MICROORGANISMOS EN RESIDUOS DE LA INDUSTRIA PESQUERA

 INDUSTRIA PESQUERA

Industria pesquera o sector pesquero es la actividad económica del sector

primario que consiste en pescar y producir pescados, mariscos y otros
productos marinos para consumo humano o como materia prima de
procesos Según estadísticas de la Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la producción pesquera mundial
en 2001 fue de 130,2 millones de toneladas. Además de las capturas
comerciales, 37,9 millones de toneladas fueron producidas en acuicultura
(plantas acuícolas).

Es la captura de peces y otros organismos en aguas salada (mar), salobre

(esteros) o dulce (lagos, lagunas, estanque o ríos). La mayor producción
proviene del mar, donde cada país tiene una zona económica exclusiva
para navegar y pescar, de 370.4 km (200 millas náuticas) de extensión de
la costa hacia mar adentro. Fuera de ese límite, la captura de especies
marinas es libre, pues se consideran aguas internacionales.

En los años 1990 y años 2000 se ha hecho cada vez más evidente que la
explotación pesquera ha diezmado severamente las poblaciones de ciertos
tipos de pescados marinos, tales como el bacalao, que según el Fondo
Mundial para la Naturaleza podría desaparecer en 15 años a ese ritmo.

FACTORES DE DESCOMPOSICION

Se ha afirmado que el tejido del pescado es más perecedero que el de los

animales, y esto resulta cierto aun en condiciones en que se maneja bajo
refrigeración. Más allá de esta generalización, es muy difícil de hacer
afirmaciones comprensivas respecto a la vida de almacenamiento de los
pescados recién capturados, debido a los muchos factores variables que
influyen en ella. Entre ellos están: diferencias en la composición de los
tejidos de las diversas especies; influencia de la estación del año en esta
composición; diferencias entre los peces de agua salada y los de agua
dulce y los efectos de la sal en la microflora normal de estos peces; y las
diversas prácticas empleadas para capturar y conservar la pesca en los
barcos pesqueros. Además, no existen en la actualidad criterios rígidos
para definir adecuadamente los términos “fresco”, “bueno”, y “aceptable”,
usados en relación con el pescado. Ciertamente la calidad de éste empieza
a cambiar en el momento en que se le retira del agua, y el pescado “fresco”
que se considera muy aceptable desde el punto de vista comercial no es ya
lo que era en el momento de la captura.

El pescado recién capturado se conserva en buen estado a la temperatura

moderada de 150C sólo un día o menos. Conservado en hielo a 00C, el
pescado aletado puede seguir en buen estado hasta poro unos 14 días,
pero éste no es el caso de todas las especies. En contraste, la carne de res
se puede envejecer a 20 C durante varias semanas para mejorar su textura
y sabor. Aun con un tratamiento ligero de salazón y ahumado, como en el
caso de finnan haddie (robalo curado) y kippers (arenque o salmón curado),
es poco probable que el pescado se conserve a 00C por más de varias
semanas. La salazón y el secado a fondo, por supuesto, conservan el
pescado por períodos largos pero en los Estados Unidos estas formas no
tienen mucha aceptación, y se prefieren los productos congelados y
enlatados. Hay varios factores importantes que causan la descomposición
rápida del pescado fresco, y éstos son de origen microbiológico, fisiológico
y químico.

 Factores microbiológicos

Aunque la carne de los peces sanos es estéril bacteriológicamente, hay

números cuantiosos de muchos tipos de bacterias en la lama de la
superficie y en los sistemas digestivos de los peces vivos. Cuando el pez
muere, estas bacterias atacan rápidamente todos los componentes de los
tejidos. Además, debido a que estas bacterias viven en peces de sangre
fría y en el clima bastante frío del océano, se adaptan muy bien al frío y
siguen creciendo aun en las condiciones normales de la refrigeración.

 Factores fisiológicos

Los peces luchan cuando se les captura, y gastan prácticamente todo el

glucógeno que contienen sus músculos. Cuando mueren, queda muy poco
glucógeno para convertirse en ácido láctico, de manera que es muy limitada
la acción que ejerce este ácido contra el crecimiento bacteriano. Esto
constituye un contraste con el caso de los animales a los que se obliga a
descansar antes del sacrificio a fin de que acumulen reservas de
glucógeno.
  Factores químicos

En la grasa del pescado hay fosfolípidos, ricos en trimetilamina. Esta,

separada de los fosfolípidos por las bacterias y enzimas naturales, tiene un
fuerte olor a pescado. De hecho, es responsable en gran parte del olor que
siempre se relaciona con el perceptible. Sin embargo, casi todos los
productos de pescado que se encuentran tienen el olor característico, y
esto evidencia algún grado de descomposición. El olor a pescado que
origina la trimetilamina liberada está aumentando por los productos
olorosos de la descomposición de la grasa. Las grasas del pescado tienen
un alto grado de insaturación y se oxidan fácilmente. Esto resulta en más
olores y sabores oxidados y rancios.

 MICROBIOTA PRESENTE EN PESCADOS Y MARISCOS Y SUS

EFECTOS

El pescado y los mariscos ocupan el segundo lugar como fuente de

proteína animal en la mayor parte del mundo. La variedad de productos
derivados del pescado es muy grande e incluye alimentos preparados por
un amplio espectro de métodos tecnológicos tanto tradicionales como
modernos.
Los pescados, moluscos y crustáceos se estudian por separado debido a
sus diferencias fisiológicas, modo de vida, alimentación y necesidades de
manipulación.
Desde su producción hasta su consumo, los pescados y mariscos transitan
por una serie de etapas en las cuales existe la posibilidad de que accedan
diferentes microorganismos a la matriz alimenticia. Por eso es necesario
contar con métodos que permitan establecer límites de aceptabilidad de los
productos.