UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE INGENIERÍA CIVIL Y MECÁNICA

CARRERA DE INGENIERÍA MECÁNICA

“SISTEMAS AGROINDUSTRIALES”
NOVENO SEMESTRE
PARALELO: “B”
INTEGRANTE:
Silva Vinicio

FECHA: 2/01/2018

Semestre Septiembre 2017 – Febrero 2018

Tema: Proceso de ultrasonido.

Introducción:

El ultrasonido tiene una amplia gama de aplicaciones en diversos sectores agrícolas. En

el procesamiento de alimentos, se considera que es una tecnología emergente con el
potencial para acelerar los procesos sin dañar la calidad de los alimentos.

En la actualidad con el uso del ultrasonido en los procesos se pueden completar en

segundos o minutos con alta confiabilidad, reduciendo el coste de procesamiento, lo que
simplifica la manipulación y elaboración, dando una mayor pureza del producto final, la
eliminación de post-tratamiento de aguas residuales y el consumo de sólo fracción del
tiempo y la energía normalmente necesarios para los procesos convencionales. Varios
procesos tales como la congelación, corte, secado, el escaldado y el pelado se han aplicado
eficientemente en la industria agroalimenticia. Las ventajas de utilizar el ultrasonido para
la elaboración de alimentos, incluye: una mezcla más eficaz y micro-mezcla, la energía
más rápido y la transferencia de masa, la reducción de los gradientes térmicos y de
concentración, temperatura reducida, extracción selectiva, reducción del tamaño de los
equipos.

Abstracto

El ultrasonido tiene una amplia gama de aplicaciones en diversos sectores agrícolas. En

el procesamiento de alimentos, se considera que es una tecnología emergente con el
potencial para acelerar los procesos sin dañar la calidad de los alimentos. El ultrasonido
es una tecnología innovadora que tiene aplicaciones tanto en el análisis y la modificación
de los productos alimenticios y se define como ondas sonoras superiores a las que pueden
estar detectado por el oído humano (20 kHz). Cuando el sonido viaja a través de un medio,
que genera ondas de compresión y rarefacción de las partículas en el medio (Povey y
Mason, 1998) con el resultado de la formación de cavidades y / o burbujas. Estas
cavidades crecen con ciclos posteriores de ultrasonidos y, finalmente, se vuelven
inestables y colapso liberación de alta temperaturas y presiones. Si este colapso se
encuentra dentro de un ultrasonido de material biológico puede afectar estos materiales
biológicos y tejidos en micro y una escala macro. En el caso de los alimentos
procesamiento, los efectos son, en general positiva en que se pueden aplicar para
promover una mayor calidad y seguridad alimentaria

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Procesos de ultrasonido

Pelado

En este estudio, el efecto de la temperatura y el poder la intensidad del ultrasonido en la

extracción de la pectina de la cáscara de fruta. El rendimiento más alto (12,67%) era
obtenido cuando la temperatura y la potencia intensidad es 664 W / cm2 y 85 ° C
respectivamente

El aumento de 1,6 veces cuando la extracción fue asistido por ultrasonido. Los resultados
obtenidos por ultrasonido que demostrada fue una n eficiente del tiempo y el ahorro
técnico para la extracción de la pectina. La eficiencia energética de los procesos tiene que
ser conforme con el fin de comparar la y técnicas de ultrasonido convencionales aplicados
a la extracción de pectina. [1]

Tabla 1. Diseño experimental y resultados de la extracción

Fuente: [1]

Influencia del tiempo de sonicación sobre el rendimiento máximo de pectina de la cáscara

de anacardo residuos era estudiados y las consecuencias. Inicialmente, el efecto de
cavitación del ultrasonido ondas inducen el hinchamiento y la hidratación de los
materiales, agrandan los poros de los materiales. Por lo tanto las células de plantas se
volvieron forma directa al medio de extracción, que podría favorecer la entrada de
disolvente a las células a través de difusión y la liberación de polisacárido de las células
de plantas interiores a medio exterior fue producido. Por lo tanto, el rendimiento de la
extracción fue aumento de hasta 26 min de tiempo de sonicación. Más allá de la 26 min,
la alteración estructural y la desintegración se produjo debido al exceso efecto de
calentamiento y la sobreexposición al ultrasonido tratamiento para tiempo de extracción
más largo, que podría disminuir el rendimiento de la extracción y también mucho tiempo

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exposición con bajo rendimiento de extracción no es una condición viable desde el punto
de vista económico. [2]

Lavado

El ultrasonido puede proporcionar una potente desinfección solo, pero su uso a gran
escala de más de descontaminación microbiológica debe ser evaluado, y en combinación
con otras tecnologías, que podría proporcionar incluso excelentes resultados. Muchos
sistemas están disponibles ultrasónicas que principalmente se diferencian en el generador
de potencia de diseño, el transductor y el tipo de reactor utilizado para la que está
acoplado. El transductor ultrasónico (diseño, formato y método) es importante para su
eficacia que es una variable importante. Cualquier diferencia entre los diseños de
laboratorio y planta piloto y aplicaciones de ultrasonidos pueden producir resultados
diferentes. Dependiendo de la frecuencia utilizada y aplicada amplitud de la onda de
sonido, el número de efectos bioquímicos físicos, químicos y se puede observar con una
variedad de aplicaciones. Se estudió el efecto del pH sobre la inactivación de Escherichia
coli observado un efecto no puede en el ultrasonido inactivación (24 kHz / 9 min), donde
cuanto menor es el pH causado grandes reducción en el recuento de microorganismos. [3]

Hasta hoy, los resultados obtenidos de diferentes estudios llevados a cabo usando
tratamientos de lavado de descontaminación combinados con aplicaciones de ultrasonido
son variables. Hallazgos estudios fromdifferent también son dificultades a comparar, ya
que utilizan diferentes parámetros como la frecuencia de ultrasonido, ef fi ciencia, la
densidad de energía acústica, el tiempo de tratamiento, temperatura, relaciones agua /
muestra, el protocolo de agitación-lavado, especies y cepas de los organismos de prueba
tales como E. coli O157: H7, S. typhimurium [4]

Cortado

En general, la calidad de las frutas y vegetales recién cortadas se evalúa principalmente

desde los aspectos sensoriales, nutricionales y de seguridad. En las tiendas al por menor,
la estimación rápida de calidad sensorial de frutas y verduras recién cortadas, incluyendo
apariencia, color, sabor, textura, se realiza con frecuencia subjetivamente el deterioro de
éstos propiedades influirían en la vida útil y acceptancia de un producto, en particular
cuando estos atributos caen por debajo de la ley aceptable. Por otra parte, estas cualidades
son generalmente tenido en cuenta como primera prioridad en la aceptación de un cierto

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de los consumidores productos frescos cortados. Las principales causas de la pérdida de
calidad de algunos recién cortado vegetales. [5]

Escaldado

Escaldado inducido por flujo de los pigmentos a lo largo de los tejidos de la baya estaba
relacionada con una disminución de MAP (-17,6%), pero no se observó disminución
adicional en purés BL correspondiente. Por el contrario, hacer puré de bayas NB causado
una pérdida significativa en MAP (-28,0%) y TPC (-35,8%). Hubo un mayor% de PC en
muestras de Nb, que aumentó aún más con hacer puré. Como consecuencia, purés BL
lograrse un mayor contenido en MAP (+ 11,3%) y TPC (+ 51,6%) y un% PC menor en
comparación con purés de NB. La misma tendencia de datos para TPC y MAP,
amplificada además por una etapa de pasteurización final, se encontró en NB y BL purés
de arándanos orgánicos y convencionales. [6]

Congelación

Frozen es un método eficaz para extender el tiempo de conservación de la carne y los

productos cárnicos por inhibir el crecimiento microbiano y la reducción de las reacciones
bioquímicas. Sin embargo, el deterioro de calidad se produce, incluyendo la pérdida de
sabor, decoloración, y los lípidos y la oxidación de proteínas. [7]

La calidad de la carne congelada se ve influenciada por el grado de congelación inducida

celular deshidratación, el tamaño de los cristales de hielo y su ubicación dentro de la
carne. El ultrasonido se define como las ondas de sonido a frecuencias más altas que las
que se pueden detectado por el oído humano (20 kHz). Cuando el sonido atraviesa una
sustancia acuosa, genera ondas de compresión y rarefacción de las moléculas en el medio,
siendo el resultado la formación de cavidades y / o burbujas durante rarefacción. Esta
burbuja de cavitación puede servir como núcleos para la nucleación del hielo una vez que
alcancen el tamaño crítico núcleo. [7]

Los efectos de la irradiación de ultrasonido temperatura una intensidad de ultrasonido en

la nucleación de hielo de las muestras de fresas congeladas estaban en vestigitos. Los
resultados indicaron que la aplicación de ultrasonidos, en cualquier irradiación
temperatura, fue capaz de inducir nucleación a un menor grado de sobre enfriamiento
comparó a las muestras no irradiadas. [8]

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 Tabla 2. Experiencias en el uso de ultrasonido en la conservación de alimentos.

Fuente: [9]

Ultrasonidos de alta potencia se ha demostrado que aumenta la eficacia de la ternura de

la carne de causando la interrupción de la integridad muscular y la modificación de la
estructura del colágeno. Además, se puede mejorar las propiedades tecnológicas de la
carne sin comprometer la calidad de otros parámetros. Sin embargo, se necesita más
investigación antes de proponer una recomendación para la comida la industria sobre el
potencial de los ultrasonidos como un ablandador de carne. También se ha demostrado
que el ultrasonido puede acelerar la cocción convencional y proporcionar un innovador,
acelerar la cocción de la carne método que es eficiente de la energía y puede mejorar
atributos de textura de la carne. [10]

Conclusiones

El método de ultrasonido en la agroindustria se ve en aumento significativamente con

avances tecnológicos para cada proceso.

El método de ultrasonido en algunos casos mejora la textura del producto.

Con la utilización de este método no se ve afectado en varios procesos los productos sino
mejor llegan a obtener mejor sabor.

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