Objetivos Generales:

Demostrar los procesos de obtención del Azúcar de Coco.

Objetivos Específicos:

•Describir las propiedades del azúcar de coco.

•Aplicar correctamente los procesos de elaboración del azúcar utilizando como materia prima la
savia de la palmera de coco.

 Proponer un producto novedoso y sustituto saludable al azúcar blanca y refinada.

Introducción

El azúcar de palma se hacía originalmente a partir de la savia rica en azúcar de la palmera, la palma
datilera o la palma datilera silvestre. El sabor del azúcar de palma cocotera pura recuerda al del
azúcar moreno. En cocina tiene un punto de fusión muy bajo, ardiendo a temperatura
extremadamente alta, lo que lo hace adecuado para repostería.

El azúcar de coco contiene más nutrientes que otros endulzantes considerados "saludables" como
el jarabe de agave, el azúcar integral o incluso la miel. Es un producto derivado de extraer la savia
de la flor del coco y calentarla para que se evapore la mayor parte del agua. Este procedimiento
consigue que se retengan parte de los nutrientes de la flor y se obtiene un endulzante que puede
tener una textura cristalina similar a la del azúcar moreno, con un ligero color y aroma tostado.

Con este proyecto aplicaremos lo que hemos venido estudiando en la clase de Fisicoquímica. La
obtención de azúcar a partir del jugo extraído de la savia de coco comprende una serie de etapas
donde se extrae y purifica la sacarosa. En este proceso, que se ve afectado por las variaciones en la
materia prima y por la eficiencia de cada una de esas etapas. En el proceso se realizan operaciones
para separar otras sustancias (impurezas, agua) y formar cristales de sacarosa. El proceso de
elaboración del azúcar de coco integral asegura que se mantengan algunos de los nutrientes de la
planta.

De acuerdo con un estudio realizado por el Departamento de agricultura de Filipinas (un país gran
productor de coco y productos derivados del coco), el azúcar de coco contiene minerales como el
hierro, el zinc, el calcio y el potasio.
Marco Teórico

Antecedentes:
El Azúcar de Coco ha sido usado por generaciones y generaciones como endulzante tradicional en
las áreas tropicales del Sureste Asiático y el Subcontinente Indio, es ahora en estos últimos años en
los que se buscan alternativas más sanas y nutritivas que el Azúcar de Coco ha ganado su
popularidad, particularmente en el mundo de la alimentación consciente y la comunidad diabética.

https://superalimentosmundoarcoiris.wordpress.com/2014/12/15/azucar-de-coco/

Palmera de Coco
Nombre científico o latino: Cocos nucifera. La palma de coco, o cocotero, es nativa de
Asia, su origen preciso se desconoce porque ha sido ampliamente cultivada y dispersada
por el hombre. Florece y fructifica durante todo el año. El nombre del género deriva del
coco o cuco, el fantasma que asustaba a los niños, porque los tres poros de la semilla
parecen los ojos y la boca de una criatura. El nombre de la especie significa que contiene
nueces. http://edicionesdigitales.info/arbolesrum/arbolesrum/palma_de_coco.html

Savia
La savia es el líquido blanquecino y viscoso que recorre la planta de la palmera.
Al realizar un corte en la flor de la palmera cocotera, se recoge en recipientes la savia
líquida que brota de la herida.

Azúcar de Coco:

Se obtiene a partir del néctar de las flores de la palmera cocotera, se obtiene un líquido
trasparente está formado por un 80% de agua, 5% de minerales y un 15% de azucares, el
proceso de extracción es sencillo , consiste en cocinarlo a baja temperatura, a fuego lento
dejando evaporar los líquidos, el agua desaparece y nos encontramos con una pasta
espesa y marrón oscura que se solidificara, una vez rallada se convertirá en azúcar de
coco con una textura cristalina similar al azúcar de caña pero mucho más fino y que habrá
retenido parte de los nutrientes de la planta.

Tiene un índice glucémico mucho más bajo que otros edulcorantes naturales como la miel
que su IG es de 87, o procesados como el azúcar blanco que tiene un IG de 59 el azúcar
de coco tiene un índice de 35 lo que le hace más sano, nutritivo y al evita que los niveles
de azúcar en sangre se disparen tras el consumo y después bajen rápidamente por lo que
es muy recomendable para las personas con diabetes.
Se vende en diferentes presentaciones: bloque duro, jarabe, pasta, o polvo cristalizado.
http://www.cocinayaficiones.com/2016/03/azucar-de-coco-apuntes/
Índice Glucémico
El índice glucémico o índice glicémico (IG) es un sistema para cuantificar la respuesta
glucémica de un alimento que contiene la misma cantidad de carbohidratos que un alimento
de referencia. Este sistema permite comparar la "calidad" de los distintos carbohidratos
contenidos en alimentos individuales, y proporciona un índice numérico basado en medidas
de la glucemia después de su ingestión. El índice glucémico mide la velocidad en que
los carbohidratos se convierten en glucosa en la sangre.
http://www.montignac.com/es/el-concepto/

Una cucharadita de azúcar de palma evaporada contiene 15 calorías. La mayoría es

resultado de su contenido de hidratos de carbono, que se compone principalmente de
azúcares.
Valores nutricionales
El azúcar de coco es rica en nutrientes. Tiene un valor elevado de potasio de casi 10.300
miligramos por litro de azúcar de coco. En la misma medida de miligramos por litro, hay
2.020 miligramos de nitrógeno, 790 miligramos de fósforo, 60 de calcio, 290 de magnesio,
450 de sodio, 4.700 de cloro, 260 de azufre y también pequeñas cantidades de boro, zinc,
manganeso, hierro y cobre.

Valores de aminoácidos
El azúcar de coco, debido a que está hecha a partir de la savia de coco, contiene el mismo
número de aminoácidos, 16. Los aminoácidos ayudan con el metabolismo del cuerpo y con
el crecimiento general, la reparación y el desarrollo de los tejidos del cuerpo, hormonas y
enzimas. El ácido glutámico se encuentra en la concentración más alta en azúcar de coco
con 34,2 gramos por 100 gramos de azúcar. Además, el azúcar de coco contiene altos
niveles de ácido aspártico, en 11,22 gramos cada 100 gramos de azúcar, 15,36 gramos de
treonina y 8,24 gramos de serina.
Contenido de vitaminas
El azúcar de coco es rica en vitaminas, especialmente en vitamina B-8, que también se
conoce como el inositol. Un decilitro de azúcar de coco contiene 127,7 mg de inositol. El
inositol es necesario para el desarrollo saludable de las células y es parte del grupo de la
vitamina B. Las vitaminas B son necesarias para la función metabólica, el mantenimiento
de la piel y los músculos sanos, impulsar los sistemas nervioso e inmunológico y la
promoción del desarrollo celular. Las siguientes cantidades de contenido de vitaminas en
el azúcar de coco son de miligramos por decilitro. El azúcar de coco contiene 77 mg de
tiamina, 12,2 de riboflavina, entre 38,7 y 47,1 de ácido paraaminobenzoico, 38,4 de
piridoxal, 5,2 de ácido pantoténico, 40,6 de ácido nicotínico, 0,17 de biotina, 0,24 de ácido
fólico, 9 de colina y trazas de vitamina B-12.
http://muyfitness.com/nutricional-del-azucar-info_14298/