, enfermas o lastimadas. Buenos tubérculos-semilla tienen un
tamaño entre 2.5 centímetros y 3.5 centímetros de diámetro.
Previo a la siembra, la semilla escogida debe someterse a un proceso
de brotación, colocándola en “verdeadotes” elaborados para tal fin, en
el soberado o en “colcas” que son huecos que se cavan en el suelo y se
tapan con paja, palos y terrones, para que con el sol la semilla se
endurezca y se facilite el brote.
Cuando se utilizan tubérculos frescos la emergencia de las plántulas
demora más que cuando se utiliza tubérculos brotados; pero tampoco
es recomendado utilizar tubérculos con brotes excesivamente crecidos
puesto que éstos se maltratan y se secan antes de emerger.

14
Se recomienda que antes de la siembra se desinfecte y desinfeste la
semilla, sometiendola a remojo o inmersión en una solución a base de
250 gramos de Hidróxido de Cobre (Kocide 101) y 250 gramos de
Bacillus thuringiensis (Dipel o Thuricide), diluidos en 100 litros de agua,
La semilla se pondrá en un canasto o costal y se deberá sumergir
durante un minuto en la solución referida (contar hasta 60). La solución
alcanza para desinfectar 25 qq de semilla.

DISTANCIAS Y DENSIDADES DE SIEMBRA

La cantidad de semilla recomendada para la siembra, varía de 450 a

675 kg/ha (10 a 15 qq). No es recomendable sembrar el melloco a
profundidades mayores a 10 centímetros, ya que se perderá la
vigorosidad del brote.
El melloco se debe sembrar en surcos distanciados entre 80 a 120
centímetros y la distancia entre plantas puede variar de 40 a 50 cm.
Para dejar una población de 31 250 a 20 000 plantas por hectárea.
Para realizar la siembra, hay que tener en cuenta la humedad del suelo.
Se coloca el tubérculo semilla al fondo del surco o en un costado, en
suelos con exceso de humedad. Cuando los tubérculos son pequeños,
se pueden sembrar dos o tres por golpe. Es aconsejable utilizar como
semilla a los tubérculos más grandes, ya que estos darán varios brotes
y vigorosos, lo que redundará en un buen desarrollo de tallos aéreos y
por ende en una mayor producción.

ABONADO DE FONDO

Al momento de la siembra se aplicará al fondo del surco el abono

orgánico disponible en la finca, complementado con los fertilizantes
minerales que se indican a continuación:

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 • Estiércol descompuesto: 1 kg ( 2.2 libras) + 35 gramos de
roca fosfórica + 35 gramos de sulpomag por cada metro
lineal de surco
• Compost: 800 gramos (1.72. libras) + 35 gramos de roca
fosfórica + 35 gramos de sulpomag por cada metro lineal
de surco
• Humus de lombriz: 500 gramos +35 gramos de roca
fosfórica + 35 gramos de sulpomag por cada metro lineal
de surco.

SIEMBRA Y TAPE

La siembra debe realizarse cuando la luna atraviesa por el cuarto día

de la fase menguante, hasta el quinto día de la fase llena. Para la
siembra dicen los agricultores que hay que esperar que la luna tenga la
forma de un melloco (largo)

Esta labor se realiza colocando al fondo del surco la semilla, brotada,

desinfectada y desinfestada, conservando las distancias anteriormente
indicadas, de acuerdo a la variedad y pendiente del terreno.

El tape de la semilla se hará en forma mecanizada con el tractor, la

yunta o simplemente utilizando el azadón, procurando que la capa de
tierra que la cubra, no sea mayor de 15 centímetros, para evitar que la
semilla se ahogue y no emerja

11.3 MANEJO DEL CULTIVO

DESHIERBAS Y APORQUES

Las prácticas culturales más comunes en el cultivo del melloco, son las
deshierbas y los aporques; el campo debe mantenerse libre de malezas
y las plantas se deben aporcar entre dos y tres veces durante su ciclo;
esto ayuda a una mayor producción de tubérculos, siempre que se tenga

16
el cuidado de dejar el suficiente follaje expuesto a la luz, para no afectar
la función fotosintética.
La deshierba del cultivo, se debe hacer a partir del tercer día de luna
menguante hasta el tercer día de luna nueva (noche oscura), es decir
cuando las hierbas indeseadas han agotado sus reservas que se
encontraban concentradas en las raíces, al cortarlas, tardarán en
recuperarse en este período. En climas fríos y templados, es
recomendable hacer dos deshierbas seguidas, la primera en luna
creciente y la segunda en luna menguante, con el propósito de acelerar
su agotamiento.

RASCADILLO

Esta labor que consiste en remover la capa superficial del suelo, es

importante pues permite eliminar malezas, y exponer nuevamente a los
huevos, larvas y adultos de insectos y nematodos, como a los
microorganismos que producen enfermedades a la acción de los
controladores naturales (aves, lagartijas, sapos, etc. y a los rayos
solares). Además, se posibilita el ingreso de aire al sistema de raíces,
lo que contribuye a una mayor producción del cultivo.

FERTILIZACIÓN COMPLEMENTARIA

Al igual que para el cultivo de la mashwa, se recomienda aplicar al

cultivo de melloco, de manera complementaria aspersiones foliares
cada 8 a 15 días con una rotación de abonos orgánicos artesanales:
Biol, Abono de frutas y Té de estiércol. Las dosificaciones de los abonos
se muestran en el Cuadro 2.

17
También se pueden realizar aspersiones foliares a base de: New-fol-
plus, a razón de 2.5 a 3 gramos por litro de agua, o Extracto de Algas
en una dosis de 3 a 5 cc por litro de agua, con una frecuencia de cada
8 a 15 días.
Las aplicaciones de biofertilizantes (biol, purin, abono de frutas, vinagre
de madera, extracto de algas) y harinas de rocas (roca fosfórica,
sulpomag, cal agrícola, etc), se deben hacer entre el tercer día de luna
creciente y el tercer día de luna llena, pues en este espacio de tiempo
los tubérculos son estimulados por la luz de las fases lunares.

RIEGOS

Respondiendo al estado del tiempo y al requerimiento del cultivo, los

riegos se deben aplicar cada 12 a 15 días hasta la floración y luego cada
8 a 10 días, que es cuando el cultivo requiere de mayor humedad para
que se produzcan la formación de los tubérculos.
De acuerdo al período vegetativo, el número de riegos es variable, ya
que este se ve influenciado por la capacidad de retención de humedad
por el suelo. Los suelos arenosos requieren un mayor volumen de agua
de riego que los suelos limosos.
Si el método de riego disponible es por aspersión, este deberá aplicarse
bien en horas de la mañana, o a avanzadas horas de la tarde, bajo
condiciones de cielo nublado. Por ningún motivo debe regarse con este
método a pleno sol, pues se estarían creando las condiciones
adecuadas para la aparición de enfermedades fungosas.

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 ROTACIÓN Y ASOCIACIÓN DE CULTIVOS

Se han obtenido buenos resultados con las rotaciones: haba-melloco,

chocho-olluco, quinua-olluco y cereales-melloco. Es poco frecuente
encontrar el melloco como monocultivo, porque sobre todo se lo observa
asociado con oca y haba.

XII. MANEJO ECOLÓGICO DE PLAGAS

12.1 PARA EL MANEJO DE LOS INSECTOS-PLAGA

EL olluco es atacado por varios tipos de larvas de lepidópteros, las que

salvo raras excepciones, no son de importancia económica cuando el
ataque es a la planta, por la gran capacidad de rebrote que tiene el
melloco; pero cuando el ataque es al tubérculo, se observa disminución
de la producción, por la pérdida de la calidad comercial de los tubérculos
atacados (tubérculos agrietados o con orificios).
Entre los insectos plaga más comunes del cultivo del olluco, encontramos
los siguientes:
GUSANO CORTADOR
Las larvas de este insecto trozan las plantas pequeñas o cortan las hojas;
se esconden durante el día, ya sea en el follaje o en la base de la planta,
saliendo por la noche en busca de alimento. Para controlar esta plaga, se
recomienda realizar aspersiones foliares cada 8 a 15 días a base de
Bacillus thuringiensis (2 a 3 g/litro de agua). Extracto de Neem (5 a 7
cc/litro de agua).
EL CUTZO
Las larvas de este insecto mastican las raíces y tubérculos, ocasionando
cavidades y perforaciones características. Cuando el ataque es severo
destruyen totalmente al tubérculo. Para su control, se recomienda realizar
aplicaciones de cebos a base de una mezcla de Thuricide, Dipel, Javelin

19
 (Bacillus thuringiensis), 4 a 6 gramos/litro de agua + 200 cc de melaza/
litro de agua + 4 kg de salvado de trigo. El cebo se pone en pequeñas
cantidades en la base de la planta.
EL MINADOR DE LA HOJA
Las larvas de este insecto, minan las hojas, alimentándose de las mismas,
alterando de esta manera la actividad fotosintética de la planta. Se
recomienda realizar aspersiones al follaje cada 8 días, utilizando una
dilución a base de Extracto alcohólico de ajo-ají + 3 cc de jabón prieto o
Impide; También se pueden realizar aspersiones foliares cada 8 días con
Neem X en una dosis de 3-5 cc/litro de agua.

12.2 PARA EL MANEJO DE LAS ENFERMEDADES

 PUDRICIÓN RADICULAR Y MARCHITAMIENTO

Los síntomas se observan en tubérculos y raíces como lesiones
hundidas y agrietadas, sobre las cuales se observan manchas
blanquecinas, las podredumbres son de aspecto seco.
 MANCHA DE LA HOJA
Sobre las hojas se desarrollan manchas hundidas concéntricas
con varias tonalidades de café claro a café obscuro de 0,5 a 3
cm de diámetro.
 MANCHA AMARILLA DE LA HOJA
Son manchas amarillo pálidas en el haz de la hoja, mientras que
en el envés se forma un moho verde oliva, el tejido afectado se
descompone, las hojas se enrollan y caen, en casos graves se
produce marchitamiento general.
La mejor manera de manejar los problemas causados por las
enfermedades es recurrir al uso de semilla seleccionada, dotar al
cultivo de una fertilización adecuada, labores culturales
oportunas y eliminación de plantas enfermas.

20
12.3 Enfermedades Fungosas
Mancha Anillada ( Alternaria longipes [Ellis & Everh.] Mason)

La enfermedad está presente dondequiera que se siembre ulluco, pero

los mayores daños se producen en las zonas alto-andinas del centro del
Perú, especialmente en el departamento de Junín, con una incidencia
hasta del 60%. Esta enfermedad afecta a un sinnúmero de hospedantes
comprendidos en muchas familias.

Síntomas Los síntomas son más comunes en las hojas maduras del
tercio inferior de la planta. Son manchas que se inician como puntos
pequeños translúcidos, evidentes especialmente en la cara inferior de
la hoja. En algunas variedades, a medida que la mancha crece, se
forman anillos concéntricos, ligeramente levantados, con el centro de la
mancha más prominente. Otras variedades reaccionan con clorosis que
se extiende más allá de la mancha; éstas son las variedades que se
defolian y la parte inferior del tallo queda sin hojas

Agente causal Tanto del material recogido en el campo como del

obtenido en cultivo puro en el laboratorio se han aislado especies de
Alternaria. La más consistente y la que reproduce los síntomas en las
pruebas de patogenicidad es una especie de Alternaría con
características muy similares a A . longipes (Ellis & Everh.) Mason, que
afecta al tabaco.

Los conidióforos son erectos, de color marrón oliváceo, los cuales

emergen individualmente o en grupos de 2 ó 3 del tejido afectado. Las
conidias son verde oliváceo, con el pico menos coloreado y
relativamente corto, casi 50% del largo de la conidia y ligeramente
doblado. En general la conidia tiene 8–10 tabiques transversales, con 1
ó 2 tabiques longitudinales u oblicuos. El tamaño varía entre 40 y 100
µm de largo, con un promedio de 55 µm. El diámetro de la conidia en
su parte más gruesa es 10–12 µm. El pico mide aproximadamente 3–4

21
µm de diámetro y tiene 3–5 tabiques transversales. También se ha
encontrado, aunque muy esporádicamente, A . alternata (Fries.)
Keissler y A . solani Sorauer en las

manchas anilladas en ulluco. Los aislamientos de estos hongos también

han reproducido los síntomas en las hojas inoculadas artificialmente.

Epidemiología La enfermedad está presente en las zonas de los Andes

peruanos donde se siembra ulluco, especialmente en aquellos lugares
donde prevalece la neblina o donde llueve frecuentemente. Las
esporas de Alternaria requieren agua libre para germinar, aunque
pueden sobrevivir durante periodos intermitentes de falta de humedad.
El rocío y la neblina forman una película de agua en la superficie de las
hojas que favorece la germinación de las esporas y el alargamiento del
tubo germinativo. La lluvia frecuente aumenta la humedad relativa en el
follaje y causa salpicaduras que desplazan las conidias y favorecen su
dispersión.

El genero Alternaria , cualquiera que sea la especie, tiene una enorme

capacidad saprofítica y puede usar como sustrato el material vegetal
disponible en el suelo. El viento y la salpicadura de la lluvia son agentes
efectivos en la diseminación del patógeno. La capacidad de infección
de este hongo es enorme porque cada una de las células de la conidia
puede germinar independientemente y colonizar al hospedante en
forma eficiente. Parece que en la infección por Alternaria influye la edad
de la hoja, porque el daño se observa con mayor frecuencia en las hojas

22
maduras. La temperatura aparentemente no influye en el desarrollo de
la enfermedad aunque en cultivos de laboratorio el hongo crece y
esporula bien a 18 °C.

NECROSIS APICAL ( Cladosporium sp . )

Este tipo de mancha se ha encontrado con bastante frecuencia, en

marzo y abril, a lo largo de la cordillera de los Andes peruanos, con una
incidencia de 2–3 %.

Síntomas. Los síntomas se inician en las hojas curvadas hacia abajo y

consisten en una necrosis que empieza en el ápice y avanza hacia el
peciolo en forma angular. Las hojas afectadas presentan lesiones de
color gris negruzco con el tejido adyacente clorótico, lo que significa que
esta zona próxima a la mancha se encuentra en proceso de necrobiosis.
Finalmente, la hoja se seca. En la cara inferior de estas hojas es posible
observar al agente causal en proceso de fructificación. En ciertos casos
la lesión se inicia en los bordes de la hoja, pero en general la
enfermedad comienza cuando se seca la parte de la hoja donde
probablemente hubo agua retenida. Una hipótesis con respecto a esta
enfermedad es que se inicia por una necrosis causada por heladas en
el ápicede la hoja, que luego es invadido por parásitos débiles como el
que se describe a continuación (Figura 2).

Figura 2. “Necrosis apical” de la hoja de ulluco causada por

Cladosporium sp.

23
Agente causal. De plantas con síntoma de mancha apical de la hoja se
ha aislado Cladosporium sp. Este hongo presenta conidióforos largos,
de hasta 85 µm de longitud, solitarios, rígidos a ligeramente flexuosos y
no ramificados, que terminan en 3–4 cadenas simples de conidias. Las
conidias son en su mayoría elipsoidales, pero hay mucha variabilidad
en cuanto a su forma y tamaño; miden 3–6 µm de ancho por 3–35 µm
de largo. Su color varía de hialino a marrón oliváceo y son verrucosas.

En medio de cultivo PDA el hongo forma colonias de color gris verdoso

oscuro, las cuales esporulan profusamente dándole una apariencia
aterciopelada a la superficie, presentando un color rojo vinoso cuando
se observa la colonia por la base de la placa de petri.

Por las características morfométricas, el hongo tiene semejanza con

Cladosporium herbarum Link ex Fr., un hongo fundamentalmente
saprofítico que se desarrolla de preferencia en tejidos en
descomposición. El hongo aislado de ulluco tiene características
parasíticas porque ha reproducido la enfermedad en las pruebas de
patogenicidad.

Epidemiología. Posiblemente el hongo se conserve en forma

saprofítica en los desechos de la cosecha o de malezas. Como ya se
ha señalado, varias especies de Cladosporium son contaminantes del
ambiente y se desarrollan en materia orgánica en descomposición. Sin
embargo, una vez que inician su ciclo parasítico en plantas vivas, tienen
capacidad patogénica comprobada. La enfermedad se presenta cuando
las plantas se encuentran en estado

de maduración avanzada, por lo que no constituye un riesgo

considerable para la producción.

Mancha Oval ( Ascochyta sp . )

24
Esta enfermedad se hace presente en todos los campos de cultivo de
ulluco, hacia el final del periodo vegetativo. La intensidad de la
enfermedad depende de la humedad del ambiente. La mancha oval se
ha encontrado en la mayoría de los campos de los departamentos de
Cajamarca, Cusco y Junín.

Síntomas. La enfermedad se manifiesta como puntos bien definidos de

color marrón oscuro, que se observan más nítidamente en la cara
superior de las hojas, en los peciolos y en los tallos. A medida que la
mancha crece, toma una forma ovalada, con el diámetro mayor en el
mismo sentido de la nervadura. Asimismo, conforme crece la mancha,
se va definiendo la parte externa de color marrón oscuro y el centro
ligeramente más claro. En las manchas maduras se notan puntitos
oscuros que corresponden a los picnidios del agente causal. Las
manchas maduras en las hojas tienden a resquebrajarse, mostrando
una rotura lineal en el centro. Generalmente, la parte de la hoja que
rodea la mancha muestra clorosis progresiva, más intensa en la parte
adyacente a la mancha y más tenue a medida que se aleja de ella
(Figura 3). En una misma hoja puede haber más de una mancha.
Cuando una hoja afectada se seca, queda colgando de la planta por
algún tiempo y las manchas adquieren un tinte plateado muy particular.

En tallos y peciolos las manchas tienden a ser más largas que ovaladas,
pero mantienen sus características de configuración con bordes
oscuros, centro ligeramente más claro y presencia de las estructuras
del agente causal.

25
Figura 3. “Mancha ovalada” causada por Ascochyta sp. en una hoja
madura de ulluco.

Agente causal. La causa de la enfermedad es un hongo del género

Ascochyta que presenta picnidios de pared delgada, parcialmente
inmersos en el tejido, de color gris verdoso, con ostiolo prominente;
miden entre 76.8 y 268.8 µm de diámetro.

Dentro del picnidio las conidias son numerosas , hialinas a amarillentas,

derechas o ligeramente curvadas y generalmente bicelulares, aunque
ocasionalmente se han encontrado conidias de tres células; miden entre
4.8 y 13.2 µm de largo por 2.4–4.8 µm de ancho.

En medio de cultivo PDA, el hongo crece con facilidad y empieza a

formar picnidios a los siete días. Sin embargo, las conidias que se
forman en el medio de cultivo son en promedio ligeramente más
pequeñas que las que se forman en el hospedante.

Epidemiología. La enfermedad se generaliza durante la época lluviosa,

lo cual sugiere que el hongo requiere humedad, probablemente para la
germinación de las conidias y la penetración del tubo germinativo al
hospedante; además, la humedad facilita la liberación de las conidias
contenidas en los picnidios. Los hongos de este grupo se diseminan por
el viento, los insectos y la salpicadura de lluvia. Se mantienen de una
campaña a otra en el suelo en residuos de la cosecha o parasitando a
otros hospedantes.

Royas ( Aecidium ulluci Jorstad y Aecidium cantensis Arthur)

Hojas afectadas por royas se recolectaron en la provincia de Chinchero,

departamento de Cusco, a 3750 m de altitud, pero también se han
observado en otras localidades de la cordillera de los Andes, como los
departamentos de Junín, Ancash, Huánuco, Pasco y Puno, con una
incidencia que varía entre 20% y 80%.

26
Síntomas. Los síntomas varían ligeramente según el organismo
involucrado. Se pueden diferenciar dos tipos de roya, de acuerdo con
los síntomas y las características morfológicas del patógeno: la roya
amarilla y la roya deformante. Ambas se presentan cuando las plantas
son aún muy jóvenes.

La roya amarilla produce manchas muy llamativas por su forma casi

simétrica, por su color amarillo intenso y porque las estructuras del
patógeno son visibles a simple vista y tienen una disposición
espectacular (Figura 4).

Figura 4. “Roya amarilla” (Aecidium spp.), en el haz y en el envés de

las hojas.

La roya amarilla comienza como pequeñas manchas cloróticas visibles

en ambas caras de las hojas de plantas muy jóvenes. La mancha crece
formando un círculo casi perfecto de color amarillo que puede
comprometer más del 50% de una hoja que haya alcanzado su
desarrollo completo. El tejido afectado se va engrosando ligeramente a
medida que se forman en ambas caras de la hoja innumerables
abultamientos visibles a simple vista, como pequeñas motitas,
inicialmente blanquecinas, de más o menos medio milímetro de
diámetro. Posteriormente estos abultamientos se convierten en
pústulas pulverulentas de forma arrosetada y color amarillo. Para

27
entonces se nota una ligera concavidad o convexidad en la zona
afectada. En una sola hoja puede haber más de una mancha redonda
o ligeramente alargada, pero siempre individual sin coalescencia con
otras manchas. Cuando una mancha ha alcanzado su máximo
desarrollo, de 10–20 mm de diámetro, el tejido infectado se vuelve
necrótico, se resquebraja y eventualmente se desprende, dejando un
orificio circular. Cuando la enfermedad se produce en la nervadura
central, ésta se dobla ligeramente hacia el haz o hacia el envés de la
hoja, según la cara en que se abre el mayor número de aecias.

La roya deformante en sus inicios produce síntomas muy similares a

los de la roya amarilla, pero además de las hojas afecta también
peciolos y tallos. En las hojas se producen las pústulas que crecen
circularmente a partir de un punto central; este crecimiento puede ser
indefinido en cuyo caso forma una especie de bolsón de tejido
hipertrofiado que deforma completamente la hoja. Los peciolos y tallos
afectados también se engruesan, se retuercen y se deforman. Las
pústulas toman un color anaranjado-oscuro, casi marrón.

Agente causal Aecidium ulluci Jorstad y A. cantensis Arthur son

especies del género Aecidium , miembros de los Uredinales o grupo de
hongos que se caracterizan por su formación de pústulas en el tejido
vegetal que parasitan. En el género Aecidium están incluidos aquellos
hongos de los que sólo se conoce la fase aecídica.

En A. ulluci se forman conglomerados redondos a ligeramente

elipsoidales de aecias, en ambas superficies de las hojas, pero con
mayor frecuencia en el envés. Individualmente las aecias emergen del
tejido foliar formando unas motitas. Tienen un peridio hialino grueso, de
células casi hexagonales, que se rompe a la madurez, dejando libres
cadenas largas de aeciosporas que luego se fraccionan. La base interna
de la aecia está tapizada por un conjunto de estructuras cortas
dispuestas en palizada que tienen la forma de botella invertida, en el

28
extremo de las cuales están insertas las aeciosporas, las cuales forman
cadenas de 15 o más unidades. Las aecias tienen un diámetro que
fluctúa entre 215 y 462 µm. Las aeciosporas tienen una pared gruesa,
lisa, de color amarillo intenso, de forma angulosa y contenido celular
granulado; miden entre 13.2 y 28.8 µm de diámetro.

Aecidium cantensis tiene características morfológicas similares a A.

ulluci . Produce también aecias que se diseminan formando círculos que
pueden abarcar más de 20 mm de diámetro, pero siempre en la cara
inferior de la hoja. Las aecias tienen forma de copa invertida con peridio
hialino y aeciosporas igualmente en cadenas de hasta 20 unidades. Las
aeciosporas son hexagonales, de protoplasma denso y granulado, y
miden 16–20 por 20–23 µm. En conjunto forman masas de esporas de
color anaranjado. En A. cantensis se han encontrado aecias y picnias
en una misma lesión; no así en A. ulluci , donde sólo se han observado
aecias.

Epidemiología Las especies de Aecidium son propias de zonas frías y

elevadas. Se han encontrado especies afines en papa y en malezas, en
ambas vertientes de la cordillera de los Andes. Evidentemente son
patógenos favorecidos por las temperaturas bajas, pero no hay
referencias sobre sus requerimientos nutricionales; lo que sí es casi una
regla es que la enfermedad se inicia cuando la planta está en la etapa
de crecimiento rápido, cuando tiene unos 10 cm de altura. Después sólo
es posible encontrar manchas maduras en las hojas adultas de la parte
baja de la planta. Esto sugiere que la infección se produce bajo
condiciones de muy baja humedad, antes del inicio de la estación
lluviosa, porque una vez iniciada ésta, no se ha visto que se produzcan
reinfecciones.

ENFERMEDADES BACTERIANAS

Pudrición Bacteriana ( Erwinia carotovora subsp. c arotovora Jones)

29
Las pudriciones bacterianas en general pueden causar daños
considerables si no se maneja bien el cultivo. Especies de Erwinia
parasitan un número considerable de plantas cultivadas en todas las
latitudes. Su eficiencia para desintegrar el tejido vegetal es excepcional
y se debe a que producen enzimas capaces de desintegrar la lámina
media y la pared celular. Los mayores daños se han observado en los
tubérculos después de la cosecha.

Síntomas. Como en toda pudrición blanda, el tejido parenquimático se

macera y se convierte en una masa húmeda y granulosa de color crema
y consistencia de papilla (Figura 5). La demarcación entre el tejido sano
y el enfermo es evidente, por lo que la parte comprometida puede
desprenderse con facilidad. La parte exterior afectada se arruga, se
ablanda y se descolora. La pudrición es inicialmente inodora, pero a
medida que avanza se genera un olor desagradable y fuerte, debido a
la presencia de otros microorganismos que aceleran la putrefacción.

Figura 5.Corte transversal de un tubérculo de ulluco afectado por

“pudrición bacteriana” (Erwinia sp.)

Tubérculos aparentemente sanos pueden contener infección latente, lo

que quiere decir que llevan bacterias sobre la superficie y en heridas
suberizadas. Cuando se usan estos tubérculos como semilla, se
deterioran después de la siembra.

Agente causal El agente causal de la pudrición de los tubérculos del

ulluco es Erwinia carotovora subsp. carotovora Jones, que es una

30
 bacteria anaeróbica facultativa de forma abastonada, de flagelos
perítricos y Gram negativa, que genera hoyos profundos en el medio
cristal violeta pectato (CVP). Produce potentes enzimas pectolíticas y
celulolíticas que desintegran los tejidos en poco tiempo.

Epidemiología Los tubérculos-semilla infectados en forma latente son

una fuente importante de inóculo y diseminación de las Erwinia.

Los tubérculos infectados se pudren en el terreno durante el periodo de

cultivo cuando hay exceso de agua. En el suelo, y debido a la presencia
de agua, se movilizan e invaden las lenticelas o se quedan en la
superficie de los tubérculos nuevos. Durante la cosecha, manipulación
y clasificación probablemente ocurre la mayor diseminación de la
bacteria, debido a que el tejido congelado de los tubérculos afectados
por las bajas temperaturas se deteriora, lo que facilita la penetración y
multiplicación de la bacteria. La contaminación de los tubérculos sanos
se produce por contacto con tubérculos infectados o con las superficies
infestadas de mucílago bacteriano.

12.4 MALEZAS

El control de malezas se realiza en forma conjunta con las labores de

rascadillo y aporque, utilizando para el efecto herramientas manuales
de labranza.

XIII. COSECHA, POST-COSECHA Y TRANSPORTE

13.1 COSECHA
La cosecha del melloco se hace manualmente, una vez que las plantas
presentan envejecimiento general de follaje (amarillamiento
generalizado). Esta labor debe ser oportuna para evitar que los tubérculos
expuestos tomen una coloración verde o negra, por efecto de los rayos
solares, lo que les hace perder la calidad comercial; aunque a diferencia

31
 de lo que ocurre en papa, estos tubérculos no presentan mal sabor al ser
consumidos.
El período de crecimiento desde la siembra hasta la cosecha fluctúa entre
160 y 260 días, con rendimiento promedio que fluctúa entre los 10 000
kg/ha (220 qq/ha), 25 000 kg/ha (550 qq/ha) , pudiendo llegar hasta los
45000 kg/ha (990 qq/ha).
Si el objetivo de la cosecha de melloco es para consumo inmediato, ésta
se deberá hacer entre el tercer día de luna menguante, hasta el tercer día
de luna nueva (noche oscura), pero si por el contrario la cosecha se va a
destinar a semilla o almacenamiento, la cosecha, se hará entre el cuarto
día de luna creciente y el cuarto día de luna llena, pues en este estado el
tubérculo tiene menos agua y hay menos riesgo de que se pudra.

13.2 POSTCOSECHA

LIMPIEZA
Una vez realizada la cosecha, los mellocos deben ser sometidos a una
selección previa, eliminando los tubérculos dañados y enfermos, de ser
posible deben lavarse para que estos tengan una mejor presentación en
el mercado. La producción de melloco, no debe someterse a una
clasificación previa, pues el mercado adquiere todo el producto.
EMPACADO
Los mellocos, se empacan en sacos de polipropileno con capacidad para
45.45 kg cada uno (1.00 qq), que es la forma como se conducen al
mercado.
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
El melloco es un tubérculo cuyo consumo es muy apreciado en fresco,
por lo que su almacenamiento en bodegas frescas y aireadas no puede
excederse de los quince días.

32
 Es recomendable que el transporte de este tubérculo se haga en
camiones cubiertos y que en los mismos no se transporten combustibles,
sustancias tóxicas y especies animales, para evitar su contaminación.
LA PRODUCCION EN LA REGION DE PUNO
Se va incrementando año tras año que la producción de olluco como
vamos ver en el cuadro

REGION: Puno
2010- 2011- 2012- 2013- 2014-
CULTIVO/VARIABLE 2011 2012 2013 2014 2015
OLLUCO
Cosechas (Ha.) 1,734.00 2,038.00 2,176.00 2,321.00 2,574.00
Precio
Chacra(S/Kg.) 1.20 1.36 1.34 1.35 1.45
Produccion (T.) 11,750.00 14,023.00 14,834.79 15,725.50 17,369.00
Rendimiento
(Kg./Ha.) 6,776.24 6,880.77 6,817.46 6,775.31 6,747.86
Siembras (Ha.) 1,734.00 2,038.00 2,176.00 2,337.00 2,574.00
Sup. Perdida (Ha.) 16.00
Sup. Verde (Ha.)
FUENTE: Agro puno 2016
XIV. USOS EN LA COMIDA
En el Perú se ven diversidades de comidas, y diversidad de cosas que
permiten que éste país sea diferente y sea más rico. Por ello debemos
recordar y defender todo aquello que es nuestro. Y así hacer que todo esto
lo podamos exportar y así obtener más riquezas haciendo que otros países
no se llevan lo nuestro. Y siempre recordar que el OLLUCO es nuestro y es
bien peruano a pesar de ser vendido en otros lugares.

33
 CUADRO: Una muestra de plato exquisito

XV. COMERCIALIZACION
El Perú exporta olluco en lata a los EEUU. A diferencia de otros vegetales,
los Tubérculos retienen su textura y gusto original, eso si pierden un poco de
su color.

34
XVI. ENSILAJE DE OLLUCO

RESUMEN
El ensilaje es la fermentación anaerobia de carbohidratos solubles presentes en
forrajes para producir ácido láctico. El proceso permite almacenar alimento en
tiempos de cosecha conservando calidad y palatabilidad, lo cual posibilita aumentar la
carga animal por hectárea y sustituir o complementar concentrados. Su calidad es
afectada por la composición química de la materia a ensilar, el clima y los
microorganismos empleados, entre otros. El ensilaje se almacena en silos que
permiten mantener la condición anaerobia, existen varios tipos y la escogencia del
apropiado depende del tipo de explotación ganadera, recursos económicos
disponibles y topografía del terreno entre otros.
ABSTRACT
Ensilage is the anaerobic fermentation of soluble carbohydrates which are present in
forages to pro- duce lactic acid. This process allows the increase of the number of
animals per hectare and replace or complement concentrated foods. Its quality is
affected by the chemical composition of the subs- tance that is going to be ensiled, the
weather and the microorganisms used, among other factors. The silage is kept in
special trenches that allow the anaerobic condition, there are several kinds and the
criteria to choose the appropriate one depends of the kind of cattle exploitation, the
economical resources available and the topography of the terrain, among other
factors
INTRODUCCIÓN

35
El ensilaje es la fermentación de los carbohidratos solubles del forraje por medio de
bacterias que producen ácido láctico en condiciones anaeróbicas. El producto final es
la conservación del alimento porque la acidificación del medio inhibe el desarrollo de
microorganismos. El oxígeno es per- judicial para el proceso porque habilita la acción
de microorganismos aerobios que degradan el forraje ensilado hasta CO2 y H2O. Este
proceso sirve para almacenar alimento en tiempos de cosecha y suministrarlo en
tiempo de escasez, conservando calidad y palatabilidad a bajo costo, permitiendo
aumentar el número de animales por hectárea o la sustitución o complementación de
los concentrados. Este tipo de alimento se emplea para manejar ganado en forma
intensiva, semi-intensiva o estabulada.
El ensilaje es una excelente opción para la alimentación en las ganaderías del país por
la gran variedad de forrajes, la intensidad solar y el nivel de lluvias que existen en el
trópico. Por las condiciones anteriores se pueden producir varias cose- chas en el año,
mientras en los países con estaciones solo se cosecha una vez al año. También hay
que destacar que en nuestro país más de la mitad del maíz y otros cereales que se
utilizan para la elaboración de concentrados animales, sobre todo para ganado
bovino, son importados; por lo que es un sistema de alimentación costoso para el
ganadero, convirtiéndose así el ensilaje en un modo de alimentación más económica
que puede cumplir con los requerimientos nutricionales del animal. Casos como el de
ensilaje de maíz en Colombia, se han convertido en una alternativa muy económica
para los criaderos de ganado puro, dándoles a los animales más volumen corporal sin
acumulación de grasa y con mayor aumento de peso mensual.
EL ENSILAJE
El ensilaje es un método de preservación para el forraje húmedo y su objetivo es la
conservación del valor nutritivo del alimento durante el almacenamiento. En las
ganaderías modernas los forrajes son segados en la fase donde el rendimiento y el
valor nutritivo están al máximo y se ensilan para asegurar un suministro continuo de
alimento durante el año. El ensilaje es un proceso principalmente empleado en países
desarrollados; se estima que 200 millones de toneladas de materia seca son ensilados
en el mundo anualmente
El ensilaje se logra por medio de una fermentación láctica espontánea en condiciones
anaerobias. Las bacterias epifíticas de ácido láctico (BAC) fermentan los carbohidratos
hidrosolubles (CHS) del forraje produciendo ácido láctico y en menor cantidad, ácido
acético. Al generarse es- tos ácidos el pH del material ensilado baja a un nivel que
inhibe la presencia de microorganismos que inducen la putrefacción. El proceso del
ensila- je se puede dividir en cuatro etapas:
FASE 1 - FASE AERÓBICA.
Esta fase dura pocas horas. El oxígeno atmosférico presente en la masa vegetal
disminuye rápidamente debido a la respiración de los microorganismos aerobios y
aerobios facultativos como las levaduras y enterobacterias. Además, hay actividad de
varias enzimas vegetales, como las proteasas y las carbohidrasas, siempre que el pH se
mantenga en el rango normal para el jugo del forraje fresco (pH 6,5-6,0).
Las levaduras son microorganismos anaerobios facultativos y heterótrofos; cuya
presencia en el ensilaje es indeseable porque bajo condiciones anaerobias fermentan

36
los azúcares produciendo etanol y CO2 8,9. La producción de etanol disminuye el
azúcar disponible para producir ácido láctico y produce un mal gusto en la leche
cuando se emplea para alimentar vacas lecheras. Además, en condiciones aerobias
muchas especies de levaduras degradan el ácido láctico en CO2 y H2O, lo que eleva el
valor del pH del ensilaje, permitiendo el desarrollo de otros organismos indeseables.
Las enterobacterias son organismos anaerobios facultativos y la mayoría de las que se
encuentran en el ensilaje no son patógenas. Su desarrollo en el ensilaje es perjudicial
porque compiten con las BAC por los azúcares disponibles y porque degradan las
proteínas. La degradación proteica causa una reducción del valor nutritivo del ensilaje
y genera compuestos tóxicos como aminas biogénicas y ácidos grasos de cadena
múltiple.
FASE 2. FASE DE FERMENTACIÓN
Se inicia al producirse un ambiente anaerobio. Puede durar de días a semanas
dependiendo de las características del material ensilado y de las condiciones
ambientales en el momento del ensilaje. Si la fermentación se desarrolla con éxito, la
actividad BAC proliferará y se convertirá en la población predominante. Debido a la
producción de ácido láctico y otros ácidos, el pH bajará a va- lores entre 3,8 a 5,0.
Las bacterias que producen ácido láctico (BAC) pertenecen a la microflora epifítica de
los vegeta- les. Los componentes BAC que se asocian con el proceso de ensilaje
pertenecen a los géneros: Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Enterococcus,
Lactococcus y Streptococcus. La mayoría de ellos son mesófilos, o sea que pueden
crecer en un rango de temperaturas que os- cila entre 5° y 50 °C, con un óptimo entre
25° y 40 °C. Son capaces de bajar el pH del ensilaje a valores entre 4 y 5, dependiendo
de las especies y del tipo de forraje.
Todos los miembros del BAC son aeróbicos facultativos, pero muestran cierta
preferencia por la condición anaerobia.12,13,14,15,16 Las características del cultivo
como contenido de azúcares, contenido de materia seca y composición de los
azúcares, combinados con las propiedades del grupo BAC, así como su tolerancia a
condiciones ácidas o de presión osmótica y el uso del substrato influirán sobre la
capacidad de competencia de la flora BAC con las enterobacterias durante la
fermentación del ensilaje.17,18
FASE 3. FASE ESTABLE
La mayoría de los microorganismos de la fase 2 lentamente reducen su presencia.
Algunos microorganismos acidófilos sobreviven este período en estado inactivo; otros,
como clostridios y bacilos, sobreviven como esporas. Sólo algunas proteasas y
carbohidrasas, y microorganismos especializa- dos, como Lactobacillus buchneri que
toleran ambientes ácidos, continúan activos pero a menor ritmo. Si el ambiente se
mantiene sin aire ocurren pocos cambios.
Algunas bacterias indeseables en la fase 3 son las bacterias acidófilas, ácido tolerantes
y aerobias. Por ejemplo Acetobacter spp. es perniciosa en el ensilaje porque puede
iniciar una deterioración aeróbica, ya que puede oxidar el lactato y el acetato
produciendo CO2 y agua. El género Clostridium es anaerobio, forma endosporas y
puede fermentar carbohidratos y proteínas, por lo cual disminuyen el valor nutritivo
del ensilaje, crea problemas al producir aminas biogénicas. La presencia de

37
Clostridium en el ensilaje altera la cali- dad de la leche ya que sus esporas sobreviven
después de transitar por el tracto digestivo y se encuentran en las heces; además
puede contaminar la leche.
Los Bacillus spp son bacterias aerobias facultativas que forman esporas. Fermentan
un amplio rango de carbohidratos produciendo ácidos orgánicos (p. ej.: acetatos,
lactatos y butiratos) o etanol, 2,3-butanodiol o glicerol. 19 Algunas especies de Bacillus
producen sustancias fungicidas y se los ha utilizado para inhibir el proceso de
deterioro aeróbico en ensilajes, pero con excepción de es- tas especies, el desarrollo
de los bacilos en el ensilaje es considerado como indeseable. Lo anterior, porque son
menos eficaces como producto- res de ácido láctico y acético comparado con el grupo
BAC7 y que en la etapa final incrementan el deterioro aerobio.21,22
FASE 4. FASE DE DETERIORO AEROBIO
Ocurre en todos los ensilajes al ser abiertos y expuestos al aire para su empleo, pero
puede ocurrir antes por daño de la cobertura del silo (p. ej. roedores o pájaros). El
período de deterioro puede dividirse en dos etapas. La primera se debe al inicio de la
degradación de los ácidos orgánicos que conservan el ensilaje por acción de levaduras
y ocasionalmente por bacterias que producen ácido acético. Esto aumenta el valor del
pH, lo que permite el inicio de la segunda etapa de deterioro; en ella se constata un
aumento de la temperatura y la actividad de microorganismos que deterioran el
ensilaje, los bacilos. La última etapa también incluye la actividad de otros
microorganismos aerobios, también facultativos, como mohos y enterobacterias.23
Los mohos son organismos aerobios cuya presencia en el ensilaje se detecta por la
aparición de filamentos de diversos colores, de acuerdo a las especies presentes. Se
desarrollan en cualquier sitio del ensilaje donde encuentren oxígeno, inclusive trazas.
En un buen ensilaje eso ocurre sólo al inicio del almacenamiento y se restringe a la
capa exterior de la masa ensilada, pero durante la fase del deterioro aerobio todo el
ensilaje puede ser invadido por mohos. Las especies que se presentan
frecuentemente pertenecen a los géneros Penicillium, Fusarium, As- pergillus, Mucor,
Byssochlamys, Absidia, Arthrinium, Geotrichum, Monascus, Scopulariopsis y
Trichoderma.24, 25, 26, 27, 28 Los mohos disminuyen el valor nutritivo, la
palatabilidad del ensilaje y son un riesgo para la salud de los ani- males y las personas.
FERMENTACIÓN
La fermentación ácida es una reacción de oxidación-reducción balanceada
internamente, en la cual algunos átomos de la fuente de energía que- dan reducidos y
otros quedan oxidados. Solamente una pequeña cantidad de energía se libera
durante la fermentación de la glucosa, la mayor parte de la energía permanece en el
producto de fermentación reducido.
Catabolismo de la glucosa por una bacteria del ácido láctico:
La energía liberada en la fermentación de la glucosa a ácido láctico se conserva por
fosforilaciones a nivel de sustrato en forma de enlaces fosfato de alta energía en el
ATP, con una producción neta de dos de esos enlaces en cada caso.
CLASES DE SILO O ALMACENAJE

38
El ensilaje es guardado en una estructura llama- da silo. La capacidad del silo se
determina de acuerdo a las necesidades (el tamaño de la mana- da y número de
raciones). Varios tipos de silo se pueden usar para almacenar el ensilaje como:
 Silo en montón: Es una pila cubierta y sellada con plástico y luego con tierra
u otros materiales.
 Silo en trinchera o zanja: Es una zanja cubierta con plástico y luego con una
capa de tierra, debe tener canaleta para el escurrimiento de agua lluvia. Sus
dimensiones se calculan para establecer una profundidad que garantice una
exposición mínima del forraje ensilado al aire.
• Silo en torres: Torres de almacenamiento con zonas independientes de
llenado y descarga.
• Silo canadiense: Es una combinación del silo de montón y de trinchera. Se
hace la pila y se cubre con plástico y tierra, y se sella lateralmente con barro.
Se pueden emplear diferentes aditivos para acelerar el proceso como melaza, pulpa
de cítricos y maíz triturado. Estos proveen una fuente de azúcares solubles que la
bacteria utiliza para producir ácido láctico. Si el forraje ensilado posee niveles de
humedad superiores al 70%, los aditivos aseguran que el nivel de azúcares solubles
sean suficientes para realizar el proceso. Ensilajes de maíz y de sorgo contienen
suficiente cantidad de azúcares solubles y normalmente no requieren aditivos. Los
forrajes que contienen pocos azúcares solubles para fermentar o un bajo contenido de
materia seca no producen un ensilaje de buena calidad; por lo tanto, para inducir una
buena fermentación es preciso aumentar el contenido de azúcares, ya sea
agregándolos directamente (p. ej. usando melaza) o introduciendo enzimas que
puedan liberar otro tipo de azúcares presentes en el forraje.
Otro tipo de aditivos son los inóculos que son bacterias vivas disponibles
comercialmente y que agregando ciertos BAC pueden acelerar y mejorar el proceso
del ensilaje. En casos de ensilajes con alto contenido de materia seca y poca
disponibilidad de agua, la presencia de un BAC que sea tolerante a la alta presión
osmótica pasa a ser el factor crítico para una buena fermentación. Se debe tener en
cuenta que este tipo de bacterias representan una porción muy pequeña de la
microflora natural de los cultivos forrajeros. Forrajes con más del 50% de materia seca
se consideran muy difíciles de ensilar.
CONCLUSIONES
En conclusión, en el trópico se generan una gran variedad de forrajes que podrían, por
medio del ensilaje, ser transformados en un alimento más nutritivo y económico para
el ganado. El ensilaje, además, permite almacenar grandes volúmenes de alimento
para épocas de escasez o incrementar el número de animales por hectárea. La
fermentación láctica que realizan los microorganismos da un valor agregado a los
productos vegeta- les porque mejora su contenido nutricional, digestibilidad y
palatabilidad. También permite manejar los pastizales como un cultivo de corte y no
exclusivamente como zona de pastoreo, lo cual mejora la rentabilidad y eficiencia de
las explotaciones ganaderas. Además se produce un alimento natural, ecológico y más
económico que los concentrados, cuyas materias primas son en su mayoría
importadas, lo que haría del silo una alternativa para el ganadero.

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XVII. BIBLIOGRAFIA
 LEON J. Plantas alimenticias andinas. Lima, Perú, IICA-Zona
Andina, 1984. pp. 5-34 (Boletín Técnico No. 6).
 CRUZ P. Y M. HERMANN Manipulaciones promisorias para una
mayor obtención de semilla botánica en Ulluco (Ullucus
tuberosus) trabajo presentado en el VII Congreso Internacional
sobre Cultivos Andinos, La Paz-Bolivia 4-8 de febrero de 1991.
XVIII. INTERNET
 http://www.fao.org/docrep/010/ai185s/ai185s04.pdf
 http://www.mountainpartnership.org/fileadmin/user_upload/mountain_
partnership/docs/1_produccion_organica_de_cultivos_andinos.pdf
 https://idl-bnc.idrc.ca/dspace/bitstream/10625/10481/1/96951.pdf
 https://www.agropuno.com

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