HIGIENE ALIMENTAR

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

 I – INTRODUÇÃO

 II – MICROORGANISMOS
 O QUE SÃO MICROORGANISMOS?
 IMPORTÂNCIA DOS MICROORGANISMOS
NOS ALIMENTOS
 CLASSIFICAÇÃO DOS MICROORGANISMOS
 TIPOS DE MICROORGANISMOS
INTRODUÇÃO
INTRODUÇÃO

 SOCIEDADE MODERNA Refeições em casa

Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)

INTRODUÇÃO

Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)

unidade de trabalho ou órgão de uma

empresa que desempenha atividades
relacionadas à alimentação e à nutrição.
 INTRODUÇÃO
 A finalidade do serviço de alimentação não é
simplesmente alimentar o homem, mas “bem alimentar
o homem”.

SABOR SEGURANÇA
MICROBIOLÓGICA

OBJETIVO: EVITAR A CONTAMINAÇÃO

INTRODUÇÃO

Arefeição pode se apresentar três formas:

boa, aparentemente boa e ruim.
 INTRODUÇÃO
REFEIÇÃO BOA:
Fornece ao nosso organismo todos os nutrientes necessários
para a prevenção de doenças e promoção da saúde.

Segurança microbiológica

- COMO PREPARAR UMA REFEICÃO BOA?

Usando bons produtos, mantendo-os bem conservados, aplicando
uma boa técnica no seu preparo e obedecendo rigorosamente às
normas de higiene.
INTRODUÇÃO
REFEIÇÃO APARENTEMENTE BOA:
É aquela refeição cuja aparência, aroma e sabor parecem bons,
perfeitos e não possuem características sensoriais alteradas,
mas está contaminado!

O comensal pode desenvolver: mal estar, indisposição e

doenças, podendo até mesmo levar o indivíduo à morte.

- COMO PREPARAR UMA REFEICÃO APARENTEMENTE

BOA?
Basta ocorrer falha, ou na escolha de produtos, ou na técnica de
conservação, na técnica de preparo ou, finalmente, nas normas de
higiene e pronto, está espalhada a contaminação.
INTRODUÇÃO
REFEIÇÃO APARENTEMENTE BOA:
 INTRODUÇÃO
REFEIÇÃO RUIM:
É aquela cuja aparência, aroma e sabor mostram que ela está
estragada e imprópria a consumo. Suas propriedades organolépticas
(sensoriais) estão alteradas.

O comensal pode desenvolver: mal estar, indisposição e

doenças, podendo até mesmo levar o indivíduo à morte.
INTRODUÇÃO
O QUE EXISTE NO ALIMENTO QUE O TORNA
CONTAMINADO?
INTRODUÇÃO
O QUE EXISTE NO ALIMENTO QUE O TORNA
CONTAMINADO?
MICROORGANISMOS: Micro significa pequeno e organismo
significa corpo.

corpo muito pequeno, invisível a olho nu.

Um primeiro tipo é aquele (geralmente não patogênico)

que estraga o alimento.
 INTRODUÇÃO
O QUE EXISTE NO ALIMENTO QUE O TORNA
CONTAMINADO?

Um segundo tipo de microorganismos é mais perigoso

porque ele não estraga o alimento. O homem não percebe
e come, mas o microorganismo está lá pronto para atacar
causando sérias complicações no seu organismo.

Vírus Parasitas
Fungos

Algumas bactérias
 INTRODUÇÃO
ONDE OCORREU A FALHA?

Má escolha de produtos.

Má técnica de preparo.

Má conservação.

Falta de cuidados na prevenção microbiológica.

 INTRODUÇÃO
ONDE OCORREU A FALHA?

Onde ocorrerá?
Que cuidados tomar?
O que devo saber para evitar?
Devo obedecer às normas de higiene para que não
ocorram problemas.

Profissionais que atuam na área de

alimentos, a responsabilidade pela
saúde dos comensais e pela instrução

aos seus funcionários.

MICROORGANISMOS
MICROORGANISMOS

 Também conhecidos como micróbios, os

microorganismos são seres vivos que nascem,
desenvolvem-se (crescem), multiplicam-se e morrem;
 Fazem tudo que os outros seres VIVOS fazem:
comem, excretam, respiram, etc;
MICROORGANISMOS

 Podem ter uma ou poucas células e estas só podem

ser vistas com o uso do microscópio (com exceção das
colônias);

(X 400 a 1000 vezes)

 MICROORGANISMOS
HISTÓRICO DOS MICROORGANISMOS NOS ALIMENTOS:

 Conhecimento humano sobre os microorganismos ,

precedeu a bacteriologia e microbiologia como ciência;
 Era pré-científica (1º período de coleta de alimentos e
2º período de produção de alimentos);
 1º período: inicialmente carnívoros e depois incluiram
os vegetais;
 2º período: 8 a 10 mil anos até hoje. Problemas
apareceram nesse período  deterioração e toxicidade
 transmissão de doenças  armazenamento
inadequado.
 MICROORGANISMOS
HISTÓRICO DOS MICROORGANISMOS NOS ALIMENTOS:

 Panelas  8 mil anos atrás (Oriente Médio);

 Nesse mesmo período iniciou-se a prática de cozinhar
cereais, fermentar e armazenar alimentos;
 1ª Fabricação de cerveja  7000 a.C. (Babilônia);

 Sal do mar morto  conservação (Judeus);

 Os romanos utilizaram neve para conservar a carne

 1000 a.C.
 MICROORGANISMOS
HISTÓRICO DOS MICROORGANISMOS NOS ALIMENTOS:

 Possivelmente a 1ª pessoa a sugerir um papel para os

microorganismos na deteroração de alimentos tenha
sido A. Kircher, um monge que, em 1658, ao analisar
corpos, carnes, leites e outras substâncias em
decomposição, visualizou o que chamou de “vermes”
invisíveis a olho nu.
 MICROORGANISMOS
HISTÓRICO DOS MICROORGANISMOS NOS ALIMENTOS:

 A primeira pessoa a AVALIAR e ENTENDER a

presença e o papel dos microorganismos nos
alimentos foi Pasteur;
 1837  azedamento do leite;

 1860 utilizou o calor para destruir microorganismos

indesejáveis no vinho e na cerveja (pasteurização).
 MICROORGANISMOS
CLASSIFICAÇÃO DOS MICROORGANISMOS:

 Todos os seres vivos são formados por células e

podem ser classificados como:
 Unicelulares
 Multicelulares
 MICROORGANISMOS
CLASSIFICAÇÃO DOS MICROORGANISMOS:
a) UNICELULARES — é um organismo que consiste em apenas uma célula, Os principais
grupos de organismos unicelulares são as bactérias, os protozoários, as algas,
os fungos unicelulares e vírus. Os organismos unicelulares se dividem em duas
categorias gerais: organismos procariotas e organismos eucariótica. Acredita-se que os
organismos unicelulares sejam a forma de vida mais antiga, possivelmente existindo há
3,8 bilhões de anos.
 MICROORGANISMOS
CLASSIFICAÇÃO DOS MICROORGANISMOS:

b) MULTICELULARES — um organismo ou estrutura de um organismo formado por mais

do que uma célula. Ex.: Plantas e animais.
 MICROORGANISMOS
CLASSIFICAÇÃO DOS MICROORGANISMOS:

Entre os microorganismos existentes, muitos são de

interesse para a Microbiologia de Alimentos
(deterioração, elaboração de alimentos ou por serem
causadores de doenças alimentares).

As bactérias;
Os fungos (constituídos por bolores e leveduras);
Os parasitos (que incluem os protozoários);
Os vírus e outros.
 MICROORGANISMOS
TIPOS DE MICROORGANISMOS:

Existem muitos tipos de microorganismos, com

formas bem diferentes, os principais para os
alimentos são:

a) BACTÉRIAS: As bactérias são microorganismos

amplamente distribuídos na natureza, sendo
encontrados em todos os ambientes: ar, solo, águas,
vegetais e animais, inclusive o homem.
Esses microorganismos podem se apresentar sob
formas arredondadas, cilíndricas e espiraladas,
chamadas cocos, bastonetes e espirais,
respectivamente.
 MICROORGANISMOS
TIPOS DE MICROORGANISMOS:
BACTÉRIAS
 MICROORGANISMOS
TIPOS DE MICROORGANISMOS:
BACTÉRIAS

Doenças (no homem, animais e plantas);

Deterioração de alimentos e materiais diversos;
Participam da microbiota de proteção do homem;
Produção de alimentos;
Agricultura;
Medicina.
 MICROORGANISMOS
TIPOS DE MICROORGANISMOS:
BACTÉRIAS

Presença ou ausência de oxigênio;

Preferem, de um modo geral, ambientes poucos

ácidos; Com relação à temperatura, a maioria prefere
se desenvolver na faixa entre 20 e 45ºC. Muitas podem
se multiplicar em temperaturas de refrigeração, outras
tantas em temperaturas elevadas (acima de 45ºC);

Proliferação  água disponível.

 MICROORGANISMOS
TIPOS DE MICROORGANISMOS:
BACTÉRIAS

Algumas bactérias desenvolvem uma estrutura de

resistência e de latência de vida, denominadas esporo.
condições para o seu desenvolvimento não são ideais,
passando a apresentar grande resistência ao calor, às
radiações gama e aos agentes desinfetantes.

Reprodução:
15 a 20 minutos
 MICROORGANISMOS
TIPOS DE MICROORGANISMOS:
BACTÉRIAS

As principais bactérias responsáveis por doenças

transmitidas por alimentos (DTA) são: BacilIus aereus;
Clostridium botulinum; Clostridium perfringens; Listeria
monocytogenes; Salmonella sp; Salmonella Typhi;
Staphylococcus aureus; Vibrio parahaenmoliticus e Yersinia
enterocolitica.
 MICROORGANISMOS
APRESENTANDO A SALMONELA, O CLOSTRIDIO E O
ESTAFILOCOCO

Período de incubação – trata-se do período de tempo

entre o consumo do alimento e os primeiros sinais de
doença;

Duração da doença – o período de tempo em que a

pessoa sofre com a doença;

Sintomas – os sinais que mostram que o indivíduo está

sofrendo da doença;

Prevenção da intoxicação causada por essas bactérias.

 MICROORGANISMOS
SALMONELA:

70% de todos os casos registrados de intoxicação

alimentar;
Anualmente ocorrem entre 20 a 40 casos fatais de
intoxicação por produtos contaminados pela salmonela,
sendo as vítimas em geral pessoas muito jovens, doentes
ou idosas;
Período de incubação: 6 a 72 horas;
Duração da doença: 11 a 18 dias;
Sintomas: diarréia, dor de cabeça, febre e dores
abdominais.
 MICROORGANISMOS
SALMONELA:

É encontrada nos intestinos do homem e de animais, e

nos pêlos e patas de ratos, camundongos e pulgas.
Intoxicação por salmonela é quase sempre causada por:
•Consumo de alimentos mal-cozidos... como leite não
fervido.
•Consumo de alimentos congelados, mal-cozidos ou mal-
descongelados.
•Contaminação cruzada.
 MICROORGANISMOS
SALMONELA:

A salmonela pode ser trazida para a área de

manipulação de produtos alimentícios sobre a superfície
de alimentos crus, como carne bovina ou de aves,
lingüiças e salsichas, e as cascas de ovos;

Carnes e aves e distribui-se de maneira abundante em

pratos “feitos” como as tortas e cozidos, etc;

O produto que não é cozido e armazenado corretamente,

 surto de intoxicação;

Contaminação cruzada  alimentos crus para os

cozidos (tábuas de cortar ou facas).
 MICROORGANISMOS
SALMONELA:

Um dos veículos mais comuns para a contaminação

cruzada é a roupa do manipulador de alimentos;

Os insetos, pássaros e animais domésticos podem

disseminar a salmonela para os alimentos, se entrarem
nas áreas de preparo de alimentos, através do contato
com as superfícies, etc., ou quando os manipuladores
acariciam os animais e voltam ao trabalho de preparação
dos alimentos sem lavar as mãos com sabão bactericida;

São facilmente eliminadas pelo calor;

80% DE TODAS AS AVES SEJAM CONTAMINADAS

COM SALMONELA.
 MICROORGANISMOS
COMO EVITAR A INTOXICAÇÃO PELA SALMONELA:

Cozinhar adequadamente os alimentos  parte central.

(O uso de um termômetro interno é ideal para esta
finalidade);
Descongelar os alimentos congelados por completo,
antes de levá-los ao fogo, especialmente as carnes de aves;
Descongelar as carnes no refrigerador;
Usar tábuas de carne e facas separadas para
preparação dos alimentos crus e cozidos;
Limpar e desinfetar bem o equipamento após o uso e
antes de começar um novo processo;
Usar refrigeradores separados para o armazenamento
de alimentos crus e cozidos;
Higienizar bem as mãos toda vez que manipular
alimentos crus e cozidos.
 MICROORGANISMOS
CLOSTRÍDIO:

Clostridium Perfringens, é responsável por cerca de 20%

dos casos registrados, todos os anos, de intoxicação
alimentar;
Período de incubação: 8 a 22 horas
Duração da doença: 12 a 48 horas
Sintomas: dores abdominais e diarréia. São raros os
casos de vômitos.
 MICROORGANISMOS
CLOSTRÍDIO:

Ausência de oxigênio;
É encontrado no fundo de cozidos, de panelas de molhos
ou no centro de grandes massas de alimentos, em especial
as carnes enroladas, peito de ovelha, etc;
Também é encontrado nos intestinos humanos e de
animais, e as moscas comuns e as varejeiras em geral são
bastante infectadas;
O Clostridium perfringens pode formar esporos;
Os esporos de Clostridium perfringens são encontrados
no solo, e os restos de terra que vem em verduras e
legumes, nos sacos de papel de embrulho, etc.
 MICROORGANISMOS
CLOSTRÍDIO:

Os esporos de Clostridium perfringens não são

destruídos pelo cozimento, e conseguem resistir à
fervura da água, ao cozimento no fogo e ao vapor,
durante até cinco horas.

Os esporos não se multiplicam, a menos que o alimento

seja deixado na zona de perigo durante algum tempo,
antes de ser servido. Os esporos conseguem germinar,
produzindo bactérias que se multiplicam com rapidez,
dentro dessa faixa de temperatura.
 MICROORGANISMOS
COMO EVITAR A INTOXICAÇÃO PELA BACTÉRIA
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS:

Reservar áreas e equipamentos separados para

alimentos crus e cozidos;

Realizar a limpeza e desinfecção do equipamento para a

preparação de alimentos crus e cozidos;

Armazenar separadamente os alimentos crus e cozidos;

 MICROORGANISMOS
COMO EVITAR A INTOXICAÇÃO PELA BACTÉRIA
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS:

Os alimentos cozidos devem ser esfriados depressa e

refrigerados imediatamente depois de frios, em porções
menores;

Lavar muito bem as mãos depois de manipular carnes

cruas e verduras e legumes não lavados;

Evitar reaquecer os alimentos, mas, se for necessário,

certifique-se de elevá-los a uma temperatura de 100ºC
com a máxima rapidez, servindo imediatamente depois.
 MICROORGANISMOS
ESTAFILOCOCOS:

Staphylococcus aureus é responsável por cerca de 4%

dos casos registrados todos os anos, de intoxicação
alimentar; Os sintomas são bastante severos, durante um
curto período de tempo, mas, a intoxicação pelo
Staphylococcus aureus raramente é fatal;

Período de incubação: 2 a 6 horas;

Duração da doença: 6 a 24 horas;

Sintomas: vômito, dores abdominais.

 MICROORGANISMOS
ESTAFILOCOCOS:

Encontradas no nariz, garganta e nas mãos de pessoas

sadias. Além de cortes, machucados e arranhões da pele;

Difícil remoção com o ato de lavar as mãos;

Quando cresce nos alimentos, produz uma toxina;

A bactéria é destruída pelo cozimento, mas as toxinas

são mais resistentes;

É disseminado por manipuladores que espirram ou

tossem sobre os alimentos, ou que têm ferimentos ou
arranhões na pele e não os cobrem com bandagens à
prova d’água, de cores vivas.
 MICROORGANISMOS
COMO EVITAR A INTOXICAÇÃO PELA BACTÉRIA
STAPHYLOCOCCUS AUREUS:

Manter a higiene entre os manipuladores;

Reduzir as manipulações de produtos alimentícios ao

mínimo necessário (pegadores, talheres e luvas plásticas);

Mantenha os alimentos a uma temperatura tão baixa

quanto possível, para reduzir a multiplicação das
bactérias;

Não usar os dedos para “provar” os alimentos durante a

preparação e sempre desinfetar os talheres e as
ferramentas usadas para provar a comida,
imediatamente após o uso.
 MICROORGANISMOS
FUNGOS:

Os fungos dividem-se em dois grupos:

- Bolores
- Leveduras
 MICROORGANISMOS
FUNGOS:

BOLORES: Também conhecidos como mofos, são fungos

filamentosos, amplamente distribuídos na natureza,
encontrados no solo, em superfícies de vegetais, nos
animais, no ar e na água.

Geralmente estão em maior quantidades nos vegetais,

onde provocam doenças, especialmente em frutos. Em
outros alimentos provocam emboloramento e certos tipos
podem produzir micotoxinas.
 MICROORGANISMOS
FUNGOS:

Os bolores também são utilizados na produção de certos

alimentos (queijos, alimentos orientais), bem como na
produção de medicamentos (penicilina, por exemplo);

Com raras exceções, os bolores são maiores que as

bactérias e preferem se desenvolver na presença de O2. A
maioria adapta-se muito bem em meios ácidos.

Temperatura: 20 a 30ºC, porém grande número de

bolores desenvolvem-se em temperatura de refrigeração.
De modo geral, não se adaptam as temperaturas mais
elevadas e são capazes de se desenvolver em ambientes
com baixa disponibilidade de água.
 MICROORGANISMOS
FUNGOS:

Os bolores se multiplicam mais lentamente que as

bactérias, levando mais de três horas para dobrar a
massa de células.

Os principais fungos relacionados com produção de

micotoxinas são: Aspergillus flavus; Aspergillus
parasiticus; Aspergillus clavatus; Penicillium citrinum;
Penicillium veridicatum, Penicillium expansum.
 MICROORGANISMOS
FUNGOS:

LEVEDURAS: São fungos unicelulares, também

conhecidos como fermentos, amplamente distribuídos na
natureza (água, ar, solo, plantas e animais). De modo
geral, são encontradas em maior quantidade nas frutas e
nos vegetais;

É utilizado na fabricação de bebidas, pães e outros

fermentados. Por outro lado, provocam deterioração de
alimentos e bebidas, sendo que algumas espécies causam
doenças ao homem, mas que não são transmitidas pelos
alimentos.
 MICROORGANISMOS
FUNGOS:
Presença ou ausência de oxigênio, e adaptamse muito
bem a ambientes ácidos. Como os bolores, preferem
temperaturas entre 20 e 30ºC. Entretanto, muitas
espécies desenvolvem-se em temperaturas de
refrigeração.

São raras as que se desenvolvem em temperaturas

acima de 450C. Necessitam de menos água disponível do
que as bactérias e mais do que os bolores;

Em relação à reprodução, as leveduras são mais lentas

que as bactérias e mais rápidas do que os bolores: para
dobrarem a massa celular, através da formação de brotos,
levam geralmente duas a três horas.
 MICROORGANISMOS
PARASITOS:

Os protozoários Giárdia lambria e Entamoeba

histolytica são transmitidos via alimentos. Alguns vão
pela água e por via alimentar. Todos são unicelulares e
ocorrem onde há umidade (mar, todos os tipos de água
doce e solo). A maioria é microscópica e tem tamanho
variado;
 MICROORGANISMOS
PARASITOS:

O parasito Taenia solium é um agente parasitário

macroscópico, cuja transmissão pode ocorrer pela
matéria-prima contaminada por cisticercos, quando
ingerida carne suína mal cozida, causando a teníase, ou
pela ingestão de ovos de verme, que eclodem para
cisticercos na musculatura e no globo ocular, causando a
cisticercose.
 MICROORGANISMOS
PARASITOS:
 MICROORGANISMOS
VÍRUS:

Microorganismos muito pequenos só podem ser

observados com o auxílio de microscópio eletrônico. Não
possuem célula completa, como os outros seres vivos.
Assim, precisam de uma célula viva para se desenvolver,
usando-a de animais, vegetais, e mesmo de
microorganismos. Vírus entéricos, como o da poliomielite,
e da hepatite.
OBRIGADA!
Email: isabelalays@yahoo.com.br