ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL

FACULTAD DE QUÍMICA Y AGROINDUSTRIA

INGENIRIERIA DE ALIMENTOS II

EVALUACIÓN DE LAS ISOTERMAS DE SORCIÓN EN CEREALES PARA

DESAYUNO

1.OBJETIVO

Empleo de modelo de GAB para evaluar la capacidad de las isotermas de adsorción de

los cereales (arroz, maíz y trigo), mediante los niveles de actividad de agua (aw).

2.INFORMACION

Los cereales son alimentos altamente higroscópicos que alcanzan un equilibrio de

adsorción de forma ligera. La isoterma de sorción es una curva que permite relacionar el
contenido de agua de un alimento con respecto a la presión de vapor o humedad relativa,
además permite el análisis de grado de interacción del agua con respecto al sustrato,
proporciona datos para el cálculo de entalpia de vaporización y contenido de humedad
que presente un producto, mientras mayor sea la humedad del producto menor cantidad
de energía requiere para evaporar la unidad de masa de agua contenida, y viceversa. La
actividad de agua (aw) es igual a la humedad relativa del aire cuando se encuentra en
equilibrio.

3.RESUMEN

Se evaluaron tres cereales para desayuno mediante las isotermas de adsorción según
modelo GAB el mismo que permitió obtener los valores de adsorción de agua en los
cereales de: arroz, maíz y trigo a nivel de la monocapa (MO). Mediante el análisis
realizado se obtuvieron los siguientes resultados: el arroz presento menor valor de
capacidad de adsorción a diferencia del maíz que presento una alta capacidad de
hidratación, así se concluyó que el producto de mayor grado de adsorción fue el maíz,
seguido del trigo y del arroz. La alta capacidad de sorción que presenta el cereal de maíz
a nivel de la monocapa está relacionada con el alto contenido de azúcares en el cereal
(41%) y las propiedades típicas de sorción de estos presentan.
 TEMA IDENTIFICACIÓN DE LOS RESULTADO REFERENCIA
PRINCIPALES ASPECTOS

Se basa en el uso de micro balanzas Condiciones de equilibrio para construir las isotermas de
Método dinámico con atmósferas controladas. sorción de vapor de agua.
Métodos para la obtención experimental del contenido de
humedad en equilibrio.
Las muestras se colocan en La humedad relativa logra mantenerse constante al interior
recipientes cerrados a humedades de recipientes herméticamente cerrados, utilizando
Método estático relativas constantes, hasta alcanzar soluciones de ácidos y soluciones saturadas de diferentes
un equilibrio higroscópico sales.
El maíz absorbe grandes cantidades Alto contenido de azúcares simples que contiene este
de agua a aw bajas en comparación Son adicionados en el proceso de fabricación (Zucaritas). cereal.
con los cereales de arroz y trigo.
El agua puede adsorberse sólo en la superficie, en los sitios
Bajos valores de aw –OH de los azúcares y por ello el contenido de humedad es
Evaluación de las bajo, mientras que a altos contenidos de azucares la
propiedades de potencialidad de adsorción de agua en sitios –OH, es Los cereales para desayuno, durante su proceso de
hidratación elevada. fabricación sufren diferentes modificaciones que afectan
Se produce la disolución de los azúcares, por tal motivo de manera directa la estructura de los gránulos de almidón
Altos valores de aw presenta disminución en la capacidad de sorción. Los
azúcares disueltos absorben poca agua a baja aw.
Evaluación de la Modelo de Pilosof Los cambios de masa en las muestras durante un proceso
capacidad de sorción o Puede encontrar la relación entre la capacidad de de sorción-desorción en condiciones constantes de
ganancia de agua por adsorción de vapor de agua y los parámetros humedad humedad relativa y temperatura, son función del tiempo
modelos matemáticos relativa en el equilibrio. que dure en alcanzarse el equilibrio a cada valor de
humedad relativa.

Evaluación de las Modelo matemático de GAB, Los almidones en los cereales sufrieron modificaciones y La adsorción de agua está asociada a los fenómenos de
isotermas de adsorción usando mínimos cuadrados . su capacidad de adsorción se incrementó a (aw) bajas. condensación a nivel de poro, de fisuras y de los capilares
por modelos de GAB El agua tiene un rol de plastificante, proporcionándole al de las partículas que entran en un hinchamiento parcial y
conjunto de las moléculas una mayor movilidad. desenmascarando nuevos sitios polares.
4.CONCLUSIONES

 A valores de muy baja aw (0.10), los tres cereales para desayuno ceden humedad
al medio; el cereal para desayuno que más desorbe fue el de arroz, seguido del
cereal de trigo y el que menos desorbe a este valor de aw fue el cereal de maíz,
debido a que este cereal presenta altos contenidos de azúcares simples.
 El cereal de arroz presento bajos valores de capacidad de adsorción y de tamaño
de partícula y altos volúmenes de aglomerados de almidón, que provocan menor
adsorción de agua en las moléculas del cereal, generando una débil hidratación.
 La evaluación de las isotermas de adsorción según el modelo de GAB permitió
determinar los valores de adsorción de los cereales a nivel de la monocapa (MO)
en donde el mayor grado de adsorción fue para el maíz, seguido del cereal de trigo
y de cereal de arroz.

5. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

Martínez, J. y Prieto, G. (2006). Evaluación de las isotermas de sorcion en cereales para

desayuno. Obtenido de: file:///G:/7mo/INGENIERIA%202/v19n1a3%20.pdf
(Diciembre, 2017).